# Француска кујна

Претставување „нова кујна“
Претставување „висока кујна“
вината се дел од секој оброк во француската кујна
**Француска кујна** (француски: *cuisine française*) — подготвување на храната на француски начин којшто се развивал под влијание на општествените и политички промени. Во средниот век Гијом Тирел, судски готвач, ја издал Ла Вијандер, една од најраните збирки на рецепти во средновековна Франција. Ла Варен и главниот готвач на Наполеон и некои други високи функционери, Мари-Антоан Карем, започнале со намалена употреба на зачини и полиберална употреба на билки и крем состојки, со што ги означиле почетоците на модерната кујна. Сирењето и виното го заземаат големиот дел од кујната, но имаат различни улоги како на регионално така и на државно ниво, со многу варијации и регулирани со закони.

Француската кујна е кодифицирана во XX век од страна на Огист Ескофје да стане модерна верзија на високата кујна. Како и да е Ескофје дозволи голем дел од кулинарските карактери да бидат изоставени од регионите во Франција. Во почетокот на 20 век, гастротуризмот и водичот Мишел им помогнаа на луѓето да се запознаат со богатата буржуарска и селска кујна од француската околина. Гасконската кујна имаше големо влијание на кујната во југозападниот дел на Франција. Многу јадења кои биле регионални со варијации се размножиле низ целата земја.

Познавањето на Француската кујна донело значаен придонес во западните кујни и неговите критериуми нашироко биле искористени во западните готвачки училишни одбори и кулинарското образование.

Во ноември 2010 година, француската гастрономија била додадена од страна на УНЕСКО во списокот на светско “ духовно културно наследство“ заедно со традиционалната Мексиканска и Средоземна кујна.

## Историја

Француската кујна еволуирала многу долго со векови. Националната кујна започнала да се формира во средниот век што се должи влијанието на работата на квалификуваните готвачи и разни општествени и политички движења. Со текот на годините многу имиња и биле дадени на стиловите на Француската кујна, и биле променети од различни ремек-готвачи. Во текот на нивните животи, овие готвачи дадоа високи мислења за придонес на културата на земјата. Првично, националната кујна била развиена во Париз од готвачи од Француското кралство, но потоа почна да се шири низ целата територија а дури и надвор од границите.

### Среден век

За време на средновековната француска кујна банкетите биле појава само за аристократијата. Повеќе курсеви биле подготвувани, но во стил наречен service en confusion или се одеднаш. Во целост, храната ја јаделе со раце, месото се сечело на крупни парчина и се држело меѓу палецот и двата прста. Сосовите биле густи и премногу зачинети. Питите биле заедничка точка на банкетот, со кора којашто изгледаше како контејнер, отколку на храна, и тоа не биле доцните години на средниот век кога се усоврши питата. Оброците завршувале со issue de table, од кој подоцна се развил модерниот десерт, и обично се состои од драже (во средниот век, што значи зачинети стврднати грутки од шеќер или мед), старо сирење и зачинето вино како што е хипокрас.

Состојките во храната варирале во зависност од сезоните и црковниот календар и многу работи биле чувани во сол, зачини, мед и други заштитни средства. Во доцна пролет и лето биле присутни во изобилие, додека пак јадењата во зима биле ретки. Живоните, односно стоката, била убивана во почетокот на зимата. Говедското месо го солеле, а додека свинското и го пушеле. Сланината и колбасите биле пушени во оџаци, а јазикот и бутовите биле ставани во саламура и пушени. Краставиците додека биле зелени ги собирале во тегли со солена вода, како туршија. Овошјето, оревите и корените од зеленчук биле варени во многу мед со што така ги зачувувале. Китот и делфинот се сметале за риби, и за време на Великиот пост солените меса од овие морски цицачи биле консумирани.

Вештачките слатководни езера (кои биле нарекувани чорби) биле полни со крап, штука, јагула и други риби. Живината се чувала во посебни дворови, додека пак гулабите и младите гулаби биле одгледувани за елитата. Играта била со високи награди, но се играше многу ретко и вклучуваше лов на диви свињи, патки и зајаци. Во граините кои биле дел од куките биле одгледувани билки како што се вратига, седевче, нане и исоп, кој многу ретко се користи во денешната кујна. Зачините во тоа време биле богатство и чинеле многу - како што биле биберот, циметот, каранфилчето, морското оревче и жезло. Некои од нив се користеле тогаш, но не и во кујната на денешна Франција, денес постои кубебс, долгиот бибер (слични како црниот бибер), зрна од рајот и гралингале. Слатко-киселиот вкус на јадењата се постигнувал со додавање на шеќер и оцет (за богатите) или мед. Најчетиот облик на подготовка на храната бил ситниот начин, мешавина која се додавала во тестенини и каши, нешто во кое се верувало дека е добро за исхраната и има хранливи материи.

Визуелното било откриено. Брилијантни бои биле добивани со додавање на сокот од спанакот или пак на пример со зелениот дел на празот. Жолтата боја дојде од шафранот или пак од жолчка од јајце, а додека пак црвените нијанси од сончогледот, а пурпурната боја од европскиот сончоглед (heliotrope) и од chrozophora. Златните и сребрените листови се наоѓале на горниот дел од јадењето и биле премачкувани со белка од јајце. Резултирале добро изработени јадења, како што е питата пармениен, сад направен од тесто да изгледа како замок со пилешки батаци обложени со златни листови. Еден од големите специјалитети во тоа време бил печен лебед или паун нечепнат, цел со пердуви со позлатени стапала и клун. Бидејќи и двете птици се жилави, поради пердувите и кожата вкусот бил непријатен, така би можело да ги зачуваат да ги сварат, да ги смелат и да ги зачинат како што го прават тоа со пилешкото и гускиното месо.

Најпознатиот готвач во тоа време бил Гијом Тирел, познат и како Тајлвент. Тајлвент за време на 14 век работел во многу кралски кујни. Неговата прва работа бил во 1326 г. кога работеше како помошник во кујна. Тој бил и готвач на Филип Шести, потоа на Дофин кој бил син на Јован Втори. Дофин бил крунисан во 1364 година како Шарл Петти заедно со Тајлвент како негов главен готвач. Неговата кариера траела шеесет и шест години, а по неговата смрт тој бил погребан со многу почести помеѓу неговите две жени. Неговиот надгробен споменик го претставува него со оклоп, кој во раката држи штит со три садови на него или тенџериња.

