# PalawKirill

| Palaw |
| --- |
|  |
| Túri | gúrishli awqat |
| Tiykarǵı komponentleri | Gúrish, geshir |

**Palaw** — tiykarınan túrkiy hám iraniy xalıqlar, sonıń menen birge Aziyanıń basqa mámleketlerinde keń tarqalǵan tamaq.

Tımsallıǵı hám tayarlanıw usılı boyınsha túrme-túr túrlerge bólinedi hám hárbir mámlekette ózgeshe tárzde tayarlanadı. Tamaq tiykarın guruch quraydı. Bul tımsalliqdan tısqarı may, gósh, geshir, piyaz hám basqa tımsalliqlar isletiledi. Palaw tayarlanıw hám tarqalıw boyınsha tiykarınan Orta Aziya hám Jaqın Shıǵıs xalıqları arasında kópshilikke arnalǵan esaplanadı. Atap aytqanda,Ózbekstande ózbekshe palaw ózbek asxanasınıń eń tiykarǵı tamaqlarınan biri esaplanıp, hárbir shańaraqta, toy-sánlerde hám dúnyanıń basqa mámleketlerinde jaxsı kórip tutınıw etińip atır.

## Tariyxı

Awǵansha palaw
Bul tamaq oǵırı áyyemgi tamaqlardan biri bolıp, kelip shıǵıw waqtı hám jayı anıqlanıwı qıyın esaplanadı. Birpara dereklerge kóre, palawdıń tayarlanıw usılı eramızdan aldınǵı II—III ásirlerde áyyemgi Jaqın Shıǵıs, Orta Aziya hám Hindistan yarım atawıde tashkil tawıp kelgen. Áyne sol waqıtta Aziyada gúrish jetistiriw jumısı rawajlanıwdı baslaǵan. Odan talay aldın áyyemgi Kitay hám Yaponiyada gúrish jetistiriw rawajlanıw shıńina erisken, biraq olardıń gúrish tayarlaw usılı palawdı tayarlaw usılınan keskin parq etkeni sebepli izertlewshilerdiń hám ilimpazlar palawdıń áyyemgi watanı dep áyne Jaqın Shıǵıs, Orta Aziya hám Hindstan yarım atawın kórsetiwedi. Áyyemginde Hindstan yarım atawında gúrishni qaynatıw hám qapırıqlaw usılı baslanǵan. Keyin áyyemgi Parsılar jurtında oǵan gósh hám basqa tımsalliqlar qosıwdı baslaǵan. Ilimpazlar sol tárzde palaw dúnyaǵa kelgen dep biliwedi.

Áyyemgi arab hám parsı ádebiyatınıń eń jaqtı wákillerinen biri,Mıń bir tún shıǵarmasında hám IX—X ásirlerdiń qólyozmalarida palawdıń bayramǵa say taǵamlıǵı haqqında maǵlıwmatlar berilgen. Mısalı, olardıń geyparalarında palaw — **pilav**, **pilaf** dep atalǵan. Izertlewshilerdiń pikrine qaraǵanda, Jaqın Shıǵısda payda bolıp, arnawlı bir rawajlanıwǵa eriskeninen keyin, bul tamaq Orta Aziyada jáne de kóbirek rawajlanıwǵa erisken hám bul xalıqlardıń palaw tayarlaw usılı hám isletgen tımsalliqlari palawdıń házirgi dáwirdegi kóriniske alıp keliwge úlken úles qosqan.

Házirgi waqıtta palaw Orta Aziya,Kavkaz,Jaqın Shıǵıs hám Turkiyade júdá kópshilikke arnalǵan hám áwesek tamaq esaplanadı. Bul úlke hám mámleketlerden tısqarı,Arqa Evropa hám Bolqon yarım atawıdıń birpara jaylarında palawdıń hár túrlı túrleri tayarlanadı hám jaxsı kórip tutınıw etiledi.

Batıs Evropade palaw haqqındaǵı birinshi maǵlıwmatlar XvII ásirdiń aqırlarında jetip barǵan. Turkiyaǵa jiberilgen Fransiya elshileri óz orınlarına qaytıp ketkenlerinen keyin palaw haqqında jerleslerine hám patshaǵa áp-áneydey maǵlıwmatlardı beriwgen. Sonnan keyin bul tamaq haqqında Batıs Evropada unıtıwǵan hám tek XIX asirde palaw retsepti Suvaysh kanalı qurıwshıları tárepinen Evropaǵa qayta alıp kirilgan.

Házirge kelip palaw Evropa, Rossiya, AQSh hám Kanadadıń derlik barlıq qalalarında tarqalǵan. Muxojirlar tayarlaytuǵın ápiwayı jeńil awqatlanıwxonadan tartıp, milliy tamaqlar restoranlarida da palaw tayarlanadı.

## Xarakteristikası hám túrleri

Palawdıń mińnen aslam túrleri ámeldegi bolıp, tayarlaw usılı hám tımsalliqlari boyınsha bir-birinen keskin, birpara túrlerinde bolsa azraq parıq etedi. Palaw tayarlaw procesi tiykarınan ekige: zirvak pısırıw hám gúrish salıwǵa bólinedi.

