# Sake

*Sake* dihidangkan dalam gelas jernih
Tong tawaran *sake*, Tsurugaoka Hachiman-gū
Botol sake bercorak diperbuat daripada porselin, Jepun, tahun 1740-an
Sake (Jepun: 酒) [sa-ké] ialah beram hasil penapaian kanji beras dibuang dedak yang lazim dalam kalangan bangsa Jepun. Sake dihasilkan melalui proses pembiran seakan bir di mana kanji ditukarkan kepada gula sebelum ia ditukarkan kepada alkohol, tidak seperti arak jenis lain di mana alkohol (etanol) terhasil selepas penjalanan penapaian yang hadir secara semula jadi dalam buah, biasanya buah anggur.

Proses penghasilan sake berbeza daripada proses penghasilan bir. Untuk bir, penukaran daripada kanji ke gula dan daripada gula ke alkohol berlaku dalam dua langkah yang berbeza. Seperti wain beras lain, apabila sake dihasilkan, penukaran ini berlaku serentak.

Dalam bahasa Jepun, perkataan "*sake*" (酒, "arak", juga disebut *shu*) boleh merujuk kepada apa-apa jenis minuman beralkohol, manakala minuman yang dipanggil "*sake*" dalam bahasa Inggeris dan Melayu biasanya dipanggil *nihonshu* (日本 酒, "arak Jepun"). Di bawah undang-undang minuman keras Jepun, sake dilabelkan dengan perkataan *seishu* (清酒, "arak jernih"), namun perkataan ini yang tidak biasa digunakan dalam perbualan harian.

Di Jepun, ia merupakan minuman kebangsaan, dan sake sering dihidangkan pada upacara istimewa - dihangatsuamkan di dalam sebuah bekas tembikar kecil atau botol porselin, dan lalu dihirup dari dalam cawan porselin kecil yang dipanggil *sakazuki*. Seperti wain, suhu penyediaan yang digunakan berbeza mengikut jenis arak atas tahap kandungan alkoholnya.

## Sejarah

Asal-usul sake tidak begitu jelas, rujukan paling awal mengenai penggunaan alkohol di Jepun dicatat dalam *Book of Wei* dalam *Records of the Three Kingdoms*. Teks Cina abad ke-3 ini menceritakan tentang orang-orang Jepun meminum dan menari. Minuman-minuman beralkohol (Jepun: 酒) disebut beberapa kali dalam *Kojiki*, sebuah catatan sejarah pertama yang ditulis oleh Jepun, digubah pada tahun 712. Bamforth (2005) mengatakan kemungkinan asal sake sebenar (yang dibuat dari beras, air, dan kulapuk *kōji* [麹, Aspergillus oryzae]) pada Zaman Nara (710-794). Dalam Zaman Heian, sake digunakan untuk upacara keagamaan, perayaan, dan pertandingan minum. Pengeluaran sake merupakan sebuah monopoli kerajaan buat masa yang lama tetapi pada abad ke-10, kuil-kuil dan tokong-tokong mula menghasilkan arak sendiri, dan mereka menjadi pusat pengeluaran utama sake buat 500 tahun yang akan datang. *Tamon-in Diary*, ditulis oleh sami-sami Tamon-in (sebuah kuil) dari 1478 hingga 1618 , merekodkan banyak butiran-butiran proses pembiran di dalam kuil. Diari menunjukkan bahawa pempasteuran dan proses penambahan bahan kedalam adunan penapaian dalam tiga peringkat telah diperkenalkan pada masa itu. [?] Pada abad ke-16, teknik penyulingan diperkenalkan ke daerah Kyushu dari Ryukyu. Penghasilan *shōchū* , yang dipanggil "Imo-sake" dimulakan, dan dijual di pasaran Kyoto.

Semasa Pemulihan Meiji, undang-undang telah ditulis membenarkan sesiapapun yang mempunyai wang dan pengetahuan untuk membina dan kendalikan kilang bir sendiri. Sekitar 30,000 kilang bir muncul di seluruh negeri dalam masa setahun. Walau bagaimanapun, ketika tahun-tahun berlalu, kerajaan telah kenakan lebih banyak cukai kepada industri tersebut dan perlahan-lahan jumlah kilang bir turun kepada 8,000.

Kebanyakan kilang bir yang kekal dan bertahan dalam zaman ini telah disokong oleh pemilik tanah yang kaya. Pemilik tanah menanam padi akan mempunyai beras lebih pada akhir musim dan, daripada membiarkan sisa-sisa ini terbuang, mereka menghantarkannya ke kilang bir. Kilang bir turun-temurun yang paling berjaya masih beroperasi sehingga ke hari kini.

