# המטבח ההודי

טאלי מאוטר פרדש
המטבח ההודי המסורתי מבוסס בעיקר על מקורות צמחיים כגון קטניות, ירקות, פירות, תבלינים ובנוסף לכך גם גהי וגבינות, ולעיתים גם דגים. בקרב מיעוט מתושבי הודו (בעיקר המוסלמים) נאכל גם בשר. ייחודו של המטבח ההודי בכללותו הוא במגוון הגדול של התבלינים כבסיס בתבשיל, המעובדים בכל פעם באופן שונה. בתבשילים מסוימים התבלינים נטחנים ומדוללים במים או שמן למשחה, ופעמים אחרות נקלים על המחבת כשהם שלמים בטרם הכנת התבשיל עצמו.

## מאפייני המטבח ההודי

תבלינים הודיים
מאחר שהודו אינה מדינה אחת אלא תת-יבשת המורכבת מ-28 מדינות ו-7 טריטוריות, כאשר אומרים "מטבח הודי" הכוונה לשילוב המטבחים השונים מרחבי ארץ הזו; יש הבדלים משמעותיים בין האוכל המקובל בדרום לבין האוכל המקובל בצפון, וכמו כן מזונם של בעלי האמצעים שונה מזה של דלי האמצעים, ומזונם של ההינדים שונה ממאכלי המוסלמים. עם זאת המוצא המשותף למטבחי תת-היבשת ההודית, הוא השימוש הרב יחסית בתבלינים, שרובם אנדמיים לתת היבשת. במקרים רבים יוגש האוכל על צלחת מתכת מחולקת במחיצות הנקראת טאלי.

ככלל, אוכל הודי מתבסס על מאכלי קטניות וירקות, כשלצידם אורז או לחם - לעיתים שניהם. האוכל מתובל בזנגביל (ג'ינג'ר), בשום, בבצל, בהל, בכורכום, בכוסברה, בכמון, בעלי עץ הקארי, בציפורן, בקינמון, בגרגירי חרדל (כל אלו הם רכיביה של תערובת התבלינים הידועה בשם "קארי"), וכן בתערובות מסאלה ועוד.

ה**קטניות** במטבח ההודי הן מגוונות (למעלה מ-60 סוגים) וכוללות בין השאר עדשים, שעועית, אפונה וחמצה הנצרכת גם בצורת גרגרים וגם כקמח.

ה**תבלינים**, שהם מרכיב חשוב באוכל, יכללו כמעט תמיד שום וג'ינג'ר, ואליהם יוסיפו את שאר התבלינים, טחונים, קלויים או כמשחה.

**השמנים** שבהם משתמשים במטבח ההודי הם מגוונים: בצפון הודו מעדיפים שמן בוטנים, במזרח הודו מעדיפים שמן חרדל ואילו בדרומה שמן הקוקוס הוא הנפוץ ביותר. כמו כן צוברים פופולריות שמנים הנפוצים יותר במטבח המערבי כגון שמן חמניות ושמן סויה.

המזון ההודי המסורתי נחשב עשיר יחסית בסיבים תזונתיים משום שהוא מכיל רכיבים צמחיים רבים.

עוף טנדורי
היעדרו של בשר הוא אחד המאפיינים הנפוצים בתזונה ההודית המסורתית. בשר לא מוגש בכל הארוחות, לא לכל הסועדים (יש צמחונים רבים), ולא מהסוגים המקובלים בישראל (נדיר למצוא בשר בקר, והוא מוגש רק במסעדות מוסלמיות בריכוזי אוכלוסייה מוסלמים הנמצאים בעיקר בצפון מדינת הודו). גם כשמגישים בשר, כמותו תהיה פחותה משמעותית מאשר המקובל במערב. גם בתחום זה יש הבדלים בין חלקי הודו. הדרום צמחוני יותר בעוד שבצפון יש מאכלים הכוללים בשר עוף או בשר עז. גם בצפון הגבוה יש מאכלי בשר בשל השפעות ניכרות מהמטבח הטיבטי.

**חריפות** – האוכל לרוב יהיה חריף במידת מה.

**צורת האכילה** – ביד ימין, או בעזרת כף.

השולחן יהיה ערוך במאכלים צבעוניים וריחניים, ובמרקמים שונים.