Zirvakning tiykarǵı tımsalliqlari may, piyaz hám gósh esaplanadı. Orta Aziya hám Jaqın Shıǵıs xalıqlarında tiykarınan qoy yamasa qara maldıń góshi, birpara jaylar hám xalıqlarda bolsa balıq yamasa at góshi isletiledi. Mısalı kaspiyolditurkmanlar hám qozoqlar,Sirdaryo hám Amudarya arqalında jasaytuǵınlıq qozoqlar,qoraqalpoqlar hám birpara ózbeklar palawdı balıq góshi, tiykarınan osoytr balıǵi menen tayarlasadı. Bunnan tısqarı, zirvakning mayı retinde de túrli maylar isletiledi. Mısalı, Orta Aziyanıń barlıq xalıqları tiykarınan qoy mayı yamasa paxta mayın isletiwedi. Qaraqalpaqlar, araloldi hám kaspiyoldi qazaqlar saryoǵ,tojiklar bolsa tiykarınan ziǵir jawını isletiwedi. Jaqın Shıǵıs hám basqa mámleketlerde bolsa joqarıda sanap ótilgen maylardan tısqarı zeytun moyi yamasa ósimlik jawını isletiwadi.

Gúrish salıw procesi de túrli orınlarda hár-qıylı atqarıladı. Birpara orınlarda gúrishten tısqarı biyday dánleri, noqat, lobıya, mosh yamasa jóxori dánleri isletiwedi. Tamaq tayın bolıp atırǵanında bul dánler geyparalarda zirvak menen aralastırıladı, geyparalarda bolsa bólek etip lágende suziladi. Palawdıń basqa tamaqlardan ajralıp turıwında áyne bul faktorlar zárúrli rol oynaydı.

## Palaw túrleri

Tájikshe palaw túrlerinen biri
## Orta Aziya xalıqları palawı

Palawdı Orta Aziya xalıqlarınıń kópi pishiradigan túrinde zirvak hám gúrish aralastırılıp (Samarqandcha hám birpara palawlardan tısqarı ) pisiriledi. Palawdıń bul túri pútkil Túrkmenstan,Kazaxstan,Kirgizstan,Ózbekstan hám Tadjikistandıń derlik hámme jaylarında tayarlanadı. Palawdıń bul túri hárbir mámleket, qala hám xalqlda hár-qıylı usılda tayarlanadı. Bul palawda may, gúrish, gósh, piyaz hám geshirden tısqarı, geyde noqat, sarımsaqpiyoz, barbaris, biyn hám basqa ónimler qosıladı. Palawdıń bul túrinde tiykarınan sarı geshir isletiledi. Gósh máselesinde bolsa, tiykarınan qara maldıń góshi yamasa qoy mayı hám góshi isletiledi. Palaw mayı ushın bolsa tiykarınan paxta hám ziǵir mayları isletiledi.

Orta Aziyada palawdı úlken lágende júziwedi hám dasturxanǵa tartıwadı. Palaw tutınıw qılıp atırǵanda, geyparalar onı qol menen jesedi. Palawdı pomidor, qıyar hám piyazlı ashshı -dushshı salati hám shay menen tutınıw qılıwadı. Palawdıń bul túri dúnyada eń ataqlı hám keń tarqalǵan esaplanadı.

### Parsısha palaw

Parsısha lobıyalı palawParsısha palaw túri tiykarınan Iran,Awǵanstan,Pakistan,Ázerbayjan,Túrkiya, arqa Irak hám bólekan Tadjikistande tayarlanadı.Ózbekstande bul palaw túri Samarqand (Samarqandcha palaw ) hám bólekan Buxarade tarqalǵan. Palawdıń bul túrinde, gara (zirvak) hám gúrish bólek pisiriledi hám lágenge suzilayotganida birlestiriledi, lekin aralastırilmaydi.

Palawdıń bul túri de júdá hár-qıylı usıllarda tayarlanadı. Qosılatuǵın ónimler Orta Aziya palawınan onsha kóp parq etpeydi hám bir neshe qosımsha tımsalliqlar qosıladı. Mısal ushın, bul palaw túri tayarlanayotganida oǵan geyde hár-qıylı miyweler, nan yamasa kók shóp qosıladı. Tamaq úlken lágende (tabaq ) suziladi hám salat, shay yamasa sherbet menen tutınıw etiledi.

**Ózbekshe palaw jáne onıń túrleri**

Ózbekshe palaw — ózbek milliy tamaq túri. Pısırıw usılınıń túrli-tumanlıǵına hám isletiletuǵın tımsalliqlariga qaray, palawdıń 40 tan artıq túrlerge ajratıladı. Mısalı,qovurma palaw,ivitma palaw, kishmishli palaw,bedana palaw,qazi palaw,behili palaw, tuwrama palaw, toy palaw, maydalanǵan gósh palaw, sofaki palaw (Samarqand wálayatı), qorma palaw (Qashqadárya), súzbe palaw (Xorezm), kespas palaw (Surxondaryo) hám basqalar.

