# ભારતીય વાનગીઓ

**ભારતીય વાનગીઓ** ની લાક્ષણિકતા વિવિધ પ્રકારના મસાલા, ઔષધો અને ભારતમાં ઉગાડવામાં આવતા શાકભાજી અને કયારેક ફળોના ખૂબ જ સુવ્યવસ્થિત અને
ચતુરાઈપૂર્વક કરવામાં આવતો ઉપયોગ અને સમાજના લગભગ તમામ વર્ગોમાં વિશાળ ફલક પર પ્રચલિત શાકાહારી ભોજન પદ્ધતિ છે. ભારતીય વાનગીઓના વર્ગમાં વાનગીઓ અને તેને બનાવવાની પદ્ધતિઓમાં ઘણી જ વિવિધતા રહેલી છે. તેના પરીણામ સ્વરૂપે, તેમાં પ્રદેશ અનુસાર ભિન્નતા જોવા મળે છે, ભારતીય ઉપખંડની વંશીય રીતે વિવિધતા ધરાવતી વસતિનું પ્રતિબિંબ છે.

ભારતની ધાર્મિક માન્યતા અને સંસ્કૃતિએ તેની વાનગીઓના વિકાસમાં મહત્ત્વપૂર્ણ ભાગ ભજવ્યો છે. જો કે, ભારતભરની વાનગીઓનો વિકાસ પ્રાચીન ગ્રીસ, પર્શિયા, મોગલ્સ અને પશ્ચિમ એશિયા સાથેના ઉપખંડના મોટાપાયા પરના સાંસ્કૃતિક આદાન-પ્રદાનને કારણે પણ થયો છે, જેનાથી ભારતીય વાનગીઓ એશિયાભરની વિવિધ વાનગીઓનું અનોખું મિશ્રણ બની રહી છે. ભારત અને યુરોપ વચ્ચે મરિમસાલાનો વેપાર યુરોપના *સંશોધન કાળ* નો મુખ્ય ઉદ્વિપક રહ્યો હોવાનું ઘણીવાર કહેવાય છે. કોલોનીય કાળે ભારતમાં યુરોપીયન રાંધણ શૈલિઓ રજૂ કરી હતી અને ભારતીય વાનગીઓમાં વિવિધતા લાવી હતી. ભારતીય વાનગીઓનો દુનિયાભરની વાનગીઓ પર પ્રભાવ છે તેમાં પણ ખાસ કરીને દક્ષિણપૂર્વ એશિયાની વાનગીઓ પર

## ઘટકતત્વો

ભારતીય ખાનપાનમાં ઉપયોગમાં લેવામાં આવતા મસાલા અને ઔષધો
ભારતીય વાનગીઓમાં મુખ્યત્ત્વે ચોખા, *આટો* (ઘઉંનો લોટ), અને વિવિધ પ્રકારના કઠોળ, જેમાં સૌથી વધારે *મસૂર* (ઘણી વાર લાલ મસૂર), *ચણા* , (બંગાળી ચણા), *તુવેર* (પીજન વટાળા અથવા પીળા ચણા), *અડદ* (કાળા ચણા) અને *મગ* (લીલા ચણા)નો ઉપયોગ થાય છે. *કઠોળ* ને આખા દાણાની રીતે, ફોતરા કાઢીને, ઉદાહરણ તરીકે ધૂલી મગ અથવા થૂલી અડદ, અને દાળની રીતે ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે. કઠોળ મોટાભાગે દાળ (ફાડીયા)ના રૂપમાં ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે. *ચણા* અને "મગ" જેવા કેટલાક કઠોળનો લોટ (*બેસન* ) પણ બનાવવામાં આવે છે.

મોટાભાગની ભારતીય કરી વનસ્પતિ તેલમાં બનાવવામાં આવે છે. ઉત્તર અને પશ્ચિમ ભારતમાં, પરંપરાગત રીતે મગફળીના તેલનો ઉપયોગ વધારે લોકપ્રિય બનેલો છે,
જયારે પૂર્વ ભારતમાં સરસવના તેલનો ઉપયોગ સામાન્ય છે. કોપરેલનો ઉપયોગ પશ્ચિમી કિનારા અને દક્ષિણ ભારતના પ્રદેશમાં વધારે કરવામાં આવે છે, જિંજેલી તેલનો ઉપયોગ પણ દક્ષિણમાં સામાન્ય છે. તાજેતરના દાયકાઓમાં, સૂર્યમુખીના તેલ અને સોયાબીનના તેલે પણ સમગ્ર ભારતમાં લોકપ્રિયતા મેળવી છે. વનસ્પતિ ઘી તરીકે ઓળખવામાં આવતા હાઈડ્રોજેનેટેડ વનસ્પતિ તેલનો ઉપયોગ રસોઈમાં દેશી ઘી, ચોખ્ખા કરવામાં આવેલા માખણને બદલે કરવામાં આવે છે.

