# Matur

Matur úr jurtaríkinu.
Joachim Beuckelaer, 1560-1565
**Matur** er hvert það efni sem menn borða og drekka sér til næringar og ánægju. Það sem önnur dýr éta er hins vegar kallað fæða eða fóður. Efnafræðilega er uppistaðan í flestum mat vatn, kolvetni, fita og prótín. Flest af því sem fólk hefur til matar eru afurðir jurta eða dýra, þótt til sé matur unninn úr sveppum; til dæmis áfengi sem er afurð gersvepps. Elsta aðferðin við öflun matvæla er með veiðum og söfnun. Í dag nota þó flest mannleg samfélög fjölda aðferða, svo sem landbúnað, eldi og fiskveiðar, og þótt veiðar og tínsla þekkist meðfram þá eru þessar aðferðir ekki uppistaðan í matvælaöflun nútímasamfélaga.

Menningarsamfélög eiga sér yfirleitt greinilega matarhefð, safn hefðbundinna matreiðsluaðferða, geymsluaðferða og matarsmekk sem er rannsóknarefni matreiðslufræði. Mörg samfélög búa við gríðarlega fjölbreytni í mat, bæði hvað varðar framleiðslu, vinnslu og matreiðslu. Þessi fjölbreytni stafar meðal annars af virkum matvælamarkaði sem er meginuppistaða útflutnings í mörgum löndum.

Í mörgum samfélögum eru stundaðar rannsóknir á matarvenjum. Þótt menn séu alætur, þá hafa trúarbrögð og önnur félagsleg atriði, eins og t.d. siðferði, mikil áhrif á það hvaða matar er neytt. Áhyggjur af mataröryggi stafa meðal annars af matareitrunum sem valda mörgum dauðsföllum árlega. Einnig eru matarvenjur rannsakaðar út frá hollustu og hættunni á lífstílssjúkdómum.

Margar fræðigreinar fást við rannsóknir á mat. Nokkrar þær helstu eru næringarfræði, matvælafræði og matreiðslufræði.

## Venjur

### Söguleg þróun

Menn eru alætur dýr sem geta neytt hvorttveggja afurða af jurtum og dýrum. Vísbendingar þykja benda til þess að í frumdaga manneskjunnar hafi menn nýtt veiðimensku og söfnun við frum fæðuöflun; notað staðbundnar jurtir og drepið dýr. Talið er að síðar hafi menn nýtt eld við matreiðslu er maðurinn þróaðist frá Homo erectus, þó er ekki loku fyrir það skotið að eldun hafi hafist fyrr.

Í það minnsta fyrir tíu þúsund árum hafði maðurinn þróað landbúnað. Hafði það mannfjölgun í för með sér, myndun borga og aukna útbreiðslu smitsjúkdóma. Matarneysla og eldun hefur breyst, með tíma, staðsetningu og menningu.

### Málsverðir

Skammtur matar sem borinn er á borð er málsverður. Tíminn sem menn borða/snæða málsverð er máltíð. Máltíð er félagsleg athöfn, oft þáttur í menningar- eða trúartengdum athöfnum. Málsverður nýtist hvort sem er einstaklingum ellegar fleira fólki til næringar.

Fjöldi málsverða sem neytt er af einstaklingum á einum degi, magn, samsetning og tímasetning þeirra er breytileg. Fjölbreytnin getur skýrst af staðbundnum þáttum á borð við loftslag, umhverfi, hagsæld, menningu, hefð og iðnvæðingu.

Í samfélögum hvar framboð matar hefur aukist til muna eru málsverðir seldir forsteiktir, tilbúnir til neyslu á veitningastöðum og öðrum sambærilegum smásölustöðum.

## Matarframleiðsla og öflun matar

Matar hefur verið aflað með búskap, fiskveiðum sem og öðrum veiðum og söfnun auk annarra aðferða sem hafa staðbundið mikilvægi en skipta ekki máli fyrir aðra.

Nú til dags meðal þróðaðra þjóða er framboð matvæla í væxandi mæli byggt á landbúnaðar, stórbúskap, fiskeldi og fiskveiði tækni.
Tækni sem miðar að hámörkun magns framleiddra matvæla, með sem minnstum tilkostnaði, með hagnýtingu vélbúnaðar. Nýting verkfæra og skordýraeiturs leiðir til aukins afraksturs ólíkt skordýrum og spendýrum sem draga úr afrakstri.

Nýlega hefur sjálfbærum landbúnaði vaxið ásmegin, vegna krafna neytenda. Sjálfbær landbúnaður felur í sér líf-fjölbreytni, staðbundna sjálfbærni og lífræna ræktun.

