# ფრანგული სამზარეულო

ფუა გრა სოუსით, მომზადებული კოკოტით, მდოგვის მარცვლებით.
პო-ტო-ფე, ფრანგული სამზარეულოს ტრადიციული კერძი
**ფრანგული სამზარეულო** — კულინარიის სტილი, რომელიც საფრანგეთიდან მომდინარეობს და ქვეყანაში საუკუნეების განმავლობაში მიმდინარე სოციალური და პოლიტიკური ცვლილებების შედეგად ჩამოყალიბდა. შუა საუკუნეებში გაჩნდა გიიომ ტირელი, უკეთ ცნობილი, როგორც ტაივენი. საფრანგეთის რევოლუციის ეპოქაში შემცირდა სანელებლების გამოყენება, სამაგიეროდ გაიზარდა მწვანილეულობის რაოდენობა და დაიხვეწა ტექნიკა, დაწყებული ფრანსუა-პიერ ლა ვარენითა, ხოლო შემდგომში დამუშავებული ნაპოლეონის განთქმული შეფი მარი-ანტუან კარემისა და სხვა გამოჩენილი მზარეულების მიერ. ფრანგული სამზარეულო შეტანილია იუნესკოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლების სიაში.

XX საუკუნეში ჟორჟ-ოგიუსტ ესკოფიეს მიერ დეტალურად აღწერილი ფრანგული სამზარეულო ოტ-კუიზინის თანამედროვე ვერსია გახდა. თუმცა ესკოფიეს ამ მნიშვნელოვან ნამუშევარში არ გამოჩნდა რეგიონული ხასიათი, დამახასიათებელი საფრანგეთის პროვინციებისთვის. შემდგომში განვითარებულმა გასტროტურიზმმა და მიშლენის მეგზურმა (Guide Michelin) საშუალება მისცა ხალხს გაცნობოდა პროვინციებს და გაესინჯა საფრანგეთის მდიდარი ბურჟუაზიული და გლეხური სამზარეულო.

ინგრედიენტები და კერძები განსხვავდება რეგიონების მიხედვით. არსებობს მრავალი მნიშვნელოვანი რეგიონული კერძი, რომელიც შემდგომში ეროვნული გახდა. მრავალი კერძი, რომელიც ერთ დროს რეგიონული იყო, დროთა განმავლობაში მრავალი ვარიაციით მთელ ქვეყანაში გავრცელდა. ყველი და ღვინო სამზარეულოს მთავარი ნაწილია და განსხვავებულ როლს თამაშობს რეგიონულად და ქვეყნის მასშტაბით მრავალი ვარიაციით და აპელაციის რეგულირების კანონებით (appellation d'origine contrôlée).

## ეროვნული სამზარეულო

ფრანგულმა სამზარეულომ საუკუნეების მანძილზე მნიშვნელოვანი ევოლუცია განიცადა. შუა საუკუნეებიდან უნიკალურმა და შემოქმედებითმა ეროვნულმა სამზარეულომ ფორმირება დაიწყო. სხვადასხვა სოციალური მოძრაობები, პოლიტიკური მიმდინარეობები და დახელოვნებული მზარეულები ერთობლივად გახდნენ ამ მოძრაობის სულისჩამდგმელები. წლების განმავლობაში ფრანგულ სამზარეულოს სხვადასხვა სახელით იხსენიებდნენ, რომელსაც სხვადასხვა შეფ-მზარეულები საკუთარი გემოვნებისამებრ ცვლიდნენ. მათი ცხოვრების განმავლობაში ეს მზარეულები ქვეყნის კულტურულ ცხოვრებაში შეტანილი ღვაწლისთვის დიდად ფასდებოდნენ. ეროვნული სამზარეულო უმეტესწილად განვითარდა ქალაქ პარიზში, სამეფო კარის მზარეულთა მიერ, თუმცა დროთა განმავლობაში ის მთელ ქვეყანაში და საზღვარგარეთაც გავრცელდა.