ભારતીય વાનગીઓ બનાવવા માટે સૌથી વધારે પ્રમાણમાં ઉપયોગમાં લેવામાં આવનારા મસાલામાં મરી, કાળો રાયડો (રાઈ), જીરું, હળદર (હલ્દી, મંજલ), મેથી, એસાફોટિડા (*હિંગ,પેરુંગ્યમ* ), આદુ (અદરખ, ઇંજી), કોથમીર (ધનીયા) અને લસણ (પૂંડુ)નો સમાવેશ થાય છે. સૌથી વધારે લોકપ્રિય મસાલા મિશ્રણ ગરમ મસાલા છે, જે સામાન્ય રીતે ઈલાયચી, તજ અને લવિંગ સહિતના પાંચ કે વધારે સૂકવેલા મસાલાનો પાવડર છે. દરેક પ્રદેશમાં અને કેટલીક વખત રસોયાની વ્યકિતગત પસંદગીને આધારે ગરમ મસાલામાં અલગ-અલગ મસાલાનું મિશ્રણ કરવામાં આવે છે. ગોડા મસાલા તરીકે ઓળખવામાં આવતું મીઠા મસાલાનું મિશ્રણ મહારાષ્ટ્રમાં લોકપ્રિય છે. તમાલપત્ર, કોથમીરના પાન, મેથીના પાન અને ફૂદિનાના પાનનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે બધા જ પ્રદેશોમાં કરવામાં આવે છે. તમામ દક્ષિણ ભારતીય વાનગીઓમાં કરી (મીઠા લીંમડાના) પત્તા અને કરી મૂળનો ખાસ ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. મીઠાઈમાં ઈલાયચી, કેસર, જાયફળ અને ગુબાબની પાંદડીઓના એસેન્સનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

## ભૌગોલિક વૈવિધ્ય

### ઉત્તર ભારત

દૂધ સહિતની ડેરી પ્રોડકટ્સ દૂધના વધારે પડતા ઉપયોગ; રોટી, પરાઠા અને કૂલ્ચા શેકવા માટે "તવા"ના ઉપયોગ, તંદૂરમાં શેકવામાં આવેલા તંદૂરી ચિકન જેવી ખાણાંની મુખ્ય વાનગી વગેરેને આધારે ઉત્તર ભારતીય વાનગીઓને અલગ પાડી શકાય છે. તેલમાં તળીને બનાવવામાં આવતા પૂરી અને ભટૂરા પણ સામાન્ય છે. ઘણી ઉત્તર ભારતીય વાનગીઓમાં બકરી અને ઘેટાંના માંસનો પણ બહોળા પ્રકારમાં ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

ઉત્તર ભારતીય નાસ્તામાં [સમોસા] ખૂબ જ લોકપ્રિય છે અને હવે તે સામાન્ય રીતે ભારતના અન્ય ભાગો, મધ્ય એશિયા, ઉત્તર અમેરિકા, બ્રિટન, આફ્રિકા અને મધ્યપૂર્વના દેશોમાં પણ જોવા મળે છે. સમોસાના સામાન્ય પ્રકારમાં પૂરણ તરીકે બાફેલા, તળેલા અને માવો કરેલા બટાટાનો ઉપયોગ થાય છે. અન્ય પૂરણમાં માવો કરેલા માંસ, ચીઝ, (*પનીર* ), મશરૂમ (*ખુમ્બી* ) અને ચીક પીનો ઉપગોય થાય છે.

ઉત્તર ભારતના મુખ્ય ખોરાકમાં મોટાભાગે વિવિધ પ્રકારની દાળ, શાકભાજી અને રોટી (ઘઉંની રોટલી)નો સમાવેશ થાય છે. ઉપયોગમાં લેવામાં આવતી અન્ય વાનગીઓ અને તેને તૈયાર કરવાની પદ્ધતિમાં સ્થળ પ્રમાણે વિવિધતા જોવા મળે છે. લોકપ્રિય નાસ્તા, વધારાની વાનગીઓ અને પીણાંમાં પકોડા, ભજીયા, ચાટ, કચોરી, ઈમરતી અને (આચાર તરીકે ઓળખાતા) અનેક પ્રકારના અથાણાં, મુરબ્બા, શરબત અને આમ પન્ના અને આમ પાપડનો સમાવેશ થાય છે. લોકપ્રિય *મીઠાઈ* માં ગુલાબ જામુન, જલેબી, પેંડા, પેઠા, રેવડી, ગજક, બાલ મીઠાઇ, સિંગોરી, કુલ્ફી, ફાલૂદા, ખાજા, રસ મલાઈ, ગુલકંદ તેમજ લાડુ, બરફી અને હલવાના અનેક પ્રકારનો સમાવેશ થાય છે.

