# ഇന്ത്യൻ പാചകം

**ഇംഗ്ലീഷ് വിലാസം**
പ്രദർശിപ്പിക്കുക

ഇന്ത്യൻ ഉപഭൂഖണ്ഡത്തിലെ വൈവിധ്യമാർന്ന പാചകരീതികളെയും, ഭക്ഷണവിവങ്ങളെയും **ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ** അല്ലെങ്കിൽ **ഇന്ത്യൻ പാചകരീതികൾ** (ഇംഗ്ലീഷ്:**Indian cuisine** ) എന്നുപറയാവുന്നതാണ്. വിവിധതരം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും, ഔഷധങ്ങളുടെയും , പച്ചക്കറികളുടേയും സൂക്ഷ്മവും വൈവിധ്യമാർന്നതുമായ ഉപയോഗം ഒണ്ട് വ്യത്യസ്തമാണ് ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണരീതി. പൊതുവെ സസ്യഭക്ഷണമാണ് പ്രധാനമെങ്കിലും, മാംസാഹര രീതിയും വൈവിധ്യമായി ഇന്ത്യയിൽ കണ്ടു വരുന്നു. ഓരോ സമൂഹത്തിലും വൈവിധ്യമാർന്ന പാചകരീതികൾ നിലവിലുള്ളതുകൊണ്ട് തന്നെ ഇന്ത്യയുടെ ഓരോ ഭാഗങ്ങളിലും വളരെയധികം വ്യത്യസ്തമാർന്ന ഭക്ഷണരീതിയാണ് കണ്ടുവരുന്നത്.
ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ മതങ്ങളുടേയും വിശ്വാസങ്ങളുടേയും വളരെയധികം സ്വാധീനമുണ്ട്. ജനങ്ങളുടെ വിശ്വാസത്തിനും ആചാരങ്ങൾക്കുമനുസരിച്ച് ആഹാരരീതിയും വ്യത്യസ്തപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. കൂടാതെ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണരീതികളിൽ പുരാതന ഗ്രീക്, പേർഷ്യൻ, മുഗൾ , പടിഞ്ഞാറൻ ഏഷ്യൻ സംസ്കാരങ്ങളുടെ പ്രഭാവമുണ്ട്. ഇന്ത്യയും യൂറോപ്പും തമ്മിലുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനവ്യാപാരവും ഇതിനു കാരണമായിട്ടുണ്ട്. ഇന്ത്യയിലെ കൊളോണിയൽ കാലഘട്ടം യൂറോപ്യൻ പാചകരീതികൾ ഇന്ത്യൻ സംസ്കാരത്തിൽ അലിഞ്ഞുചേരാൻ കാരണമായി. കൂടാതെ തെക്കേ ഏഷ്യൻ സംസ്കാരങ്ങളുടെ പ്രഭാവവും ഇന്ത്യൻ പാചകരീതിയിൽ ഉണ്ട്.

## ഘടകങ്ങൾ

 സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ഔഷദങ്ങളും ഉപയോഗിച്ചുള്ള മസാലകൾ ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളിൽ ധാരാളം ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനഘടകങ്ങൾ അരി, *ആട്ട* (ധാന്യം), വിവിധതരം പയറുവർഗ്ഗങ്ങൾ എന്നിവയാണ്‌. ഇതിൽ പ്രധാന ധാന്യങ്ങൾ *മസൂർ* ദാൽ, *ചന്ന* (bengal gram), *തൂർ* (pigeon pea or yellow gram), *ഉറദ് ദാൽ* (ഉഴുന്ന്), *മുംഗ് ദാൽ* (green gram) എന്നിവയാണ്‌. ഈ പയറുവർഗ്ഗങ്ങൾ ഉണക്കിയോ, പച്ചയായോ, പൊടിച്ചോ ആഹാരാപദാർഥങ്ങൾക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ഇന്ത്യയിലെ മിക്ക കറികളും വെജിറ്റബിൽ എണ്ണയിലാണ്‌ പാചകം ചെയ്യുന്നത്. വടക്ക്, പടിഞ്ഞാറൻ ഇന്ത്യയിൽ നിലക്കടല എണ്ണയും പാചകത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. കിഴക്കേ ഇന്ത്യയിൽ കടുകെണ്ണയും, തെക്കേ ഇന്ത്യയിൽ വെളിച്ചെണ്ണയും പാചകത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. പിന്നീട് ഈ പരമ്പരാഗത എണ്ണകൾക്ക് പകരം ഇപ്പോൾ സൺ‌ഫ്ലവർ എണ്ണയും സോയാബീൻ എണ്ണയും ധാരാളമായി മിക്കയിടങ്ങളിലും ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. സസ്യ എണ്ണയായ വനസ്പതി നെയ്യ് , നാടൻ നെയ്യിനു പകരമായി ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്.

സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളിൽ മുളക്, കടുക് , ജീരകം (jeera), മഞ്ഞൾ (haldi, manjal), ഉലുവ (methi), പെരുങ്കായം (*hing, perungayam*), ഇഞ്ചി (adrak, inji), മല്ലി (dhania), വെളുത്തുള്ളി (lassan, poondu) എന്നിവയാണ്‌ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനമിശ്രിതങ്ങളിൽ പ്രധാനമായുള്ളത് ഗരം മസാലയാണ്‌. ഇത് അഞ്ചുതരം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ ഒരു മിശ്രിതമാണ്‌. പക്ഷേ, ചിലയിടങ്ങളിൽ പാചകക്കാർ തനതായ രുചിയിലുള്ള വ്യത്യസ്തമായ ഗരം മസാല മിശ്രിതങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. മഹാരാഷ്ട്രയിൽ പ്രസിദ്ധമായ ഗോദ മസാല ഇങ്ങനെയുള്ള ഒന്നാണ്‌. കറികളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ചില ഇലകൾ tejpat, മല്ലിയില, ഉലുവയില , പുദിനയില എന്നിവയാണ്‌.

## ഭൂമിശാസ്ത്രപരമായ വ്യത്യാസങ്ങൾ

### വടക്ക്

വടക്കേ ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളിൽ ധാരാളമായി പാലുല്പ്പങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. കൂടാതെ ഗോതമ്പ് ഉത്പന്നങ്ങളായ റോട്ടി , പറാട്ട, കുൽച്ച എന്നിവ "തവയിൽ" (griddle) ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഇത് തവയിൽ കൂടാതെ തന്തൂർ അടുപ്പിലും ഉണ്ടാക്കുന്നു. മറ്റൊരു പ്രധാന വിഭവമായ തന്തൂരി ചിക്കനും തന്തൂർ അടുപ്പിൽ ഉണ്ടാക്കുന്നു. മറ്റ് ബ്രഡ് വിഭവങ്ങളായ പൂരി , ഭട്ടൂര എന്നിവ എണ്ണയിൽ മുക്കി ഫ്രൈ ചെയ്യുന്ന വിഭവമാണ്‌. വടക്കേ ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളിലെ മാംസാഹാരത്തിലെ പ്രധാനവിഭവം ആട്ടിറച്ചി, കുട്ടിയാട് എന്നിവയാണ്‌.
വടക്കേ ഇന്ത്യൻ സ്നാക് വിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനം സമോസയാണ്‌. പക്ഷേ, ഇത് ഇന്ത്യയിലെ എല്ലാ ഭാഗങ്ങളിലും കണ്ടുവരുന്നു. കൂടാതെ സമൂസ എന്ന വിഭവം ഇന്ത്യക്ക് പുറത്ത് മധ്യേഷ്യ, വടക്കേ അമേരിക്ക, ബ്രിട്ടൻ, ആഫ്രിക്ക , മിഡ്ഡിൽ ഈസ്റ്റ് എന്നിവടങ്ങളിൽ ലഭ്യമാണ്‌. ഇത് സാധാരണ രീതിയിൽ മാവിനകത്ത് ഉരുളൻ കിഴങ്ങ്, മസാല മിശ്രിതം സ്റ്റഫ് ചെയ്ത് പൊരിച്ചെടുക്കുന്നതാണ്‌. ഈ മിശ്രിതത്തിനു പകരമായി പച്ചക്കറികൾ, ചിലയിടങ്ങളിൾ മുട്ട, ഇറച്ചി എന്നിവയും ഉപയോഗിക്കുന്നു.

വടക്കേ ഇന്ത്യയിലെ സ്നാക് വിഭവങ്ങൾ, സൈഡ് വിഭവങ്ങൾ, പാനീയങ്ങൾ എന്നിവയിൽ പ്രധാനം പകോഡ, ഭുജിയ, ചാട്ട്, കച്ചോരി, ഇമർതി, മുറബ്ബ, ശർ‌ബത്, ആം പന്ന , ആം പപ്പട് എന്നിവയാണ്‌. മധുരപലഹാരങ്ങളിൽ പ്രധാനം ഗുലാബ് ജാമുൻ, ജലേബി, പേട, പേട്ട, രെവാടി, ഗജക്, ബാൽ മിഠായി, സിംഗൂരി, കുൾഫി, ഫലൂഡ, ഖാജ, രസ് മലായി, ഗുൽഖണ്ഡ്, ലഡ്ഡുവിന്റെ പല തരങ്ങൾ, ബർഫി , ഹൽ‌വ എന്നിവയാണ്‌.

