# Budaya teh Cina

| Teknik pemprosesan teh tradisional dan amalan sosial |
| --- |
| **Warisan budaya tidak ketara UNESCO** |
| Negara | China |
| Rujukan | 1884 |
| Kawasan | Asia-Pasifik |
| Sejarah inskripsi |
| Inskripsi | 2022 (sesi 14) |

| Budaya teh Cina |
| --- |
|  |
| Set teh Cina |
| Tulisan Cina Tradisional | 中國茶文化 |
| Tulisan Cina Ringkas | 中国茶文化 |
| Maksud harfiah | Budaya teh Cina |
|

| Transkripsi |
| --- |
| Bahasa Mandarin Baku |
| Hanyu Pinyin | Zhōngguó chá wénhuà |
| Wade–Giles | Chung-kuo cha wen-hua |

 |
| Alternative Chinese name |
| Tulisan Cina Tradisional | 茶藝 |
| Tulisan Cina Ringkas | 茶艺 |
| Maksud harfiah | Seni teh |
|

| Transkripsi |
| --- |
| Bahasa Mandarin Baku |
| Hanyu Pinyin | cháyì |
| Wade–Giles | cha-i |

 |
| Second alternative Chinese name |
| Bahasa Cina | 茶道 |
| Maksud harfiah | Jalan Teh |
|

| Transkripsi |
| --- |
| Bahasa Mandarin Baku |
| Hanyu Pinyin | chádào |
| Wade–Giles | cha-tao |

 |
| Third alternative Chinese name |
| Tulisan Cina Tradisional | 茶禮 |
| Tulisan Cina Ringkas | 茶礼 |
| Maksud harfiah | Adab Teh |
|

| Transkripsi |
| --- |
| Bahasa Mandarin Baku |
| Hanyu Pinyin | chálǐ |
| Wade–Giles | cha-li |

 |
|  |

**Budaya teh Cina** merangkumi semua aspek teh (茶 chá) dalam budaya Cina sepanjang sejarah. Secara fizikal, ia terdiri daripada penanaman, penyeduhan, penyajian, peminuman, seni serta aspek upacara berkaitan teh. Budaya teh merupakan sebahagian penting dalam budaya material tradisional Cina dan juga budaya rohani Cina. Budaya ini muncul pada zaman Dinasti Tang, berkembang pesat pada era seterusnya sebagai amalan budaya utama dan juga sebagai barang dagangan eksport penting.

Budaya teh Cina banyak mempengaruhi negara jirannya di Asia Timur, seperti Jepun dan Korea, yang masing-masing mengembangkan bentuk upacara teh tersendiri. Budaya teh Cina, khususnya aspek material seperti penanaman, pemprosesan dan perkakas teh, turut mempengaruhi pengamal kemudian seperti India, United Kingdom, dan Rusia, walaupun budaya teh ini berbeza jauh dari segi penyediaan dan rasa.

Teh masih diminum secara tetap dalam kehidupan moden di China, baik dalam suasana santai mahupun rasmi. Selain menjadi minuman popular, teh juga digunakan sebagai ramuan utama dalam perubatan tradisional Cina serta dalam masakan Cina.

## Etimologi

Sebuah rumah teh di Shanghai, China
Konsep *budaya teh* dalam bahasa Cina disebut sebagai *chayi* ("seni minum teh"), atau *cha wenhua* ("budaya teh"). Perkataan *cha* (茶) merujuk kepada minuman yang diperoleh daripada *Camellia sinensis*, iaitu pokok teh. Sebelum abad ke-8 SM, teh dikenali secara umum dengan istilah 荼 (pinyin: tú) bersama banyak tumbuhan pahit lain. Istilah ini terdapat dalam *Shi Jing* (*Klasik Puisi*). Kedua-dua aksara Cina ini hampir sama, kecuali tambahan satu garisan mendatar dalam aksara 荼 yang bermaksud teh. Aksara lama itu terdiri daripada radikal 艸 (pinyin: cǎo) dalam bentuk ringkas 艹 dan aksara 余 (pinyin: yú), yang memberikan petunjuk fonetik.

Semasa Dinasti Han, perkataan *tu* mendapat sebutan baharu *cha*, selain sebutan lamanya *tu*. Suku kata *tu* (荼) kemudiannya berkembang menjadi *te* dalam dialek Fujian, dan seterusnya *tea* atau *te*.

Teh juga dipanggil *jia* (檟) dalam karya klasik Cina *Er Ya* yang disusun pada awal Dinasti Han. Dalam teks itu tertulis: "Jia ialah tu yang pahit". Perkataan *tu* kemudiannya dihuraikan oleh sarjana Jin, Guo Pu (276–324 M): "Tu ialah tumbuhan kecil, daunnya boleh diseduh menjadi minuman". Teh juga dikenali sebagai "she" (蔎) dalam monograf dialek Dinasti Han Barat berjudul *Fangyan*. Suku kata "jia" (檟) kemudiannya berkembang menjadi *cha* dan *chai* (di Rusia, India). Sementara itu, suku kata "she" (蔎) menjadi *soh* di Jiangsu, manakala istilah *Sakh* oleh pedagang Arab Sulaiman juga berasal daripada "she".

## Sejarah

Shennong merasai herba, c. 1503, lukisan oleh Guo Xu
### Lagenda

Teh dikenal pasti di Barat Daya China lebih empat ribu tahun lalu. Sumber Cina purba seperti *Klasik Teh* dan *Shennong Ben Cao Jing* mengaitkan Shen Nong, tokoh mitos perubatan dan pertanian, sebagai orang pertama yang menemui kesan teh di China. Dikatakan beliau pernah merasai pelbagai jenis daun untuk mengetahui sama ada ia sesuai dimakan atau dijadikan ubat.

Menurut lagenda, terdapat dua kisah tentang bagaimana beliau menemui manfaat teh. Pertama, diceritakan bahawa beliau mempunyai perut lutsinar sehingga boleh melihat tindak balas terhadap apa yang dimakan. Suatu hari, ketika beliau merebus air, beberapa helai daun jatuh ke dalam air. Rasa air itu menjadi manis, lalu beliau menikmatinya dan tubuhnya kembali bertenaga. Kisah kedua pula menyatakan bahawa Shen Nong pernah memakan 72 jenis daun beracun sehingga hampir mati. Tiba-tiba ada daun jatuh di sisinya, lalu dikunyahnya. Beliau segera berasa segar dan sihat semula. Daun itu kemudian dimakan lagi hingga racun keluar dari tubuhnya. Buku pertama yang menulis tentang kesan perubatan teh ialah *Herba Shen Nong*.

### Pra-sejarah

Asal geografi teh di China terletak di kawasan selatan (seperti Yunnan dan Sichuan), tanah asal bagi etnik Hani, Yi, Bai, Dai, Bulang, Wa, dan De’ang. Dipercayai bahawa masyarakat dari selatan China ini telah memakan daun teh sejak zaman prasejarah. Hingga kini, kumpulan etnik tersebut masih mengekalkan cara tradisional memakan daun teh.

### Dinasti awal

Sumber Cina abad ke-11 hingga ke-7 SM menyebut tentang minuman dipanggil *tu* (荼 "herba pahit"). Ada yang berpendapat ini merujuk kepada teh, namun tidak pasti sama ada ia benar-benar merujuk kepada *Camellia sinensis*. Persoalan tentang identiti *tu* masih diperdebatkan oleh sarjana moden.

*Erya*, sebuah kamus Cina abad ke-3 SM, mencatat bahawa *tu* ialah "sayuran pahit". Catatan juga menunjukkan bahawa semasa Dinasti Zhou, upacara ritual termasuk penggunaan minuman *herba pahit*. Tumbuhan ini dianggap eksotik dari selatan China, lalu dipersembahkan sebagai ufti kepada maharaja dan dihidangkan kepada bangsawan. Pada abad ke-3 SM, teh juga disebut sebagai pengganti arak. Karya *Treatise on Food* oleh Xia Zhong menyatakan "sejak Dinasti Jin, orang Wu (kini Suzhou) memasak daun teh sebagai makanan, dan menamakan sup itu sebagai kuah teh".

