# భారతీయ వంటకాలు

|  |
| --- |
|  |
| ఈ వ్యాసం **భారతీయ వంటలు** శీర్షికలో భాగం |
| తయారుచేసే పద్ధతులు, వంటసామగ్రి |
|
వంటపాత్రలు  |
| ప్రాంతీయ వంటలు |
| **ఉత్తర భారతదేశం**
పంజాబీ – మొఘలాయి – రాజస్థానీ –
కాశ్మీరీ – భోజ్‌పూరీ – బనారసీ – బిహారీ  |
| **దక్షిణ భారతదేశం**
కేరళ – తమిళ – ఆంధ్ర– తెలంగాణ –కర్ణాటక |
| **తూర్పు భారతదేశం**
బెంగాలీ – అస్సామీ – ఒరియా – ఈశాన్య భారత |
| **పశ్చిమ భారతదేశం**
గోవా – గుజరాతీ – మరాఠీ –
మాల్వానీ – పార్శీ |
| **ఇతరత్రా**
విదేశీ – చారిత్రక – జైన (సాత్విక) – ఆంగ్లో-ఇండియన్ – చెట్టినాడు – ఇండియన్ చైనీస్ వంటకాలు–
ఫాస్టుఫుడ్ |
| Ingredients and types of food |
|
ముఖ్యమైన వంటకాలు – తీపి పదార్ధాలు –
పానీయాలు – అల్పాహారాలు – మసాలాలు –
Condiments |
| See also: |
|
Indian chefs
Cookbook: Cuisine of India  |
|  |

**భారతీయ వంటలను** ఈ కింది ప్రాంతీయ రకములుగా విభజించవచ్చును.
భారత దేశ భౌగోళిక పరీస్థితులవలన, ఉత్తర భారతదేశంలోని పదార్ధాలకు గోధుమ మూలం అయితే దక్షిణ భారతదేశం, తూర్పు భారతదేశం లోని ఆహారాలకు వరి ముఖ్య మూలం.

## ముఖ్యమైన పదార్ధాలు, సుగంధ ద్రవ్యాలు

భారతదేశ ఆహారంలో ముఖ్యమైన మూలాలు వరి, *గోధుమ పిండి* దీనినే ఆట్టా అనికూడా అంటారు, సుమారు 5 డజన్ల రకాల దినుసులు. వాటిలో ముఖ్యమైనవి *శెనగలు* (వీటినే బెంగాల్ శెనగలు అని కూడా అంటారు, ఇవి తెల్ల శనగలలాగానే ఉంటాయి కానీ పరిమాణము చిన్నదిగా ఉండి మంచి సువాసనని కలిగిఉంటాయి), *కందులు*, *మినుములు*, *పెసలు*. దిణుసులని పప్పులాగా ఉపయోగిస్తారు, అంటే కందిపప్పు, మినపపప్పు, పచ్చిశనగపప్పు, పెసర పప్పు అలా. కొంతమంది శనగల్ని, పెసలని మొలకెత్తించి ఉపాహారం లా తీసుకుంటారు. శనగల్ని పిండి (*శెనగ పిండి*) రూపంలో ఎక్కువగా ఉపయోగిస్తారు

భారత దేశ ముఖ్యమైన సుగంధ ద్రవ్యాలు మిరప, నల్ల ఆవాలు, జీలకర్ర, పసుపు, మెంతులు, ధనియాలు, ఇంగువ, వాము. ముఖ్యమైన సుంధ ద్రవ్యాలు పసుపు, లవంగము, యాలుకలు, శొంఠి, దాల్చిన చెక్క, గులాబి రేకులు, నల్ల మిరియాలు, తెల్ల నువ్వులు, గసగసాలు, పలావు ఆకు, కంకుమ పూవ్వు, జల్-జీరా, యెండు కొబ్బరి, కర్పూరం మొదలైనవి. వీటిలో కొన్నింటిని పొడిగా చేసి గరం మసాలా అని అంటారు. గరం మసాలాలో ఉండే దిణుసులు - ఎండబెట్టిన లవంగాలు, యాలుకలు, దాల్చిన చెక్క, ధనియాలు, జాజికాయా, జాపత్రి, ఎండు కొబ్బరి, గసగసాలు మొదలినవి. వీటిలో కొన్నితిని తీపిపదార్ధాల తయారీలో వినియోగిస్తారు. అవి గులాబీ రేకులు, కర్పూరం, తెల్ల నువ్వులు, కుంకుమ పువ్వు మొదలైనవి.

## ప్రాంతీయ ప్రత్యేకతలు

* దోశ - దక్షిణ భారతదేశం నుండి వచ్చింది. దీన్నే అట్టు అనికూడా అంటారు. దోశల్లో రకరకాలు ఉన్నాయి, మసాలా దోశ, 70యం యం దోశ, ఉల్లి దోశ, పెసర దోశ, అటుకుల దోశ, ఉల్లి-అల్లం-మిర్చి పెసర దోశ, ఉప్మా పెసర అట్టు, కారం దోశ, యంఅల్యే దోశ, కోడిగుడ్డు దోశ, బియ్యపుపిండితో చేసిన దోశ, గోధుమ పిండితో చసిన దోశ. పులిసిన అట్టుపిండితో చేసినదే పుల్లట్టు.
* ఇడ్లీ, కూడా దక్షిణ భారతదేశం నుండి వచ్చిందే.

