# Süt

Bir bardak inek sütü
Döner sağımhanedeki inekler
**Süt**, memelilerin meme bezleri tarafından üretilen beyaz sıvı bir besindir. Genç memeliler için (anne sütüyle beslenen insan bebekleri dahil) katı yiyecekleri sindirmeye başlamadan önce birincil beslenme kaynağıdır. Süt, kalsiyum ve proteinin yanı sıra laktoz ve doymuş yağ da dahil olmak üzere birçok besin maddesi içerir. Sütteki bağışıklık faktörleri ve bağışıklık modüle edici bileşenler süt bağışıklığına katkıda bulunur. Kolostrum adı verilen erken laktasyon sütü, birçok hastalığa karşı bağışıklık sistemini güçlendiren antikorlar ve bağışıklık düzenleyici bileşenler içerir. ABD CDC kurumu, 12 aylıktan büyük çocukların (anne sütü veya mama vermeyi bırakma yaşı) günde iki porsiyon süt ürünü tüketmesini önermektedir ve dünya genelinde altı milyardan fazla insan süt ve süt ürünleri tüketmektedir.

Hayvansal bir ürün olan süt, çoğunlukla sığır olmak üzere çiftlik hayvanlarından toplanır. Süt çiftlikleri 2011 yılında 260 milyon süt ineğinden yaklaşık 730 milyon ton (800 milyon küçük ton) süt üretmiştir. Hindistan dünyanın en büyük süt üreticisi ve önde gelen yağsız süt tozu ihracatçısıdır. Yeni Zelanda, Almanya ve Hollanda en büyük süt ürünleri ihracatçılarıdır. 750 ila 900 milyon arasında insan süt çiftçiliği yapan hanelerde yaşamaktadır.

## Etimoloji ve terminoloji

*Süt* sözcüğü Eski Türkçedeki "süt" sözcüğünden gelmektedir. Bu sözcük Eski Türkçede yazılı örneği bulunmayan "*süd-* (sıvı) sızdırmak, damlatmak" biçiminden türetilmiştir.

## Tüketim türleri

Süt tüketiminin iki farklı kategorisi vardır: tüm bebek memeliler sütü doğrudan annelerinin vücutlarından içerler ve bu onların birincil beslenme kaynağıdır ve insanlar, çeşitli bir diyetin bir bileşeni olarak her yaştan insan tarafından tüketilmek üzere diğer memelilerden süt elde ederler.

### Bebek memeliler için beslenme

Anne sütü sağlamak için emzirme
Annesinin sütüyle beslenen bir keçi yavrusu
Neredeyse tüm memelilerde süt, bebeklere emzirme yoluyla ya doğrudan ya da daha sonra depolanmak ve tüketilmek üzere sağılarak verilir. Memelilerden gelen ilk süte kolostrum denir. Kolostrum, yeni doğan bebeğe koruma sağlayan antikorların yanı sıra besin maddeleri ve büyüme faktörleri içerir. Kolostrumun yapısı ve salgılanma süresi türden türe değişir.

Dünya Sağlık Örgütü, insanlar için altı ay boyunca sadece anne sütü ile beslenmeyi ve iki yaşına kadar veya daha fazla süreyle diğer gıdalara ek olarak anne sütü ile beslenmeyi önermektedir. Bazı kültürlerde çocukların üç ila beş yıl emzirilmesi yaygındır ve bu süre daha uzun olabilir.

Taze keçi sütü bazen anne sütü yerine kullanılmakta, bu da çocuğun elektrolit dengesizlikleri, metabolik asidoz, megaloblastik anemi ve bir dizi alerjik reaksiyon geliştirme riskini beraberinde getirmektedir.

### İnsanlar için gıda ürünü

Holstein Friesian ineği, günümüzde sanayileşmiş süt çiftliklerinde baskın ırktır.
Şaman ayini için bir kase süt; Buryatya, Rusya
Dünya inek sütü üretimi
Birçok kültürde, özellikle Batı'da, insanlar bebeklikten sonra da süt tüketmeye devam etmekte ve diğer memelilerin (özellikle sığır, keçi ve koyun) sütünü bir gıda ürünü olarak kullanmaktadır. Başlangıçta, yetişkinler sütteki laktozu sindirmek için gerekli bir enzim olan laktazı üretmediğinden, sütü sindirme yeteneği çocuklarla sınırlıydı. Bu nedenle insanlar laktoz seviyesini azaltmak için sütü curd, peynir ve diğer ürünlere dönüştürmüştür. Binlerce yıl önce, kuzeybatı Avrupa'daki insan popülasyonlarında yetişkinlikte laktaz üretimini sağlayan tesadüfi bir mutasyon yayıldı. Bu mutasyon, sütün, diğer gıda kaynakları yetersiz kaldığında nüfusları ayakta tutabilecek yeni bir besin kaynağı olarak kullanılmasını sağlamıştır. Süt işlenerek krema, tereyağı, yoğurt, kefir, dondurma ve peynir gibi çeşitli ürünlere dönüştürülmektedir. Modern endüstriyel süreçler sütü kazein, peynir altı suyu proteini, laktoz, yoğunlaştırılmış süt, süt tozu ve diğer birçok gıda katkı maddesi ve endüstriyel ürün üretmek için kullanmaktadır.

Tam yağlı süt, tereyağı ve krema yüksek oranda doymuş yağ içerir. Laktoz şekeri sadece sütte ve muhtemelen *forsythia* çiçeği ve birkaç tropikal çalıda bulunur. Laktozu sindirmek için gerekli enzim olan laktaz, doğumdan hemen sonra insan ince bağırsağında en yüksek seviyelerine ulaşır ve daha sonra düzenli olarak süt tüketilmediği sürece yavaş bir düşüşe başlar. Sütü tolere etmeye devam eden gruplar, yalnızca sığırların değil, koyun, keçi, yak, manda, at, ren geyiği ve deve gibi evcil toynaklı hayvanların sütünü kullanmakta büyük yaratıcılık göstermişlerdir. Hindistan dünyanın en büyük sığır sütü ve manda sütü üreticisi ve tüketicisidir.

Seçilmiş ülkelerde 2011 yılında kişi başına süt ve süt ürünleri tüketimi
| Ülke
 | Süt (litre)
 | Peynir (kg)
 | Tereyağı (kg)
 |
| --- | --- | --- | --- |
|  İrlanda | 135.6
 | 6.7
 | 2.4
 |
|  Finlandiya | 127.0
 | 22.5
 | 4.1
 |
|  Birleşik Krallık | 105.9
 | 10.9
 | 3.0
 |
|  Avustralya | 105.3
 | 11.7
 | 4.0
 |
|  İsveç | 90.1
 | 19.1
 | 1.7
 |
|  Kanada | 78.4
 | 12.3
 | 2.5
 |
|  ABD | 75.8
 | 15.1
 | 2.8
 |
| Avrupa
 | 62.8
 | 17.1
 | 3.6
 |
|  Brezilya | 55.7
 | 3.6
 | 0.4
 |
|  Fransa | 55.5
 | 26.3
 | 7.5
 |
|  İtalya | 54.2
 | 21.8
 | 2.3
 |
|  Almanya | 51.8
 | 22.9
 | 5.9
 |
|  Yunanistan | 49.1
 | 23.4
 | 0.7
 |
|  Hollanda | 47.5
 | 19.4
 | 3.3
 |
|  Hindistan | 39.5
 | –
 | 3.5
 |
|  Çin | 9.1
 | –
 | 0.1
 |

## Tarihçe

1932'de Almanya'da süt içen insanlar
İnsanlar diğer memelilerin sütünü düzenli olarak tüketmeyi ilk kez Neolitik Devrim sırasında hayvanların evcilleştirilmesi ya da tarımın gelişmesiyle öğrenmiştir. Bu gelişme, Mezopotamya'da MÖ 9000-7000'den Amerika'da MÖ 3500-3000'e kadar dünyanın çeşitli yerlerinde birbirinden bağımsız olarak gerçekleşmiştir. İnsanlar en önemli süt hayvanlarını (sığır, koyun ve keçi) ilk olarak Güneybatı Asya'da evcilleştirmiştir, ancak evcil sığırlar o zamandan beri birkaç kez yabani yaban öküzü popülasyonlarından bağımsız olarak türetilmiştir. Başlangıçta hayvanlar et için tutuluyordu ve arkeolog Andrew Sherratt, evcil hayvanların kıl ve işgücü için sömürülmesiyle birlikte sütçülüğün çok daha sonra, MÖ dördüncü binyılda ayrı bir ikincil ürün devrimiyle başladığını öne sürmüştür. Sherratt'ın modeli, tarih öncesi çanak çömleklerdeki lipit kalıntılarının analizine dayanan ve sütçülüğün Güneybatı Asya'da tarımın ilk aşamalarında, en azından MÖ yedinci binyılda uygulandığını gösteren son bulgular tarafından desteklenmemektedir.

Güneybatı Asya'dan evcil süt hayvanları Avrupa'ya (MÖ 7000'lerden başlayarak ancak MÖ 4000'lerden sonra Britanya ve İskandinavya'ya ulaşmıştır) ve Güney Asya'ya (MÖ 7000-5500) yayılmıştır. Orta Avrupa ve Britanya'daki ilk çiftçiler hayvanlarını sağmışlardır. Ağırlıklı olarak ya da sadece evcil hayvanlara ve onların ürünlerine dayanan pastoral ve pastoral göçebe ekonomiler, Avrupalı çiftçilerin MÖ dördüncü binyılda Pontus-Hazar bozkırlarına taşınmasıyla gelişmiş ve daha sonra Avrasya bozkırlarının çoğuna yayılmıştır. Koyun ve keçiler Afrika'ya Güneybatı Asya'dan getirilmiştir, ancak Afrika sığırları MÖ 7000-6000 yıllarında bağımsız olarak evcilleştirilmiş olabilir. MÖ dördüncü binyılda Orta Arabistan'da evcilleştirilen develer de Kuzey Afrika ve Arap Yarımadası'nda süt hayvanı olarak kullanılmıştır. Yanık tedavilerine ilişkin en eski Mısır kayıtları, erkek bebeklerin annelerinin sütü kullanılarak yapılan yanık pansumanlarını tarif etmektedir. Dünyanın geri kalanında (yani Doğu ve Güneydoğu Asya, Amerika ve Avustralya), süt ve süt ürünleri tarihsel olarak diyetin büyük bir parçası değildi, çünkü ya hayvan beslemeyen avcı-toplayıcılar tarafından doldurulmaya devam ettiler ya da yerel tarım ekonomileri evcilleştirilmiş süt türlerini içermiyordu. Süt tüketimi bu bölgelerde nispeten yakın bir zamanda, Avrupa sömürgeciliğinin ve son 500 yılda dünyanın büyük bir kısmındaki siyasi hakimiyetin bir sonucu olarak yaygınlaşmıştır.

Orta Çağ'da süt "erdemli beyaz likör" olarak adlandırılırdı çünkü alkollü içeceklerin tüketilmesi genel olarak mevcut olan sudan daha güvenliydi. Yanlış bir şekilde rahimden memeye aktarılan kan olduğu düşünülen süt, "beyaz kan" olarak da bilinir ve dini beslenme amaçları ve humoral teoride kan gibi muamele görürdü.