Buxarasha palaw
Palaw tayarlaw daǵı tiykarǵı processler: a) may shajlaw (yoǵni qazanǵa salıp, aq tútin payda etgenge shekem qızdırıw ); b) zirvak pısırıw ; d) gúrish salıw. Gúrish terip tazalanıp, jıllı yamasa suwıq suwda 3—4 ret juwıladı. Gúrish zirvak júzine bir tegis etip solinadi hám suw quyıladı. Gúrish solingach, qozsız kúshli jalın berip, qazan maydanın teppe-teń qaynatıw kerek, keri jaǵdayda palaw «tirik» bolıp qaladı. Gúrish suwdı putkinley tartǵannan keyin, gúrishni kepkir menen qazandıń ortasına gúmbez etip óyib, damchóp suqiladi hám damtovoq menen berk jawıp 20 minutasha damlanadi. Palawdıń eń kóp tayarlanatuǵın túrleri: quwırılǵan (Ferǵanasha ) palaw — qoy mayı eritiladi, shıjıǵı júzip alınadı, may doǵlangandan keyin oǵan góshdan tazalanǵan bir bólek suyek tastap jiberiledi. Suyek qızǵish kóriniske kirguncha qovuriladi (bul process oshga tús beredi). Suyek alıp taslanıp, párik-párik tóǵralgan piyaz taslanadı. Qısqasha -qısqasha tóǵralgan gósh salıp, quwırıw dawam ettiriledi. Piyaz qızarib qovurilgach, qazanǵa sabanlarsha etip tóǵralgan geshir solinadi, bir az duz salıp aralastırıladı. Geshir bawırrang kóriniske kirgende, oshga salınatuǵın suwdiń yarımı quyıp qaynatiladi. Zirvak 20—25 minuta mildiratib qaynatiladi. Quwırılǵan palaw ushın 1 kg gúrishge 500 g gósh, 250 g may, 500 g geshir, 4—5 bas piyaz, bir shay qasıǵida ziyre, zirk, qálempir kerek; ivitma palaw — doǵlangan yoǵda qısqasha -qısqasha tóǵralgan gósh qovuriladi, keyininen piyaz solinadi. Quwırıw piyaz qızarguncha dawam etedi. Qazanǵa tóǵralgan geshir taslanıp, 10—15 minuta dawamında qovuriladi, bir az duz da taslanadı hám qazanǵa suw quyıladı. Zirvak tayarlawǵa kirisiwden aldın gúrishni duzlaqta 3—4 ret juwıp, ıssı suwǵa ivitib qóyıladı. Ivitma palaw ushın 1 kg gúrishge 150—200 g noqat solinadi. Noqat keminde 10 saat ilgeri ivitib qoyılıwı kerek. Palaw áyyemginen Orta Aziyanıń hár qanday toy, seyil, bayram hám qonaqdorchiliklarida tayarlanadı. Palaw tayarlaw ózbekler ortasında, ásirese, er adamlar (jigitler) ga tán pazıylet esaplanadı.

### Quwırılǵan palaw (Ferǵanasha palaw )

Tiykarınan qoy góshi hám qoy mayında qovurib tayarlanǵanı sebepli bul palaw ıssılı tamaq esaplanadı. Onı suwıq awqatqa aylandırıw ushın, ásirese jaz mawsimında hám ıssımijoz kisiler tóplanǵanda paxta mayı hám qara maldıń góshi salıp tayarlanatuǵın usılı da bar. Qoy jawını kubik (1 x1 x1 sm) formasında yamasa badamday-badamday etip tóǵraladi. Góshni bolsa tap kebapke tóǵraganday, bas barmaqtıń birinshi buwını úlkenliginde kesiledi. Tiykarınan qabırǵa hám san góshi tańlap alınadı. Qabırǵa suyekleri 4 sm shamada, jilikli suyek bolsa 10 sm den aspaytuǵın etip chopiladi. Bul palaw ushın oq — «tuxum» piyaz hám «mushak» yamasa «sariq mırzayi» sortlı geshirler saylanadı. Piyazdı halqa -halqa etip, geshirdi shırpınıń paqalı úlkenliginde, sabanlarsha formasında tóǵraladi. Qazandı qurǵaqlay qızdırǵannan keyin quyrıq mayı solinadi hám ortasha órt berip eritib, shıjıǵı alınadı, keyin sustroq órtda tap aq tútin chiqquncha may doǵlanadi. Jaqsı doǵlanganini biliw ushın yoǵqa iri duz taslasanadi, sonnan keyin bir bas archilgan piyaz yamasa barmaq sıyaqlı jaydaq qabırǵa suyek tastap qızartirib keyin alıp taslanadı. Ásirese palawdı paxta mayında tayarlaǵanda bul metoddıń áhmiyeti úlken esaplanadı. May jaqsı chuchib, doǵlanganida piyaz taslanadı, kavlab-kavlab, qızarguncha jazlanadi. Piyaz shiǵil bolıp qızarganda gósh taslanadı, bunı da kovlab sırtı qabıq alǵanında, geshirdi salıp mortlıǵı joǵalǵanǵa shekem qovurilado. Keyininen suw quyıp, tómen órtda mildiratib qaynatiladi, duz hám tatımlıqlar da suw quygandan keyin solinadi. Palawdıń mazalı shıǵıwı uzaǵıraq qaynawına baylanıslı esaplanadı.

Bir saatsha mildirab qaynasa, tımsalliǵi, tatımlıqlar daǵı elementlar erip jaqsı sintez boladı. Palaw zirvagi normaına jetip qaynaguncha, gúrishni tazalap, jaqsılap juwıladı. Gúrish tiykarınan 3 ret juwıladı. Juwılıp, suwı jaqsılap sirqitilgan gúrishni zirvak júzine bir qatlam etip solinadi. Oshaqtan qozdı tartıp alıp, kúshli jalın beriledi hám tezlik penen gúrishge suw quyıladı. Quyilgan suw gúrish maydanınan kórsetkish barmaqtıń birinshi buwını dárejesinde, yaǵnıy 1—1, 5 sm bolıwı kerek.
Jalın kúshayganda palawdıń bir tegis qaynawına erisiw zárúrli esaplanadı. Palawǵa duz eki ret solinadi: zirvagiga hám gúrish suwdı tartmastán turıp. Qazan bir tegis qaynaganda tatib kórip, duzı retlenedi hám suwın tolıq tartǵanda damlanadi. Demlewden aldın gúrishni qazandıń ortasına gúmbez etip toplap, arnawlı damchóp yamasa aǵash qasıqtıń sopi menen suqib shıǵıladı, tesiksheler payda bolıp, suwı qazan tubiga ketib, buǵi tepaga kóteriledi. Keyin damtovoq jabıladı hám oshaqtan qoz alınadı. Gazda pishirayotgan bolsa, shamdek pastlab qóyıladı. Demlew múddeti 25—30 minuta esaplanadı.