કેટલીક સામાન્ય ઉત્તર ભારતીય વાનગીઓ જેવી કે વિવિધ પ્રકારના કબાબ અને મોટાભાગની માંસની બનેલી વાનગીઓ દેશમાં મુસ્લિમોના આક્રમણ સાથે આવી હતી. ઐતિહાસિક અને સાંસ્કૃતિક વારસો એક જ હોવાને કારણે પાકિસ્તાની અને ઉત્તર ભારતીય વાનગીઓમાં ઘણી સમાનતા જોવા મળે છે.

### પૂર્વ ભારત

નોલેન સોંડેશ, ભારતમાં પશ્ચિમ બંગાળની લોકપ્રિય મીઠાઈ
પૂર્વ ભારતીય વાનગીઓ તેના ડેઝર્ટ્સ ખાસ કરીને રસગુલ્લા, ચમચમ, સંદેશ, રસબાલી, ચેન્ના પોડા, ચેન્ના ગજા, ચેન્ના જલેબી અને ખીરી માટે પ્રખ્યાત છે. મૂળભૂત રીતે બંગાળ અને ઓરિસ્સા પ્રદેશમાં પેદા થયેલી ઘણી મીઠાઈઓ હવે ઉત્તરીય ભારતમાં પણ લોકપ્રિય બની છે. મીઠાઈ ઉપરાંત પૂર્વ ભારતીય વાનગીઓ પોસ્તા (ખસખસ)નો આનંદ પણ પૂરો પાડે છે.

આસામ, બંગાળ અને ઓરિસ્સાની પરંપરાગત વાનગીઓ સ્વાદમાં થોડી તીખાશ પડતી હોય છે. આસામીયા, બંગાળી અને ઉરીયા કરીમાં સામાન્ય રીતે ઉપયોગમાં લેવામાં આવતા મસાલામાં રાઈ, જીરું, નાઈજેલા, લીલાં મરચાં, જીરાની ચટણી અને પાંચ ફોરોન અથવા પાંચ ફૂટના મસાલા મિશ્રણનો ઉપયોગ થાય છે. રાઈની ચટણી, દહીં, બદામ, ખસખસની ચટણી અને કાજુની ચટણી ખાસ કરીને સરસવના તેલમાં રાંધવામાં આવે છે. કરીને બાટા (ચટણી), ભાજા (તળેલી), ચોછોરી (ઓછી તીખાશ પડતી ઉકાળેલી) અને ઝોલ (પાતળી તીખી કરી) એમ વિવિધ પ્રકારના વર્ગોમાં વિભાજીત કરવામાં આવે છે. આ કરીનો ઉપયોગ સાદા બાફેલા ભાત અથવા ઘોન્ટો (મસાલા ભાત) સાથે કરવામાં આવે છે. પરંપરાગત નાસ્તામાં પન્ટાભાત અથવા પખાલ ઉપરાંત ઓસાવેલા ભાત અથવા દૂધમાં ચડવવામાં આવેલા બેઠા ભાતનો ઉપયોગ ઘણી વખત ફળ સાથે પણ કરવામાં આવે છે. બાંગ્લાદેશની વાનગીઓ પૂર્વ ભારતીય વાનગીઓ અને તેમાંય ખાસ કરીને પશ્ચિમ બંગાળની વાનગીઓ સાથે ઘણી મળતી આવે છે. માછલી અને ઝીંગાનો ઉપયોગ ભારતના પૂર્વીય ભાગોમાં સામાન્ય છે. ઓરિસ્સાની લોકપ્રિય શાકાહારી વાનગી દાલમા અને સાન્તુલા છે. બંગાળની સૌથી લોકપ્રિય શાકાહારી વાનગી સુકતો છે. તેલમાં તળેલા, શેકેલા અને માવો કરેલા શાકભાજી પણ ઘણાં જ લોકપ્રિય છે. દક્ષિણ ભારતની જેમ પૂર્વીય ભારતમાં પણ ચોખા મુખ્ય ખોરાક છે. નિયમિત ભોજનમાં દાળ, બિનશાકાહારી અને સામાન્ય રીતે માછલીની વાનગી વધારાની વાનગી તરીકે અને કેટલીક શાકાહારી વાનગીઓનો સમાવેશ થાય છે.

### દક્ષિણ ભારતની વાનગીઓ

આ પણ જુઓઃ આંધ્રનું ખાનપાન, કેરાલાનું ખાનપાન, કર્ણાટકનું ખાનપાન, તામિલનાડુનું ખાનપાન, ગોવાનું ખાનપાન