Sejak akhir Zaman Musim Bunga dan Luruh hingga awal Dinasti Han Barat, "herba pahit" digunakan sebagai sayuran meja, sering dimakan dalam sup bersama bawang, halia dan bahan lain. Pada 2016, penemuan bukti fizikal teh tertua dari makam Maharaja Jing dari Han (m. 141 SM) di Xi'an diumumkan, menunjukkan bahawa teh dari genus *Camellia* telah diminum oleh maharaja Dinasti Han (202 SM–220 M) seawal abad ke-2 SM. Catatan penanaman teh pertama dalam Dinasti Han pula bertarikh era Maharaja Xuan dari Han (53–50 SM), apabila teh ditanam di Gunung Meng, timur Chengdu, tempat biara Buddha menghasilkan dan memproses Mengding Ganlu untuk dihantar sebagai ufti.

Semasa Dinasti Han, teknik memetik dan memproses teh liar diperbaiki sehingga meningkatkan rasa. Menurut Victor H. Mair, pemprosesan teh ketika itu termasuk mengukus daun, menumbuk, membentuknya menjadi kek, kemudian dibakar, ditebuk, dan digantung dengan tali sebelum disimpan.

Pada zaman Dinasti Jin (266–420), teh direbus bersama tumbuhan lain untuk membuat sup teh yang dianggap gabungan ubat, makanan, dan minuman. Menurut kamus *Guangya* abad ke-3 M, "Di kawasan antara Jing dan Ba [iaitu timur Sichuan moden hingga barat Hunan dan Hubei] orang memetik daun dan membuat kek. Jika daunnya tua, pes beras digunakan untuk membentuk kek. Untuk menyeduh, kek dipanggang hingga kemerahan, ditumbuk menjadi serbuk, dimasukkan ke dalam bekas seramik, dan dituangkan air mendidih. Mereka menambah bawang, halia, dan kulit oren."

Cawan teh, Dinasti Jin Barat
Budaya teh berkembang pada zaman Jin (266–420) dan Wei (220–265), menjadi popular dalam kalangan golongan atasan termasuk sarjana-birokrat, sami Buddha, dan kerabat diraja. Teh dibandingkan dengan arak sebagai minuman berlawanan: arak melambangkan "kekasaran dan mabuk" manakala teh melambangkan "kesegaran dan kesucian". Pada masa ini, minum teh yang lebih halus menjadi latar kepada perbincangan falsafah mendalam antara sarjana, penganut Tao dan sami Buddha. Bagi Buddhis, teh membantu mengelakkan mengantuk, manakala penganut Tao percaya ia memanjangkan usia dan kesihatan.

Sebelum Dinasti Tang, teh halus diminum sebagai minuman sosial (bukan sebagai makanan) terutamanya oleh golongan atasan. Golongan biasa masih menggunakannya sebagai sayur atau sup herba, terutama di selatan. Bagi golongan elit, teh digunakan sebagai minuman kesihatan perubatan, persembahan korban, ufti, untuk upacara, atau sebagai penguat tenaga. Teh mahal seperti Mengding Ganlu tidak dapat diakses oleh rakyat jelata pada zaman awal ini.

### Dinasti Tang (618–906)

Cawan Yue ware celadon, Zaman Lima Dinasti dan Sepuluh Kerajaan
Pada zaman Dinasti Tang, budaya teh atau ‘seni teh’ sebagai aktiviti sosial yang menyeronokkan (bukan lagi sebagai makanan, ritual atau ubat) mula tersebar luas di seluruh China. Ketika ini, teh elit kebanyakannya diminum sendiri tanpa campuran lain, meskipun ada kalanya ditambah sedikit garam atau bunga tertentu. Kaedah baharu penanaman dan pemprosesan teh telah dicipta, menjadikannya lebih mudah dihasilkan (ketika itu semua ialah teh hijau) serta meningkatkan rasanya. Teknik memanggang dan membakar daun teh juga dicipta pada zaman ini. Pengeluaran teh berkembang, khususnya di kawasan Gunung Meng (Sichuan) dan Fuliang (Jiangxi).

Bekas teh berbentuk kura-kura dari Tokong Buddha Famen, Dinasti Tang
Teh banyak diminum oleh maharaja Tang dan keluarganya, yang menerima teh terbaik sebagai "teh ufti" dari wilayah pengeluar. Salah satu teh ufti terkenal ketika itu ialah teh pucuk ungu dari Gunung Guzhu di barat Tasik Tai. Teh juga mula dikenakan cukai dan dikawal langsung oleh kerajaan Tang. Hal ini menekan rakyat, yang kadang kala dipaksa menuai teh untuk maharaja. Pedagang pula kerap terpaksa menyeludup teh (yang boleh dihukum mati). Penyeludupan teh berskala besar, khususnya melalui sungai, menjadi kegiatan menguntungkan pada zaman Tang.

Dalam era Tang, rangkaian perdagangan Jalan Kuda Teh menghubungkan China dan Tibet, di mana teh Cina ditukar dengan kuda Tibet yang diperlukan tentera China. Selain itu, siapnya Terusan Besar China mewujudkan cara kos efektif untuk mengangkut barang antara utara dan selatan, menjadikan teh lebih murah di seluruh empayar. Pembukaan laluan dagang dan kaedah pemprosesan baharu penting dalam menjadikan teh minuman kebangsaan di China. Sejak zaman Tang, teh menjadi salah satu daripada "tujuh keperluan harian".

Alat minum teh mewah terkemuka pada masa itu ialah celadon Yue dan seramik putih Xing, kedua-duanya dilindungi istana Tang. Pada masa sama, pengkarya menghasilkan ratusan karya seni teh, seperti puisi, lukisan, lagu, dan sastera. Rumah teh dan kedai teh juga ditubuhkan pada zaman ini.

#### Buddhisme dan teh

Pada zaman Tang, teh menjadi sebahagian penting kehidupan sami Buddha, yang dilarang minum arak atau makan makanan pejal selepas tengah hari menurut peraturan biara Buddha. Menurut Victor H. Mair, "para sami menanam teh, meminumnya ketika bermeditasi, belajar, dan dalam upacara; mempersembahkan teh kepada Buddha, memberikannya sebagai hadiah kepada tetamu, menjualnya, serta menghantarnya sebagai ufti ke istana, yang kemudiannya membalasnya." Budaya teh Buddhis (berpusat di selatan China) turut menyebarkan teh ke mana-mana biara didirikan. *Catatan Perkara Dilihat dan Didengar* oleh Encik Feng (c. 800) menyebut seorang guru Chan di Gunung Tai mempopularkan teh, dan para saminya membawanya ke mana-mana.

Bekas daun teh berhias angsa emas, dari Tokong Buddha Famen
#### Petikan dan penularan ke utara

> Kebiasaan ini kemudian ditiru orang lain dan menjadi adat. Dari Zou, Qi, Cang dan Di [kawasan di Shandong tempat Gunung Tai berada, serta jirannya di Hebei] ia beransur-ansur tersebar ke ibu kota. Banyak kedai membuat dan menjual teh dibuka di pasar, dan orang ramai, sama ada agama atau awam, membayar untuk meminumnya. Teh datang tanpa henti dengan perahu dan kereta dari Jiang dan Huai [di selatan], lalu bertimbun seperti gunung, dengan pelbagai jenis.
>
>

Dengan cara ini, budaya minum teh yang berpusat di selatan tersebar luas ke utara melalui saluran Buddhis. Kuil Famen (Xi'an) ialah salah satu biara penting yang dikaitkan dengan budaya teh. Satu simpanan perkakas teh bertaraf istana dan alat teh ditemukan di tokong ini.

Pada zaman Tang juga, sami Buddha Jepun datang ke China dan pulang dengan membawa teh. Tokoh terawal yang memperkenalkan teh Cina ke Jepun ialah Saichō (bermastautin di Kuil Fulong, Gunung Tai) dan Kūkai (bermastautin di Kuil Ximing, Chang’an). Catatan penanaman teh pertama di Jepun dilakukan oleh Saichō yang menanam teh di Gunung Hiei. Pada masa yang sama, sami turut membawa teh ke Korea dan sejarah teh Korea sangat berkait dengan sejarah Buddhisme Korea serta hubungannya dengan komuniti minum teh Buddhis di China. Sejarah seperti *Samkuk-yusa* dan *Samkuk-sagi* menunjukkan golongan diraja Korea sudah meminum teh pada abad ke-7, kebanyakannya diimport dari China.

