# Kjøkkenkniv

Ulike typer kjøkkenkniver
**Kjøkkenkniv** er en kniv som er laget for å bearbeiding av råvarer på et kjøkken, som regel i forbindelse med matlaging. Utvalget blant kjøkkenkniver er stort, enten hensikten er å kutte, skjære, filetere eller snitte. Ulike typer kjøkkenkniver er blant annet kokkekniv, brødkniv, fileteringskniv, trancheringskniv, grønnsakskniv og forskjærkniv. Kniver kommer i forskjellige utføringer både når det gjelder knivblad og håndtak. Opphavet til knivene varierer, fra eksempelvis europeiske byer slik som Tyskland og Frankrike til tradisjonell japansk knivmaking.

## Produksjon

I dag er kjøkkenkniver i de fleste tilfeller fabrikkproduserte. I noen tilfeller blir det utført smiing av kvalitetsblad til kniv. Dette er et eget håndverk, hvorav fremstillingen av knivbladet kan omfattes av prosesser som smiing, herding, filing, polering og sliping.

## Vedlikehold

Godt vedlikehold av en kniv kan sikre lang levetid. Eksempelvis kan man gjennom godt vedlikehold og riktig oppbevaring oppleve at en brødkniv varer i over 20 år.

Kjøkkenkniver bør vaskes for hånd, da oppvaskmaskinen kan ødelegge knivens skarphet og egenskaper. Oppbevares kjøkkenkniven i en skuff risikerer man at den støter mot andre metaller og gjenstander som gjør den sløv. Det kan derfor være lurt å oppbevare kjøkkenkniven på egen magnetlist eller i en knivblokk. Det anbefales å slipe kjøkkenkniver med jevne mellomrom, for å sikre optimal funksjon og skarphet. Bruk av en brynestav om lag en gang i uken, avhengig av bruk, sikrer kniven mange leveår. Kniven kan også leveres inn til en knivsliper.

## Typer kjøkkenkniver

### Kokkekniv

En *kokkekniv* er svært anvendelig i bruk, og er som oftest et sted mellom 17 og 28 cm lang. Kokkekniven har sin opprinnelse fra Tyskland og Frankrike, og finnes i serraterte varianter. Kniven har fått navnet sitt fra kokkeyrket, ettersom dette er kjøkkenkniven de fleste kokker tyr til ettersom den er svært allsidig i bruk. En god kokkekniv skal ligge godt i hånden, bør ha god tyngde og balanse samtidig som stålet i knivbladet skal være enkelt å vedlikeholde gjennom sliping og rengjøring. Kokkekniven egner seg godt til skjæring av blant annet kjøtt, frukt, grønnsaker og urter. En kokkekniv egner seg dårlig til for eksempel brødskjæring da de fine fibrene sløver knivbladet.

### Brødkniv

*Brødkniv* er betegnelsen på en kjøkkenkniv som har lange, serraterte knivblader, velegnet til å skjære gjennom harde brødskorper. Et serratert blad gjør at knivbladet skjærer enkelt gjennom brødet og gir jevne, fine skiver og lite smuler. Brødkniven egnet seg også til annen myk mat, slik som tomater, kål og vannmelon. Det serraterte, eller taggete, bladet sørger for enkel skjæring. Jo lengre knivbladet på brødkniven er, dess bedre vil kniven skjære gjennom en hard brødskorpe. Har brødkniven i tillegg god tyngde vil dette bidra til at kniven enkelt jobber seg gjennom harde skorper.

### Fileteringskniv

*Fileteringskniv*, eller filetkniv, er en kjøkkenkniv laget for å filetere fisk. Kniven kan også benyttes til å skjære vekk fett og hinner fra et kjøttstykke. Filetkniven bør være skarp og spiss, slik at den enkelt kommer til ved små fiskebein uten å ødelegge fisken. Det fleksible bladet på filetkniven skal gjøre den enkelt å komme rundt bein og knoker, men gjør også at kniven ikke er egnet for å skjære frossen mat eller bein.

God lengde på bladet gjør kniven fleksibel og tillater at man enkelt kan følge skinnet og beinet på råvaren som behandles.