### Стариот режим

За време на стариот режим, Париз бил центар на културните и економски случувања, и како таков таму можело да се најдат висококвалификуваните кулинарски мајстори. Пазарите во Париз, како што биле Халите Les Halles, Ла Магисер, се наоѓале на улицата Муфтар, а слични такви но во помали верзии имало во другите градови, биле многу важни за дистрибуирање на храната. Оние кои на француското производство му го дале својот идентитет биле регулирани со еснафски систем, којшто се развил во средниот век. Во Париз, еснафите биле раководени од градските власти, како и од страна на Француската круна. еснафите биле ограничени и функционирале само во одредена гранка на кулинарската индустрија.

Имало две основни групи на занаетчии: прво, оние кои ги снабдувале суровините, како што се касапи, трговци, трговци со жито и градинари. Во втората група се оние кои го снабдуваат градот со готова храна, како што се пекарите, мајстори за печиво, мајстори за сос и угостители. Исто така имало и еснафи кои нуделе и суровини, но и готова храна како колбаси, печени пилиња (снабдувачи на јадења од печено месо). Тие го снабдуваат градот со варено месо, пити и јадења исто како што го снабдуваат и со сурово месо и живина. Ова предизвикало проблем мегу месарите и живинарите, кои ги продавале истите суровини. Еснафите служеле како терен за обука на оние кои влегувале во индустријата. Имало и степени кои биле доделувани како асистент на готвачот, готвач и главен готвач. Главните мајстор готвачи имале висок ранг во поединечните индустрии и уживале висок степен на привилегии во однос на приходите како и во економијата и безбедност на работното место. Понекогаш, оние кои работеле во кралската кујна потпагале под еснафската хиерархија, но тоа било неопходно сè со цел да се најде паралела во именувањето според нивните вештини, по напуштање на услугите на кралските кујни. Ова не било невообичаено, бидејќи готвачките еснафи во Париз го дозволувале ова движење.

Во текот на 15 и 16 век, француската кујна присвоила многу нови прехранбени производи од Новиот Свет. Иако се прифаќаа бавно, сепак на прославата на Катерина де Медичи биле послужени шеесет и шест мисирки во една вечер. Земјениот сад има потекло од Новиот Свет и се поврзува со откривањето на гравот, којшто е и причината за создавање на овој сад, но не постоел надвор во Новиот Свет сè до истражувањето на Кристофер Колумбо.

### 17 и почеток на 18 век

Високата кујна ги има своите почетоци кон крајот на 17 век, а главен претставник од тоа време е готвачот по име Ла Варен. Како автор на делата, како што е Цвиснер Франсоа тој е заслужен за објавуването на првиот Француски готвач. Неговата книга содржи рецепти од старо време како да се користи свинско сало. Книгата содржи два дела. Во едниот рецепти за јадења подготвени од месо, а во другиот дел се посните јадења. Неговите рецепти означиле промена на стилот на готвење кој бил развиен во средниот век, до нови техники за подготвување на полесни јадења, како и скромна презентација на пити и колачи. Во 1667 година Ла Варен објавил и книга за печива насловена како „Совршен џем“ (подоцна преименувана во Франсовиот џем) со која биле поставени и кодифицирани стандардите за подготвување на десерти и колачи.

Готвачот Франсоа Масиало ја напишал книгата буржуоазиската и кралска кујна во 1691 година, периодот кога владеел Луј Шести. Книгата содржи менија од јадењата кои биле подготвувани во судот во 1690 година. Тој работел како независен готвач, особено не бил вработуван од домаќинства. Масиало и многу други кралски готвачи уживале привилегии од страна на асоцијацијата со француско кралско потекло. Тие не биле регулирани од страна на еснафите, па затоа правеле свадби и банкети без рестрикции. Неговата книга е прва кво која рецептите се подредени по азбучен ред, а можеби и првиот предвесник за кулинарски речник. Токму во оваа книга маринадата е испечатена за првпат, еден вид со живина и дивеч, а другиот вид е за рибите и школките. На рецептите Масиало не ги наведувал колкучините, со што може да заклучиме дека оваа книга е за обучени готвачи.

Последователни ажурирања на книгата за буржуоазиската и кралска кујна вклучија некои додатоци како што е додавањето чаша вино со рибата. Исто така, во 1703 година во книгата биле додадени и други дефиниции. Во 1712 година книгата е преименувана во Новата буржоазиска и кралска кујна, издадена во два тома, со поголем елаборат и со стил со кој се објаснуваат техниките. Во оваа верзија се вклучени дополнителни мали подготовки, што доведува до полесни подготовки и воведување на трет курс за оброк. Рагу, вариво кое сè уште го зазема централното место во француската кујна, за првпат се појавува како посебно јадење коешто порано се наоѓало на листата како гарнир.

Mари-Антоан Карем
### Крајот на 18 век – 19 век

Револуцијата била дел од проширувањето на француската кујна, затоа што еснафите биле укинати. Тоа значи дека секој готвач можел да произведува и продава она што сака. Мари-Антоан Карем е роден во 1784 година, пет години пред да почне револуцијата. Тој својата младост ја поминал работејќи во продавница за бели печива, сè додека еден ден не бил откриен од Шарл Морис де Талјард-Перигор, и подоцна ќе стане главен готвач на францускиот император Наполеон Бонапарт. Пред неговото вработување, Карем тој бил познат по неговите монтирани драми кои биле екстравагантни објекти од тесто и шеќерна архитектура.

Уште поважно во кариерата на Карем е тоа што донел голем придонес за прочистување на француската кујна. Основата за неговото готвење тој ја зел од неговиот сос, и го нарекол мајка на сосовите. Често се нарекува основа или база на сосовите кои се користат и денес, а тоа се еспањол, велут и бешамел. Овие сосови во големи количини биле направени во неговата кујна, и тогаш станале основа за формирање на повеќе деривати. Карем имал над 100 сосови во неговиот репертоар. Во неговите дела суфлето се појавува за првпат. Иако многу од неговите подготовки изгледале екстравагантно, тој ја упростил и ја кодифицирал уште посложената кујна која постоела пред тоа. Централно место за кодификација во неговата кујна биле *Францускиот батлер* (1822), *Парискиот готвач* (1828) и *Уметноста на француската кујна во 19 век* (1833-5).