#### *Klasik Teh*

Patung Lu Yu, Taiwan
*The Classic of Tea* (*Chájīng*, c. 760–762 M) memberi sumbangan besar kepada evolusi budaya teh pada zaman Tang. Karya sastera penting oleh penggemar teh Lu Yu ini memberikan tinjauan menyeluruh tentang budaya dan industri teh Tang. *Klasik Teh* ialah monograf pertama mengenai kajian teh, dengan sepuluh bab merangkumi sejarah, penanaman, cara menyediakan, menyaji dan meminumnya. Buku ini menerangkan cara menanam pokok teh, memproses daun, dan menyediakan minuman teh dengan menggiling kek teh menjadi serbuk dan memuknya dalam mangkuk. Ia juga menghuraikan penilaian kualiti teh dan lokasi daun terbaik. Lu Yu turut menggalakkan orang kebanyakan meminum teh dengan menyenaraikan perkakas yang boleh diabaikan jika tidak mampu. Pengaruh besarnya pada budaya teh menyebabkan beliau digelar “Orang Bijak Teh” dan “Dewa Teh”.

Penggiling teh daripada set teh diraja Tang di Kuil Famen
*Klasik Teh* menyatakan bahawa pada zaman Lu Yu, keseluruhan dahan dipetik termasuk batang dan semua daun, berbeza dengan amalan moden yang hanya mengambil beberapa helai daun. Selepas dipetik, daun dikukus, ditumbuk dalam lesung, dimasukkan ke dalam acuan dan dikeringkan menjadi kek atau batu bata teh. Kaedah penyediaan yang dihuraikan ialah memanggang kek di atas api, mendinginkannya dalam bungkusan kertas, menggilingnya halus lalu merebusnya dalam kawah dengan secubit garam. Teh dihidang sebagai sup pekat yang tidak ditapis, mengandungi daun, batang dan hampas. Menurut Lu Yu, mangkuk terbaik ketika itu ialah celadon Yue dari relau Yue di Zhejiang. Beliau menasihatkan teh dinikmati dengan hirupan kecil.

*Klasik Teh* turut mengaitkan minum teh dengan hal rohani, kesenian dan falsafah. Nilai penting yang ditekankan ialah “kesederhanaan” (儉 *jiǎn*), yakni kesahajaan desa. Teks ini cepat diminati golongan elit yang kemudian menerima budaya teh sebagai unsur beradab dalam kebudayaan Cina. Hasilnya, karya Lu Yu membantu mengangkat minuman yang menyenangkan menjadi satu seni yang teras kepada budaya Cina.

Karya Lu Yu mengilhamkan tulisan lain tentang teh. Ada teks khusus seperti *A Record of Water for Decocting Tea* oleh Zhang Youxin tentang sumber air. Ia menyenaraikan dua puluh sumber air terbaik dan menulis bahawa “jika membuat teh dengan air dari tempat teh ditanam, hasilnya lazimnya cemerlang kerana air dan tanah serasi. Jika di tempat lain, air menyumbang separuh, selebihnya kemahiran dan kebersihan perkakas melengkapkan hasilnya.”

### Dinasti Song (960–1279)

Penyediaan teh zaman Dinasti Song oleh Liu Songnian.
Budaya teh berkembang pesat pada zaman Song. Ia dinikmati golongan elit dalam pertemuan sosial yang meraikan seni dan puisi. Piawaian terperinci lahir untuk menilai warna, aroma dan rasa teh. Seni teh, pertemuan teh dan rumah teh terus meningkat popular. Pengetahuan tentang kaedah penyediaan yang betul dianggap kemahiran budiman setaraf kaligrafi, lukisan Cina dan puisi.

Monopoli China terhadap teh menjadikannya alat ekonomi dan diplomasi yang ampuh. Dinasti Song menubuhkan “Pejabat Teh dan Kuda” (chamasi 茶马司) bagi mengurus perdagangan teh ditukar dengan kuda di sepanjang Jalan Kuda Teh bersama Tibet. Mereka memerlukan banyak kuda perang untuk menentang Liao, Jin dan Xixia dari utara. Ketika berlaku pertikaian, kerajaan mengugut menamatkan dagangan teh dan menutup pejabat-pejabat tersebut. Budaya teh sarjana menjadi semakin kompleks dan tersebar ke masyarakat umum, dengan variasi serantau terbentuk di seluruh China. Pelbagai jenis rumah teh muncul, termasuk rumah teh muzik, pergaulan dan perbualan, serta rumah teh yang menawarkan hiburan pelacuran yang digelar *hua chafang*.

Penanaman bergerak daripada memungut liar kepada pertanian tersusun di banyak wilayah, yang kemudian memacu perdagangan teh ke seluruh dunia. “Teh ufti” merujuk hadiah daun berkualiti tinggi kepada maharaja. Ekonomi teh Song berkembang menjadi birokrasi kerajaan besar yang memungut cukai, menetapkan harga, menjual baucar niaga, mengurus penanaman di kampung, dan mengangkut teh ufti ke istana.

Teh paling mahal ketika Song ialah *la cha* “teh lilin”, dibuat daripada daun gred tertinggi yang dibasuh, dikukus, dipres, digiling dan disangai dalam acuan menjadi kek atau bata. Kek ini sering disapu minyak wangi, rempah dan dimeterai bahan aromatik seperti kapur barus Borneo, menghasilkan pelbagai teh harum dengan nama puitis seperti “Teh Harum Otak Naga”. Terdapat juga banyak jenis perkakas teh popular pada zaman Song termasuk keluaran Lima Relau Agung. Celadon utara dan Longquan celadon dari selatan paling digemari. Cizhou ware kekal penting, sementara porcelain putih baharu seperti Ding ware dan Qingbai ware turut menanjak.

Maharaja Huizong dari Song (memerintah 1100–1126) ialah peminat teh tegar. Beliau menulis *Grand Treatise on Tea* (大觀茶論), sering dianggap karya kedua terhebat selepas *Klasik Teh*. Huizong meminati teh putih tanpa pewangi. Citarasanya mempengaruhi elit dan sejak itu teh beraroma semakin kurang digemari. Sastera teh sangat subur ketika ini. Karya penting lain ialah *Record of Tea* oleh Cai Xiang. Sarjana-birokrat yang mengurus ekonomi teh kerap menulis puisi tentang teh. Salah satu puisi pakar teh Song Selatan Xiong Fan berbunyi: “Orang ramai bertolak-tolakan memijak lumut baharu. Aku menoleh ke arah cahaya pertama di ladang naga. Penjaga menabuh gong mendesak cepat, mereka mengusung bakul turun gunung. Ketika memetik teh, terlarang melihat matahari terbit.”

Teh turut digunakan meluas di tokong dan biara dalam upacara sebagai persembahan kepada Buddha. Malah wujud ritual khusus berkaitan teh, seperti dalam *Peraturan Murni Baizhang* (*Bǎizhàng qīngguī*) yang masih diamalkan di beberapa Tokong Rinzai Jepun hari ini. Pada abad ke-12, sami Zen Jepun Eisai (k. 1141–1215, Cina: Yosai) membawa teh dari China ke Jepun, menanamnya, dan menulis buku teh Jepun pertama (喫茶養生記) yang memetik *Klasik Teh* serta berhujah bahawa teh memelihara usia dan keharmonian rohani. Eisai juga memperkenalkan ritual persembahan teh kepada Buddha dan dewa Shinto. Inilah permulaan penanaman dan budaya teh di Jepun.

Teh turut menjadi barang dagangan utama di Jalur Sutera darat dan Jalur Sutera Maritim. Ketika ini, pedagang Parsi dan Arab pertama kali bersua teh. Budaya teh Cina dihuraikan oleh Al-Biruni (abad ke-11) dalam *Buku Farmasi dan Materia Medica*.