മാംസം അടങ്ങിയ ചില വടക്കേ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനം കബാബ് ആണ്‌.

### കിഴക്ക്

നോലൻ സന്ദേഷ് പശ്ചിമബംഗാളിൽ നിന്നുള്ള ഒരു മധുരപലഹാരം
കിഴക്കേ ഇന്ത്യയിൽ നിന്നുള്ള ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ ശ്രദ്ധേയമായത് മധുരപലഹാരങ്ങളാണ്‌. ഇതിൽ ചിലത് രസഗുള്ള, ചുംചും, സന്ദേഷ്, രസബലി, ചെന്ന പോട, ചെന്ന ഗാജ, ചെന്ന ജലേബി , ഖീരി എന്നിവയാണ്‌. ഇതിൽ പല മധുരപലഹാരങ്ങളും വടക്കേ ഇന്ത്യയിലും പ്രസിദ്ധമാണ്‌. ഇതിൽ പലതും അതിന്റെ ഉത്ഭവം പശ്ചിമബംഗാൾ, ഒറീസ്സ എന്നിവടങ്ങളിലാണ്‌.

അസാം, ബംഗാൾ and ഒറീസ എന്നിവടങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങൾ വളരെ എരിവും പുളിയും നിറഞ്ഞതാണ്‌. ഇതിന്റെ മസാലകളിലേയും, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളിലേയും പ്രധാനഘടകങ്ങൾ കടുക്, ജീരകം, nigella, പച്ചമുളക്, ജീരകമിശ്രിതം , പഞ്ച് ഫോരൊൻ എന്ന മിശ്രിതം എന്നിവയാണ്‌. കറികൾ പ്രധാനമായും ബട (paste), ഭജ (fries), ചോച് കോരീ (chochchoree - less spicy vapourized curries) , ഝോൾ (thin spicy curries) എന്നീ തരങ്ങളാക്കിയിരിക്കുന്നു. ഈ കറി തരങ്ങൾ വേവിച്ച അരി (ചോറ്) യുടെ കൂടെയും, ഘോണ്ടോ (ghonto-spiced rice) യുടെയും കഴിക്കുന്നു.
കിഴക്കൻ ഇന്ത്യയിലെ ഭക്ഷണരീതികളും ബംഗ്ലാദേശിലെ ഭക്ഷണരീതിയും വളരെ സാമ്യമുള്ളതാണ്‌. പ്രത്യേകിച്ച് പശ്ചിമബംഗാളിലേത്. പ്രധാന ഭക്ഷണത്തിൽ മത്സ്യം ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ്‌. ഒറീസ്സയിൽ നിന്നുള്ള ചില പ്രധാന സസ്യാഹാരങ്ങളിൽ ദാൽമ , സന്തുല എന്നിവ ശ്രദ്ധേയമാണ്‌. ബംഗാളിലെ ജനപ്രിയ സസ്യാഹാരം സുക്തൊ ആണ്‌.

### തെക്ക്

ഇത് കൂടി കാണുക: ആന്ധ്രപ്രദേശിലെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ, കേരളത്തിലെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ, കർണാടകയിലെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ, തമിഴ് നാട്ടിലെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ, ഗോവയിലെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ

ഇഡ്ഡലിയും തേങ്ങ ചട്ണിയും. തെക്കേ ഇന്ത്യയിലെ ഒരു പ്രധാന വിഭവമാണ്.
തെക്കേ ഇന്ത്യയിലെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാന ഘടകം അരിയാണ്. സാമ്പാർ, രസം എന്നിവയാണ് പൊതുവെ കാണപ്പെടുന്ന കറികൾ. വിവിധതരം അച്ചാറുകൾ, തേങ്ങയുടെയും വെളിച്ചെണ്ണയുടേയും, വേപ്പിലയുടേയും ഉപയോഗം ഇവിടുത്തെ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ധാരാളം കാണാം. മറ്റ് പ്രധാന ഭക്ഷണൾ ദോശ, പൂരി, ഇഡ്ഡലി, വട, ബോണ്ട , ബജ്ജി എന്നിവയാണ്. ഇവ പൊതുവെ പ്രാതൽ ഭക്ഷണമായും, സ്നാക് ആയും കഴിക്കുന്നു. കേസരി ബാത്, ഉപ്പുമാവ്, പൊങ്കൽ, പുലാവ്, പുളിയോഗരൈ , തേങ്ങസാധകം. ഹൈദരബാദി ബിരിയാണി എന്നിവയും ചില പ്രമുഖ ഭക്ഷണങ്ങളാണ്‌. ഉഡുപ്പി പാചകവിഭവങ്ങൾ തെക്കേ ഇന്ത്യയിലെ ഒരു പ്രത്യേകതയാണ്‌.