James Rosier'in George Weymouth'un 1605 yılında New England'a yaptığı yolculuğun kayıtlarında, Weymouth'un Maine'de yakaladığı Wabanaki halkının "Rain-Deere ve Fallo-Deere" sağdığı belirtilmektedir. Ancak Gazeteci Avery Yale Kamila ve gıda tarihçileri Rosier'in "kanıtları yanlış yorumladığını" söylediler. Tarihçiler Wabanakilerin geyiği evcilleştirmediğini bildirmektedir. Kuzey ormanlık bölgelerdeki kabileler tarihsel olarak fındık sütü yapıyorlardı. İnekler 1624 yılında New England'a ithal edilmiştir.

### Sanayileşme

SR şasisi temel alınarak Didcot Demiryolu Merkezinde muhafaza edilen Express Dairies üç dingilli süt tankı vagonu
Kent nüfusundaki artış, 19. yüzyılın ortalarında demiryolu ağının genişlemesiyle birleşince süt üretimi ve tedarikinde bir devrim yaşandı. Bireysel demiryolu firmaları 1840'lar ve 1850'lerden itibaren kırsal bölgelerden Londra'ya süt taşımaya başladı. Muhtemelen ilk örnek 1846 yılında Southwark'taki St Thomas' Hospital'ın Londra dışındaki süt tedarikçileriyle anlaşarak demiryoluyla süt sevkiyatı yapmasıydı. Great Western Railway şirketi de bu uygulamayı erken ve hevesli bir şekilde benimsedi ve eleştirilere rağmen 1860 yılında Maidenhead'den Londra'ya süt taşımaya başladı. Şirket 1900 yılına gelindiğinde yılda 25 milyon İngiliz galonundan (110 milyon litre; 30 milyon ABD galonu) fazla süt taşıyordu. Süt ticareti 1860'lar boyunca yavaş büyüdü, ancak 1870'ler ve 1880'lerde kapsamlı, yapısal bir değişim döneminden geçti.

Salem, Tamil Nadu'da süt taşımacılığı
Tüketicilerin alım gücü arttıkça ve süt günlük ihtiyaç duyulan bir ürün olarak görülmeye başlandıkça kentsel talep de artmaya başladı. 19'uncu yüzyılın son otuz yılında, ülkenin birçok yerinde süte olan talep iki katına, bazı durumlarda da üç katına çıkmıştır. 1875'te çıkarılan bir yasa ile sütün tağşiş edilmesi yasa dışı hale getirildi.Bu durum, sütün imajını değiştirmeye yönelik bir pazarlama kampanyası ile birleşti. Londra'daki toplam süt tüketiminin yüzdesi olarak demiryolu ile kırsal kesimden yapılan ithalatın oranı 1860'larda %5'in altındayken 20. yüzyılın başlarında %96'nın üzerine çıktı. Bu noktada, süt tedarik sistemi herhangi bir gıda ürünü arasında en yüksek düzeyde organize ve entegre olanıydı. Süt, tüberküloz enfeksiyonu açısından analiz edildi. 1907 yılında Birmingham'da 180 örnek test edilmiş ve %13,3'ünün enfekte olduğu tespit edilmiştir.

Süt için ilk cam şişe ambalajı 1870'lerde kullanıldı. Bunu yapan ilk şirket 1877'de New York Dairy Company olabilir. İngiltere'deki Express Dairy Company 1880 yılında cam şişe üretimine başlamıştır. 1884 yılında New York'lu Amerikalı mucit Hervey Thatcher, "Thatcher'ın Sağduyulu Süt Kavanozu" adını verdiği ve mumlu bir kağıt diskle kapatılan cam bir süt şişesi icat etti. 1932 yılında plastik kaplı kağıt süt kutuları, 1952 yılında ise Tetra Pak ambalajları ticari olarak piyasaya sürülmüştür. Süt taşınması ve saklanmasında güğüm, plastik süt şişesi, kutu içi torba, plastik süt kabı yaygın kullanılır.

1863 yılında Fransız kimyager ve biyolog Louis Pasteur, içecek ve gıda ürünlerindeki zararlı bakterileri öldürme yöntemi olan pastörizasyonu icat etti. Bu yöntemi Arbois'de yaz tatilindeyken, yerel şarapların sık sık asitlenmesine çare bulmak için geliştirdi. Mikropları öldürmek için genç bir şarabı kısa bir süre için sadece 50-60 °C'ye kadar ısıtmanın yeterli olduğunu ve şarabın nihai kalitesinden ödün vermeden uygun şekilde yıllandırılabileceğini deneysel olarak keşfetti. Pasteur'ün onuruna, bu süreç "pastörizasyon" olarak bilinmeye başlandı. Pastörizasyon başlangıçta şarap ve biranın ekşimesini önlemenin bir yolu olarak kullanılmıştır. Ticari pastörizasyon ekipmanı 1880'lerde Almanya'da üretildi ve üreticiler 1885'e kadar Kopenhag ve Stockholm'de süreci benimsediler.

## Kaynaklar

Norveç'te modern bir süt çiftliği
Tüm memeli türlerinin dişileri doğumdan sonra bir süre süt üretebilir. İnek sütü, üretilen süt miktarına hakimdir. FAO, 2011 yılında dünya genelinde tüm sütün %85'inin ineklerden üretildiğini tahmin etmektedir. İnsan sütü endüstriyel veya ticari olarak üretilmez veya dağıtılmaz; ancak insan sütü bankaları bağışlanan insan anne sütünü toplar ve çeşitli nedenlerle (prematüre yenidoğanlar, alerjisi olan bebekler, metabolik hastalıklar vb.) insan sütünden faydalanabilen ancak emziremeyen bebeklere yeniden dağıtır. Gerçekte yeterli süt üretememe durumu nadirdir; araştırmalar yetersiz beslenen bölgelerdeki annelerin hala gelişmiş ülkelerdeki annelerinkine benzer kalitede süt ürettiklerini göstermektedir. Bir annenin yeterince anne sütü üretememesinin birçok nedeni vardır. Üretilen süt miktarı annenin ne sıklıkta emzirdiğine ve/veya süt pompaladığına bağlıdır: anne bebeğini ne kadar çok emzirir veya süt pompalarsa o kadar çok süt üretilir.

Batı dünyasında inek sütü endüstriyel ölçekte üretilmektedir ve açık ara farkla en yaygın tüketilen süt türüdür. Gelişmiş ülkelerde sütün büyük çoğunluğu otomatik sağım ekipmanları kullanılarak yapılan ticari süt hayvancılığı ile üretilmektedir. Holstein gibi süt sığırları, daha fazla süt üretimi için seçici olarak yetiştirilmektedir. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki süt ineklerinin yaklaşık %90'ı ve Büyük Britanya'dakilerin %85'i Holstein'dır. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki diğer süt inekleri arasında Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, Jersey ve Dairy Shorthorn bulunmaktadır.

### Diğer hayvan bazlı kaynaklar

Sütün diğer önemli kaynaklarıKeçiler (dünya sütünün %2'si)Bufalolar (%11)
Sığırların yanı sıra, birçok çiftlik hayvanı insanlar tarafından süt ürünleri için kullanılan sütü sağlar. Bu hayvanlar arasında manda, keçi, koyun, deve, eşek, at, ren geyiği ve yak bulunmaktadır. İlk dördü 2011 yılında dünya genelindeki tüm sütün sırasıyla yaklaşık %11, %2, %1,4 ve %0,2'sini üretmiştir.

Rusya ve İsveç'te de küçük sığın mandıraları mevcuttur.

ABD Ulusal Bizon Derneğine göre, Amerikan bizonları (Amerikan bufalosu olarak da adlandırılır) ticari olarak sağılmaz; ancak çeşitli kaynaklar, bizon ve yerli sığırların melezlenmesinden elde edilen ineklerin iyi süt üreticileri olduğunu ve hem Kuzey Amerika'ya Avrupalıların yerleşimi sırasında hem de 1970'ler ve 1980'lerde ticari Beefalo'nun geliştirilmesi sırasında kullanıldığını bildirmektedir.

Sütleri inek sütüne benzese ve insan tüketimi için son derece uygun olsa da domuzlar neredeyse hiç sağılmaz. Bunun başlıca nedenleri, bir domuzun çok sayıdaki küçük memesini sağmanın çok zahmetli olması ve domuzların sütlerini inekler gibi depolayamamasıdır. Birkaç domuz çiftliği yeni bir ürün olarak domuz peyniri satmaktadır; bu peynirler son derece pahalıdır.

## Dünya çapında üretim

Dünyanın en büyük süt üreticileri
(2018)
| Sıra
 | Ülke
 | Üretim (metrik ton)
 |
| --- | --- | --- |
| 1
 |  Hindistan | 186.143.000
 |
| –
 | *Avrupa Birliği* | *167.256.000* |
| 2
 |  ABD | 98.646.000
 |
| 3
 |  Pakistan | 45.623.000
 |
| 4
 |  Brezilya | 35.539.000
 |
| 5
 |  Çin | 31.592.000
 |
| 6
 |  Rusya | 31.527.000
 |
| 7
 |  Türkiye | 22.791.000
 |
| 8
 |  Yeni Zelanda | 21.372.000
 |
| **Dünya** | **842.989.000** |

İlk on inek sütü üreticisi
(2020)
| Sıra
 | Ülke
 | Üretim (metrik ton)
 |
| --- | --- | --- |
| 1
 |  ABD | 101.251.009
 |
| 2
 |  Hindistan | 87.822.387
 |
| 3
 |  Brezilya | 36.508.411
 |
| 4
 |  Çin | 34.400.000
 |
| 5
 |  Almanya | 33.164.910
 |
| 6
 |  Rusya | 31.959.801
 |
| 7
 |  Fransa | 25.147.310
 |
| 8
 |  Pakistan | 22.508.000
 |
| 9
 |  Yeni Zelanda | 21.871.305
 |
| 10
 |  Türkiye | 20.000.000
 |

İlk on koyun sütü üreticisi
(2020)
| Sıra
 | Ülke
 | Üretim (metrik ton)
 |
| --- | --- | --- |
| 1
 |  Çin | 1.211.831
 |
| 2
 |  Türkiye | 1.207.427
 |
| 3
 |  Yunanistan | 945.430
 |
| 4
 |  Suriye | 705.582
 |
| 5
 |  Cezayir | 592.293
 |
| 6
 |  İspanya | 556.250
 |
| 7
 |  İtalya | 481.970
 |
| 8
 |  Romanya | 426.000
 |
| 9
 |  Sudan | 416.002
 |
| 10
 |  Somali | 406.541
 |

İlk on keçi sütü üreticisi
(2020)
| Sıra
 | Ülke
 | Üretim (metrik ton)
 |
| --- | --- | --- |
| 1
 |  Hindistan | 5.888.077
 |
| 2
 |  Bangladeş | 2.671.911
 |
| 3
 |  Sudan | 1.165.043
 |
| 4
 |  Pakistan | 965.000
 |
| 5
 |  Fransa | 679.300
 |
| 6
 |  Türkiye | 554.143
 |
| 7
 |  İspanya | 523.900
 |
| 8
 |  Güney Sudan | 467.148
 |
| 9
 |  Nijer | 407.346
 |
| 10
 |  Hollanda | 407.000
 |

İlk on manda sütü üreticisi
(2020)
| Sıra
 | Ülke
 | Üretim (metrik ton)
 |
| --- | --- | --- |
| 1
 |  Hindistan | 90.026.273
 |
| 2
 |  Pakistan | 37.256.000
 |
| 3
 |  Çin | 2.919.966
 |
| 4
 |  Mısır | 1.747.641
 |
| 5
 |    Nepal | 1.380.600
 |
| 6
 |  İtalya | 253.830
 |
| 7
 |  Myanmar | 205.102
 |
| 8
 |  İran | 128.000
 |
| 9
 |  Moğolistan | 104.645
 |
| 10
 |  Endonezya | 89.983
 |

2012 yılında en büyük süt ve süt ürünleri üreticisi Hindistan olurken onu Amerika Birleşik Devletleri, Çin, Pakistan ve Brezilya takip etmiştir. Avrupa Birliği'nin 28 üyesi birlikte 2013 yılında 153,8 milyon ton süt üreterek herhangi bir politik-ekonomik birliğin en büyük süt üretimini gerçekleştirmiştir.