#### Penyediaan teh era Song

Bata teh moden
Mangkuk teh Song di atas tapak Ming
Teh yang dihidang pada era Song lazimnya dibuat daripada bata atau kek teh berasaskan daun separa kering atau kering yang digiling, mirip *Pu-erh* moden. Penyediaannya melibatkan langkah berikut:

* Air dididihkan dalam ewer porselin.
* Pemanggangan ringkas: kek atau bata dipanggang di atas api untuk memusnahkan kulat atau serangga yang mungkin bersembunyi semasa penyimpanan.
* Penggilingan: kek dihancurkan dalam beg dan digiling halus sebelum dimasukkan ke mangkuk.
* *Whisking*: serbuk dicampur air panas dan dipukul dengan pemukul buluh chaxian (茶筅), di Jepun dipanggil *chasen*, sebelum dihidang.

Kaedah ini dikenali sebagai Dian cha (點茶).

Mangkuk Jian berglas “bulu arnab”, Song selatan, abad ke-12.
Buih, warna dan corak pada teh pukul sangat diutamakan oleh golongan elit, lalu kemahiran *whisking* menjadi tanda kebudimanan. Teh berbuih ini menaikkan permintaan mangkuk berlapis gelap agar buih putih tampak jelas. Mangkuk terbaik ialah Jian ware dari relau Jianzhou, dengan corak seperti *oil spot*, *partridge feather*, *hare’s fur* dan *tortoise shell*. Kerap muncul dalam puisi masa itu, misalnya “puyuh di awan berpusar” atau “salji di bulu arnab”. Permainan melukis buih dengan sudu untuk membentuk burung, ikan, bunga dan tumbuhan juga digemari.

Amalan teh serbuk Cina ini dibawa ke Jepun oleh sami dan kekal dalam upacara teh Jepun *Chadō* menggunakan serbuk matcha.

Walaupun kek teh digemari sami dan elit, masyarakat umum menggunakan pelbagai cara lain seperti menambah madu. Pada zaman Song Selatan (1127–1279), “teh lilin” dan kaedah pukul makin kurang popular dalam kalangan awam. Teh hijau daun longgar menjadi pilihan kerana lebih murah dan mudah disedia.

#### Pertandingan teh

Lukisan Song menunjukkan orang ramai beradu seni teh
Pertandingan teh bermula di Jianzhou sejak Tang dan sangat popular pada era Song. Pertandingan menumpu pada menghasilkan buih atau “sup teh” paling pekat serta seni dan penghayatan rasa. Permainan ini digelar “berlawan teh” (*doucha*) atau “perang teh” (*mingzhan*). Tidak lama kemudian ia berlangsung di istana dan kalangan elit, menjadi hiburan halus mirip sesi merasa wain moden. Maharaja Song Huizong sendiri peminat tegar. Kualiti teh, perkakas dan mutu air sangat menentukan kemenangan.

Seluruh proses dinilai, dari didih air, penggilingan, pemukulan hingga merasa. Kemahiran seni teh menjadi tanda kelelakian budiman pada zaman Song. Memperlihatkan citra lelaki elit dikaitkan dengan nilai seni halus, maka menang dalam pertandingan mengangkat imej maskulin yang berjaya.

### Zaman Ming

Poselin istana Ming
Cerek porcelain era Ming berlukis enamel
Balang timah untuk daun teh bertatah tembaga, era Ming
Pada 1391, Maharaja Hongwu (1368–1398), pengasas Dinasti Ming, memerintahkan ufti teh ke istana ditukar daripada bentuk “teh lilin” berketul kepada teh daun longgar. Dalam titah “Mansuhkan Kek Teh dan Beralih kepada Teh Daun Ufti”, baginda menjelaskan pembuatan teh lilin “membebankan tenaga rakyat”. Baginda yang pernah menjadi petani penyewa miskin dan juga sami Buddha meminati cara mudah teh daun longgar yang kurang memakan masa, berbanding gaya teh pukul yang mahal dan memerlukan proses berat. Titah ini pantas mengubah tabiat minum teh golongan atasan ke arah teh daun longgar. Kek teh turut dikritik putera baginda, Zhu Quan, seorang penggemar teh. Dalam *Manual Teh* (茶谱, *Chá Pǔ*), beliau berhujah bahawa kek merosakkan rasa sebenar yang hanya terserlah apabila menyeduh daun tulen dalam bentuk asalnya. Beliau juga mempromosikan gaya minum halus berasaskan enam unsur suci: perbukitan tenang, air jernih, daun murni, hati yang rileks, perkakas bersih dan sahabat budiman.

Gaya teh daun longgar Ming turut dibawa ke Jepun pada abad ke-17 oleh tokoh seperti sami Buddha Cina Ingen (Cina: Yǐnyuán), pengasas mazhab Ōbaku Zen. Tradisi ini, yang kemudian dipopularkan oleh Baisao, berkembang menjadi gaya yang kini dikenali sebagai *senchadō*.

#### Perkakas baharu

Kedatangan kaedah seduhan baharu menuntut peralatan dan alat khusus, antaranya:

* Cerek teh atau mangkuk seduhan untuk merendam daun berasingan daripada bekas minum bagi menghasilkan infusi pada kepekatan sesuai.
* Bekas simpanan untuk menjaga kesegaran, rasa dan aroma.
* Cawan atau mangkuk minum yang lebih kecil, berwarna cerah dan sering berhias, agar warna infusi jelas dan aroma mudah dihidu.
* Alat kecil seperti sudu daun dan penapis ketika menuang.

Perkakas teh daripada tanah liat ungu *zisha* dari Yixing berkembang pada zaman ini, kini terkenal sebagai teko Yixing zisha. Struktur tanah liatnya berliang dan mengekalkan haba dengan baik. Liang ini juga menyerap rasa dari masa ke masa, “memasak” teko dan mempengaruhi rasa seduhan seterusnya. Kesederhanaan dan keaslian mendominasi estetika zisha yang cepat popular. Teko sejati pertama muncul abad ke-16 apabila sami Kuil Jinsha berhampiran Yixing mula membuat teko tidak berglas daripada tanah tempatan. Penggunaannya dipopularkan oleh Gong Chun, bekas pembantu kepada guru teh Yixing Wu Lun (1440–1522).

Teko zisha Yixing karya Hui Mengchen 惠孟臣, hujung Ming awal Qing
Jenis porselin baharu turut popular pada zaman Ming seperti Jingdezhen porcelain yang dilindungi istana dan dibiayai maharaja. Akhir Dinasti Ming menyaksikan peralihan kepada ekonomi pasaran dengan eksport porcelain berskala besar ke Eropah, termasuk set perkakas teh yang sangat dihargai golongan atasan.

#### Sastera teh

Pada zaman Ming, perkakas dan alat teh menjadi barangan mewah penting untuk elit dan kelas menengah atas. Industri penerbitan rancak menghasilkan buku etiket seni halus termasuk teh. Karya penting yang membahas budaya teh Ming ialah *Eight Discourses on the Art of Living* (*Zun Sheng Ba Jian*) oleh Gao Lian yang kemudian banyak mempengaruhi *Treatise on Superfluous Things (Zhang wu zhi)* oleh Wen Zhenheng (1585–1645). Dalam *Treatise on Tea* (茶疏 *Chashu*) oleh Xu Cishui 許次紓 (1597), kaedah seduhan daun longgar dihuraikan:

> Teko sepatutnya kecil. Jika kecil, harumannya kekal pekat. Jika besar, ia mudah tersebar. Saiz sesuai sekitar setengah *sheng* [lebih kurang 500 ml]. Untuk kegunaan seorang, lagi kecil lagi baik. Bagi setengah *sheng* air, sukat lima *fen* [hampir 2 gram] daun... Pegang daun di tangan, apabila air sedia, masukkan ke dalam teko dan segera tuangkan air panas. Tutup teko dan tunggu seukuran tiga hela nafas. Kemudian tuang semua teh ke dalam mangkuk besar, lalu tuangkan semula ke teko. Ini untuk mengocak aroma dan mengelakkan warna mendap. Tunggu tiga hela nafas lagi untuk menenangkan wapnya. Kemudian tuang dan hidangkan... Satu teko hanya untuk dua pusingan. Pusingan pertama segar dan lazat, kedua manis dan lembut, yang ketiga tidak digalakkan. Justeru teko yang kecil lebih baik.
>
>

Elit Ming minum dalam suasana lebih tenang berbanding Song, menggemari ketenteraman desa. Minum teh sesuai untuk pertemuan kecil atau bersendirian. Estetika ini terakam dalam karya pelukis Tang Yin dan penulis serta guru teh Lu Shusheng.

