# בטיחות מזון

פקח של ה-FDA בודק יבול של צדפות
**בטיחות מזון** הוא תחום בטיחות העוסק במניעת פגיעות הנגרמות עקב צריכת מזון, בעיקר הרעלת מזון, אלרגיה למזון, ופגיעות חומרים מסוכנים.

## היקף התחום

תחום בטיחות המזון מקיף את כל שרשרת האספקה של המזון, החל בגידולו, איסוף, אחסון, שינוע, אריזה, הכנה, טיפול והגשה של מזון.

התחום מערב את כל הגורמים בשרשרת זו ואף גורמים מחוצה לה: אסדרה, יצרנים, מפיצים, סיטונאים, קמעונאים, תחומי ההסעדה והמסעדנות על כל חלקיהם וכן הצרכנים הסופיים - משקי הבית.

הפרדיגמה של תחום בטיחות המזון היא כי ניתן הן להפיק לקחים ממקרים של פגיעות עקב צריכת מזון, והן לחזות מראש מהם גורמי הסיכון, וליצור שיטות פעולה שימנעו היווצרות סיכונים אלו. הפקת הלקחים והחיזוי מתבצעים בשיטות מדעיות, והמסקנות באות לידי ביטוי בהנחיות לטיפול במזון.

## גורמי סיכון במזון

במזון ישנם גורמים העלולים להיות מסוכנים לאדם מבחינה בריאותית. קיימים שלושה מקורות לגורמי סיכון במזון: גורמים ביולוגיים, גורמים כימיים וגורמים פיזיקליים (עצמים זרים).

### גורמים פיזיקליים

גורמים פיזיקליים הם גופים זרים שמקורם בחומרי הגלם. אלו עשויים לכלול אבנים, עצמות, שערות, נוצות, זרדים ועלים. הגופים יכולים להגיע ממספר מקורות. גופים המגיעים מחומרי האריזה ומפסי הייצור עשויים להכיל שברים וחלקי מתכת. גורמים שמקורם בעובדי פס הייצור עשויים לכלול צפורניים, שיער ותכשיטים. גורמים שמקורם בסביבה עשויים להיות חלקי בעלי חיים - חרקים, זוחלים, מכרסמים וציפורים.

### גורמים כימיים שמקורם חיצוני למזון

גורמים כימיים שמקורם חיצוני למזון כוללים חומרים שאינם חלק מהמרכיבים הטבעיים של המזון. הקבוצה כוללת חומרים שונים שניתן לחלק לתתי-קבוצות על פי הפונקציונליות שלהם.

#### מיקוטוקסינים

מיקוטוקסינים הם קבוצה של חומרים רעילים הנוצרים על ידי עובשים השייכים בעיקר למשפחת האספרגילוס וגם למשפחות נוספות: פניציליום, אלטרנריה , ופוזריום . המשותף לעובשים אלה, בניגוד למרבית העובשים, טמון ביכולתם ליצור מיקוטוקסינים על ידי תפטירים בהיותם במצבי עקה אביוטית של יובש וטמפרטורות גבוהות הקיימים בשדות, או בתנאים של לחות יתר וטמפרטורות גבוהות השוררים בממגורות אחסון. הרעלנים מופרשים לתוך חלקי הצמח הנגועים. מזון ממקור צמחי הנגוע במיקוטוקסינים עלול לזהם בעלי חיים הניזונים ממזון זה (בקר, צאן, עופות) וגם את תוצריהם שמשמשים למאכל אדם, כמו חלב וביצים. דרך הרעלה נוספת בבני אדם היא על ידי צריכה של פירות וירקות נגועים במיקוטוקסינים, או על ידי צריכת בשר וחלקים פנימיים של בעלי חיים שניזונו ממזון בהמות נגוע, או מצריכת תוצרת של בהמות אלה. המיקוטוקסינים נחשבים לרעלנים מסוכנים מאוד, והם עשויים לגרום להפרעות נוירולוגיות חמורות, לסרטן מסוגים שונים ולעקה גנוטוקסית. עמידותם לטמפרטורות גבוהות, כמו גם רעילותם הגבוהה מעמידה את המיקוטוקסינים בשורה הראשונה של חומרים רעילים המצויים בצורה נרחבת מאוד במזונות יסוד של האדם.

המיקוטוקסינים נחלקים למספר קבוצות עיקריות: אפלטוקסינים, אוכרטוקסינים, פטולין, טריכוצטנים, זארכנונים (ZEN) ופומינוזן.

#### חומרי הדברה

חומרי הדברה הם חומרים המשמשים להדברת מזיקים בחקלאות, בסביבה עירונית ובתעשייה. החומרים מתחלקים למספר קבוצות על פי המבנה הכימי שלהם ועל פי מטרת ההדברה: חרקים, מחוללי מחלות בצמחים, חלזונות, ציפורים או מכרסמים. לחומרים אלו השפעה מזיקה על מערכת העצבים ונחשבים כחומרים מסרטנים בבני אדם.

#### מתכות כבדות

מתכות כבדות הן מתכות בעלות משקל מולקולרי גבוה יחסית שהאורגניזם אינו זקוק להן לתפקודו התקין. בקבוצה זו נכללות המתכות: עופרת, כספית, ארסן (אי אורגני וכללי), וקדמיום. מקור המתכות הכבדות במזון הוא בעיקר בקרקעות מזוהמות, בזיהומים תעשייתיים ובמים. דרכי המניעה המקובלות הן על ידי חקיקה, פיקוח ובקרה על ידי הרשויות.

