# Hidangan Prancis

Coq au vin
Escargot
**Hidangan prancis** (bahasa Prancis: *cuisine française*code: fr is deprecated ) adalah jenis masakan yang berasal dari negara Prancis dan berbagai negara lain yang mendapat pengaruh budaya Prancis. Masakan Prancis yang terus berevolusi bersamaan dengan perubahan sosial dan politik dipandang sebagai jenis kuliner yang elegan, penuh warna, porsi yang sedikit, kadang-kadang kedaerahan. Selain itu, juga telah dikenal akan kelezatannya dan merupakan golongan kuliner yang rumit dan menantang untuk dikuasai.

Masakan Prancis sangat beragam, dan hampir menyamai variasi masakan Cina. Hal ini disebabkan oleh kegemaran rakyat Prancis menyantap masakan yang lezat serta menyajikannya dengan cara yang menarik. Keragaman ini juga disebabkan oleh keadaan geografi dan iklim yang memengaruhi produksi berbagai jenis bahan makanan, serta juga sejarah Prancis yang panjang. Dikatakan bahwa dengan mempelajari masakan Prancis berarti juga memahami Prancis itu sendiri. Karena keanekaragamannya, masakan Prancis mendapat penghargaan sebagai Warisan Budaya Dunia UNESCO pada tanggal 16 November 2010 di Nairobi, Kenya. Hal ini disambut hangat oleh Perdana Menteri François Fillon yang menyatakan bahwa hal itu merupakan pertama kalinya masakan suatu bangsa dijadikan sebagai warisan dunia.

## Sejarah

### Abad ke-15 sampai 19

Marie-Antoine Carême, pencipta *Haute cuisine*.
Prancis memiliki sejarah kuliner yang panjang. Pada abad ke-15, *Catherine de Medici* dari Italia pindah ke Prancis untuk menikahi *Henry duc d’Orleans* (bakal Raja Henry II), dengan membawa buku-buku masak Firenze yang berisi resep-resep masakan Italia. Pada saat itu, Prancis belum dikenal akan tradisi kulinernya. Catherine membawa para ahli masak dari Italia dan memperkenalkan banyak jenis masakan, cara penyajian dan aturan persiapan makan malam ke Prancis. Dalam tahun-tahun berikutnya, bangsa Prancis mulai menciptakan masakan yang penuh warna dan cita rasa yang inovatif. Walaupun saat ini Prancis dan Italia telah mengembangkan tradisi kuliner yang sangat berbeda, tetapi sebenarnya awal mula budaya kuliner Prancis banyak dipengaruhi dari masa tersebut.

Pada tahun 1652, sebuah buku masak pertama Prancis bernama *Le Cuisine François* ditulis oleh koki terkenal bernama *La Varenne*. Buku tersebut menjadi bukti bahwa tradisi kuliner Prancis sudah menjadi bagian penting dalam budaya masak dan makan malam di Eropa. Buku itu memberikan penjelasan mengenai metode penyajian, termasuk cara membuat *roux*, masakan yang terbuat dari campuran tepung dan mentega untuk mengentalkan sup dan saus. Sebelum roux ditemukan, cara orang Prancis untuk mengentalkan sup hanya dengan mencampurkannya dengan roti.

Sampai penjara Bastille dibobol pada tahun 1789, sebagian besar rakyat Prancis adalah petani miskin yang mengonsumsi makanan berupa palawija. Pada abad-abad berikutnya, kaum bangsawan menjadi semakin kuat, yang berimbas pada berkembangnya makanan bermutu sebagai perlambang status sosial. Pada abad ke-19, *Haute cuisine* atau *Grande cuisine* (*Masakan Haute*) mulai tercipta dan disajikan di rumah-rumah bangsawan tetapi mayoritas masyarakat masih miskin dan menderita kekurangan makanan. Chef master Marie-Antoine Carême yang menciptakan metode kuliner Haute berkontribusi dalam memopulerkan *toque*, topi tinggi berwarna putih yang dipakai bersama seragam chef sampai saat ini.

### Abad ke-20

*Au Bistro* ("Di Bistro"), lukisan karya *Jean Béraud*.
Masakan Prancis mengalami perubahan besar pada abad ke-20. Metode *kuliner haute* berkembang pesat dan dikenal akan cara penyajiannya yang rumit dan saksama. Kemunculan *masakan baru* (*nouvelle cuisine*) dimulai pada tahun 1970-an menggeser kepopuleran masakan klasik yang rumit. Ciri khas masakan baru ini adalah penggunaan saus krim dan berfokus pada rasa yang murni tanpa menggunakan banyak bahan masakan. Metode ini memengaruhi masakan Prancis sampai sekarang, yang dapat dilihat dengan cara penyajian yang lebih fleksibel dan banyak bereksperimen dengan citarasa non tradisional.

