# Hidangan India

Sebuah restoran India di Johor, Malaysia.
**Masakan India** adalah masakan dari berbagai kawasan di anak benua India. Ciri khas masakan India adalah penggunaan berbagai rempah-rempah khas India dan sayuran yang tumbuh di India, dan beraneka ragam hidangan vegetarian. Masakan India juga mencerminkan keanekaragaman iklim, demografi, dan agama.

Agama dan kebudayaan India berperan besar dalam perkembangan seni kuliner India. Walaupun demikian, interaksi antarbudaya dengan kawasan yang bertetangga seperti Timur Tengah, Asia Tengah, dan Laut Tengah menjadikan masakan India sebagai percampuran unik dari berbagai masakan Asia. Dominasi perdagangan rempah antara India dan Eropa oleh pedagang Arab menyebabkan Vasco da Gama dan Christopher Columbus berusaha menemukan rute pelayaran baru ke India, dan mengawali zaman penjelajahan di Eropa. Orang Eropa pada masa kolonial India memperkenalkan teknik memasak Eropa (terutama dari Inggris dan Prancis) kepada orang India, dan menambah keanekaragaman masakan India. Masakan India juga memengaruhi masakan negara-negara di lain di dunia, terutama masakan Asia Tenggara, khususnya dalam pemakaian rempah-rempah untuk membuat hidangan serupa kari dalam masakan Thailand, masakan Malaysia, dan masakan Indonesia.

## Sejarah

Imigrasi dan percampuran budaya secara terus menerus berlangsung di India selama ribuan tahun. Iklim India yang berbeda-beda menurut daerahnya, mulai dari daerah beriklim tropis hingga daerah beriklim Pegunungan Alpen, dan menyediakan beraneka ragam bahan makanan. Bagi sebagian orang India, makanan sudah menjadi simbol keagamaan dan identitas sosial dengan beraneka ragam tabu dan pelarangan. Sebagian penganut Jainisme, misalnya, tidak makan akar-akaran atau makanan yang diambil dari dalam tanah. Sebagian penganut Hindu dan Buddha adalah juga vegetarian. Antara 20% hingga 42% penduduk India adalah vegetarian ketat, sementara hanya 30% dari penduduk India yang pemakan daging.

*Masala dosa* di India selatan
Sekitar 7000 SM, penduduk Lembah Sungai Indus sudah menanam wijen, terung, dan memelihara zebu. Pada tahun 3000 SM, kunyit, kapulaga, lada, dan mustar sudah umum dipanen di India. Sebagian dari hidangan yang dikenal sekarang berasal dari periode Weda, ketika India masih berhutan lebat, dan hasil pertanian dilengkapi dengan makanan hasil memungut di hutan dan daging hasil berburu. Semasa periode Weda, makanan sehari-hari orang India berupa buah-buahan, sayuran, serealia, produk ternak perah, dan madu. Sedikit demi sedikit penduduk mulai menerapkan filsafat Hindu *ahimsa* dan menjadi vegetarian. Biksu Faxian mengunjungi India pada tahun 405 dan melaporkan orang India sebagian besar vegetarian, tidak memelihara babi atau unggas, tidak menjual hewan ternak hidup, di pasar tidak ada tukang jagal dan tidak ada penjual minuman yang memabukkan. Vegetarianisme makin populer seiring kemajuan Buddhisme dan berkat iklim yang bersahabat. Sayuran dan serealia bisa dipanen sembarang waktu dalam setahun. Masakan India, mulai dari hidangan di rumah hingga hidangan untuk festival berakar dari tradisi yang diatur oleh naskah Ayurweda. Dalam sistem pengobatan Ayurweda terdapat sistem klasifikasi makanan yang menggolongkan bahan makanan sebagai sattva, rajas, atau tamas. Masing-masing kategori makanan dipercaya berpengaruh kuat terhadap kesehatan jasmani dan rohani.

Invasi kekuatan asing dari wilayah tetangga, seperti Asia Tengah, Arab, Kemaharajaan Mughal, dan Persia, pola makan orang India ikut berubah. Pedagang Arab memperkenalkan masakan Arab dan pedagang Portugis memperkenalkan masakan Portugis. Masakan India diperkaya dengan diperkenalkannya sayuran dari Dunia Baru, seperti tomat, cabai, dan kentang pada masa India Portugis dan India Britania. Dari orang Inggris, orang India belajar teknik memasak yang baru seperti resep berbagai hidangan panggang.

