# 调味料[编辑]

香港茶餐廳中的必備調味料（醬油、麻油、港式辣油、鹽）
鹽、黑胡椒、糖是常見於西餐廳餐桌上的調味料。
伊斯坦堡的香料市場
**調味料**指的是香辛料、醬汁或製劑等食品成分，用途是在烹飪之前或過程中、食用前或食用過程中加入到食物中，以賦予特定風味、增強風味，或補充菜餚內涵。如果進一步细分，調味料可以分为**配料**和**佐料**。配料指的是在烹飪之前或過程中加入的調味料，比如腌制食物的料酒、炒菜時摻入的鹽；佐料則是在食用前或食用過程中，供以添、蘸、抹、撒者，比如食用麵條時淋上的辣椒油、黑醋，又如食用白斬雞時的蘸料蒜蓉、醬油膏。

從來源觀之，調味料較多是直接或間接來自植物成分者，然亦有來自動物成分（如日本料理中味噌湯所用的柴魚片）或者合成成分（如味精）者。

一些調味料在特定情况下用來作主食或主要成分來食用，如洋葱也可以作為法國洋葱湯等的主要蔬菜成分。

## 在各地區的變遷

一个装满盐的罐子
不同國家或同一國内不同地區的烹飪流派，通常都有會自己的特色调味料作為標誌。如阿魏傳統上僅在印度部分地區使用，而柚子胡椒傳統上僅見於日本九州地區。

全世界大部分地區和文化中最常見的調味料是鹽，然而就取得鹽的來源仍有所不同，如從海水中取得海鹽、從鹽礦中取得岩鹽，或從植物上取得鹽的代用品（如羅氏鹽膚木）。各個地區或文化中可以用不同的調味料達到異曲同工之妙，如東亞文化中的葱相對於歐洲文化中的洋葱，又如中國古代的醋相對於西方古代的酸葡萄汁。同一種調味料在不同地區的用途可以截然不同，例如肉桂類香料在東南亞（以及義大利某些菜肴中）主要用來给肉類調味，但在歐美文化則較常見加入甜品、飲料中增加風味；另外，如薑在亞洲料理中通常用來去腥或作為香辛料而常和蔥、蒜搭配使用，但在西方更常將其製成甜食或加入飲料中，如薑餅、薑汁汽水等。

在歷史上，各地區之間的物產和文化交流也會改變使用調味料之習慣。在15世紀之前，中國菜調味的辣味主要倚靠花椒，歐洲烹飪主要倚靠胡椒。然而地理大發現将原產美洲的辣椒傳播到其他地方後，辣椒即成為主要的辣味調味料。甚至在清代中期，中國確立了主要調味料—辣椒和蔗糖—的運用。

## 調味料列表

| 分類方式
 | 分類概述
 | 調味料種類
 | 備註
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| **【依成分分類】** |
| 單一成分為主
 | 鹽類（食鹽）
 | 海鹽（如**竹鹽**、**鹽之花**）、岩鹽（如**玫瑰鹽**）、猶太鹽
 | 提供鹹味
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| 糖類（食糖）
 | 蔗糖（如**冰糖**、**白砂糖**、**黑糖**）、糖蜜、麥芽糖
 | 提供甜味
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| 味精類
 | 味精
 | 提供鮮味
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| 單一植物或真菌成分，
常鮮用者（亦可供乾用或加工）

 | 常鮮用蔥屬植物
 | 蔥、紅蔥頭（珠蔥）、洋蔥、熊蔥、韭蔥、蝦夷蔥、韭菜、薤、小根蒜、
蒜（含蒜蓉；依使用部分之不同可分**蒜頭**、**蒜苗**）、象大蒜

 | 含大蒜素，參五辛
 |
| 常鮮用薑科植物
 | 薑（依生長期之不同可分**生薑**、**粉薑**、**老薑**、**薑母**）、蘘荷、
大南薑、小南薑、月桃、薑黃、凹唇薑、火炬薑

