# המטבח הצרפתי

המטבח הצרפתי|  |
| פטה |
|  |
|
מאכלים |
|
סוג |
המטבח האירופי  |
|
מוצא | צרפת צרפת |
|  מורשת תרבותית בלתי מוחשית |
|

|  |
| --- |
|
מורשת תרבותית בלתי מוחשית הוכרזה על ידי אונסק"ו בשנת 2010 |
|
חלק מתוך | gastronomic meal of the French  |

 |
|   |

**המטבח הצרפתי** הוא שם קיבוצי כולל לסגנונות בישול שונים שמקורם העיקרי הוא צרפת, והוא נחשב לאחד מסגנונות הבישול המובילים והמשפיעים בעולם.

## מאפיינים עיקריים

למטבח הצרפתי מספר מאפיינים עיקריים, המשותפים לכל סגנונות הבישול המופיעים בו:

* שימוש במוצרים טריים מקומיים האופייניים לכל אזור.
* מוצרי יסוד המשמשים כמעט בכל מנה, כגון חמאה, שמנת, ציר ויין.
* שימוש בחומרי גלם ייחודיים כגון כבד אווז, רגלי צפרדע, ארנבת, כמהין, וגבינות מקומיות ייחודיות.
* תיבול עדין המדגיש את טעמו של הרכיב העיקרי.
* מגוון רחב מאוד של מאכלים ושיטות הכנה.
* מטבח קלאסי שאינו ייחודי לאזור מסוים אלא מהווה בסיס לכולם והתפתח במשך מאות שנים.
* מגוון נרחב של רטבים שהם התמחותו של מטבח זה.

## המטבח הקלאסי

למטבח הצרפתי הקלאסי אבני יסוד שעליהן מבוססים כל המטבחים האזוריים בצרפת, אך גם מתכונים שהפכו לנכסי צאן ברזל שאינם משויכים לאזור מסוים. אבני היסוד:

### ציר

* נוזל מרוכז בטעם ירקות, עוף, בקר, עגל או דגים המיועד להעשרת טעמים. מהווה בסיס בסיס לרטבים, למרקים ולתבשילים. ישנם שני סוגים עיקריים של ציר:
	+ ציר לבן – חומרי הגלם מבושלים במי מלח יחד עם עלי דפנה, פלפל אנגלי ועשבי תיבול (בדרך כלל גבעולי פטרוזיליה) עד ריכוז וצמצום.
	+ ציר חום – חומרי הגלם מטוגנים בשומן ואז מוסיפים להם מים ומבשלים עד ריכוז וצמצום.

### רטבים

* מאות רטבים במטבח הצרפתי, אך על פי השף אוגוסט אסקופייה כמעט כולם מבוססים על אחד מחמשת הרטבים הקלאסיים (רוטבי האם): בשאמל, ולוטה, עגבניות, אספניול והולנדז.
	+ **רוטב בשאמל** – רוטב זה מתקבל על ידי בישול חלב מתובל ורביכה עד הסמכה. אם מוסיפים לרוטב זה גבינה מגוררת הוא הופך להיות רוטב **מורניי** ויכול לשמש להקרמה.
	+ **רוטב ולוטה** – רוטב זה מתקבל על ידי הסמכת ציר לבן ברביכה.
	+ **רוטב עגבניות** - הרוטב כולל מחית עגבניות או עגבניות טריות, בשר חזיר מומלח, בצל, ער אציל, טימין, רביכה המכילה קמח וחמאה, שום, מלח, סוכר ופלפל שחור.
	+ רוטב אספניול - הרוטב מורכב מציר בשר, עצמות מושחמות, בשר בקר, ירקות, תבלינים ורביכה - אותם מצמצמים בבישול איטי במשך מספר ימים. לקראת סיום הכנת הרוטב מוסיפים רסק עגבניות.
	+ רוטב הולנדז – מבוסס על חמאה מזוקקת, יין לבן או חומץ וחלמונים המעדנים את טעמו.

#### רטבים נוספים

רוטבי שמנת – רטבים ששמנת מסמיכה אותם. את רובם מכינים על ידי הוספת שמנת לציר מצומצם עם או בלי תוספות טעם ומרקם. רוטבי שמנת לסטייקים מכינים על ידי יציקת השמנת וחומרי הטעם למחבת בה הוכן הסטייק, ערבוב עם משקעי הטיגון, ובישול קצר עד הסמכה.