#### מזהמים תעשייתיים

מזהמים תעשייתיים כוללים תרכובות אורגניות נדיפות (VOC) - כגון ממסים אורגניים (כוהלים שונים, אתר, אצטון) המשמשים לתעשיית הדטרגנטים. חומרים אלה גורמים לנזקים בריאותיים שונים בייחוד בדרכי הנשימה, וידועים כחומרים מסרטנים. קבוצה נוספת השייכת לקבוצה זו הם חומרי סיכה (שמנים מינרליים) המשמשים לתחזוקה של ציוד תעשייתי, ועלולים לזהם מזון בתהליך הייצור. גם חומרים אלו נחשבים למסרטנים.

#### תוספי מזון

תוספי מזון הם חומרים המוספים למזון באופן ישיר ותוך כדי תהליך הייצור, על מנת לשפר את התכונות החושיות (טעם, ריח, מראה ומרקם) ולהאריך את חיי המדף שלו, וכן חומרים שהוכנסו למזון באופן עקיף במהלך תהליך עיבודו, אריזתו או הובלתו שמקורם טבעי או סינתטי. החקיקה הבין לאומית כמו גם החקיקה בישראל מחייבת לציין את תוספי מזון על התווית על ידי שימוש במספר E, או על ידי כתיבת שמו המלא של התוסף. השיקולים להוספת חומרים למזון עלולים שלא להתחשב בהשפעות בריאותיות על צרכני המזון ולכן מהווים גורם סיכון. במקרה של סיכון בריאותי כגון מחלת הפנילקטואוריה, אלרגיה או אי-סבילות למזון חלה חובה לכתוב את שמו המלא של תוסף המזון על התווית. בישראל נמצאים תוספי המזון בפיקוח של משרד הבריאות.

#### מוצרים וטרינריים

מוצרים וטרינריים כוללים מוצרים שאריתיים במזון מן החי, המשתייכים לשלוש קבוצות עיקריות: אנטיביוטיקה, חומרי הרגעה והורמונים,המיועדים לטיפול רפואי בבעלי חיים המיועדים למאכל אדם (בקר, צאן, עופות, דגים, פירות ים ודבורים), כולל מטבוליטים שלהם המצטברים ברקמות. בקבוצה זו כלולים גם תוספי מזון לבעלי חיים.

בין החומרים האנטימיקרוביאליים נמצאים גם חומרים המשמשים לטיפול נגד חיידקים, טפילים חד-תאיים, תולעים וחרקים. לעיתים ניתן למצוא במזון הורמוני גדילה, חומרי הרדמה וחומרי הרגעה, וחומרי חיסון.

היחשפות ממושכת למוצרים וטרינריים עלולה לגרום להתפתחות של מוטנטים של חיידקים עמידים לאנטיביוטיקה, שינויים בפלורה המיקרוביאלית הטבעית, התפתחות של אלרגיות, קרצינוגניות והפרעות ברבייה.

הפיקוח על נוכחות חומרים אלה במוצרים מן החי נעשה על ידי השירותים הווטרינריים. הפיקוח הישראלי עומד בתקני האיחוד האירופי.

#### רדיונוקלידים

רדיונוקלידים הם חומרים הגורמים לקרינה רדיואקטיבית. חומרים רדיואקטיביים נחשבים לחומרים מסרטנים. מקורם של הרדיונוקלידים במזון הוא מקרקעות עם ריכוז חומרים רדיואקטיביים גבוה וממים שבאו במגע עם חומרים רדיואקטיביים ממקורות זיהום שונים: זליגה מקרקעות מזוהמות, קרבת שטח חקלאי למכוני מחקר, בתי חולים וריאקטורים רדיואקטיביים.

#### אריזות מזון

 ערך מורחב – **אריזת מזון**

אריזות מזון מטרתן לשמור על הבטיחות והאיכות של המזון הנארז בהן. הן עשויות מחומרים שונים: זכוכית, מתכת, פלסטיק, קרטון או למינציה שהיא שילוב רב שכבתי של שניים או יותר שכבות עשויות מחומרים שונים.

במכלי זכוכית וקרטון לא קיימים גורמי סיכון כימיים, אך קיימת סכנה מגורמים פיזיקליים, כגון שברי זכוכית היכולים לגרום לפציעות.

מכלי מזון עשויים מפלסטיק עלולים להוות מקור לגורמי סיכון כימיים שונים. מקור גורם הסיכון הראשי נובע מפרוק פולימרים למונומרים וזליגתם למזון, לדוגמה, ביספנול A שנוצר כתוצאה מפרוק הפולימר פוליקרבונט. גורם נוסף הוא זליגה של חומרים מקבוצת הפתלאטיים מקבוצת הפלסטיסייזרים ומפולימרים על בסיס פוליוויניל כלוריד, עקב מחשיפת יתר לחום.

### חומרים רעילים שמקורם במזון

#### אלקלואידים

אלקלואידים הם חומרים טבעיים המצויים בירקות שונים, בעיקר בעלים ובפקעות של צמחים ממשפחת הסולניים (תפוח אדמה, עגבנייה, פלפל). חומרים אלה, כדוגמת סולנין וצ'קונין שימוש בתבנית אנ עבור "chaconnine" בשפה en אך ערך זה לא קיים בשפה זו משמשים כחומר הגנה לצמח כנגד מזיקים (חרקים, מכרסמים, ציפורים). טעמם מריר, והם מתפתחים בחלקים המוריקים הנחשפים לאור שמש, קרוב לקליפה ולמוקדי ההנצה.