ഉച്ചഭക്ഷണ രീതിയിൽ തെക്കേ ഇന്ത്യയിൽ പൊതുവെ അരിഭക്ഷണമാണ്‌ പ്രധാനം. കൂടാതെ, പരിപ്പ് വിഭവങ്ങൾ, സാമ്പാർ, നെയ് എന്നിവയും ഉണ്ടാകും. അച്ചാർ സാധാരണ രീതിയിൽ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത ഒരു ഘടകമാണ്‌. ഭക്ഷണത്തിന്റെ അവസാനഘട്ടത്തിൽ തൈര്‌, മോര്‌ എന്നിവയും സാധാരണമാണ്‌.

തെക്കേ ഇന്ത്യയിലെ വിവിധ ഭക്ഷണ രീതികളായ ആന്ധ്ര, ചെട്ടിനാട്, തമിഴ്, ഹൈദരബാദി, മംഗളൂരിയൻ, കേരളം എന്നിവ അതിന്റെ തനതായ ശൈലി കൊണ്ട് വ്യത്യസ്തത പുലർത്തുന്നു.

### പടിഞ്ഞാറ്

പാനി പുരി മുംബൈയിലെ ഒരു പ്രധാന സ്നാകാണ്‌.
ഒരു ഗുജറത്തി വെജിറ്റേറിയൻ താലി
ഇന്ത്യയിലെ പടിഞ്ഞാറൻ ഭക്ഷണരീതികളിൽ പ്രധാനപ്പെട്ടത് ഗുജറാത്തി, മഹാരാഷ്ട്ര, ഗോവ എന്നീ മൂന്നു മേഖലകളിലെയാണ്‌. ഇതിൽ തന്നെ ഗോവയെപ്പോലെ തീരപ്രദേശങ്ങളിൽ പ്രധാനമായും അരി, തേങ്ങ, മത്സ്യം എന്നിവയുടെ ഉപയോഗം കൂടുതലാണ്‌. പശ്ചിമഘട്ടത്തിലെ , ഡക്കാൻ പ്രദേശത്തേയും ആളുകളുടെ ഭക്ഷണരീതിയിൽ നിലക്കടലയുടേയും, ജോവർ (sorghum) , ബാജറ (millet) എനിവയുടേയും സാന്നിധ്യം കൂടുതലാണ്‌. വിശിഷ്ടാവസരങ്ങളിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന ചില വിഭവങ്ങൾ പൂരൺ പോലി, ശ്രികണ്ട്, മോദക് എന്നിവയാണ്‌. മഹാരാഷ്ട്രയിലെ ചില സ്നാക് വിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനം പാവ് ബാജി ആണ്‌. പ്രഭാത ഭക്ഷണത്തിനു മഹാരാഷ്ട്രക്കാർ അരിയുടെ തരവിഭവങ്ങളായ പോഹെ സാധാരണമാണ്‌. ഇത് ഇപ്പോൾ ഇന്ത്യയിലെ പല ഭാഗത്തും പ്രസിദ്ധമാണ്‌. സരസ്വത് ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ തീരദേശകൊങ്കൺ പ്രദേശങ്ങളിലെ ഒരു സുപ്രധാന ഭക്ഷണരീതിയാണ്‌. ഗുജറാത്ത് ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ പ്രധാനമായും സസ്യവിഭവങ്ങളാണ്‌. മിക്ക ഗുജറാത്ത് വിഭവങ്ങളിൽ പഞ്ചസാര, ശർക്കര എന്നിവയുടെ ഉപയോഗമുള്ളത് കൊണ്ട് അല്പം മധുരമുള്ളതാണ്‌. ഗോവൻ ഭക്ഷണരീതികൾ പ്രധാനമായും പോർച്ചുഗീസ് കൊളോണിയൽ രീതികളിൽ നിന്നും പ്രഭാവമാർജിച്ചതാണ്‌. കോകും ( *triphala*) എന്ന പദാർഥത്തിന്റെ ഉപയോഗം ഗോവൻ , കൊങ്കണി ഭക്ഷണരീതികളിലെ ഒരു പ്രത്യേകതയാണ്‌.

