# เผือก

| เผือก |
| --- |
|  |
| การจำแนกชั้นทางวิทยาศาสตร์ |
| อาณาจักร: | Plantae |
| (unranked): | Angiosperms |
| (unranked): | Monocots |
| อันดับ: | Alismatales |
| วงศ์: | Araceae |
| วงศ์ย่อย: | Aroideae |
| เผ่า: | Colocasieae |
| สกุล: | *Colocasia* |
| สปีชีส์: | C.  esculenta |
| ชื่อทวินาม |
| Colocasia esculenta (L.) Schott |

**เผือก** (ชื่อวิทยาศาสตร์: *Colocasia esculenta*) เป็นพืชล้มลุกอายุยืนในวงศ์ Araceae เช่นเดียวกับบอน ต้นตรง ไม่มีเนื้อไม้ มีหัวใต้ดินสะสมอาหาร ช่อดอกแบบช่อเชิงลด ก้านดอกอวบใหญ่ สั้นกว่าก้านใบ ดอกตัวผู้และตัวเมียขนาดเล็กอยู่แยกกันบนแกนช่อ ดอกตัวเมียสีเขียวอยู่โคน ดอกตัวผู้สีขาวอยู่ปลาย ผลมีเนื้อเป็นกระจุกแน่น มี 1-10 เมล็ด

เผือกเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หรือตอนใต้ของเอเชียกลาง ปัจจุบันใช้ปลูกเป็นพืชอาหารในหมู่เกาะเวสต์อินดีส แอฟริกาและเอเชีย เป็นอาหารหลักในหมู่เกาะในมหาสมุทรแปซิฟิก และปาปัวนิวกินี รวมทั้งชาวเกาะในอินโดนีเซีย เผือกรับประทานได้หลายส่วน โดยหัว หัวย่อย ไหล ใบและก้านใบเมื่อต้มสุกสามารถรับประทานได้เช่นเดียวกับบอน โดยส่วนใหญ่นิยมนำมาทำเป็นแกง แป้งจากเผือกรับประทานทั้งเป็นอาหารหลักและอาหารว่าง ใช้ใบเผือกห่อปลาเค็มหรืออาหารอื่นก่อนนำไปนึ่ง ในฮาวายนำหัวเผือกมาต้ม ตำให้ละเอียด ปล่อยให้เกิดการหมัก กลายเป็นอาหารที่เรียกโปย

## สายพันธุ์

พันธุ์เผือกทั่วโลกมีความหลากหลายมาก เฉพาะที่พบในไทยแบ่งได้ 4 พันธุ์คือ

* เผือกหอม เป็นชนิดหัวใหญ่ มีหัวเล็กติดอยู่กับหัวใหญ่เล็กน้อย ต้มรับประทานมีกลิ่นหอม กาบใบใหญ่สีเขียว
* เผือกเหลือง หัวขนาดย่อม หัวสีเหลือง
* เผือกไม้หรือเผือกไหหลำ หัวมีขนาดเล็ก
* เผือกตาแดง ตาของหัวมีสีแดงเข้ม มีหัวเล็ก ๆ ติดอยู่รอบหัวใหญ่ เป็นกลุ่มจำนวนมาก กาบใบและเส้นใบสีแดง

## พิษ

เผือกดิบกินไม่ได้เช่นเดียวกับบอน ซึ่งต้องทำให้สุกก่อนถึงจะรับประทานได้ เพราะมีผลึกแคลเซียมออกซาเลต ผลึกส่วนใหญ่เป็นรูปเข็ม ความเป็นพิษน้อยลงเมื่อสุก แคลเซียมออกซาเลตไม่ละลายน้ำและทำให้เกิดนิ่วในไต จึงมีคำแนะนำให้กินนมหรืออาหารที่มีแคลเซียมสูงพร้อมกับเผือก