Pengaruh Islam membawa makanan berkuah kental, pilaf, hingga beraneka hidangan daging seperti kebab. Selama tiga ratus tahun berikutnya, masakan eksotik dari Persia dan Iran diperkenalkan ke India. Semasa pemerintahan Sultan Mughal Akbar yang Agung dan Shah Jahan, masakan India bercampur dengan masakan Asia Barat menghasilkan masakan Mughlai. Pada waktu itu, masakan sayuran kalah populer dari makanan daging, dan minuman beralkohol seperti *soma* dan *sura* lebih disukai daripada susu. Di India masa itu sudah dikenal buah-buahan seperti aprikot, melon, persik, dan prem. Orang Mughal sangat menyukai makan enak. Makanan mewah sering dihidangkan pada masa berkuasanya Jahangir and Shah Jahan. Pada saat yang bersamaan, para nizam dari negara Hyderabad mengembangkan gaya masakan tersendiri, dengan makanan khas berupa biryani hyderabad.

## Bahan-bahan

Rempah-rempah dan bumbu standar untuk masakan India
Makanan pokok orang India adalah beras, *atta* (tepung gandum utuh), dan berjenis-jenis kacang. Jenis kacang yang terpenting adalah *masoor* (lentil), *chana* (kacang arab), *toor* (kacang gude), *urad* (kacang hitam), dan kacang hijau. Kacang-kacangan dapat digunakan utuh, dikupas, dibelah dua setelah dikupas (disebut dal), atau kacang arab yang dihaluskan menjadi tepung (besan).

Hidangan lengkap orang India terdiri dari nasi putih atau beraneka jenis roti (naan, puri, *roti*) dan kari sayuran (*sabzi*). Daging ternak atau makanan laut tidak dianggap sebagai hidangan utama, termasuk oleh nonvegetarian. Dalam masakan India, selain sebagai hidangan utama, sayuran dimasak sebagai hidangan pembuka, makanan ringan, acar, dan hidangan penutup.

Minyak goreng diperlukan untuk membuat kari. Di India Barat dan Utara, orang menggunakan minyak kacang dari kacang tanah, dan minyak mustar lebih umum dipakai di India Timur. Di India Selatan, minyak kelapa dan minyak wijen lebih umum dipakai orang untuk memasak. Selain itu, minyak bunga matahari dan minyak kedelai juga populer di India. Minyak sayur terhidrogenasi yang disebut vanaspati juga populer sebagai pengganti *ghee* (minyak samin).

Rempah-rempah yang sering dipakai dalam masakan India adalah cabai (*mirch*), biji sesawi hitam (*rai*), jintan putih (*jeera*), kunyit (*haldi*, *manjal*), klabet (*methi*), asafetida (*hing*, *perungayam*), jahe (*adrak*, *inji*), kayu manis (*dalchini*), ketumbar (*dhania*), bawang putih (*lassan*, *poondu*), dan *ajwain* (terutama di Gujarat dan Punjab).

Bumbu siap pakai yang paling populer adalah bubuk garam masala yang terdiri dari paling tidak lima jenis rempah, ketumbar, jintan, kapulaga, kayu manis, dan cengkih. Garam masala ditaburkan di atas masakan sewaktu makanan hampir masak agar aroma garam masala tidak hilang. Setiap daerah memiliki garam masala yang khas, misalnya goda masala yang populer di Maharashtra. Juru masak juga sering meracik sendiri bahan-bahan untuk garam masala.

Masakan India juga memakai berbagai daun herba, misalnya, *tejpat* (daun cassia), daun ketumbar, daun klabet, dan daun mint (*podina*). Bumbu atau penyedap lain yang sering digunakan adalah pala (*jaiphal*), bubuk mangga (*amchur*), kuma-kuma (*kesari*), bubuk paprika merah (*deghi mirch*), dan air mawar. Daun salam koja (*kari patta*) hampir selalu digunakan dalam masakan India Selatan.