Gelişmekte olan ülkelerde artan refahın yanı sıra süt ve süt ürünlerinin artan tanıtımı, son yıllarda gelişmekte olan ülkelerde süt tüketiminin artmasına yol açmıştır. Buna karşılık, bu büyüyen pazarların sunduğu fırsatlar çok uluslu süt ürünleri firmalarının yatırımlarını çekmiştir. Bununla birlikte, birçok ülkede üretim küçük ölçekte kalmakta ve küçük çiftliklerin gelir kaynaklarının çeşitlendirilmesi için önemli fırsatlar sunmaktadır. Sütün toplandığı ve kentsel mandıralara aktarılmadan önce soğutulduğu yerel süt toplama merkezleri, özellikle Hindistan gibi ülkelerde çiftçilerin kooperatif temelinde çalışabildikleri iyi bir örnektir.

### Üretim verimleri

FAO, İsrail süt çiftliklerinin inek başına yılda 12.546 kilogram süt verimiyle dünyanın en verimli çiftlikleri olduğunu bildirmektedir. Bu araştırma 2001 ve 2007 yılları arasında ICAR (Uluslararası Hayvan Kayıt Komitesi) tarafından 17 gelişmiş ülkede gerçekleştirilmiştir. Araştırma, bu gelişmiş ülkelerdeki ortalama sürü büyüklüğünün 2001 ve 2007 yılları arasında sürü başına 74 inekten 99 ineğe yükseldiğini ortaya koymuştur. Norveç'te bir süt çiftliğinde sürü başına ortalama 19 inek, Yeni Zelanda'da ise 337 inek düşmektedir. Aynı dönemde yıllık süt üretimi bu gelişmiş ülkelerde inek başına 7.726 kg'dan 8.550 kg'a yükselmiştir. En düşük ortalama üretim, inek başına 3.974 kg ile Yeni Zelanda'da gerçekleşmiştir. İnek başına süt verimi üretim sistemlerine, ineklerin beslenmesine ve çok az oranda da hayvanların farklı genetik potansiyeline bağlıydı. Elde edilen üretim üzerinde en büyük etkiyi ineğin yedikleri yapmıştır. Yıl başına en düşük verime sahip Yeni Zelanda inekleri tüm yıl boyunca otlarken, en yüksek verime sahip İsrail inekleri enerji açısından zengin karışık bir diyetle ahırlarda beslenmiştir.

Amerika Birleşik Devletleri'nde inek başına süt verimi 2010 yılında yılda 9.954 kg idi. Buna karşılık, ikinci ve üçüncü en büyük üreticiler olan Hindistan ve Çin'de inek başına süt verimi sırasıyla yılda 1.154 kg ve 2.282 kg idi.

Koyun ve inek sütü, tüm tarımsal ürünler arasında üçüncü ve dördüncü en yüksek emisyon yoğunluğuna sahiptir.
IPCC Altıncı Değerlendirme Raporu, hem Çin hem de Batı Afrika'da süt üretiminde kaydedilen durgunluğun, iklim değişikliğinin neden olduğu ısı stresindeki kalıcı artışlara bağlanabileceği olasılığından bahsetmektedir. Bu makul bir hipotezdir, çünkü hafif ısı stresi bile günlük verimi düşürebilir: İsveç'te yapılan bir araştırma, günlük ortalama 20-25 °C sıcaklıkların inek başına günlük süt verimini 0,2 kg azalttığını, 25-30 °C sıcaklıklarda ise kaybın 0,54 kg'a ulaştığını ortaya koymuştur. Nemli tropikal iklimde yapılan araştırmalar daha doğrusal bir ilişki tanımlamakta olup, her bir birim sıcaklık stresi verimi %2,13 oranında azaltmaktadır. Yoğun tarım sistemlerinde, şiddetli ısı stresi sırasında inek başına günlük süt verimi 1,8 kg azalmaktadır. Organik tarım sistemlerinde, ısı stresinin süt verimi üzerindeki etkisi sınırlıdır, ancak süt kalitesi, daha düşük yağ ve protein içeriği ile önemli ölçüde zarar görür. Çin'de inek başına günlük süt üretimi Temmuz ayında (yılın en sıcak ayı) ortalamadan 0,7 ila 4 kg arasında daha düşüktür ve 2070 yılına kadar iklim değişikliği nedeniyle %50'ye kadar (veya 7,2 kg) düşebilir. Sıcak hava dalgaları da süt verimini düşürebilir, özellikle sıcak hava dalgası dört veya daha fazla gün sürerse ciddi etkileri olur, çünkü bu noktada ineğin termoregülasyon kapasitesi genellikle tükenir ve çekirdek vücut sıcaklığı artmaya başlar.

### Fiyat

Tam yağlı sütün galon başına süt fiyatı
Amerika Birleşik Devletleri'nde mısır ve etanol üretimi  Toplam mısır üretimi (buşel) (solda)  Etanol yakıtı için kullanılan mısır (buşel) (solda)                     Etanol için kullanılan mısır yüzdesi (sağda)
2007 yılında dünya çapında artan refah ve biyoyakıt üretiminin yem stokları için rekabete girmesiyle birlikte, dünya çapında hem süt talebinin hem de fiyatının önemli ölçüde arttığı bildirilmiştir. Özellikle Çin'de süt tüketiminin hızla artması ve ABD'de süt fiyatının devlet sübvansiyonlu fiyatın üzerine çıkması dikkat çekiciydi. 2010 yılında Tarım Bakanlığı çiftçilerin ABD galonu başına ortalama 1,35 $ inek sütü alacağını öngörmüştür; bu rakam 2007 yılına göre ABD galonu başına 30 sent düşmüştür ve birçok sığır yetiştiricisi için başa baş noktasının altındadır.

## Bileşim

Tereyağı, miristik, palmitik ve oleik asitler gibi yağ asitlerinden oluşan bir trigliserittir (yağ).
Süt, çözünmüş karbonhidratlar ve minerallerle protein agregatları içeren su bazlı bir sıvı içinde tereyağı globüllerinin bir emülsiyonu veya kolloididir. Yavrular için bir besin kaynağı olarak üretildiğinden, tüm içeriği büyüme için fayda sağlar. Başlıca gereksinimler enerji (lipitler, laktoz ve protein), proteinler tarafından sağlanan esansiyel olmayan amino asitlerin biyosentezi (esansiyel amino asitler ve amino grupları), esansiyel yağ asitleri, vitaminler ve inorganik elementler ve sudur.

### pH

İnek sütünün 6,7 ila 6,9 arasında değişen pH değeri, diğer büyükbaş ve büyükbaş olmayan memelilerle benzerdir.

### Lipitler

Tam yağlı süt, litre başına yaklaşık 19 gram doymuş yağ, 1,2 gram omega 6 yağ asidi ve 0,75 gram omega 3 yağ asidi olmak üzere yaklaşık 33 gram yağ içerir. Yağ miktarı, yağsız sütte olduğu gibi yağın (bir kısmının) çıkarıldığı ürünler için değişir.

Başlangıçta süt yağı, bir zarla çevrili yağ globülü şeklinde salgılanır. Her bir yağ globülü neredeyse tamamen triaçilgliserollerden oluşur ve proteinlerle birlikte fosfolipitler gibi kompleks lipitlerden oluşan bir zarla çevrilidir. Bunlar, tek tek globüllerin birleşmesini önleyen ve bu globüllerin içeriğini sütün sıvı kısmındaki çeşitli enzimlerden koruyan emülgatörler olarak işlev görür. Lipidlerin %97-98'i triaçilgliserol olmasına rağmen, az miktarda di- ve monoaçilgliserol, serbest kolesterol ve kolesterol esterleri, serbest yağ asitleri ve fosfolipidler de mevcuttur. Protein ve karbonhidratların aksine, sütteki yağ bileşimi, farklı türler arasındaki genetik, laktasyonel ve beslenme faktörü farklılıkları nedeniyle büyük ölçüde değişir.

Yağ globüllerinin boyutları farklı türler arasında 0,2'den az ila yaklaşık 15 mikrometre çapında değişir. Çap aynı zamanda bir tür içindeki hayvanlar arasında ve tek bir hayvanın sağımı içinde farklı zamanlarda da değişebilir. Homojenize edilmemiş inek sütünde yağ globülleri ortalama iki ila dört mikrometre çapa sahiptir ve homojenizasyon ile ortalama 0,4 mikrometre civarındadır. Yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri ile linoleik ve linolenik asit gibi temel yağ asitleri sütün yağ kısmında bulunur.

Başlıca süt yağ asitleri, uzunluk, toplam içindeki pay
| Yağ asidi
 | uzunluk
 | mol% (yuvarlatılmış)
 |
| --- | --- | --- |
| Butiril
 | C4
 | 12
 |
| Miristil
 | C14
 | 11
 |
| Palmitil
 | C16
 | 24
 |
| Oleyil
 | C18:1
 | 24
 |

### Proteinler

Normal sığır sütü litre başına 30-35 gram protein içerir ve bunun yaklaşık %80'i kazein miselleri halinde düzenlenmiştir. Sütteki toplam proteinler, bileşiminin %3,2'sini temsil eder (beslenme tablosu).

#### Kazein

Sütün sıvı kısmındaki en büyük yapılar "kazein miselleridir": yüzey aktif madde miseline yüzeysel olarak benzeyen, nanometre ölçeğindeki kalsiyum fosfat parçacıklarının yardımıyla bağlanmış birkaç bin protein molekülünden oluşan agregalar. Her bir kazein miseli kabaca küreseldir ve yaklaşık bir mikrometrenin onda biri genişliğindedir. Dört farklı kazein proteini türü vardır: αs1-, αs2-, β- ve κ-kazeinler. Kazein proteinlerinin çoğu misellerin içine bağlanır. Misellerin kesin yapısına ilişkin birbiriyle yarışan birkaç teori vardır, ancak önemli bir özelliği paylaşırlar: en dıştaki katman, miselin gövdesinden çevredeki sıvıya uzanan bir tür protein olan k-kazein ipliklerinden oluşur. Bu kappa-kazein moleküllerinin hepsi negatif elektrik yüküne sahiptir ve bu nedenle birbirlerini iterek miselleri normal koşullar altında ayrı ve su bazlı çevreleyen sıvıda kararlı bir kolloidal süspansiyon halinde tutar.