Alþjóðaviðskiptastofnunin og Sameiginleg landbúnaðarstefna Evrópu sambandsins hafa víða áhrif á framleiðslu matvæla, sama má segja um þjóðríki, lög og stríð.

Sá *matur* sem búfénaður étur er fóður og innheldur venjulega hey eða korn.

Salat; grænmeti og ostur
Djúpsteiktar kartöflur og kjúklingur
### Afurðir jurta

* Fræ
	+ Korn á borð við maís, hveiti, hrísgrón
	+ Baunir
	+ Hnetur þar á meðal möndlur
* Grænmeti
	+ Rætur, á borð við kartöflur og gulrófur
	+ Lauf, á borð við spínat og kál
* Ávextir
	+ Ávaxtasafi
* Krydd

### Afurðir dýra

* Mjólkur afurðir, úr kúa-, geita-, kinda-, kapla-, hreindýra- og asnamjólk
* Egg, þ.m.t. fugla egg, hrogn og kavíar
* Skordýr,þ.m.t. hunang og lirfum
* Kjöt, þ.m.t. nautakjöt, geit, lambakjöt, kindakjöt, svín, froskalappir, hvalkjöt, hundakjöt, hestakjöt, mannát, kengúrukjöt
* Innmatur, líffæri og blóð
* Fuglar, þ.m.t. kjúklingur, kalkúnn, önd, gæs, dúfur, strútur, fashani
* Sjávarfang þ.m.t. þorskur, ýsa karfi, lúða, skelfiskur eins og rækja, kræklingur og hörpudiskur
* Ferskvatns fiskar
* Sniglar

### Af öðrum uppruna

* Vatn
* Salt
* Matarsódi
* Ýmsir sveppir (þ.m.t. ger og mygla) og bakteríur eru notuð við gerjun og súrsun matvæla á borð við bjór, vín, bjór, ostur, jógúrt, edik, *o.s.frv.*
* sveppir
* Söl

## Matreiðsla

Stórfelld matreiðsla
Þó sumra matartegunda geti verið neytt án matreiðslu, er nauðsynlegt að meðhöndla mörg matvæli áður en þeirra er neytt, hvort sem er af öryggis ástæðum eða með hliðsjón af lystfengni matarins, með því að bæta/auka bragð. Einfaldasta matreiðsla getur falið í sér, þvott, skurð, hreinsun eða viðbót annarra matvæla eða kryddjurta. Einnig getur eldun, hitun, kæling, gerjun eða blöndun við annan mat talist til einfaldrar matreiðslu. Mest öll matreiðsla fer fram í eldhúsi.

### Matvælaframleiðsla

Framan af takmarkaðist matvæla framleiðsla af þeim aðferðum sem þekktust og voru notaðar til geymslu á matvælum, pökkun þeirra og flutning. Fólst framleiðslan aðalega í söltun, kryddun, þurrkun, lageringu og reykingu.

Með iðnbyltingunni, nýrri tækni og stærri mörkuðum, jókst matvælaframleiðsla. Geymsluaðferðir bötnuðu, pökkun og merking matvæla batnaði sem og flutningur matvæla.

Í upphafi 21. aldarinnar eru nokkrir stórir fjölþjóðlegrir matvæalaframleiðslurisar sem skarta mörgum vel þekktum vörumerkjum.

#### Framleidd matvæli

* Drykkir: bjór, ávaxtasafar, gosdrykkir, vín.
* Brauð er undirstöðufæða margra þjóða, framleidd úr deigi.
* Kökur
* Ostur er yst mjólkurafurð, sem fjölbreyttar tegundir eru til af.
* Eftirréttur er matur, venjulega sætur, borinn fram að aðalrétti loknum, t.d. Rjómaís.
* Franskar kartöflur, kartöfluflögur
* Virkur matur
* Sulta og hlaup
* Pasta
* Flatbaka
* Verkað kjöt
* Samlokur
* Salat
* Sósa
* Bjúgu og pylsur

## Matvælatækni

Við matvælaframleiðslu eru margskonar tækni notuð til að auka gæði, öryggi lengja neyslu tíma og draga úr kostnaði. Tæknin er nýtt við framleiðslu og vinnslu matvæla, pökkun, flutning og dreifingu.

## Verslun með mat

Vörumerki eru áberandi á matvælum
Sælkeramatur
Matur er verslunarvara á heimsmarkaði. Úrval matvæla takmarkast ekki lengur af staðbundinni fábreytni eða skömmum ræktunar tíma. Frá 1961 til 1999 óx útflutningur matvæla um 400%. Sum ríki reiða sig á útflutning matvæla.