કોપરાંની ચટણી સાથેની ઈડલી, દક્ષિણ ભારતની લોકપ્રિય વાનગી
દક્ષિણ ભારતીય ખાનપાન મુખ્ય ખોરાક તરીકે ચોખા પર આપવામાં આવતા વિશેષ ભાર,
સાંબર અને રસમ (ઔષધીઓ અને /અથવા મસાલા, આમલીના ચૂરણ, હળદર અને / અથવા ટામેટા અને / અથવા ઢાલમાંથી બનાવવામાં આવતી પ્રવાહી વાનગી ( જેને *ચારુ/સારુ* અને *રસમ* પણ કહેવાય છે)ના સાર્વત્રિક ઉપયોગ, વિવિધ પ્રકારના અથાણાં, અને નાળિયેર અને ખાસ કરીને નાળિયેર તેલ (કોપરેલ) અને કરી પત્તાના છૂટથી ઉપયોગને કારણે અલગ પડે છે. કોઝામ્બુ તરીકે ઓળખવામાં આવતી કરી ખૂબ જ લોકપ્રિય છે અને તે મસાલા, આમલી અને અન્ય તત્ત્વો સાથે મિશ્રણ કરીને ઉકાળીને બનાવવામાં આવેલા શાકભાજી છે. ઢોંસા, પૂરી, ઈડલી, વડા, બોન્ડા અને ભજ્જી ખાસ લોકપ્રિય દક્ષિણ ભારતીય વાનગીઓ છે. આ વાનગીઓ ખાસ કરીને સવારના નાસ્તાના ભાગરૂપે ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે. અન્ય લોકપ્રિય વાનગીઓમાં કેસરીભાત, ઉપમા/ઉપ્પીત્તુ, બિસિબેલે ભાત, રાઈસ ભાત, ટોમેટો ભાત, પાગલ, પૂરી અને સાગુ, પુલાવ, પુલિયોગારાઈ અને થેન્ગાઈ સાધમનો સમાવેશ થાય છે. એક પ્રકારની લોકપ્રિય બિરયાની હૈદરાબાદી બિરયાની દક્ષિણ ભારતીય ખાનપાનમાં રહેલી વિવિધતા દર્શાવે છે. આમલી, નાળિયેર, દાળ અને વિવિધ પ્રકારના શાકભાજીનો ઉપયોગ દક્ષિણ ભારતીય વાનગીઓમાં અનોખો સ્વાદ ઉમેરે છે.ઉડિપી ખાનપાન દક્ષિણ ભારતીય ખાનપાનમાં ખૂબ જ લોકપ્રિય છે.

દક્ષિણ ભારતમાં સામાન્ય રીતે બપોરના ખાણાંનો ક્રમ આ મુજબનો હોય છેઃ ઉદ્વિપક તરીકે સૂપ સાદી દાળ કરી અને ઘી સાથે થોડો ભાત; શાકાહારી ખાણાં માટે પાતળી પરંતુ તીખી ગ્રેવી સાથે અથવા ચીકન / મટન / સીફૂડ ગ્રેવી સાથે મિશ્ર કરેલો ભાત ; અથવા અન્ય પ્રકારનો ભાત ; રસમ સાથે ભાત ; દહીં સાથે ભાત; અંતમાં, ફળ અને પાન / સોપારી (બીડા). પાપડ અને અથાણાં સમગ્ર ભોજન દરમિયાન પિરસવામાં આવે છે.

આંધ્ર, ચેટ્ટીનાડ, તામિલ, હૈદરાબાદી, મેંગલોરીયન અને કેરળ એમ તમામ પ્રદેશના ખાનપાનનો સ્વાદ અને તેને બનાવવાની પદ્ધતિઓ સાવ જ અલગ હોય છે. હકીકતમાં દરેક દક્ષિણ ભારતીય રાજયમાં સાંબર બનાવવાની રીત પણ અલગ-અલગ હોય છે; દક્ષિણ ભારતીય ભોજનનો નિષ્ણાત કેરળના સાંબર, તમિલ સાંભાર, કર્ણાટકના સાંબારુ અને આંધ્રપ્રદેશની વાનગીના *પપ્પુ ચારુ* વચ્ચેનો ભેદ ખૂબ જ સહેલાઇથી જણાવી શકે છે. કેટલીક લોકપ્રિય વાનગીઓમાં બિરયાની, મીટ કરી સાથે ઘી રાઈસ, સીફૂડ (પ્રાઉન્સ, મુસેલ્સ, મેકરેલ) અને માલાબાર વિસ્તારની પેપર થીન પેથીરીસનો સમાવેશ થાય છે.