Masakan Prancis modern berawal dari masa Perang Dunia I. Sistem transportasi yang semakin baik di paruh pertama abad ke-20 ikut memopulerkan kedua jenis kuliner kelas atas dan daerah yang sebelumnya terpisah. Pasca Perang Dunia II, industri pariwisata berkembang pesat dan menyebabkan masakan-masakan khusus telah dapat dinikmati warga dengan harga yang terjangkau.

### Saat ini

Saat ini di mana saja, rakyat Prancis dapat menikmati berbagai jenis masakan apa saja. *Bistro* dan kafe menjamur di seluruh negeri dan warga dapat menentukan sendiri kualitas, rasa dan tampilan masakan. Sekarang banyak orang yang punya pekerjaan di kota-kota besar tidak memiliki cukup waktu untuk makan siang tetapi mereka menikmatinya di kafetaria atau bar makanan ringan dengan memesan hamburger atau hot dog.

## Kategori masakan

*Caille en Sarcophage*, salah satu jenis masakan kategori *Haute cuisine*.
Kuliner Prancis memiliki cara memasak dan penyajian yang terdiri dari beberapa kategori. Setiap dari tradisi masak ini mewakili budaya makan rakyatnya dan tiap-tiapnya memiliki pendukung dan rumah makan spesialisnya masing-masing.

* **Cuisine bourgeoise** ("masakan klasik") adalah jenis kategori kuliner yang meliputi jenis masakan-masakan klasik yang dahulunya merupakan jenis masakan daerah. Jenis hidangan ini terlihat penuh ragam dan menggunakan banyak saus krim.
* **Haute cuisine** atau **Grande cuisine** ("masakan agung") adalah jenis masakan klasik yang disajikan dengan cara yang unik dan ekstrem. Ciri khasnya adalah elegan, ramai, mewah, cenderung berat dikarenakan penggunaan krim yang banyak. Tampilan hidangan pun diperhatikan dengan cermat, misalnya sayuran harus dipotong dengan ukuran yang tepat dan seragam. Bahan-bahan yang dipergunakan merupakan yang berkualitas terbaik. Masakan jenis ini dikenal dengan harganya yang mahal.
* **Cuisine nouvelle** ("masakan baru") adalah jenis kuliner baru yang berkembang pada tahun 1970-an sebagai reaksi menentang sekolah memasak klasik. Masakan yang disajikan sederhana dan kurang ragam serta tidak menganjurkan penggunaan saus krim yang terlalu banyak. Cara penyajiannya pun tidak rumit serta lebih singkat. Bahan-bahan yang digunakan adalah khas regional dan musiman.
* **Cuisine du terroir** adalah jenis masakan yang memfokuskan pada pengembangan sajian khas daerah. Ciri khas masakan ini adalah agak bersifat kedaerahan. Bahan-bahan yang digunakan adalah produk-produk khas lokal. Pada saat ini, Cuisine du terroir lebih banyak menarik minat warga Prancis sehingga mengalami perkembangan yang pesat.

## Masakan khas daerah

Foie Gras khas Strasbourg.
Prancis memiliki khazanah masakan daerah yang sangat beragam, di mana setiap warga memasak dengan cara yang berbeda-beda pula. Warga di daerah kota besar seperti Paris menikmati baik masakan daerah maupun masakan yang sudah dikenal secara nasional. Di sana terdapat banyak restoran-restoran masakan regional yang menghidangkan masakan dengan rasa seperti dari daerah asalnya. Sementara, orang-orang tua dan warga di daerah pedesaan lebih dekat dengan masakan daerah mereka masing-masing. Namun begitu, banyak masakan khas daerah yang digemari di seluruh negeri, contohnya seperti Coq au vin dan Foie Gras, yang mana kualitas, bahan dan cara penyajiannya tetap paling baik di daerah asalnya.

Orang Prancis umumnya sangat paham dalam memilih bahan-bahan khas lokal yang lebih segar dan berkualitas lebih baik untuk masakan mereka. Contohnya seperti apel segar, beri-berian, bawang perai, jamur, labu, dan persik. Daging yang digunakan antara lain unggas, sapi, babi, lembu, domba, dan sapi muda. Sedangkan daging hasil buruan banyak dikonsumsi selama musim berburu yang berlangsung dari awal musim gugur sampai Februari. Selain itu, setiap daerah memiliki produk anggur dan kejunya masing-masing.