### Крајот на 19 век – почеток на 20 век

Огист Ескофје се смета за личност која ќе ја модернизира светската кујна и ќе ја организира националната кујна на Франција. Неговото влијание почнало со подемот на големите хотели во Европа и Америка во 1880-1890 година. Во хотелот Савој, кој вил раководен од Цезар Ритц, бил хотелот каде Ескофје ги имал своите почетоци, но неговото влијание било во подем кога ги раководел кујните во Карлтон од 1898 до 1921 година. Тој формирал систем на партии наречени бригади, во кој ја дели професионалната кујна на 5 различни нивоа.

Ескофје исто така го поедноставил и составил модерното мени и го орагнизирал оброкот. Тој објавил неколку статии во весник за храна ксо којшто ги одделил деловите и конецно во 1912 година ја објавил својата „Книга на менија“ (Livre des menues). Овој тип на услуга ги доближил *sevice a la russe* (сервирање на јадења во посебни периоди на посебни чинии), којшто го направи Феликс Урбан Дибоа, популарен во 1860-тите. Најголемиот придонес на Ескофје било објавувањето на Кулинарскиот водич во 1903 година, со којшто биле поставени темелите на француското кулинарство. Книгата била напишана во соработка со Фелис Жилберт, Е. Фету, А. Сузан, Б. Ребул, Х, Дитрих, А. Кајат и други. Ова има за значење за да се илустрира заемното прифаќање на мислењето на повеќе висококвалификувани готвачи за создавање на еден стил на готвење.

Кулинарскиот водич ја засенува употребата на тешки сосови и се води кон лесното димење, коишто се вкусови добиени од рибата, месото и зеленчуците. Овој начин на готвење води кон создавање на сосови и гарнири чија улога е да се доближат до вкусот на јадењето, отколку да го прикријат како што тоа го правеле тешките сосови и гарнири во минатото. Инспирацијата на Ескофје за ваквиот начин на готвење му дошла од сопствените рецепти со мешање на оние од Карем, Дибуа и идеите од Taillevent’s Viander, којашто нова верзија била објавена во 1897 година. Вториот извор за рецептите дошол од веќе постоечките јадења кои биле на минувачи и биле воведени во реномираните техники на врвните готвачи. Скапите состојки биле заменувани со веќе постоечки домашни состојки, правејќи ги јадењата многу повеќе заситени. Третиот извор на рецепти бил од самиот од Ескофиј, којшто и измислил дел од нив како што се peche Melba и crepes Suzette. Ескофје го менувал неколкупати Кулинарскиот водич истакнувајќи се себеси со над 5 илјади рецепти во предговорот, и вели дека таа книга нетреба да се смета како сеопфатен текст дури тоа и да биле моменти кога тој ја пишувал книгата, утре повеќе нема да се спомнува бидејќи секој ден напредокот е сè поголем.

### Средината на 20 век- крајот на 20 век

Пол Бокус
1960-тите години донесоа многу иновации во Француската кујна, особено од Португалците кои се населиле во оваа земја поради Колонијалните војни, во кои Португалија војувала со Африка. Како што биле воведувани многу јадења, воведувани биле и многу техники. Овој период, исто така, е одбележан и со појавувањето на “Новата кујна “.
Терминот нова кујна (nouvelle cusine) бил употребуван многупати во историјата на Француската кујна. Описот бил виден во кујната на Висент ла Шез, Франсоа Марин и Менон во 1740-тите години, дури и за време на 1880-тите и 1890-тите години со кој било објаснето готвењето на Ескофје. Како и да е, за време на 1960-тите години терминот се појави повторно, употребен од двајцата автори Хенри Гол и Криатијан Мило, за да го објаснат готвењето на Пол Бокус, Жан и Пјер Труагрос, Мишел Жерард, Роџер Верџе и Рејмонд Оливер. Овие готвачи ја приготвувале храната спротивно од пишувана кујна на Ескофје. Некои од овие готвачи биле студенти на Фернанд Поинт во Пирамида во Виена кои заминале за да отворат свои сопствени ресторани. Гол и Мило ја откриле новата формула за готвење којашто ги содржела десетте главни одлики на новиот начин на приготвување на храната.

Првата одлика била намалување на комплицираноста во готвењето. Втората намалување на времето на готвење особено за морската храна, птиците, телешкото, зелениот зеленчук и тестенините, сè со цел да го задржат својот вкус и боја. Испарувањето било главен дел од оваа одлика. Трета одлика била употреба на што е можно посвежи состојки за готвење. Четврта, долгите менија биле заменети со кратки. Петта, јаките маринари за месото и дивечот не се користеле. Шеста одлика или стопирње на употреба на тешки сосови како што се еспањол и бешамел сосот, кои биле на основа на брашно,а биле заменети со придружни состојки како свежи треви, сок од лимон, квалитетен путер и оцет. Како седма одлика се јавуваат регионалните јадења кои биле земани за пример, наместо јадењата кои припаѓаат во високата кујна, како треба да се готви. Осум, јновите техники биле зближени и модерната опрема била почето употребувана, дури Бокус ја употребувал и микробрановата печка. Деветто, готвачите требало да обрнат внимание и на диетските потреби на клиентите кога станува збор за подготвување на јадењата. Десетта и последна одлика е тоа дека готвачите биле екстремно иновативни и создавале нови комбинации.

Се слушаа шпекулации дека Втората светска војна ја има воведено високата кујна поради недостатокот на животинската белковина намалена за време на окупацијата од Германија. Но во средината на 1980-титте години критичарите за храна велеа дека стилот на кујната се избегнувал и повеќето од готвачите се вратиле на стилот на готвење од високата кујна, на коешто потсеќаат многу презентации и нови техники.

## Национална кујна

Постојат многу јадења, кои се сметаат за дел од нацијата на националната кујна.

Оброкот најчесто се состои од три дела и тоа *hors d'œuvre* или *entrée* (воведно јадење, најчесто супа), *plat principal*(главно јадење), *fromage* (сирење) и/или десерт, понекогаш и салата која се нуди пред сирењето или десертот.