#### Perkembangan pemprosesan

Kebun teh di Banjaran Wuyi
Salah satu pembaharuan penting ditemui oleh sami di Gunung Songluo, Anhui, yang mula memanggang daun dalam wok kering berarang untuk menghentikan pengoksidaan. Sebelum itu daun “dipastikan” dengan pengukusan. Mereka menggemari keharuman dan rasa panggang ringan ini dan kaedah “Songluo” pun tersebar. Ia dihuraikan dalam *Ulasan Teh* oleh Wen Long sekitar 1630. “Teh Songluo” kekal sebagai nama bagi teh panggang arang tradisional hari ini.

Pada abad ke-16, para sami Songluo dibawa ke Banjaran Wuyi di Fujian untuk mengajar kaedah baharu ini. Kemudian, para pembuat di Wuyi mendapati pelayuan di bawah matahari serta pengeluman ringan melalui perahan dan olengan menjadikan daun keperangan dengan aroma berubah. Teh Wuyi baharu ini dinamakan oolong “naga hitam”, terkenal dengan Empat Kultivar Agung. Di utara Guangdong, teh jenis baharu ini diseduh pekat dalam teko kecil dan dihidang dalam cawan kecil, inovasi yang bermula di Chaozhou. Cara ini menjadi leluhur kaedah gongfu tea.

Teh oolong teroksida dari selatan inilah yang mula-mula ditemui pedagang Eropah di Guangzhou “Canton”. Apabila permintaan Eropah meningkat, pembuat Cina terus menggandakan tahap pengoksidaan hingga lahir teh hitam “teh merah” dalam istilah Cina. Jenis lain seperti teh putih dan teh kuning turut muncul dan popular.

#### Perkembangan lain pada era Ming

Satu lagi pembaharuan pada zaman Ming ialah penemuan teh diperam (teh gelap). Pada awalnya fermentasi berlaku secara tidak sengaja kerana tempoh penghantaran yang lama ke Tibet melalui Jalan Kuda Teh. Orang Tibet kemudian terbiasa dengan teh yang telah tua ini dan akhirnya lebih menggemarinya kerana rasanya yang kuat dan sesuai dipadankan dengan mentega serta susu. Pada awal abad ke-16, proses ini dikuasai oleh pembuat teh di daerah Anhua, Hunan. Mereka mendapati fermentasi boleh diulang dengan menimbunkan daun dalam bilik panas dan lembap untuk beberapa lama hingga mikroorganisma tumbuh. Pada mulanya, teh jenis ini dihasilkan khusus untuk diperdagangkan kepada orang Tibet dan kabilah nomad di utara.

### Teh pada zaman Dinasti Qing

Teko Jingdezhen porcelain bersegi, zaman Kangxi (1662–1722). Jingdezhen kekal pusat utama pengeluaran perkakas teh pada era Qing.
Dinasti Qing (1644–1912) menyaksikan kemunculan pelbagai jenis teh yang semakin popular. Menjelang pertengahan abad ke-18, bentuk baharu seperti teh putih, hitam dan oolong sudah terkenal dan diperdagangkan ke peringkat antarabangsa, lalu menjadi tanaman tunai penting China. Banyak gaya moden masyhur mula dihasilkan dan dieksport pada zaman Qing, contohnya Jarum Perak Putih, Peoni Putih dan Biluochun (Siput Musim Bunga). Oolong dari gunung Wuyi abad ke-18 direkodkan dalam *Recipes from the Garden of Contentment* oleh ahli gastronomi terkenal Yuan Mei (1716–1797) yang turut menghuraikan adat tempatan. Selain mempromosikan teh susu tradisi Manchu, istana Qing juga memasyhurkan teh wangi seperti melur, serta yang diberi aroma cloranthus, kasia, honeysuckle dan mawar.

Di Beijing dan bandar-bandar Qing yang lain, wujud pelbagai jenis rumah teh (*chaguan*): *dachaguan* yang besar dan riuh, *erhunpu* yang turut menjual makanan dan arak, *chaniaohui* yang khusus untuk apresiasi teh, *qichaguan* untuk bermain catur, *yechaguan* di kawasan desa yang indah, serta *shuchaguan* tempat pendongeng merawi karya klasik seperti *Hikayat Tiga Kerajaan*.

Perkakas teh Qing, Muzium Nanjing
Wanita bangsawan merasa teh, karya Yu Lan (1742–1809)
Pada abad ke-19, teh dan perkakas teh Cina menjadi komoditi eksport utama Qing. Permintaannya meledak di Eropah, khususnya Britain dan Rusia, yang membangun budaya teh tersendiri di bawah pengaruh Cina. Ini mengayakan ramai elit Cina, namun membawa kesan sampingan. Pada mulanya, perdagangan antara China dan Empayar British memihak kepada China. Teh dan porselin Cina terutama set teh sangat laris di Britain (bersama sutera Cina), sementara China enggan menerima barangan British dan hanya mahukan perak. Ini menyebabkan imbangan dagangan yang memeritkan bagi Britain.

Bagi mengubah keadaan, Britain mula menyeludup opium ke China dan menuntut bayaran juga dalam bentuk perak. Ketagihan opium merebak, sementara perak hasil jualannya digunakan semula oleh British untuk membeli barangan Cina bernilai tinggi, terutama teh. Usaha Qing mengekang opium akhirnya mencetuskan Perang Candu (1839–1842 dan 1856–1860). Kemenangan Britain membolehkan mereka mendapat hak dagang dalam sempadan China dan pelbagai konsesi lain.

### Abad ke-20

Kedai teh di Changde, Hunan, kira-kira 1900–1919.
Pada akhir abad ke-19, Empayar British dan East India Company berjaya menanam serta memproses teh di wilayah India seperti Darjeeling dan Assam. Mereka menggunakan varieti India Camellia sinensis assamica di samping spesimen dan benih Cina yang dibawa keluar secara rahsia oleh ahli botani Scotland Robert Fortune. Beberapa penanam dan pemproses teh Cina turut diupah membantu. Ledakan ini menumbangkan monopoli Qing ke atas teh apabila tanaman itu mula diusahakan di seluruh dunia. Menjelang suku akhir abad ke-19, jenama Barat besar seperti Lyons, Lipton dan Mazawattee menguasai pasaran teh Barat. Maka pada awal abad ke-20, teh Cina tidak lagi menjadi tanaman tunai utama empayar Qing.

Iklan oolong Taiwan “Formosa oolong” dari zaman jajahan Jepun
Pengeluaran teh Taiwan berkembang pesat sepanjang abad ke-20 dan ke-21 hingga dieksport antarabangsa. Pada abad ke-19 Taiwan masih pengeluar kecil yang menumpu oolong seperti Dong Ding. Ketika zaman Jepun, Institut Penyelidikan Teh Hitam Yuchi menjalankan kacukan varieti komersial dengan varieti tempatan. Industri teh terus mengembang hingga hujung abad ke-20. Selepas Perang Saudara China, lebih ramai orang Cina berhijrah ke Taiwan membawa budaya dan kemahiran teh mereka. Hari ini, industri teh Taiwan kekal sebagai sumber pelbagai teh Cina yang unik.

Di bawah pemerintahan pengerusi Parti Komunis China Mao Zedong (1949–1976), China banyak terasing daripada pasaran global. Pada 1960-an, semasa Great Leap Forward, pengeluaran teh menurun dengan ketara dan banyak rumah serta kedai teh ditutup. Revolusi Kebudayaan turut menjejaskan budaya teh. Di bawah pemimpin Deng Xiaoping dan reform ekonomi, China mengalami pertumbuhan dua angka serta kebebasan peribadi yang lebih luas, menghidupkan semula industri dan tradisi teh. Menurut Gary Sigley, “rasa diri dan bangsa bertaut kembali pada teh”. China kini kembali menjadi pengeluar teh terbesar dunia.