Pada abad ke-20, teknologi penghasilan bir berkembang dengan pesat. Kerajaan membuka institut penyelidikan penghasilan-sake pada tahun 1904, dan pada tahun 1907 pertandingan merasa sake diadakan, dikendalikan oleh kerajaan negeri. Jenis ragi dipilih secara khusus atas ciri-ciri mereka dan diasingkan, dan tangki keluli bersalut enamel mula tiba. Kerajaan mula menyukai penggunaan tangki enamel kerana ianya mudah dibersihkan, kekal selama-lamanya, dan tiada masalah bakteria. (Kerajaan menganggap tong diperbuat daripada kayu tidak bersih kerana bakteria berpotensi akan membiak di dalam kayu.) Walaupun hal ini benar, kerajaan juga mahukan lebih banyak wang cukai dari kilang-kilang sake, kerana penggunaan tong kayu bermakna sejumlah besar sake terhilang kerana penyejatan (sekitar 3%), yang sepatutnya telah dikenakan cukai. Inilah pengakhiran zaman sake tong kayu dan penggunaan tong kayu dalam penghasilan sake telah dihentikan sepenuhnya

Di Jepun, sake telah lama dikenakan cukai oleh kerajaan negara. Pada tahun 1898, cukai ini membawa kira-kira ¥5 juta daripada jumlah keseluruhan ¥120 juta, iaitu lebih kurang 46% daripada jumlah pendapatan cukai langsung kerajaan.

Menjelang Perang Jepun-Rusia pada tahun 1904-1905, kerajaan mengharamkan penghasilan sake di rumah. Pada masa itu, sake masih menyumbang 30% daripada hasil cukai Jepun. Oleh kerana sake hasil sendiri adalah bebas cukai, logiknya adalah dengan mengharamkan penghasilan sake di rumah, jualan akan meningkat, dan lebih banyak wang cukai akan dikumpul. Inilah pengakhiran hasilan sake di rumah, dan undang-undang ini masih berkuatkuasa hari ini walaupun penjualan sake itu hanya membentuk 2% daripada pendapatan kerajaan.

Apabila Perang Dunia II menyebabkan kekurangan beras, industri sake jatuh teruk apabila kerajaan pencatukan beras terhadap industri sake. Pada lewat abad ke-17, mereka mendapati bahawa jumlah alkohol yang sedikit boleh ditambah ke dalam sake sebelum perahan untuk mengeluarkan aroma dan perisa dari pepejal beras, tetapi semasa perang, alkohol dan glukosa tulen ditambah kepada sejumlah kecil lumat beras, meningkatkan hasil sebanyak empat kali. 75% sake hari ini dibuat menggunakan teknik ini, ditinggalkan dari tahun-tahun peperangan. Terdapat juga beberapa kilang yang menghasilkan "sake" yang tidak mengandungi beras sama sekali. Akan tetapi, kualiti sake zaman ini sangat berbeza [?].

Selepas perang, kilang-kilang arak mula pulih, dan kualiti sake secara mula meningkat. Walau bagaimanapun, ada penyaing baru muncul iaitu bir, wain, dan spirit—menjadi sangat popular di Jepun, dan pada tahun 1960-an penggunaan bir melampaui sake buat pertama kalinya. Penggunaan sake makin menurun manakala, sebaliknya, kualiti sake semakin bertambah baik.

Kini, sake telah menjadi minuman yang dikenali di seluruh dunia dengan beberapa kilang sake muncul di China, Asia Tenggara, Amerika Selatan, Amerika Utara, dan Australia. Lebih banyak kilang juga beralih kepada kaedah penghasilan yang lebih lama.

Walaupun seluruh dunia meminum lebih banyak sake dan kualiti sake telah meningkat, pengeluaran sake di Jepun telah merosot sejak pertengahan 1970-an. Bilangan kilang sake juga merosot. Terdapat 3,229 kilang bir di seluruh negara pada fiskal 1975, tetapi jumlah itu telah jatuh ke 1,845 pada tahun 2007.

1 Oktober diisytiharkan Hari Sake Negara (日本 酒 の 日, "Nihonshu no Hi") dari Jepun.

## Rujukan

## Pautan luar

* Sake World - Types of Sake Diarkibkan 2007-11-10 di Wayback Machine
* The New York Sake Meetup Group Diarkibkan 2008-06-16 di Wayback Machine
* Jizake Center - Secure on-line sales of Sake, Shochu and related items