Апетајзери
* *Basil salmon*
* *Bisque* е кремаста француска *супа*
* *Паштета од патка* со семе од синап и зелен кромид со сос
* *Крем mousseron*

Главно јадење
* *Pot au feu* е јадење од*класична кујна*
* *пржените компири* се едноставни за подготовка и доста се популарни
* *Багет*кој често оди со јадењето
* some Француско сирењеs

Печиво и десерти
* Француска *пекарница*
* *Чоколадна пена*
* *Crème brulée*
* *Religieuse au chocolat*
* *Mille-feuille*

## Регионална кујна

Француската регионална кујна се одликува со голема разновидност и различни стилови. Секој регион од Франција има своја треадиционална кујна.

### Париз и Ил де Франс

Париз и Ил де Франсе се региони каде речиси се од државата е достапно, каде што се среќаваат сите линии од возот. Во Париз постојат преку 9 илјади ресторани каде што скоро секоја кујна може да се најде тука. Овде се наоѓаат и восококвалификуваните ресторани на Мишелин Гид.

### Шампањ, Лорен и Алзас

Дивечот и сенфот се популарни во оваа област исто така и висококвалитетното вино познато по регионот, Шампањ. Во областа Лорен се познати многу благородни овошја, а додека пак Алзас е под големо влијание на германската кујна, а исто така и вината и пивата произведени во оваа област потсеќаат на оние од Германија.

* *Вино од Шампањ*
* *Печиво од Алсак*
* *Andouillette*
* *Quiche*

### Нор па де Кале, Пикардија, Нормандија и Бретања

Крајбрежјето изобилува со залихи од морски ракови, риба бас и харинга. Нормандија е богата со врвна морска храна, како што е скалопс, а додека пак Бретања е богата со јастог, различни видови на ракови и школки. Нормандија е дом на јаболковите насади. Јаболката често се користат во кујната, како и јаболковиот сок. На северниот дел на областа на овој регион има големи количини на пченица, шеќерна репка и голица. Исто така во овој регион се готват и варива или чорби. Производите од оваа област се сметаат за најдобри во државата, вклучувајќи го и производството на карфиол и артичоки. Леќата расте широко во Бретања, особено во регионот на колачите.

* *Crème Chantilly* бил создаден во Замокот Chantilly
* *Camembert*, сирење кое доаѓа од Нормандија
* *Палачинка* и *јаболковина*, кои доаѓаат од Бретања
* Остриги *Belon*

### Долината на Лоара и централна Франција

Висококвалитетни овошја се одгледуваат по долината на Лоара и централна Франција, вклучувајќи ги и црешите кои се одгледуваат за правење на ликерот Guignolet и Belle Angevine. Јагодите и дињите се исто така висококвалитетни. Риби има во кујните, и најчесто се служат со бел сос (beurre blanc), како и дивечот, јагнињата, телињата птиците и квалитетно овчо сирење. Младите зеленчуци се користат во кујната, како што се печурките на овој регион, шампињони. Оцетот од Орлеан е состојка која исто така се користи.

### Бургундија и Франш конте

Бургундија е позната по своите вина. Штука, ракови, полжави, живина, говедско или дивеч, црвени и црни рибизли, торта со мед, сирење, сите овие нешта се специјалитети на локалната кујна на Бургудија и Франш Компт. Crème de Cassis е познат пијалак направен од црни рибизли. Сенфот Dijon е исто така познат во кујната на Бургундија. Во готвењето овде се користат маслата, во кои се вбројуваат маслата од ореви и од семе на репка. Специјалитетите од чадено месо, пак, се произведуваат во областа Јура.

* *Говетско од Бургундија*
* *Вино Beaujolais*
* *Полжави од Бургундија, со специјални фатки и виљушки*
* *Пилешко во вино*
* Comté сирење & вино од Јура
* *Bleu de Bresse сирење*
* *сенф од Дижон*

### Лион-Рона-Алпи

Младите овошја и зеленчуци се познати во кујната на по долината на реката Рона. Живина од Брес, кокошка бисерка од Дром и рибите од езерта Домб и планинските потоци на Рона се клучни во кујната од овој регион. Лион е познат по висококвалитетните колбаси, додека пак алпските региони нудат квалитетни сирења како што се Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme и Vacherin. Meres lyonnaises се ланец на ресторани кои се поврзани со овој регион каде што се регионите на бистрото. Говачи кој го бележат овој регион се Фернанд Пуан, Пол Бокус, браќата Труагро и Ален Капел. Планините Шартоз се наоѓаат во овој регион, и самиот ликер кој се произведува на манастирот којшто се наоѓа на оваа планина го носи нејзиното име, Шартрез (Charteuse).

### Поату-Шаранта и Лимузен

Остригите доаѓаат од регионот Орлеон-Марин, додека пак школките од заливот Агилон. Висококвалитетните производи ги има во внатрешноста на овој регион, особено козјото сирење. Во овој регион и во Венди има широки пасишта, а додека пак живината е развиена во Шаланс. Поату и Шаранта се региони познати по производство на најдобрата павлака и путер во Франција. Коњакот се прави по долината на реката Шаранта. Лимузен е дом на висококвалитетен добиток меѓу кои спаѓаат и овците. Во шумите има или се наоѓа дивеч и висококвалитетни печурки. Јужниот дел околу Брив е под влијание на Перигорт и Оверњсе со цел да се развие робустната кујна.

### Бордо, Перигорд, Гасконија и Баскија

Бордо е познат по своите вина со одредени области кои нудат специјализирани грозја за правење на овие вина. Риболовот е многу популарен во кујната, морскиот риболов во Баскајскиот Залив, ловот во Гарона и риболовот во потоците на Пиринеите. На Пиринеите располагаат со доста јагнешко, како што е Аgneau de Pauillac, но исто така и со висоскоквалитетно овчо сирење. Говедското во регионот ги вклучува *Blonde d'Aquitaine*, *Boeuf de Chalosse*, *Boeuf Gras de Bazas* и *Garonnaise*. Во овој регион исто така може слободно да се набави и пилешко, мисиркино, месо од гулаб, гуска и патка, месо кое е и квалитетно. Кујната на Гасконија и Перигор вклучува и вкусни и квалитетни паштети. Овој е еден од регионите кои е познат по производство на паштета од патка т.е паштета од црн дроб на патката. Француската кујна во овој регион е тешка и тврда. Армањакот е познат од овој регион, како што модрата слива е позната во Ажен.