**מבנה ארוחה עיקרית הודית טיפוסית -** בסיס עמילני (אורז או אטריות, לחם שתפח או לא, ולרוב גם מאכל הכולל תפוח אדמה), מנות נוספות המתווספות לארוחה הן תבשיל קטניות (דאל) או בשר, תבשיל ירקות עם או בלי בשר (קארי), יוגורט, ירקות טריים, פרי טרי, ירקות או מנגו מוחמצים, לפעמים מנה הכוללת גבינה (פאניר), שיכולה להיות חריגה, ותוספות נוספות. בחורף, במקומות בהם החורף קשה יתווספו לתפריט ירקות מיובשים ובאזורי החוף גם דגים מיובשים.

ממתק הודי – גולאב ג'אמון
התבשילים יהיו לרוב עשירים ברוטב, שתפקידו ל"הרטיב" את האורז ולהוסיף ללחם טעם.

הקינוח יהיה לרוב כוס צ'אי, אך לפעמים מוגשים קינוחים כמו ממתקים, לאדו (פטיפור הודי), בארפי (חלבה סולת הודית), קולפי (גלידה הודית), גולאב ג'אמון (כופתאות גבינה מתוקות) או קיר (פודינג הודי).

**משקאות** – צָ'אי הוא תה שחור וחלב – בדרך כלל חלב תאו. הצ'אי הוא משקה מסורתי שמקורו בדרום אסיה, והוא המשקה הפופולרי ביותר בכל רחבי הודו. אחד מסוגיו הנפוצים של הצ'אי הוא מסאלה צ'אי, בו מוסיפים לתה תבליני גאראם מסאלה. סוגי התה הטובים ביותר בהודו גדלים בדרג'ילינג ובאסאם. הקפה הרבה פחות פופולרי והוא מוגש בעיקר בדרום הודו. משקאות אחרים בהודו הם לימונדה, משקאות מבוססי תרכיז הצמחים והפירות הקרוי רו אפזה, מיץ הנקרא שרבט שאפשר להכינו מפירות או פרחים או מרו אפזה, חלב קוקוס ומשקאות חלביים, שהפשוט מכולם הוא חלב מתובל והמפורסם מכולם הוא הלאסי משקה קר המבוסס יוגורט בשילוב תבלינים ופירות.
המשקאות האלכוהוליים בהודו נחותים בדרך כלל באיכותם וכוללים בירה, יין דקלים, ליקר בשם **פני** המופק מקוקוס או מקשיו וכן משקה שאינו אלכוהולי הנקרא בְּהָאנְג לאסי המופק מצמח הקנאביס ומשמש בפולחן לאל שיווה.

**בארוחה עיקרית** רגילה יהיו לרוב ארבעה עד חמישה מרכיבים, שיוגשו כולם על צלחת מחולקת אחת (טאלי): אורז (לבן), דאל (מעדשים) וירק כלשהו (חי או מבושל), צ'פאטי ולרוב גם יוגורט או ראיטה המשמשים כמווסתי חריפות.

בנוסף, נמצא לפעמים צ'אטני – ירקות או פירות מבושלים בתוספת סוכר. צ'אטני, בפרט זה העשוי מפירות, דומה בהרכבו לריבה.

ההודים לרוב יסתפקו בארוחה עיקרית אחת ביממה, ובשאר היום יאכלו מגוון מאכלים כמו פאראטה, סמוסה, קאצ'ורי, פקורה, מלאי קופטה, הרבה אורז ודאל לסוגיו.

את ההשפעה הטיבטית רואים במומו (מאכל), במרקים ובלחמים.

