# Ruokamyrkytys

**Ruokamyrkytys** (lat. *intoxicatio alimentaria*) on talousvedestä tai elintarvikkeesta aiheutunut sairastuminen, joka voi olla tarttuva tauti (esimerkiksi salmonelloosi) tai äkillinen myrkytys (esimerkiksi sienimyrkytys). Yleensä ruokamyrkytykseksi kutsutaan ruuasta saatua suolitulehdusta. Tyypillisiä oireita ovat ripuli, pahoinvointi, oksentelu ja vatsakipu.

Vuosittain lähes miljoona suomalaista saa ruokamyrkytyksen.

## Oireet

Sekä virus- että bakteeriperäinen ruokamyrkytys aiheuttavat ripulia, usein myös pahoinvointia ja oksentelua. Tauti menee yleensä ohi muutamassa päivässä.

Ruokamyrkytyksen yleisiä oireita ovat myös vatsakipu ja kuumeilu.

Aika ruokamyrkytyksen aiheuttavan tuotteen nauttimisesta oireiden ilmenemiseen riippuu ruokamyrkytyksen aiheuttajasta; äkilliset myrkytysoireet voivat ilmetä jo noin tunnin kuluttua, kun taas virus- ja bakteeritautien itämisaika voi olla useita päiviä, *Listeria monocytogenes* -bakteerin aiheuttamassa listerioosissa jopa useita viikkoja.

### Ruokamyrkytys vai vatsatauti?

Virustautien itämisaika on 1–3 vuorokautta, noron 12–48 tuntia, bakteeritautien 2–5 vuorokautta. Ruokamyrkytys puolestaan alkaa usein parissa tunnissa syömisestä, tuoreimmasta ateriasta, yleensä alle vuorokaudessa.

Sekä ruokamyrkytyksessä että vatsataudissa esiintyy usein oksentamista, ripulia, pahoinvointia, vatsakipuja, ehkä kuumettakin. Oksentelu ja vatsakipu ovat usein voimakkaampia kuin vatsataudeissa. Jos muut samaa ruokaa syöneet eivät sairastuneet, kyseessä ei todennäköisesti ole ruokamyrkytys.

## Hoito

Ripuli ja oksennus aiheuttavat nestehukkaa, jolloin kannattaa juoda paljon, mutta suolaakin tulisi saada. Suolaa voi sekoittaa tuoremehuun puoli teelusikallista.

Jos nousee korkea kuume, uloste on veristä tai tulee rajuja oireita, tulee ottaa yhteyttä terveyskeskukseen.

Vastustuskyvyn heikentyessä, sairauden tai oireiden kestäessä useita päiviä lääkärillä käynti on tarpeen.

Ruokamyrkytyksen analysointia varten epäilyttävä tuote pakastetaan ja viedään lähimmälle terveystarkastajalle. Terveystarkastaja tarkastaa tuotteen ja ottaa tarvittavat elintarvike- ja puhtausnäytteet. Ravintoloissa toiminnanharjoittaja on velvollinen ilmoittamaan terveystarkastajalle heti, jos epäilee käsittelemässään elintarvikkeessa ruokamyrkytysriskiä.

## Aiheuttajat

Ruokamyrkytysten aiheuttajia ovat kampylobakteeri, salmonella, norovirus ja stafylokokki.

Myrkytyksen syynä on usein ruoan riittämätön kypsentäminen, jolloin bakteerit, loiset tai alkueläimet jäävät henkiin. Muita aiheuttajia ovat ruokien hidas jäähtyminen sekä ruoan huonoista säilytysolosuhteista (kuten vääristä säilytyslämpötiloista) johtuva ruoan pilaantuminen, joka aiheuttaa bakteerien tai homeiden liiallista kasvua ruoassa. Myös ruoankäsittelijän riittämätön käsienpesu saattaa edistää itiöllisten bakteerien (kuten *Clostridium botulinumin* tai *Bacillus cereusin*) kasvua.

Ruokamyrkytysten ennalta ehkäisemiseksi tulee pestä kädet hyvin ennen ruoan käsittelyä, pestä vihannekset ja salaatit huolellisesti juoksevalla vedellä, kypsentää ruoka yli 75 °C:seen, säilyttää ruokia jääkaapissa alle viiden asteen lämpötilassa, noudattaa elintarvikkeiden tuoteselosteiden viimeisiä käyttöpäiviä ja pitää työvälineet ja työpiste puhtaina.

## Pilaantuminen ja taudinaiheuttajat

Ruuan pilaantuminen tarkoittaa häiritseviä haju-, maku- tai ulkonäkömuutoksia ja kertoo usein ravintoarvon heikkenemisestä. Pilaantuminen on usein yhteydessä liian pitkäaikaiseen tai liian lämpimään säilytykseen, joten pilaantunut ruoka sisältää taudinaiheuttajia useammin kuin pilaantumaton. Pilaantumattomassakin ruuassa voi olla taudinaiheuttajia huonon hygienian, esimerkiksi pesemättömien käsien tai kasvisten, vuoksi. Myös ruuan käsittely samoilla välineillä voi siirtää taudinaiheuttajia ruuasta toiseen.

