# پلو

پلو در تمبر جمهوری آذربایجان
پخت پلو در قزاقستان
لوبیا پلو
**پُلو** در آشپزی ایرانی، آشپزی آذربایجان، ترکیه، ازبکستان و بسیاری از کشورهای خاورمیانه به برنجی گفته می‌شود که با مواد دیگری مانند انواع گوشت، سبزیجات، حبوبات و خشکبار و حتی انواع ادویجات، پخت می‌شود که تهیه آن به هر دو صورت کته و آب‌کش ممکن است. در برخی خوراک‌ها نیز ممکن است پس از پخت کامل چلو (برنج ساده) آن را با مواد دیگر مخلوط و پلو را تهیه می‌کنند. همچنین خوراک‌هایی مانند آش و هریسه و جود دارند که با وجود برنج در آنها، با عنوان پلو یا چلو شناخته نمی‌شوند. در تعریف پلو در دهخدا آمده‌است: طعامی است که از برنج کنند و در آن گوشت و کشمش و خرما و مانند آن با ادویه کنند و آن را اقسام است.

## ریشه شناسی

واژه ی«پلو» در حقیقت ریشه‌ای تاریخی و زبان‌شناختی دارد که به چند زبان باستانی مربوط می‌شود:

---

ریشه‌شناسی واژهٔ «پلو»

واژهٔ «پلو» در فارسی امروز نام خوراکی است از برنج پخته که معمولاً با روغن، گوشت، سبزی یا ادویه ترکیب می‌شود. این واژه سابقه‌ای کهن دارد و ریشهٔ آن را می‌توان در لایه‌های مختلف تاریخی زبان‌های ایرانی و هندوآریایی دنبال کرد.

---

۱. فارسی نو (امروزی)

در فارسی کنونی، «پلو» یا در برخی گویش‌ها «پلاو» (palāv) به برنج پخته‌شده گفته می‌شود. این واژه در بسیاری از زبان‌های ایرانی نو مانند کردی (pəlaw)، بلوچی (pilaw) و پشتو (plaw) نیز دیده می‌شود.

---

۲. فارسی میانه (پهلوی)

در متون پهلوی، صورت واژه به شکل 𐭯𐭫𐭠𐭥‎ (palāv) ثبت شده است که به معنای «خوراکی از دانه‌های پخته» آمده است (Henning, 1958). این واژه از ریشهٔ فعلی pal- به معنای «ریختن، پخش کردن، نرم کردن» مشتق دانسته می‌شود.

---

۳. اوستایی و ایرانی باستان

در اوستایی، ریشه‌هایی نظیر palauua- یا plava- دیده می‌شود که به مفهوم «پختن، نرم شدن، در مایع ریختن» مربوط‌اند (Bartholomae, 1904). این معنا با فرآیند پخت و نرم‌شدن دانه‌های غله پیوند مستقیم دارد و تحول آن در مسیر به پهلوی و سپس فارسی نو طبیعی است.

---

۴. سانسکریت و هم‌ریشه‌های هندوآریایی

در سانسکریت واژهٔ pulāka (पुलाक) به معنای «خوراکی از دانه‌ها، برنج پخته یا جوشانده» آمده است (Monier-Williams, 1899). این واژه هم از نظر شکل و هم از نظر معنا با «پلو» شباهت چشمگیری دارد و احتمالاً از یک ریشهٔ هندواروپایی مشترک برای «پختن یا نرم کردن دانه‌ها» برآمده است.

---

۵. جمع‌بندی تطبیقی

بر پایهٔ شواهد تاریخی و زبان‌شناسی تطبیقی، مسیر تحول واژه را می‌توان چنین خلاصه کرد:

> اوستایی palauua- → پهلوی palāv → فارسی نو پلو / پلاو

هم‌ریشهٔ هندواروپایی: سانسکریت pulāka («خوراکی از دانه‌ها»)

بنابراین «پلو» واژه‌ای با ریشهٔ کهن در حوزهٔ ایرانی و هندوآریایی است که از آغاز به معنای «غذای پخته‌شده از دانه‌های غله» دلالت داشته است.

--

منابع معتبر کتابی

منابع فارسی و ایران‌شناسی

1. حسن انوری، فرهنگ ریشه‌شناختی زبان فارسی، تهران: فرهنگ معاصر، ۱۳۸۱.

2. احمد کسروی، در پیرامون زبان فارسی، تهران: امیرکبیر، ۱۳۲۵.

3. احمد تفضلی، تاریخ ادبیات ایران پیش از اسلام، تهران: سخن، ۱۳۷۶.

4. احسان یارشاطر (ویراستار)، The Cambridge History of Iran, Vol. 3(2): The Seleucid, Parthian and Sasanian Periods, Cambridge: Cambridge University Press, 1983.

5. احمد وکیلیان، فرهنگ زبان پهلوی به فارسی، تهران: نشر توس، ۱۳۷۲.