### ისტორია

#### შუა საუკუნეებში

ჯონი, ბერიის ჰერცოგი დიდ სუფრასთან. ჰერცოგს ახლავს კარდინალი მაღალ მაგიდასთან, ფუფუნებით გაწყობილი ბალდახინის ქვეშ, ბუხრის წინ, რომელთაც რამდენიმე მსახური ემსახურება. 1410 წლის ილუსტრაციიდან.
საფრანგეთის შუასაუკუნეების სამზარეულოში ბანკეტი ჩვეული მოვლენა იყო არისტოკრატთა შორის. როგორც წესი, მზადდება რამდენიმე თავი კერძი, მაგრამ სუფრასთან მიეწოდებოდა ერთბაშად (service en confusion). საჭმელს ძირითადად ხელით მიირთმევდნენ, ხორცს დიდ ნაწილებს აჭრიდნენ და ორივე ხელის ცერა და ორი თითით ჭამდნენ. სოუსები სანელებლებით ძლიერ გაჯერებული და სქელი იყო, მათ ახლდა ერთობ ცხარე მდოგვი. ნამცხვარი მიღებული საბანკეტო საკვები იყო. ნამცხვრის კანი უფრო ჭურჭლის როლს ასრულებდა, ვინემ საკვების. მხოლოდ გვიანი შუასაუკუნეებისთვის განვითარდა ე. წ. ქვიშისებური ცომით მომზადებული ნამცხვრები. სუფრა ხშირად მთავრდებოდა ე.წ. "issue de table"-ით, რაც მოგვიანებით თანამედროვე დესერტად გადაიქცა, და ტიპურად შედგებოდა დრაჟეებისგან (რაც შუა საუკუნეებში შაქარყინულს ნიშნავდა), დავარგებული ყველისა და სანელებლებიანი ღვინისგან.

იმ დროის ინგრედიენტები მნიშვნელოვნად იცვლებოდა სეზონისა და საეკლესიო კალენდრის მიხედვით და მრავალი მათგანი დამარილებული ან თაფლში იყო შენახული. გვიანი გაზაფხული, ზაფხული და შემოდგომა გაცილებით მრავალფეროვანი იყო. ზამთრისთვის სპეციალურად ემზადებოდნენ. ძროხის ხორცს ამარილებდნენ, ღორისას კი ამარილებდნენ და ბოლავდნენ. ბეკონი და სოსისი საკვამურში იყო გაბოლილი, ენა და ძეხვი მარილწყალში ლბებოდა და შემდეგ შრებოდა. კიტრსაც ამარილებდნენ, ხოლო მწვანილეულობას მარილთან ერთად ქილებში ხუფავდნენ. ხილის, თხილისა და ძირხვენებისგან მურაბებს აკეთებდნენ თაფლით. დელფინები და ზღვის ღორები თევზებად იყო მიჩნეული და მარხვის პერიოდში მათ დამარილებულ ხორცს ჭამდნენ.

ხელოვნური მტკნარი წლის რეზერვუარებში კარპი, ზუთხი და სხვა თევზი ჰყავდათ მოშინაურებული. ფრინველი სპეციალურ ეზოებში ჰყავდათ დამწყვდეული, ხოლო მტრედი და მწყერი ელიტისთვის იყო განკუთვნილი. ნანადირევი დიდად ფასობდა, მაგრამ იშვიათი იყო და მოიცავდა, შველს, გარეულ ღორს, კურდღელსა და ფრინველებს. ბოსტანში მოყავდათ მწვანილეულობა, რომელთა დიდი ნაწილი ამჟამად იშვიათია. სანელებლები საუცხოოდ მიიჩნეოდა და ძალიან ძვირი იყო, მათ შორის იყო პილპილი, დარიჩინი, მიხაკი, ჯავზი და სხვა. მოტკბო-მომჟავო გემოს ინგრედიენტებს კერზებში ძმარს უმატებდნენ შაქართან ან თაფლთან ერთად. მომზადების ყველაზე გავრცელებული წესი იყო წვრილად დაჭრილი ან დაქუცმაცებული ინგრედიენტების ნარევის გაკეთება პიურეს მსგავსი კონსისტენციის მისაღებად, რაც უფრო სასარგებლოდ იყო მიჩნეული.