#### Perkembangan tradisi gongfucha

Perkakas porselin eksport abad ke-18, Muzium Guimet, Paris
Sepanjang abad ke-20, gaya minum gongfu moden berkembang pesat dan menjadi amalan biasa di dunia berbahasa Cina dan luarannya. Amalan menyeduh dalam cawan bertutup kecil atau teko kecil dengan infusi berulang dan cawan mini bermula di selatan China pada abad ke-19, khususnya Fujian (wilayah Banjaran Wuyi) dan Guangdong (Chaozhou).

Kaedah ini dihuraikan dalam *Recipes from the Garden of Contentment* karya Yuan Mei, yang menganggapnya sebagai hal baharu yang asing di utara China. Di utara ketika itu, teh lazimnya dibuat dalam teko besar dengan cawan atau gelas besar. Perkakas besar ini mirip yang dieksport ke Eropah sebagai Chinese export porcelain dan menular sebagai chinoiserie. Antara huraian awal istilah *gongfucha* muncul dalam esei oleh Yu Jiao (1751–?), seorang pegawai rendah di Guangdong yang memerhati amalan tersebut.

*Chaxi* gaya gongfu moden yang menekankan keindahan susun atur.
Rumah Teh Huoquan, Chiayi, Taiwan
Perintis teh moden, kebanyakannya berkarya di Taiwan, mengambil adat “gongfu” selatan serta pengaruh *senchadō* Jepun untuk membangunkan budaya gongfucha atau *chadao* moden yang boleh menyaingi budaya teh Jepun. “Budaya seni teh Cina” (*zhonghua chayi wenhua*) ini pada awalnya dipanggil *chayi* dan dipraktikkan di *chayiguan* yang muncul di Taiwan pada 1970-an, menawarkan ruang tenang dan berbudaya khusus untuk minum teh, berbeza dengan rumah teh lama yang dikaitkan kelas bawahan, perjudian, merokok dan pelacuran.

Lawrence Zhang menulis bahawa pemilik rumah teh Taiwan, sedar diri sebagai perintis, mendakwa mereka “memulihkan tradisi yang hilang” dengan menekankan keserhanaan minum teh sebagai aktiviti utama. Oleh kerana budaya teh Cina terdahulu lebih bersifat utilitarian, para perintis ini berusaha membentuk tradisi estetik yang dapat menandingi *chadō* Jepun sebagai seni. Mereka meminjam unsur Jepun seperti susun atur *chaxi* yang indah dan kawalan gerak tubuh ketika menyeduh. Sarjana Taiwan seperti Cai Rongzhang dan Fan Zengping menulis karya tentang asas budaya teh. Dipengaruhi ideal Jepun harmoni, hormat, suci dan tenang, mereka menekankan unsur seperti keindahan, kesihatan, penapaan diri dan etika; serta harmoni, jimat, sunyi dan bersih.

Taiwan turut menggunakan budaya *chayi* untuk menampilkan diri sebagai pewaris sah budaya Cina, lalu pengaruh Jepun sering disembunyikan. Penulis Cina sehingga era moden kerap membentangkan gongfucha seolah-olah tradisi purba, bukan ciptaan baharu.

Selepas 1980-an, “seni teh Cina” yang dicipta semula ini diterima luas di tanah besar China sebagai adat nasional baharu oleh kelompok bandar kaya yang mencari keaslian budaya Cina. Ketika ini, kumpulan *Ten Ren Tea* dari Taiwan memasuki pasaran tanah besar dan menjadi pemain utama sambil mempromosikan gongfucha di seluruh China.

### Abad ke-21

China dan Taiwan masa kini menawarkan pelbagai pengalaman pelancongan budaya teh seperti muzium, denai teh, lawatan berpandu, rumah teh, kedai teh, pasar teh dan sesi merasa. Di tanah besar ada sebuah muzium teh, begitu juga di Taiwan. Muzium Teh Kebangsaan di tanah besar terletak di Hangzhou, Zhejiang, yang menampilkan pelbagai pameran budaya teh Cina.

Kebangkitan semula rumah teh tradisional di China didorong oleh kemunculan rumah teh rekaan baharu yang menyasar golongan muda bandar. Budaya teh Cina kini turut “dieksport” ke Barat, dengan jenama popular menjual teh Cina premium dan perkakas gongfu.

## Penyediaan dan peminuman

Cara penyeduhan bergantung pada tahap formaliti, kemampuan penyedia, budaya setempat, pilihan peribadi dan jenis teh. Contohnya, teh hijau lebih rapuh berbanding oolong atau teh hitam, maka ia wajar diseduh dengan air lebih sejuk untuk mengelakkan pahit.

Penyeduhan ringkas dalam mangkuk
Kaedah paling mudah dan tidak formal ialah memasukkan daun ke dalam mangkuk atau cawan berisi air panas. Minuman dihirup terus daripada bekas yang sama tanpa menapis daun. Daun biasanya tenggelam ke dasar, selebihnya boleh dielak, dimakan, diminum atau ditolak ke tepi. Cara ini sangat lazim di China dalam suasana santai, rumah, tempat kerja dan restoran.

Teko besar dengan cawan besar di teater Nanning, Guangxi
Kaedah lain menggunakan cawan bertutup kecil gaiwan atau teko seramik kecil berisipadu sekitar 100 hingga 150 ml. Inilah peralatan teras gaya *gongfu cha* moden, di mana teh diseduh dengan nisbah daun tinggi kepada air (sekitar 5 gram per 100 ml), lalu dituang ke cawan-cawan kecil. Gaya ini lazim untuk suasana lebih formal dan berbudaya seperti *chayiguan* serta diamalkan para pencinta teh. *Gaiwan* juga boleh dijadikan cawan minum; sesetengah orang minum terus daripadanya dengan menggunakan penutup untuk menahan daun. Pada era Ming, *gaiwan* memang digunakan begitu.

Satu lagi cara ialah menyeduh dalam teko besar dengan jumlah daun lebih rendah, mirip cara Barat. Inilah kaedah umum di utara China pada zaman Qing. Gaya ini masih wujud di beberapa wilayah, meski dianggap kurang halus berbanding gongfu. Di Hong Kong, cara teko besar melahirkan milk tea setempat seperti *pantyhose milk tea* yang menggunakan teh CTC, gula dan susu sejat.

Dalam China moden, uncang dan teh botol juga kian meluas.

### Upacara teh Cina

Pelbagai set gongfu dalam sebuah kedai di China
Penyediaan gaya gongfu menggunakan teko tanah liat Yixing
Penyeduhan gaya gongfu
Upacara teh China, sering disebut *chadao* 茶道, ialah aktiviti yang menekankan penyediaan dan penyajian teh secara formal. Ia memainkan peranan besar dalam budaya Cina selama lebih seribu tahun. Peranan upacara yang penting ini diserlahkan oleh kenyataan dalam *Tea and Tea Drinking* bahawa “‘Li’ 礼, iaitu adab, menjadi asas budaya Cina, seperti ungkapan ‘daripada segala urusan, adab didahulukan’.” Upacara teh berkembang sejak Tang dan memuncak pada era Song.

*Gongfu cha* bermaksud “menyeduh dengan kemahiran”, dan merupakan bentuk paling popular. Ia menggunakan teko atau vesel kecil sekitar 100–150 ml, dipercayai memperelok estetika dan “membulatkan” rasa. Vesel biasa termasuk teko Yixing, Jingdezhen porcelain dan gaiwan, dengan cawan kecil sepadan. Teh gongfu elok dinikmati selepas makan untuk membantu pencernaan. Penyeduhan dalam teko Yixing sesuai untuk santai peribadi atau menyambut tetamu. Langkah serta alatan berbeza mengikut rantau. Sebagai contoh, gaya Taiwan menggunakan pencapit, cawan bau dan penapis.

Langkah asas upacara termasuk: menyediakan teh, menghidang, menghayati, menghidu, menyeruput dan menilai rasa. Teh berkualiti menjadi teras sama ada dalam upacara mahupun pertandingan. Air juga mesti bermutu. Air terbaik ialah *tiashui*, iaitu air hujan atau salji yang dikutip dalam buluh atau tempayan, diikuti air mata air. Lu Yu menetapkan 20 darjah mutu air.

Perkakas yang indah membantu mengangkat aroma dan pengalaman rasa. *Book of Tea* menghuraikan 24 alat dan kaedah penyediaan.