Damtovoqni ochgach, palawdı kovlab jaqsılap aralastırıladı. Sonda góshi hám geshirsi gúrishge bir tegisde qarıwadı. Palawdı úlken lágenge gúmbez etip suziladi, ústine góshi jaylanadı hám dasturxanǵa salat menen birge keltiriledi.

### Kovatok palaw (tok oshi)

Palaw ushın mólsherlengen qoy góshi eki bólekke bólinedi hám laxim bóleginen maydalanǵan gósh tayarlanadı. Qalǵan suyekli gósh piyaz hám geshir menen quwırıwda isletiledi. Doǵlangan yoǵda piyaz jazlaganidan keyin, suyekli gósh salınıp, qızartirib qorvuriladi, keyin geshir solinadi, suw quyıp tómen órtda qaynatiladi. Góshning laxim bóleginen tayarlanǵan maydalanǵan góshga mayda tóǵralgan piyaz, duz hám burısh qosıp aralastırıladı.

Júzim japıraqları teriledi. Teriw processinde, jańa shıqqan surxning joqarısınan úshinshi hám tórtinshi japıraqları terip alınadı. Bul japıraqlar ortasha shamada, sırtı yiltiroq, támi totimli boladı hám palawdıń mazalı shıǵıwında zárúrli rol oynaydı. Japıraqlar suwıq suwda shayıp jiberilganidan keyin hárbirewiniń ortasına shama menen bir shay qasıǵida maydalanǵan gósh salınıp, domalaq formalı dólmalar tugiladi. Dólmalarning oralǵan tárepiniń astına qoyıp taxtaǵa teriledi. Kovatoklarning hámmesi tugilib bólgach, birin ekinshisine jipslashtirib iyne ótkerip ipga dizbek etip tiziladi. Kovatokni pısırıwdıń eki usılı bar. Birinshi usılı : ipga tizilgan dizbekti qazanǵa geshir júzine salıp, kómib turarlı suw quyıp, mildiratib qaynatib pisiriledi, keyin gúrish salıp, ádetdegi palawlar sıyaqlı damlanadi. Demlew múddeti 25—30 minuta. Dasturxanǵa tartıwda kovatok dizbekti alıp, palawı aralastırıp, lágenge solinadi hám júzine kovatokni qoyıp sabaǵı alıp taslanadı. Ekinshi usılı : tereń ıdıstıń tubiga tarelka qoyıp, dólmalarning aldın úlkenlewleri keyin maydaları Birma -bir terilip, tepasiga taǵı bir tarelka tontariladi hám júzi menen ese suw quyıladı. Tómen órtda 30—35 minuta pısırılgeninen keyin, tayın palaw júzine terip dasturxanǵa tartıladi.

### Ivitma palaw

Ivitma palaw
Palawdıń bul túrin tayarlaw gúrish uyıtıwdan baslanadı, onıń ushın tazalanǵan gúrish 3—4 ret juwılıp, jıllı suwǵa duz salıp ivitiladi. Uyıtıw múddeti shama menen 2 saat dawam etedi. Gósh, may, geshir hám piyaz joqarıdaǵı sıyaqlı tóǵraladi. Bul palawdıń dietalıǵın arttırıw ushın ósimlik mayı, mısalı paxta, ziǵir, ayǵabaǵar, mákke, zeytun maylarınan da tayarlasa boladı. Bunda paxta hám ziǵir mayların ortasha órt menen uzaq múddet — 1 saat, tap aq tútin chiqquncha doǵlanadi, ayǵabaǵar, mákke hám zeytun mayların bolsa uzaq doǵlamasdan, qızıwı menenoq tóǵralgan gósh solinadi. Onsha qızartirib jibermay, halqa -halqa etip tóǵralgan piyaz solinadi, bir-eki aralastırilgach, geshir bir qatlam etip solinadi, tezlik penen suw quyıp, 1 saat dawamında mildiratib qaynatiladi. Sol waqıt ishinde zirvakka duz, ziyre solinadi, biraq qálempir hám zirk solinmaydi.

Zirvak tayın bólgach, ivitilgan gúrish qatlam etip solinadi, órt bálentlatilib, gúrish júzi menen ese qaynoq suw quyıladı hám duzı retlenedi. Ivitilgan gúrish qazanǵa solingach, qansha suw tartsa sonsha quyıp turıladı. Gúrishli qatlam kepkir menen shıǵarılıp, ala qalǵanları qazandıń qaynayotgan jaylarına jıljıtıp, júzin silab qóyılsa suwı jaqsı tartıladı hám palaw sashılıwǵa biyim bolıp pishadi. Suwı tartılǵan gúrishni qazan ortasına gúmbez etip toplap, 20—25 minuta dawamında damlab qóyıladı hám órt pastlatiladi. Qazanda palaw jaqsılap aralastırılıp, lágenge solinadi hám salat menen dasturxanǵa tartıladi.