* *Патка Confit*
* A *Паштета од патка* со шише *сотерне*
* Црни *тартуфи* од Перигорд
* *Турен*, супа од лук од Дордоња

### Тулуза, Керси и Авејрон

Герс, департман во Франција, е во рамките на овој регион и нуди висококвалитетна живина, додека пак црната Планина и регионот на Лакун се познати по шунката и сушени колбаси. Белата пченка се сади во голема мера во оваа област и служи како храна за патки и гуски кои се одгледуваат за правење на паштета од патка и производство на *millas*, каша од пченкарно брашно. Гравот исто така се одгледува во оваа област, без којшто не може да се подготви специјалитетот касуле. Најдобрите колбаси во Франција, кои не се многу познати, се колбасите на Тулус, по коишто исто така е познат овој регион, а најчесто се пронаоѓаат по името касуле од Тулус. Околината на Каор е позната по производство на црно вино, како и висококвалитетни тартуфи и печурки. Овој регион е познат и по производство на млеко за исхрана на јагниња. Непастелизираното овчјо млеко во Авејрон се користи за правење на рокфор, а додека пак во Лагиол се право сирење од кравјо непастерилизирано млеко. Добитокот во Салер дава квалитетно кравјо млеко, како и говетско и телешко месо. Оваа област располага и со минерални извори како и со познатото сирење Кабеку кое потекнува од Рокмадур, позната средновековна населба која е подигната на карпа, во богатото село на Керси. Овој регион е од најстарите производители на млеко, има варовита почва, одбележана со историја и човечка активност и е погодна за чување на кози.

* *Aligot*
* *Roquefort* сирење
* *Cassoulet*

### Русијон, Лангдок и Севене

Во оваа област рестораните се познати под името полноќ (le midi). Остригите доаѓаат од Етанг де Тај, за да бидат служени во рестораните на Бузик, Мезе и Сет. Во овој регион школките најчесто се служат во прилог на рибите. Во околината на Лангдок се произведува jambon cru или најчесто познат како le jambon de montagne. Од платото на Ларзак доаѓа висококвалитетен рокфорд којшто се прави од овца. Областа Севене е богата со печурки, костени, јагнешко месо, овошје, дивеч, колбаси и овчо сирење. Оваа област е под влијание на каталонската кујна тоа може да се забележи во специјалитети како што е брандад, пире од сушен бакалар завиткан во лисја од манголд. Овде полжавите ги има во изобилие и се подготвуваат на каталонски начин познат како *cargolade*. Дивата свиња се наоѓа на планините во регионот на рестораните *Мidi*.

### Прованса и Азурен Брег

Предлошка:Види

Прованса и Азурниот Брег се региони богати со цитрон, зеленчук, овошје и билки со кој се снабдува решиси цела Франција. Овде растат и доста маслинки од кои се произведува квалитетно маслиново масло. Лавандата, којашто се користи во многу јадења, може да се најде во Горна Прованса. Други билки кои се употребуваат во кујната се мајчина душица, жалфија, босилек, анасон, риган, тарос, оригано и лаворов лист. Медот е исто така главна состојка во кујната од овој регион. Морската храна е застапена по крајбрежјето, Козјото сирење, сушените колбаси, јагнешкото, говетското и пилешкото месо се познати во овој регион. Лукот и анчовите се користат во могу од сосовите приготвени во овој регион, како што е пилешкото од Прованса, кое се подготвува со бело вино, домати, бики а понекогаш и анчови и Pastis кои може да се најдат секаде каде што се служи алкохол. Зеленчукот во оваа кујна се користи за полесни подготовки. Тартуфите во Прованса може да се најдат за време на зимата. Тринаесетте десерти во Прованса се познати како божиќни десерти, како на пример сирење, бисквити, бадеми, јаболко, нугат итн.
Оризот го има во Камарг, регион кој е најпознат производител на ориз во северна Европа, со специјалитетот од црвен ориз.
Анибал Камус од Марсеј кој живеел 104 години, тврди дека со секојдневното јадење на лук ја задржал својата младост и свежина. Кога починал неговиот осумдесет годишен син тој само рекол дека нема да живее долго тоа кутро момче, бидејќи многу малку јадел лук.

* *Салата niçoise*
* Vacqueyras вино
* *Bouillabaisse*
* *Pan-bagnat*
* *Рататуј*
* *Bourride de fruits de mer*
* *Салата Mesclun*
* *Pieds paquets*

### Корзика

На островскиот дел, или пак на Корзика се среќаваат овците и козите, а додека пак јагнињата се користат за правење на stuffato, рагу и за пржење. Овде на овој остров исто така се прават и сирења, со broccui кои се многу вкусни и популарни. Костените кои раснат во шумата Кастањика, се употребуваат за производство на брашно, за правење на леб, колачи и палента. Шумата е богата со желади кои се употребуваат како храна (крма) за свињите и дивите свињи, со што е најбелковинаската храна во француската кујна. Свежата риба и морскта храна се заеднички. Свинското од островот се користи за правење на шунка, колбаси и други посебни врсти на сувомеснати работи како што се coppa (сушени ребра исечени на парчиња), lonzu (сушени филети од свинско месо), figatela, sulamu (сушени колбаси), salcietta, Pazetta, сланина, figarettu (пушен и сушен црн дроб) и пршута (шунка на фармерите). Климентините (кои се под заштита на АОС), лимоните, нектарините и смоквите раснат овде. Цитронот се користи во нугатите и колачите, додека и гореспоменатите broccui и костени се користат во десертите. Корзика нуди разновидност на вина и овошни ликери, вклучувајќи ги Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, liqueur de myrte, vins de fruit, Rappu и eau-de-vie de châtaigne.

## Специјалитети на сезоната

Француската кујна варира според сезоната. Во лето салатите и овошјата се дел од секое јадење, бидејќи се освежителни и нивното производство не е толку скапо. Продаваците на зеленчук и овошје ако треба ги продаваат градинарските растенија по пониски цени отколку да бидат уништени. Кон крајот на летото пешурките ги има во изобилие и масовно се појавуваат насекаде во Франција. Сезоната на лов запошнува во септември и трае сè до февруари. Дивечот се јаде приготвен на секаков начин, особено во јадења со кој се прославува успехот од ловот. Школките се јадат во периодот кога зимата заминува и настапува пролетта, печурките се појавуваат во рестораните во големи количетва.
Со откривањето на големите фрижидери за замрзнување и еркондшнот, овие сезонски варијации се помалку маркирани отколку порано, но тие сè уште се надгледуваат, дури и со легални рестрикции. *Cryafich* на пример, таа се лови во одредена сезона која е многу кратка, надвор од сезоната е забрането нејзиното ловење. Освен тоа и не замрзнуваат добро.