 | 含薑酮，形成辣覺
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| 常鮮用辣椒屬植物
 | 辣椒（含**朝天椒**、**雞心椒**、**糯米椒**、**青辣椒**、**墨西哥辣椒**、**卡宴辣椒**、**哈瓦那辣椒**、**鷹爪辣椒**）、小米辣
 | 含辣椒素，形成辣覺
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| 常鮮用香料植物
 | 香芹（含**荷蘭芹**、**細葉香芹**）、百里香、迷迭香、奧勒岡葉、馬郁蘭、鼠尾草、蒔蘿、茴香、山蘿蔔、 龍蒿、牛膝草、薄荷（含**綠薄荷**、**胡椒薄荷**、**越南薄荷**）、薰衣草、芝麻葉、蒲公英、金蓮花、檸檬馬鞭草、魚腥草、天竺葵、羅勒（含**甜羅勒**、**九層塔**、**泰國羅勒**）、打拋葉、檸檬羅勒、香菜、檸檬草、刺芫荽、越南毛翁、叻沙葉、葫蘆巴、甜菊、香蜂花
 | 荷蘭芹、細葉香芹、蝦夷蔥、龍蒿四大香草合稱為「細混香辛料」（fines herbes）
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| 常鮮用葉類
 | 泰國萊姆葉、咖哩葉、班蘭葉、香椿葉、紅刺蔥、土肉桂葉、紫蘇（含**紅紫蘇**、**青紫蘇**）、假蒟
 |  |
| 常鮮用根、莖類
 | 山葵、辣根
 | 加入食用色素的**辣根**（標示：西洋山葵）常作為市售**山葵醬**的主原料。
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| 常鮮用真菌類
 | 松露（含**白松露**、**黑松露**）
 | 松露、鵝肝醬、魚子醬並稱「西方三大珍味」
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| 其他常鮮用者
 | 椰漿、檸檬汁、橙汁、酸葡萄汁
 |  |
| 單一植物或真菌成分，
常乾用或加工者

 | 原型
 | 乾燥根、莖、樹皮
肉桂棒、桂枝、甘草、三奈
乾燥葉
月桂葉、加州月桂葉、茶葉（含綠茶、烏龍茶、紅茶）
乾燥花
番红花、丁香
乾燥果實、果皮、果核
胡椒（含**黑胡椒**、**白胡椒**、**綠胡椒**、**紅胡椒**）、
粉紅胡椒、全香子、馬告、花椒、山椒、乾辣椒、
葛縷子、印度藏茴香、肉豆蔻、小豆蔻、八角、草果、
陳皮、杜松子、羅漢果、桂圓、山楂乾
乾燥種子
芝麻（含**白芝麻**、**黑芝麻**）、芥菜籽（含**白芥末**、**黃芥末**、**褐芥末**）、蒔蘿籽、茴香籽、芫荽籽、孜然籽、黑孜然籽、大茴香籽、黑豆蔻、葫蘆巴籽、罌粟籽
其他
昆布、海苔、青海苔、阿魏

 |  |
| 粉末狀
 | 香料植物粉末
香茅粉
根、莖、樹皮、樹脂粉末
洋蔥粉、蒜粉、薑粉、薑黃粉、肉桂粉、甘草粉、阿魏粉
葉粉末
抹茶粉
花粉末
丁香粉
果實、果皮、果核粉末
胡椒粉、全香子粉、花椒粉、山椒粉、辣椒粉（如**卡宴辣椒粉**、**喀什米爾紅辣椒粉**）、**紅椒粉**（含**匈牙利紅椒粉**、**西班牙紅椒粉**）、肉豆蔻粉、小豆蔻粉、梅子粉、山楂粉、椰漿粉
種子粉末
芥末粉、茴香粉、孜然粉、大茴香粉、葫蘆巴粉、芫荽粉、花生粉

 |  |
| 蒸餾液類
 | 香草精、薔薇水、橙花水
 |  |
| 壓榨、萃取油類
 | 芝麻油（含**香油**）、花生油、橄欖油、椰子油、堅果油、松露油
 |  |
| 作為主要成分之油類
 | 辣椒油（含港式辣油、**日式辣油**、**油潑辣子**）、花椒油、松露油
 |  |
| 作為主要成分之醬類
 | 水果類別
番茄醬、蘋果醬、羅望子醬、客家桔醬
其他類別
芝麻醬、花生醬、辣椒醬、芥末醬（含**辣芥末醬**、**美式芥末醬**、**第戎芥末醬**、**顆粒芥末醬**）、山葵醬、辣根醬、香椿醬、韭花醬、桂花醬、海苔醬、薄荷醬

 | 作為調味料之水果來源醬料，在概念上並非果醬（jam），而是醬汁（sauce）
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| 其他加工類
 | 油蔥酥、破布子、薩姆巴拉、黑蒜、泡椒、鹽膚木果實、
楓糖、蜂蜜、香草莢、巧克力、椰絲