კერძის ვიზუალურ მხარეს დიდ მნიშვნელობას ანიჭებდნენ. მკვეთრი ფერების მიღებას ახერხებდნენ, მაგალითად, ისპანახის წვენით. ყვითელი შაფრანის ან კვერცხის გულით მზადდებოდა, ხოლო წითელი — მზესუმზირისგან. კერძს ზემოდან ვერცხლის ან ოქროს ფირფიტებით აწყობდნენ, რომლებიც ათქვეფილ კვერცის ცილაში იყო ამოვლებული. შედეგად იღებდნენ პომპეზურად გაწყობილ კერძებს, ისეთს როგორიცაა "tourte parmerienne", რომელიც ნამცხვარს წარმოადგენდა და ოქროს ფირფიტებით გაწყობილ ციხე-სიმაგრეს ჰგავდა. იმ დროის ყველაზე გრანდიოზულ საჩვენებლ კერძს შებრაწული გედი ან ფარშევანგი წარმოადგენდა, რომელსაც მომზადების შემდეგ ბუმბულზე ხელუხლებელ კანს აკერავდნენ ზედ; ფეხებზე და ნისკარტზე ოქროს ფხნილს აპკურებდნენ. ვინაიდან ორივე ფრინველი უგემური ხორცისაა, მათი კანითა და ბუმბულით სხვა უფრო გემრიელი ფრინველის (ბატის ან ქათმის) ხორცს რთავდნენ.

შუა საუკუნეების ყველაზე განთქმული მზარეული იყო გიიომ ტირელი, ასევე ცნობილი, როგორც ტაიევენი. ტაიევენს რამდენიმე სამეფო სამზარეულოში უმუშავია XIV საუკუნის განმავლობაში. თუმცა თავიდან სამზარეულოს შეგირდად (მოახლე ბიჭად) მუშაობდა 1326 წელს. ის იყო ფილიპ VI-ის, შემდეგ დოფენის, ჯონ II-ის ვაჟი, მზარეული. დოფენი 1364 წელს მეფე შარლ V გახდა, ტაივენი კი — მისი შეფ-მზარეული. მისი კარიერა ექვს ათეულ წელს ითვლის. გარდაცვალების შემდეგ იგი გრანდიოზულად დაკრძალეს მის ორ მეუღლესთან ერთად. მის საფლავის ქვაზე ის ფარითა და სამი ქვაბით არის აღჭურვილი.

#### ძველი რეჟიმი

ძველი რეჟიმის პერიოდში პარიზი კულტურული და ეკონომიკური აქტიურობის ცენტრი იყო და, შესაბამისად, ყველაზე გაწაფული კულინარიის ხელოსნები აქ იყრიდნენ თავს. მუფტარის ქუჩაზე მდებარე ბაზრები, როგორიცაა "les Halles" და "la Mégisserie" და მათი მცირე ზომის ვერსიები სხვა ქალაქებში საკვები პროდუქტების გავრცელებაში დიდ როლს ასრულებდა. ის, რასაც ფრანგულ სურსათს მის დამახასიათებელ თვისებებს აძლევდა, რეგულირდებოდა გილდიის სისტემით, რომელიც შუა საუკუნეებში ჩამოყალიბდა. პარიზში გილდიებს ქალაქის მთავრობა არეგულირებდა, სამეფო კართან ერთად. გილდია ზღუდავდა კულინარული ინდუსტრიის მოცემულ განშტოებას მხოლოდ ამ სფეროში საქმიანობაში.

გილდიათა ორი ძირითადი ჯგუფი არსებობდა: პირველში იყვნენ ნედლეულის მომწოდებლები, ყასბები, თევზეულის და ხორბლეულის ვაჭრები და მებაღეები. მეორე ჯგუფში მზა საჭმლის მომწოდებლები იყვნენ: მეპურეები, მენამცხვრეები, სოუსის ოსტატები, ფრინველის გამყიდველები და საბანკეტო სამსახურები. ასევე არსებობდა გილდიები, რომლებიც დახელოვნებული იყო როგორც ნედლ, ისე მზა საკვებში, როგორებიც იყო "შარკუტერიები" და "როტისერები" (შემწვარი ხორცის კერძების დამმზადებლები). ეს პრობლემებს ქმნიდა ყაზბებსა და მეფრინველეებთან, რომლებიც იგივე ნედლ მასალას ყიდდნენ. გილდიები საკუთარი ინდუსტრიის ფარგლებში დახელოვნების საშუალებას იძლეოდნენ. ისინი გასცემდნენ მზარეული თანაშემწის, სრულუფლებიანი მზარეულისა და შეფ-მზარეულის ხარისხებს. ისინი, ვინც შეფ-მზარეულის დონეს აღწევდნენ მათ ინდივიდუალურ სფეროში მნიშვნელოვან რანგში იყვნენ, რაც მაღალ შემოსავალსა და ეკონომიკურ უსაფრთხოებას ნიშნავდა. დროდადრო ისინი, ვინც სამეფო სამზარეულოში იყვნენ, გილდიის იერარქიაში ხვდებოდნენ. ეს იშვიათი მოვლენა არ იყო, ვინაიდან პარიზის მზარეულთა გილდიის რეგულაცია ამ გადანაცვლების საშუალებას იძლეოდა.