### വടക്ക് കിഴക്ക്

അസാമിലെ ഭക്ഷണരീതിയിലെ പ്രധാന ഘടകം മത്സ്യവും, അരിയുമാണ്‌. അരുണാചൽ പ്രദേശിലെ ഭക്ഷണത്തിലും പ്രധാനമായും മാംസവിഭവങ്ങളാണുള്ളത്. ഇവിടുത്തെ ഒരു പ്രധാന പാനീയമാണ്‌ *അപോംഗ്*. ഇതിൽ പ്രധാനമായും ഉണ്ടാക്കുന്നത് അരിയും, ചോളവും ഉപയോഗിച്ചാണ്‌. മണിപ്പൂരി ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിലെ ചില പ്രധാന വിഭവങ്ങൾ *ഉടി* (*Uti* -lentil cooked with edible soda for flavor), ഹവ്വൽ ജാർ (*hawwai jar* - fermented soya beans), ഒടോംഗ( *otonga* - fermented fish), ങ്‌ഗരി ( *ngari* - dried fish) എന്നിവയാണ്‌. ഉഷോയി ( *Ushoi* - fresh bamboo shoots) മറ്റൊരു പ്രധാന മണിപ്പൂരി വിഭവമാണ്‌.
മേഘാലയ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിലെ ചില പ്രധാന വിഭവങ്ങളാണ്‌ ജാഡോ (*Jadoh* — a spicy dish of rice and pork). ക്യാറ്റ് ( *Kyat*) എന്ന മദ്യം ഇവിടുത്തെ പ്രാദേശിക ആഘോഷങ്ങളിൽ പ്രധാനമാണ്‌. സു ( *Zu* ) എന്ന ചായ അടിസ്ഥാനമായിട്ടുള്ള ഒരു പാനീയവും ഇവിടെ പ്രസിദ്ധമാണ്‌. ഇതുപോലെ സിക്കിമിലെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിലെ പ്രധാന ഒരു വിഭവമാണ്‌ ടിബറ്റർ തുപ്ക ( Tibetan *thupka* ) , മോമോസ് (*momos*) എന്നിവ.