Daerah-daerah pesisir, seperti Brittany dan Normandy di barat laut menggunakan bahan ikan laut dan udang lebih sering dibanding daerah-daerah di pedalaman. Daerah-daerah penghasil buah-buahan atau herba mengkombinasikan produk mereka dalam masakannya. Daerah barat laut banyak menggunakan mentega dan krim asam (*crème fraiche*) dan buah apel.

Wilayah Prancis Selatan yang bernuansa Mediterania menghasilkan produk jamur, daging bebek, herba, tomat, minyak zaitun dan rebusan kacang dengan daging yang dinamakan *cassoulet*. Daerah Prancis Utara memiliki hasil-hasil khas rumah pertanian yang melimpah seperti apel, produk susu, daging babi, kentang, sosis dan bir.

* Alsace-Lorraine

Kawasan Alsace-Lorraine di Prancis timur laut secara berganti-ganti pernah diduduki Jerman dalam jangka waktu lama. Pengaruh kuliner Jerman secara jelas dapat ditemukan di daerah ini, contohnya warga mereka mengonsumsi masakan yang diacar, daging asap, dan membuat sosis dan bir.

* Provence

Provence dikenal dengan masakan yang banyak mempergunakan bahan minyak zaitun, herba harum dan pedas, tomat, mayones bawang putih (*aioli*), dan saus *rouille*.

* Gascogne

Daerah Gascogne memiliki jenis masakan yang mendapat pengaruh kuliner Spanyol.

* Normandie

Daerah Normandie menghasilkan produk-produk susu, krim, mentega dan keju yang berkualitas tinggi.

* Paris

Daerah Paris dikenal jenis masakan sup bawang kental dengan potongan keju dan roti panggang.

* Bordeaux

Warga Bordeaux memiliki masakan khas berupa bawang yang disajikan dengan campuran kuning telur, susu dan krim kental.

## Aktivitas dan kebiasaan makan

Sebuah sarapan dengan champagne.
Orang Prancis menilai penting kegiatan makan dan menikmati masakan mereka dengan baik, bukan dengan tergesa-gesa. Mereka juga menikmati santapan di luar rumah dan mengunjungi banyak restoran, kafe dan *bistro*, di mana mereka dapat minum kopi, merokok, menyapa teman atau membaca surat kabar. Terdapat berbagai tempat lain di mana warga Prancis bisa bersosialisasi sambil menikmati makanan dan minuman, seperti:

* *Brasseries*, adalah jenis tempat yang lebih besar yang menyediakan makan siang dan makan malam.
* *Salons de thé*, adalah kedai-kedai yang menyajikan teh, makanan ringan dan *pâtisserie* (kue-kue).

Pada siang hari, biasanya warga Prancis beristirahat sampai 2 jam untuk menikmati makan siang, terutama di desa-desa dan kota-kota kecil di mana banyak pekerja pulang ke rumah. Di beberapa daerah, terutama di selatan, jam istirahat bahkan lebih panjang. Dikarenakan istirahat ini, toko-toko tutup mulai jam mulai makan siang dan buka kembali sampai jam 14.00 dan terus beroperasi sampai jam 19.00.

### Sarapan

Sarapan khas Prancis umumnya dapat terdiri dari *café au lait* (kopi dengan susu panas), kopi panas yang disajikan di mangkuk dengan croissant, *brioche* atau roti panggang yang dioles selai. Variasi lain bisa berupa steak (*bifteck*) dan kentang goreng (*pommes frites*). Selain itu, mereka juga menyukai sup, omelet dan berbagai masakan dari telur serta berjenis-jenis ham dan sosis.

### Makan siang

Makan siang di Prancis dinamakan *déjeuner*. Hidangan makan siang dimulai dengan *hors d’ oeuvre* ("makanan pembuka") yang terdiri dari sajian dingin seperti potongan daging asap, ikan teri, buah zaitun, dan jamur segar yang direndam dalam minyak. Variasi lain bisa berupa *quiche* (pai telur), *Croque Monsieur* (roti lapis terbuka isi ham dan keju leleh) atau crêpe (panekuk isi). Atau dapat pula *céleri rémoulade* atau seledri segar dengan mayones, *capers* (jenis rempah), potongan asinan, dan bawang merah, kemudian masakan lobak dengan mentega dan roti-roti renyah. Beberapa restoran khusus menyajikan menu *horse d’oeuvre* yang sangat beragam sementara yang lainnya hanya satu atau dua jenis saja. Hidangan utama makan siang antara lain berbahan dasar ikan, daging unggas, daging, omelet, dengan *purée* (jenis bubur kental) dari beras, kentang dan kastanye. Sayur mayur dapat berupa kembang kol atau brokoli dengan saus keju atau saus Hollandaise. Dessert atau makanan ringan bisa berupa *flan* (kue pai), buah-buahan dan keju. Umumnya pada makan siang warga Prancis paling banyak makan, tetapi sekarang banyak keluarga yang mengonsumsi makanan utama di malam hari. Makanan ringan di sela-sela aktivitas makan tidak umum di Prancis.