### Grønnsakskniv

En *grønnsakskniv*, eller skrellekniv som den også er kjent som, er en smal og liten kniv som brukes til å skjære og kutte frukt, grønnsaker, sopp og rotfrukter. Badet er ca. 8–12 cm langt, rett og spisst. Størrelsen på denne kniven gjør at det er enkelt å manøvrere både råvaren og kniven samtidig, hvilket sikrer enkel håndtering og smidighet. Grønnsakskniven kommer i forskjellige lengder, tilpasset ulik bruk.

### Trancheringskniv

En *trancheringskniv* går også under navnet *oppskjæringskniv*. Dette er kniven som er velegnet for å skjære opp stykker med kjøtt, slik at du er sikret tynne skiver. Trancherkniven gir optimal skjæringsevne med sitt smale, lange knivblad. Den kan suppleres med en tranchergaffel for å holde steken på plass. En forskjæringskniv serverer samme formål som en trancherkniv, nemlig oppskjæring av stek.

### Santokukniven

*Santokukniven* stammer fra japansk knivtradisjon, og er en kniv som kan brukes til mange oppgaver på kjøkkenet. Selve kniven er uten spiss og har et tynt knivblad. Den har et balansert tyngdepunkt og varierer i størrelse fra 12– 20 cm. Santokukniven benyttes blant annet til å skjære, terne og strimle, mens dens rette egg gjør at den også er velegnet til skjæring og hakking. Bruksområdene til kniven er mange, og kniven kan nyttiggjøres på mange måter på kjøkkenet. Sammenlignet med en kokkekniv er bladet på santokukniven gjerne tynnere og produsert i hardere stål. Det harde, tynne stålet gir god presisjon i arbeidet.

### Utbeiningskniv

En *utbeiningskniv* bør være stiv og robust, og ofte tykkere i stålet enn andre kniver. Utbeiningskiven benyttes til å skjære helt inntil benet, og skal tåle å skjære mot ben, brusk og andre materialer som har mer motstand enn rent kjøtt. Kniven er ofte ikke lenger enn 15–17 cm for å sørge for at den ligger godt i hånden og er lett å håndtere.

## Materialer

Rustfritt stål er en legering av jern som inneholder omtrent 10–15% krom, muligens nikkel og molybden, samt små mengder karbon. Vanlige kniver av rustfritt stål er laget av legering 420, som inneholder mye krom og ofte brukes til å lage bestikk. Rustfritt stål kan være mykere enn karbonstål, men det gjør det enklere å slipe. Kniver av rustfritt stål motstår rust og korrosjon bedre enn kniver av karbonstål.

Karbonstål er en legering av jern og karbon, som ofte inkluderer andre elementer som vanadium og mangan. Karbonstål som vanligvis brukes til å lage kniver, inneholder omtrent 1,0% karbon (for eksempel 1095 stål), er rimelig og holder skarpheten godt. Karbonstål er vanligvis lettere å slipe enn mange rustfrie ståltyper, men det er utsatt for rust og flekker. Bladene bør rengjøres, tørkes og oljes etter hver bruk.

Titan er mye lettere og har høy korrosjonsbestandighet, men er ikke like hardt som stål. Imidlertid er det mer fleksibelt enn stål, spesielt i legeringer når elementer som nikkel tilsettes. Titankarbid og titanitrid er svært harde, og belegg eller innleiringer av dem kan påføres bladkanten, men de er svært sprø og splitter lett. Titan tilfører ingen smak til maten. Generelt er det svært dyrt og ikke egnet for kjøkkenbestikk, så det er ikke så utbredt.

Keramiske kniver er svært harde, laget av sintret zirkoniumdioksid og holder seg skarpe i lang tid. De er lette, tilfører ingen smak til maten og ruster ikke. De er egnet for å skjære frukt, grønnsaker og benfritt kjøtt. Keramiske kniver er best brukt som spesialkjøkkenutstyr. Takket være nyere fremskritt innen produksjon er de blitt mindre sprø. På grunn av hardheten og skjørheten til bladene kreves det spesielle metoder for sliping.

## Referanser