## Храна и состојки

Француската регионална кујна ги користи локално одгледуваните зеленчуци како што се компирот, зелениот грав, морков, праз, репка, модар патлиџан и тиквички. Исто така ги користи и габите кои растат во локалните региони како што се тартуфите, шампињоните, печурките наречени остриги и многу други видови.
Од заедничкото овошје овде спаѓаат портокалите, доматите, мандаринините, праските, кајсиите, јаболките, крушите, сливите, црешите, јагодите, малините, капините, грозјето, грејпфрут и црните рибизли.
Од сортите на месо овде се консумира пилешко, месо од гулаб, мисирка и патка, говетско, телешко, свинско, јагнешко, овчјо, месо од зајак, од потполошка, од коњ, жаби и полжави. Од рибите и морската храна се консумира код, конзервирани и свежи сардини, конзервирана и свежа туна, лосос, пастрмка, школки, харинга, остриги и каламари.
Јајцата кои квалитетни се јадат на следниве начини:
Омлет, тврдоварени со мајонез, кајгана, кајгана на посебен кулинарски начин и јајца на око.
Билите и зачините се разликуваат и варираат по региони така што се среќаваат лилјани, билки од Прованса, тарос, рузмарин, риган, лаванда, мајцина душица и анасон.
Свежо овошје и зеленчук, како и свежа и замрзната морска храна можат да се купат од маркети или специјални продавници кои се наменети за тоа. Уличните пазари се одржуваат на повеќе места во одредени денови, а додека пак некои градови имаат постојан покриен пазар за храната, трговци на мало кои продаваат месо и риба. Овие подобро ја чуваат храната отколку периодичните улични маркети.

* *Тревки од Прованса*
* *Добиток Charolais*
* *Шампињоните од Париз*
* *Зелен грав*
* *Пиперчиња Espelette*
* *Fleur de sel од Гернада*
* *Грозје*
* *Кокошка од Брес*
* *(Жито)*

## Распоред на оброците

### Појадок

Кафесо кроасан за појадок
*Le petit dejeuner* или појадокот најчесто е брза храна што се состои од *tartines* (парчиња) од француски леб со желе или џем, кроасани или pain au chocolat исто така наречен и *chocolatine* во јужна Франција, придружен со кафе или чај. Децата најчесто пијат топла чоколада во длабока чинија заедно со појадокот. Појадокот најчесто се служи во кафетерии кои отвораат порано.

### Ручек

*Le déjeuner* или ручекот била двочасовна пауза во средината на денот, но денеска во тренд влегува само со еден час траење. Во некои помали градови денеска ручекот го задржал времетраењето од два часа. На неделните ручеци во принцип е присутно целото семејство и тие траат подолго од вообичаено. Рестораните, нормално, за ручек отвораат попладне, а затвораат во 14:30. Во сабота и недела голем број од рестораните затвораат за време на ручек.

Во поголемите градови, работниците или студентите го имаат својот ручек во кафетериите на претпријатието или универзитетот, со коешто се зачувува комплетирањето на оброците, бидејќи не е својствено за студентите да го носат својот ручек од дома. За работниците е вообичаено да добиваат ваучери или бонови кои ги употребуваат за ручек и се вклучени во нивните бенефиции. Оваа се случува во поголем дел од рестораните и претпријатијата. Како и да е работниците кои го земаат ручекот на овој начин не ги земаат оброците на традиционално сè со цел да заштедат време и пари. Во помалите градови, некои работници ручекот го земаат дома, што им одзема 4 саати, и тоа во брзање. И на крај, исто така можна алтернатива, особено за блу, за ручек земаат сендвичи, најчесто и десерт. Ваквиот ручек можат готов да го набават во бурекчилници или супермаркети за помалку пари.

### Вечера

*Le dîner* (вечерата) најчето се состои од три јадења, hors d'œuvre или entrée (воведно јадење, понекогаш супа), *plat principal* (главно јадење), и на крај десерт или сирење, понекогаш и салата која што се нуди пред сирењето или десертот. Јадењето с придружено најчесто со леб, вино и минерална вода. Кај младите луѓе, денес е искоренета консумацијата на вино, со што процентот на консумирање на овошен сок е зголемен од 25,6% во 1996 година на 31,6 во 2002 година. Главното јадење подготвено со месо најчесто се сервира со зеленчук, понекогаш паста или ориз. За вечера рестораните отвораат во 17:30, а престануваат да земаат нарачки во периодот помеѓу 22:00 и 23:00 часот. Некои од рестораните не отвораат за вечера во недела, освен некои пица ресторани.

## Пијалаци и аперитиви

Во француската кујна оние кои претходат на јадењето се викаат аперитиви (литературно: она со кое што започнува оброкот). Она со кое се затвора се вика дижестив.

Аперитиви
Аперитивите најчесто се засилени вина со зачини. Quinquinas, gentianes и vermouths се примери. Познати имиња на аперитиви кои се продаваат добро се *Cinzano*, *Suze*, *Byrrh*, *Dubonnet*, *Noilly Prat*. На југот, *pastis* и *Kir* се доста познати како аперитиви. Мешаните коктели, како што е Мартинито, кое доаѓа од Америка, се продаваат добо.

Дижестиви
По традиција, дижестивите се појаки. Овде спаѓа коњакот и овошните алкохоли.

## Основање на храната

### Историја

Модерниот ресторан го има своето потекло од Француската култура. Пред крајот на 18 век, се појавуваат дајнерс, кои сакаат да вечераат надвор, ќе го посетуваат нивниот еснафски круг каде ќе вечераат. Како и да е, еснафските кругови биле ограничувани во производството без оглед на она што било напишано во нивните регистари. Овие еснафски кругови нудеа храна во нивните домови за постојани членови кои се појавуваа од ден на ден но во одредено време. На овие гости им бил нуден оброк на маса или шведска маса, со мал избор на јадења и цените биле одредени, а понекогаш и воопшто немаше мени.