## Masakan menurut daerah

### Masakan India Utara

Set menu thali untuk vegetarian di Rajasthan, India.
Ciri khas masakan India Utara pada penggunaan produk ternak perah, seperti susu, paneer, minyak samin, dan yogurt. Sejumlah masakan India Utara berasal dari periode invasi Islam, misalnya kebab. Masakan Pakistan dan masakan India Utara hampir serupa karena keduanya memiliki budaya dan sejarah yang sama.

Makanan pokok sebagian besar penduduk India Utara adalah lentil dan berbagai jenis roti dari tepung gandum. Iklim di utara lebih sejuk dan kering sehingga ideal untuk bertanam gandum. Berbagai jenis acar (*achar*) seperti murabba dimakan sebagai pelengkap lauk. Kuah kental pada masakan didapat dari produk ternak perah. Cabai, kuma-kuma, dan kacang-kacangan umum dipakai dalam masakan.

Di India Utara, orang memanggang roti dan paratha memakai alat masak yang disebut *tawa* (plat besi). Oven berbentuk silinder yang disebut *tandoor* dipakai untuk memanggang roti seperti naan dan kulcha, serta ayam tandoori. Jenis roti yang lain seperti puri dan bhatoora digoreng di wajan dengan minyak goreng yang banyak. Daging kambing dan domba sangat disukai orang India Utara.

Makanan ringan paling populer dari India Utara adalah samosa. Isi samosa adalah kentang rebus dan sayuran berbumbu kari. Variasi samosa bisa saja diisi *paneer*, daging cincang, dan *khumbi* (jamur). Makanan ringan lain khas India Utara, misalnya: *mirchi bada*, *bhujiya*, *chaat*, *kachori*, *imarti*. Minuman populer dari India Utara adalah sharbat dan *aam panna*. Manisan berupa mangga yang diberi gula disebut *aam papad*. Kue-kue (disebut (*mithai*) dan manisan dari India Utara misalnya: *gulab jamun*, *jalebi*, *peda*, *petha*, *rewadi*, *gajak*, *bal mithai*, *singori*, *kulfi*, *falooda*, *khaja*, *ras malai*, *gulkand*, dan beberapa variasi dari *laddu*, *barfi*, dan *halwa*.

### Masakan India Timur

*Nollen sandesh*, kue populer dari Benggala Barat, India.
Masakan India Timur terkenal dengan hidangan penutup seperti *rasagolla*, *chum chum*, *sandesh*, *rasabali*, *chhena poda*, *chhena gaja*, *chhena jalebi*, dan *kheer*. Sebagian dari kue-kue yang sekarang populer di India Utara berasal dari Benggala atau Orissa. Di India Timur, biji poppy banyak digunakan dalam masakan.

Seperti halnya orang India bagian selatan, makanan pokok orang India Timur adalah nasi. Lauk yang umum berupa kari lentil dan hidangan daging seperti ikan, ditambah beberapa jenis sayur. Masakan tradisional Orissa, Benggala, dan Assam memakai bumbu dalam jumlah sedang. Bumbu yang umum dalam masakan Oriya, Benggala, dan Assam adalah biji sesawi, jintan, jintan hitam, cabai hijau, pasta jintan, dan rempah siap pakai yang disebut *panch phoron* atau *panch phutana*. Pasta mustar, dadih, kadang-kacangan, pasta biji poppy, dan pasta kacang mete biasanya dimasak di minyak mustar. Kari digolongkan menjadi *bata* (pasta), *bhaja* (goreng), *chochchoree* (sedikit pedas), dan *jhol* (kari dengan sedikit rempah). Lauk berupa kari dimakan bersama nasi putih atau *ghonto* (nasi berbumbu).

Sarapan tradisional berupa *panta bhat* atau *pakhaal*. Makanan pagi lainnya berupa berondong beras atau beras yang dipipihkan dan dimakan setelah disiram susu dan dicampur buah-buahan. Masakan Bangladesh sangat mirip dengan masakan India Timur, khususnya masakan orang Benggala Barat. Penduduk bagian timur India senang makan ikan dan kerang. Hidangan sayur yang populer di Orissa adalah *dalma* dan *santula*, sementara di Benggala adalah *sukto*.