Süt, kazeinlerin yanı sıra enzimler de dahil olmak üzere düzinelerce başka protein türü içerir. Bu diğer proteinler kazeinlerden daha fazla suda çözünür ve daha büyük yapılar oluşturmazlar. Proteinler peynir altı suyunda asılı kaldığından, kazeinler pıhtılaşarak lor haline geldiğinde geriye kalan proteinler topluca *peynir altı suyu proteinleri* olarak bilinir. Laktoglobulin büyük bir farkla en yaygın peynir altı suyu proteinidir. Kazeinlerin peynir altı suyu proteinlerine oranı türler arasında büyük farklılıklar gösterir; örneğin ineklerde 82:18 iken insanlarda yaklaşık 32:68'dir.

Dokuz memelinin sütündeki kazeinlerin peynir altı suyu proteinlerine oranı
| Türler
 | Oran
 |
| --- | --- |
| İnsan
 | 29,7:70,3 - 33,7:66,3
 |
| Sığır
 | 82:18
 |
| Keçi
 | 78:22
 |
| Koyun
 | 76:24
 |
| Bizon
 | 82:18
 |
| At
 | 52:48
 |
| Deve
 | 73:27 - 76:24
 |
| Yak
 | 82:18
 |
| Ren geyiği
 | 80:20 - 83:17
 |

### Tuz, mineral ve vitaminler

Sığır sütü, geleneksel olarak “mineraller” veya “süt tuzları” olarak adlandırılan çeşitli katyonlar ve anyonlar içerir. Kalsiyum, fosfat, magnezyum, sodyum, potasyum, sitrat ve klorürün hepsi dahildir ve tipik olarak 5-40 mM konsantrasyonlarında bulunurlar. Süt tuzları, özellikle kalsiyum fosfat olmak üzere kazein ile güçlü bir şekilde etkileşime girer. Katı kalsiyum fosfatın çözünürlüğünden çok daha fazla ve sıklıkla bulunur. Kalsiyuma ek olarak, süt birçok vitamin kaynağıdır: A, B1, B2, B5 B6, B7, B12 ve D vitaminleri.

#### Kalsiyum fosfat yapısı

Uzun yıllar boyunca bir miselin yapısına ilişkin en yaygın kabul gören teori, kalsiyum fosfat bağları ile bir arada tutulan ve submisel adı verilen küresel kazein agregalarından oluştuğuydu. Bununla birlikte, kazein miselinin misel içindeki farklı misel yapılarını reddeden iki yeni modeli vardır.

De Kruif ve Holt'a atfedilen ilk teori, kalsiyum fosfat nanokümelerinin ve beta-kazeinin fosfopeptit fraksiyonunun misel yapısının merkezinde yer aldığını öne sürmektedir. Özellikle bu görüşe göre yapılandırılmamış proteinler kalsiyum fosfat etrafında organize olarak yapılarını oluşturur ve böylece spesifik bir yapı oluşmaz.

Horne tarafından önerilen ikinci teoriye göre, kalsiyum fosfat nanokümelerinin büyümesi misel oluşum sürecini başlatır, ancak kazeinlerin fosfopeptit döngü bölgelerinin bağlanmasıyla sınırlıdır. Bağlandıktan sonra, protein-protein etkileşimleri oluşur ve polimerizasyon meydana gelir; burada K-kazein, hapsolmuş kalsiyum fosfat nanokümeleri ile miseller oluşturmak için bir uç kapak olarak kullanılır.

Bazı kaynaklar sıkışan kalsiyum fosfatın Ca9(PO4)6 formunda olduğunu belirtirken diğerleri bunun bruşit minerali CaHPO4-2H2O'nun yapısına benzediğini söylemektedir.

### Şekerler ve karbonhidratlar

Glukoz (2) ve galaktoza (1) parçalanan bir laktoz molekülünün basitleştirilmiş gösterimi
Süt; laktoz, glukoz, galaktoz ve diğer oligosakkaritler dahil olmak üzere birkaç farklı karbonhidrat içerir. Laktoz süte tatlı tadını verir ve tam yağlı inek sütündeki kalorinin yaklaşık %40'ına katkıda bulunur. Laktoz, glukoz ve galaktoz olmak üzere iki basit şekerden oluşan bir disakkarit bileşimidir. Sığır sütünde ortalama %4,8 oranında susuz laktoz bulunur ve bu da yağsız sütteki toplam katı maddenin yaklaşık %50'sine denk gelir. Diğer karbonhidratlar sütlerde laktozdan daha yüksek konsantrasyonlarda bulunabildiğinden laktoz seviyeleri sütün türüne bağlıdır.

### Çeşitli içerikler

Çiğ inek sütünde bulunan diğer bileşenler canlı beyaz kan hücreleri, meme bezi hücreleri, çeşitli bakteriler, C vitamini ve çok sayıda aktif enzimdir.

### Görünüm

Hem yağ globülleri hem de ışığı saptıracak kadar büyük olan daha küçük kazein miselleri sütün opak beyaz rengine katkıda bulunur. Yağ kürecikleri, bazı ırklarda (Guernsey ve Jersey sığırları gibi) bir bardak süte altın veya "kremsi" bir renk verecek kadar sarı-turuncu karoten içerir. Sütün peynir altı suyu kısmındaki riboflavin, bazen yağsız süt veya peynir altı suyu ürünlerinde fark edilebilen yeşilimsi bir renge sahiptir. Yağsız sütte ışığı dağıtmak için sadece kazein miselleri bulunur ve bunlar daha kısa dalga boylu mavi ışığı kırmızıdan daha fazla dağıtma eğilimindedir, bu da yağsız süte mavimsi bir renk verir.

## İşleme

Süt ürünleri ve üretim ilişkileri (büyütmek için tıklayın)
Çoğu Batı ülkesinde, merkezi süt ürünleri tesisleri sütü ve sütten elde edilen krema, tereyağı ve peynir gibi ürünleri işler. ABD'de bu mandıralar genellikle yerel şirketlerken, Güney Yarımküre'deki tesisler Fonterra gibi büyük çok uluslu şirketler tarafından işletilebilmektedir.

### Pastörizasyon

Pastörizasyon, *M. paratuberculosis* ve *E. coli 0157:H7* gibi zararlı patojenik bakterileri öldürmek için sütü kısa bir süre ısıtıp süt soğutma tankı'nda hemen soğutarak kullanılır. Pastörize süt türleri arasında tam krema, yağı azaltılmış, yağsız süt, kalsiyumla zenginleştirilmiş, aromalı ve UHT bulunur. Standart yüksek sıcaklıkta kısa süreli (HTST) 15 saniye boyunca 72 °C'lik işlem sütteki patojenik bakterileri tamamen öldürür ve sürekli olarak soğutulduğu takdirde üç haftaya kadar içilebilir hale getirir. Süt işletmeleri her bir kabın üzerine son kullanma tarihi yazmakta ve bu tarihten sonra mağazalar satılmayan sütleri raflarından kaldırmaktadır.

Pastörizasyonun ısıtılmasının bir yan etkisi de bazı vitamin ve mineral içeriklerinin kaybolmasıdır. Çözünebilir kalsiyum ve fosfor %5, tiyamin ve B12 vitamini %10, C vitamini ise %20 veya daha fazla oranda azalır (hatta tamamen kaybolur). Kayıplar, mevcut iki B vitamininin büyük miktarına kıyasla küçük olduğundan, süt önemli miktarda tiyamin ve B12 vitamini sağlamaya devam eder. Süt önemli bir C vitamini kaynağı olmadığından, C vitamini kaybı iyi dengelenmiş bir diyette besinsel açıdan önemli değildir.

#### Filtrasyon

Mikrofiltrasyon, kısmen pastörizasyonun yerini alan ve sütün tadında bir değişiklik olmadan daha az mikroorganizma ve daha uzun raf ömrüne sahip süt üreten bir işlemdir. Bu işlemde krema yağsız sütten ayrılır ve normal şekilde pastörize edilir, ancak yağsız süt, sütteki mikroorganizmaların %99,9'unu hapseden seramik mikro filtrelerden geçirilir (standart HTST pastörizasyonunda mikroorganizmaların %99,999'unun öldürülmesine kıyasla). Yağsız süt daha sonra orijinal süt bileşimini yeniden oluşturmak için pastörize krema ile yeniden birleştirilir.

Ultrafiltrasyon, mikrofiltrasyondan daha ince filtreler kullanır; bu filtreler laktoz ve suyun geçmesine izin verirken yağ, kalsiyum ve proteini tutar. Mikrofiltrasyonda olduğu gibi, yağ filtrasyondan önce çıkarılabilir ve daha sonra tekrar eklenebilir. Ultrafiltre süt, belirli bir protein içeriği için daha düşük hacme sahip olduğundan peynir yapımında kullanılır ve normal süte göre daha yüksek protein, daha düşük şeker içeriği ve daha kremsi bir alternatif olarak doğrudan tüketicilere satılır.

### Krema haline getirme ve homojenizasyon

İş başında bir süt sağma makinesi
Taze süt 12 ila 24 saat bekletildikten sonra daha büyük, az yağlı süt tabakasının üzerinde yüksek yağlı bir krema tabakasına ayrılma eğilimindedir. Krema genellikle kendi kullanım alanlarına sahip ayrı bir ürün olarak satılır. Günümüzde kremanın sütten ayrılması genellikle santrifüjlü krema ayırıcılarda hızlı bir şekilde gerçekleştirilmektedir. Yağ, sudan daha az yoğun olduğu için yağ kürecikleri bir kap sütün üstüne çıkar.

Globüller ne kadar küçükse diğer moleküler düzeydeki kuvvetler bunun olmasını o kadar engeller. İnek sütündeki krema, basit bir modelin öngördüğünden çok daha hızlı yükselir: sütteki yağ, izole globüller yerine, bir dizi küçük peynir altı suyu proteini tarafından bir arada tutulan yaklaşık bir milyon globül içeren kümeler halinde oluşma eğilimindedir. Bu kümeler, tek tek globüllerin yükselebileceğinden daha hızlı yükselir. Keçi, koyun ve manda sütündeki yağ globülleri kolayca küme oluşturmaz ve başlangıçta daha küçüktür, bu da bu sütlerden kremanın daha yavaş ayrılmasına neden olur.

Süt genellikle homojenize edilir, bu da krema tabakasının sütten ayrılmasını önleyen bir işlemdir. Süt çok dar tüplerden yüksek basınçla pompalanarak türbülans ve kavitasyon yoluyla yağ globülleri parçalanır. Daha fazla sayıda küçük partikül, daha az sayıda büyük partikülden daha fazla toplam yüzey alanına sahiptir ve orijinal yağ globülü membranları bunları tamamen kaplayamaz. Kazein miselleri yeni açığa çıkan yağ yüzeylerine çekilir.