కుడుములు, వీటిని వరి (బియ్యం), మినప్పప్పు, కందిపప్పు మొదలైన దిణుసులని కలిపి ఆ పిందిని నానబెట్టి చేస్తారు. బియ్యం, పప్పులను నీళ్ళలో షుమారు 12 గంటలు నానబెట్టి, వాటిని రుబ్బి ముద్దలా చేసి, దాన్ని ఇడ్లీ చేసే రేకులలంటి రేకులలో వేసి, ఇడ్లి తయ్యారు చేసే గిన్నెలో అడుగున కొంచెం నీళ్ళి పోసి, పైన రేకులు పెట్టి మూతపెట్టాలి. ఆ గిన్నలో ఉన్న నీటి ఆవిరికి ఇవి ఉడికి కుడుములులా అవుతాయి. ఇడ్లీ గిన్నె - ఇది ఒక ప్రతేకమైన ఆకారం కలిగి ఉంటుంది. ఇడ్లీ గిన్నె లేకపోతే ప్రెషర్-కుక్కర్ వాడుకోవచ్చు.
* ఉప్మా/ఉప్పిట్టు దక్షిణ భారతదేశం నుండి వచ్చిందే.

ఉప్పిట్టు అనేది ఉప్మాకి కన్నడ రూపాంతరం. దీన్ని రకరకాలుగా చేసుకోవచ్చు. గోధుమరవ్వతో చేసేవాళ్ళు కొంతమంది, ఉప్మా రవ్వతో చేసేవాళ్ళు కొంతమంది. గోధుమ రవ్వ లేక ఉమ్పా రవ్వ కూరగాయలతో ఉడికితే వచ్చేదే ఉప్మా

* బోండావీటిని ఇడ్లి పిండి (లేక) దోశ పిండి, ఉల్లిపాయలు, పచ్ఛిమిర్ఛి, ఉప్పు కలిపి నూనెలో వేసి చేస్తారు
* బజ్జి - బజ్జీలు రకరకాలు. మిరపకాయ బజ్జీ (గుంటూరు దీనికి పెట్టిమ్ది పేరు), ఉల్లిపాయ బజ్జి, బంగాళాదుంప బజ్జి, పాలకుర బజ్జి, కోడిగుడ్డు బజ్జి, అరటికాయ బజ్జి ఇలా యెన్నో రకాలు. వీటిని ఎక్కువగా శనగ పిండితో చేస్తారు.
* మైసూర్ బజ్జి - మైదా పిందితో చేస్తారు
* బంబిల్ వేపుడు - ఇది ఒక మహారాష్ట్ర వంటాకం. ఇది బోంబాయి బాతు వేపుడు.
* పునుగులు. ఇవి దోశ పొందితో చేస్తారు
* గుంట పునుగులు
* సమోసాలు. హైదరాబాదు వీటికి ప్రసిధ్ధి.
* కోంబ్డీ వడే (ఒక రకము మాల్వానీ కోడి కూర)
* గారెలు - దక్షిణ భారత దేశ వంట. వీటినే కొందరు వడలు అని కూడా అంటారు. మినపప్పు (పొట్టు మినపపప్పు ఐతే బాగంటాయి) తో చేసారు. మందుగా (పొట్టు) మినప్పప్పును బాగా నానబెట్టి, కడిగి (పొట్టువి అయితే పొట్టుపోయేలా కడిగి) తగినంత గండ్ల ఉప్పు చేర్చుకొని రుబ్బుకోవాలి. కొంతంది దాంట్లో మిరపకాయలు వేస్తారు, అలానే ఉల్లిపాయలు వేసేవాళ్ళు కొందరు, కర్వేపాకు కూడా వేసుకోవచ్చు. ఒక బాణిలిలో నూనెపోసి బాగా కాగాక ఒక బాదం ఆకు కానీ, లేక అరటి ఆకు కానీ లేక పాల పొట్లం తీసుకొని, తడి చేసి రుబ్బుకున్న పిండిని కొంచెం (మీకు ఎంత పెద్ద వడలు కావాలో ఆ ప్రకారంగా) తీసుకుని, ఆ ఆకు మీద పెట్టి, చెయ్యి తడి చేసుకొనీ దాన్ని చేత్తో కంచెం వత్తి, మధ్యలో రంధ్రము పెట్టి నూనెలో వేసి వేయించుకోవాలి.
* వడా పావ్ (బర్గర్ కి మహారాష్ట్రా జవాబు)
* పెరుగు ఆవడ పెరుగు, కొంచేం ఆవపిండి, అల్లం కలిపి దాన్లో నానపెట్టిన వడ
* పూరి ఇది ఉత్తరభారతదేశ వంట గోధుమపిండితొ చేస్తారు
* గోళి బజ్జీ (మంగళూరు)
* ఛాట్ తిండి

## పేరొందిన ఇతర భారత దేశ వంటకాలు

* రొట్టె
* కూర
* దమ్ము మేక
* తందూరి కోడి (*తందూర్* ఒక మట్టితో చేసిన పొయ్యి)
* విండాలూ
* బిర్యాని
* పులిహోర
* కట్టె పొంగలి

భారతదేశంలో రకరకాల రొట్టెలు చేసుకుంటారు అవి రోటీ, పోలి, పరాఠా, నాన్ మొదలైనవి.