## מטבח הינדי

להינדים, שהם רוב האוכלוסייה בהודו, יש מנהגי אוכל הייחודיים להם:

לפי דת ההינדו, האוכל מתחלק לשלוש קטגוריות:

* המזון **הסטווי** מורכב מירקות, קטניות, נבטים, חלב טרי, פירות מבושלים או מאודים – וזאת ללא תבלינים, סוכר או מלח. זהו סוג האוכל שנאכל על ידי יוגים והינדים הרוצים להתקדם באופן רוחני. כאשר עוסקים במדיטציה, לטענת הינדים מסוימים, אוכל זה אינו מפריע לפעולות הקיבה והוא מרגיע את הגוף.
* המזון **הרג'סי** גם הוא צמחוני: אוכל מטוגן, יוגורט, גבינות, דבש, סוכר, מלח ופלפל חריף – עם שפע תבלינים וכל סוגי הפירות הן טריים והן מיובשים. מזון רג'סי אוכלים לרוב הינדים עובדים: מנהלי משק בית, סוחרים, איכרים וכל אלה שזקוקים לאנרגיה ולכוח כדי להשלים יום עבודה גדוש.
* המזון **התמסי** כולל: בשר, דגים, עוף ומאכלי ים עם שתייה תוססת – כמו בירה, יין או משקה אלכוהולי אחר עם הפרזה בשימוש תבלינים חריפים, בצל ושום. מזון זה אוכלים הינדים מהשכבות הנמוכות או שאינם רוצים להתקדם מבחינה רוחנית.

רעיונות אלה נמצאים בוודות שנכתבו לפני אלפי שנים, ומשפיעים על החיים בהודו העכשווית כי ההינדים עדיין נוהגים לפי אותם חוקים.

רוב ההינדים אוכלים אוכל רג'סי ולפעמים גם תמסי, וכדי להיטהר צמים או אוכלים אוכל סטווי לקראת חגים דתיים או בזמן אבל.

מושגים אלה אינם נוגעים לבני דתות אחרות בהודו, שאינם נוהגים כמו בני דת ההינדו בכל מה שקשור לאוכל, ואף אוכלים בשר, כולל בשר בקר.

מסעדה "בוכרה" מניו דלהי שמתמחה במטבח הודי נכללה מספר פעמים ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם.

## המטבח ההודי בחלוקה גאוגרפית

מנות צמחוניות האופייניות למטבח הדרום הודי
רטבים המוגשים בראשית ארוחה הודית עם לחם הנאן
סמוסה
צ'יוודה חטיף הודי מדגנים וקטניות מיובשים ומתובלים
### מאפייני המטבח הצפון הודי

* עיבוד מוצרי חלב – מוצרי חלב נצרכים גם בצפון הודו וגם בדרומה אך בעוד שבדרום הודו הם נצרכים כמות שהם, בצפון הודו מכינים מהם רטבים המוסמכים על ידי קשיו או פרג וכן מכינים מהם ממתקים וקינוחים.
* לחמים – בצפון הודו מכינים לחמים רבים ומשתמשים לשם כך ב**טאווה** שהיא מעין מצלית שטוחה שעליה מכינים את הצ'פאטי והפראתה וכן בתנור הטנדור בו מכינים נאן וקולצ'ה. לחמים אחרים כמו פורי ובתורה מטוגנים בשמן עמוק.
* טנדור – הטנדור (נגזר מהמילה הארמית תנור[דרוש מקור]) הוא תנור חימר המגיע לטמפרטורה של מעל 400 מעלות צלזיוס ובנוסף לאפיית לחמים הוא משמש לצליית בשר. השימוש בו נפוץ בעיקר בחבל פנג'אב הסמוך לפקיסטן.
* קבב – הגיע לצפון הודו עם המוסלמים.
* פסאנדה - מאכל בשרי
* דגים ופירות ים – נאכלים בעיקר בחופי אודישה ומערב בנגל.
* סמוסה – הסמוסה היא חטיף צפון הודי המבוסס בגרסה המקורית על בצק במילוי תפוחי אדמה. קיימות גרסאות שונות לסמוסה והיא פופולרית בכל הודו.
* אלו מאטר – מאכל תפוח אדמה ואפונה נפוץ בעיקר באזור פנג'אב.
* בהאג'י - ירקות המתובלים, מטוגנים או מבושלים.
* אלו גובי – מאכל על בסיס תפוח אדמה וכרובית בתוספת תבלינים
* בצפון הודו העדשים הם המאכל הנפוץ ביותר ומשמשים למאכלים רבים כמו דאל באט וקיצ'רי
* קינוחים – הקינוחים האופייניים לצפון הודו מבוססים על חלב ומוצריו ובהם גולאב ג'אמון, קולפי, קיר, ראס מאלאי מקאן מאלאי ופלודה. כמו כן ישנם קינוחים שנאכלים בכל הודו כמו הג'לבי.
* ממתקים – בצפון הודו נפוצים ממתקים, לרוב מבוססי חלב ובהם גרסאות של חלבה הודית ובארפי (ממתק מתובל) וכן לאדו (כדורי דגנים מתוקים).

