# หม้อไฟ

หม้อไฟ| อาหารหม้อไฟยกชุด: อาหารสดพร้อมปรุง กับน้ำซุปร้อน ๆ ที่อยู่กลางโต๊ะ |
| มื้อ | อาหารจานหลัก |
| แหล่งกำเนิด | จีน |
| ภูมิภาค | เอเชียตะวันออก |
| ส่วนผสมหลัก | เนื้อ, ผักใบ, เห็ด, เกี๊ยว และอาหารทะเล |
| * สื่อ: หม้อไฟ
 |

**หม้อไฟ** (จีนตัวย่อ: 火锅; จีนตัวเต็ม: 火鍋; พินอิน: *huǒguō*; แปลตรงตัว: "ไฟ + หม้อ") ยังเป็นที่รู้จักกันในภาษาไทยคือ "*สุกียากี้*" ซึ่งเป็นชื่อทับศัพท์จากภาษาญี่ปุ่นและเรียกให้สั้นว่า*สุกี้* หม้อไฟเป็นเทคนิคการปรุงอาหารของจีน ประกอบด้วยการต้มน้ำซุปในหม้อให้เดือดกรุ่น ๆ บนโต๊ะอาหาร และใส่วัตถุดิบอื่นและส่วนผสมต่าง ๆ ต้มให้สุกหรือลวก แล้วกินไปพร้อมขณะปรุงอาหาร โดยมากนิยมรับประทานในฤดูหนาว

## ประวัติ

ชาวจีนเชื่อว่าหม้อไฟมีมาตั้งแต่สมัยโบราณย้อนไปเมื่อหลายพันปีก่อน โดยมีคำกล่าวเกี่ยวกับที่มาของหม้อไฟอยู่สองแบบคือ เชื่อว่าหม้อไฟมีที่มาตั้งแต่ยุคของจักรพรรดิสุยหยาง (隋炀帝) ยุคสามก๊ก ซึ่งเชื่อว่า *铜鼎* (*ถงติ่ง*) หรือภาชนะหม้อมีขาในสมัยนั้นเป็นต้นกำเนิดของหม้อไฟในปัจจุบัน และอีกที่มาหนึ่งเชื่อว่าหม้อไฟเริ่มปรากฎในสมัยฮั่นตะวันออก โดยเชื่อว่าวัตถุโบราณชื่อว่า *斗* (*โต่ว*) ที่ถูกขุดค้นพบคือหม้อไฟในสมัยนั้น

ภายหลังหม้อไฟของจีนมีวิวัฒนาการเพิ่มความหลากหลายของชนิดและรสชาติ รวมถึงวิธีการเรียกชื่อที่แตกต่างตามแต่ละภูมิภาคและวัฒนธรรม เช่น ปักกิ่งเรียกว่า *涮羊肉* (*ซ่วนหยางโร่ว*), แถบเสฉวนฉงชิ่งเรียก *火锅* (*หั่วกัว*), มณฑลเจียงเจ้อ (ทางภาคตะวันออกของจีน) เรียก *暖锅* (*หน่วนกัว*), มณฑลกว้างตุ้งเรียก *打边炉* (*ต่าเปียนหลู่*) และแถบหนิงเซี่ย (ภาคตะวันตกเฉียงเหนือของจีน) เรียก *锅子* (*กัวจื่อ*)

### ชื่อ

หม้อไฟที่รู้จักกันในชื่อ "แกงโบราณ" (จีน: 古董羹; พินอิน: *gǔdǒng gēng (กู๋ต่งเกิง)*) สันนิษฐานว่าในสมัยโบราณตั้งชื่อเลียนเสียง "*กูตง ๆ* (*咕咚*)" ของอาหารที่หย่อนใส่ลงในน้ำเดือด

โดยทั่วไปคำว่า "หม้อไฟ" หมายถึงวิธีการปรุงอาหารที่ใช้หม้อเป็นภาชนะและใช้แหล่งความร้อนภายในหม้อปรุงอาหาร ต้มน้ำหรือซุปเพื่อต้มอาหารประเภทต่าง ๆ ซึ่งมีลักษณะเด่นคือ กินโดยตรงในขณะปรุงอาหาร หรือ ตัวหม้อเองมีการให้ความร้อนตลอดเวลาที่กิน