רוטבי חמאה – רטבים על בסיס יין עם או בלי חומץ המצומצמים יחדיו, וחמאה מזוככת מסמיכה אותם. רטבים אלה כוללים:

* רוטב חמאה לבנה – רוטב על בסיס יין לבן וחומץ יין לבן המכיל גם מעט שמנת מתוקה.
* רוטב חמאה שחורה
* רוטב חמאה אדומה – רוטב על בסיס יין אדום.

**וינגרט** – רוטב סלט קלאסי על בסיס שמן זית וחומץ משובח. קיים במגוון גרסאות, החל מהחלפת השמן בשמן אגוזים וכלה בהוספת מיץ פסיפלורה.

**מיונז** – המצאה פרובאנסלית שהפכה לנכס צרפתי לאומי. המיונז משמש כבסיס למגוון רטבים ובראשם **איולי** – רוטב על בסיס מיונז ושום.

**דמי גלאס** – ציר חום המבוסס על מח עצמות שמקבל הסמכה מקמח או קורנפלור ומועשר במעט יין. רוטב זה משמש כבסיס לרטבים רבים המיועדים לבשר.

רוטב חום - רוטב זה מתקבל על ידי הוספת ציר חום למחבת חמה ובה משקעי טיגון של בשר, גירוד המשקעים לתוך הרוטב, הסמכה וצמצום. הרוטב בדרך כלל ילווה את הבשר שטוגן באותה המחבת.

#### רטבים מתוקים

* **קרם אנגלז** – רוטב וניל המבוסס על חלמונים מוקצפים וחלב חם. מבושם בווניל.
* רוטב שוקולד – שוקולד מומס עם חמאה ושמנת מתוקה, עם או בלי אלכוהול.
* קוּלי – רוטב על בסיס פרי מרוסק ומעט סירופ סוכר.

### ממרחים ומטבלים

בדרך כלל אינם מהווים מנה בפני עצמה אלא מוגשים כחלק ממנה או עם לחם, למשל:

* חמאה מתובלת –חמאת שום, חמאת עשבי תיבול ועוד.
* **אנשויאד** – ממרח אנשובי פרובאנסלי.
* **טפּנד** – ממרח זיתים פרובאנסלי המכיל גם אנשובי, צלפים ושום.

### סוגי בצק

בצק הוא נדבך חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי. סוגי הבצקים הנפוצים:

* בצק עלים – שכבות דקיקות של בצק המופרדות על ידי חמאה. באפייה השכבות נפתחות לעלעלי בצק דקים, פריכים ועדינים. בצק זה הוא הבסיס למנות כמו מילפיי (עוגת נפוליאון או קרמשניט), ביף ולינגטון (פילה בקר וכבד אווז בעטיפת בצק עלים) ועוגיות פלמייה (אוזני חזיר).
* בצק רבוך – בצק מבושל המכיל חמאה, מים, קמח וביצים. מיועד להכנת פחזניות כגון אקלר, פרופיטרול ופריז-ברסט.
* בצק פריך – עשוי מקמח, חמאה ביצים וסוכר ביחס של 1:2:3 (אם אין סוכר היחס הוא 2:4). קלתיות, תחתיות פאי ועוגיות רבות מבוססות עליו.
* בצק שמרים – הבסיס ללחמים, בגטים, בריושים ושאר מיני מאפים שמוצאים בכל בולנז'רי (מאפיית לחם) צרפתי.
* בצק שמרים כרוך – בצק שמרים שהחדירו לו חמאה באותה טכניקה של הכנת בצק עלים. בצק זה מקורו בקונדיטוריות האוסטרו-הונגריות אך הוא מהווה חלק בלתי נפרד מהפטיסרי הצרפתי, כמו הקרואסון שמבוסס עליו.

### קרמים ומליות מתוקות

יחד עם הבצקים מהווים את הבסיס של עולם הקונדיטוריה הצרפתית. קרמים נפוצים:

* קרם פטיסייר – קרם וניל עשיר מוסמך בקורנפלור או קמח. מהווה בסיס לסוגי קרם רבים, קינוחים ועוגות מורכבות.
* קרם פריזיין – קרם שוקולד.