## ഇന്ത്യക്ക് പുറത്ത്

ചിക്കൻ ടിക്ക ഇന്ത്യക്ക് പുറത്ത് വളരെ പ്രശസ്തമായ ഒരു ഭക്ഷണവിഭവമാണ്‌.
Butter Chicken, also known as *Murgh Makhani*, is a popular dish in Western countries and Arab world
ലോകത്തെവിടെയും ഇന്ത്യയിലെ വിവിധ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ പ്രസിദ്ധമാണ്‌. ഇന്ത്യക്ക് പുറത്ത് വസിക്കുന്ന ഇന്ത്യക്കാർക്ക് കൂടാതെ വടക്കേ അമേരിക്ക , യൂറോപ്പ് എന്നിവടങ്ങളിലെ ജനങ്ങൾക്കിടയിലും ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങൾ ജനപ്രിയമാണ്‌. 2003 ലെ ഒരു കണക്കനുസരിച്ച് ഇംഗ്ലണ്ടിലെ വെയിൽ‌സിൽ ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങൾ മാത്രം വിളമ്പുന്ന 10,000 ലധികം റെസ്റ്റോറന്റുകൾ ഉണ്ടെന്നാണ്‌. 2007 നടന്ന മറ്റൊരു സർ‌വേ പ്രകാരം വ്യക്തമാകുന്നത് 2000 നു ശേഷം അമേരിക്കയിൽ 1200 ലധികം ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങൾ വന്നിട്ടുണ്ടെന്നാണ്‌. ബ്രിട്ടനിലെ ഫുഡ് സ്റ്റാൻഡേർഡ് ഏജൻസിയുടെ കണക്ക് പ്രകാരം ബ്രിട്ടനിലെ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണ വ്യവസായം എകദേശം ബ്രിട്ടിഷ് പൗണ്ട് £3.2 ബില്യൺ ഉണ്ട്. ഇത് മൊത്തം ഭക്ഷണ വ്യവസായത്തിന്റെ മൂന്നിൽ രണ്ട് ഭാഗമുണ്ട്. ഇത് മൊത്തം 2.5 മില്യൺ ബ്രിട്ടീഷ് ഉപഭോക്താക്കൾക്കും സേവനം നൽകുന്നു.
യൂറോപ്പിലും , വടക്കേ അമേരിക്കയിലും കൂടാതെ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ തെക്ക് കിഴക്ക് ഏഷ്യയിലും വളരെ പ്രസിദ്ധമാണ്‌. മലേഷ്യൻ ഭക്ഷണരീതിയിൽ ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളുടെ നല്ല പ്രഭാവം കാണാവുന്നതാണ്‌. മലായ് ഭക്ഷണരീതികളിൽ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളുടെ പ്രഭാവം 19ആം നൂറ്റാണ്ട് മുതൽ കാണാവുന്നതാണ്‌. ഇന്ത്യയിൽ നിന്ന് പ്രഭാവം കൊണ്ടിട്ടുള്ള മറ്റ് ചിലത് വിയറ്റ്നാമീസ് ഭക്ഷണരീതികൾ, ഇന്തോനേഷ്യൻ ഭക്ഷണരീതികൾ എന്നിവയാണ്‌ തായ്‌ലാന്റ് ഭക്ഷണരീതികൾ എന്നിവയാണ്‌. ഏഷ്യയൂടെ മറ്റ് ഭാഗങ്ങളിലുള്ള വെജിറ്റേറിയൻ ഭക്ഷണരീതികൾക്ക് കാരണം പുരാതന ഇന്ത്യയിലെ ബുദ്ധിസത്തിന്റെ പ്രഭാവമാണെന്ന് ചിലർ അഭിപ്രായപ്പെടുന്നു. ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണവും, അറബ് ഭക്ഷണവും തമ്മിൽ ചില സാദൃശ്യങ്ങൾ ഉള്ളതുകൊണ്ട് ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം അറബ് ലോകത്തും വളരെ പ്രസിദ്ധമാണ്‌.
കറി എന്ന പേരിൽ തെക്കേ ഏഷ്യയിൽ പ്രസിദ്ധമായ ഭക്ഷണ വിഭവം അടിസ്ഥാനപരമായി ഒരു ഇന്ത്യൻ വിഭവമാണ്‌. *തന്തൂർ* ഇന്ത്യയിൽ ഉത്ഭവിച്ചതല്ലെങ്കിലും തന്തൂറിൽ ഉണ്ടാക്കിയ വിഭവങ്ങളായ *ചിക്കൻ ടിക്ക* തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങൾ വളരെ ജനപ്രിയമാണ്‌. ചരിത്രകാലത്ത് ഇന്ത്യയും പടിഞ്ഞാറൻ രാജ്യങ്ങളും തമ്മിലുണ്ടായ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനവ്യാപാരം ഇന്ത്യയിലെ വിഭവങ്ങൾ പലയിടത്തും പരക്കുന്നതിനു കാരണമായിട്ടുണ്ട്.

## പാനീയങ്ങൾ

മസാല ചായയും (left) ഇന്ത്യൻ ഫിൽടർ കോഫിയും (right) തെക്കേ ഇന്ത്യയിൽ വളരെയധികം ജനപ്രിയ പാനീയങ്ങളാണ്‌

ചായ ഇന്ത്യയിലെങ്ങും ഒരു ജനപ്രിയ പാനീയമാണ്‌ . തേയിലയുടെ മികച്ച തരങ്ങൾ വിളയുന്നത് ഡാർജിലിംഗ് , അസ്സം എന്നിവടങ്ങളിലാണ്‌. ചായ സാധാരണ രീതിയിലും, മസാല ചായയായും തയ്യാറക്കുന്നു. ചായ തിളപ്പിക്കുന്നതിനിടയിൽ അതിൽ സുഗനന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളായ ഏലം, കരയാമ്പു, കറുവപ്പട്ട, ഇഞ്ചി ഇവയിലേതെങ്കിലും ചേർത്താൽ അത് മസാല ചായയാകുന്നു. ഇന്ത്യയുടെ വിവിധ പ്രദേശങ്ങളിൽ സംസ്കാരങ്ങളുടെ വ്യത്യസ്തതക്കും, ആളുകളുടെ രുചി വ്യത്യാസത്തിനനുസരിച്ചും വിവിധ രുചിയിലുള്ള ചായ തയ്യാറാക്കപ്പെടുന്നു. മറ്റൊരു പ്രധാന പാനീയമായ കോഫി പ്രധാനമായും തെക്കേ ഇന്ത്യയിലാണ്‌ ഉപയോഗത്തിലുള്ളത്. ഇന്ത്യൻ ഫിൽടർ കോഫി അഥവ കാപ്പിയും തെക്കേ ഇന്ത്യയിൽ വളരെ ജനപ്രിയമുള്ളതാണ്‌. ഇത് കൂടാതെ ഇന്ത്യയിൽ പ്രചാരത്തിലുള്ള മറ്റ് പാനീയങ്ങളാണ്‌ *നീമ്പു പാനി* (lemonade), *ലസ്സി*, *ഛാച്*, *ബദാം ദൂത്* (almond milk with nuts and cardamom), *ശർ‌ബത്* , ഇളനീർ എന്നിവ.