Првиот чекор кој бил направен за модерниот ресторан биле локации кои нуделе ресторативни варива или ресторани, од каде и потекнува зборот ресторан. Овој чекор заземал период од десетина години и траел некаде од 1760-тите до 1770-тите години. Овие места биле отворени во текот на целиот ден, со раскошни садови и примамливи цени. Овие места повеќе биле замена за оние кои „го имаа изгубено апетитот и страдаа от преситени непца и слаби гради“.

Во 1782 година, Антоан Бовилие, пекар на идниот Луј 18, отворил ресторан кој бил еден од најпопуларнитево тоа време и се викаше Големата таверна на Лондон и се наоѓаше пред Кралската палата. Други ресторани биле отворени од готвачи во време кога Франција веќе не била монархија, период кога започнуваше Француската револуција. Тоа биле ресторани кои и покрај малите менија се ширеле и дозволиле создавање на рестораните кои биле целосно легализирани со доаѓањето на Француската револуција и укинувањето на еснафите. Ова и дискретниот приход на новопечените Французи помогнал овие нови ресторани да се задржат во бизнисот.

Restaurant *Le Train Bleu*, in Paris
A bouchon, *Le tablier* (the apron), in Vieux Lyon
*Café de Flore*, in Paris

Категории| Англиски | Француски | Опис |
| --- | --- | --- |
| Ресторан | Повеќе од 5000 само во Париз, со варирање на цените и менијата. Отворани во одреден дел од денот и нормално се затворени еден ден од неделата. Газдите она што го нуделе го ставале на печатено мени. Некои нуделе регионални менија, додека пак други нуделе менија со модерен стил. Келнерите и келнерките требало да имаат професионални знаења. Според законот требало да бидат нудени менија со фиксни цени, додека пак рестораните од висока класа се труделе да ги сокријат фактите. Некои од француските ресторани биле само за вегетаријанци. Guide Micheline бил еден од нив и се ја заземал најдобрата позиција. |
| Бистро | Најчесто се помали од рестораните и многупати користат табла на која со креда е испишано менито или менија по желба. Келнерите и не мора да бидат толку тренирани. Најчесто служат оброци од регионалната кујна, како што се coq au vin, pot-au-feu, confit de canard, calves' liver и entrecôte. |
| Бистро за вино | Слично на кабаре или таверна кои датираат од минатото на Франција. Некои нудат евтини алкохолни пијачки, додека пак други доста квалитетни вина заштитени од АОС. Храната овде најчесто е многу едноставна и вклучува колбаси, шунка и сирење, додека пак некои нудат јадења слични на оние од бистроата. |
| Месен ресторан | Основан е во Лион, и овде може да се најде лионската кујна, како што се колбасите, паштета од патка и печено свинско. Јадењата се доста масни и се направени само од месо. Постојат околу 20-тина вакви места кои имаат сертификат за работано голем број на други места го користат овој термин. |
| Пивара | Brasserie | Овие места биле основани во 1870-тите години од страна на бегалците од Алзас и Лорен. Овде се служи пиво, но и вина кои доаѓаат од Алзас како што се ризлинг, Sylvaner и Gewürztraminer. Најпознати јадења се choucroute и морската храна. Генерално, пиварата е отворена преку целиот ден, седум дена во неделата и се служи истото мени. |
| Кафуле | Основно место каде се служи кафе и алкохолни пијалаци. Масите и столовите вообичаено се наоѓаат надвор, и цените се маркирани како на тераса. Ограничени се со храна и најчесто нудат croque-monsieur, салати, moules-frites (мушули и помфрит) за време на сезона. Кафулињата отвораат рано наутро, а затвораат околу 9 часот навечер. |
| Салон за чај | Скоро насекаде низ светот овие места се слични на кафулињата. Овие таканаречени салон за чај, најчесто нудат најразлични видови на колачи и не служат алкохолни пијалаци. Некои од нив нудат некои едноставни грицки, салати и сендвичи. Исто така се нудат и чаеви, топла чоколада и chocolat a l’ancienne (популарен чоколаден пијалак). Тие се отворени во периодот од пладне до ручек и затвораат во доцните попладневни часови. |
| Бар | Заснован е на американски стил, поголем дел од нив се изградени за време на 20 век (особено околу Првата светска војна, кога американската младина ја напушта татковината и доаѓа во Франција, поточно во Париз). Во овие места се служат коктели, виски, патис и други алкохолни пијалаци |
| Естамине | Типично за регионот Норд па де Калас, овие мали барови или ресторани биле централно место на фармерите, рударите или текстилните работници каде се среќавале и се социјализирале. Покрај вообичаените пијачки (пива и ликери), можело де се нарачуваат и регионалните јадења, а се играле и многу игри. Мегутоа овие места денес повеќе не постојат, но тие секогас ќе останат во историјата на овој регион. Оние што останале се зачувани и се посетуваат и ден денес. |

### Персонал на ресторанот

Поголемите ресторани и хотели во Франција вработуваат многу луѓе и се мисли на луѓето кои работат во кујната како бригада на кујната или пак за персоналот во салата за вечера, бригадата на салата за вечера. Овој систем бил формиран од Џорџ Огус Ескофје. Оваа структура на системот за тимска работа доделува одговорности на различни личности кои се специјализираат во нивната задача. Листата која следи го дава распоредот на персоналот кој работи во кујната и салата за вечера во Франциja.