### מאפייני המטבח הדרום-הודי

* צמחונות – המטבח הדרום הודי צמחוני יותר מזה שבצפונה והמנות הצמחוניות בו מגוונות יותר.[דרושה הבהרה]
* אורז – בדרום הודו יש דגש על אורז כמאכל עיקרי.
* קוקוס – הקוקוס משמש הן להפקת שמן קוקוס והן כתחליף לחלב ברטבים, קינוחים וממתקים.
* תיבול – התבלינים בהם משתמשים בדרום הודו עדינים יותר מאלה שבצפונה.
* חטיפים מאודים או מטוגנים – המטבח הדרום הודי מתמחה במאכלים אלה ומבין הבולטים הם: ואדה (לביבות תפוחי אדמה או עדשים), אידלי (מעין לחמניות אורז מאודות), דוסה (מעין קרפ), באג'י (קרוב משפחה של הטמפורה היפנית) ובונדה (חטיף תפוחי אדמה מטוגן).

## המטבח ההודי המערבי

המדינה הראשונה מחוץ לאסיה שבה נפתחו מסעדות הודיות היא בריטניה, בעקבות הכיבוש הבריטי בהודו. תהליך זה צבר תאוצה כאשר משפחות הודיות היגרו ללונדון על מנת למצוא עבודה. חלק מהמסעדות ההודיות שנפתחו הגישו אוכל שונה מאשר בהודו, וחלקן המציאו מאכלים שעל אף שהיו מבוססים על המטבח ההודי נחשבים להמצאה בריטית. בסוף המאה ה-20 פותח בבירמינגהאם סגנון בישול הודי בקדירות. אוכל הודי הפך לנפוץ ופופולרי בבריטניה עד כדי כך שהוא נחשב היום לחלק מהמטבח הבריטי.

החל משנת 1965 ההגירה ממזרח אסיה לארצות הברית התגברה וכתוצאה מכך נפתחו שם מסעדות הודיות רבות ובעיקר בסן פרנסיסקו, שיקגו, לוס אנג'לס ושכונות מסוימות בניו יורק. מ-1970 החלו להתיישב מהגרים הודיים גם בקנדה וגם שם נפתחו מסעדות הודיות בעיקר בערים ונקובר וטורונטו. ניתן למצוא אוכל הודי בכל רחבי אירופה (במיוחד פריז, לונדון ואיסטנבול – חלק מהמאכלים ההודיים מוכרים בגרסה טורקית) ואוסטרליה וכן בדרום אפריקה שם יש קהילה הודית גדולה שמאכליה נטמעו במטבח הדרום אפריקני וכמה מהן אך הפכו לייחודיות לדרום אפריקה.

חלק מהמסעדות ההודיות בעולם לקחו מוצרים מקומיים ובישלו אותם בשיטות בישול הודיות וכך יצרו מעין סגנון פיוז'ן הודי.

## המטבח ההודי בישראל

### המטבח הקוצ'יני בישראל

בישראל, המטבח הקוצ'יני המסורתי הבסיסי כלל תבשילים של עוף, דגים או בשר בקר מבושלים ברוטב (כותן). התבשילים הוגשו על פי רוב עם אורז. התבלינים הבסיסיים הם כורכום, פפריקה חריפה, כוסברה ופלפל שחור וכן עלי קארי (וופלה) וזרעי חרדל שחורים. ישנו שימוש בחומץ כחומר משמר.

תבשילי ירקות כוללים ירקות נפוצים כמו תפוחי אדמה ועגבניות וירקות ייחודיים יותר כמו במיה, לוביה ומורינגה. הפיקל ההודי (ירקות מוחמצים וחריפים) נקראים בשם קארי על-ידי יהודי קוצ'ין בארץ. אלה מיוצרים ממנגו ירוק, לימון, גזר או בצל.