* కాలిప్లవర్ పరాట
* ఛోలే భటూరే
* నిహారీ
* కడి
* దమ్ ఆలూ

## కొన్ని తీపిపదార్ధాలు

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
| * గులాబ్ జామ్
* రసగుల్ల
* మైసూరుపాక్
* జీడిపప్పు మైసూరుపాక్
* కొబ్బరి బర్ఫి
* పాలకోవా
* ఫీర్ని
* బొబ్బట్లు
 | * పాయసం
* మోదక్
* హల్వా
* కుల్ఫీ
* జిలేబి
* శ్రీఖండ్ - ఇది మహారాష్ట్రా వారిది
* బెల్లం ఉండలు
* గొబ్బరి లౌజు
 | * నూగు జీడీలు
* గవ్వలు
* పేడా
* బాదుషా
* వేరుశనగ ఉండలు
* చిమ్మిరి ఉండలు
* లడ్డు
* తొక్కుడు లడ్డు
 | * బూందీ
* బూందీ చెక్క
* కళాకండ
* చక్ర పొంగలి
* పాయసం
* పరమాన్నం
* బూరెలు
* కజ్జికాయలు

  |

## విదేశాలలో భారతీయ తిండి

బ్రిటీషు వారు బ్రిటీషు రాజరికం దగ్గరనుంచీ భారతదేశ వంటకాలతో ముడిపడి ఉన్నారు. ఇప్పటికీ కొన్ని భారత భోజనశాలలు సంపన్న లండన్ లో భారతదేశంలో పనిచేసి తిరిగివెళ్ళే ఉన్నత ఉద్యోగులకోసం సేవలు చేస్తున్నాయి.

20 వ శతాబ్దంలో పని కోసం బంగ్లాదేశ్ మొదలైన దేశాల నుంచి ప్రజలు లండన్కి వలసలువెళ్ళటం వలన ఆంగ్లో-భారత వంటల రెండవ దశ నిర్మాణం మొదలైంది. ఇలాంటి భోజనశాలలు మొత్తమొదట తూర్పు లండన్లోని బ్రిక్ లేన్లో తెరవబడ్డాయి. ఈ భోజనశాలలు ఇప్పటికీ పేరొందినవిగానే ఉన్నాయి.

1960లల్లో, కోడి టిక్కా మసాలా లాంటి భారత వంటకాలు కానివి యెన్నో కొత్తగా పుట్టుకొచ్చాయి. ఐతే ఇప్పుడు ఆ పరీస్థితి వెనక్కి తిరిగింది, ఉపఖండ భోజనశాలలు తమతమ వంటకాలల్లో వ్యత్యాసాలని చూపేదుకు భారత, పాకిస్థాన్, బంగ్లాదేశ్ దేశాల స్వంత వంటలని వడ్డించటానికే మొగ్గు చూపుతున్నై. 20 వ శతాబ్దంలో బర్మింగాం బాల్టి ఇల్లులకి కేంద్ర బిందువు అయింది, ఇక్కడ కొత్త పోకడలతో వంటలని పెద్ద, భాండీ వంటి వంట సామాగ్రితో చేయటం మొదలైంది. ఈ భాండి బాల్టిస్తాన్ నుండి దిగుమతి అయినట్లు ఉన్నా, పోర్చుగీసు బక్కెట్టు లాంటిది.

ప్రస్తుతం భారత వంట ఆంగ్ల వంటకాలల్లో ఇమిడి పోయి ఉన్నది: ఐతే ఆంగ్ల వంటకాలల్లో భారత వంట మిళితమి మాత్రమే ఉన్నదన్న వాదనా లేకపోలేదు.

1970 నుండి దక్షిణ ఆసియా ఖండామ్నుంచి అమెరికా సంయుక్త రాష్ట్రాలకి వలసల వలన అమేరికాలో కూడా భారత వంటలు ప్రఖ్యాతి గాంచాయి, ముఖ్యంగా న్యూయార్కు నగరమ్లోనేకాక ఇతర మహానగరాలల్లో కూడా ఇవి శరవేగంతో అభివృద్ధి చెందాయి.

## ప్రముఖ వంట మాస్టర్లు

* గరిమా అరోరా

## ఇవి కూడా చూడండి

* భారతీయ వంటకాలు
* ఆంధ్ర వంటకాలు
* ఇటలీ వంట పద్ధతి
* భారతీయ వంటకాలలో ఉపయోగించే తినదగిన మొక్కల బహుభాషా జాబితా
* గుజరాతీ వంటకాలు
* భారతీయ శాకాహార వంటకాలు

## బయటి లింకులు

* కేరళ వంటలు, వంటల పుస్తకం Archived 2019-07-08 at the Wayback Machine