Sütteki misellerin yaklaşık üçte biri bu yeni zar yapısına katılır. Kazein, globülleri ağırlaştırır ve ayrılmayı hızlandıran kümelenmeyi engeller. Açıkta kalan yağ globülleri, sütte bulunan ve yağları parçalayıp ekşimiş tatlar üretebilen bazı enzimlere karşı savunmasızdır. Bunu önlemek için, homojenizasyondan hemen önce veya homojenizasyon sırasında süt pastörize edilerek enzimler inaktive edilir.

Homojenize edilmiş sütün tadı daha yumuşaktır ancak ağızda homojenize edilmemiş süte göre daha kremsi bir his verir. Daha beyazdır ve kötü tatların oluşmasına karşı daha dirençlidir. Creamline (veya cream-top) süt homojenize edilmemiştir. Pastörize edilmiş ya da edilmemiş olabilir. Bazen "ultra homojenize" olarak etiketlenen yüksek basınçlı homojenizasyon işleminden geçirilmiş süt, daha düşük basınçlarda normal homojenizasyon işleminden geçirilmiş süte göre daha uzun raf ömrüne sahiptir.

### UHT

Ultra Isıl İşlem (UHT), ambalajı açılmadığı sürece raf ömrünü 6 aya kadar uzatmak için tüm bakterilerin yüksek ısı ile yok edildiği bir süt işleme türüdür. Süt önce homojenize edilir ve ardından 2-4 saniye boyunca 138 santigrat dereceye kadar ısıtılır. Süt hemen soğutulur ve steril bir kaba paketlenir. Bu işlem sonucunda, sütün sadece pastörize edilmesinden farklı olarak, sütün içindeki tüm patojenik bakteriler yok edilir. İşlenmiş süt, açılmadığı takdirde 6 aya kadar saklanabilir. UHT sütün paket açılana kadar soğutulmasına gerek yoktur, bu da sevkiyatını ve depolanmasını kolaylaştırır. Ancak bu süreçte B1 vitamini ve C vitamini kaybı olur ve sütün tadında da hafif bir değişiklik meydana gelir.

## Beslenme ve sağlık

Sütün bileşimi türler arasında büyük farklılıklar gösterir. Protein türü; protein, yağ ve şeker oranı; çeşitli vitamin ve mineral seviyeleri; tereyağı globüllerinin boyutu ve telemenin gücü gibi faktörler değişiklik gösterebilenler arasındadır. Örneğin:

* İnsan sütü ortalama olarak %1,1 protein, %4,2 yağ, %7,0 laktoz (bir şeker) içerir ve 100 gram başına 72 kcal enerji sağlar.
* İnek sütü ortalama olarak %3,4 protein, %3,6 yağ ve %4,6 laktoz, %0,7 mineral içerir ve 100 gramda 66 kcal enerji sağlar.

Eşek ve at sütü en düşük yağ içeriğine sahipken, fok ve balina sütü %50'den fazla yağ içerebilir.

Süt bileşim analizi, 100 gram başına
| Bileşenler
 | Birim
 | Sığır
 | Keçi
 | Koyun
 | Manda
 |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Su
 | g
 | 87.8
 | 88.9
 | 83.0
 | 81.1
 |
| Protein
 | g
 | 3.2
 | 3.1
 | 5.4
 | 4.5
 |
| Yağ
 | g
 | 3.9
 | 3.5
 | 6.0
 | 8.0
 |
| ----Doymuş yağ asitleri
 | g
 | 2.4
 | 2.3
 | 3.8
 | 4.2
 |
| ----Tekli doymamış yağ asitleri
 | g
 | 1.1
 | 0.8
 | 1.5
 | 1.7
 |
| ----Çoklu doymamış yağ asitleri
 | g
 | 0.1
 | 0.1
 | 0.3
 | 0.2
 |
| Karbonhidrat (yani laktozun şeker formu)
 | g
 | 4.8
 | 4.4
 | 5.1
 | 4.9
 |
| Kolesterol
 | mg
 | 14
 | 10
 | 11
 | 8
 |
| Kalsiyum
 | mg
 | 120
 | 100
 | 170
 | 195
 |
| Enerji
 | kcal
 | 66
 | 60
 | 95
 | 110
 |
| kJ
 | 275
 | 253
 | 396
 | 463
 |

### İnek sütü: ırka göre değişim

Bu bileşimler ırka, hayvana ve laktasyon dönemindeki noktaya göre değişir.

Süt yağ oranları
| İnek ırkı
 | Yaklaşık yüzde
 |
| --- | --- |
| Jersey
 | 5.2
 |
| Zebu
 | 4.7
 |
| Esmer İsviçre
 | 4.0
 |
| Holstein-Friesian
 | 3.6
 |

Bu dört ırk için protein aralığı %3,3 ila %3,9 iken laktoz aralığı %4,7 ila %4,9'dur.

Süt yağı yüzdeleri, süt çiftçilerinin stok diyet formülasyon stratejileri tarafından manipüle edilebilir. Özellikle süt sığırlarında mastit olarak bilinen enfeksiyon, yağ seviyelerinin düşmesine neden olabilir.

### Besin değeri

İşlenmiş inek sütü 1950'lerde farklı miktarlarda yağ içerecek şekilde formüle edilmiştir. Bir fincan (250 mL) %2 yağlı inek sütü 285 mg kalsiyum içerir, bu da bir yetişkin için günlük önerilen kalsiyum alımının (DRI) %22 ila %29'unu temsil eder. Süt, yaşına bağlı olarak 8 gram protein ve bir dizi başka besin maddesi (doğal olarak veya takviye yoluyla) içerir.

Tam yağlı sütün glisemik indeksi 39±3'tür. 55 veya daha az ise bir gıdanın düşük GI'ye sahip olduğu kabul edilir.

Protein kalitesi açısından tam yağlı sütün Sindirilebilir Vazgeçilmez Amino Asit Skoru (DIAAS) 1,43'tür ve bu gruplar için sınırlayıcı amino asit metiyonin ve sisteindir. DIAAS değerinin 1 veya daha fazla olması mükemmel/yüksek kaliteli protein kaynağı olarak kabul edilir.

### Hastalık

Süt içmenin genel olarak kanser riskini artırdığına dair karışık kanıtlar ve süt içmenin özellikle kalın bağırsak kanserine karşı koruyucu bir etkisi olabileceğine dair iyi kanıtlar vardır.

### Alerji

Bebeklerde en sık görülen gıda alerjilerinden biri inek sütüne karşıdır. Bu, bir veya daha fazla inek sütü proteinine karşı immünolojik olarak aracılık edilen ve nadiren ölümcül olabilen bir advers reaksiyondur. Süt alerjisi bebeklerin ve küçük çocukların %2 ila %3'ünü etkilemektedir. Riski azaltmak için bebeklerin inek sütüyle tanışmadan önce en az dört ay, tercihen altı ay boyunca sadece anne sütüyle beslenmeleri tavsiye edilmektedir. Çocukların çoğunluğu süt alerjisini atlatır, ancak yaklaşık %0,4'ünde durum yetişkinlikte de devam eder.

### Laktoz intoleransı

Laktoz intoleransı, ince bağırsakta laktaz enziminin eksikliği veya yokluğu nedeniyle insanların semptomlar yaşadığı ve süt laktozunun zayıf emilimine neden olan bir durumdur. Etkilenen kişiler, karın ağrısı, şişkinlik, ishal, gaz ve mide bulantısını içerebilen semptomlar gelişmeden önce tolere edebilecekleri laktoz miktarına göre değişir. Şiddeti tüketilen süt miktarına bağlıdır. Etkilenenler genellikle önemli semptomlar geliştirmeden en az bir bardak süt içebilir, yemekle birlikte veya gün boyunca içilirse daha fazla miktar tolere edilebilir.

## Laktasyonun evrimi

Meme bezinin apokrin deri bezlerinden türediği düşünülmektedir. Laktasyonun (süt üretimi) orijinal işlevinin yumurtaları nemli tutmak olduğu öne sürülmüştür. Tartışmanın çoğu monotremlere (yumurtlayan memeliler) dayanmaktadır. Süt salgılarının orijinal adaptif önemi beslenme ve immünolojik koruma olabilir.

Tritylodontid sinodontlar, diş değiştirme modellerine dayanarak emzirme göstermiş gibi görünmektedir.

## Sığır büyüme hormonu takviyesi

Kasım 1993'ten bu yana, rBGH olarak da adlandırılan rekombinant sığır somatotropini (rbST) FDA onayı ile süt çiftçilerine satılmaktadır. İnekler doğal olarak sığır büyüme hormonu üretirler, ancak bazı üreticiler süt üretimini artırmak için BGH'nin genetiği değiştirilmiş *E. coli* yoluyla üretilen ek bir rekombinant versiyonunu uygularlar. Sığır büyüme hormonu ayrıca karaciğerde insülin benzeri büyüme faktörü 1 (IGF1) üretimini de uyarır.

### İnsan sağlığı

ABD Gıda ve İlaç Dairesi, Ulusal Sağlık Enstitüleri ve Dünya Sağlık Örgütü, bu iki bileşiğin de mevcut miktarlarda insan tüketimi için güvenli olduğunu bildirmiştir.

rBST verilen ineklerden elde edilen süt Amerika Birleşik Devletleri'nde satılabilir ve FDA, rBST ile muamele edilen ineklerden elde edilen süt ile rBST ile muamele edilmeyen ineklerden elde edilen süt arasında önemli bir fark gösterilmediğini belirtmiştir.

rBST ile muamele edilmemiş ineklerden elde edildiğini ilan eden sütlerin bu bulguyu etiketinde belirtmesi gerekmektedir.

### Hayvan refahı

rBGH takviyesi alan inekler, mastit olarak bilinen bir meme enfeksiyonuna daha sık yakalanabilir. Mastit ile ilgili sorunlar Kanada, Avustralya, Yeni Zelanda ve Japonya'nın rBST uygulanan ineklerden elde edilen sütü yasaklamasına yol açmıştır. Mastitis, diğer hastalıkların yanı sıra, sütteki beyaz kan hücrelerinin seviyelerinin doğal olarak değişmesinden sorumlu olabilir.

rBGH, hayvan refahı nedeniyle Avrupa Birliği'nde de yasaklanmıştır.