**Samarqandcha palaw**

Qoy jawını mayda tóǵralib, qızitilgan qazanǵa salıp eritilgach, shıjıqtı alıp, may uzaq múddet jaqsı doǵlanadi. Keyin qısqasha -qısqasha etip tóǵralgan gósh salınıp, sırtı qızarguncha qovurilganidan keyin tóǵralgan piyaz taslanadı hám bir-eki ret kovlanadi. Piyaz oǵada qızarib ketmay turıp, sabanlarsha formasında tóǵralgan geshir qatlam etip solinadi hám quwırılǵanstan hám kovlanmasdan tezlik penen suw quyıladı. Zirvak qaynaganida duzı retlenip, zirk, ziyre, pútkil yamasa tuyilgan qálempir solinadi. Ortasha órtda mildiratib qaynatib qoyıp, gúrish tazalap juwıladı. Zirvak jaqsı yetilib pıskende geshir álpayımlasıp, góshi yumshayadi. Áne sonda juwıp tayarlanǵan gúrish qatlam etip salınıp, ortasha suw quyıp, oshaqtan qoz tartıp alınadı hám jalın kúshaytırıladı. Gúrish suwdı jaqsı tartıp bolǵanında, 25 minutaǵa damlab qóyıladı. Damlanganidan keyin, 10—15 minuta ótkeninde palaw «xomdam» etiledi. «Xomdam» qılıw ushın : damtovoqni ashıp, gúrish qatlamı kepkir menen chókarib aǵdariladi, sonda artıqsha buǵi kóterilip palaw bosań halda bolmaydı hám ayırım tiri qalǵan gúrishleri tómenge kómilib, yetilishi ushın múmkinshilik jaratıladı. Damgirni taǵı berk jawıp suyib, demlew aqırına jetkende lágenge suziladi.

Samarqandcha palawdı júziw qaǵıydası : lágenge birinshi náwbette gúrish qatlamı gúmbez etip suzilib, tepasiga geshir hám gósh solinadi. Geyde, lágendiń bir tárepine gúrish, ekinshi tárepine geshir hám gósh salınıp dasturxanǵa tartıladi.

### Bir gúrishu bir góshli palaw

Bul palaw yoǵsiz sóqim yamasa qara kesek qoy góshidan tayarlanadı. Gósh «chumchuq tili» usılında maydalanıladı hám duz sepiladi. Qazanda may doǵlanib, gósh solinadi hám qızartirib qovurib alıp qóyıladı. Yoǵga suyeklerdi tastap, qovurib, keyin piyaz solinadi hám hár eki tımsalliqning sırtı qızarganda, kubik formasında tóǵralgan geshir taslanıp, yarım tayın bolaman degenge shekem qovuriladi. Keyininen qazan daǵı tımsallıq menen ese suw quyıp, duz hám tatımlıqlar sepib, tómen órtda 50—60 minuta dawamında mildiratib qaynatib qóyıladı.

Gúrish tazalanıp, jaqsılap juwılıp, zirvak ústinen qatlam etip solinadi, suw quyıladı hám kúshli jalın berip tegis qaynawına eriwiladi. Gúrish suwın terip jaqsı bórtganda, júzine qovurib alıp qoyılǵan gósh salınıp, 25—30 minuta damlab qóyıladı.
Palawdı qazandıń ózinde jaqsılap aralastırılıp, lágenge gúmbez etip salınıp, salat yamasa túrpi menen birge dasturxanǵa tartıladi.

**Sarımsaqlı palaw**

Sarımsaqlı palaw
Sarımsaqlı palawdıń zirvagi Ferǵanasha palawda aytılǵanı sıyaqlı tayarlanadı. Bul palawdıń Ferǵanasha palawdan ayırmashılıǵı : bul palawda sarımsaqpiyoz solinadi. Sarımsaq piyazdı eki qıylı usılda qosıw múmkin. Birinshi usılda sarımsaq pútkilliginshe, shash bólegin pıshaq menen kesip, jalan qat qabıǵın archib, suwıq suwda chayqab jiberiledi hám kesilgen tárepin tómenge etip zirvakka solinadi hám yarım tayın bolaman degenge shekem qaynatiladi. Keyininen ústinen gúrishni qatlam etip salıp, palaw tayarlaw aqırına jetkiziledi.
Sarımsaq qosıwdıń ekinshi usılı bolsa bunday : zirvak ádetdegi sıyaqlı pisiriledi. Páriklerge bolınıp, póchoǵi archilgan sarımsaqtı suwıq suwda chayqab, juwılǵan gúrishge aralastırıp zirvakka solinadi hám suw quyıp pısırıw aqırına jetkiziledi. Barlıq processler quwırılǵan palaw usınısında kórsetilgen sıyaqlı ámelge asıriladı. Palawdıń bul túrin demlew múddeti 25—30 minuta.
Palawdı qazanda jaqsılap aralastırıp, lágenge gúmbez etip solinadi, pútkil pısken sarımsaqlardı palaw ústine terip dasturxanǵa tartıladi.

### Behili palaw

Ferǵanasha yamasa Samarqandcha palaw ushın tayarlanatuǵın zirvak pisiriledi. Behining tuki archilib, tórt máwsimge bólinedi, urıwı hám zaha bolǵan jayların alıp taslanadı hám zirvakka salıp pisiriledi. Eger zirvak quwırılǵan palaw usılında tayarlansa, ol jaǵdayda biyn bólekleri gósh hám geshir menen birge qovuriladi, keyin suw quyıladı. Mabada ivitma palaw usılında bolsa, ol halda biyn máwsimleri tap shala pishguncha geshir menen birge mildiratib qaynatiladi, keyin gúrish solinadi. Qalǵan processler joqarıdaǵı retseptlarda aytılǵan sıyaqlı tayarlanadı. Demlew múddeti 25 minuta.
Tamaq tayın bolǵanda biyn bólekleri ajıratıp alınıp, palaw jaqsılap aralastırıladı, lágenge salıp, júzine behilarni terip dasturxanǵa tartıladi.