### પશ્ચિમ ભારતની વાનગીઓ

પાણી પુરીમાં રગડા, મુંબઈનો લોકપ્રિય નાસ્તો
પશ્ચિમ ભારતીય ખાનપાનમાં ત્રણ મુખ્ય પ્રદેશોનો સમાવેશ થાય છેઃ ગુજરાતી, મહારાષ્ટ્રીય અને ગોવાના ખાનપાનનો સમાવેશ થાય છે. મહારાષ્ટ્રીય ખાણીપીણીમાં ભૌગોલિક રીતે બે મુખ્ય ભાગ જોવા મળે છે. ભૌગોલિક રીતે ગોવાને મળતા આવતા દરીયાકિનારાના પ્રદેશો ભાત, નાળિયેર અને માછલી પર આધારિત છે. પશ્ચિમ ઘાટના ડુંગરાળ પ્રદેશો અને ડેક્કનના મેદાની પ્રદેશો નાળિયેરની જગ્યાએ મગફળીનો ઉપયોગ કરે છે અને મુખ્ય ખોરાક તરીકે જુવાર અને બાજરી પર આધારિત છે. વિવિધ ખાસ પ્રસંગોએ પૂરણ પોળી, શ્રીખંડ, મોદક વગેરે પણ બનાવવામાં આવે છે. મહારાષ્ટ્રીયન ફાસ્ટફૂડમાં સૌથી લોકપ્રિય વાનગી પાવ ભાજી છે. નાસ્તામાં મહારાષ્ટ્રીયનો ચોખાના બનેલા પૌઆનો ઉપયોગ કરે છે. તે હવે સમગ્ર વિશ્વમાં ભારતીય રેસ્ટોરેન્ટમાં લોકપ્રિય બની રહ્યા છે. સારસ્વત ખાનપાન દરીયાકિનારાના કોંકણી ભારતીય ખાણીપીણીનો મહત્ત્વનો ભાગ છે. ગુજરાતી ખાનપાન મુખ્યત્ત્વે શાકાહારી છે. ઘણી ગુજરાતી વાનગીઓમાં ખાંડ અથવા ગોળના ઉપયોગને કારણે તેનો સ્વાદ મીઠાશ પડતો હોય છે. ગોવાની વાનગીઓમાં ગોવાના પોર્ટુગીઝ કોલોનાઈઝેશનનો પ્રભાવ જોવા મળે છે. કોકમ, *ત્રીફલા* નો ઉપયોગ ગોવા અને કોકણના ખાનપાનની અનોખી વિશેષતા છે.

શાકાહારી થાળી.ગુજરાતની મોટાભાગની વસતિ દ્વારા પાળવામાં આવતા અને શાકાહારને પ્રોત્સાહન આપતા હિંદુ ધર્મને કારણે ગુજરાતી ખાનપાન શાકાહારી વાનગીઓની વિશાળ શ્રેણી રજૂ કરે છે.
### ઇશાન ભારતની વાનગીઓ

આસામનું ખાનપાન મુખ્યત્ત્વે માછલી અને ચોખા આધારીત હોય છે. અરુણાચલ પ્રદેશમાં લોકો મોટાભાગે માંસાહારી ભોજન લે છે. *અપાગ* પ્રખ્યાત સ્થાનિક અરુણાચલી પીણું છે જે ચોખા અને બાજરીમાંથી બનાવવામાં આવે છે. મણીપુરી ખાણીપીણીમાં સૌથી વધારે લોકપ્રિય વાનગીઓમાં *ઉટી* (ખાવાના સોડાનો સ્વાદ માટે ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવતી દાળ), *હવાઈ જાર* (આથવામાં આવેલા સાયાબિન), *ઓટોન્ગા* (આથવામાં આવેલી માછલી) અને *ગરી* (સૂકવેલી માછલી)નો સમાવેશ થાય છે. *ઉશોઇ* (તાજા વાંચની કૂંપણો) આથીને બનાવવામાં આવતી અનોખી મણીપુરી વાનગી છે. મણીપુરી સંસ્કૃતિમાં બાફીને અથવા આથીને બનાવવામાં વાનગીઓની અનેક વિવિધતા જોવા મળે છે, જો કે અહીંયા તળીને બનાવવામાં આવતી વાનગીઓના પણ અનેક પ્રકાર જોવા મળે છે. *અરોમ્બા* આથીને બનાવવામાં આવતી વધુ એક લોકપ્રિય વાનગી છે, જે માછલી, શાકભાજી અને વાંસની કૂંપણોમાંથી બનાવવામાં આવે છે.

*જદોહ* - ભાત અને ડુક્કરના માંસની તીખાશ ધરાવતી વાનગી - મેઘાલયની સૌથી લોકપ્રિય વાનગીઓમાં સ્થાન ધરાવે છે. *કયાત* , ભાતમાંથી બનાવવામાં આવેલો સ્થાનિક શરાબ, મેઘાલયના મોટાભાગના સ્થાનિક ઉત્સવોનું મહત્ત્વનું અંગ છે. *ઝૂ* એ મેઘાલયનું લોકપ્રિય ચા-આધારીત પીણું છે. સિક્કિમના ખાનપાનમાં તિબેટીયન *થુપ્કા* અને *મોમોસ* નો સમાવેશ થાય છે.