### Makan malam

Untuk makan malam yang diistilahkan dengan nama *dîner*, menu yang disajikan hampir sama dengan menu makan siang, kecuali dengan makanan pembukanya diganti dengan sup. Sajian sup (*pot-au-feu*) di Prancis dibagi menjadi dua jenis, yang pertama berupa kuah kaldu, yang kedua sup kental. Sajian masakan makan malam bisa lebih bervariasi dibanding makan siang. Sebuah keluarga mungkin menikmati variasi yang terdiri dari *crudités* (sayur-mayur segar yang diasinkan) atau *charcuterie* (daging yang diawetkan), diikuti dengan *pièce de résistance* (makanan utama), kemudian salad, dan terakhir keju dan dessert. Di luar Prancis, umumnya masakan makan malam yang disajikan di restoran-restoran Prancis bisa lebih bervariasi dibanding di Prancis sendiri, sehingga banyak orang beranggapan salah bahwa masakan Prancis berat dan rumit. Faktanya sebagian besar masakan Prancis disajikan dengan sederhana dan penuh perhatian menggunakan bahan-bahan segar berkualitas tinggi. Roti, biasanya dalam bentuk *loaf* panjang, dinamakan baguette atau loaf tipis yang dinamakan *ficelle*. Baguette dapat menjadi sajian makan yang paling dasar dan biasanya dinikmati dengan keju dan anggur yang murah. Sajian masakan yang berat dapat dinikmati ditambah berbagai jenis anggur yang berbeda-beda dalam setiap sajian.

## Bahan-bahan dan produk

Masakan Prancis pada umumnya menggunakan bahan-bahan dan produk segar dan berkualitas tinggi, lalu dimasak dengan teknik yang telah dipraktikkan atau dibuktikan serta diperlukan waktu yang tidak sedikit untuk mengkreasikan rasa yang terbaik. Prancis dengan topografinya yang beragam, memiliki kombinasi kesuburan tanah dan iklim yang menghasilkan bahan-bahan berkualitas baik. Pangan nasional dihasilkan dari peternakan-peternakan susu yang besar, lahan-lahan subur, aliran sungai-sungai dan laut. Sementara itu, dari ladang anggurnya, dihasilkan produk-produk minuman anggur dan brandy yang berkualitas terbaik di dunia.

Dengan luas wilayahnya yang terbatas dan sistem transportasi yang maju, bahan-bahan dikirimkan selalu dalam keadaan segar ke pasar-pasar. Selain itu, di negara ini tidak ada metode produksi skala besar dengan cara menunda panen melebihi saat matangnya dengan harapan supaya volume penjualan ikut naik. Berjenis-jenis bahan seperti kacang-kacangan, polong-polongan, artichoke, wortel, beri dan buah-buahan selalu dijual dalam tingkat kematangan terbaiknya. Namun berbeda dengan minuman anggur dan keju yang sengaja disimpan lebih lama untuk menghasilkan rasa terbaik.

### Keju

Selles-sur-Cher, jenis keju dari susu kambing.
Prancis memproduksi jenis keju yang terbanyak di dunia, yakni sekitar 400 jenis keju (*fromage* dalam bahasa Prancis). Keju-keju tersebut ada yang dibuat dari susu sapi, susu biri-biri, susu kambing atau kombinasi dari beberapa jenis susu. Setiap daerah pun memiliki keju khususnya masing-masing. Jenis-jenis keju terkenal antara lain roquefort, brie dan camembert. *Chèvre* adalah jenis keju khas yang terbuat dari susu kambing. Keju tidak hanya dapat digunakan sebagai bahan masakan, tetapi juga sebagai sajian utama itu sendiri, biasanya disajikan di atas piring dengan 3 atau 4 jenis berbeda bersama potongan baguette. Tamu yang disajikan dapat memotong sendiri sesuai dengan keinginan mereka.

### Mayones

Mayones (*mayonnaise*) adalah jenis saus khas Prancis yang ditemukan di daerah Mayenne. Mayones dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka dan digunakan sebagai saus makan telur rebus atau hidangan ayam dingin.

