# Ranskalainen keittiö

Hanhenmaksaa, sinapinsiemeniä ja vihreitä sipuleja ankkaliemessä.
**Ranskalainen keittiö** (ransk. *la cuisine française*) tunnetaan monipuolisesta ja laadukkaasta valikoimastaan, ja syöminen ja juominen ovatkin Ranskassa ainutlaatuisen tärkeä osa kansallista kulttuuria. Ranskalaisen ruoan valmistustaito on myös vaikuttanut merkittävästi lähes kaikkiin länsimaiden ruokakulttuureihin, ja sen perusteita käytetään lähes kaikissa länsimaiden keittotaidon koulukunnissa. Myös gastronomian sanasto on suureksi osaksi ranskankielistä. Ranskalainen keittiö hyväksyttiin vuonna 2010 Unescon Aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon ensimmäisenä yksittäisen maan gastronomiana.

Ranskalainen keittiö tunnetaan etenkin vahvanmakuisista juustoistaan, viineistään ja patongeista, joita kaikkia Ranskassa nautitaankin joka aterialla. Ranskalainen ateria koostuu useimmiten neljästä ruokalajista: alkupalasta, pääruoasta, juustosta ja jälkiruoasta.

## Leivät ja leivonnaiset

Patonki on suosittu alkupala ja lisäke.
Ranskalaiset aloittavat ateriansa patongilla (*baguette*), jota on lisäkkeenä koko aterian ajan. Patongit valmistetaan vaaleista vehnäjauhoista, hapatteesta ja oluthiivasta, ja niissä on rapea, kullankeltainen kuori, johon on yleensä leikattu viiltoja kauniimman ulkonäön saavuttamiseksi. Patonki on yleensä noin 70 senttimetrin pituinen ja painaa 200–250 grammaa. Muunkokoisilla ja -muotoisilla leivillä on ranskan kielessä yleensä eri nimitykset. Toinen tunnettu ranskalainen leivonnainen on voisarvi (*croissant*), jota syödään aamiaiseksi. Ranskaan croissant tuli Unkarista vuonna 1774 Marie-Antoinetten mukana.

## Keitot

Ennen pääruokaa ranskalaiset syövät ateriallaan keittoa (*soupe*). Ennen vanhaan kasviskeitto oli maalaisväestön ainoa lämmin ateria, mutta nykyisin keitot ovat runsaampia ja lihaisampia.

Lihakeitto tai -pata *pot-au-feu* on tunnettu ranskalainen ruoka, josta syödään ensin liemi ja sen jälkeen keitetty naudanliha.

## Liha

Sianliha on Ranskassa suosittua etenkin kotiruokana, ja siitä valmistetaan porsaankyljyksiä (*côtes de porc*), makkaroita (*saucisses*) tai sianpaistia (*rôti de porc*). Ranskalaisessa keittiössä tunnetaan lukemattomia erilaisia sianlihamakkaroita ja kinkkuja (*jambon*), ja joka alueella on omat erikoisuutensa. Myös lampaanliha on Ranskassa hyvin suosittua. Nautaroduista suosituimpia ovat paikalliset *charolais*- ja *limousine*-rodut.

Ranskalainen *Bressen kana* on tunnettu herkku, ja sillä on suojattu alkuperämerkintä *AOC* (suom. SAN). Kanan lisäksi Ranskassa syödään paljon myös kukkoa (suosittu ruokalaji on *coq au vin*, 'viinikukko'), kyyhkystä, ankkaa, helmikanaa ja viiriäistä.

Keitettyjä ranskalaisia etanoita.
Etanoista tuli Ranskassa arvostettua ja suosittua herkkua 1800-luvulla maan keittotaidon isäksi mainitun Marie-Antoine Carêmen ansiosta. Nykyisin käytetyin etanalaji on viinimäkikotilo. Ranskalaiset syövät etanoita yleensä voin ja mausteiden kera.

Liharuokien lisäkkeenä Ranskassa nautitaan usein hapankaalia. Etenkin Provencessa liharuoat maustetaan usein timjamilla, mutta myös muita mausteita käytetään monipuolisesti. Dijonin sinappi on erityisen arvostettua.

## Meren antimet

Hummeri on suosittua ruokaa etenkin Bretagnessa. Ostereita viljellään Bretagnen lisäksi myös Marennesissa sekä Oléronin saarella.

Ranskalaiset syövät runsaasti kalaa, joita saadaan Atlantista ja Välimerestä. Kaloista suosituimpia ovat muun muassa sardelli (säilöttynä nimellä anjovis), ankerias, hauki, turska, meriankerias, hammasahven, kolja, kurnusimppu, lyyraturska, merikrotti, meriahven, makrilli, valkoturska, punakampela, rausku, skorpionikala, keilajuovamullo, pietarinkala, kuha, sardiini, lohi, kielikampela, tonnikala, taimen, piikkikampela ja louhikala. Tunnettu ranskalainen meriruokalaji on kalakeitto *bouillabaisse*. Siihen käytetään Välimeren kaloja ja äyriäisiä, tomaattia ja muita vihanneksia sekä mausteita, ja se kaadetaan kulhoon leipäpalan päälle.