## લોકપ્રિયતા અને ભારત બહાર પ્રભાવ

વિશ્વભરમાં પ્રખ્યાત વાનગી ચીકન ટીક્કા ભારતીય રસોઈ પદ્ધતિ અને મધ્ય એશિયાની રસોઈ પદ્ધતિનાં સંયોજનને પ્રતિબબિત કરે છે.
ભારતીય ખાનપાન સમગ્ર વિશ્વમાં સૌથી લોકપ્રિય ખાનપાનમાં સ્થાન ધરાવે છે. આ ખાનપાન માત્ર વિશાળ ભારતીય સમૂહોમાં જ નહીં પરંતુ ઉત્તર અમેરિકા અને યુરોપમાં અન્ય મુખ્યપ્રવાહના લોકોમાં પણ લોકપ્રિય છે. ઈ.સ.2003માં ભારતીય ખાણું પીરસતી લગભગ 10000 જેટલી રેસ્ટોરાં માત્ર ઈંગ્લેન્ડ અને વેલ્શમાં
જ આવેલી હતી. ઈ.સ. 2007માં હાથ ધરવામાં આવેલા સરવેમાં જણાવવામાં આવ્યું હતું કે ઈ.સ. 2000ની સાલથી યુનાઈટેડ સ્ટેટ્સમાં લગભગ 1200 જેટલી ભારતીય ખાદ્ય ચીજો રજૂ કરવામાં આવી હતી. બ્રિટનની ફૂડ સ્ટાન્ડર્ડ્સ એજન્સી અનુસાર, યુનાઈટેડ કિંગ્ડમમાં ભારતીય ખાદ્ય ઉદ્યોગનું કદ લગભગ 3.2 બિલિયન પાઉન્ડ જેટલું છે, જે બહાર લેવામાં આવતા ભોજનમાં લગભગ બે તૃત્યાંશ હિસ્સો ધરાવે છે અને દર અઠવાડિયે 2.5 મિલિયન બિ્રટીશ ગ્રાહકોને ભોજન પીરસે છે.

મુર્ગ મખની તરીકે ઓળખવામાં આવતું બટર ચીકન પશ્ચિમી દેશો અને આરબ વિશ્વમાં ખૂબ જ લોકપ્રિય છે
યુરોપ અને ઉત્તર અમેરિકા સિવાય, દક્ષિણ પૂર્વ એશિયાના પ્રદેશોની સ્થાનિક ખાનપાન પરના ભારતીય ખાનપાનના મજબૂત ઐતિહાસિક પ્રભાવને કારણે ભારતીય ખાનપાન આ પ્રદેશોમાં પણ ખૂબ જ લોકપ્રિય છે. ભારતીય ખાનપાનનો મલેશિયન રસોઈ પદ્ધતિ પણ ઘણો જ પ્રભાવ જોવા મળે છે અને તે સિંગાપોરમાં પણ ઘણી જ લોકપ્રિય છે. મલય ખાનપાન પર ભારતીય પ્રભાવ 19મી સદીથી જોવા મળે છે. ભારતીય રસોઈ પદ્ધતિ પાસેથી શીખ મેળવનારી અન્ય ખાણીપીણીમાં વિયેટનામની ખાણીપીણી,
ઈન્ડોનેશિયન ખાણીપીણી અને થાઇ ખાણીપીણીનો સમાવેશ થાય છે. એશિયાના અન્ય ભાગોમાં શાકાહારીપણાના ફેલાવાનો શ્રેય પ્રાચીન ભારતીય બૌધ પ્રણાલીને ફાળે જાય છે. આરબ ખાણીપીણીની ટેવો સાથેની સમાનતા અને તેના પરના પ્રભાવને કારણે આરબ વિશ્વમાં પણ ભારતીય ખાનપાન ઘણી જ લોકપ્રિય છે.

ભારતીય મૂળની *કરી* ની સમગ્ર એશિયામાં રહેલી લોકપ્રિયતાને કારણે તેને પાન-એશિયન ડિશનું લેબલ પણ લગાવવામાં આવે છે. *કરી* ની આંતરરાષ્ટ્રીય લોકપ્રિયતાને પીત્ઝા સાથે સરખાવવામાં આવે છે. *તંદૂર* ભારતમાં શોધાયેલું ન હોવા છતાં ભારતીય તત્ત્વો સાથે બનેલી *ચીકન ટીક્કા* સહિતની ભારતીય તંદૂરી ખાનપાનએ ઘણી જ લોકપ્રિયતા મેળવી છે. ઐતિહાસિક રીતે, ભારતીય મસાલાઓ અને ઔષધો સૌથી વધારે વેચાણ ધરાવતી કોમોડિટી છે. ભારત અને યુરોપ વચ્ચેના મસાલાના વેપારે આરબ વેપારીના ઉદય અને પ્રભાવને એટલી હદ સુધી વિસ્તાર્યો કે વાસ્કો દી ગામા અને ક્રિસ્ટોફર કોલંબસ જેવા યુરોપીયન સાહસિકો ભારત તરફના નવા વેપારી માર્ગો શોધવા નીકળી પડ્યા જે *સંશોધનોના યુગ* તરફ દોરી ગયા.

