# Mat

Maleri av Floris van Dyck, 1613
Mat fra ulike plantekilder.  Foto: Keith Weller
**Mat** er enhver substans som konsumeres av dyr og mennesker som tilfører kroppen næringsstoffer og opprettholde kroppen som biologisk organisme. Et mer generelt begrep er **føde**, som kan bety substanser som konsumeres av både mennesker og andre dyr. Føde produsert av næringsmiddelindustrien spesielt for mennesker kalles også **fødevarer**, mens føde produsert spesielt for dyr kalles **fôr**.

Mat lages av organisk materiale som planter, dyr eller andre kategorier som sopper eller gjæra produkter som alkohol. Også vann har en viktig funksjon i kostholdet. Det er vanlig å skille mat fra drikke, selv om de ofte har mange av de samme funksjonene. Mat kan finnes i flytende form, som suppe, men som regel er mat det man spiser, og drikke det man drikker.

Mat er ikke bare fysiologisk nødvendig, men har også mange viktige sosiale og kulturelle funksjoner. Smak, tekstur og utseende kan tidvis være av like stor verdi som nytteverdien av det som spises. Ulike områder, regioner og land har derfor utviklet sine særegne former for kokekunst. Mat bestemmes ikke utelukkende av tilgangen av råvarer (som var viktigere tidligere), men også av sosiale og religiøse konvensjoner. Bestemte religioner, som eksempelvis jødedom og islam, setter bestemte regler for hvilken type mat som kan eller ikke kan spises. En del slike religiøse matregler synes å være direkte knyttet til spørsmål som går på hvordan mat skal håndteres for å unngå matforgiftning.

Historisk har mennesker skaffet seg mat via to metoder: som jegere og samlere på den ene siden, og via jordbruk og fiske på den andre siden.

Matsikkerhet blir overvåket av organisasjoner som blant annet FNs organisasjon for ernæring og landbruk, og FNs Verdens matvareprogram. Disse adresserer saker som bærekraft, biologisk mangfold, klimaendringer, ernæringsøkonomi, befolkningsvekst, vannforsyning, og tilgang på mat. I Norge har Mattilsynet (Statens tilsyn for planter, fisk, dyr og næringsmidler) en viktig oppgave på vegne av staten å kontrollere at matproduksjonen er etisk forsvarlig, og de skal fremme god kvalitet, redelig produksjon og omsetning.

Retten til mat er en menneskerettighet som er avledet fra FNs Den internasjonale konvensjon om økonomiske, sosiale og kulturelle rettigheter. Denne menneskerettigheten anerkjenner «retten til en tilstrekkelig levestandard, inkludert tilstrekkelig med mat», foruten også «den fundamentale retten til å være fri fra sult». Dette betyr at alle har rett på tilgang til mat.

## Matkilder

### Planter

Vanlige kulinariske frukter.
Planter er langt på vei den største kilden til mat for mennesker. Det er rundt 2000 plantesorter som blir kultivert som mat og mange har flere særskilte kultivarer.

Plantefrø er spesielt godt egnet som mat fordi de inneholder viktige næringsstoffer som skal bidra til at frøet spirer. Blant spiselige frø finner vi korn (som hvete, mais og ris), belgfrukter (som bønner, erter og linser) og nøtter. Noen frøsorter brukes også til å produsere matolje, for eksempel valnøtter, solsikkefrø, rapsfrø, oliven og sesamfrø.

Frukt er i botanisk forstand spredningsenheten hos blomsterplanter. Mange planter har utviklet frukter som er viktige næringskilder for mennesker og dyr. Når dyrene spiser frukten, bidrar de også til å spre frøene. Frukt utgjør en vesentlig del av kostholdet i de fleste kulturer. En del botaniske frukter, som tomater, gresskar, og auberginer, er spist som grønnsaker.

Grønnsaker er en annen, svært viktig matkilde fra planteriket. Grønnsaker inkluderer blant annet rotvekster (som poteter og gulrøtter), bladvekster (som spinat og salat) og kålvekster (som blomkål og brokkoli). Mange urter og krydder er også grønnsaker. Flere grønnsaker, som tomat og aubergin, er frukter i botanisk forstand.