## Çeşitler ve markalar

İngiltere'de eve teslimat hizmeti için kullanılan cam süt şişesi
Süt ürünleri, türlerine/derecelerine göre bir dizi çeşitte satılmaktadır:

* katkı maddeleri (örn. vitaminler, tatlandırıcılar)
* yaş (örn. çedar, eski çedar)
* koagülasyon (örn. süzme peynir)
* yetiştirme yöntemi (örn. organik, otla beslenen, saman sütü)
* yağ içeriği (örn. yarım ve yarım, %3 yağlı süt, %2 süt, %1 süt, yağsız süt)
* fermantasyon (örn. yayıkaltı)
* tatlandırıcı (örn. çikolata ve çilek)
* homojenizasyon (örn. üst krema)
* ambalaj (örn. şişe, karton, torba)
* pastörizasyon (örn. çiğ süt, pastörize süt)
* laktozun azaltılması veya ortadan kaldırılması
* türler (örn. inek, keçi, koyun)
* tatlandırıcı (örn. çikolatalı ve çilekli süt)
* su içeriği (örn. kuru süt tozu, yoğunlaştırılmış süt, ultrafiltre süt)

UHT işlemiyle korunan sütün açılmadan önce soğutulması gerekmez ve normal ambalajdaki sütten çok daha uzun bir raf ömrüne (altı ay) sahiptir. İngiltere, ABD, Avrupa, Latin Amerika ve Avustralya'da genellikle soğutulmadan satılmaktadır.

### Laktozun azaltılması veya ortadan kaldırılması

Laktozsuz süt, sütün inert bir taşıyıcıya bağlı laktaz enziminin üzerinden geçirilmesiyle üretilebilir. Molekül parçalandıktan sonra laktozun hiçbir kötü etkisi kalmaz. Azaltılmış miktarda laktoz içeren (tipik olarak normalin %30'u) ve alternatif olarak neredeyse %0 laktoz içeren formlar mevcuttur. Normal sütten tek fark, laktozun glikoz ve galaktoza bölünmesi nedeniyle biraz daha tatlı bir tada sahip olmasıdır. Laktozu azaltılmış süt, kalsiyum ve proteinleri geride bırakırken laktoz ve su gibi daha küçük molekülleri uzaklaştıran ultra filtrasyon yoluyla da üretilebilir. Bu yöntemlerle üretilen süt, normal süte göre daha düşük şeker içeriğine sahiptir. Laktoz intoleransı olanlarda sindirime yardımcı olmak için bir başka alternatif de *Lactobacillus acidophilus* ("acidophilus sütü") ve bifidobakteri gibi bakteri kültürleri eklenmiş sütlü gıdalar, süt ve yoğurttur. Lactococcus lactis bakteri kültürleri içeren bir başka süt ("kültürlü yayıkaltı"), doğal olarak oluşan Lactococcus bakterilerini de öldüren pastörizasyonun yaygınlaşması nedeniyle nadir hale gelen doğal olarak ekşitilmiş sütün geleneksel kullanımının yerini almak için sıklıkla yemeklerde kullanılmaktadır.

### Katkı maddeleri ve tatlandırıcılar

Ticari olarak satılan sütlere, UVB radyasyonuna maruz kalma eksikliğini telafi etmek için genellikle D vitamini eklenir. Yağı azaltılmış sütlere, yağın alınması sırasında vitamin kaybını telafi etmek için genellikle A vitamini palmitat eklenir; Amerika Birleşik Devletleri'nde bu, yağı azaltılmış sütlerin tam yağlı sütten daha yüksek A vitamini içeriğine sahip olmasıyla sonuçlanır. Tadının daha iyi olması ya da satışların artırılması için süte genellikle aroma katılır. Çikolatalı süt uzun yıllardır satılmaktadır ve son zamanlarda bunu çilekli süt ve diğerleri takip etmiştir. Bazı beslenme uzmanları aromalı sütleri, ABD'de zaten yaygın olarak obez olan çocukların diyetlerine genellikle yüksek fruktozlu mısır şurubu şeklinde şeker ekledikleri için eleştirmiştir.

### Dağıtım

Birleşik Krallık'ta eve teslimat hizmetinde kullanılan yeniden kullanılabilir cam süt şişelerinin iadesi
Normal sütün raf ömrünün kısa olması nedeniyle, birçok ülkede süt evlere günlük olarak teslim edilmekteydi; ancak evlerdeki soğutmanın iyileşmesi, süpermarketler nedeniyle gıda alışverişi alışkanlıklarının değişmesi ve eve teslimatın daha yüksek maliyetli olması, sütçü tarafından günlük teslimatın artık çoğu ülkede mevcut olmadığı anlamına gelmektedir.

#### Avustralya ve Yeni Zelanda

Avustralya ve Yeni Zelanda'da metrifikasyondan önce süt genellikle 1 pint (568 mL) cam şişelerde dağıtılmaktaydı. Avustralya ve İrlanda'da hükûmet tarafından finanse edilen bir "okul çocukları için ücretsiz süt" programı vardı ve süt sabah teneffüslerinde 1/3 pint şişelerde dağıtılıyordu. Metrik ölçülere geçilmesiyle birlikte süt endüstrisi, pint şişelerin 500 mL'lik şişelerle değiştirilmesinin süt tüketiminde %13,6'lık bir düşüşe yol açacağından endişe duydu; bu nedenle tüm pint şişeler toplatıldı ve 600 mL'lik şişelerle değiştirildi. Zamanla, cam şişelerin toplanması, taşınması, depolanması ve temizlenmesinin giderek artan maliyeti nedeniyle, bunların yerini karton kartonlar almıştır. Bir dizi tasarım kullanıldı; bunlar arasında boş alan bırakmadan yakın paketlenebilen ve kazara devrilmeyen bir dörtyüzlü de vardı (slogan: "Artık dökülen süt için ağlamak yok"). Ancak endüstri sonunda Amerika Birleşik Devletleri'nde kullanılana benzer bir tasarımda karar kıldı.

Süt günümüzde karton süt kutuları (250 mL, 375 mL, 600 mL, 1 litre ve 1,5 litre) ve plastik şişelerde (1, 2 ve 3 litre) çeşitli boyutlarda mevcuttur. Pazara önemli bir katkı da genellikle 1 ve 2 litrelik dikdörtgen karton kutularda bulunan "uzun ömürlü" süt (UHT) olmuştur. Yeterli talebin olduğu kentsel ve banliyö bölgelerinde, eve teslimat hala mevcuttur, ancak banliyö bölgelerinde bu genellikle günlük yerine haftada üç kezdir. Pazara bir diğer önemli ve popüler katkı da aromalı sütler olmuştur; örneğin yukarıda da belirtildiği gibi Farmers Union Iced Coffee, Güney Avustralya'da Coca-Cola'dan daha fazla satmaktadır.

#### Hindistan

Amritsar, Hindistan'da gagar içinde süt taşıyan satıcılar, 2019
Hindistan'ın kırsal kesimlerinde süt, yerel sütçüler tarafından, genellikle bisikletle, metal bir kapta toplu miktarlarda taşınarak günlük olarak eve teslim edilir. Metropol Hindistan'ın diğer bölgelerinde süt genellikle dükkanlar veya süpermarketler aracılığıyla plastik torbalarda veya kartonlarda satın alınır veya teslim edilir.

Hindistan'daki mevcut süt zinciri akışı süt üreticisinden süt toplama aracısına doğrudur. Daha sonra bir süt soğutma merkezine taşınır ve toplu olarak işleme tesisine, ardından satış acentesine ve son olarak tüketiciye taşınır.

Hindistan Gıda Güvenliği ve Standartları Kurumu tarafından 2011 yılında yapılan bir araştırma, numunelerin yaklaşık %70'inin süt için belirlenen standartlara uymadığını ortaya koymuştur. Çalışma, süt işleme ve paketlemede hijyen ve sanitasyon eksikliği nedeniyle deterjanların (temizlik işlemleri sırasında kullanılan) uygun şekilde yıkanmadığını ve süte karıştığını ortaya koymuştur. Araştırmaya katılan örneklerin yaklaşık %8'inde sağlığa zararlı deterjanlar tespit edilmiştir.

Hindistan dünyanın en büyük süt üreticisi ve önemli bir ihracatçısı olmasına rağmen, ülkenin süt ürünlerine yönelik sürekli artan talebi, sonunda onu net ithalatçı konumuna getirebilir.

#### Pakistan

Pakistan'da süt, sürahilerle temin edilmektedir. Süt, özellikle bu ülkedeki pastoral kabileler arasında temel bir gıda olmuştur.

1990'ların sonlarından bu yana Birleşik Krallık'ta süt satın alma alışkanlıkları büyük ölçüde değişmiştir. Erken saatlerde bir süt arabası (genellikle pille çalışan) kullanarak yerel süt turunu (güzergahını) dolaşan ve sütü alüminyum folyo kapaklı 1 litrelik cam şişelerde doğrudan evlere teslim eden klasik sütçü neredeyse ortadan kalkmıştır. İngiltere'de sütçülerin evlere teslimatının azalmasının başlıca iki nedeni, evlerdeki buzdolapları (günlük süt teslimatına olan ihtiyacı azaltıyor) ve özel araç kullanımı (süpermarket alışverişini arttırıyor). Bir diğer faktör de, sütü süpermarketten satın almanın eve teslimden daha ucuz olmasıdır. 1996 yılında 2,5 milyar litreden fazla süt hala sütçüler tarafından dağıtılmaktaydı, ancak 2006 yılına gelindiğinde sadece 637 milyon litre (tüketilen sütün %13'ü) 9.500 sütçü tarafından dağıtılmaktaydı. 2010 yılına gelindiğinde tahmini sütçü sayısı 6.000'e düşmüştür. Sütçü başına teslimatın 2006 yılındaki ile aynı olduğu varsayılırsa, bu, sütçü teslimatlarının artık Birleşik Krallık'taki haneler tarafından tüketilen tüm sütün (2008/2009'da 6,7 milyar litre) yalnızca %6-7'sini oluşturduğu anlamına gelmektedir.

Birleşik Krallık'taki tüm sütün neredeyse %95'i bugün dükkanlarda satılmaktadır ve bunların çoğu çeşitli boyutlardaki plastik şişelerde, ancak bir kısmı da süt kartonlarında satılmaktadır. İngiltere'deki dükkanlarda süt neredeyse hiç cam şişede satılmamaktadır.

#### Amerika Birleşik Devletleri

Amerika Birleşik Devletleri'nde cam süt şişelerinin yerini çoğunlukla süt kartonları ve plastik sürahiler almıştır. Galon sütler neredeyse her zaman sürahilerde satılırken, yarım galonlar ve çeyrekler hem kağıt kartonlarda hem de plastik sürahilerde bulunabilir ve daha küçük boyutlar neredeyse her zaman kartonlarda bulunur.

"Yarım pint" (237 mL, 5⁄12 imp pt) süt kutusu, okul öğle yemeklerinin bir bileşeni olarak geleneksel birimdir, ancak bazı şirketler bu birim boyutunu 6 ve 12 paket boyutunda perakende olarak da satılan plastik bir şişe ile değiştirmiştir.