XV და XVI საუკუნეების განმავლობაში ფრანგულმა სამზარეულომ ახალი მსოფლიოდან მრავალი ახალი საკვები პროდუქტი აითვისა. ადაპტაცია ნელა მიმდინარეობდა, თუმცა ბანკეტების ჩანაწერებში ჩანს, რომ ეკატერინე მედიჩი ერთ ვახშამზე სამოცდაექვსი ინდაურით უმასპინძლდებოდა სტუმრებს. კერძი სახელით კასულე დასაბამს იღებს ახალ მსოფლიოში აღმოჩენილ ლობიოში იღებს, რომელიც ცენტრალურია კერძის შექმნაში, მაგრამ არ არსებობდა ახალი მსოფლიოს გარეთ მისი ქრისტეფორე კოლუმბის აღმოჩენამდე.

#### XVII - ადრეული XVIII საუკუნეები

საფრანგეთის განთქმული ოტ-კუიზინი (მაღალი სამზარეულო) XVII საუკუნეში იყრის საფუძველს შეფის სახელად ლა ვარენის წყალობით. როგორც ავტორს ნამუშევრისა "Cvisinier françois", მას მიაწერენ პირველი ნამდვილი ფრანგული კერძების წიგნის გამოქვეყნებას. მისი წიგნი მოიცავს ადრეულ ცნობილ მითითებას რუზე (roux) ღორის ქონის გამოყენებით. წიგნი ორ ნაწილს შეიცავდა, ერთს ხორცეული დღეებისთვის, მეორეს კი — სამარხვო. მის რეცეპტებში გამოიკვეთა კერძების მომზადების წესის ცვლილება შუა საუკუნეებში დამკვიდრებულიდან ახალ ტექნიკაზე, რომლის მიზანი შედარებით მსუბუქი კერძების მიღება იყო და ნამცხვრების უფრო მოკრძალებული წარმოდგენა. 1667 წელს ლა ვარენმა ასევე გამოაქვეყნა წიგნი ნამცხვრებზე "Le Parfait confitvrier" (შემდეგ გამოიცა სათაურით "Le Confiturier françois"), რომელმაც წინა წიგნის მსგავსად განაახლა და ამომავალი ოტ-კუიზინის სტანდარტების კოდიფიცირება მოახდინა დესერტებისა და ნამცხვრებისთვის.

1691 წელს ლუი XIV-ის მმართველობის პერიოდში შეფმა ფრანსუა მასიალომ დაწერა "Le Cuisinier roïal et bourgeois *(სამეფო და ბურჟუაზიული სამზარეულო). წიგნი მოიცავს 1690 წელს სამეფო კარისთვის მირთმეული კერძების მენიუს. მასიალო ძირითადად თავისუფალი მზარეულის სახით მუშაობდა და რომელიმე კერძო ოჯახის მიერ დაქირავებული არ ყოფილა. მასიალომ და მრავალმა სხვა სამეფო მზარეულმა სპეციალური პრივილეგიები მიიღეს საფრნგეთის სამეფო გვართან ასოცირებით. ისინი არ ექვემდებარებოდნენ გილდიების რეგულირებას, შესაბამისად, მათ შეზღუდვების გარეშე შეეძლოთ ქორწილებისა და ბანკეტების მომზადება. მისი წიგნი პირველი იყო, სადაც კერძები ანბანის მიხედვით არის დალაგებული, რაც პირველი კულინარული ლექსიკონის პროტოტიპად შეიძლება ჩაითვალოს. სწორედ ამ წიგნში გამოჩნდა პირველად მარინადი, ერთი ვარიანტი ფრინველისა და ფრთოსანი ნანადირევისთვის, მეორე კი — თევზისა და მოლუსკებისთვის. რეცეპტებში რაოდენობა მითითებული არ არის, რაც იმის ნიშანია, რომ მასიალო გაწვრთნილი მზარეულებისთვის წერდა.*