### Dyr

Ulike former for rått kjøtt.
Dyr utgjør en matkilde, enten direkte eller indirekte ved de produkter som de produserer. Kjøtt er et eksempel på en direkte matkilde ved at kjøtt, indre organer eller blod benyttes til menneskeføde. Enkelte dyr som eksempelvis geiter, kuer, sauer og kameler, brukes også som indirekte matkilder, for eksempel ved produksjon av melk eller prosessert via meieri til ost, smør og lignende. I tillegg legger fugler som eksempelvis høns, ender og gjess, og andre dyr egg som ofte er spist, og bier produserer honning fra nektar hos blomster, og som også er et populær søtningsmiddel i mange kulturer. I noen kulturer blir det spist blod, tidvis som en form for suppe, men bruktes også som tykningsmiddel i sauser.

En del kulturer og folk spiser ikke kjøtt eller produkter fra dyr av kulturelle, kostmessige, helse, etiske eller ideologiske grunner. Vegetarianere spiser ikke kjøtt, og veganisme, en undergruppe av vegetarianisme, konsumerer ikke noen former for mat som er eller inneholder ingredienser som har dyr som kilde.

## Matproduksjon

* *Se artiklene, Landbruk, Næringsmiddelindustri og Genmodifisert mat*

Traktor med oppsamler
Tradisjonelt har mat blitt anskaffet via landbruk. Med økende omtanke for jordbruksindustri over at multinasjonale selskaper eier verdens mattilgang via patenter på genmodifisert mat, har det vært en voksende tendens mot levedyktig landbrukpraksiser. Denne tilnærmingen, delvis fremmet av krav fra konsumentene, har oppmuntret biologisk mangfold, lokalt mangfold og selvbestemmelse, og organisk jordbruksmetoder. Betydelig innflytelse på matproduksjonen har internasjonale organisasjoner, det vil si Verdens handelsorganisasjon og EUs Den felles landbrukspolitikk, nasjonale regjeringsvedtak (eller lovverket), og krig.

I populærkulturen har masseproduksjon av mat, særlig kjøtt som kylling og storfekjøtt, blitt i økende grad kritisert ved ulike dokumenterer som har dokumentert masseslakt og dårlig behandling av dyrene, ofte grunnet rasker inntjening fra industrielt jordbruk. Sammen med å samtidig tendens mot økt miljøbevissthet, har mennesker i vestlig kultur hatt en økende tendens mot bruk av urtetillegg, mat for en spesifikk gruppe eller person (som mennesker på bestemte dietter, kvinner, idrettsfolk), merverdimat (som tilsatt mat med eksempelvis egg med omega-3), og en mer etnisk mangfoldig diett

## Matstell

Hakkasteik servert med poteter og grønnsaker som eksempel på en kulturell matrett.  Foto: Jarle Vines
Mange kulturer har en gjenkjennbar matkultur, et særskilt sett av mattradisjoner hvor ulike arter eller en kombinasjon av smaker er unike for denne kulturen og som har utviklet seg over tid. Andre forskjeller omfatter preferanser (varm eller kald, krydderet og videre) og praksis i matstellet, et felt som kalles for gastronomi. Mange kulturer har mangfoldig matstell i henhold til forberedelse, kokemetoder, og fremstilling. Dette omfatter også en kompleks mathandel som bidrar til at kulturer overlever økonomisk via mat, ikke bare konsum. En del typiske etniske mattradisjoner er blant annet norsk, italiensk, fransk, japansk, kinesisk, amerikansk, indisk og andre. Evolusjonært, som motsatt av kulturelt, er mennesker stort sett altetende, men religiøse og sosiale konstruksjoner ville ofte ha en medbestemmelse i hva mennesker kan og vil spise. Mat er spist og vanligvis hygget med via smaksansene, oppfatningen av smak fra spising og drikking. Evolusjonen har medvirket til at mennesket oppfatter bestemte smaker som bedre enn andre, fordi slik mat inneholder stoffer som er viktige for kroppen, for eksempel som energi, byggemateriale eller gunstige for kroppens prosesser på annen måte.