## પીણાં

મસાલા ચા (ડાબે) સમગ્ર ભારતનું મુખ્ય પીણું હોવાં છતાં ભારતીય ફિલ્ટર કોફી (જમણે) દક્ષિણ ભારતમાં ખૂબ જ લોકપ્રિય છે
ભારતભરમાં ચા મુખ્ય પીણું છે, દાર્જિલિંગ અને આસામમાં ઉત્તમ પ્રકારની ચા ઉગાડવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે તે *મસાલા ચા* બનાવવામાં આવે છે જેમાં ચાની પત્તીની સાથે પાણી અને ઈલાયચી, લવગ, તજ, આદુ મેળવીને ઉકાળવામાં આવે છે અને ત્યારબાદ તેને ઘાટી અને મીઠી બનાવવા માટે ઘણાં પ્રમાણમાં દૂધ ઉમેરવામાં આવે છે. સમગ્ર દેશમાં વિવિધ પ્રદેશોના વિવિધ પ્રકારના સ્વાદ અનુસાર વૈવિધ્યસભર ચા બનાવવામાં આવે છે. અન્ય એક લોકપ્રિય પીણું કોફી છે, જે દક્ષિણ ભારતમાં મોટાપ્રમાણમાં ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે. કોફીની શ્રેષ્ઠતમ જાતમાં સ્થાન પામતી *કોફીઆ અરેબિકા* મૈસુર, કર્ણાટકની આસપાસના પ્રદેશોમાં ઉગાડવામાં આવે છે અને મૈસુર નગેટ્સના ટ્રેક નામ સાથે તેનું વેચાણ કરવામાં આવે છે. ભારતીય ફિલ્ટર કોફી અથવા *કાફી* ખાસ કરીને દક્ષિણ ભારતમાં લોકપ્રિય છે. અન્ય પીણાંમાં *લિંબુપાણી* , *લસ્સી* , *છાશ* , *બદામ દૂધ* (બદામ અને ઈલાયચીવાળું દૂધ), *શરબત* અને નાળિયેર પાણીનો સમાવેશ થાય છે. દક્ષિણ ભારતમાં ઠંડાપીણાં તરીકે પીરસવામાં આવતી પન્નર સોડા અથવા ઘોલી સોડા કાર્બોરેટેડ પાણી, ગુલાબજળ અને ખાંડનું મિશ્રણ છે. દક્ષિણ ભારતનું વધુ એક પીણું રોઝ મિલ્ક છે, જે ઠંડુ કરીને પીરસવામાં આવે છે.

ભારતમાં ઘણાં સ્વદેશી આલ્કોહોલિક પીણા પણ છે, જેમાં પામ વાઈન, ફેની અને ઈન્ડિયન બીયરનો સમાવેશ થાય છે. ગાંજાના છોડમાંથી તૈયાર કરવામાં આવતી ભાંગ ખાસકરીને ઉત્તર ભારતમાં હોળી અને વૈશાખીના તહેવાર દરમિયાન પીવામાં આવે છે. જો કે ભોજન સાથે અથવા વાઈન અને ભોજનનો મેળ પરંપરાગત રીતે અથવા સામાન્ય રીતે ભારતમાં જોવા મળતો નથી.

ઉપર જણાવેલા પીણાં લોકપ્રિય હોવા છતાં લોકો ભોજનની સાથે પાણી પીવે છે કારણ કે પાણી ભોજનનો સ્વાદ ઓછો કરતું નથી. હકીકતમાં મહેમાનોને ગરમ કે ઠંડુ પીણું પીરસતાં પહેલાં પીવાનું પાણી આપવાનો રીવાજ છે.

## ભોજનની ટેવ

સ્વાસ્થ્યપ્રદ **બ્રેકફાસ્ટ અથવા નાસ્તો** ભારતીય લોકોમાં મહત્ત્વપૂર્ણ માનવામાં આવે છે. એવું કહેવામાં આવે છે કે નાસ્તો 'રાજા'ની જેમ કરવો જોઈએ. ભારતીય લોકો તેના દિવસના પહેલાં ખાણાંની સાથે ચા કે કોફી પીવાનું પસંદ કરે છે. નાસ્તા માટે ઉત્તર ભારતીય લોકો રોટી, પરાઠા કે શાકાહારી વાનગીની સાથે અથાણાં કે દહીં પર પસંદગી ઉતારે છે, જયારે પશ્ચિમ ભારતના લોકો મોટાભાગે ઢોકળા અને દૂધને પસંદ કરે છે. દક્ષિણ ભારતીયો નાસ્તામાં મોટાભાગે ઈડલી અને ઢોંસાની સાથે વિવિધ પ્રકારની ચટણીનો ઉપયોગ કરે છે.