Lokasi turut membentuk pengalaman. Teh dianggap istimewa apabila dinikmati di bukit berkabus atau berangin sejuk, juga di bawah sinar bulan. Liu Tong menulis: “Orang Cina menekankan keharmonian manusia dengan alam ketika minum teh.” Pada era Dinasti Ming, ada ketetapan tentang masa, tempat dan suasana yang sesuai. Individu harus santai dalam persekitaran damai, seperti laman, jambatan, hutan atau astaka berlatar teratai. Cuaca elok, hujan atau redup sederhana. Teh sebaiknya dinikmati dalam suasana tenang dengan sedikit orang. Seperti kata Cai Xiang dalam *Record of Tea* (1051): “Lagi sedikit tetamu, lagi baik. Ramai tetamu membawa bising dan ia merosakkan keindahan majlis. Seorang diri membawa kesenyapan; dua orang adalah unggul; tiga atau empat mengasyikkan; lima atau enam meluas; tujuh atau lapan menjadi beban.”

Upacara teh ialah tradisi yang mencerminkan budaya Cina dan telah tersebar ke Jepun, Korea dan Britain.

## Seni dan teh

Pada era Tang dan Song, para literati menghasilkan puisi, kaligrafi dan lukisan sebagai ekspresi diri. Mereka juga tekun menikmati teh ketika berkarya. “Para peminum yang berbakat menaikkan mutu budaya minum teh dengan mengaitkannya dengan seni, muzik dan sastera.” Lu Yu, pengarang *Klasik Teh*, turut cemerlang dalam puisi dan kaligrafi. Berikut petikan puisi teh abad ke-8 ketika seni dan sastera teh baru bertunas:

> Mangkuk pertama melicinkan tekak dan bibir;
>
>
> Yang kedua menghalau sepi;
>
>
> Yang ketiga menepis benak yang kusam,
>
>
> Menajamkan ilham daripada segala kitab yang kubaca.
>
>
> Yang keempat memercikkan peluh halus,
>
>
> Mencerai resah seumur hidup dari liang pori.
>
>
> Yang kelima membersihkan segenap zarah diriku.
>
>
> Yang keenam menjadikan aku kerabat Para Baka.
>
>
>
> Yang ketujuh, itu setakat yang mampu kuminum.
>
>

Puisi ini ialah nota terima kasih Yu yang memuji kebaikan teh setelah menerimanya sebagai hadiah. Pemberian teh sebagai hadiah amalan biasa ketika itu dan lazimnya dibalas dengan nota serta teh berkualiti tinggi. Kerap juga penyair mengutus puisi bersama hadiah teh dan penerima membalas dengan puisi serta hadiah teh. Daripada adat ini lahir istilah *huicha* “teh kebajikan”.

Menulis puisi sangat popular pada zaman Tang dan Song serta dianggap syarat untuk berada dalam kelompok sarjana. Menurut Hinsch, “kita hari ini masih boleh menikmati lebih 48 ribu puisi yang selamat daripada lebih 2 ribu penyair Tang... Penulis Song meneruskan tema teh, dan tokoh besar seperti Su Shi menulis tentang teh dengan ghairah dan berulang-ulang.”

Kaligrafi Cina juga seni penting pada era itu dan sering digabung dengan budaya teh. Ada karya kaligrafi yang dianggap agung bertemakan teh. Contohnya, nota santai oleh Su Shi mengundang rakannya minum teh, yang disimpan di Muzium Istana Negara Beijing, dinilai khazanah seni kerana keindahannya.

## Adat minum teh

Set asas untuk minum teh
Tuan rumah menghidang teh di rumah teh tradisional.
Adat berbeza mengikut kelompok, wilayah, gaya hidup dan agama. “Seni teh Cina merangkumi teh Konfusianisme, teh Taoisme, teh Buddhisme dan *teh awam* (俗茶) yang masing-masing sejajar dengan moral serta etiket agama berkenaan.” Bagi penganut Tao, minum teh mencerminkan kesatuan jasad dan jiwa serta usaha penapaan diri; bagi Buddhis, teh membantu memahami makna Zen; sementara bagi Konfusian, teh dan upacara minum menjadi lambang keramahan dan pandangan kemanusiaan mereka.

Budaya teh etnik minoriti kebangsaan di China mempunyai adat masing-masing. Memetik Li Xiousong, “Orang Tibet meletakkan teh mendahului makanan.” Hadiah teh bata dianggap paling bernilai. Mereka menghidang teh mentega kepada tetamu terbilang, teh masin kepada tetamu biasa, dan teh kosong kepada orang berbangsa Han. Gembala Mongolia meminum teh susu. Apabila tetamu datang, mereka dijemput masuk lalu dihulur secawan teh oleh tuan rumah yang biasanya disediakan oleh suri rumah. Menolak teh dianggap amat biadab.

Terdapat beberapa keadaan khusus dalam budaya Cina yang melibatkan penyediaan serta pengambilan teh, dan amalan ini kekal utuh di tanah besar China dan Taiwan.

### Cawan Keadilan

Periuk tuang *chahai*, juga dikenali sebagai *Gong Dao Bei* atau “Cawan Kesaksamaan”, ialah alat penting untuk para penggemar teh. Fungsinya memastikan setiap cawan diisi sama rata, tidak kira bahan buatannya sama ada kaca, porselin atau tanah liat.

Sejarah *chahai* berkait rapat dengan budaya teh Cina. Seiring kemasyhuran upacara teh, menjadi mustahak untuk membahagi minuman sama banyak kepada setiap tetamu. *Chahai*, yang digelar “Cawan Kesaksamaan”, muncul sebagai jawapan kepada keperluan ini.

### Tanda keramahan

Dalam budaya Cina, mempelawa tetamu dengan teh ialah kelaziman. Tetamu wajar menerima dan sekurang-kurangnya menyisip sedikit sebagai tanda menghargai layanan.

### Tanda hormat

Menurut tradisi, golongan muda menyatakan hormat kepada yang tua dengan menghidangkan secawan teh. Menjemput orang tua ke restoran untuk minum teh ialah aktiviti perayaan yang turun-temurun. Pasangan pengantin baru menghidang teh kepada warga tua keluarga. Dahulu, orang kelas bawahan juga menghidang teh kepada golongan atasan. Kini, dengan keterbukaan masyarakat, garis pembezaan ini semakin kabur.

### Untuk memohon maaf

Dalam budaya Cina, teh boleh dihidang sebagai sebahagian permohonan maaf rasmi. Contohnya, anak yang bersalah mungkin menghidang teh kepada ibu bapa sebagai tanda sesal serta patuh.

### Untuk berterima kasih dan meraikan perkahwinan

Dalam upacara perkahwinan tradisional Cina, pengantin lelaki dan perempuan bersujud di hadapan ibu bapa masing-masing serta warga tua seperti datuk nenek, lalu menghidangkan teh dan mengucapkan terima kasih bersama sebagai lambang kesyukuran serta hormat. Menurut adat, kedua-dua belah keluarga dilayani. Proses ini melambangkan penyatuan dua keluarga.

### Gaya minum teh

#### Kaedah merebus era Tang

Teh dimasak terus di dalam cerek. Inilah cara paling umum pada zaman Dinasti Tang. Daun dihancurkan ketika air mendidih, perasa ditambah, lalu campuran ditabur ke dalam periuk. Ketika minum, ampas dan kuah teh diminum panas-panas sekali gus, yang disebut “makan teh”. Orang Tang gemar menambah perasa seperti garam, bawang, halia atau kulit limau.

#### Kaedah *dian cha* era Song

Cara ini digunakan pada zaman Dinasti Song dan mencapai kemuncak estetik. Kek teh dihias halus dengan ragam naga dan phoenix, disebut “teh kumpulan naga dan phoenix”. Untuk minum, kek dihancur halus, dicampur air mendidih, lalu dipukul pantas dengan berus teh sehingga serbuk dan air berpadu serta menghasilkan buih putih tebal. Inilah asal-usul amalan teh \*matcha\* di Jepun.