## Kasvikset

Kasviksista kaalia, papuja, sipulia, porkkanaa ja purjoa käytetään Ranskassa etenkin pataruokiin, ja Välimeren rannikolla suosittuja ovat tomaatit ja paprikat. Perunasta tehdään useita erilaisia ruokia. Tunnettu provencelainen ruokalaji on kasvispata *ratatouille*.

## Juustot

Normandialaisia pehmeitä lehmänmaitojuustoja: camembert ja pont-l’évêque.
Ranskalaisilla on tapana nauttia juustoa joka aterialla pääruoan ja jälkiruoan välissä. Ranskalaisia juustoja on lukemattoman suuri valikoima. Ranskassa juustot luokitellaan tuorejuustoihin, sulatejuustoihin, pehmeisiin juustoihin, sinihomejuustoihin, vuohenmaitojuustoihin ja koviin juustoihin. Ranskan tunnetuimpia juustoja ovat muun muassa camembert, vacherin ja roquefort.

### Luettelo ranskalaisista suojamerkinnän saaneista juustoista

Eräille ranskalaisjuustoille on annettu suojamerkintä (Euroopan unionin nimisuojajärjestelmä elintarvikkeille) eli alkuperätakuu, tunnetaan myös lyhenteellä ranskaksi AOP (Appellation d'Origine Protégée). Näiden juustojen tuotantoa on rajoitettu tarkasti määritellyillä säännöillä, jotka koskevat paitsi juuston valmistusta, myös maitokarjan kasvatusta. AOC-juustoja saa valmistaa vain rajatulla maantieteellisellä alueella. Useat juustot on nimetty niiden valmistusalueen mukaan, eivätkä muut tuottajat saa käyttää edes nimen osaa, vaikka se olisi valmistuskaupungin nimi. Tämän tarkoituksena on valvoa laatua ja säilyttää vanhoja valmistusperinteitä. Vanhimmat juustot ovat peräisin 900-luvulta. AOC-juustoja on kokonaistuotannosta nykyisin 17 prosenttia.

Ranskassa on 54 juustoa, jotka ovat saaneet EU:n nimisuojan. Nimisuojattuja ovat muun muassa seuraavat 45 juustoa:

* **Lehmänmaitojuustot**: Abondance, Beaufort, Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex, Brie de Melun, Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Époisses de Bourgogne, Fourme d’Ambert, Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles, Munster, Pont-l’évêque, Neufchâtel, Reblochon, Salers, Saint-Nectaire, Vercors-Sassenage, Le Comté (Gruyère de Comté), Fourme de Montbrison, Mont-d'Or (Vacherin), Morbier, Tome des Bauges
* **Vuohenmaitojuustot**: Rocamadour (Cabécou-Rocamadour), Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pouligny Saint-Pierre, Picodon, Sainte-Maure de Touraine, Valençay
* **Lampaanmaitojuustot**: Ossau-Iraty, Roquefort
* **Vuohen tai lampaan** herasta tehdyt juustot: Brocciu, Le Chevrotin, Charolais, Mâconnais, Pélardon, Rigotte de Condrieu, Selles-sur-Cher.

## Juomat

### Viini

Ranskan merkittävimpiä viininviljelyalueita
Ranskassa on useita viininviljelyalueita. Suurin viljelyalue on Bordeaux’n ympäristössä, missä viljellään muun muassa *Cabernet Sauvignon* -rypälelajiketta. Myös Burgundi on tunnettua viinialuetta, ja siellä viljellään esimerkiksi valkoista *Chardonnay*-rypälettä. Ranskan tärkeimpiin viininviljelyalueisiin kuuluvat:

* Alsace
* Beaujolais
* Bordeaux
* Burgundi
* Champagne
* Cognac / Charente
* Côtes du Rhône
* Jura
* Korsika
* Languedoc-Roussillon
* Loiren laakso
* Lounais-Ranska (*Sud-Ouest*)
* Médoc
* Provence

Ranskan viinijuomista tunnetaan myös Champagnen alueen kuohuviini samppanja, Cognacin konjakki sekä Gascognen armanjakki.

### Muut juomat

Ranskan suosituin aperitiivi on anispohjainen pastis, jossa on 45 prosenttia alkoholia. Se korvasi maassa 1800-luvulla suositun absintin, joka kiellettiin vuonna 1915 terveydelle vaarallisena. Myös mustaherukkalikööricocktail kir on Ranskassa suosittua. Kirkkaita hedelmäviinoja tuotetaan etenkin Alsacessa ja Lorrainessa, ja siideriä Normandiassa.

## Muita ruokalajeja

Tryffeli on ranskalaisessa keittiössä arvostettu sieniherkku, joista arvostetuimpia, mustia tryffeleitä, saadaan Périgordin tammimetsistä. Tryffeleitä käytetään Ranskassa monissa ruokalajeissa, kuten hanhenmaksan ja paahdetun ankan kanssa.

Pateet ovat Ranskassa suosittuja alkupaloja. Tunnettuja ovat etenkin hanhen- ja ankanmaksapateet (*foie gras*), jotka ilmestyvät Ranskassa kauppoihin joulun alla.