האלקלואידים הטבעיים נפוצים מאוד בצמחי מאכל שונים ומגוונים ורמתם אינה גבוהה עד כדי סיכון בריאותי. התסמינים העיקריים הנגרמים על ידי האלקלואידים הם כאבי בטן והפרעות נוירולוגיות.

החקיקה הבין-לאומית לא מצאה לנכון לקבוע רמות אלקלואידים מקסימליות מותרות, אלא רק לתת המלצות לטיפול בירקות שבקבוצת הסיכון: לכסות את הפקעות היטב באדמה בעת הזריעה, לאחסנן במקום אפל וקריר עד השימוש, ובעת עיבוד הירק להרחיק חלקים ירוקים על ידי קילוף.

#### פיטוטוקסינים

פיטוטוקסינים מתפתחים בזרעי עדשים שצמחו באזורים צחיחים, ועלולים לגרום למחלות נוירולוגיות ולנכויות.

#### ציאנוגליקוזידים

ציאנוגליקוזידים מתפתחים בצמחים שונים, כמו הקסאבה. צמחים אלה מהווים מקור לפחמימות באוכלוסיות נרחבות באפריקה ובמזרח הרחוק, על כן חשוב הפיקוח על רמתם בצמחים אלה. הרעילות מתבטאת בפירוק המולקולות הציאנוגליקוזידיות ושחרור מימן ציאנידי הנחשב לחומר המעכב נשימה במעגל קרבס. התופעות הנפוצות ביותר של נפגעי הרעלה מסוג זה הן פגיעות נוירולוגיות ועיכוב התפתחותי של ילדים הניזונים מזנים לא מתאימים של קסאבה. באותה המידה, קיימת סכנה בהרעלה של מעלי גירה.

#### רעלנים טבעיים

רעלנים טבעיים הם רעלנים המתפתחים ברקמות של בעלי חיים או צמחים כגון, דגים, פטריות, ואצות כחוליות. הרעלנים הטבעיים אינם מזיקים לאורגניזם של בעל החיים או של הצמח המייצר את הרעלן, ותפקידם הוא להגן עליו מפני מזיקים, כגון, חרקים וציפורים. עיקר הסכנה של רעלנים אלה מתבטאת בנזקים נוירולוגיים. הסכנה ברעלנים ימיים טמונה באכילה של דגים ופירות ים הניזונים מפלנקטון של אצות כחוליות.

#### היסטמין

תהליך הדקרבוקסילציה של היסטמין להיסטידין
היסטמין הוא תוצר פרוק של חומצת האמינו היסטידין המצויה ברקמת השריר. הוא עלול להיווצר בתהליך הניקוי והאחסון של דגים מיד לאחר הדייג, ובתהליך הפירוק, הניקוי, האחסון והשינוע של הדגה למפעלים לעיבוד דגים. היווצרות ההיסטמין מתרחשת עקב פירוק מהיר של רקמת השריר בעקבות אילוח עם חיידקי מעיים. גם תנאי קירור ושינוע לא נאותים, עלולים לגרום לתהליך פירוק חלבוני השריר העשירים בחומצת האמינו היסטידין וליצירת היסטמין, בתהליך של דה-קרבוקסילציה. ההיסטמין המצטבר בשריר הדג גורם להרעלת מזון סקומברואידית המתבטאת בהופעה של תפרחת עורית.

#### אקרילאמיד

 ערך מורחב – **אקרילאמיד**

אקרילאמיד הוא תוצר לוואי הנוצר בעקבות תהליכי חימום כגון צלייה, טיגון או אפייה, שנועדו להקניית טעם, ריח ומראה מתאימים למוצר (תגובת מייאר), וחשוד כחומר מסרטן, בעל השפעות שליליות על רבייה גברית ורעילות התפתחותית. כמו במזונות עמילניים אחרים שמחוממים מעבר ל-120 מעלות צלזיוס, האקרילאמיד נוצר גם באפיית הלחם בתהליך של יצירת הקרום החיצוני. מחקר מצא שיותר מ-99 אחוז מהאקרילאמיד בלחם נמצא בקרום.

### גורמים ביולוגיים

גורמים ביולוגיים הם גורמים בעלי מטען גנטי המאפשר להם להתרבות הן במזון והן בגוף האדם. גורמים ביולוגיים המחוללים מחלות עקב אכילת מזון או שתיית מים מזוהמים נקראים אנטרופתוגנים. גורמים אלה מתחלקים לחמש קבוצות עיקריות: נגיפים, פריונים, חיידקים, חד-תאיים, ותולעים.

#### נגיפים

נגיפים הם יצורים בעלי מטען גנטי - RNA או DNA, העטופים במעטפת חלבונית, בעלי יכולת לחדור לתאים חיים ולהתרבות בהם. נגיפים מחוללי מחלות אנטרליות בבני אדם מקורם בצריכת מזון או מים שבאו במגע עם מי שפכים או מים ממקורות אחרים שזוהמו בהפרשות של בעלי חיים או בני אדם. גודלם הממוצע הוא 150 ננומטרים. בקבוצה זו ניכללים הנגיפים: רוטווירוס, אסטרווירוס , הפטיטיס A, נורו-וירוס. וירוס הפוליו הגורם לשיתוק ילדים, עקב פגיעה במערכת העצבים אינו נחשב לווירוס אנטרופתוגני.

#### פריונים

פריונים הם חלבונים פגומים המועברים על ידי אכילת בשר בקר וצאן. חלבונים אלה עשויים לגרום למחלה ניוונית חשוכת מרפא בבעלי חיים ובני אדם בשם ספגת המוח.