### Shodibek palawı

Gúrish 4—5 ret juwılıp, qurıtılıp qoyıladı, biyn ortasha kubik etip tuwrap, qaraymaslıǵı ushın jıllı suwǵa batırıp qoyıladı yamasa gúrishke qosıp qurıtıladı. Góshti shashlikke tuwraǵanday, piyazdı halqa-halqa, geshirdi bolsa kishi formada tuwraǵannan keyin qazanda may daǵlanadi. Piyazdı, keyin góshti salıp, qızarǵanda, geshirdi basıp, suw quyıp otta mildiretip qoyıladı. Zirvak jetilgende, biyn aralastırılǵan gúrish salınıp demlenedi. Eger biyn bólek qurıtılǵan bolsa gúrishten aldın salıp, suwı gúrish ústinen quyıladı. Suwı jaqsı tartılıwı ushın jalındı kúsheytip, gúrish qatlamı kepkir menen chókarib? sılap qoyıladı. Demlew múddeti 25—30 minut.
Palawdı qazanda jaqsı aralastırǵannan soń, lágenge súzip dasturxanǵa tartıladi.

### Dólmali palaw

Palawǵa qaratb alınǵan gósh eki bólekke bólinedi. Laxim gósh maydalanǵan góshlagichdan ótkerilip, mayda tóǵralgan piyaz, burısh, duz hám shiyki máyek qosıp aralastırıladı. Qálempirdiń bandini alıp tastap, urıwın qaǵıp, jaqsılap juwıladı hám hárbirine toldırıladı.

Qazanda yoǵni doǵlab, suyekli gósh hám piyaz salınıp qovuriladi, keyininen geshir salınıp, ústine dólmalar teriledi, kómib turarlı etip suw quyıladı hám tómen órtda 1 saat dawamında mildiratib qaynatiladi. Duzı retlenip, tatımlıqlar sepiladi. Keyininen juwıp tayarlanǵan gúrish salınıp, ádetdegi sıyaqlı 20 -25 minutaǵa damlanadi. Dasturxanǵa tartıwda dólmalarni tıtıp jibermesten alıp, palaw aralastırıladı hám lágenge salınıp, ústine hárbir adam ushın 2 esabında dólmalar terip shıǵıladı hám dasturxanǵa tartıladi.

### Bódeneli palaw

Bódeneler shoqmarıp, qaynoq suwǵa batırıp alınadı hám keyin pati yulinadi. Ishi ashılıp, chavaǵi alıp taslanadı hám ıssı suwda jaqsılap juwıp, suwı qochgach, duz, burısh hám bir-birine qosıp tuyilgan tatımlıqlar kompleksi sepib qóyıladı.

Maylı qoy góshidan tayarlanǵan maydalanǵan góshga mayin tóǵralgan bas piyaz, qırqılǵan kashnich, duz, burısh hám shiyki máyekten qosıp aralastırıladı. Hárbir bódene ishine áne sol maydalanǵan góshdan solinadi. Qazanda ósimlik moyi doǵlanib, piyaz jazlanadi hám suyekli gósh salıp qızartirib qovurilganidan keyin, geshir solinadi hám 2—3 ret kovlab aralastırıp, ústine ishi maydalanǵan gósh menen toldırılǵan bódeneler teriledi hám tımsalliqni kómib turarlı dárejede suw quyıp, tómen órt berip 1 saatsha mildiratib qaynatiladi. Eger suwı azayǵanda bódeneler pispegen bolsa, qaynoq suwdan qosıladı. Keyininen duzı retlenip, juwılǵan gúrish qatlam etip salınıp, keregishe suw quyıp, pısırıwdı aqırına jetkiziledi. Demlew múddeti 20 minuta. Dasturxanǵa tartıwda bódeneler ajıratıp alınadı, palaw jaqsılap aralastırılıp, lágenge suziladi, júzine hárbir adam ushın bir dana bódene esabında júzip keltiriledi hám dasturxanǵa tartıladi.

### Ilvasinli (kaklikli) palaw

Kaklik shoqmarıp, qaynoq suwǵa pishib alǵannan keyin, párleri yulinadi, ishi ashılıp chavaǵidan tazalanadı, ıssı suwda juwılıp, 4 yamasa 6 bólekke bolıp, duz sepib qóyıladı.

Qazanda yoǵni doǵlab, kaklik góshi salıp qızarguncha qovuriladi hám piyaz solinadi. Piyaz qızargach, geshirdi salıp eki-úsh aralastırilganidan keyin suw quyilib, tómen órtda 1 saatqa mildiratib qaynatiladi. Keyin tatımlıqlar sepilib, duzı retlenedi. Juwıp tayarlanǵan gúrish salınıp, ádetdegi sıyaqlı damlanadi. Demlew múddeti 25—30 minuta.
Dasturxanǵa tartıwda kaklik góshi ajıratıp alınıp, palaw jaqsılap aralastırıladı, keyin lágenge júzip, hárbir adamǵa bir bólek kaklik góshi esabında palaw júzine terip shıǵıladı hám dasturxang tartıladi.

### Pomidor quymaqlı palaw

Yoǵni doǵlab, piyaz jazlanadi, keyin gósh salınıp qızargunicha qovuriladi, keyin geshirdi qosıp, bir-eki aralastırıladı hám suw quyilib 50—60 minuta dawamında mildiratib qaynatiladi.
Pomidorlarning «Alma», «Sıylıq» dep atalıwshı sortlarınan apelsin úlkenligidegi birdey, ezilmagan, qip-qızıl pıskenlerin tańlap alıp juwıp jibergach, bánt tárepi kesip taslanıp, ıqtıyatlıq menen ortasındaǵı eti hám urıwları alınadı. Payda bolǵan pomidor «kosachalariga» duz sepib, lágenge awdarıp qóyıladı. Keyininen hárbir pomidorning ishine bir danadan máyek chaqib, azraq duz hám burısh sepib qóyıladı.
Tayın bolǵan zirvakka juwılǵan gúrish salınıp, ádetdegi sıyaqlı tárzde palaw damlanadi. Aldınan gúrish maydanın kepkir menen tegislep, qasıq járdeminde tereńsheler payda etinadi. Hárbir tereńshege bir danadan ishine máyek chaqilgan pomidor jaylanadı, pomidorning forması buzılmawı ushın damtovoq ornına úlken tabaqsha jabıladı. Órt pastlatilib, 25—30 minuta dem yediriladi. Sol múddette pomidor ishindegi máyek qatıp pishadi. Tayın bólgach, pomidor quymaqları alıp qóyıladı hám palaw aralastırılıp lágenge suziladi. Júzine hárbir adamǵa bir dana pomidor quymaq esabında qoyıp, dasturxanǵa tartıladi.