## คุณค่าทางโภชนาการ

หัวเผือกสุก ไม่มีเกลือ| คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 g (3.5 oz) |
| --- |
| พลังงาน | 594 kJ (142 kcal) |
|  |
| **คาร์โบไฮเดรต** | 34.6 g |
| น้ำตาล | 0.49 |
| ใยอาหาร | 5.1 g |
|  |
|  |
| **ไขมัน** | 0.11 g |
|  |
|  |
| **โปรตีน** | 0.52 g |
|

| วิตามินและแร่ธาตุ |
| --- |
|  |
|  |
| **วิตามิน** | **ปริมาณ%DV**† |
| ไทอะมีน (บี1) | 9% 0.107 mg |
| ไรโบฟลาวิน (บี2) | 2% 0.028 mg |
| ไนอะซิน (บี3) | 3% 0.51 mg |
| กรดแพนโทเทนิก (บี5) | 7% 0.336 mg |
| วิตามินบี6 | 19% 0.331 mg |
| โฟเลต (บี9) | 5% 19 μg |
| วิตามินซี | 6% 5 mg |
| วิตามินอี | 20% 2.93 mg |
|  |
|  |
|  |
| **แร่ธาตุ** | **ปริมาณ%DV**† |
| แคลเซียม | 1% 18 mg |
| เหล็ก | 4% 0.72 mg |
| แมกนีเซียม | 7% 30 mg |
| แมงกานีส | 20% 0.449 mg |
| ฟอสฟอรัส | 6% 76 mg |
| โพแทสเซียม | 16% 484 mg |
| สังกะสี | 2% 0.27 mg |

 |
|

---

Link to USDA Database entry |
| †เปอร์เซ็นต์ประมาณการโดยใช้คำแนะนำของสหรัฐอเมริกาสำหรับผู้ใหญ่ สำหรับโพแทสเซียมใช้การประมาณการตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญจาก National Academies  |

ใบเผือกดิบ| คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 g (3.5 oz) |
| --- |
| พลังงาน | 177 kJ (42 kcal) |
|  |
| **คาร์โบไฮเดรต** | 6.7 g |
| น้ำตาล | 3 g |
| ใยอาหาร | 3.7 g |
|  |
|  |
| **ไขมัน** | 0.74 g |
|  |
|  |
| **โปรตีน** | 5 g |
|

| วิตามินและแร่ธาตุ |
| --- |
|  |
|  |
| **วิตามิน** | **ปริมาณ%DV**† |
| วิตามินเอ เทียบเท่าเบต้าแคโรทีนลูทีน ซีแซนทีน | 27% 241 μg27%2895 μg1932 μg |
| ไทอะมีน (บี1) | 17% 0.209 mg |
| ไรโบฟลาวิน (บี2) | 35% 0.456 mg |
| ไนอะซิน (บี3) | 9% 1.513 mg |
| วิตามินบี6 | 9% 0.146 mg |
| โฟเลต (บี9) | 32% 126 μg |
| วิตามินซี | 58% 52 mg |
| วิตามินอี | 13% 2.02 mg |
| วิตามินเค | 91% 108.6 μg |
|  |
|  |
|  |
| **แร่ธาตุ** | **ปริมาณ%DV**† |
| แคลเซียม | 8% 107 mg |
| เหล็ก | 13% 2.25 mg |
| แมกนีเซียม | 11% 45 mg |
| แมงกานีส | 31% 0.714 mg |
| ฟอสฟอรัส | 5% 60 mg |
| โพแทสเซียม | 22% 648 mg |
| สังกะสี | 4% 0.41 mg |

 |
|

---

Link to USDA Database entry |
| †เปอร์เซ็นต์ประมาณการโดยใช้คำแนะนำของสหรัฐอเมริกาสำหรับผู้ใหญ่ สำหรับโพแทสเซียมใช้การประมาณการตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญจาก National Academies  |

## ภาพ

* หัวเผือก
* เผือกญี่ปุ่นที่เรียกซะโตอิโมะ (サトイモ)
* ก้านใบเผือกที่ขายในแคลิฟอร์เนีย พ.ศ. 2552

## อ้างอิง

* พีรศักดิ์ วรสุนทโรสถ และคณะ. ทรัพยากรพืชในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ 9: พืชให้คาร์โบไฮเดรตที่ไม่ใช่เมล็ด. กทม. สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย. 2544.หน้า 88 - 90