Cooks at work

Персонал| Оддел | Француски | Англиски | Обврска |
| --- | --- | --- | --- |
| Персонал | Chef de cuisine | Шеф на кујна | Одговорен за целото менаџирање на кујната. Го надгледуваат персоналот, ги подготвуваат менијата и новите рецепти со помош на менаџерот на ресторанот, прави список на залихи на суровините кои ги користи, а исто така се грижи за санитаријата и хигиената каде што се подготвува храната. |
| Sous-chef de cuisine | Заменик шеф на кујна | Директно прима наредби од главниот шеф на кујната за менаџирање на кујната и најчесто го заменува кога таа или тој не се присутни. |
| Chef de partie | Шеф на одреден сектор во кујна | Одговорен за раководство на одреден дел од кујната каде се специјализира во подготвување на одредени јадења. |
| Cuisinier | Готвач | Оваа позиција е независна и личноста која е задолжена најчесто подготвува јадења на одредена позиција. Може да се каже дека е блиску до шеф на одреден сектор во кујната. |
| Commis | Млад готвач | Исто така работи на одреден сектор во кујната, но го известува директно шефот одговорен за тој сектор и се грижи за алатките во тој сектор. |
| Apprenti(e) | Стажанти | Најчесто се студенти кои се подучуваат теоретски и практично во училиште и преку работа во кујна. Тие работат како подготвувачи или пак чистат. |
| Plongeur | Дишвашер | Ги мије садови а понекогаш работи и во подготвителната фаза за готвење т.е подготвувач на одредени работи |
| Marmiton | Одржувач на тенџериња и тави | Во поголемите ресторани ги мие тенџерињата и тавите место дишвашерот (одговорниот за чисти чинии). |
| Saucier | Соте мајстор, подготвувач на сосови | Ги подготвува сосовите, топлите предјадења, ги комплетира јадењата со месо и во помалите ресторани ги подготвува јадењата со риба и соте специјалитети. Ова е едно од најпочитуваните или пак најдобрите работни места што се однесува до кујната. |
| Rôtisseur | Подготвувач на печења | Раководи со тимот готвачи кои ги печат и пржат јадењата. |
| Grillardin | Скараџија | Во поголемите кујни ја подготвува скарата наместо готвачот за печења |
| Friturier | Одговорен за прчените јадења | Одговорен е за храната која се пржи и ја подготвува наместо готвачот за печења. |
| Poissonnier | Подготвувач на риба | Ги подготвува јадењата од риба и морски плодови. |
| Entremetier | Подготвувач на апетајзери | Ги подготвува супите и и другите јадења исклучувајќи го месото и рибата, а вклучувајќи ги вегетаријанските јадења и сè што се прави од јајца. |
| Potager | Готвач на супи | Во поголемите ресторани тој е блиску до подготвувачот на апетајзери и ги прави супите. |
| Legumier | Готвач за зеленчук | Блиску е до подготвувачот на апетајзери и ги подготвува вегетаријанските јадења. |
| Garde manger | Надгледувач | Ги подготвува ладните предјадења, салатите, ги организира големите бифеа за јадење и подготвува сувомесни работи. |
| Tournant | Помошник | Се движи во кујната и помага на сите кои имаат потреба. |
| Pâtissier | Слаткар | Ги подготвува десертите и други јадења и слатки работи и кога нема пекар ги подготвува лебот и другите пекарски работи. Исто така може да подготвува и тестенини за ресторанот. |
| Мајстор за слатки работи | Ги подготвува бонбоните и малите колачи во големите ресторани наместо слаткарот. |
| Мајстор за замрзнати работи | Ги подготвува замрзнатите работи и ладните десерти намето слаткарот и тоа во големите ресторани. |
| Декоратер | Подготвува украсни парчиња и специјални колачи во поголемите ресторани наместо слаткарот. |
| Boulanger | Пекар | Ги подготвува лебот, колачите и слатките за појадок наместо слаткарот. |
| Boucher | Касап | Го средува месото, живината, а понекогаш и рибата. Понекогаш може да биде задолжен за месото и некој работи од риба. |
| Aboyeur | Дистрибутер | Ја зема храната од кујната и ја носи на различни места на кои е потребно. Оваа позиција може да ја извршува и помошникот на кујната |
| Комунард | Ја подготвува храната за персоналот |
| Помошник во кујна | Ја врши подготвителната работа и помага во кујната во поголемите ресторани. |
| Персонал на трепезарија | Directeur de la restauration | Генерален директор | Одговорен е за административните и финансиските работи за сите кои се поврзани со бизнисот на храната во големите хотели и сличните објекти, вклучувајќи ги рестораните, баровите, кетеринг услугите и друго. |
| Directeur de restaurant | Генерален менаџер | Одговорен за работата во ресторанот и трепезаријата која вклучува раководен кадар, вработување и отпуштање на персонал, обука на персонал и економските должности на секој од нив. Во поголемите хотели на оваа функција може да има и асистент кој ќе го заменува во негово отсуство. |
| Одговорен за хотелот | Ги пречекува гостите и ги сместува на нивната маса. Исто така го надгледува и персоналот кој служи. Обрака внимание на жалбите на клиентите и ги надгледува нивните сметки. |
| Шеф на сала | Во поголемите претпријатија задолжен е за целосната работа во трепезаријата. Оваа позиција може да се комбинира со одговорниот на хотелот. |
| Шеф на оддел | Трепезаријата е поделена на секции наречени рангови. Секој ранг е надгледуван од оваа личност и се координира со кујната. |
| Demi-chef de rang | Келнер за назад | Ги враќа празните чинии од масите во случај ако во ресторанот нема басер. |
| commis de rang |
| Басер | Се грижи за празните чинии мегу курсовите на јадење и ја чисти масата на крајот од јадењето. |
| Помошник од страна | Во поголемите претпријатија ја носи храната од кујната до масата |
| Chef d'étage | Капетан | Го објаснува менито на гостите и одговара на прашањата на гостите. Оваа личност најчесто има перформанси со храна до масата на гостите. Оваа позиција може да се комбинира со одговорниот на ранговите во помалите претпријатија. |
| Chef de vin | Одговорен за вино | Управува со винарската визба со купување и организирање на листата за вино. Оваа личност исто така им дава совети на гостите во врска со изборот на вино и им го сервира. Во поголемите претпријатија оваа личност е одговорна за тимот на опслужувачи за вино. |
| Sommelier |
| Келнер за вино | Во поголемите претпријатија се наоѓа на чело на келнерите за вино. |
| chef caviste |
| Serveur de restaurant | Келнер | Оваа позиција ја има во помалите претпријатија и извршува повеќе функции од носење на пијалак па сè до сервирање на храната. |
| Responsable de bar | Бар менаџер | Раководи со барот во ресторанот што вклучува нарачување и создавање на менија за пијалак, исто така внимаваат на вработувањето и отпуштањето на шанкерите и за нивната обука. Исто така раководи и со други барови во ресторанот или некои други претпријатија. |
| Chef de bar |
| Barman | Бармен | Сервира алкохолни пијалаци на гостите. |
| Дама за облека | Се грижи за капутите и шапките на гостите. Го зазема местото во собата за палта каде ги сместува. |
| Voituriers | Шофер | Ги паркира колите на гостите кои се во посета на ресторанот. |