### Qazili palaw

Qazini suwıq suwlı ıdısqa salıp, 2 saat dawamında qaynatib pisiriledi. Qaynab shıǵıwı menen iyne sanchiladi, keri jaǵdayda qazı jarılıp ketiwi múmkin. Qazı pishgach, qazannan alıp sawıpıp qóyıladı.
Bólek qazanda góshsiz palaw tayarlanadı. Onıń ushın ósimlik mayı jaqsı doǵlanib, piyaz jazlanadi. Qazini basqa ıdısda qaynatılǵany, sol qazandıń ózinde pisiriledi. Yaǵnıy, piyaz jazlangach, qazini tógarak etip baylanısqan halda salıp, ústinen geshir tókiladi, tezlik penen suw quyıladı hám 2 saat mildiratib qaynatiladi hám qaziga iyne urıladı. Eger suwı buǵlanib ketsa, qaynoq suw qosıp, qazisi pishguncha qayın ataveriladi. Keyin gúrish solinadi, suwın tartgach, 25—30 minutaǵa damlab qóyıladı. Dem jeb bólgach, qazini alıp, párik-párik etip kesiledi. Palaw aralastırıp, lágenge suziladi hám júzine qazı páriklerin terip dasturxanǵa tartıladi.

### Qabıqdumba palaw

Qazanda ósimlik mayı doǵlanib, piyaz jazlanadi hám qaynatilgan qabıqdumba 100—150 grammli bóleklerge bolınıp, piyazǵa qosıp qovuriladi, sırtı qızarganda geshir solinadi hám bir-eki ret aralastırıp suw quyıladı. Suw qaynab chiqgach, duzı retlenip, ziyre, zirk, tuyilgan qálempir salıp, tómen órtda 1 saatsha mildiratib qaynatiladi. Keyin gúrish solinadi, suwın tartgach, 20—25 minutaǵa damlab qóyıladı.
Dasturxanǵa tartıwda qabıqdumbani alıp, mayda bóleklerge bolıp, palaw júzine solinadi hám ashqıltım ánar danaları sepiladi. Bólek ıdısda júzim sirkesi qóyıladı.

### Qartdumba palaw

Pútin bóleklerge bólingen quyrıq mayı 1 saat dawamında qaynatib alınıp, keyin sawıpıladı. Qazanǵa paxta yamasa ziǵir mayı salıp doǵlab, pısırılgen quyrıq bólekleri taslanadı hám sırtı qızargunicha qovuriladi. Keyininen piyaz salınıp, bir az aralastırıladı, geshirdi quwırılǵanstan tezlik penen suw quyıp, geshir shala pishguncha mildiratib qóyıladı. Zirvakka duz, zirk, ziyre hám qálempir qosıladı.
Tayın zirvakka juwılǵan gúrish salınıp, suwı tartılgach, 20—25 minutaǵa damlab qóyıladı.
Dasturxanǵa tartıwda palawdıń bul túri aralastırilmay, lágenge aldın gúrish qatlamı suziladi, keyininen geshir onıń ústine solinadi. Quyrıq bolsa mayda bóleklerge bolınıp, geshirdiń júzine qóyıladı hám dasturxanǵa tartıladi.

### Máshli palaw

Palaw tayarlawdan 2—3 kún aldın másh juwılıp tegis ıdısqa bir-eki qabat etip salınıp, suwıq suw quyıp ivitib qóyıladı. Málim múddet ótkennen, mosh bórtiladi. Ol yoyilib, bórtmagan danaları terip taslanadı. Keyin gúrishni juwıp, bórtgan moshni oǵan aralastırıp, suwıq suw quyıp alıp qóyıladı. Yoǵni doǵlab, piyaz jazlanadi, keyin shımshıq tili etip tóǵralgan góshni salıp bir-eki aralastırıladı, mayda tórtmuyush etip tóǵralgan geshir de qosılıp, shala pishguncha qovuriladi, keyin suw quyıp 50 minutaǵa tómen órtda mildiratib qaynatiladi. Palawdıń bul túrine tatımlıqlar salıw múmkin, lekin duz keyin qosıladı. Zirvak pishgach, mosh aralastırılǵan gúrish solinadi, keregishe suw quyilib, jalındı kúsheytip qaynatiladi, moshi dana -dana bolıp pıskende duzı retlenedi. Gúrish hám mosh yetilgach, 30 minutaǵa damlab qóyıladı. Dasturxanǵa tartıwda lágenge ádetdegi sıyaqlı gúmbez etip suziladi.