### מרקים

נחשבים לקלאסיים במטבח הצרפתי. גם המרקים הצרפתים המודרניים מבוססים על לימוד הכנת המרקים הקלאסיים.

* **קונסומה** – מרק צלול שמוכן על ידי חימום ציר יחד עם תערובת הצללה הנקראת קלריפיקסיון (clarification) המכילה בשר רזה קצוץ, ירקות קצוצים וחלבוני ביצים שסופחים אליהם שומנים ולכלוך ואוספים אותם למעין קציצה גדולה הצפה על פני המרק הצלול. אחר כך מפרידים בעדינות בין המרק לקציצה.
* מרקי קרם – אלה מרקים המוסמכים ברביכה ולאחר מכן מוסיפים להם חלמונים ושמנת לקבלת מרקם חלק וקטיפתי. מרקים אלה ייקראו על פי השם הקלאסי של הירק ממנו נעשו.
* מרקים מחיתיים – מרקים שהחומרים מהם הם עשויים מרוסקים למחית לאחר הבישול ומדוללים על ידי ציר.
* מרק בצל – מרק עשיר וסמיך המוגש כשמעליו פרוסת בגט מרוחה בשום ומכוסה בגבינה מגוררת.
* בויאבז – מרק דגים ופירות ים האופייני לעיר מרסיי.

מאפה שוקולד
קרואסון
מקרוֹן צרפתי
אקלר
### המינוח הקלאסי לירקות

לחלק מהירקות מינוח קלאסי, בדרך כלל בעל הקשר גאוגרפי, לדוגמה תרד נקרא פלורנטין על שם פירנצה (Florence) שבה היה נפוץ, ולכן קיש תרד מכונה קיש פלורנטין, כלומר קיש בנוסח פירנצה. מינוחים קלאסיים נוספים:

* אספרגוס – ארז'ונטיי (Argenteuille), על שם Argenteuil, עיירה ליד פריז.
* חסה – שוואזי (Choisy).
* כרוב כבוש – אלזסיין (Alsacienne), על שם אזור אלזס.
* כרוב ניצנים – בריסלואז (Brüxelloise), על שם בריסל מולדתו.
* כרובית – דובארי (Dubary)
* מלפפונים – דוריה (Doria)
* עגבניות – פורטוגז (Portugese), על שם פורטוגל.
* שעועית ירוקה – סוואסונז
* אורז – קרולין (Caroline)

## המטבחים האזוריים

לסגנונות הבישול הצרפתי זיקה לאזור הגאוגרפי ממנו הם נובעים ולסוגי המזון המאפיינים אזורים אלה.

### ברטאן

קרפים במחבת
חבל ארץ זה הוא המערבי ביותר בצרפת וגובל באוקיינוס האטלנטי. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:

* דגים ופירות ים הנחשבים כטובים ביותר בצרפת.
* בשר כבש נחשב בשר עסיסי מאוד. הוא מלוח מעט כתוצאה מרעיית הכבשים ליד הים.
* קרפים – ברטאן היא מולדתם ואפשר למצוא אותם בכל מקום באזור. בברטאן קרפים ייחודיים מקמח כוסמת.

### נורמנדי

חבל ארץ זה משתרע צפונית-מזרחית לברטאן. אף הוא גובל באוקיינוס האטלנטי וגם הדגים ופירות הים שלו משובחים, אך לא בהם ייחוד האזור. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:

* חמאה ושמנת משובחות המיוצרות מחלב פרות שֶרועות במרעה פתוח.
* גבינות עשירות ועתירות שומן כמו קממבר וברי שנקראות על שם עיירות באזור.
* תפוחים ומוצריהם כמו סיידר אלכוהולי וקלבדוס – מעין ברנדי תפוחים.
* נקניק אנדוי (נפוץ גם בברטאן).

טעימה ספרותית מהמטבח הנורמנדי ניתן למצוא בספר "עפיפונים", מאת רומן גארי. אין בו מתכונים, אלא תיאור של אווירה מיוחדת שסביב האוכל העילי, חשיבות חומרי הגלם, תהליך הכנת האוכל והגשתו, והקשר שבין האוכל והרוח הצרפתית.