#### חיידקים

חיידקים שייכים לקבוצת בעלי חיים פרוקריוטים. גודלם נע בין חצי מיקרון לשני מיקרונים. החיידקים גורמים למחלות מעיים. חלקם הגדול לא נחשב לטפילים מוחלטים, עקב יכולתם להתרבות הן מחוץ לאורגניזם החי, כגון במזון, והן בגוף החי. ניתן לחלק את החיידקים הגורמים למחלות מעיים למספר קבוצות.

##### מתגים גראם-שליליים

קבוצת המתגים הגראם-שליליים הגורמים למחלות אנטרליות. בקבוצה זו נכללים מספר רב של חיידקים.

###### קבוצת האנטרובקטריה

מיקרוביולוגית בוחנת דגימות של מאכלי ים לאיתור נוכחות של סלמונלה.
קבוצת האנטרובקטריה כוללת מספר רב של מינים המסוגלים להצמד לרירית המעי הדק, לחדור אותה תוך כדי גרימת תהליך דלקתי, לשחרר רעלנים הקרויים אנדוטוקסין מדופן תאי החיידק ולעיתים גם אקסוטוקסינים .

* חיידקי הסלמונלה, המועברים על ידי הפרשות של בעלי חיים או בני אדם, בהיותם נשאים. קבוצה זו, המהווה מעמסה כבדה על אוכלוסיית העולם, היא אחד מגורמי הסיכון הביולוגיים הנפוצים ביותר במפעלי מזון, בייחוד אלה המעבדים מזון מן החי, ובמטבחים מוסדיים. זני הסלמונלה גורמים לסלמונלוזיס ולטיפוס הבטן המתבטא בדלקת המעי הדק, שלשולים והקאות, ולתופעות של חום גבוה כתוצאה משחרור האנדוטוקסין LPS המצוי בדופן תא החיידק.
* חיידקי השיגלה, מקורם מהפרשות של בני אדם. זני השיגלה גורמים לדיזנטריה, כתוצאה מהתכונות הציטוטוקסיות של הרעלנים המופרשים על ידיים. המחלה מתבטאת בשלשולים מימיים ודמיים, ומתופעות של התייבשות עקב איבוד רב של נוזלים. גם חיידקים אלה משחררים אנדוטוקסין מדופן התא, אך גם אנטרוטוקסין  מקבוצת השיגה. חיידקים מקבוצת השיגלה נחשבים לטפילים אמיתיים היות שהם מתרבים באורגניזם החי בלבד, ולכן אינם נבדקים בדוגמאות מזון ומים. נוכחותם מוכחת בצואה של בני אדם חשודים למחלה לצורכי דיאגנוזה, טיפול ואפידמיולוגיה.
* זנים אנטרופתוגניים של חיידקי אשרישיה קולי הממוינים על פי התכונות הסרולוגיות של אנטיגנים O ו-H. חיידקים מקבוצה זו משחררים אנדוטוקסין ואקסוטוקסינים השייכים לקבוצת השיגה טוקסין, הפוגעים ברקמת המעי ועלולים לגרום גם לפגיעה בתפקוד הכלייתי.
* קרונובקטר סקזקי  (השם הקודם של חיידק זה היה אנטרובקטר סקזקי). חיידק גראם שלילי זה, עמיד ליובש ועלול לזהם אבקות להכנת מזון לתינוקות. מקורו בסביבת העבודה במפעלי מזון.
* ירסיניה אנטרוקוליטיקה  מקורו מבעלי חיים, מקור רוב ההדבקות בבני אדם הוא מאכילת בשר חזיר.
* קמפילובקטר ז'ז'וני הוא חיידק שמקורו בבעלי חיים שונים, והוא עלול לגרום לתופעות של התייבשות בבני אדם. מקורו של החיידק בעיקר בעופות.

###### קבוצת הוויבריו

לקבוצת הוויבריו שייכים חיידקים גראם-שליליים בעלי צורה של ויבריונים (מתגים מכופפים). ויבריו כולרה הוא חיידק שגורם למחלת הכולרה ומקורו בעיקר ממי שתייה מזוהמים. זנים אחרים מאותה משפחה (ויבריו וולניפיקוס וויבריו פאראהמוליטיקוס) נפוצים בדגים ופירות ים גורמים ולמחלות אנטרופתוגניות שונות.

###### קבוצת הברוצלה

לקבוצת הברוצלה שייכים חיידקים גראם-שליליים, קטנים מאוד במידותיהם, בעלי עמידות גבוהה מאוד לתנאי סביבה, הגורמים למחלת הברוצלוזיס הקרויה גם קדחת ים תיכונית או קדחת מלטה. הברוצלה מועברת לבני אדם מבעלי חיים מבותיים המשמשים למאכל אדם (בקר וצאן). החיידקים עלולים להימצא במוצרי חלב עקב ליקוי בתהליך הפסטור. הם אינם גורמים למחלת מעיים וגם אינם נבדקים בדוגמאות מזון, אלא במעבדות קליניות, בדוגמאות של דם או מח עצם שנדגמו מחולים חשודים לצורכי דיאגנוסטיקה, טיפול אנטיביוטי ואפידמיולוגיה.

##### קוקים (נקדים) גראם-חיוביים

סטפילוקוקוס אאוראוס הוא חיידק המפריש אנטרוטוקסין עמיד לחום במזון. החיידק אינו מתרבה במעיים. מקורו מדלקות עור וזיהומים בדרכי הנשימה של עובדים בתהליך הייצור.