Alþjóðaviðskiptastofnuninni er ætlað að koma á frjálsum viðskiptum.

### Smásala

Á tímum sjálfsþurftarbúskapar var verslun með mat í lágmarki, hvert bú framleiddi fyrir sig, síðar, með sérhæfingu, fluttu framleiðendur mat á markað hvar þeir áttu í viðskiptum við verslunarmenn. Á tímum einokunar fluttu bændur umframframleiðslu býlisins til kaupmannsins og tóku út þá voru sem þá vanhagaði um.

Í Evrópu var vanalega einn dag í viku markaðs dagur hvert bændur fluttu með sér afrakstur vikunnar og seldu kaupmönnum sem keyptu svo þeir gætu selt síðar sínum viðskiptamönnum.

Með iðnbyltingu og þróun framleiðslu aðferða, var hægt að selja og dreifa fjölbreyttu úrvali matvæla til fjarlægra staða. Um það leyti komu nýlenduvöruverslanir til sögunnar. Á 20. öldinni komu stórmarkaðir til sögunnar sem buðu upp á gæða matvæli á lægra verði með stærðarhagkvæmni. Í lok 20. aldar fór að kræala af stórum vöruhúsum sem reist voru utan við byggðakjarna á ódýru landi.

### Nægjusemi

Skortur á mat leiðir til vannæringar og að endingu hungurs. Slíkt er oft tengt við hungursneyð, sem felur í sér skort matar í heilu samfélögunum sem hefur slæmar afleiðingar, hefur áhrif á heilsu og dánartíðni. Talið er að á ári hverju deyi um 40 milljónir manna úr hungri. Á stríðstímum er skortur á mat mestur.

#### Mataraðstoð

Matarhjálp getur hjálpað þeim sem svelta. En vanhugsuð matarhjálp getur valdið nýjum vandamálum með raski á staðbundnum mörkuðum með mat, vegna lægra verðs á afurðum. Komið hefur fyrir að mataraðstoð hefur verið notuð í pólitískum tilgangi.

### Öryggi

Matarsýkingar, einnig þekktar sem *matareitranir* af völdum baktería, toxins eða eiturs. Vandamálið hefur verið viðurkennt sem sjúkdómur frá dögum Hippókratesar. Matareitrun var notuð til að verða mönnum að aldurtila á dögum Rómaveldis. Á miðöldum voru smakkara í flestum hirðum.

Með tilkomu hreinlætisvitundar, kælingar og meindýraeyðingar dróg úr tíðni matareitrana. Uppgötvanir Louis Pasteurs, Justus von Liebig og fleiri vísindamanna bættu meðhöndlun, öryggi og lengdu geymslutíma matvæla.

Krossmengun og slæleg hitastjórnun eru helstu orsakir matareitrunar.

#### Ofnæmi

Sumt fólk er ofnæmt fyrir ákveðnum tegundum matvæla.

### Matarvenjur

Matarvenjur hafa mikil áhrif á heilsu og dánartíðni.

Áhyggjur af matareitrunum hafa lengi og víða haft áhrif á neyslumynstur. Menn hafa lært að forðast mat sem leiða til veikinda. Ýmsir telja slíkt skýra hefðbundin trúarleg skilyrði sem sett hafa verið. Því til viðbótar hafa nokkrir hópar fólks ákveðið að sniðganga mat unninn úr dýrum.

Nýlega er farið að bera á því að fólk hafi líkindi á ýmsum sjúkdómum til hliðsjónar þegar ákveðið er hverskonar matar skuli neytt.

Einnig er til grænmetishyggja, en þær manneskjur sem aðhyllast hana kallast **grænmetisætur**.

### Næring í mat

Næring í mat er flokkuð í nokkra hópa á borð við fitur, prótín, og kolvetni, einnig steinefni og vítamín. Því til viðbótar innihalda matvæli vatn og trefjar.

## Tengt efni

* Landbúnaður
* Sjávarútvegur
* Eldun
* Drykkur
* Matvælaframleiðsla
* Næring
* Matvælaöryggi
* Skyndibitamatur
* Matvöruverslun

## Heimild

* Fyrirmynd greinarinnar var „*Food*“ á ensku útgáfu Wikipedia. Sótt 28. júlí 2006.

## Tenglar

* Matarorðabók Gestgjafans Geymt 11 mars 2009 í Wayback Machine