Pienen mädäntyneen kohdan voi leikata pois kasviksesta tai hedelmästä.

Pienikin home on syy heittää koko kasvis pois, koska homemyrkyt ovat voineet levitä laajalle eikä kuumennus tuhoa niitä. Viereiset hedelmät voi silti syödä. Homeen väristä riippumatta homemyrkyt voivat aiheuttaa syöpää, jos niitä syö usein.

Vihreä tai itänyt peruna kannattaa hävittää, koska se sisältää glykoalkaloideja, joista saa vatsavaivoja.

Jos liha, pehmeä juusto, kuten mozzarella, vihannekset, pähkinät tai siemenet sisältävät pienenkin määrän hometta, on ne syytä jättää syömättä.

## Säilyttäminen

Tuore kala ja liha tulisi säilyttää enintään kolmen asteen lämmössä. Jääkaapin kylmin kohta on yleensä alhaalla takana. Avattu savukalapakkaus tulisi käyttää 1–2 vuorokaudessa.

Moni kasvisruoka on itiöllisille bakteereille yhtä altis kuin liha ja kala. Esimerkiksi keitetyssä riisissä voi olla ruokamyrkytyksiä aiheuttavaa *bacillus cereus* -bakteeria suuria määriä. Siksi yöksi huoneenlämpöön unohtuneen kattilan sisältö kannattaa heittää pois. Uusi kuumentaminenkaan ei tuhoa bakteerien mahdollisesti tuottamia myrkkyjä.

Kananmunat säilyvät jääkaapissa pari viikkoa "parasta ennen" -päiväystä pidempään, avatut jogurtti- tai viilipurkitkin jopa viikon luvatun 3–4 päivän sijaan.

Peltipurkkisäilykkeet tulee avaamisen jälkeen siirtää toiseen astiaan ja käyttää muutamassa päivässä. Lasi- ja muovipurkkien puolisäilykkeet, kuten kasvikset etikkaliemessä, säilyvät myyntiastiassa yleensä 1–2 kuukautta.

Pullistunut säilykepurkki tulee heittää pois. Se voi sisältää jopa *Clostridium botulinum* -bakteerin tuottamaa hermomyrkkyä, botuliinia, joka aiheuttaa vakavan halvauksen.

### Pakastaminen

Sulatettua ruokaa ei saa pakastaa uudelleen, koska sulamisvaiheessa mikrobit lisääntyvät nopeasti. Toisaalta 18 pakkasasteessa niiden kasvu pysähtyy, joten vuosienkin säilyttäminen pakkasessa aiheuttaa lähinnä vain kuivumista ja rasvojen härskiintymistä.

## Kuumentaminen

Ulkomaiset pakastemarjat tulisi pitää läpikotaisin 90 asteessa viisi minuuttia tai keittää kaksi minuuttia. Mikrossa ne kuumenevat epätasaisesti. Esimerkiksi kahviloiden marjasmoothiessa on usein kuumentamattomia ulkomaisia marjoja.

Ruohonjuuri-kauppaketju joutui asiakkaitensa salmonelloosi-epidemian vuoksi vetämään pois siemenvanukas- ja smoothie-tuotteitaan vuonna 2015. Raakaruokatuotteita ei kuumenneta yli 40 asteen, ja etenkään niitä ei ollut pastöroitu, kuten kauppojen vanukkaita.

Suojakaasuun tai tyhjiöön pakatusta savu- tai suolakalasta voi saada listeriaa, joka on vaarallinen raskaana oleville ja vanhuksille. Kuumentaminen tappaa sen.

60-asteinen ruoka tulisi jäähdyttää mahdollisimman nopeasti alle 6 asteen, koska 6–60 asteessa itiömuotoiset bakteerit lisääntyvät nopeasti. Niitä kuumennus ei tuhoa.

Kuumaa ruokaa ei tulisi laittaa jääkaappiin, jotteivät siellä olevat ruuat pilaantuisi lisälämmöstä. Sen voi jäähdyttää parvekkeella tai kylmävesihauteessa, etenkin pienissä astioissa.

Kuumennettu ruoka, kuten spagetti bolognese, ei pilaannu yhtä herkästi kuin vaikka katkarapusalaatti. Epätasainen mikrokuumennus suojaa heikommin.

## Katso myös

* Elintarviketurvallisuus
* Säilöntä

## Lähteet

## Aiheesta muualla

* Ruokamyrkytys Lääkärikirja Duodecim