## Matproduksjon i Norge

* *Utdypende artikkel, Norsk mat*

### Landbruk

Ifølge Statistisk sentralbyrå består rundt 30 % av det daglige energiinntaket til mennesker i Norge i gjennomsnitt av korn. Rundt to tredeler av dette kornet er produsert i Norge. For mennesker i utviklingsland utgjør korn rundt 50% av det daglige energiinntaket. Den norske kjøttproduksjonen står for over 90 % av alt kjøtt som konsumeres i Norge.

### Økologisk landbruk

I Norge og i andre vestlige land øker etterspørselen etter økologiske matvarer. Økologisk landbruk er en driftsform hvor det settes spesielle krav og frivillige begrensninger for produksjonen. Økologisk landbruk bygger på et helhetssyn som omfatter de økologiske, økonomiske og sosiale sidene ved produksjonen. Stoltenberg II-regjeringen har som mål at 15 prosent av matproduksjonen og -forbruket i Norge skal være økologisk i 2015.

### Fiskeoppdrett

Oppdrett av laks er en av Norges største og viktigste næringer og er en verdensledende eksportør av fersk og frossen laks. Ifølge Verdens helseorganisasjon er fisk hovedkilden til animalsk protein for rundt én milliard mennesker på verdensbasis.

### Matauk

* *Utdypende artikkel, Matauk*

Jakt, fiske, bærplukking og soppsanking er populære aktiviteter i forbindelse med friluftsliv i Norge.

### Mattilsynet

Mattilsynet er den norske tilsynsmyndighet for planter, fisk, dyr og næringsmidler. Mattilsynet har også som oppgave å kontrollere at bedrifter har en etisk forsvarlig produksjon, og de skal fremme god kvalitet, redelig produksjon og omsetning.

## Konservering

Med konservering menes her ulike metoder som brukes for å forlenge holdbarheten på en matvare. Kjøling og frysing er i dag de mest utbredte formene for konservering av matvarer. Hermetisering og vakuumpakking er også vanlige metoder for å hindre at mikroorganismer utvikles og spres i matvarer. Fermentering er en annen og eldre metode. Melk pasteuriseres for å forlenge holdbarheten og fjerne sykdomsfremkallende bakterier. Holdbarheten til melk kan også forlenges ved tilsetting av bakteriekulturer i produksjon av ost og yoghurt og andre meieriprodukter. I eldre tid var tørking, røyking, salting og graving vanlige konserveringsmetoder for kjøtt og fisk i Norge.

## Mat og helse

Mat er livsviktig for mennesker, og det er en rekke helsemessige forhold knyttet til produksjon og inntak av mat.

### Ernæring

*Se artikkelen Ernæring*

Menneskets ernæring, både essensielle og ikke-essensielle næringsstoffer, deles inn i to hovedgrupper:

Energigivende næringsstoffer; proteiner, fettstoffer (mettet fett, enumettet fett og flerumettet fett, samt transfett) og karbohydrater (sukker, stivelse og fiber). Av fiber er det kun vannløselig fiber som tilfører kroppen noe kalorier, da bakterier i tarmen bryter det ned til enklere forbindelser kroppen kan ta opp. Til karbohydrater regnes også sukkeralkoholer som brukes som kunstig søtningsmiddel da disse brytes ned til sukker (glukose) under fordøyelsen.

Ikke-energigivende næringsstoffer; vitaminer (vannløselige representert ved vitamin C og B-vitaminer, og fettløselige representert ved vitamin A, vitamin D, vitamin E og vitamin K), mineraler, sporstoffer og vann. I tillegg kommer et utall antioksidanter som polyfenoler, flavonoider, sulfider og lignaner m.m.

### Underernæring

Underernæring er et omfattende og komplekst internasjonalt problem som gir økt risiko for infeksjoner, smittsomme sykdommer og mangelsykdommer. Befolkningsvekst, krig, klimaendringer, naturkatastrofer og hiv/aids er medvirkende årsaker til hungersnød og underernæring i deler av verden. I 2021 var over 800 millioner mennesker underernært og mer enn 6 500 barn døde hver dag som følge av underernæring. Verdens matvareprogram står for matdistribusjon til 100 millioner mennesker årlig.