##### מתגים גראם-חיוביים ללא נבגים

ליסטריה מונוציטוגנס הוא חיידק שמקורו מאדמה או מבעלי חיים שבאו במגע עם מים מזוהמים, והוא נפוץ במפעלי מזון ובחדרי אוכל גדולים. הסכנה הגדולה הטמונה בחיידק זה היא עמידותו לתנאי קור ולריכוזים גבוהים של מלח. שימוש בשאריות מזון, כגון ירקות חתוכים, סלט טונה וביצים קשות שאוחסנו משך שעות רבות במקרר להכנת כריכים למשל, או אחסון ממושך של מזון מוכן המיועד למכירה, עלולים להוות מקור לליסטריוזיס.

בצילוס צראוס (Bacillus cereus) הוא חיידק גראם-חיובי נושא נבגים, שמקורו באדמה. החיידק הוא אארובי, מתרבה במזון ואינו מתרבה בדרכי העיכול. במצב וגטטיבי, המתגים יוצרים אנטרוטוקסינים.

**מתגים גראם-חיוביים נושאי נבגים**

קלוסטרידיום היא קבוצת חיידקים גראם-חיוביים אנארוביים נושאי נבגים שמקורם בקרקע. אחד החיידקים המסוכנים השייכים לקבוצה זו הוא חיידק *C. botulinum* הגורם לבוטוליזם על ידי הפרשת נאורוטוקסינים רגישים לחום. החיידק נפוץ בשימורים שעברו תהליך של תת-עיקור. לרוב, חיידקים מסוג זה אינם מתרבים במעי האדם, אך עלולים להתרבות במעיים של תינוקות עם מערכת חיסון לא בשלה דייה, כאשר הפלורה של המעי אינה מפותחת דיה על מנת לאפשר מניעה של הדבקה בחיידקים אנארוביים. חיידק נוסף ממשפחה זו הוא חיידק הקלוסטרידיום פרפרינגס.

#### טפילים חד-תאיים

יצורים חד-תאיים בעלי מחזוריות חיים, ברקמות של פונדקאים שונים וחלקן כצורות עמידות מחוץ לגוף הפונדקאי בצורת אואוציסטה שימוש בתבנית אנ עבור "Oocysts" בשפה en אך ערך זה לא קיים בשפה זו. הציסטה עמידה לתנאי קיצון של יובש, קרינת אור שמש, חום וחומרי חיטוי לקבוצה זו שייכים: קריפטוספורידיום פרבום, ציקלוספורה, ג'יארדיה למבליה, אנטאמבה היסטוליטיקה, וטוקסופלזמה גונדי.

ההדבקה בבני אדם מקורה משתיית מים נגועים או מגע עם מים מזוהמים בהפרשות של בעלי חיים או בין בני אדם נגועים. הציסטות הניבלעות חודרות אל רקמת המעי הדק של הפונדקאי והופכות לצורות וגטטיביות שונות. בתום המחזור ברקמת הפונדקאי, הן הופכות שוב לאואוציסטות המופרשות עם הצואה ומזהמות את הסביבה. מקור זיהום נוסף הוא ירקות ופירות שהושקו במים מזוהמים או שחייה ורחצה במאגר טבעי אליו מגיעיים בעלי חיים לצורך שתייה.

#### תולעים

תולעים הגורמות למחלות מעיים שייכות למספר קבוצות. תולעי שוט גורמות להדבקה על ידי אכילת בשר נגוע בציסטות. תולעים עגולות ותולעי מחט גורמות להדבקה באמצעות ביצים המופרשות בצואה נגועה של נשאי מחלה. לביצים יש עמידות גבוהה מאוד ליובש וחום. ההדבקה מתרחשת מאדם לאדם ומאכילת ירקות ופירות לאחר זיבול בהפרשות נגועות או השקיה במים נגועים. הדבקה בתולעי מעיים גורמת למחלה ממושכת שבה מאחסן המחלה הופך למפיץ על ידי הפרשות צואה.

### רגישות למזון

 ערך מורחב – **אלרגיה למזון**

אלרגיה למזון נגרמת על ידי גליקופרוטאינים הנחשבים לאלרגנים. האלרגנים במזון מצויים בשמונה קבוצות עיקריות: חלב, ביצים, חיטה, דגים, פירות ים, סויה, בוטנים ואגוזים, אם כי קיימות גם קבוצות מזון נוספות שעלולות להכיל אלרגנים, כגון סלרי, חרדל, תות שדה ואפרסקים. כ-10% מאוכלוסיית העולם סובלת מאלרגיות למזונות השייכים לשמונה הקבוצות העיקריות. אלרגיות למזון מתפתחות בילדות, עם החשיפה למזונות שונים, ועל פי רוב פוחתת או נעלמת בבגרות. אלרגיה למזון נחשבת למחלה העלולה להביא לידי תמותה.

רגישות לגלוטן, המצוי בעיקר במספר זנים של דגניים גורמת למחלת הצליאק שנחשבת למחלה אוטואימונית של המעי הדק. רגישות זו נחשבת למחלה כרונית קשה במיוחד.

אי סבילות למזון נגרמת כתוצאה מחוסר באנזימי עיכול. הנפוצה ביותר היא אי-סבילות ללקטוז כתוצאה ממחסור באנזים הלקטאז המפרק את הלקטוז לחד סוכרים - גלוקוז וגלקטוז - כדי לאפשר לאורגניזם לנצלם להפקת אנרגיה.

* הנחיות האיחוד האירופי קובעות את הטיפול הרפואי המותר בבעלי חיים המיועדים למאכל.
* משנת 2018 קיימת חקיקה אירופאית בדבר הכמויות המקסימליות של אקרילאמיד המותרות במוצרי מזון שונים.