היהודים בהודו בישלו גם מנות הייחודיות להם. בקרב יוצאי קוצ'ין נפוצים המאכלים פסטלים (כיסוני בצק ממולאים ומטוגנים) וחובה (כיסוני בצק ממולאים ומבושלים במרק). מאכלים אלה אינם נפוצים בקרב האוכלוסייה הלא יהודית בקוצ'ין.

### מסעדות הודיות בישראל

קהילות יוצאי הודו בישראל לא פיתחו תרבות מסעדות הודיות. לכן, הוקמו רק מעט מסעדות ששימרו את מטבח המוצא, הן של יוצאי קוצ'ין והן של בני ישראל, בהן מהראג'ה בעיר רמלה ומסעדת טאג' בעיר אור עקיבא. בנוסף, קיימות מסעדות כמו המסעדה הקוצ'ינית בכפר יובל והמסעדה הצמחונית במושב צפרירים.

יחד עם התפשטות ההסעדה ההודית במערב נפתחו מסעדות דומות בישראל, בהן מסעדת "טנדורי" של השפית רינה פושקרנה ומסעדת אינדירה. על מנת להתאים את התפריט והטעם לחך הישראלי, שונה לעיתים הרכב המנות. הוספו מנות בשר שקשה למוצאן במסעדות בהודו, תוך הוספת תיבול שידמה אותן לטעמים הודיים המוכרים ממנות אחרות. המנות הבשריות הוגדלו הרבה מעבר למקובל בהודו. בנוסף, הפחיתו בתבלינים ובמוצרים בעלי טעם ייחודי כמו ג'ינג'ר או קינמון.

החל משנות ה-90 של המאה ה-20, כתוצאה מחזרתם לישראל של תרמילאים וטיילים שהתגעגעו לטעמים שהכירו בהודו, נפתחו מספר מסעדות המנסות להעתיק את הטעמים והתבלינים ולבשל באופן נאמן למקור. מסעדות אלו, כמקובל בהודו, הן צמחוניות או טבעוניות או שמספר המנות הבשריות בהן מועט. במסעדות אלו נמכרים גם מוצרים שונים שמקורם בתת-היבשת ההודית. בין מסעדות ניתן למצוא את "24 רופי" ו"סאב קוץ' מלגה".

## המטבח ההודי והמטבח המזרח תיכוני

מיקומה של הודו על תוואי דרך המשי מחד ועל נתיבי הסחר הימי מאידך הביא לכך שמאכלים רבים נדדו עם הסוחרים מארץ לארץ והשפיעו על המטבחים המקומיים. השפעות הדדיות היו על המטבח המזרח-תיכוני: החלבה למשל שמקורה בטורקיה נדדה לכל המזרח התיכון והגיעה להודו ואף לסין ואילו העמבה הים תיכונית היא צ'אטני מנגו הודי. העמבה, הנחשבת לרוב למאכל עיראקי, מקורה בהודו (המילה אָמְבָּה במראטהית פירושה "מנגו"), והיא זכתה לפופולריות רבה בעיראק.

דוגמאות נוספות ליחסי גומלין הם הסמוסה והסמבוסק, וכן הפלודה הנפוצה בהודו, פקיסטן ואיראן וכן הקיצ'די (אורז עדשים) שמקורו במנת הקושארי המצרית ונפוצה בכל המזרח התיכון.

## הצבע במטבח ההודי

המטבח ההודי עושה שימוש רב בתבלינים, שחלקם מעניקים למאכלים צבעים עזים. חלק מהמנות העיקריות ההודיות הן בצבע צהוב, כתום, ואדום עז. במקרים רבים הצבעים מגיעים מהתבלינים עצמם או ממשחות שונות שנעשות מהתבלינים ונמרחות על המאכל טרם צלייתו.