*Le Cuisinier roïal et bourgeois*-ის შემდგომი გამოცემები მოიცავს ისეთ დეტალებს, როგორიცაა ჭიქა ღვინის დამატება თევზის ნახარშზე. 1703 წლის გამოცემას განმარტებებიც დაემატა. 1712 წლის გამოცემა, განახლებული სათაურით *Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois*, ორ ტომში გადაიზარდა და უფრო დეტალური გახდა, ვრცელი განმარტებებით ტექნიკაზე. ამავე გამოცემაში დამატებითი სამზადისიც არის მოხსენებული, მესამე თავ კერძებთან ერთად. ამ გამოცემაში პირველად გამოჩნდა რაგუ, რაც დღემდე რჩება ფრანგული სამზარეულოს ერთ-ერთ მთავარ ნაწილად.

მარი-ანტუან კარემი.
#### გვიანი XVIII და XIX საუკუნეები

საფრანგეთის რევოლუცია განუყოფელია ფრანგული სამზარეულოს ექსპანსიისთვის, ვინაიდან მან ეფექტურად გააუქმა გილდიები. რაც იმას ნიშნავდა, რომ ნებისმიერ მზარეულს შეეძლო ნებისმიერი კულინარული კერძი მოემზადებინა და გაეყიდა. მარი-ანტუან კარემი 1784 წელს დაიბადა, რევოლუციის დაწყებამდე ხუთი წლით ადრე. ახალგაზრდობა ერთ-ერთ პატისერიაში მუშაობდა, სანამ შარლ-მორის დე ტაიერან-პერიგორმა არ აღმოაჩინა, რომელიც მოგვიანებით საფრანგეთის იმპერატორი ნაპოლეონ ბონაპარტის მზარეული გახდა. ტაიერანთან სამსახურის დაწყებამდე კარემი ცნობილი გახდა მისი *pièces montèes*-თი, რაც ნამცხვრისა და შაქრის არქიტექტურის ექსტრავაგანტური კონსტრუქციები იყო.

კარემის კარიერის უფრო მნიშვნელოვანი ნაწილი ფრანგული სამზარეულოს დახვეწაში მის მიერ გაღებული წვლილია. მისი მომზადების სტილის ბაზისი მისი სოუსები იყო, რომელთაც ის "დედა-სოუსს" უწოდებდა. ხშირად მოხსენიებული, როგორც "fonds", რაც საფუძველს ნიშნავს, ეს საბაზისო სოუსები, ესპანიოლი, ველუტე და ბეშამელი დღესაც კარგად ცნობილია. ყოველი ამ სოუსთაგანი დიდი რაოდენობით მზადდებოდა მის სამზარეულოში, ვინაიდან შემდეგში ისინი მრავალი ვარიაციის ბაზისს შექმნიდა. კარემს მის რეპერტუარში ასზე მეტი სოუსი ჰქონდა. მის ნაწერებში პირველად გამოჩნდა "სუფლე". მიუხედავად იმისა, რომ დღეს მისი სამზადისი მეტწილად ექსტრავაგანტური შეიძლება ჩანდეს, მან მნიშვნელოვნად გაამარტივა და კოდიფიცირება მოახდინა მანამდე არსებული სამზარეულოსი. სამზარეულოს კოდიფიცირების მისეული ვარიანტის მთავარ ნაწილს წარმოადგენს *Le Maître d'hôtel français* (1822), *Le Cuisinier parisien* (1828) და *L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle* (1833-5).