### בישראל

* משרד הבריאות אחראי על ניטור על בסיס שנתי של מיקוטוקסינים בדוגמאות מזון שונות.
* הפיקוח על נוכחות חומרי הדברה הוא באחריות משרד החקלאות ופיתוח הכפר.
* הוראות של משרד הבריאות מפרטות את הדרישות לכמויות המרביות של מתכות כבדות המותרות במזונות השונים.
* משרד הבריאות מפרסם באורח תקופתי את רשימת תוספי המזון המותרים לשימוש. הוראות משרד הבריאות מפרטות את סוגי התוספים המותרים, לפי מספר E, ולפי מזונות שונים וכן עדכונים תקופתיים של בקשות להוספת תוספי מזון לרשימה המותרת, בציון המזון שאליו מותרת התוספת. הבקשות המתקבלות או נידחות מפורסמות מעת לעת באתר של משרד הבריאות.
* הנחיות של המכון הווטרינרי הישראלי קובעות את זמני הטיפול והמינון של מוצרים וטרינריים שונים המותרים לשימוש.
* משרד הבריאות מפרסם מעת לעת קווים מנחים לרמות מקובלות של חומרים רדיאוקטיביים המותרים במזון.
* בפרסומים של משרד הבריאות מפורטים הכללים לשמירת הטיפול בדגים על מנת להימנע מהרעלת היסטמין.
* בישראל קיימת חובת סימון אלרגנים במזון, וכן סימון הימצאות גלוטן.

### קריאה להשבת מוצר (Recall)

 ערך מורחב – **קריאה לתיקון**

קיימת חשיבות רבה באיתור מקורות תחלואה בעקבות צריכת מזון. כאשר מדובר במזון שמקורו במפעל מזון, באחריותו לבצע הורדה שיטתית של המוצרים החשודים כנגועים מן המדפים, על פי תאריך ואצוות הייצור. התהליך הקרוי Recall מלווה בפרסום לציבור באמצעי התקשורת השונים. מוצרים אלה נחשבים לפסולים ומיועדים להשמדה.

#### בישראל

בישראל תהליך הריקול הוא באחריותו של משרד הבריאות. פסילה של חומרי גלם מן החי מטעמים שונים, בעיקר תנאים תברואתיים לא נאותים, היא באחריות המחלקה הווטרינרית במשרד הבריאות. תהליך הפסילה וההשמדה מבוצעים על ידי רופאים וטרינרים.

## היסטוריה

בני אדם עסקו באיכות ובבטיחות המזון מזה אלפי שנים, אף על פי שמערכות פיקוח המזון המוכרות לנו כיום הופיעו רק בתחילת המאה ה-20.

### התפתחות החקלאות

חלק ניכר מהצמחים שכיום משמשים לחקלאות, הכילו בעבר רעלנים שנועדו למנוע מיצורים חיים לאכול אותם, בעיקר הדבר נועד למנוע מבעלי חיים לא נכונים לאכול צמח שהם לא תורמים להפצתו. לטענת הביולוג הבריטי קולין טאג', כלפי האדם, הדבר כולל את רוב צמחי המאכל מלבד דגנים.

בספר רובים, חיידקים ופלדה מתאר הביולוג וההיסטוריון הסביבתי ג'ארד דיימונד את התפתחות החקלאות והקשיים להתגבר על רעילות של זנים שונים של צמחים. כך לדוגמה בעוד זית מבוית מזה אלפי שנים, השקד הוא קשה יותר לאילוף ושקד בר עדיין עלול להכיל ציאניד - חומר רעיל מאוד. אגוזי מלך בויתו רק לפני מאות שנים, ואילו האלון עדיין אינו מבוית. רוב האלונים הם בלתי אכילים לאדם, אבל יש מוטציות נדירות של אלונים אכילים.

### בחברות חקלאיות עתיקות

קיים תיעוד היסטורי של מחלות שמקורן במזון בחברות חקלאיות עתיקות. המקרה המתועד הראשון המוכר של מחלה כזו מיוחס לשנת 323 לפנה״ס. מחקר של רופאים מאוניברסיטת מרילנד, שבחן דיווחים היסטוריים על התסמינים ועל מותו של אלכסנדר הגדול, הם העלו השערה כי מותו נגם מקדחת טיפוס — מחלה הנגרמת על ידי החיידק Salmonella typhi.

### בימי הביניים

מקובל לראות ב־Assize of Bread – חוק מזון אנגלי שחוקק בשנת 1202 בידי המלך ג'ון – את החוק הראשון שעסק בפיקוח על מזון. החוק אסר לזייף לחם באמצעות תוספים כמו אפונה או שעועית טחונה. המתיישבים האמריקאים אימצו גרסה דומה של חוק Assize of Bread בשנת 1646.

### בעידן הנאורות עד לסוף המאה ה-19

בספר "כך נקצור" טוען הביולוג הבריטי קולין טאג' שחלק מהזיהום במזון בתקופה המודרנית מקורו ברמאויות, בזיופים וזיהומים הנפוצים בגלל שרשרת אספקה ארוכה ומסועפת ורגולציה שמתקשה להתמודד עם רמאויות אלה. גם לאחר שיודעים שיש זיהום במזון, קשה להתחקות אחר מקורותיו.

טאג' טוען שעם התקדמות המהפכה התעשייתית באנגליה, החלו גם מזימות שונות להוזלת המזון, תוך כדי הכנסת חומרים שונים לתוך מזונות שונים, וכי דבר זה הפך נפוץ יותר במהלך המאה ה-19.