### Mustard

Prancis memproduksi jenis-jenis saus mostar terbaik di dunia, khususnya di kota Dijon. Ada istilah *à la Dijonnaise* yang bermakna *disajikan di saus mostar*.

## Minuman

Berbagai jenis minuman keras juga diproduksi di Prancis seperti Cognac, *Armagnac*, *Calvados* dan *Grand Mariner*. Seorang biarawan bernama *Dom Pérignon* menciptakan minuman champagne abad ke-17.

### Anggur

Anggur merah Prancis
Orang Prancis memimpin dalam hal konsumsi dan produksi minuman anggur di dunia. Sekitar 25 % anggur dunia dibuat di Prancis, 10 juta botol per tahun dan hanya 5 % saja yang diekspor. Rata-rata seorang Prancis meminum 90 liter anggur per tahun. Tidak seperti di bangsa peminum anggur lain, di Prancis anggur dianggap sebagai minuman penting di setiap sajian makan, harganya terjangkau dan tidak khusus disajikan dalam acara-acara penting saja. Setiap hari, jenis anggur biasa dapat diminum, terutama anggur yang sesuai dengan jenis masakan.

Diketahui bahwa sebagian besar hidangan khas Prancis adalah masakan penuh lemak, krim dan mentega. Walau begitu, sebagian besar warga Prancis faktanya sedikit sekali menderita penyakit jantung dibanding rakyat di negara-negara Eropa dan Amerika Serikat. Sebagian penelitian dan opini medis meyakini hal itu dikarenakan konsumsi anggur merah yang cukup tinggi oleh warga Prancis berkontribusi mengurangi tingkat kolesterol dan meningkatkan kesehatan mereka.

## Buku panduan Michelin

Panduan untuk restoran masakan Prancis yang paling terkenal serta yang tersukses di Prancis adalah *Panduan Michelin*, yang menguasai sekitar 50% pangsa pasar. Pengaruhnya sangat besar, apabila penghargaan satu bintang olehnya akan menambah keuntungan restoran sampai 25% dan kehilangan satu bintang akan menyebabkan restoran tersebut gulung tikar. Panduan Michelin dikenal sebagai panduan untuk restoran maupun hotel, tetapi lebih dikenal akan perannya di restoran. Walaupun panduan ini tidak menyediakan rincian jelas mengenai kriteria mereka dalam menilai restoran, tetapi faktor-faktor penting penilaian adalah kualitas masakan, suasana restoran, dan pertimbangan lainnya. Panduan Michelin kadang-kadang meninggalkan komentar di restoran-restoran yang direkomendasikan yang berisikan masakan-masakan khusus dan terbaik dari restoran tersebut.

## Kutipan terkenal

*"est particulièrement remarquable que la France soit le premier pays à être ainsi honoré pour son génie des arts de la table"*

> Sangat luar biasa bahwa Prancis adalah negara pertama yang dihargai seperti itu karena kejeniusan seni di atas meja makan
>
>

François Fillon (komentar mengenai masuknya masakan Prancis dalam daftar Warisan Budaya Dunia (2010))

*"The French... have surrounded food with so much commentary, learning and connoisseurship as to clothe it in the vestments of civilization itself... Cooking is viewed as a major art form: innovations are celebrated and talked about as though they were phrases in the development of a style of painting or poetry... A meal at a truly great restaurant is a sort of theatre you can eat"*

> Orang Prancis…telah melingkupi masakan dengan begitu banyak penjelasan, pembelajaran, dan connoisseurship seperti memakaikannya dalam jubah peradaban itu sendiri…memasak dipandang sebagai bentuk seni utama: inovasi dirayakan dan dibicarakan seakan-akan mereka adalah frasa dalam perkembangan gaya lukisan atau puisi…masakan di restoran yang benar-benar berkualitas adalah jenis teater yang bisa kau makan
>
>

*Richard Bernstein* (The Fragile Glory)

## Lihat pula

* Masakan Belgia
* Masakan Italia
* Masakan Kanada
* Masakan Jerman
* Masakan Swiss
* Anggur Prancis
* Keju Prancis
* Marie-Antoine Carême
* Aligot

## Referensi

## Pranala luar

* (Inggris) French Women Don't Get Fat
* (Inggris) French Recipes and Food Diarsipkan 2008-05-13 di Wayback Machine.
* (Inggris) Masakan khas Provençal Diarsipkan 2018-02-25 di Wayback Machine.
* (Inggris) One Recipe, Several Centuries
* (Indonesia) Anggur Prancis Diarsipkan 2008-06-29 di Wayback Machine.