തദ്ദേശീയമായ ചില ആൽക്കഹോളിക് പാനീയങ്ങളും ഇന്ത്യയിൽ പ്രചാരത്തിലുണ്ട്. അതിൽ ചിലത് പനങ്കള്ള്, ഫെന്നി , ഇന്ത്യൻ ബീയർ, ഭാംഗ് എന്നിവയാണ്‌. ഇതിൽ ഭാംഗ് പ്രധാനമായും വടക്കേ ഇന്ത്യയിൽ പ്രത്യേകിച്ച് ഹോളി , വൈശാഖി എന്നീ ഉത്സവ സമയത്താണ്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പക്ഷേ,പ്രധാന ആഹാരരീതികളുടെ കൂടെ ആൽകഹോളിക് പാനീയങ്ങൾ കഴിക്കുന്ന പതിവ് ഇന്ത്യയിൽ പൊതുവെ ഇല്ല.

## ആഹാരരീതികൾ

ഇന്ത്യയിലെ ആഹാരരീതികളും ഓരോ സംസ്കാരത്തിനനുസരിച്ചും വ്യത്യാസമെങ്കിലും പൊതുവെ ചില സാമ്യങ്ങളും ഇന്ത്യക്കാരുടെ ആഹാരരീതികളിൽ ഉണ്ട്. ആരോഗ്യപരമായ ഒരു ബ്രേക് ഫാസ്റ്റ് അഥവാ പ്രഭാത ഭക്ഷണം (നാശ്‌ത‌) ഇന്ത്യയിലെങങ്ങും വളരെ പ്രാധാന്യത്തോടെ കണക്കാക്കുന്നു. പ്രാതലിനോടൊപ്പം തന്നെ ചായയോ, കാപ്പിയോ കഴിക്കുന്ന പതിവും എങ്ങും വ്യാപകമായി കണ്ടു വരുന്നു. ഇതിൽ വടക്കേ ഇന്ത്യയിൽ പ്രാതൽ ഭക്ഷണത്തിൽ റോടി, പറാട്ട എന്നിവ ഏതെങ്കിലും വെജിറ്റബിൾ കറികളോടൊപ്പം കഴിക്കുന്നു. അച്ചാർ, തൈര്‌ എന്നിവയിലേതെങ്കിലും ഇതിനൊപ്പം സാധാരണ പതിവുണ്ട്. പടിഞ്ഞാറേ ഇന്ത്യയിൽ പൊതുവെ ഡോക്ല പാലിനോടൊപ്പം പ്രാതലിനു കഴിക്കുന്ന പതിവുണ്ട്. തെക്കേ ഇന്ത്യക്കാരുടെ പൊതുവെ പ്രാതലിനു ഇഡ്ഡലി, ദോശ എന്നിവയാണ്‌ കഴിക്കുന്ന്ത്. കൂടേ ചട്ണിയും കഴിക്കുന്നു.
ഉച്ചഭക്ഷണം അഥവ ലഞ്ച് ഇന്ത്യയിൽ പൊതുവെ അരിഭക്ഷണം അടങ്ങിയതാണ്‌. തെക്കേ ഇന്ത്യയിൽ പ്രധാനമായും അരി, ചോറ് എന്നിവ കൂടുതലായും, വടക്കേ ഇന്ത്യയിൽ ഗോതമ്പ് കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ റോടി, പറാട്ട എന്നിവ അടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങളാണ്‌ കഴിക്കുന്നത്. ഇതിന്റെ കൂടെ രണ്ടോ, മൂന്നോ പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങളും ഉണ്ടാകും.