### Noqatlı palaw

Palaw tayarlawdan bir kún aldın noqat juwılıp, suwıq suwǵa ivitib qóyıladı hám salqınlaw orında saqlanadı. Bul palaw ushın gósh 10 -15 grammli, piyaz halqa -halqa etip, geshir bolsa «nóxatcha» usılında tóǵraladi. Gúrish juwılıp, jıllı suwǵa 2—3 saat ivitib qóyıladı.
Qazanda may doǵlanib, gósh solinadi, sırtı qızargach, piyaz taslanadı hám hár ekewi qızarguncha qovuriladi. Keyininen geshir salınıp, tezlik penen suw quyıladı hám ivigan noqat qosıp 1 saat dawamında mildiratib qaynatiladi. Noqat yumshagach zirvakka duz hám tatımlıqlar solinadi. Tayın bolǵan zirvakka ivitilgan gúrish salınıp, suw quyıladı. Suwı tartılgach, 20 minuta dem beriledi.
Keyin jaqsılap aralastırılıp, lágenge suziladi hám salat menen birge dasturxanǵa tartıladi.

### Lobıyalı palaw

Palaw tap joqarıdaǵı retseptda jazılǵanı sıyaqlı tayarlanadı, gósh, piyaz hám geshir de sol usılda tóǵraladi. Gúrishni juwıp, ıssı suwǵa ivitib qóyıladı, zirvakni házirlab, palawdı demlew aldından qaynatilgan lobıya qosıp jiberiledi. Onıń ushın lobıyanı juwıp, suwıq suwlı ıdısqa salıp bir qaynatib alıp, qorayib ketken suwı tókib taslanadı hám taǵı suw quyıp, yumshaguncha pisiriledi. Keyininen suwın tókib tastap, palawdı demlew aldından gúrish júzine salıp, damtovoq jabıladı. Demlew múddeti 20 -25 minuta.

Palaw dem yegach, jaqsılap aralastırıladı hám lágenge júzip, júzine burısh sepib, dasturxanǵa tartıladı. Bólek ıdısda júzim sirkesi beriledi.

## Palaw haqqında ańız hám naqıllar

* Ózbek xalıq naqılları :
* «Ólseńda — palawdan ól».
* «Jarlı palaw jeydi, bay bolsa tek palaw».
* Turk awızsha gáplerinen biri: «Musulman dúnyasında neshe qala bolsa, palawdıń da sonsha túri bar».
* Tájik xalıq naqılı : «Kitap oqıb bilimin qollamaǵan insan, palawdı geshirsiz jegen menen ese».
* Ámir Temurmenen baylanıslı ańızlardan birinde, bir mulla Ámir Temurǵa Anqaraga júriwinen aldın palaw retseptini beredi. Ol jaǵdayda, házirgi waqıtta palaw tayarlaw ushın isletiletuǵın barlıq tımsalliqlar sanap ótilgen.
* Taǵı bir áyyemgi ańızǵa kóre, shoh Abu Ali ibn Sinoga wazıypa beredi. wazıypaǵa kóre, ibn Sino lashkarlar uzaq júriwler waqtında jewleri ushın tóyimli tamaq oylap tabıwı kerek bolǵan. Bul tamaq lashkarlar denesinde suwdı jaqsı ustap turıwı, tóyimli bolıwı, kem jaydı alatuǵın, lekin jaqsı saqlanatuǵın ónimlerden bolıwı kerek bolǵan. Sonda ibn Sino palawdı jaratqan dep biliwedi.

## Palawǵa tiyisli rekordlar

Palaw UNESCOdıń materiallıq miyraslar dizimine kiritilgen.2017-yildıń 17-avgust kúni Tashkent wálayatıdıń Almaliq qalasında Almalıq kán-metallurgiya kombinati qáwenderliginde 6 tonna palaw tayarlandi.2017-yildıń 8-sentyabr kúni Tashkentdagi Xalıq seyili bolatuǵın orın kóshesida,Milliy Tv telekanali qáwenderliginde Guinness rekordlar kitapidagi Palawǵa tiyisli rekordni jańalaw ushın 7 tonnaden artıq kólem degi qazanda palaw tayarlandi, sonıń menen birge ulıwma milliy festival tashkil etildi.2018-yildıń 14-yanvar kúni Surxondaryo wálayatıdıń Denov rayonide 9 tonna kólemde palaw tayarlandi hám rekord jańalandi

## Uqsas awqatlar

* Shovla — gúrishli hám moshli tamaq. Geyparalar bul taǵamdı palawdıń bir túri desa, basqalar bólek tamaq dep xarakteristika berediler.
* Biryani — hind yarımatawında keń tarqalǵan gúrish, palız eginleriler hám balıq menen tayarlanatuǵın tamaq.
* Paelya — ispan milliy tamaqlarınan biri. Gúrish, shafran, zeytun moyi, tawıq góshi hám palız eginleriler menen tayarlanadı.
* Rizotto — arqa Italiyada keń tarqalǵan tamaq. Geyparalar bul taǵamdı tımsalliqlari hám birpara túrleri ushın palawǵa uqsatadılar.
* Djambalayya — gúrishli kreollar milliy taǵamı.
* Qovurilgan gúrish — Kitay hám basqa Arqa Aziya mámleketleri milliy taǵamı.
* Tsimes — palaw zirvakiga uqsaytuǵın evreyler milliy tamaqlarınan biri.
* Bifshteks-Evropa milliy tamaqlarınan biri
* Nasi-goreng — Indoneziya, Malayziya hám Singapurda keń tarqalǵan gúrishli tamaq.

## Ádebiyat

* Mahmudov Q., Ózbek áwesek tamaqları, T., 1989 ;
* Mahmudov K., Ózbekshe palaw, Tashkent, 1979.

## Sırtqı siltemeler

\* centralasia-travel. com/ru/publication/plov Plov: vidi, legendi, mifi
\* ua/pravilnoye-pitaniye/plov-narodov-mira-v-chem-otlichie-feelgood/ Plov narodov mira: v chem otlichie
\* ru/termin/plov Shto takoe plov? Vidi plova