 |  |
| 與酒相關的調味料
 | 酒類
 | 料酒、米酒、味醂
 |  |
| 釀酒副產品
 | 酒釀、紅糟、紅麴、鹽麴、維吉麥
 |  |
| 醋類
 | 白醋、黑醋（含**鎮江香醋**、**山西老陳醋**）、果醋、巴薩米克醋、紅酒醋
 |  |
| 動物來源調味料
 | 發酵醬類
 | 魚露、魚醬、蝦醬
 |  |
| 非發酵醬類
 | 鵝肝醬、魚子醬、蝸牛子醬、沙丁魚醬、鮪魚醬
 |  |
| 油脂類
 | 豬油、奶油（含酥油）、鵝油、雞油
 |  |
| 乾燥類
 | 柴魚片、蝦米、蝦皮、扁魚乾、起司粉
 |  |
| 醬類，發酵類
 | 醬油類
 | 醬油（含**老抽**、**生抽**）、醬油膏
 |  |
| 豆醬類
 | 豆豉、納豆、豆腐乳、豆瓣醬、味噌、甜面醬、黃醬、韓式味噌
 |  |
| 醬類，多種成分混合
 | 中式醬料、醬汁
 | 滷水、蠔油、香菇素蠔油、蜆蚧醬、海鮮醬、柱侯醬、XO醬、海山醬、五味醬、台式甜辣醬、海山醬、蒜蓉醬、糖醋醬、中式烤肉醬、怪味、薑茸、炸醬
 |  |
| 日式醬料、醬汁
 | 鰹魚露、昆布露、照燒醬、柚子醋、土佐酢
 |  |
| 韓式醬料、醬汁
 | 韓式辣醬、包飯醬、韓式烤肉醬
 |  |
| 西式醬料、醬汁
 | 塔巴斯科辣椒酱、伍斯特醬、英式棕醬（含HP醬）、美式燒烤醬、蛤蜊蘸醬、螃蟹蘸醬、義大利式蕃茄醬、蕃茄肉醬、熱那亞醬、青醬、義式肉醬、甜蛋醬、黑胡椒醬、蘑菇醬、紅醬、雞尾酒醬、墨魚醬、脂肪抹醬、波爾多醬汁
法國五大母醬
貝夏梅醬（含**莫爾奈醬**）、荷蘭醬、白醬、褐醬、法式番茄醬

 |  |
| 其他各地醬料、醬汁
 | 是拉差香甜辣椒醬、蘇胡克、哈里薩辣醬、泰式酸辣醬、印度酸辣醬、水蘸汁、沙茶醬、沙嗲醬、叄巴醬、咖哩醬、咖央醬、峇拉煎、葡汁、紅椒醬、特克马里
 |  |
| 沙拉醬
 | 美乃滋（含**台式美乃滋**、**日式美乃滋**）、千島醬、蜂蜜芥末醬、田園沙拉醬、油醋醬、義大利醬、英式沙拉醬、法式沙拉醬、俄式沙拉醬、和風醬、莎莎醬（含**卷餅醬**、**酪梨醬**）、塔塔醬、青瓜酸乳酪醬汁、優格醬、中東芝麻醬
 |  |
| 甜醬
 | 巧克力醬、煉乳、檸檬蛋黃醬、卡士達、焦糖醬、甜花生醬
 |  |
| 粉類，多種成分混合
 | 中式調味粉
 | 椒鹽、淮鹽、五香粉、十三香、雞粉
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| 日式調味粉
 | 七味粉、拌飯香鬆
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| 西式調味粉
 | 胡椒鹽、芹鹽、松露鹽、肯瓊香料粉、墨西哥香辣粉
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| 其他
 | 葛拉姆馬薩拉、咖哩粉
 |  |
| **【地域特色調味料】** |
| 亞洲
 | 日本
 | 味噌、柚子胡椒、照燒醬、柴魚片、柚子醋、土佐酢
 | 砂糖、鹽、醋、醬油、味噌（さ、し、す、せ、そ）為日本料理中的五種基本調味料
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| 韓國
 | 韓式辣醬、包飯醬、韓式烤肉醬
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| 越南
 | 水蘸汁
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| 泰國
 | 是拉差香甜辣椒醬、泰式酸辣醬
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| 臺灣
 | 馬告、台式甜辣醬、海山醬、五味醬
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| 印度
 | 印度酸辣醬
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| 也門
 | 蘇胡克
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| 歐洲
 | 英國
 | 伍斯特醬、英式棕醬（含HP醬）
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| 法國
 | 波爾多醬汁、第戎芥末醬、貝夏梅醬（含**莫爾奈醬**）、荷蘭醬、白醬、褐醬、法式番茄醬
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| 葡萄牙
 | 甜蛋醬
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| 義大利
 | 義大利式蕃茄醬、蕃茄肉醬、熱那亞醬、青醬、義式肉醬
 |  |
| 希臘
 | 青瓜酸乳酪醬汁
 |  |
| 美洲
 | 墨西哥
 | 墨西哥香辣粉
 |  |
| 大洋洲
 | 澳洲
 | 維吉麥
 |  |
| 非洲
 | 突尼西亞
 | 哈里薩辣醬
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## 注釋

## 參考文獻

## 外部鏈接

* 维基共享资源上的相關多媒體資源：调味料

* 味覺
* 香草
* 香辛料
* 醬汁