### איל-דה-פראנס

מרק בצל פריזאי
חבל ארץ זה נמצא מזרחית לנורמנדי ובמרכזו שוכנת פריז. בפריז אפשר למצוא מסעדות האופייניות לכל אזור בצרפת וכן מסעדות צרפתיות קלאסיות, מסעדות אתניות (אסיאתיות, צפון-אפריקאיות, מזרח תיכוניות) ומסעדות המגישות מזון עדכני (פיוז'ן). מאכלים אופייניים לאזור:

* מרק בצל פריזאי – מרק עשיר שבאופן מסורתי נאכל על ידי פועלי העיר.
* קוויאר – בפריז מעדניות המתמחות בקוויאר ומוקדשות רק לו.
* קפה או לה (café au lait, קפה עם חלב בצרפתית) - הוגש בבתי הקפה הראשונים בפריז. מוגש בבוקר בספל רחב, בדרך כלל לצד קרואסון או בגט עם חמאה וריבה אותם ניתן לטבול בקפה.

### שמפאן

חבל ארץ קטן מזרחית לאיל-דה-פראנס הגובל בבלגיה ובו מיוצרת השמפניה. בישול בשמפניה אינו נפוץ בשמפאן, בעיקר בשל מחירה היקר. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:

* בף קרבונאד (Carbonnade de Boeuf) – תבשיל בקר המבושל עם יין. השפעתו מתבשיל הבקר הבלגי קרבונאד פלמנד שמתבשל בבירה בלגית.
* בישול ירקות שמתאימים לאקלים הקר כמו כרוב, כרישה, אנדיב, תפוחי אדמה וסלק.

### אלזס-לורן

 ערך מורחב – **המטבח האלזסי**

קיש לוריין
אלזס-לורן הוא חבל הארץ המזרחי ביותר בצרפת הגובל בגרמניה, שגם שלטה בו לתקופות ממושכות (לסירוגין) עד מלחמת העולם הראשונה. השפעת המטבח הגרמני ניכרת על המטבח האלזסי. מאכלים אופייניים לאזור זה כוללים:

* כרוב כבוש – מיני מאכלים מבוססים עליו ובראשם השוקרוט, תבשיל המכיל כרוב כבוש ונתחי בשר שונים שחלקם מעושנים.
* בירה – כמו במטבח הגרמני והבלגי, גם בחבל ארץ זה נהוג לשלב בירה בתבשילים שונים.
* קיש לורן – קלתית עליה כרישה, בייקון ושמנת. קיש לורן המקורי היה ממולא ביצה, רפרפת ובייקון מעושן. גבינה נוספה רק מאוחר יותר למתכון. תוספת של בצל תהפוך את המאפה לקיש "אלזסי".
* גֶּווירצטרמינר – יין לבן אזורי
* פּוֹט-אוֹ-פֶה – מרק או נזיד בשר וירקות. מוגש לצד חרדל (לרוב חרדל דיז'ון) ומלפפונים חמוצים.
* בקאוף – תבשיל קדרה אלזסי המכיל תפוחי אדמה חתוכים, פלחי בצלים, בשר בקר ובשר חזיר. מבושל בבישול איטי.

### בורגונדי

עוף ביין
חבל בורגון נמצא דרומית לאלזס-לורן ובו ייצור יינות אדומים מהמשובחים בעולם. שם שוכנת גם העיר ליון שנחשבת[דרוש מקור] לבירה הקולינרית של צרפת. מהמאכלים האופייניים לאזור זה:

* עוף בְּרָס – עוף שניזון מגרגרי תירס ולכן בשרו צהבהב ועסיסי.
* בישול ביין
* עוף ביין (Coq au vin) - מנה אופיינית שנוצרה מהשילוב בין עוף ברס ליין האדום של האזור.
* **בף בורגיניון** – תבשיל בשר בקר ביין אדום.
* **אף אן מורט** (Oeufs en Meurette) – מנת ביצים מבושלות ביין אדום.