#### გვიანი XIX და ადრეული XX საუკუნეები

ჟორჟ ოგიუსტ ესკოფიე საზოგადოდ აღიარებულია, როგორც ცენტრალური ფიგურა მაღალი სამზარეულოს მოდერნიზებაში და საფრანგეთის ეროვნული სამზარეულოს ჩამოყალიბებაში. მისი გავლენა თვალშისაცემი გახდა 1880-90-იან წლებში ევროპასა და ამერიკაში რამდენიმე დიდებული სასტუმროს ჩამოყალიბებით. სასტუმრო სავოი, რომელსაც სეზარ რიცი ფლობდა, ერთ-ერთი ადრეული სასტუმრო იყო, სადაც ესკოფიე მუშაობდა, თუმცა მისი გავლენა ყველაზე ნიშანდობლივი 1898-1921 წლებში იყო კარლტონის სამზარეულოების მართვისას. მან შექმნა ე. წ. "ნაწილების" სისტემა, რომელსაც ბრიგადის სისტემას უწოდებენ, და რომელშიც პროფესიული სამზარეულო ხუთ ცალკეულ სადგურად იყოფა. ეს ხუთი სადგური იყო: "გარდ მანჟე" - ცივი კერძების მზარეული, "ანტრემეტიე" - სახამებლების და ბოსტნეულის მზარეული, "როტისერი" - შემწვარ-მოხრაკული და გრილზე მზარეული, "სოსიე" - წვნიანებისა და საწებლების მზარეული, და "პატისიე" - ნამცხვრებისა და დესერტის მზარეული. სისტემა გულისხმობდა კერძის მოსამზადებლად ერთი ადამიანის ნაცვლად რამდენიმე მზარეულის დასაქმებას, რომლებიც ამ კერძის სხვადასხვა კომპონენტს ქმნიდნენ. მაგალითად კერძის "oeufs au plat Meyerbeer" (შემწვარი კვერცხი მეიერბეერი) მომზადებას ძველი სისტემით 15 წუთი სჭირდებოდა, ხოლო ახლით კვერცხს მოამზადებდა ენტრემეტიე, თირკმელს შეწვავდა როტისერი, ტრუფელის სოუსს მოამზადებდა სოსიე და, შედეგად, კერძი გაცილებით მოკლე დროში იყო მზად პოპულარულ რესტორანში.

ესკოფიემ ასევე გაამარტივა და დაახარისხა თანამედროვე მენიუ და კერძის სტრუქტურა. პროფესიულ ჟურნალებში მან სტატიათა სერია გამოაქვეყნა, რომლებშიც მიმოიხილა ძირითადი მიმდევრობა, ხოლო შემდეგ, 1912 წელს, გამოსცა წიგნი "Livre des menus" (მენიუს წიგნი). ამ ტიპის სერვისში მოიაზრებოდა ე.წ. "service à la russe" (კერძების მირთმევა ცალ-ცალკე ეტაპებად ინდივიდუალურ თეფშებზე), რაც 1860-იან წლებში პოპულარული გახადა ფელიქს ურბენ დიუბუამ. ესკოფიეს უდიდესი წვლილი გახდა "Le Guide Culinaire" (კულინარული მეგზურის) პუბლიკაცია 1903 წელს, რამაც ფრანგული კერძების მომზადების ძირითადი თეზისები ჩამოაყალიბა. ეს წიგნი იყო ფილეს ჟილბერის, ე. ფეტუს, ა. სუზენის, ბ. რებულის, შ. დიტრიხის, ა. კაიასა და სხვათა თანამშრომლობის ნაყოფი. მისი მნიშვნელობა იმაშიც იყო, რომ კერძების მომზადების ამგვარი სტილი უნივერსალურად მიღებული იყო მრავალი მაღალი პროფილის შეფის მიერ.

"კულინარულმა მეგზურმა" აქცენტი მძიმე სოუსებიდან უფრო მსუბუქ სურნელებზე გადაიტანა. მომზადების ამგვარი სტილით ცდილობდნენ შეექმნათ გარნირი, სოუსები, რომელთა ფუნქცია კერძისთვის გემოს დამატება იყო, ნაცვლად სოუსით კერძის ძირითადი ინგრედიენტის გემოს დათრგუნვისა. ესკოფიეს ნამუშევარში შთაგონების წყარო მისი პერსონალური რეცეპტები იყო კარემის, დიუბუასა და ტაიევენის იდეებთან ერთად. ამ უკანასკნელის წიგნის "Viander" განახლებული რედაქცია 1897 წელს გამოიცა. რეცეპტების მეორე წყარო გახდა იმ პერიოდის გლეხური კერძები, რომლებიც მაღალი სამზარეულოს წესებისამებრ გადაკეთდა. ძვირადღირებული ინგრედიენტები შეიცვალა ჩვეულებრივით, რათა კერძებს უფრო თავმდაბალი იერი მიეღო. მესამე წყარო თავად ესკოფიე იყო, რომელმაც მრავალი კერძი გამოიგონა, მათ შორის პეშ მელბა და კრეპ სუზეტი. სიცოცხლის განმავლობაში ესკოფიემ "კულინარული მეგზური ოთხჯერ განაახლა, წიგნის პირველი გამოცემის წინასიტყვაობაში მითითებით, რომ 5000 რეცეპტითაც კი ეს წიგნი არ უნდა ჩათვლილიყო, როგორც ამომწურავი წყარო, და რომც ყოფილიყო ამ წიგნის დაწერის მომენტში, "ხვალ უკვე აღარ იქნება, ვინაიდან პროგრესი წინ ყოველდღე მიიწევს".