### צבעי מאכל טבעיים-מסורתיים לעומת סינתטיים

חלק מהמסעדות ההודיות משתמשות בצבע מאכל סינתטי, בעיקר במנות ה"טנדורי" וה"טיקה", הדבר נעשה כדי לחסוך בעלויות וזמני הכנה של משחות תבלינים מסורתיות שנותנות צבע דומה והכנתן אורכת זמן רב יותר וכרוכה במרכיבים נדירים שניתן להשיג בצורתם המוגמרת רק בחנויות הודיות או רק בהודו (לדוגמה, תבלין הראטאן ג'וג הנותן צבע אדום עז למנות וקשה להשיגו מחוץ להודו – ראו בהמשך). העובדים במסעדות ההודיות אולי יכחישו, או לא ידעו על שימוש בצבע מאכל סינתטי כשלעצמו (אם כי בפועל ייתכן והטבחים מוסיפים משחות טנדורי מוכנות וקנויות שמכילות אותו), ואומנם, לא כל המסעדות ההודיות משתמשות בצבע מאכל סינתטי כדי להעניק גוונים עזים שונים למנות וחלקן נוקטות טכניקות בישול הודי מסורתיות להשגתם.

#### טכניקות מסורתיות לצבע אדום עז

טכניקות להשגת צבע **אדום עז** היא שימוש בפלפלים אדומים מיובשים (בפרט מזנים בעלי קליפה אדומה בוהקת) שהניחו אותם בכלי המתאים להרתחה (כגון תבנית מתכת), הוציאו מהם את חרצניהם ויצקו עליהם מים רותחים (ללא בישול אלא בהרתחה חד-פעמית בלבד) ונתנו להם להתרכך במים אלה כ-12 שעות לאחר מכן; ההרתחה הקלה מעצימה את הפיגמנטים אך גם מונעת מהם להתבשל יתר על המידה; לאחר מכן נשפכים רוב המים, והפלפלים נטחנים לממרח בעל צבע אדום בוהק הרבה יותר מאשר ממרח מפלפלים אדומים מיובשים ללא הרתחה והשריה, ובטח אדום בוהק יותר מפלפלים אדומים שטרם עברו ייבוש (ולפיכך טרם עברו ריכוז טבעי של כמות הפיגמנטים האדומים בהם). יש המוסיפים לממרח מעט שמן. כפית של ממרח זה יכולה לתת לכל תבשיל קארי ולכל רוטב טנדורי צבע אדום חזק מאוד. עם זאת, מדובר בממרח פלפלים המשמש הן לתת טעם צלייה ייחודי והן לתת את הצבע והוא אינו המקור העיקרי לתיבול; התיבול במנות אלה (ובפרט במנות הטנדורי) מתקבל מתבלינים כגון זנגביל (ג׳ינג׳ר), שום, מיץ לימון, בצל ומלח.

טכניקה נוספת נוגעת לתבלין הנפוץ בצפון הודו המופק מקליפת השורש של פרח אלקנת הצבעים (שצומח באופן טבעי גם לאורך רצועת החוף בארץ ישראל) ונקרא בפי תושבי הודו "ראטאן ג'וט" (Alkanna tinctoria/Ratan Jot/Ratin Jot/Ratan Jog). קליפת הפרח מיובשת ונטחנת לאבקה. קמצוץ מאבקה זו מעניק צבע אדום עז ומשמש בהודו הן כתבלין וכצבע מאכל טבעי ומסורתי. משורש הצמח הזה מפיקים גם צבע טבעי לשמפו ולשמני גוף שכן הוא מסיס טוב בשומן. כמו כן הוא חלק מהרפואה ההודית המסורתית (איורוודה).

טאלי הודי המכיל מנות קרות ומבושלות בגוונים שונים שונים בהם כתום וצהוב. הטאלי כולל גם לחם דק ("פפדאם") העשוי לרוב מקמח עדשים או קמח שעועית שחורה מקולפת).
#### טכניקות מסורתיות לצבע אדום מתון

שימוש בתבלין פפריקה אדומה (מתוקה וחריפה) גם נפוץ. הפפריקה מעניקה פיגמנטציה טובה מאוד כשהיא טחונה טחינה דקה ביותר, כמו משחת קארי אדום המכילה פלפל אדום חריף, ופלפל אדום מתוק מיובש טחונים דק עם זנגביל, שום, פפריקה אדומה כזאת, ולעיתים גם מי זעפרן.

#### טכניקות מסורתיות לצבע כתום

טכניקות להשגת צבע **כתום** הן שימוש בפפריקה אדומה מאיכות טובה ומטחינה דקה ביותר, עם מעט כורכום או קארי (בפרט לאחר ערבוב טוב של תערובת התבלינים).