### Masakan India Selatan

*Idli* dihidangkan bersama chutney kelapa, hidangan populer di India selatan.
Masakan India Selatan memiliki beraneka ragam hidangan nasi karena nasi adalah makanan pokok bagi orang India Selatan. Lauk untuk makan nasi adalah *sambar* dan *rasam*, berbagai jenis acar, hidangan dari kelapa parut dan santan, serta hidangan yang memakai minyak kelapa dan daun salam koja.

Kari sayuran dari India Selatan disebut *kozhambu*. Hidangan makan pagi di India Selatan misalnya *dosa*, *poori*, *idli*, *vada*, *bonda*, dan *bajji*. Hidangan India Selatan yang populer adalah *kesaribath*, *upma*, *pulao*, *puliyodharai*, dan *thengai sadham*. Biryani hyderabad sering disebut masakan yang mewakili India Selatan. Ciri khas masakan India Selatan adalah penggunaan asam jawa (*imli*), kelapa, lentil, beras, dan berbagai jenis sayuran. Orang di Udupi memiliki masakan khas yang disebut masakan Udupi.

Masakan Andhra, masakan Chettinad, masakan Tamil, masakan Hyderabad, masakan Mangalore, dan masakan Kerala masing-masing memiliki ciri khas sendiri. Setiap negara bagian di India Selatan memiliki resep sambar yang berbeda-beda. Sambar kerala, sambar tamil, sambar karnataka, dan *pappu chaaru* dari Andhra masing-masing memiliki rasayang khas. Hidangan yang populer dari India Selatan adalah nasi briyani, nasi ghee dengan kari daging, kari makanan laut (udang, makerel, kerang), dan kue dadar pathiri setipis kertas dari daerah Malabar.

### Masakan India Barat

Makanan ringan Panipuri
Masakan India Barat terdiri dari masakan Maharashtra, masakan Gujarat, dan masakan Goa. Masakan Maharashtra masih dibagi menjadi dua kelompok, masakan pesisir dan masakan pegunungan. Masakan pesisir bergantung kepada beras, kelapa, dan ikan karena memiliki kondisi geografis seperti di Goa. Masakan pegunungan di dataran tinggi Ghats Barat dan Dataran Tinggi Dekkan memakai kacang tanah sebagai pengganti kelapa, dan makanan pokok berupa *jowar* (sorgum) dan *bajra* (milet). Di kawasan pesisir Konkan dikenal masakan Saraswat, sementara mayoritas hidangan dalam masakan Gujarat adalah makanan vegetarian. Sebagian besar makanan Gujarat terasa manis karena ditambah gula atau gula merah. Pada masa India Portugis, bermunculan hidangan masakan Goa yang dipengaruhi oleh masakan Portugis.

### Masakan India Timur Laut

Makanan di India Timur Laut sangat berbeda dari makanan daerah lain di India. Masakan India Timur Laut sangat dipengaruhi masakan negara tetangga seperti masakan Burma dan masakan Cina. Rempah-rempah yang dipakai tergolong eksotik bila dibandingkan masakan daerah lainnya di India. Daging yak merupakan makanan populer di India Timur Laut.

## Kepopuleran dan pengaruh di luar India

Ayam tikka, hidangan India yang populer ke seluruh dunia, mencerminkan pengaruh kuat dari masakan Asia Tengah
Masakan India adalah salah satu dari masakan terpopuler di dunia. Tidak hanya populer di kalangan diaspora India, tetapi juga di kalangan penduduk Amerika Utara dan Eropa. Pada 2003, di Inggris tercatat lebih dari 10.000 rumah makan yang menyediakan masakan India. Survei yang dilakukan tahun 2007 mengungkap 1.200 jenis produk makanan India yang diimpor oleh Amerika Serikat sejak tahun 2000. Menurut data Badan Standar Pangan Britania Raya, industri makanan India di Kerajaan Bersatu bernilai £3,2 miliar. Nilai tersebut setara dengan dua per tiga dari total uang untuk makan di luar yang dikeluarkan penduduk Britania Raya. Setiap minggunya, rumah makan India di Britania melayani sekitar 2,5 juta penduduk.