#### Kaedah menyeduh era Ming

Menjelang zaman Ming, cara membuat dan menikmati teh dipermudah berulang kali. Zhu Yuanzhang giat memasyhurkan teh daun longgar, lalu kaedah seduhan tanpa perasa berkembang; pada awalnya hanya teh hijau, kemudian muncul aneka jenis lain. Amalan menyeduh ringkas tanpa perisa untuk menonjolkan rasa asal diteruskan hingga hari ini, manakala alat dan teknik juga diringkaskan, memudahkan penyebaran budaya teh.

### Ketukan jari

Ketukan jari ringan ialah cara tidak formal mengucap terima kasih kepada penyeduh atau pelayan teh. Ketika atau selepas cawan diisi, penerima boleh mengetuk jari telunjuk dan jari tengah di meja bagi menyatakan penghargaan. Adat ini lazim di selatan China, tempat hidangan sering diiringi teh berkali-kali.

Asal-usulnya dikaitkan dengan Dinasti Qing ketika Maharaja Qianlong mengembara menyamar, dan para pengiring dilarang mendedahkan baginda. Suatu hari di sebuah restoran selatan, baginda sendiri menuang teh untuk seorang pengiring. Pengiring itu mahu tunduk sujud, namun tidak boleh berbuat demikian agar tidak membongkar identiti baginda. Sebagai ganti, dia mengetuk meja dengan jari yang dibengkokkan sebagai simbol sujud dan tanda terima kasih. Dalam tafsiran ini, jari yang bengkok melambangkan seorang hamba yang membongkok.

## Penanaman dan pemprosesan teh

Satu lagi teras budaya teh Cina ialah kaedah menanam dan memprosesnya.

### Penaian panas dan penyeduhan

Pemanggangan teh
Selama berabad-abad, pengukusan ialah proses utama. Setelah beralih daripada teh mampat, pengeluaran untuk dagangan berubah lagi. Sekitar pertengahan abad ke-13, orang Cina mempelajari cara baharu memproses teh. Pada era Tang, lazimnya air dididihkan lalu disenduk keluar sedikit. Air dalam periuk diputar, serbuk teh dituang ke pusaran itu, kemudian air yang disenduk tadi dimasukkan semula untuk mengelakkan teh terlalu mendidih.

### Fermentasi

Selepas dipetik, teh melalui proses yang disebut “fermentasi”. Proses ini sebenarnya bukan fermentasi anaerob, sebaliknya pengoksidaan enzim terhadap polifenol dalam daun yang menghasilkan theaflavin dan thearubigin. Apabila daun dikeringkan, proses ini terhenti; kadar pengeringan atau penambahan semula air boleh mengawal tahapnya. Ia juga boleh dihentikan dengan haba, contohnya mengukus atau memanggang kering daun melalui teknik “*shāqīng*” 殺青. Pada abad ke-17, pelbagai kemajuan dicapai dalam pengeluaran teh. Di selatan China, daun dijemur lalu dioksidakan separa, menghasilkan Oolong atau “teh naga hitam”. Walau begitu, kaedah ini tidak umum di wilayah lain. Teh juga digunakan bagi tujuan perubatan, dan garam sering ditambah untuk mengimbangi pahitnya.

## Pengaruh terhadap budaya Cina

Budaya teh menjadi wahana penapaan diri sejak kira-kira era Tang, khususnya berkaitan Buddha Chan Cina (di Jepun \*Zen\*).

### Perkakas teh

Pelbagai perkakas teh mempengaruhi jangkaan orang terhadap rasa. Pertama, rupa bentuk set teh mempengaruhi emosi ketika minum. Jika setnya berhias, suasana hati cenderung lebih ceria; jika tidak, nikmatnya berkurang. Kedua, kesan visual mempengaruhi jangkaan kepahitan. Lebih indah perkakasnya, lebih pahit yang dibayangkan, dan teh yang lebih pahit sering dianggap lebih baik. Maka, tanpa maklumat harga, perkakas juga mempengaruhi penilaian nilai. Amalan minum teh diterima sebagai cerminan moral peribadi, pendidikan, prinsip sosial dan status. Harga set bergantung bahan serta kualitinya. Satu set jed boleh mencecah ratusan ribu dolar, manakala set berkualiti rendah mungkin kurang seratus. Minat yang meningkat mendorong pengeluaran perkakas teh.

### Rumah teh

Cendekiawan silam menggunakan rumah teh sebagai tempat bertukar fikiran. Di sini, kecenderungan politik dan hierarki sosial dikatakan sementara disisihkan demi wacana jujur dan rasional. Rumah teh ialah syurga pencinta teh, juga ruang rehat, rekreasi dan pergaulan. Ia ibarat jendela masyarakat, dengan sejarah panjang sejak era Maharaja Xuanzong Tang, meski ketika itu disebut “kedai teh”. Kelapangan menikmati teh menggalakkan keakraban serta adab. Rumah teh bukan sekadar produk sampingan budaya teh, malah bukti sejarahnya. Hari ini, suasana ini masih terasa di Rumah Teh Lao She di Beijing dan kota-kota China Timur seperti Hangzhou, Suzhou, Yangzhou, Nanjing, Wuxi, Shaoxing, Shanghai dan lain-lain.

### Kerohanian dan agama

Bhikkhunī Taiwan di sambutan Vesak, menghidang Oolong gaya gongfu.
Budaya teh bukan sahaja kegiatan sosial dan budaya, malah berperanan dalam kerohanian serta agama Cina. Interaksi budaya teh dengan agama-agama China itu mendalam, mempengaruhi amalan dan pandangan dunianya. Satu makalah moden menyatakan, “Proses minum teh dianggap kenikmatan rohani, satu seni, jalan membina akhlak dan menyuburkan minda.” Sesetengah pengamal melihat upacara teh moden mengandungi unsur rohani, bergantung pada pandangan hidup masing-masing. Budaya teh sering dikaitkan dengan nilai harmoni, kesantunan, damai, gembira, kesederhanaan dan pemeliharaan jasmani.

Teh memainkan peranan penting dalam kehidupan biara Buddha, khususnya Chan. Menyedia dan meminum teh membantu para bhikkhu berjaga dan fokus semasa meditasi panjang. Kesederhanaan serta kealamian selari dengan nilai keinsafan, dan minum teh sering menjadi saat wacana agama dan falsafah. Biara pun menjadi pusat penanaman serta pengeluaran teh; pertukaran teh dengan umat awam mengukuhkan komuniti serta menyokong dana. Teh juga dijadikan persembahan di altar Buddha.

Dalam fikrah Konfusian, minum teh terikat kepada ritus sosial dan keharmonian. Upacara teh mencerminkan adab sopan serta hormat. Menyedia serta menghidang teh, khususnya kepada keluarga, dipandang sebagai penapaan diri yang memupuk nilai hormat, kesetiaan anak serta rendah hati. Para sarjana pula gemar bermuzakarah falsafah Konfusius dalam majlis teh.

Daois menganggap teh minuman yang menggalak kesihatan kerana dipercayai membantu menata dan mengimbang *qi* tenaga hayat. “Semangat teh” *cha qi* dilihat mampu menyerasikan jasad serta minda, memanjangkan usia dan membantu pencerahan rohani. Dalam amalan Daois, penyediaan serta pengambilan teh malah boleh dianggap sebahagian daripada alkimia Cina.

Rumah teh besar sering dilengkapi pentas seni Quyi
### Budaya moden

Di China masa kini, hampir setiap rumah ada set perkakas untuk menyeduh secawan teh panas. Ia menjadi lambang sambutan tetamu dan jiran. Mengunjungi rumah orang dan duduk minum teh sambil berbual dianggap tertib. Melipat serbet dalam upacara teh pula ditafsirkan sebagai amalan menangkis tenaga *qi* buruk. Di Taiwan, upacara teh diadakan bukan sahaja dalam kehidupan harian malah pada acara penting.

Teh termasuk antara tujuh keperluan harian bersama kayu api, beras, minyak, garam, kicap dan cuka. Terdapat pelbagai jenis teh seperti hijau, oolong, merah, hitam, putih, kuning, *puerh* dan teh bunga. Secara tradisi, daun segar kerap digaul balik dalam mangkuk dalam; proses ini mengeringkan daun sambil memelihara rasa, sedia untuk digunakan.

## Rujukan