# טנדור

טנדור
तंदूर
 Tandoor|  |
|  |
|
מאכלים |
|
סוג |
תנור אפייה  |
|
מוצא |
הרפובליקה העממית של סין  |
|   |

טנדורים מודרניים מעץ וקרמיקה
טנדורים מחימר בהודו
**טנדור** (בהינדי: **तंदूर**; באנגלית: **Tandoor**) הוא תנור גדול בצורת כד, העשוי בדרך כלל מחימר. מאז ימי קדם, טנדורים שימשו לאפיית לחמים שטוחים ללא שמרים, כמו רוטי ונאן, כמו גם לצליית בשר. הטנדור משמש בעיקר במטבחים של דרום-מערב אסיה, מרכז אסיה, דרום אסיה וקרן אפריקה.

ניתן לעקוב אחר שורשי הטנדור במשך למעלה מ-5,000 שנים עד תרבות עמק האינדוס העתיקה, אחת התרבויות הידועות ביותר. גוף החימום הסטנדרטי של טנדור הוא מדורה פנימית של פחמי עץ או עצים, המבשלים אוכל בחום ישיר ובעשן. טנדור יכול להיות בנוי מעל הקרקע או קבור חלקית מתחת לפני הקרקע; לעיתים קרובות גובהו/עומקו יותר ממטר. הטמפרטורה בטנדורים יכולה להגיע ל-480 מעלות צלזיוס והם נשמרים דלוקים באופן שגרתי לתקופות ממושכות. לכן, טנדורים מסורתיים נמצאים בדרך כלל במטבחי מסעדות. טנדורים מודרניים עשויים לעיתים קרובות ממתכת. וריאציות, כגון טנדורים עם גופי חימום חשמליים או הפועלים על גז, שכיחות יותר בשימוש ביתי.

## אטימולוגיה

טנדור פחם עם תוף פלדת פחמן
המילה האנגלית tandoor באה מהמילה ההינדוסטנית tandūr שבאה מהמילה הפרסית tanūr (تَنور) ובסופו של דבר מהמילה האכדית tinūru (𒋾𒂟), המורכבת מהחלקים 'tin' (פירושו "בוץ") ו-'nuro/nura' (שפירושו "אש") ומוזכר כבר באפוס האכדי של עלילות גילגמש. כמו כן קיימת המילה tanûra באווסטית, בפרסית tanûr. בסנסקריט הטנדור כונה kandu. כי למילה ׳טנדור׳ ולמילה העברית ׳תנור׳ מקור אחד, הזוג נחשב כפלה.

מילים הקשורות ודומות לטנדור משמשות בשפות רבות, למשל:

* בפרסית הדארי (פרסית אפגניסטנית) tandur ו-tanūr
* בערבית tannūr (تنّور)
* בארמנית t’onir (Թոնիր)
* בסורית tanūra (ܬܢܘܪܐ)
* באזרית təndir
* בעברית תנור
* בגאורגית tone (თონე)

## תפעול

טנדור נירוסטה על פחם, עם מגש אפר ומדחום
בפעם הראשונה שמשתמשים בטנדור חדש, יש להעלות את הטמפרטורה בהדרגה כדי להתאים את פנים התנור לתנאים בעת הפעלתו. יש להדליקו על אש קטנה מאוד, ולהוסיף חומרי בערה לאט. שלב זה חיוני להבטחת אורך החיים של הטנדור. סדקים נימיים עלולים להיווצר במהלך הפעלה ראשונה זו, אך הם חיוניים על מנת לאפשר לגוף החימר של הטנדור לנשום (התפשטות והתכווצות תרמית). תופעה זו תקינה ולא תפגום בביצועי התנור, מאחר שהסדקים הנימיים בקושי יורגשו כשהתנור יתקרר. ככל שהטמפרטורה תעלה לאט יותר במהלך ההפעלה הראשונה, כך יתפתחו פחות סדקים נימיים.

## סוגים

### טנדור אפגני

עשוי מלבנים, ובנוי מעל הקרקע.

### טנדור פנג'בי

טנדור פקיסטני
עשוי באופן מסורתי מחימר. צורתו היא פעמון. ניתן לקבור אותו בקרקע או להניחו מעליה. הוא מגיע לטמפרטורות של כ-480 מעלות צלזיוס. בישול בטנדור הוא היבט מסורתי של המטבח הפנג'בי בכל חבל פנג'אב גם בהודו וגם בפקיסטן.

#### טוניר ארמני

עשוי מחימר, וקבור בקרקע. הוא אחד הכלים הראשונים במטבח הארמני ששימש כתנור וככלי טיפול תרמי. בימי קדם השמש הייתה אלוהות אצל הארמנים הקדומים. הם הכינו טונירים הדומים לשמש שוקעת ה"נכנסת לאדמה" וסגדו להם.

#### טנדיר אזרי

טנדיר אזרי
לחם טנדיר (təndir çörəyi, לחם טנדורי) הוא סוג לחם נפוץ באזרבייג'ן הנאפה מחום דופנות הטנדיר, מה שגורם לאפייה מהירה מאוד. בימי קדם שימש הטנדיר הן לאפיית לחם והן לבישול מאכלים שונים.

אחד הטנדורים הגדולים בעולם נבנה בעיר אסטרה שבדרום אזרבייג'ן ב-2015. גובהו 6.5 מטר וקוטרו 12 מטר. טנדור זה בנוי מ-3 חלקים.

#### טמדיר טורקמני

אפייה çörek ו-somsa בטמדיר הטורקמני
תנור חימר מסורתי המשמש לאפיית לחם לבן בשם çörek בטורקמנית. אפייתו נחשבת פולחן קולינרי עתיק ומכובד בטורקמניסטן. שם התנור tamdyr.

## מאכלים

טנדור (תנור) מודרני תימני המשמש להכנת לחם שטוח המכונה מלאווח
כנפי עוף, בצל ופרוסות תפוחי אדמה עם שומן חזיר ביניהן, נצלות בטוניר (טנדור) בארמניה
* לחמים שטוחים - ניתן לאפות בטנדור סוגים רבים ושונים של לחם שטוח. בין הנפוצים ביותר הם רוטי, נאן, לאצ'ה, פאראטה, מיסי רוטי, לאפה, וקולצ'ה.
* Peshawari Khar - מנת אגוזי קשיו קלויים וגבינת קוטג' כבושים בשמנת סמיכה מתובלת, ואפויים בטנדור.
* עוף טנדורי - מעדן עוף צלוי שמקורו בחבל פנג'אב. העוף כבוש ביוגורט, מתובל בגאראם מסאלה, שום, ג'ינג'ר, כמון, פלפל קאיין ותבלינים נוספים. בגרסאות חמות של המנה פלפל קאיין, אבקת צ'ילי אדום או תבלינים אחרים הם המעניקים את הצבע האדום האופייני של המנה. בגרסאות אחדות נעשה שימוש בצבעי מאכל. שימוש בכורכום יעניק צבע צהוב-כתום למנה.
* עוף טיקה - מאכל מהמטבח המוגלאי שמקורו בחבל פנג'אב. מכיל חתיכות קטנות צלויות של עוף, בדרך כלל ללא עצמות, שהושרו בתבלינים ויוגורט. הוא מבושל באופן מסורתי על שיפודים בטנדור. מגישים אותו על פי רוב עם צ'אטני כוסברה ירוקה או משתמשים בו להכנת עוף טיקה מסאלה.

## קישורים חיצוניים

 מדיה וקבצים בנושא **טנדור** בוויקישיתוף
* topic/tandoor טנדור, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)

## הערות שוליים