### ความหลากหลาย

โดยทั่วไปหม้อไฟแบ่งเป็น 2 ช่องคือ น้ำซุปแบบเผ็ดน้ำข้น และเผ็ดน้ำใส
หม้อไฟที่ทำกันภายนอกภูมิภาคเสฉวนและฉงชิ่ง รวมทั้งในต่างประเทศมักแบ่งเป็นน้ำซุปแบบเผ็ดและไม่เผ็ด
อาหารที่คล้ายกันนี้มีอยู่ทั่วโลก แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่แพร่หลายในเอเชียตะวันออก หม้อไฟเน้นรสเผ็ด เค็ม สด และมัน ซึ่งอาจบรรเทาภาวะซึมเศร้าและลดความชื้นภายในร่างกายจากการออกเหงื่อให้รู้สึกสบาย เหมาะสำหรับสภาพภูมิอากาศในแอ่งภูเขาหรือที่ราบที่มีภูเขาล้อมรอบ ในปัจจุบันได้พัฒนาเป็นหม้อแบบอื่นที่เผ็ดน้อยและเบา (น้ำใส) ส่วนผสมหม้อไฟทั่วไป ได้แก่ เนื้อสัตว์ทุกชนิด อาหารทะเล ผัก ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เห็ด ผลิตภัณฑ์จากไข่ ฯลฯ นำไปต้มในน้ำหรือน้ำซุปเครื่องแกงแล้วกิน ในบางครั้งยังกินกับเครื่องปรุงรสแบบน้ำจิ้ม

## ชนิด

หม้อไฟฉงชิ่ง แบ่งเป็นตาราง 9 ช่องเรียกว่า *จิ่วกงเก๋อ*
หม้อไฟกวางตุ้ง (กว่างตงหั่วกัว)
* **หม้อไฟเฉิงตู** หรือเรียก*สุกี้เสฉวน* ซึ่งมีเครื่องแกง (锅底; กัวตี่ หมายถึง เครื่องแกงแบบก้อนคล้ายพริกแกงของไทย) สองชนิดหลักคือ *หมาล่าน้ำมันหอม* (*清油锅底*) มีรสชาติเผ็ดน้อย และหม้อไฟ*หมาล่าน้ำมันวัว* (*牛油锅底*) ซี่งรสชาติเผ็ดร้อนจัด
* **หม้อไฟฉงชิ่ง** แบ่งเป็นตาราง 9 ช่องเรียกว่า *九宫格* (*จิ่วกงเก๋อ*) ซึ่งในแต่ละช่องจะให้อุณหภูมิความร้อนและความเข้มข้นของน้ำซุปที่แตกต่างกันออกไป วัตถุดิบแต่ละประเภทไปต้มหรือลวกในช่องที่ต่างกัน เพื่อได้รสชาติที่ดีที่สุด ซึ่งบางร้านอาจระบุเวลาที่แนะนำสำหรับการต้มหรือลวกวัตถุดิบแต่ละชนิด
* หม้อไฟอื่น ๆ เช่น
	+ หม้อไฟไหหลำ (สุกี้ไหหลำ) ส่วนใหญ่ปรุงด้วยเนื้อวัว น้ำจิ้มใช้เต้าหู้ยี้ผสมน้ำมันงา เนื้อที่ใช้เป็นเนื้อหมักกับเต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้และผงพะโล้ เครื่องปรุงมีไม่มากแต่ที่ขาดไม่ได้คือหมึกแช่ ผักส่วนใหญ่เป็นผักกาดขาวและผักบุ้ง
	+ หม้อไฟกวางตุ้ง (สุกี้กวางตุ้ง) นิยมรับประทานแบบหม้อไฟ มีเครื่องปรุงหลายแบบน้ำจิ้มใช้ซอสพริกเป็นเครื่องปรุงหลัก ไม่เน้นเนื้อหมัก แต่เน้นเนื้อสัตว์หลากหลายรูปแบบ สุกี้ในภัตตาคารในเมืองไทยเป็นแบบนี้
	+ หม้อไฟแต้จิ๋ว (สุกี้แต้จิ๋ว) น้ำจิ้มจะใช้เต้าหู้ยี้ เน้นเนื้อไก่และหมู ลูกชิ้นปลาต่าง ๆ ผัก วุ้นเส้น ซึ่งคล้ายกับสุกี้กวางตุ้ง
	+ หม้อไฟกุ้ยหลิน (สุกี้กุ้ยหลิน) เป็นสุกี้ที่มีชื่อเสียงของประเทศจีน ปรุงด้วยเห็ดและเครื่องยาจีน

## รายการอาหารใกล้เคียง

* *จ็องกล* - อาหารเกาหลี
* *นาเบะโมโนะ* - อาหารญี่ปุ่น
	+ *ชาบูชาบู*
	+ *สุกียากี้*
	+ *โอเด็ง*
* *สุกี้ไทย*
* *หมูกระทะ* – อาหารไทย
* สตู – อาหารตะวันตก
* *หม้อไฟแลงเคไชร์* (Lancashire hotpot) – อาหารอังกฤษ
* *ฟงดูว์*

## อ้างอิง