ભારતમાં **બપોરના ખાણાં** માં દક્ષિણ અને પૂર્વ ભારતમાં મોટાભાગે ભાત તેમજ ઉત્તર અને પશ્ચિમ ભારતમાં ઘઉંમાંથી બનાવેલી રોટી હોય છે, જેની સાથે બે કે ત્રણ પ્રકારના શાક હોય છે. લંચમાં રોટી, કુલ્ચા, નાન અથવા પરાઠા પણ હોય છે. મુખ્ય વાનગીઓમાં બે-ત્રણ મીઠાઈની સાથે દહીંનો પણ સમાવેશ કરવામાં આવે છે.

ભારતના ઘણાં ભાગોમાં બપોરના ભોજન પછી પાચનક્રિયામાં મદદ કરવા માટે ઘણીવાર પાન ખાવામાં આવે છે.

ભારતીય પરીવારો **સાંજના નાસ્તા** વખતે વાતો કરવા, ચા પીવા અને નાસ્તો કરવા ભેગા થાય છે.

**સાંજના ખાણાં** ને દિવસનું મુખ્ય ભોજન માનવામાં આવે છે કારણ કે આ સમયે સમગ્ર કુટુંબ એકઠું થાય છે. સાંજના ખાણાં પછી કયારેક ડેઝર્ટ્સ હોય છે, જેમાં ફળથી માંડીને ખીર, ગુલાબ જામુન, ગજરૈલા, કુલ્ફી અથવા રસ મલાઈ સહિતની વાનગીઓનો સમાવેશ થાય છે.

## રીતભાત

પરંપરાગત રીતે દક્ષિણ ભારતમાં ખૂબ સારી રીતે ધોવાયેલા કેળનાં પાંદડાનો ઉપયોગ સ્વચ્છતા અને તેની આંખોની ગમે તેવી અસરને કારણે પ્લેટ તરીકે કરવામાં આવે છે
ભોજન લેવાના શિષ્ટાચાર સાથે અનેક રિવાજો સંકળાયેલા છે. પરંપરાગત રીતે, જમીન પર બેસીને અથવા પાટલા પર અથવા પાથરણા પર બેસીને ભોજન લેવામાં આવે
છે. મોટાભાગે ભોજન લેવામાં કોઈ પણ પ્રકારની વસ્તુનો ઉપયોગ કર્યા સિવાય જમણાં હાથથી આંગળીઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. કરી હાથને અડે નહીં તે માટે ઘણી વખત રોટીનો ઉપયોગ ચમચી તરીકે કરવામાં આવે છે. અન્ય શિષ્ટાચારમાં માત્ર એક જ હાથથી અને તેમાંય જમણા હાથનો જ ભોજન લેવામાં ઉપયોગ અને ખાણું
આંગળીઓના માત્ર પ્રથમ બે વેઢાંને જ અડે તેનું ધ્યાન રાખવાનો સમાવેશ થાય છે.

ભારતમાં ભોજન પીરસવાની પરંપરાગત પદ્ધતિ પ્રદેશ પ્રમાણે અલગ-અલગ છે. સાર્વત્રિક રીતે થાળીનો ઉપયોગ પીરસવા માટે કરવામાં આવે છે, જેમાં વિવિધ પ્રકારની પ્રાદેશિક વાનગીઓની સાથે રાઈતા, નાન, રોટી અથવા પૂરી જેવી બ્રેડ અને ભાત રાખવામાં આવે છે. દક્ષિણ ભારતીય ભોજન મોટાભાગે સાદા દહીં અને ભાત સાથે સંપન્ન થાય છે. દક્ષિણ ભારતમાં કેળનાં ચોખ્ખાં પાંદડા અથવા અન્ય પાંદડાનો ઉપયોગ પરંપરાગત થાળીના વિકલ્પ સ્વરૂપે પ્લેટ તરીકે કરવામાં આવે છે, જેને ભોજન બાદ ફકી દેવામાં આવે છે. કેળનાં પાંદડા ઉપયોગ પાછળનું વધુ એક કારણ એવું છે કે જયારે ગરમ ભોજનને કેળના પાંદડા પર પીરસવામાં આવે છે ત્યારે ભોજનમાં અનોખી સોડમ અને સ્વાદનો ઉમેરો થાય છે. પાંદડાનો હેતુપૂર્વકનો ઉપયોગ શુકનવંતા દિવસો અને તહેવારોમાં કરવામાં આવે છે, પરંતુ અન્ય દિવસોમાં તેનો ખૂબ જ ઓછો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

જો કે, ભોજનની આ પરંપરાગત રીતભાત પર વિશ્વના અન્ય ભાગોની ભોજન લેવાની પદ્ધતિઓનો પ્રભાવ જોવા મળે છે. સમગ્ર ભારતમાં મધ્યમ વર્ગેમાં ચમચી અને કાંટાનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે કરવામાં આવે છે, જો કે હજુ પણ છરીનો ઉપયોગ જોવા મળતો નથી.

## સંદર્ભો

### ગ્રંથસૂચિ

* Diamond, J (1997), *Guns, Germs, and Steel: The Fates of Human Societies*, W. W. Norton & Company, ISBN 0-393-03891-2