#### XX საუკუნის მეორე ნახევარი

პოლ ბოკუზი
60-იან წლებში ფრანგულ სამზარეულოში ნოვაციების პერიოდი დადგა, რაც განსაკუთრებით ქვეყანაში აფრიკაში კოლონიურ ომში იძულებით გაწვევას გამოქცეული პორტუგალიელი იმიგრანტების წვლილის შედეგი გახდა. მათ თან მრავალი ახალი კერძი და ტექნიკა შემოიტანეს. ეს პერიოდი ასევე აღსანიშნავი გახდა ე.წ. "ნუველ კუიზინის" (ახალი სამზარეულო) გამოჩენით.

ტერმინი ნუველ კუიზინი ფრანგულ სამზარეულოს ისტორიაში მრავალჯერ გამოყენებულა. ამგვარად შეუფასებიათ 1740-იან წლებში ვინსან ლა შაპელის, ფრანსუა მარენისა და მენონის კერძების მომზადების წესი, ასევე 1880-იან და 1890-იან წლებში ესკოფიეს სამზარეულო. ტერმინი ხელახლა გამოჩნდა 1960-იან წლებში ორი ავტორის ანრი გოლისა და კრისტიან მიიოს ნაშრომებში პოლ ბოკუზის, ჟან ტრუაგროსა და პიერ ტრუაგროს, მიშელ ჟერარის, როჟერ ვერჟეს და რაიმონ ოლივერის ტექნიკის აღწერისას. ეს მზარეულები ერთგვარად აუჯანყდნენ ესკოფიეს ორთოდოქსულ სამზარეულოს. ზოგიერთი მათგანი ფერნან პუანტის მოწაფეები იყვნენ "პირამიდაში" ვენაში და შემდგომში საკუთარი რესტორნები გახსნეს. გოლმა და მიიომ "აღმოაჩინეს ფორმულა", რომელიც ამ ახალი მომზადების სტილის 10 მახასიათებელს შეიცავდა.

პირველი მახასიათებელი მომზადებაში გადამეტებული სირთულის უარყოფა იყო. მეორე, უმეტესობა თევზეულის, ზღვის პროდუქტის, გარეული ფრინველის, ხბოს, მწვანე ბოსტნეულისა და პატეების მომზადების დრო მნიშვნელოვნად შემცირდა ბუნებრივი გემოს შენარჩუნების მიზნით. ამ მახასიათებლით ორთქლზე მომზადება მნიშვნელოვანი მიმდინარეობა იყო. მესამე მახასიათებელი იყო ყველაზე ქორფა ინგრედიენტების გამოყენება. მეოთხე, დიდი მენიუები შეიცვალა მოკლე მენიუთი. მეხუთე, ხორცისა და ნანადირევისთვის მძაფრი მარინადების გამოყენება შეწყდა. მეექვსე, შეწყდა მსუყე სოუსების, როგორიცაა ესპანიოლი და ბეშამელის გამოყენება და ნაცვლად სანელებლებად ქორფა მწვანილს, ხარისხიან კარაქს, ლიმონის წვენსა და ძმარს იყენებდნენ. მეშვიდე, ჰოტ კუიზინის კერძების ნაცვლად დაიწყეს რეგიონული კერძების გამოყენება. მერვე, დაიწყეს ახალი მომზადების ტექნიკით ექსპერიმენტირება თანამედროვე სამზარეულო მოწყობილობით; ბოკუზი მიკროღუმელსაც კი იყენებდა. მეცხრე, კერძების მომზადებისას შეფები დიდ ყურადღებას უთმობდნენ მათ სტუმართა დიეტურ მოთხოვნებს. მეათე და ბოლო, შეფები უკიდურესად ინოვაციურები იყვნენ და, შედეგად, ახალ კომბინაციებსა და შეხამებებს ქმნიდნენ.

