# מסעדה

מסעדה במוזיאון ד'אורסה בפריז
סועד מדבר עם מלצר – ציור משנת 1887
**מסעדה** היא בית עסק לממכר מזון מוכן ומשקאות לצריכת הפוקדים אותו. מסעדות רבות מהוות גם מקום מפגש ובילוי.

מסעדה יכולה להיות מוסד עצמאי או חלק ממכלול גדול יותר, כמו בית מלון. המבחר המוגש במסעדה כתוב לרוב על-גבי לוח או בתפריט המסעדה.

## היסטוריה

ככל הנראה, גרסאות מוקדמות של מסעדות התקיימו במצרים העתיקה ובהמשך ביוון, ברומא, בהודו ובסין.

המסעדה הראשונה הידועה בעת החדשה תועדה בתקופת אדו בטוקיו העתיקה, בשנת 1657.

המוסדות הראשונים באירופה שנקראו "Restaurant" הוקמו בפריז, בשנת 1760–1770. בתחילת שנות ה־60 של המאה ה־18, לפני פרוץ המהפכה, הגיע לפריז עסקן צרפתי בשם מת'ורין רוזה דה שנטוזואה, הידוע כמסעדן הראשון בעולם, במטרה לנהל משם את עסקי הנדל"ן של אביו. הוא הציע למשטר תוכנית למחיקת החובות של צרפת. בנוסף הוא רצה למכור את הקונסומה המשקם שלו לעוברים והשבים וחשב שבית אוכל כזה יתפתח לכדי מקום רווחי. הוא הבין שלפתיחתן של מקומות כאלו יכולה להיות השפעה חיובית על הכלכלה בעקבות השיח שהתפתח באותה התקופה בנושא המטבח הצרפתי. הוא ראה בחקלאות מקומית והגישה הצרפתית שראתה בהוצאות כספים כלי לשיקום הכלכלה בסיס להקמה של חדר אירוח גדול עם שולחנות, שעליהם מוגשות מנות רסטורנט שהכין מראש. בנוסף לפתיחת המסעדה הוא החל לערוך אנציקלופדיה של בתי עסק בפריז ובמסגרתה ביצע רישום של מוסדות שונים ובנוסף מסעדות. האנציקלופדיה הזו הפכה בהמשך למקור עליו מבוססים מדריכים שונים, כמו מדריך מישלן האדום. זמן לא רב לאחר שפתח את המסעדה שלו החלו להופיע מסעדות דומות ברחבי פריז.

המסעדות הראשונות שנוצרו פעלו תחת חוקי המשטר הישן והגדרתן הייתה מקומות שנועדו להגיש מנות מבריאות (רסטורנט - מזון או תרופה שיש בכוחם להשיב אדם עייף או חולה לאיתנו). ניתן היה למצוא שם ציר מרק, מאכלים שהוכנו מביצים רכות וחביצות אורז. קהל היעד היה בעיקר האליטה האורבנית. למרות ההגדרה הראשונית שלהן, מסעדות לא הוקמו בעקבות מגפה או חולי כלשהו אלא כי נורמות האכילה השתנו: עד אותו זמן נהוגות היו ארוחות ערב כבדות ומורכבות, וארוחות הערב הקלות שנכנסו באותה תקופה לתפריט היומי נחשבו לסמל של עידון חברתי ותרבותי. בתי אוכל מסוגים שונים היו קיימים מאז ומעולם, אבל המסעדות שנפתחו הציעו גם סגולות בריאותיות של מזון קל יחסית ובריא, וגם שירותים מיוחדים שלא היו בנמצא קודם לכן, כמו: ישיבה בשולחנות נפרדים, תפריט שממנו ניתן לבחור ולהזמין מנות, זמנים גמישים לארוחות ועוד.

בעקבות המהפיכה הצרפתית הגילדות הגדולות שנחשבו לחזקות (גילדות הקונדיטורים, השרקוטיירים, מוכרי הג'ינג'ר ברד, יצרני החומץ ועוד) החלו להתפרק והשפים נותרו ללא איגוד מקצועי. המתקפה על המעמד האריסטוקרטי באותה תקופה הביא לכך ששפים פרטיים לא יכלו יותר לעבוד מבחינה חוקית ורבים ממעסיקיהם הוצאו להורג. שפים רבים שנותרו ללא תעסוקה הגיעו לפריז כדי לחפש מטבחים לבשל בהם.

## סוגי מסעדות

מסעדה בניו יורק, המופיעה גם בסדרת הטלוויזיה "סיינפלד"
ניתן לסווג מסעדות בכמה אופנים, להלן כמה דוגמאות:

* סיווג לפי אופי האכילה במסעדה או האווירה שבה: מסבאה, ביסטרו, מסעדת פועלים, מסעדה משפחתית, מסעדת שף, דיינר, מסעדת "דרייב אין", (בה מוגש המזון ללקוחות היושבים בכלי רכב), מסעדת אכול כפי יכולתך, קפיטריה, מסעדה בשירות עצמי, משאית אוכל (בה המזון מוגש מתוך כלי רכב), ועוד.
* סיווג לפי סגנון בישול: מסעדה איטלקית, צרפתית, אמריקאית, בוכרית וכדומה. כך למשל במסעדה איטלקית יוגש מזון בסגנון המזון המוגש באיטליה, כגון פסטה ופיצה. בסיווג זה תיתכן תת-חלוקה לפי חבלים או ערים המאופיינים במאכלים מסוימים או לפי סוג המזון המוגש בהן. דוגמאות לתת-חלוקה של מסעדות איטלקיות לפי אזור כוללות מסעדה ונציאנית או סיציליאנית ודוגמאות לתת-חלוקה לפי סוגי המזון המוגשים כוללות אוסטריות, טרטוריות, ג'לטריות ועוד.
* סיווג לפי סוג או קבוצת המזון המוגש במסעדה: מסעדה חלבית, מסעדה צמחונית, מסעדת "מזון בריאות" וכדומה.
* סיווג לפי סוג והידור הכשרות: מסעדה כשרה חלבית, מסעדה כשרה בשרית, כשרות של הרבנות הראשית, כשרות של בד"ץ וכדומה.