ആഹാരത്തിനു ശേഷം ദഹനത്തിനു പാൻ (betel leaves) കഴിക്കുന്ന പതിവ് ഇന്ത്യയിൽ പലയിടത്തും ഉണ്ട്. വൈകുന്നേരത്തെ ഒരു സ്നാകിനും ചായക്കും ഒത്ത് കൂടുന്ന പതിവും പലയിടത്തും ഉണ്ട്. അത്താഴം അഥവ ഡിന്നർ ഒരു പ്രധാന ഭക്ഷണമായിട്ടാണ്‌ പലയിടത്തും കാണുന്നത്. പലപ്പോഴും അത്താഴഭക്ഷണത്തിനു ശേഷം മധുരം കഴിക്കുന്ന പതിവുമുണ്ട്. കുടുംബമായി താമസിക്കുന്ന പലരും അത്താഴം കുടുംബത്തിലെ എല്ലാവരും ഒന്നിക്കുന്ന ഒരു സമയം കൂടിയാണ്‌.

## ഉപചാരക്രമങ്ങൾ

തെക്കേ ഇന്ത്യയിലെ ആഹാരരീതിയിൽ വാഴയിലയിൽ ആഹാരം വിളമ്പുന്ന രീതി നിലനിൽക്കുന്നു.
ഇന്ത്യയിൽ ആഹാരം കഴിക്കുന്ന രീതിയിലും പല സംസ്കാരങ്ങൾക്കനുസരിച്ച് വ്യത്യാസമുണ്ട്. പലയിടത്തും ആഹാരം പരമ്പരാഗത രീതിയിൽ കഴിക്കുന്നത് നിലത്തിരുന്നോ, അല്ലേങ്കിൽ ഉയരം കുറഞ്ഞ സ്റ്റൂളിൽ ഇരുന്നാണ്‌ കഴിക്കുന്നത്. കത്തി, മുള്ള്, സ്പൂൾ മുതലായ ഒഴിവാക്കി കൈ കൊണ്ട് കഴിക്കുന്ന പതിവാണ്‌ പലയിടത്തും ഉള്ളത്. ഇത് കൂടാതെ മിക്കയിടത്തും ഒരു കൈ, അതും പ്രധാനമായും വലത് കൈ കൊണ്ട് ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്ന രീതിയാണുള്ളത്.

വിളമ്പുന്ന രീതികൾ ഓരോ സ്ഥലത്തും വ്യത്യസ്തമാണ്‌. പ്രധാന ഭക്ഷണം താലി രൂപത്തിൽ വിളമ്പുന്ന പതിവ് പലയിടത്തും ഉണ്ട്. ഇത് പ്രധാന ഭക്ഷണമായ റൊടി, അരി ഭക്ഷണം എന്നിവ പലവിധ കറികളോടും, റായ്ത, മധുരം എന്നിവയോടൊപ്പം നൽകുന്നതാണ്‌. തെക്കേ ഇന്ത്യൻ പ്രധാന ഭക്ഷണങ്ങളിൽ തൈരു വിളമ്പുന്നത് പതിവാണ്‌. തെക്കേ ഇന്ത്യയിൽ പ്രധാന ആഘോഷ വേളകളിലും മറ്റും, ഇലയിൽ ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്ന പതിവുണ്ട്. കേരളത്തിലും മറ്റും വിവാഹ സദ്യകൾക്കും മറ്റും ഇലയിലാണ്‌ പൊതുവെ ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്നത്. ഇതിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന വാഴയില പ്ലേറ്റിനു പകരമാണ്‌.
പക്ഷേ, ഈ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണ ഉപചാരക്രമങ്ങളിൽ ഇപ്പോൾ കാതലായ മാറ്റങ്ങൾ വന്നിട്ടുണ്ട്. ലോകത്തിന്റെ മറ്റ് ഭാഗങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള സംസ്ക്കാരരീതികളോട് സാമ്യമുള്ള രീതിയിൽ പലയിടത്തും ഭക്ഷണം കഴിക്കുമ്പോൾ കത്തി, സ്പൂൾ, മുള്ള് എന്നിവ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്.

## ഇത് കൂടി കാണുക

Wikibooks
വിക്കി കുക്ക് ബുക്കിൽ ഈ ലേഖനം ഉണ്ട്
Cuisine of India ഇന്ത്യൻ ബ്രഡ്
* പാകിസ്താൻ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ
* കറി
* സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ
* ഇന്ത്യൻ പച്ചക്കറികൾ

## അവലംബം

## പുറത്തേക്കുള്ള കണ്ണികൾ

* Indian cuisine ഓപ്പൺ ഡയറക്റ്ററി പ്രൊജക്റ്റിൽ