בשנת 1785 נחקק Massachusetts Act Against Selling Unwholesome Provisions, החוק הנחשב לאחד מחוקי בטיחות המזון הראשונים בארצות הברית.

במהלך המאה ה-19 החלו מקרי רמאות במזון בעיקר בתעשיות כמו תה, קפה, בירה, לחם, וריבות. אחד הראשונים שהתריעו על מצב זה היה fredric Accum שבשנת 1820 פרסם את a treatise on adulterations of food and culinary poisons. "מסה על דילול מזונות והרעלות קולינריות"

לפחות שמונה מפעלים בלונדון יוחדו ל"מחזור תה" - עובדים עניים[דרושה הבהרה] אספו עלים משומשים של תה ממטבחים והחזירו אותם לשוק. עלים של עצי מילה וסמבוק שחור סולסלו ונצבעו בצלחות נחושת כדי להראות כמו תה. דו"ח רשמי מתחילת המאה ה-19, מצא כי ל-300 טונות של תה שיובאו בכל שנה על ידי חברת הודו המזרחית לאנגליה, נוספו כ-200 טונות של צמחים וחומרים שונים כדי לזייף את התה. זייפן מזון אחד נתפס כאשר הוא צובע תה ירוק על ידי verdigris, סוג של חומצת נחושת. הצבע של תה שחור מזויף הוכהה על ידי תוספת של עופרת. תקנות אפקטיביות נגד סוגי זיופים כאלה של מזון הוכנסו רק בשנות ה-70 של המאה ה-19.

בשנת 1862, נשיא ארצות הברית אברהם לינקולן ייסד את משרד החקלאות של ארצות הברית (USDA) ומינה את הכימאי צ'ארלס מ. וותריל לעמוד בראש Division of Chemistry של המשרד. בשנת 1901 יחידה זו הפכה ל-לשכת הכימיה (Bureau of Chemistry), ובשנת 1906 התפתחה למה שידוע כיום כ-מנהל המזון והתרופות (FDA).

### הטלת רגולוצה בעידן הפרוגרסיבי בארצות הברית

בשנת 1906 פרסם העיתונאי גורף הבוץ אפטון סינקלר את הרומן החברתי "הג'ונגל". הספר עסק בתנאים הקשים של עובדים מהגרים בתעשיית הבשר בשיקגו בארצות הברית בשלהי עידן הברונים השודדים. אף כי סינקלר כיוון למחות בספר על תנאי העבודה והעוני של העובדים, הספר גרם לשערורייה ציבורית סביב האיכות הירודה של ההיגיינה בתעשיית הבשר, ועל הונאות מזון שהגיע לצרכנים. הדבר הוביל להקמת ועדת חקירה ובהמשך להתחלת האסדרה על תעשיית הבשר ותעשיית המזון. הספר גם הוביל לחקיקת חוק הגנת הצרכן הפדרלי הראשון, שחייב יצרנים לציין את תכולתם של מוצרי מזון ותרופות על האריזות, והוביל גם להקמת מנהל המזון והתרופות האמריקאי.

השערורייה הציבורית שחולל הספר סייעה בסופו של דבר לחקיקת שני חוקים בהקשר של פיקוח על מזון - "חוק הפיקוח על הבשר" (Meat Inspection Act) ו"חוק המזונות והתרופות הטהורים" (Pure Food and Drug Act) בשנת 1906. זה היה חלק ממגמה רחבה יותר של פרוגרסיבים כמו נשיא ארצות הברית טדי רוזוולט שראו בכוח הגדל של תאגידים גדולים איום על החופש של הציבור. רוזוולט, שהיה רפובליקני, תעב את סינקלר על רקע אידאולוגי וחשב שרוב דבריו אינם נכונים, אך לאחר שקרא את הספר הסכים עם כמה ממסקנותיו. הנשיא כתב "יש לנקוט בפעולה רדיקלית כדי לבטל את המאמצים של חמדנות יהירה ואנוכית מצד הקפיטליסט." הוא מינה ועדה מיוחדת שבה כיהנו נציב העבודה צ'ארלס פ. ניל  והעובד הסוציאלי ג'יימס ברונסון ריינולדס (James Bronson Reynolds) לנסוע לשיקגו כדי לחקור כמה מתקני אריזת בשר.

כשנודע על הביקור, הורו הבעלים לעובדיהם לנקות היטב את המפעלים לקראת הבדיקה, אבל ניל וריינולדס עדיין התקוממו מהתנאים במפעלים. הדיווח שלהם בעל פה לרוזוולט תמך בהרבה ממה שסינקלר תיאר ברומן, למעט הטענה על עובדים שנפלו לתוך מכלי בשר. ניל העיד בפני הקונגרס וטען כי המצב בתעשייה מחייב פיקוח.

רוזוולט לא פרסם לקהל הרחב את דו"ח ניל-ריינודס. הממשל הגיש אותו ישירות לקונגרס ב-4 ביוני 1906, הדו"ח טען כי התנאים בתעשיית הבשר בשיקגו "מגעילים" וכי יש צורך בשינוי רדיקלי במצב לטובת בריאות הציבור. חלק מהרפובליקנים התנגדו לרפורמות, שהטילו הוצאות גבוהות על האורזים. הסכם פשרה תווך על ידי רוזוולט שנתן לתומכי הרפורמה הרבה ממה שהם רצו, אבל לא הכל. "חוק הפדרלי לפיקוח על הבשר" משנת 1906 חייב בדיקה של החיות לפני השחיטה, בדיקה נוספת לאחר המוות, וחייב גם תנאי היגיינה במשחטות ובמפעלים לעיבוד בשר. החוק אסר על זיוף או מיתוג שגוי של בשר ומוצרי בשר הנמכרים כמזון, והבטיח שבשר ומוצרי בשר נשחטים ומעובדים בתנאים סניטריים מוסדרים בקפדנות. החוק אפשר ניטור ובדיקות מצד נציגים של משרד החקלאות בארצות הברית.