* **פונדו בורגיניון** – נתחי פילה בקר המטוגנים בשמן עמוק חם על ידי הסועדים ומוגשים עם מגוון רטבים.
* ליקר קסיס (Crème de Cassis)– ליקר אלכוהולי מתוק בצבע אדום כהה המיוצר מענבי שועל אדום (קסיס בצרפתית) הגדלים בבורגון. ענבי השועל האדום והליקר הם רכיבים במאכלי האזור.
* **אסקרגו** – שבלולי אדמה הנאכלים בעיקר שלוקים עם חמאה ושום.
* חרדל דיז'ון – העיר דיז'ון שוכנת בחבל בורגון ומוקפת בשדות צהובים של פרחי חרדל, אך פרחי החרדל וגרגרי החרדל המשמשים להכנת חרדל דיז'ון מגיעים מקנדה.
* פן ד'אפיס (Pain d'épices) – עוגת דבש מתובלת.
* בוז'ולה נובו– תת-חבל שפעם בשנה בסתיו מייצר יינות אדומים צעירים ומשובחים הנושאים את שם החבל – בוז'ולה נובו.
* גוז'ר - בצק רבוך אפוי ומלוח העשוי מתערובת של בצק וגבינה.
* נקניקיית מורטו

### סבואה

אזור סבואה (או סבויה) ההיסטורי שוכן באלפים הצרפתיים דרומית-מזרחית לבורגונדי וגובל בשווייץ במזרח. הקור באזור יצר מטבח עשיר ושמן עם השפעות שווייצריות. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:חלב ושמנת עשירים מאוד בשומן.

* תפוחי אדמה מהם מכינים מגוון מאכלים כגון **רוֹשטי** – לביבת תפוחי אדמה, **רַקלֵט** – תפוחי אדמה עם גבינת רקלט מותכת ושינקן, וטרטיפלט – תפוחי אדמה מוקרמים בגבינת רבלושון ושמנת.
* פונדו סבויארד - פונדו מהגבינות המקומיות.

### פרובאנס

רטטוי
סלט ניסואז
חבל הארץ פרובאנס נמצא דרומית לבורגונדי, לחופי הים התיכון כשאיטליה גובלת ממזרח. מטבח האזור הוא ים תיכוני ומזכיר מאוד את המטבח האיטלקי. מאפייניו:

* שמן זית – נפוץ יותר מחמאה.
* ירקות – פרובאנס מתמחה בתבשילי ירקות שונים ומגוונים ובראשם רטטוי.
* פטריות יער
* עשבי תיבול וצרורות עשבי תיבול. חבל ארץ זה הוא המקור לתערובת התבלינים הֶרְבּ דה פרובאנס.
* דגים ופירות ים - בראשם דג הרסקס (Rascasse, עקרבנון מדובלל) ממנו מכינים את הבויאבז, ופירות הים של מרסיי.
* כבשים וגבינות צאן.
* מאפים שונים כגון **סוקה** (Socca) העשוי מקמח חומוס ופיסלדייר (Pissaladiere), הגרסה הפרובאנסלית לפיצה -שניהם מאפים טיפוסיים של ניס.
* פיסטו - גרסה פרובאנסלית לפסטו שבה אין צנוברים.
* סלט ניסואז - מוצאו ניס.

### לנגדוק-רוסיון

חבל לנגדוק-רוסיון שוכן בדרום צרפת וגובל בפרובאנס במזרח, בים התיכון ובספרד בדרום ובחבל הבסקים במערב. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:

* קסולה – תבשיל עשיר של שעועית ובשרים שונים, מעין חמין צרפתי.
* אומלט רוסיליון – חביתה עם בשר חזיר ועגבניות.
* קאבקו - גבינת עיזים.

### חבל הבסקים

חבל ארץ קטן זה נמצא בדרום-מערב צרפת לחופי האוקיינוס האטלנטי וגובל בדרומו בספרד. "ארץ הבסקים" נחצית על ידי הגבול בין שתי המדינות. המטבח האזורי הוא בסקי עם השפעות צרפתיות מובהקות. המאכלים האופייניים לחבל כוללים:

* פלפלים טריים, כבושים ומיובשים.
* פיפראד - תבשיל של עגבניות ופלפלים שמשמש כבסיס למתכונים רבים כמו אומלט פיפראד.
* פטריות ספ (cepe) מככבות בעונתן בתבשילי האזור.
* ז'מבון קרו – שוקי חזיר מומלחים ומיובשים הנחשבים[דרוש מקור] כמשובחים בצרפת.
* צ'וריסו – נקניק חזיר מתובל בפלפל חריף שמקורו בספרד, "אביה הקדום *של נקניקיית הצ'וריסו הארגנטינאית".*
* דגים ופירות ים – נפוצים בצד של החבל הגובל באוקיינוס האטלנטי.
* פלומב – ציפור ציד קטנה בעלת בשר כהה.
* ברביס – גבינת כבשים.
* עוגה בסקית – עוגה עשירה במילוי קונפיטורת דובדבנים או קרם שקדים.