יש טבחים המתבלים את המזון לפני הגשתו לשמירת הצבע (בפרט תוך שימוש במרינדה), ויש המוסיפים גם מעט מי זעפרן.

מנות ה"טיקה מאסאלה" השונות וחלק ממנות הנאווראטאן מקבלות את צבען הכתום, באופן מסורתי, משילוב של רוטב עגבניות ו\או משחת פלפלים אדומים (ראו לעיל – טכניקות להשגת צבע אדום עז) מתובל, עם שמנת מתוקה (או בגרסאות טבעוניות עם שמנת צמחית או חלב קוקוס) – השילוב בין רוטב הבסיס האדום והצבע הלבן מייצר צבע כתום חזק.

#### טכניקות מסורתיות לצבע צהוב

אלו הן בעיקר שימוש בכורכום טחון דק מאוד, או במשחת קארי צהוב המכילה כורכום, זנגביל (התורם מעט לצבע הכולל אף הוא), ושום.

יש המכינים שמן או מים בעלי ניחוח כורכום וגוון צהוב חזק על ידי בישול או קלייה של הכורכום בנוזל (ובפרט חימום קל על שמן יחד עם זרעי חרדל), וכמו כן קיימים סוגים שונים של אבקת כורכום הנבדלים זה מזה בעיקר בצבעם (יש הנוטים לגוון צהוב-כתמתם ועד לגוון צהוב בוהק).

#### צבעים נוספים

מעבר לכך, מאכלים רבים במטבח ההודי הם צבעוניים מאוד בכל גרסה ובכל מתכון, כך למשל:

* מנות הפניר השונות נעשות לרוב עם תרד הנותן להן צבע ירוק עז.
* ממתק הגזר ההודי המסורתי (Gajar ka Halva), הוא בעל צבע כתום עז.
* תבשילי הדאל מכילים לעיתים עדשים כתומות או צהובות יחד עם כורכום וזנגביל ולכן מכילים מרקם צהוב.
* רוטב התמרהינד הנאכל עם לחם הוא בעל צבע חום ולעיתים מתווספת לו מעט פפריקה חריפה.
* קיימת גרסה לסמוסה הודית המכילה רסק גמבה אדומה חיה, ולכן בצק הסמוסה נצבע קצת בצבע כתום.

## מאכלים

### צמחוני

* פאב באג'י
* צ'וטפוטי
* אלו מאטר
* מאטר פניר
* דאם אלו
* דאל מח'אני
* פולישרי
* תורן
* פאניר מח'אני
* פלאק פניר
* מסאלה דוסה
* דוסה
* דאל באט
* דאל
* צ'אנה מסאלה

### דגים

* קארי שרימפס

### גבינות

* גבינת פניר
* לאסי
* דאהי
* עוף טיקה מסאלה

### לחם

* סאל רוטי
* קולצ'ה
* פפדאם
* פורי
* פאתירי
* רוטי
* נאן
* צ'פאטי

### בשרים

* קורמה
* טונדה קבב
* שאמי קבב
* סיח קבב
* ניהארי
* ביריאני
* פילאף
* סאג
* ניהארי
* דנסאק
* קאנג'י בהט
* מיראצה גוס

### קינוחים

* רברי
* בונדי
* מקאן מאלאי
* בננה רוטי
* קיר
* גולאב ג'אמון
* שמאיי
* לאדו
* פאלודה
* קולפי
* פדה
* עדה פראדהמן

### חטיפים

* פאפדה
* פאני פורי
* פקורה
* צ'יוודה
* סמוסה
* דבאייל
* דוקלה
* חמאן
* חאנדבי

## לקריאה נוספת

* סודהא קול, **בואו אתי להודו**, הוצאת מטר, 1998, עמ' 70–72.

## קישורים חיצוניים

* ארווין פלר‏, עם הידיים ובהרבה תאווה: סודות המטבח ההודי שלא הכרתם, באתר וואלה, 12 בפברואר 2018
* יובל שחורי, שורף אבל יותר: בבנגלור התאהבתי שוב באוכל ההודי, באתר הארץ, 11 ביוני 2018
* בישול הודי, דף שער בספרייה הלאומית

## הערות שוליים