### Paketleme

Farklı paketlerde süt
Quebec, Kanada'da dört litrelik poşet süt
 İsveç'teki bir marketin süt bölümü
İngiltere'de bir ilkokul çocuğu pipetle cam şişeden süt içiyor
ABD'nin Kaliforniya eyaletinden homojenize edilmemiş, organik, yerel sütten yapılmış cam şişe.
 Amerika Birleşik Devletleri'nde Costco ve Sam's Club mağazaları tarafından kullanılan, dolu kapların mağazaya süt kasaları içinde gönderilmesi ve dondurucu vitrinine elle yüklenmesi yerine istiflenmesine ve sergilenmesine olanak tanıyan dikdörtgen bir süt kabı tasarımı
Cam süt şişeleri artık nadirdir. Çoğu insan sütü poşetlerde, plastik şişelerde veya plastik kaplı kağıt kartonlarda satın almaktadır. Floresan aydınlatmadan gelen ultraviyole (UV) ışık sütün tadını değiştirebildiğinden, bir zamanlar sütü şeffaf veya yarı saydam kaplarda dağıtan birçok şirket artık UV ışığını engelleyen daha kalın malzemeler kullanıyor. Süt, yerel varyantları olan çeşitli kaplarda gelir:

Arjantin
Genellikle 1 litrelik torbalarda ve karton kutularda satılır. Poşet daha sonra plastik bir sürahiye yerleştirilir ve süt dökülmeden önce köşesi kesilir.
Avustralya ve Yeni Zelanda
En yaygın olarak 1,5 litreye kadar aseptik kartonlarda ve bunun ötesinde aşağıdaki hacimlerde plastik vidalı şişelerde olmak üzere çeşitli boyutlarda dağıtılır; 1,1 L, 2 L ve 3 L. 1 litrelik süt torbaları süpermarketlerde görülmeye başlanmıştır, ancak henüz popüler değildir. UHT sütlerin çoğu 1 ya da 2 litrelik, ağzı kapalı plastik kağıt kaplarda paketlenmektedir.
Brezilya
Eskiden tıpkı Güney Afrika'da olduğu gibi soğutulmuş 1 litrelik poşetlerde satılırdı. Günümüzde en yaygın biçim UHT yağsız, yarı yağsız veya tam yağlı süt içeren 1 litrelik aseptik kartonlardır, ancak plastik torbalar pastörize süt için hala kullanılmaktadır. Daha yüksek dereceli pastörize sütler kartonlarda veya plastik şişelerde bulunabilir. 1 litre dışındaki boyutlar nadirdir.
Kanada
1,33 litrelik plastik torbalar (3 torbada 4 litre olarak satılmaktadır) bazı bölgelerde (özellikle Maritimes, Ontario ve Quebec) yaygın olarak bulunmaktadır, ancak 4 litrelik plastik sürahi batı Kanada'da bunların yerini almıştır. Diğer yaygın ambalaj boyutları 2 litre, 1 litre, 500 mL ve 250 mL kartonların yanı sıra 4 litre, 1 litre, 250 mL aseptik kartonlar ve 500 mL plastik sürahilerdir.
Şili
En yaygın olarak 1 litreye kadar aseptik kartonlarda dağıtılır, ancak daha küçük, atıştırmalık boyutlu kartonlar da popülerdir. Doğal sunumun yanı sıra en yaygın aromalar çikolata, çilek ve vanilyadır.
Çin
Şekerli süt her yaştan öğrenci arasında popüler bir içecektir ve genellikle pipetli küçük plastik torbalarda satılmaktadır. Bir ziyafette içmek istemeyen yetişkinler genellikle kartondan servis edilen süt veya sütlü çay içerler.
Kolombiya
Sells milk in 1-liter plastic bags.
Hırvatistan, Bosna-Hersek, Sırbistan, Karadağ
UHT süt (*trajno mlijeko/trajno mleko/*трајно млеко) 500 mL ve 1 L (bazen 200 mL de olabilir) aseptik kartonlarda satılmaktadır. UHT olmayan pastörize süt (*svježe mlijeko/sveže mleko/*свеже млеко) en yaygın olarak 1 L ve 1,5 L PET şişelerde satılmaktadır, ancak Sırbistan'da hala plastik torbalarda süt bulunabilmektedir.
Estonya
Genellikle 1 L'lik torbalarda veya 0,33 L, 0,5 L, 1 L veya 1,5 L'lik kartonlarda satılır.
Avrupa'da çeşitli bölgeler
500 mL, 1 litre (en yaygın olanı), 1,5 litre, 2 litre ve 3 litre boyutları yaygındır.
Finlandiya
Genellikle 1 L veya 1,5 L kartonlarda, bazı yerlerde 2 dl ve 5 dl kartonlarda da satılır.
Almanya
Genellikle 1 litrelik kartonlarda satılır. 1 litrelik plastik torbalarda satış (1980'lerde yaygındı) artık nadirdir.
Hong Kong
Süt, cam şişelerde (220 mL), kartonlarda (236 mL ve 1 L), plastik sürahilerde (2 litre) ve aseptik kartonlarda (250 mL) satılmaktadır.
Hindistan
Genellikle 500 mL'lik plastik torbalarda ve Batı'da olduğu gibi bazı bölgelerde şişelerde satılmaktadır. Pastörizasyona rağmen sütün kaynatılarak servis edilmesi hala gelenekseldir. Süt genellikle manda sütüdür. Aromalı sütler çoğu markette mumlu karton kaplarda satılmaktadır. Marketlerde ayrıca çeşitli boyutlarda ve genellikle aseptik kartonlarda birçok süt çeşidi (aromalı ve ultra pastörize gibi) satılmaktadır.
Endonezya
Genellikle 1 litrelik kartonlarda satılır, ancak daha küçük, atıştırmalık boyutlu kartonlar da mevcuttur.
İtalya
Genellikle 1 litrelik kartonlarda veya şişelerde ve daha az yaygın olarak 0,5 veya 0,25 litrelik kartonlarda satılır. Tam yağlı süt, yarım yağlı süt, yağsız, laktozsuz ve aromalı (genellikle küçük paketlerde) süt mevcuttur. Süt taze veya UHT olarak satılmaktadır. Az miktarda keçi sütü de mevcuttur. En çok UHT yarı yağlı süt satılmaktadır, ancak kafelerde neredeyse sadece taze tam yağlı süt kullanılmaktadır.
Japonya
Genellikle 1 litrelik mumlu karton kutularda satılır. Çoğu şehir merkezinde cam sürahilerde eve teslim süt de bulunmaktadır. Çin'de görüldüğü gibi, şekerli ve aromalı sütlü içecekler otomatlarda yaygın olarak görülmektedir.
Kenya
Kenya'da süt çoğunlukla 300 mL, 500 mL veya 1 litrelik hacimlerde plastik kaplı aseptik kağıt kartonlarda satılmaktadır. Kırsal bölgelerde süt plastik şişelerde veya su kabaklarında saklanmaktadır. Kenya'da süt miktarını ölçmek için kullanılan standart birim litredir.
Pakistan
Süt 500 mL'lik plastik torbalarda temin edilmekte ve satılmak üzere kırsal kesimden şehirlere sürahilerle taşınmaktadır.
Filipinler
Süt, 1000 mL'lik plastik şişelerde tedarik edilmekte ve satılmak üzere fabrikalardan şehirlere ulaştırılmaktadır.
Polonya
UHT süt çoğunlukla aseptik kartonlarda (500 mL, 1 L, 2 L), UHT olmayanlar ise 1 L'lik plastik torbalarda veya plastik şişelerde satılmaktadır. UHT süt, pastörize edilmesine rağmen genellikle kaynatılır.
Güney Afrika
Genellikle 1 litrelik torbalarda satılır. Poşet daha sonra plastik bir sürahiye yerleştirilir ve süt dökülmeden önce köşesi kesilir.
Güney Kore
Kartonlarda (180 mL, 200 mL, 500 mL 900 mL, 1 L, 1,8 L, 2,3 L), plastik sürahilerde (1 L ve 1,8 L), aseptik kartonlarda (180 mL ve 200 mL) ve plastik torbalarda (1 L) satılır.
İsveç
Genellikle 0,3 L, 1 L veya 1,5 L kartonlarda ve bazen de plastik veya cam süt şişelerinde satılır.
Türkiye
Genellikle 500 mL veya 1 L kartonlarda veya özel plastik şişelerde satılır. UHT süt daha popülerdir. Sütçüler küçük kasaba ve köylerde de hizmet vermektedir.
Birleşik Krallık
Çoğu mağaza İngiliz ölçüleri ile stoklar: 1 pint (568 mL), 2 pint (1,136 L), 4 pint (2,273 L), 6 pint (3,408 L) veya hem metrik hem de İngiliz ölçülerini içeren bir kombinasyon. Sütçü tarafından kapıya teslim edilen cam süt şişeleri tipik olarak küçük boyutludur ve ev sahibi tarafından tekrar tekrar kullanılmak üzere boş olarak iade edilir. Süt süpermarketlerde ya aseptik kartonlarda ya da HDPE şişelerde satılmaktadır. Süpermarketler artık sütü, özel bir sürahi ve ağızlıktan dökülmek üzere poşetlerde de sunmaya başlamıştır.
Amerika Birleşik Devletleri
Genellikle galon (3,78 L), yarım galon (1,89 L) ve quart (0,94 L) doğal renkli HDPE reçine kaplarda veya bir galondan daha küçük boyutlar için mumlu karton kartonlarda satılır. Opak PET'ten yapılan şişeler de bir litre gibi daha küçük, özellikle metrik boyutlar için yaygınlaşmaktadır. ABD'de tek porsiyonluk boyut genellikle yarım pinttir (yaklaşık 240 mL). Daha az sıklıkla, mandıralar sütü doğrudan tüketicilere, tipik olarak yarım galon boyutunda olan ve yeniden kullanılmak üzere iade edilen cam şişelerle doldurulmuş soğutuculardan teslim etmektedir. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki bazı market zincirleri (Ortabatı'daki Kwik Trip gibi) yarım galonluk poşetlerde süt satarken, nakliye ve sergilemede kolay istifleme için kullanılan bir başka dikdörtgen küp galonluk kap tasarımı, Costco ve Sam's Club gibi depo kulüpleri ve bazı Walmart mağazaları tarafından kullanılmaktadır.
Uruguay
Pastörize süt genellikle 1 litrelik poşetlerde, ultra pastörize süt ise Tetra Briks adı verilen karton kutularda satılmaktadır. Pastörize edilmemiş süt yasaktır. 1960'lara kadar herhangi bir işlem uygulanmamış; süt şişelerde satılmıştır. (2017 itibarıyla), poşetlere dökmek için kullanılan plastik sürahiler veya "poşetler" yaygın olarak kullanılmaktadır.
Hemen hemen her yerde, yoğunlaştırılmış süt ve buharlaştırılmış süt metal kutularda, 250 ve 125 mL'lik kağıt kaplarda ve 100 ve 200 mL'lik sıkma tüplerinde, süt tozu (yağsız ve tam yağlı) ise kutularda veya torbalarda dağıtılmaktadır.