6. مهرداد بهار، پژوهشی در اساطیر ایران، تهران: توس، ۱۳۷۵.

منابع پهلوی و اوستایی

7. Henning, W.B. A Grammar of Pahlavi. London: Oxford University Press, 1958.

8. Bartholomae, Christian. Altiranisches Wörterbuch. Strassburg: Trübner, 1904.

9. Nyberg, H.S. A Manual of Pahlavi. Wiesbaden: Harrassowitz, 1964.

10. Bailey, H.W. Dictionary of Khotan Saka. Cambridge University Press, 1979.

11. Kent, Roland G. Old Persian: Grammar, Texts, Lexicon. New Haven: American Oriental Society, 1953.

منابع سانسکریت و هندواروپایی

12. Monier-Williams, M. A Sanskrit-English Dictionary. Oxford: Clarendon Press, 1899.

13. Mayrhofer, Manfred. Etymologisches Wörterbuch des Altindoarischen. Heidelberg: Winter, 1986.

14. Turner, R.L. A Comparative Dictionary of the Indo-Aryan Languages. Oxford: Oxford University Press, 1966.

15. Whitney, W.D. The Roots, Verb-Forms and Primary Derivatives of the Sanskrit Language. Leipzig: Breitkopf & Härtel, 1885.

16. Pokorny, Julius. Indogermanisches etymologisches Wörterbuch. Bern: Francke Verlag, 1959.

17. Beekes, Robert S.P. Etymological Dictionary of Greek and Indo-European. Leiden: Brill, 2010.

منابع تطبیقی و زبان‌های ایرانی

18. Horn, Paul. Grundriss der neupersischen Etymologie. Strassburg: Trübner, 1893.

19. Bailey, H.W. Iranian Studies. Bulletin of the School of Oriental and African Studies, Vol. 11, 1944.

20. Skjærvø, Prods Oktor. An Introduction to Old Iranian Languages. Harvard University, 2006.

21. Gershevitch, Ilya. The Avestan Language. Oxford University Press, 1954.

22. Schmitt, Rüdiger. Compendium Linguarum Iranicarum. Wiesbaden: Reichert, 1989.

23. Windfuhr, Gernot (ed.). The Iranian Languages. London: Routledge, 2009.

---

## انواع خوراک‌های پلویی در ایران

تنها نقاط خاصی از ایران قابلیت کشت برنج دارند و نزدیک به ۹۰٪ تولید برنج در ایران محدود به استانهای شمالی ایران می‌باشد. چنین امری با توجه به سختی حمل و نقل از استانهای شمال البرز به استانهای دیگر ایران تا همین چند دهه گذشته به‌طور قطع موجب سختی بسیار در دسترسی به برنج در بسیاری از نواحی ایران می‌شده‌است؛ ولی تنوع خوراک‌هایی که همراه با برنج است محدود به استانهای شمالی ایران نمی‌شود و ده‌ها مورد پلو درست می‌شود؛ مانند: شوید پلو. جدا از این، تزیینات پلو توسط زعفران و زرشک و همچنین انواع ته‌دیگ، جزو مشخصات دیگر پلوهای ایرانی است.

### انواع پلوهای ایرانی

از انواع پلوهای ایرانی می‌توان به کدو پلو،باقلاپلو، سبزی پلو، مرصع‌پلو، شیرین پلو، زرشک پلو، آلبالو پلو، ماش پلو، رشته پلو، استانبولی پلو، لوبیا پلو، نخودپلو، کلم‌پلو و عدس پلو اشاره کرد.

## پلو در ژاپن

پیرافو (به ژاپنی: ピラフ pirafu) نوعی خوراک با برنج و گوشت و سبزیجات است. ریشهٔ این کلمه، واژه فارسی «پلو» است. پلوی فارسی با تلفظ قدیمی [pilaw] در دوران عثمانی وارد زبان ترکی [pilav] شده‌است و از آنجا به زبان‌های اروپایی از جمله زبان انگلیسی [pilaf] و زبان فرانسه [pilaf] راه یافته‌است. [pirafu] امروز به عنوان خوراکی خاورمیانه‌ای در ژاپن شناخته می‌شود.

## ادویه پلو

این ادویه برای درست کردن لوبیا پلو و کلاً پلوهای مخلوط مثل کلم پلو و هویج پلو و گاهی برای قیمه پلو هم به کار می‌رودو بهترست که آماده از بیرون خریده بشود ولی اگه دسترسی ندارید.
ترکیب آن: گل سرخ یا گل محمدی – زیره- دارچین -زنجبیل – جوز هندی – میخک و هل.

## جستارهای وابسته

* خورش
* چلو

## پانویس

## منابع

* نج‍اتی، فروغ، هن‍ر آشپ‍زی ایرانی، ته‍ران: خش‍ایار، ۱۳۷۴.
* عل‍ی‌اکب‍ری، مه‍ین، هن‍ر آشپ‍زی به‍ارک، ته‍ران: هدیه، ۱۳۶۲.