# Gıda güvenliği

Gıda güvenliği|  |
| **Terimler** |
| Gıda kaynaklı hastalıklar |
| HACCP |
| HARPC |
| Kritik kontrol noktası |
| **Kritik faktörler** |
| FAT TOM |
| pH |
| Su aktivitesi (aw) |
| **Önlemler** |
| El yıkama |
| Pastörizasyon |
| Pişirme/Kaynatma |
| **Bakteriyel etkenler** |
| *Clostridium botulinum* |
| *Escherichia coli* |
| *Salmonella* |
| *Listeria* |
| *Vibrio cholerae* |
| *Brucella spp* |
| **Viral etkenler** |
| *Enterovirus* |
| *Hepatit A virüsü* |
| *Rotavirus* |
| *Norovirus* |
| **Parazitik etkenler** |
| *Entamoeba histolytica* |
| *Cryptosporidiosis* |
| *Giardia* |
| *Trişinoz* |
| *Toksoplazma gondii* |
| *Echinococcus spp.* |
| * g
* t
* d
 |

**Gıda güvenliği** gıda kaynaklı hastalıkları engelleyerek, gıdaların işlenmesi ve depolanmasını ele alan bilimsel bir disiplin. Bu potansiyel olarak ciddi sağlık tehlikelerini önlemek için takip edilmesi gereken bir dizi rutinleri içerir. Gıda güvenliği tüketicilerin zarar görmelerini engelleme açısından gıda savunması ile örtüşmektedir. Endüstri ve pazar; pazar ve tüketici arasındaki hattın güvenliği de buna dahildir.

Gıdalar, bakterilerin üremelerine imkân vererek gıda zehirlenmelerine yol açabilirler ve insandan insana hastalık bulaşmasına neden olabilirler. Gelişmekte olan ülkelerde ana sorun, gıdaların yeterince yıkanmamalarıdır. Gelişmiş ülkelerde gıda hazırlanması ile ilgili gelişmiş karmaşık prosedürler vardır. Teorik olarak, gıda zehirlenmeleri %100 oranında önlenebilir. DSÖ'ye göre gıda hijyeninin beş temel prensibi vardır, bunlar:

1. Yiyecekleri insanlar, hayvanlar ve parazitlerin neden olduğu kirlilikten korumak.
2. Pişirilmiş gıdalardaki kirliliği önlemek için, çiğ ve pişmiş gıdaların birbirine temasını engellemek.
3. Patojenleri yok etmek için, gıdaları uygun sıcaklıkta ve uygun sürede pişirmek.
4. Gıdaları uygun sıcaklıkta saklamak.
5. Ham maddeleri ve suyu korumak

## ISO 22000

ISO 22000 ISO'nun gıda güvenliği ile ilgili bir standardıdır. Bu ISO 9000 standardının genel bir türevidir. ISO 22000: interaktif iletişim, sistem yönetimi, önkoşul programları ve HACCP prensiplerini kapsayan uluslararası standartlarda bir gıda güvenliği yönetim sisteminin şartlarını belirler.

## Oran

2003 Dünya Sağlık Örgütü (WHO) raporunda, Avrupa Bölgesinde bildirilen gıda zehirlenmelerinin yaklaşık %30'u özel evlerde meydana geldiği yazmaktadır. WHO ve CDC'ye göre, sadece ABD'de yıllık, 76 milyon gıda kaynaklı hastalık vakası meydana geliyor, bu vakalardan 325,000'u hastaneye yatış nedeni olmaktayken 5,000 adedi ölümle sonuçlanmaktadır.

## Düzenleyici kurumlar

### WHO ve FAO

2003'te, WHO ve FAO gıda güvenliği için bir kılavuz olarak Codex Alimentarius'u (gıda kodeksi) yayınladı.

## İmalat kontrolü

### HACCP kuralları

## Tüketici etiketlemesi

### Birleşik Krallık

Birleşik Krallıkta ürünlerin iki etiketi vardır, bu etiketlerin birinde ürünün bozulma belirtileri yer alırken, diğerinde ise bozulduktan sonra alındığında meydana gelebilecek sağlık sorunları yer alır.

Son tüketim tarihi, gıdanın kokusunun, tadının ve dokusunun kaybolmaya başladığı tarihi belirtir ancak makul şartlarda depolanmış ve son tüketim tarihi geçmiş her ürün önemli sağlık sorunlarına yol açmayabilir. Paketi açılan bir ürün, paket üzerindeki son tüketim tarihinden daha önce bozulabilir, bunun nedeni ürünün havayla teması ve paketleme vasıtasıyla ürünün korunmasının sona ermesi olabilir. Aynı ürünün paketleme koşullarına göre son kullanma tarihi değişkenlik gösterebilmektedir.

### Birleşik Devletler

Son kullanma tarihleri nedeniyle geri çekilmesi gerekebilen bebek mamaları ve çocuk gıdaları hariç, Federal yasa son kullanma tarihleri gerektirmez. Diğer tüm gıdalar için, bazı eyaletlerde süt ürünleri hariç, tazelik tarihini belirlemek tamamen üreticilere bağlıdır. Tüketici talebine yanıt olarak, bozulabilir gıdalar tipik olarak satış tarihine göre etiketlenirler.

## Ayrıca bakınız

* Güvenilir gıdalar
* Ulusal Gıda Kompozisyon Portalı
* Gıda zehirlenmesi
* El yıkama
* Çin Halk Cumhuriyeti'nde gıda güvenliği

## Kaynakça

## Daha fazlasını okumak için

* Satin, Morton (2008). *Food alert!: the ultimate sourcebook for food safety* (2 ed.). New York, NY: Facts On File. ISBN 9780816069682.
* Clute, Mark (October 2008). *Food Industry Quality Control Systems*. [CRC Press]. ISBN 978-0-8493-8028-0.
* *Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety*, ISSN: 1541-4337 (electronic) 1541–4337 (paper), Blackwell Publishing
* *Food Control*, ISSN: 0956-7135, Elsevier
* *Food and Chemical Toxicology*, ISSN: 0278-6915, Elsevier
* *Food Policy*, ISSN: 0306-9192, Elsevier
* *Journal of Food Protection*, ISSN 0362-028X, International Association for Food Protection
* *Journal of Food Safety*, ISSN: 1745-4565 (electronic) ISSN: 0149-6085 (paper), Blackwell Publishing
* *Journal of Foodservice*, ISSN: 1745-4506 (electronic) ISSN: 1748-0140 (paper), Blackwell Publishing
* *Sensing and Instrumentation for Food Quality and Safety*, ISSN: 1932-9954 (electronic) ISSN: 1932-7587 (paper), Springer
* *Internet Journal of Food Safety*, ISSN: 1930-0670, International Association for Food Safety/Quality

## Dış bağlantılar

* U.S. Food Safety and Inspection Service (FSIS)16 Nisan 2002 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
* The Food Standards Agency UK
* Safer Food Better Business – practical food safety for small caterers and retailers 16 Ocak 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. developed by the UK Food Standards Agency
* Korea Food & Drug Administration (KFDA)
*
* Food Safety Information Center at the USDA National Agricultural Library
* Health-EU Portal 21 Eylül 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
* Food Safety MSc programme
* Food Safety Discussion Forum 18 Ocak 2016 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.