Den dramatiske globale økningen i matvarepriser i 2007 og 2008 har bidratt til en ytterligere økning i antallet sultrammede. Matvarekrisen har ført til opptøyer og politisk uro i en rekke land i verden.

### Feilernæring

Mangelsykdommer skyldes dårlig tilgang på eller opptak av næringsstoffer som kroppen trenger, og er spesielt knyttet til mangel på vitaminer, mineraler og proteiner. Mangelsykdommen skjørbuk skyldes for eksempel mangel på vitamin C.

Et for høyt fett- og sukkerinntak kan føre til overvekt og fedme, som er en medvirkende årsak til hjerte- og karsykdommer, diabetes samt enkelte skjelettsykdommer og krefttyper. Overvekt og fedme var tidligere forbundet med befolkningen i rike land, men på grunn av økt tilgjengelighet på billige karbohydrater er problemet nå i eksplosiv vekst også i fattige land. I 2007 anslo Verdens helseorganisasjon at 22 millioner av verdens barn under fem år var overvektige. Over 75 % av barn som lider av overvekt eller fedme bor i land med lav eller middels inntekt.

### Matvareallergier, fødeintoleranser o.l.

Matvareallergier, fødeintoleranser og andre føderelaterte sykdommer er plager som oppstår når bestemte matvarer utløser en reaksjon i kroppens immunforsvar, eller i tarmsystemet. Kornallergier, glutenintoleranse, cøliaki og laktoseintoleranse er kjente former for fødeintoleranser og matvareallergier.

### Matinfeksjoner og matforgiftning

Matinfeksjoner skyldes bakterier og virus som gir infeksjoner i tarmsystemet. Salmonella er den vanligste årsaken til matinfeksjoner. Det mest kjente tilfellet av matinfeksjon i Norge er E. coli-saken i 2006. Matforgiftning skyldes bakterieproduserte giftstoffer i mat som resultat av feil håndtering.

## Spiseforstyrrelser

* *Se hovedartikkel, Spiseforstyrrelser*

Spiseforstyrrelser kjennetegnes av et sykelig forhold til mat. De deles normalt inn i hovedgruppene anoreksi, bulimi og overspising. Spiseforstyrrelser kan føre til ernæringssvikt med potensielt dødelig utfall.

## Politiske, kulturelle og religiøse forhold

### Ritualer

* *Se hovedartikkel, Rituale*

Mat har rituell betydning i de fleste kulturer og religioner. Nattverdsmåltidet står sentralt i kristen liturgi og teologi, og har sterke teologiske bånd til den jødiske påskefeiringen pesach, hvor et rituelt måltid utgjør en minnehandling for jødenes utgang fra Egypt.

### Faste

* *Se hovedartikkel, Faste*

Fasting innebærer vanligvis at man avstår fra mat, og i noen tilfeller drikke, i gitte tidsrom og med forskjellige formål. Fasting har ulike funksjoner innenfor religioner som kristendom, jødedom, islam og hinduisme. Renselse, bot og meditasjon og refleksjon er noen av formålene med fasting.

### Tabu

* *Se hovedartikkel, Tabu*

Noen religioner har regler for hvilke matprodukter man kan spise og hvordan maten skal tilberedes. For en rettroende muslim er det ikke tillatt å spise kjøtt som ikke er tilberedt etter halal-skikk. En jøde må følge kasjrut, som er de jødiske matforskriftene. Felles for disse religionene er at kjøtt fra svin og enkelte andre dyreslag ses på som urent. Innenfor hinduismen er det tabu å spise kjøtt fra ku og okse, fordi de ifølge vedisk tradisjon skal behandles med samme respekt som mødre, på grunn av melken de gir.

### Sultestreik

* *Se hovedartikkel, Sultestreik*

Sultestreik er en form for sivil ulydighet hvor en eller flere personer lar være å ta til seg føde i protest mot politiske forhold eller undertrykkelse. Den mest kjente sultestreiken i Norge er Alta-aksjonen i 1979.

## Referanser

## Eksterne lenker

* (en) Food – kategori av bilder, video eller lyd på Commons

* (en) Food – galleri av bilder, video eller lyd på Commons