Murgh makhani, hidangan populer di negara-negara Barat dan Arab.
Selain di Eropa dan Amerika Utara, masakan India populer di Asia Tenggara yang merupakan wilayah pengaruh India. Masakan India sudah sejak lama memengaruhi masakan Malaysia, dan sangat populer di Singapura. Masakan negara-negara tetangga India yang terpengaruh gaya masakan India adalah masakan Vietnam, masakan Indonesia, dan masakan Thailand. Penyebaran makanan vegetarian di Asia juga disebabkan oleh agama Buddha India. Masakan India juga sangat populer di dunia Arab karena rasanya mirip dan sejak lama berpengaruh terhadap masakan Arab.

Kepopuleran kari di negara-negara Asia menyebabkan kari dijadikan wakil masakan Asia. Di dunia internasional, kepopuleran kari bisa disejajarkan dengan pizza.

## Minuman

Teh rempah masala chai yang populer di seluruh India (kiri) dan kopi saring india yang populer di India Selatan (kanan).
Air putih selalu disediakan sewaktu makan. Orang India senang minum air putih sewaktu makan karena dianggap tidak mengacaukan rasa makanan.

Teh adalah minuman utama di seluruh India. Daerah penghasil teh terbaik adalah Darjeeling and Assam. Teh biasanya direbus bersama rempah-rempah seperti kapulaga, cengkih, kayu manis, dan jahe sebelum dicampur dengan susu untuk membuat minuman bernama *masala chai* yang manis dan kental.

Kopi susu populer di India Selatan. Kopi arabika terbaik ditanam di sekitar Mysore dan Karnataka. Produknya disebut Mysore Nuggets. Kopi saring india (*kaapi*) merupakan minuman populer di India Selatan. Minuman lain yang sering diminum orang India adalah *nimbu pani* (lemonade), *lassi*, *chaach*, *badam doodh* (susu badam), *sharbat*, air kelapa, dan air tebu. Minuman dingin dalam botol yang populer di India Selatan adalah Panner Soda atau goli soda (*goli* berarti kelereng). Keduanya dibuat dari campuran air karbonasi, air mawar, dan gula. Minuman lain yang populer dari India Selatan adalah susu mawar yang diminum dalam keadaan dingin.

India juga memiliki sejumlah minuman beralkohol khas India, termasuk anggur palem, *fenny*, dan bir India. Bhang juga diminum di India Utara, terutama sewaktu perayaan Holi dan Vaisakhi.

## Etiket

Di India Selatan, sehelai daun pisang yang sudah dicuci dijadikan pengganti alas makan.
Di India, makanan dimakan sambil duduk di kursi, di lantai, di kursi rendah, atau di atas bantal untuk duduk. Secara tradisional, makanan dimakan langsung dengan tangan, biasanya dengan jari-jari dan telapak tangan kanan, tanpa sendok dan garpu. Sewaktu makan dengan tangan, suhu makanan bisa dirasakan dengan tangan sebelum disuap ke mulut. Mulut juga bisa dicegah dari melepuh akibat makanan panas.

Set menu *thali* terdiri dari beraneka masakan daerah di India dalam mangkuk-mangkuk kecil yang disajikan dalam piring logam berukuran besar. Hidangan ini dilengkapi dengan raita dan beraneka jenis roti-rotian seperti naan, puri, *roti*, atau nasi.

Alat makan seperti sendok dan garpu dipakai oleh kalangan atas di India. Sendok dan garpu merupakan pengaruh budaya Romawi pada abad ke-16, dan mulanya hanya dikenal kalangan atas di India Utara. Perdagangan lada dengan orang Romawi menyebabkan dikenalnya alat-alat makan di Asia. Hidangan yang mengandung nasi biasanya boleh dimakan dengan sendok dan garpu, tetapi memakan roti dengan pisau atau garpu dianggap tidak sopan.

## Referensi

* Diamond, J. (1997). *Guns, Germs, and Steel: The Fates of Human Societies*. W. W. Norton & Company. ISBN 0-393-03891-2..

## Pranala luar

* (Inggris) Masakan India di Curlie (dari DMOZ)