Ranskan tunnetuin ohukaisruoka on *crêpes suzette*, joka tarjotaan kaksittain ja kahteen kertaan taitettuna, yleensä jälkiruoaksi.

Nougat on kotoisin Ranskasta.

Ranska oli 1990-luvun lopussa maailman neljänneksi suurin omenantuottajamaa. Markkinoita hallitsee *Golden Delicious* -lajike.

## Alueelliset keittiöt

Tuotteita Franche-Comtésta.
Ranskan eri paikkakunnilla on oma perinteinen tapansa valmistaa ruokaa. Luoteen tyypillisessä keittiössä käytetään voita, omenoita ja kermaa, jota yleisesti käytetään runsaasti Normandiassa. Luoteessa suositaan karitsanlihaa ja siideriä, joka on siellä hyvin tyypillistä. Eteläosissa käytetään monin tavoin hanhea, sen lihaa, rasvaa ja maksaa, sekä etanoita, tatteja ja armagnacia. Kaakossa ruoka on saanut italialaisia vaikutteita ja raaka-aineita, kuten oliiviöljy, mausteyrtit ja tomaatit. Marseillessa käytetään paljon mereneläviä. Seudun kuuluisin ruoka on *bouillabaisse marseillaise*, monisävyinen kala-äyriäiskeitto. Pohjoisosissa ruoka on saanut jo kauan vaikutteita belgialaisesta keittiöstä. Siellä käytetään paljon perunaa, sianlihaa, makkaraa ja endiivejä sekä olutta. Idän keittiössä on eteläsaksalaisia vaikutteita. Tyypillisiä aineksia ovat sianliha, sianihra, makkara, hapankaali ja olut.

Näiden viiden alueperinteen lisäksi on muita paikallisia ruokaperinteitä. Esimerkiksi tyypillisessä Loiren seudun ruoassa on kalaa ja valkoviiniä, Baskimaassa taas tomaattia ja tulipaprikaa. Lähellä Kataloniaa voidaan erottaa Roussillonin keittiö ja Keski-Ranskassa Brennen keittiö, johon kuuluu riistaruokia, pääsiäispatee, perunaruokia, viinejä ja makean veden kalaa. Alppien keittiössä sen sijaan on sulatettua juustoa, perunaa ja erilaisia leikkeleitä.

Paikalliset keittiöperinteet ovat jo olleet häviämässä, mutta ne näkyvät kuitenkin edelleen niin selvästi, että Ranskan ympäri matkustava huomaa erittäin merkittäviä eroja ruoan valmistuksessa ja tarjolle panossa. Ranskalaiset kuluttajat ovat 2000-luvun alussa kiinnostuneet paikallisista tuotteista, ja se on merkinnyt paikallisten keittiöperinteiden voimakasta nousemista. Samaan aikaan on saanut kannatusta Slow Food -liike.

Ranskalaista keittiötä katsellaan synnyinseutunsa ulkopuolella yleensä kallishintaisten ja loisteliaiden ravintola-aterioiden kautta. Ne ovat hyvin hienostuneita, ja suurimmassa osassa on vaikutteita Lyonin tai Ranskan pohjoisosien keittiöstä. Nykyisin ranskalaiset eivät enää syö tai valmista näitä ruokia, mutta vanhemmat ihmiset nauttivat vielä usein oman syntymäseudun tai sen lähialueiden ruokia. Nuoremmat taas kokeilevat muiden seutujen ruokia tai ulkomaisia erikoisuuksia. Niistä kiinalainen ja vietnamilainen keittiö ovat olleet suosituimpia. Myös jotkut pohjoisafrikkalaiset ruoat, kuten kuskus, ovat saaneet suosiota.

## Ranskalaisia kokkeja

Monet maailman tunnetuimmista kokeista, kuten François Pierre de La Varenne, Marie-Antoine Carême, Auguste Escoffier ja Paul Bocuse ovat ranskalaisen keittotaidon mestareita.

## Kuvia

* Ostereita ja muscadet-viiniä
* *Pot-au-feu*
* *Coq au vin*
* Ratatouillea
* Macaron-leivoksia

## Lähteet

* Dominé, André: *Culinaria Makujen Eurooppa*.  (Dominé, André & Römer, Joachim & Ditter, Michael (päätoimittajat))  Könemann, 2001 (alkuteos 1999).  ISBN 3-8290-5810-1

### Viitteet

## Kirjallisuutta

* Mayle, Peter: *Bon appétit: Herkuttelua ja hyvää elämää Ranskassa*.  ((French Lessons: Adventures with Knife, Fork, and Corkscrew, 2001.) Suomentanut Raija Viitanen)  Helsinki:  WSOY, 2002.  ISBN 951-0-26703-1
* Välimäki, Hans: *Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan*.  (Ruoat: Hans Välimäki. Kuvat: Sami Repo. Teksti: Kenneth Nars)  Helsinki:  WSOY, 2010.  ISBN 978-951-0-36203-7

## Aiheesta muualla

* Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Ranskalainen keittiö Wikimedia Commonsissa

* Ruokamatka Ranskaan. Yle.