# Pilav

| Pilav |
| --- |
| Şehriyeli pirinç pilavı |
| Türü | pilav |
| Servis türü | sıcak |

Tavuk kızartması ve salata eşliğinde servis edilmiş pirinç pilavı
Türk usulü pilav, pilav tenceresi denen tava yüksekliğinde, kapaklı, yanmaz kaplarda pişirilir.
**Pilav**; pirinç, bulgur gibi taneli bitkilerin veya şehriye, kuskus gibi makarna türlerinin suda pişirilmesiyle yapılan bir yemektir.

Birçok çeşidi vardır; İtalyan usulü pilava risotto, İran pilavına çilav denir. Özellikle Japonya ve Çin'de pirinç pilavı çok tüketilir. Bir diğer pirinç çeşidi olan basmati, Hindistan, Pakistan ve Nepal'de yaygın olarak tüketilir. Himalayalar'ın mineralli sularıyla beslenen topraklarında yetişir. Diğer pirinç türleri ile karşılaştırıldığında daha ince ve uzun bir görünüme sahiptir. Baldo pirincin aksine basmati pirincinin kendine has bir aroması vardır.

## Türk kültüründe pilav

15. yüzyılda sarayda pilav yeniyor ve Fatih Sultan Mehmet'in sofralarında sade pilavın dışında sebzelisi, etlisi ve tavuklusunun yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor. Ancak pirinç nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadece zengin Osmanlı sofralarını süslüyor ve buralarda da sofranın en önemli yemeği konumuna yükseliyor.

16. yüzyılda pilav pişirme yöntemleri gelişmiş, aynı öğünde birkaç çeşit pilav yenmeye başlanmış. Şölenlerde ikramların zenginliği, etin yanı sıra pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülür hale gelmiş. 17. yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi'nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor. Bu da pilavların sadece Osmanlı sarayına özgü olmadığını gösteriyor. Ancak yine de nadide bir yemek olan pilavı sıradan halk yüzyıllar boyu ancak zenginlerin şölenlerinde tadabilmiş. Özellikle İstanbul'da bu yüzyıldan sonra pirinç buğday kadar tüketilir oluyor. Kültür tarihçisi Marianna Yerasimos, Osmanlı Mutfağı adlı eserinde 18. yüzyıl yemek tarifleri arasında çok değişik pilavların bulunduğunu, hatta benmari usulü pişirilen "susuz pilav" ve balıklı pilava bile rastlandığını yazıyor.

## Kökeni

Etli ve nohutlu bulgur pilavı
Bademli pilav
Pirinç tarımı yapan toplumların pirinci yiyecek maddesi olarak kullandığı göz önünde bulundurulursa, pilavın kökeni Güneybatı Asya'da yaşayan toplumlara dayanır.

Toplumbilime dayalı yapılan çalışmalarda pirinç tarımının, dolayısıyla pilavın M.Ö 7000 yılına dayandığı belirtilmektedir. Doğu Hindistan, Güney Asya ve Batı Çin'de bu zamanlarda pirinç tarımının yapıldığı düşünülmektedir.

1966'da Tayland'ın Korat bölgesinde yapılan kazı sırasında Non Nok Tha'da bulunan kalıntılar pirinç tarımının kaynağını bulgularla belirler. Bulunan kap parçalarının iç yüzlerinde pirinç izlerine rastlanmıştır. Kalıntıların yaşının en az M.Ö 4000 yılına dayandığı bilinmektedir.

## Osmanlı Mutfağındaki Pilav Çeşitleri

### 15. Yüzyıl pilav çeşitleri

(Fatih devri yemekleri, Muhasebe defterleri. Şirvaniden)

* Pirinç pilavı (dâne-i pirinç)
* Dâne-i kâbuniyye (etli, nohutlu, baharatlı pilav)
* Dâne-i nergisiyye (etli havuçlu pilav)

### 18. Yüzyıl pilav çeşitleri

(1764 tarihli Risale ve Eşref Dede'den)

* Etli pilav
* Yağsız pilav
* Sade pilav
* Tarak pilavı

### 19. Yüzyıl pilav çeşitleri

### Melceü’t-Tabbâhîn

Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de çok çeşitli pilav tarifleri vardır. Bunlar: Âdi pirinç pilavı, Acem pilavı, köse pilavı, susuz pilav, yağsız pilav (bıldırcın pilavı), nev‘-i dîğer, domates pilavı, baş pilavı, lüfer pilavı, patlıcanlı pilav, midye salması, tarak pilavı, Özbek pilavı.

### Yeni Usûl Yemek Kitabı

Yeni Usûl Yemek Kitabı'nda çok çeşitli pilav tarifleri vardır. Bunlar: Adi pirinç pilavı, lüfer pilavı, Acem pilavı, susuz pilav, Özbek pilavı, akide pilavı, midye pilavı, kuskus pilavı, bulgur pilavıdır.

### Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası

Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası yemek kitabında çeşitli pilav tarifleri vardır. Bunlar: Acem pilavı, Acem pilavının diğer nevi, fırında pilav, domatesli pilav, Özbek pilavı, bulgur pilavı, yufka pilavı, pilavlı tas kebabı, süzme pilav, adî pilav, yumurtalı pilav, Türkistan pilavı, Kâşgar pilavı, enginarlı pilav, patlıcanlı pilav, kaburgalı pilav, düğün pilavı, diğer nevi bulgur pilavıdır.

## Kaynakça

* **^** Khush, Gurdev S. Orijin, Pirinç değişimleri, yetiştirme alanları. Bitki Biyolojisi, Moleküler Biyoloji. Sayı:35 sf. 25–34, 1997. Kluwer Academic Publishers, Belçika.

## Dış bağlantılar

 Wikimedia Commons'ta pilav ile ilgili çoklu ortam belgeleri bulunur