## דירוג

קיימים מדריכים רבים המדרגים מסעדות לפי קריטריונים שונים. מדריך מפורסם לדירוג מסעדות הוא מדריך מישלן, שבו מקבלות מסעדות ברמה קולינרית גבוהה מאוד דירוג של כוכב אחד עד שלושה כוכבים. מדריך מפורסם נוסף הוא המדריך הקולינרי הצרפתי השולחנות הגדולים בעולם, המדרג את המסעדות הטובות בעולם. בישראל הייתה מסעדה אחת שנבחרה על ידי הדריך "השולחנות" והיא מסעדת מול ים בנמל תל אביב שנשרפה ונסגרה לצמיתות ב-2015. מדריך מפורסם נוסף הוא הגו-מיו.

דירוגי מסעדות מופיעים גם בעיתונים שונים, כגון מדריך הניו יורק טיימס, במדריכי טיולים כגון "לונלי פלנט" ובאתרי אינטרנט שונים.

## נגישות

כמו כל בית עסק ומבנה ציבור אחר, החוקים במדינות מערביות רבות דורשים ממסעדות להיות נגישות לנכים. אולם, בהנגשה של מסעדה ישנם דגשים מיוחדים. עמותות שונות בודקות את נגישות המסעדות ומדרגות מסעדות על פי נגישות זו. בישראל לבדה פועלות לפחות שתי תוכניות דירוג כאלה, זו של נגישות ישראל וזו של מעגלי צדק. דוגמאות לפרמטרים בדירוג זה: חניית נכים, היכולת להיכנס למסעדה בכיסא גלגלים, שירותי נכים ותפריט בכתב ברייל.

## תקנות

בארצות רבות מסעדות נתונות לאסדרה בתחומים של בטיחות מזון כשמירה על היגיינה נאותה ותנאי תברואה וניקיון במסעדות. כחלק מתקנות אלו, נקבעו הגדרות שונות לבישול והתעסקות עם בשר טחון על מנת למנוע התפרצות של זיהומים מחיידקי אי קולי. ההפרות הנפוצות ביותר של תקנות מסוגים שונים לגבי מסעדות הן אלו הקשורות לאחסון של מזון קר בתנאי טמפרטורה מתאימים, ניקיון של ציוד המטבח, שטיפת ידיים של העובדים ותהליכי סילוק נאותים של כימיקליים מזיקים. ישנם צעדים פשוטים שניתן לנקוט כדי לוודא את שיפור תנאי התברואה וההיגיינה במסעדות. מאחר שחיידקים מחוללי מחלות יכולים לעבור בקלות יחסית דרך מגע, התקנות כוללות ניקיון קבוע של שולחנות, ידיות של דלתות ותפריטים

בהתאם למנהגים המקומיים, החוקים והממסד, יש מקומות בהם חלק מהמסעדות מגישות משקאות אלכוהוליים בעוד האחרות לא מורשות להגיש אותם. בארצות מסוימות בעולם נאסר על מסעדות להגיש משקאות אלכוהוליים ללקוחות שלא מזמינים אוכל מתפריט המקום. מכירה כזו של משקאות בלבד מוגדרת מותרת עבור ברים ופאבים, שם אמור להיות פקוח הדוק יותר בעניין. ישנם מקומות שונים בהם נפוצות מסעדות המגישות מזון והאורחים יכולים להביא איתם את המשקאות האלכוהוליים שירצו לשתות. בחלק מהמקומות הרישיון למכירת האלכוהול של מסעדות כולל בירה בלבד, או בירה ויין.

אכילת מזון במסעדה נחשבת לעסקה שבה מוסכם בין הצדדים על קבלת טובין תמורת תשלום. הימנעות מתשלום היא עבירה פלילית. לדוגמה, בישראל נחשב מעשה של "סעד וברח" (בריחה מתשלום במסעדה) לעבירה פלילית תחת סעיף קבלת דבר במרמה (סעיף 415 לחוק העונשין), שעונשו המקסימלי הוא עד 3 שנות מאסר בפועל.

## ראו גם

* מטבח מוסדי
* חדר אוכל
* מזנון (חנות)
* גורמה
* קונדיטוריה

## קישורים חיצוניים

* אשר שכטר, "אנשים אומרים 'אשתי מבשלת מדהים אז אפתח מסעדה'", באתר TheMarker‏, 25 באפריל 2014
* גיל אשכנזי, המדריך להקמת מסעדה, בינואר 2014
* עוז אלמוג, מסעדות בישראל - ציוני דרך היסטוריים, אתר אנשים בישראל
* מסעדות סיניות בארצות הברית – הרצאה באנגלית מאתר TED עם כתוביות בעברית
* מסעדה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)

## הערות שוליים