בלחץ דעת הקהל עבר גם "חוק המזון והתרופות הטהורים" משנת 1906. היה זה הראשון בשורה של חוקים משמעותיים להגנה על הצרכן שיזם הקונגרס, ואשר בסופו של דבר הוביל להקמת מנהל המזון והתרופות בארצות הברית - ה-FDA.החוק אסר על ייצור, מכירה או הובלה של מזון, תרופות, תרכובות ואלכוהול שהיו מזויפים או שסומנו בצורה מטעה. החקיקה היא קודמה על ידי הכימאי הרווי וושינגטון ווילי (Harvey Washington Wiley) שהיה הכימאי הראשי במשרד החקלאות ועל ידי U.S. Bureau of Chemistry כדי שזו תוכל לבדוק תכולת מוצרים ותאפשר הגשת תביעות נגד עבריינים.

### הרעלת הכספית במפרץ מינמטה

אחד מציוני הדרך הבולטים בעולם בהתייחסות לזיהום מים, זיהום תעשייתי ובפרט לכספית והדרכים בהן זיהום זה עלול להגיע למזון בפרט הוא "הרעלת הכספית במפרץ מינמטה" או "מחלת מינמטה" שנחשפה ביפן בשנת 1959. בשנת 1956 דווח מקרה ראשון של מחלה מסתורית, ובסופה של אותה שנה זוהו 52 חולים מתוכם 17 מתו.

בהמשך התברר כי מפעל תעשייתי בשם Chisso שפך לים באזור מפרץ מינמטה שפכי-תעשייה לא מטופלים המכילים כמויות גדולות של כספית במשך כ-30 שנים - במהלך השנים 1932 עד 1968. הכספית הצטברה בגופם של רכיכות ודגים במפרץ ומשם הגיע לדייגים ואנשים אחרים שאכלו דגים או מאכלי ים. באירוע זה נפגעו כ-10,000 בני אדם מהרעלת כספית וקיבלו פיצויים מהחברה. נכון לשנת 2001 הוכרו באופן רשמי 2,955 קורבנות של המחלה מתוכם 2,265 גרו באזור חוף הים של Yatsushiro.

כדי למנוע את המשך הזיהום בוצעו פעולות נרחבות: ניקוי קרקעית ים ונהר, ניטור רמות כספית בדגים ובשפכים ועוד. ממשלת יפן הקימה מנגנון פיצוי על פי חוק, שבמסגרתו הוכרו החולים רשמית וקיבלו פיצויים משמעותיים (כ-22 מיליון ין בממוצע לחולה). בנוסף, נערכו בדיקות בריאות לתושבים שהיו חשופים לזיהום, וסיוע ניתן למי שסבלו מתסמינים דומים. כמו כן הממשלה תמכה פיננסית במפעל האחראי כדי לאפשר תשלום הפיצויים, והקימה את המכון הלאומי לחקר מחלת מינאמטה. המקרה מדגים כי העדפת רווח כלכלי על פני שמירה על הסביבה עלולה להוביל לנזקים חמורים, יקרים וארוכי טווח.

### שינויים נוספים ברגולציה על בטיחות מזון בארצות הברית

ב 1938 –נחקק Federal Food, Drug, and Cosmetics Act: תיקון מרכזי לחוק 1906, שכלל סמכות לבדיקות במפעלי מזון, קביעת סבילות בטיחות לחומרים רעילים, תקני איכות ומילוי, והוספת סעד משפטי באמצעות צווי בית משפט. חוק זה מהווה את המסגרת החוקית הבסיסית לפיקוח מזון עד היום. ב 1958 – Food Additive Amendment: הוסיף בטיחות מרכיבי מזון מעובדים, בשל חשש לצריכת חומרים כימיים לא ידועים. ב־1962 – Consumer Bill of Rights: הכריז על זכויות הצרכן, כולל זכות לבטיחות ולמידע, שהן הבסיס למודעות והגנה על צרכנים במזון.

ב - 1970 – CDC מתחיל רישום מחלות ממזון: תחילת איסוף מודרני של נתונים על התפרצויות זיהומים במזון, בסיס למעקב והגנה ציבורית. 0 ב 1996 החל Pathogen Reduction / HACCP: מערכת שמדגישה מניעה והפחתת פתוגנים במזון גולמי, יישום חובה בכל מתקני שחיטה ועיבוד בשר ועופות, צעד מהפכני למניעת מחלות במקום טיפול בתוצאות.
בשנת 2000 – Global Food Safety Initiative (GFSI): יוזמה בינלאומית שמגבירה שיתוף פעולה בתעשיית המזון להפחתת סיכונים והגברת אמון הצרכנים.

## ראו גם

* HACCP
* ISO 22000
* הצטברות ביולוגית
* מזהם אורגני עמיד

## קישורים חיצוניים

 מדיה וקבצים בנושא **בטיחות מזון** בוויקישיתוף
* בטיחות והיגיינה במזון, באתר משרד הבריאות, 27 במרץ 2023
* מזהמי מזון כימיים, הקרן לבריאות וסביבה
* סיכום סקר דיאוקסינים ותרכובות PCBs דמויי דיאוקסינים במזון בישראל 2013, משרד הבריאות
* זיהום במזון, אקו-ויקי

## הערות שוליים