### Bozulma ve fermente süt ürünleri

Yakult, yağsız süt karışımının özel bir bakteri türü olan *Lactobacillus casei Shirota* ile fermente edilmesiyle elde edilen probiyotik süt benzeri bir üründür
Kalenjinler tarafından *mursik* adı verilen fermente sütün yerel bir versiyonunu hazırlamak için kullanılan su kabağı
Çiğ süt bir süre bekletildiğinde "ekşir". Bu, laktik asit bakterilerinin sütteki laktozu laktik aside dönüştürdüğü fermantasyonun sonucudur. Uzun süreli fermantasyon sütü tüketilmesi hoş olmayan bir hale getirebilir. Bu fermantasyon süreci, çeşitli fermente süt ürünleri üretmek için bakteri kültürlerinin (örneğin *Lactobacilli sp.*, *Streptococcus sp.*, *Leuconostoc sp.*, vb.) eklenmesiyle kullanılır. Laktik asit birikiminden kaynaklanan düşük pH, proteinleri denatüre eder ve sütün görünüm ve dokusunda agregattan pürüzsüz kıvama kadar çeşitli farklı dönüşümler geçirmesine neden olur. Bu ürünlerden bazıları ekşi krema, yoğurt, peynir, ayran, viili, kefir ve kımızdır.

İnek sütünün pastörizasyonu başlangıçta potansiyel patojenleri yok eder ve raf ömrünü uzatır, ancak sonunda tüketim için uygun olmayan bozulmaya neden olur. Bu durum sütün hoş olmayan bir kokuya bürünmesine neden olur ve süt, hoş olmayan tadı ve artan gıda zehirlenmesi riski nedeniyle tüketilemez olarak kabul edilir. Çiğ sütte laktik asit üreten bakterilerin varlığı, uygun koşullar altında, mevcut laktozu laktik aside fermente eder. Artan asitlik de diğer organizmaların büyümesini engeller ya da önemli ölçüde yavaşlatır. Ancak pastörizasyon sırasında bu laktik asit bakterileri çoğunlukla yok edilir.

Bozulmayı önlemek için süt buzdolabında tutulabilir ve dökme tanklarda 1 ila 4 °C arasında saklanabilir. Çoğu süt kısa bir süre ısıtılarak pastörize edilir ve ardından fabrika çiftliklerinden yerel pazarlara nakledilebilmesi için soğutulur. Sütün bozulması, ultra yüksek sıcaklık (UHT) işlemi kullanılarak önlenebilir. Bu şekilde işlenen süt, açılana kadar birkaç ay boyunca soğutulmadan saklanabilir ancak karakteristik "pişmiş" bir tada sahiptir. Suyun çoğunun çıkarılmasıyla elde edilen yoğunlaştırılmış süt, buharlaştırılmış süt gibi teneke kutularda uzun yıllar boyunca soğutulmadan saklanabilir.

### Süt tozu

Sütün en dayanıklı formu, sütün neredeyse tamamının sudan arındırılmasıyla elde edilen süt tozudur. Hem tamburda hem de spreyle kurutulmuş süt tozunda nem içeriği genellikle %5'ten azdır.

Sütün dondurulması, çözüldükten sonra yağ globüllerinin toplanmasına neden olarak sütlü tabakalar ve tereyağı topaklarına yol açabilir. Bunlar sütün ısıtılması ve karıştırılmasıyla tekrar dağılabilir. Süt-yağ globül membranlarının tahrip olması ve oksitlenmiş tatların açığa çıkmasıyla tadı değiştirebilir.

## Diğer gıda ürünlerinde kullanım

Buharda pişirilmiş süt, çeşitli espresso bazlı kahve içeceklerinde kullanılır.
Süt, diğer birçok ürünün yanı sıra yoğurt, peynir, buzlu süt, puding, sıcak çikolata ve Fransız tostu yapımında kullanılır. Süt genellikle kuru kahvaltılık gevrek, yulaf lapası ve granolaya eklenir. Süt, milkshake yapmak için bir blenderde dondurma ve aromalı şuruplarla karıştırılır. Süt, genellikle kahve ve çayda servis edilir. Köpüklü buharda pişirilmiş süt, cafe latte gibi espresso bazlı içecekler hazırlamak için kullanılır.

## Dil ve kültür alanında

Agara, Bangalore Kırsal Bölgesi, Karnataka'da Hindu Abhisheka ritüeli
Birçok Afrika ve Asya ülkesinde tereyağı geleneksel olarak krema yerine fermente sütten yapılır. Fermente sütten işlenebilir tereyağı taneleri üretmek için birkaç saat yayıkta çalkalamak gerekebilir.

Kutsal kitaplar da sütten bahsetmiştir. Kitab-ı Mukaddes'te Vaat Edilmiş Topraklar'ın cömertliği için bir metafor olarak "Süt ve Bal Ülkesi"ne atıfta bulunulmaktadır. Kur'an'da ise sütü merak etme isteği şu şekilde yer alır: "Sizin için sağmal hayvanlarda da kesin olarak ibret vardır. Nitekim size hayvanın karnında, besin artıklarıyla kan arasında (oluşan), içenlere lezzet veren saf süt içiriyoruz. " (16-Nahl, 66). Ramazan orucu geleneksel olarak bir bardak süt ve hurma ile bozulur. Yahudi dini hukukunda *Chalav Yisrael* süt tüketimini düzenleyen bir terimdir.

Abhisheka, Hindu ve Cayn rahipleri tarafından, tapınılan bir tanrının idolüne mantralar eşliğinde içki dökülerek gerçekleştirilir. Genellikle süt, yoğurt, ghee, bal gibi sunular, yapılan abhisheka'nın türüne bağlı olarak diğer sunuların yanı sıra dökülebilir.

Sütlü tost, süt ve kızarmış ekmekten oluşan bir yemektir. Yumuşaklığı, H. T. Webster tarafından 1924'ten 1952'ye kadar çizilen çekingen ve etkisiz çizgi roman karakteri Caspar Milquetoast'un ismine ilham kaynağı olmuştur. Böylece İngilizcedeki "milquetoast" terimi, çekingen, küçülen, özür dileyen bir kişinin etiketi olarak dile girdi. Sütlü tost ayrıca Disney'in *Follow Me Boys* filminde yaşlanan ana karakter Lem Siddons için istenmeyen bir kahvaltı olarak ortaya çıkmıştır.

İngilizce konuşulan birçok ülkenin yerel dilinde birini "sağmak", bir çiftçinin bir ineği "sağması" ve sütünü almasına benzer şekilde, o kişiden yararlanmaktır. "Süt" kelimesi zaman içinde birçok argo anlama sahip olmuştur. 19. yüzyılda süt, su ile karıştırılmış metil alkollü içkilerden (metanol) yapılan ucuz ve çok zehirli bir alkollü içkiyi tanımlamak için kullanılmıştır. Kelime aynı zamanda dolandırmak, aylak olmak, başkasına gönderilen telgraflara müdahale etmek ve zayıf biri ya da "süt çocuğu" anlamında da kullanılmıştır. 1930'ların ortalarında bu kelime Avustralya'da bir arabadan gaz hortumlamak anlamında kullanılmıştır.

## Mutfak dışı kullanımlar

Süt, içecek veya besin kaynağı olarak kullanılmasının yanı sıra, çiftçiler ve bahçıvanlar tarafından organik bir mantar ilacı ve gübre olarak da kullanılmaktadır, ancak etkinliği tartışmalıdır. Seyreltilmiş süt solüsyonlarının üzüm asmalarında küllenmeyi önlemede etkili bir yöntem olduğu ve bitkiye zarar verme olasılığının düşük olduğu gösterilmiştir.

Sütlü boya toksik olmayan su bazlı bir boyadır. Genellikle renk için pigmentler eklenerek süt ve kireçten yapılabilir. Diğer tariflerde boraks, kazeini aktive etmek ve koruyucu olarak sütün kazein proteini ile karıştırılır.

Tayland'da bir kaplıcada süt ve gül yaprağı banyosu
Süt yüzyıllardır saç ve cilt tedavisi olarak kullanılmaktadır. Kuaför Richard Marin, bazı kadınların saçlarına parlak bir görünüm katmak için saçlarını sütle duruladıklarını belirtiyor. Kozmetik kimyageri Ginger King, sütün "pul pul dökülmeye ve [ciltteki] kalıntıların giderilmesine yardımcı olabileceğini ve saçları daha yumuşak hale getirebileceğini" belirtiyor. Kuaför Danny Jelaca, sütün keratin proteinlerinin "saça ağırlık katabileceğini" belirtmektedir. Bazı ticari saç ürünleri süt içerir.

Süt banyosu, sadece su yerine sütle yapılan bir banyodur. Genellikle yulaf ezmesi, bal gibi katkı maddeleri ve gül, papatya ve uçucu yağlar gibi kokular karıştırılır. Süt banyosu, ölü cilt hücrelerini bir arada tutan proteinleri çözmek için bir alfa hidroksi asit olan laktik asit kullanır.

## Türler arası süt tüketimi

Türler arasında süt tüketimi sadece insanlara özgü değildir. Martıların, sheathbill'lerin, skuaların, batı martılarının ve sokak kedilerinin fil foklarının memelerinden doğrudan süt aşırdıkları bildirilmiştir.

## Ayrıca bakınız

* Kişi başına süt tüketimine göre ülkeler listesi
* Anne sütü
* Süt verme
* Süt ürünleri listesi
* Süt ikamesi

## Kaynakça

## Konuyla ilgili yayınlar

* Angier, Natalie, "Not Milk?" (review of Anne Mendelson, *Spoiled: The Myth of Milk as Superfood*, Columbia University Press, 2023, 396 pp.), *The New York Review of Books*, vol. LXX, no. 16 (19 October 2023), pp. 36, 38–39. "[Americans'] consumption of cow's milk [...] peak[ed in] 1945, when [they] drank an average of forty-five gallons apiece. By 2001 the nation's per capita milk intake had been cut in half, to twenty-three gallons, and in 2021 the figure was down to just sixteen gallons of milk per person, or 5.6 ounces a day... Leading the... drop-off are members of Generation Z: people born after 1996... Among the eco-conscious, antipathy toward dairy milk is great enough that some high-end coffee shops feel no obligation to offer it at all." (p. 36.)
* Dillon, John J. *Seven decades of milk,: A history of New York's dairy industry* (1941)
* Innis, Harold A. *The dairy industry in Canada* (1937) online
* Kardashian, Kirk. *Milk Money: Cash, Cows, and the Death of the American Dairy Farm* (2012)
* Kurlansky, Mark. *Milk: A 10,000-Year History* (2019); also published as *Milk!: A 10,000-Year Food Fracas* (2019)
* McGee, Harold (2004). *On Food and Cooking*. 2nd. New York: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1.
* Prasad, Rajendra (2017). "Historical Aspects of Milk Consumption in South, Southeast, and East Asia" (PDF). *Asian Agricultural History*. **21** (4): 287-307.
* Scherbaum, Veronika; Srour, M. Leila (2018). "Milk products in the dietary management of childhood undernutrition – a historical review" (PDF). *Nutrition Research Reviews*. **31** (1): 71-84. doi:10.1017/s0954422417000208. PMID 29113618. 12 Şubat 2020 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi.
* Smith-Howard, Kendra. *Pure and Modern Milk: An Environmental History Since 1900.* (Oxford University Press; 2013).
* Valenze, Deborah. *Milk: A Local and Global History* (Yale University Press, 2011) 368 pp.
* Wiley, Andrea. *Re-imagining Milk: Cultural and Biological Perspectives* (Routledge 2010) (Series for Creative Teaching and Learning in Anthropology)