### ארמניאק

חבל זה שוכן צפונית לחבל הבסקים וגובל באוקיינוס האטלנטי במערב. בחבל מיוצר ברנדי מפורסם הנושא את שמו אשר בשימוש בתבשילי האזור.

### פריגור

פּטה כבד אווז
חבל זה שוכן צפונית-מזרחית לחבל הבסקים ומתמחה בפיטום אווזים בשיטה הקלאסית (ההומנית יותר). המאכלים האופייניים לאזור זה הם:

* כבד אווז (פואה גרא) המשובח ביותר בצרפת וכן מעדנים המבוססים עליו: מיני טרין ופָּטֶה.
* **קונפי** – שוקי אווז או קורקבני אווז משומרים בשומן אווז.
* חזה אווז מעושן או מומלח.
* ברווז – הברווזים אינם מפוטמים, והכבד שלהם נחשב פחות משובח מזה של האווז.
* פטריות כמהין נמצאות בשפע באזור. בעונה הן בשימוש בכל המסעדות בפריגור.
* אגוזי מלך משולבים בכמה ממנות האזור וגם מפיקים מהם שמן אגוזים משובח, ואף שנאפס אגוזים.
* קביקו - גבינת צאן ייחודית לאזור.
* פלוניארד - קינוח אפוי עם פירות בעל מרקם דומה לפודינג.

### בורדו

קנלה
חבל אקיטן, שבירתו היא בורדו, שוכן צפונית לארמניאק ויינותיו הם המוכרים ביותר בעולם.

* יינות אדומים – הזנים העיקריים הם קברנה סוביניון, קברנה פרנק ומרלו. רוב היינות הם תערובת של שניים מהם. היקבים המפורסמים ביותר הם שאטו פטרוס, שאטו מוטון רוטשילד, שאטו לאפיט רוטשילד, שאטו לאטור, שאטו או-בריון, שאטו מארגו ושאטו שבאל בלאן, אך יש עוד יקבים מצוינים רבים אחרים.
* יינות סוטרן – יינות מתוקים משובחים הנחשבים[דרוש מקור] כליווי האידיאלי לכבד אווז. בראשם עומד היין שאטו ד'יקאם.

קנלה - מאפה מתוק נפוץ. צורתו כגליל, תוכו רך ובהיר ובו רום ווניל, וציפויו כהה ומקורמל.

גרבור - נזיד צרפתי סמיך המבוסס באופן מסורתי על כרוב וקונפי.

### שרנט

חבל זה משתרע צפונית לבורדו וייחודו הקולינרי הוא שבו שוכנת העיירה קוניאק, שעל שמה נקרא המשקה.

### עמק הלואר

טארט טאטן
חבל זה שוכן דרומית-מזרחית לברטאן סביב נהר הלואר. המאכלים האופייניים לו כוללים:

* סלמון – הדג הנפוץ בנהר הלואר.
* סרטני נהר – מהטובים בצרפת.
* טארט טאטן – טארט תפוחים הפוך שקנה לעצמו שם עולמי.
* פיטיבייה – מאפה בצק עלים במילוי קרם שקדים.
* פָּטֶה עם תפודים - פשטידת תפוחי אדמה.

## ראו גם

* גורמה
* או ז'וס

## קישורים חיצוניים

 מדיה וקבצים בנושא **המטבח הצרפתי** בוויקישיתוף
* מתכונים מהמטבח הצרפתי, Foodies Recipes אתר מתכונים, פברואר 2018
* מונחון גסטרונומי צרפתי/אנגלי באתר של פטרישיה וולס
* בישול צרפתי, דף שער בספרייה הלאומית

## הערות שוליים