ზოგიერთი მოსაზრებით ნუველ კუიზინის ამ გზით განვითარებაში საკუთარი წვლილი მეორე მსოფლიო ომმაც გაიღო, ვინაიდან ამ პერიოდში გერმანელთა ოკუპაციის პირობებში ცხოველური ცილების დეფიციტი იყო. 1980-იანი შუა წლებისთვის კულინარულმა მწერლებმა აღნიშნეს, რომ მომზადების ამ სტილმა საკუთარი თავი ამოწურა და მრავალი შეფი ჰოტ კუიზინის მომზადების სტილს დაუბრუნდა, თუმცა მსუბუქი წარმოდგენისა და ახალი ტექნიკის დიდი ნაწილი კვლავად შემორჩა.

## რეგიონული სამზარეულოები

საფრანგეთის 22 რეგიონი და 96 დეპარტამენტი მოიცავს კორსიკას. პარიზის ნაწილი გამოყოფილია (ჩანართი მარცხნივ).
ფრანგული რეგიონული სამზარეულოსთვის დამახასიათებელია უკიდურესი მრავალფეროვნება და სტილი. ტრადიციულად, საფრანგეთის ყოველ რეგიონს მისთვის დამახასიათებელი სამზარეულო აქვს მიღებული როგორც ბურჟუაზიის, ისე გლეხებისა და რეგიონის სხვა მოსახლეობის მიერ.

### პარიზი და ილ-დე-ფრანსი

პარიზი და ილ-დე-ფრანსი ცენტრალური რეგიონებია, სადაც თითქმის ყველაფერი ხელმისაწვდომია, ვინაიდან ყველა რკინიგზის ხაზი აქ იკვეთება. პარიზში 9000-ზე მეტი რესტორანია, რომლებიც თითქმის მსოფლიოს ყველა კუთხეს წარმოადგენს. აქ მიშლენის მეგზურის მიერ მინიჭებული მაღალი რეიტინგის რესტორნების სიუხვეა.

### შამპანი, ლორენი და ალზასი

ნანადირევი და შაშხი პოპულარულია შამპანში, განსაკუთრებულ შუშხუნა ღვინოსთან, რომელიც ცნობილია უბრალოდ როგორც "შამპანური". ხილის მურაბებით განთქმულია ლორენი და ქიშ ლორენი. ალზასში გერმანული სამზარეულოს კულტურის გავლენა იგრძნობა და აქუარი ღვინოები და ლუდი მეზობელი გერმანიისას ჰგავს.

### ნორდი--პა-დე-კალე, პიკარდი, ნორმანდია და ბრეტანი

სანაპირო რეგიონი ცნობილია კიბოსნაირებით, ლაბრაკით, ზღვის ეშმაკით, herring-ით. ნორმანდია განთქმულია უმაღლესი ხარისხის ზღვის პროდუქტით, ხოლო ბრეტანი ომარებით, ხამანწკებითა და მდინარის კიბორჩხალებით. ნორმანდია ვაშლის ბაღების სამშობლოა, რომლისგანაც წვენსა და კალვადოსს ამზადებენ. რეგიონის ჩრდილოეთ ნაწილში, განსაკუთრებით ნორდში, მოჰყავთ დიდი რაოდენობით ხორბალი, შაქრის ჭარხალი და ციკორია. ამ რეგიონის ბოსტნეულიც, მათ შორის სატაცური და არტიშოკი, ერთ-ერთ საუკეთესოდ ითვლება. ბრეტანში ფართოდაა გავრცელებული წიწიბურა, რომელიც გამოიყენება რეგიონის გალეტში (უწოდებენ "jalet"-ს), საიდანაც ეს კერძი წარმოიშვა.

### ლუარის ხეობა და ცენტრალური საფრანგეთი

მაღალი ხარისხის ხილი მოდის ლუარის ხეობიდან და ცენტრალური საფრანგეთიდან, მათ შორის ბალი და ალუბალი, რომლისგანაც "გინიოლეს" (Guignolet) ამზადებენ, და მსხალი. აქვე მოჰყავთ მარწყვი და ნესვი. ადგილობრივ სამზარეულოში იყენებენ როგორც თევზს, ასევე ნანადირევს, ცხვარს, ციკანს, შაროლეზის ჯიშის მსხვილფეხა საქონელს და მაღალი ხარისხის თხის ყველს. კერძებში ხშირად იყენებენ ქორფა ახალგაზრდა ბოსტნეულსა და რეგიონის დამახასიათებელ სოკოს, "პარიზის შამპინიონს". ორლეანი ასევე განთქმულია განსაკუთრებული ძმრით.

## სქოლიო