# براینیگ

**براینیگ** یا **شور انداختن** فرآیندی است که در آن غذا با آب نمک یا نمک دانه درشت فرآوری می‌شود که غذا را نگهداری و مزه‌دار می‌کند و در عین حال لطافت آن را افزایش می‌دهد. طعم غذا می‌تواند با افزودنی‌هایی مانند گیاهان معطر، ادویه‌جات، شکر، کارامل یا سرکه بهبود یابد. معمولاً گوشت و ماهی کمتر از بیست و چهار ساعت در آب نمک قرار می‌گیرند، در حالی که سبزیجات، پنیرها و میوه‌ها در فرآیندی بسیار طولانی‌تر که به آن ترشی انداختن گفته می‌شوند. شور انداختن مشابه مرینیت کردن است، با این تفاوت که معمولاً مرینیت شامل مقدار قابل توجهی اسید مانند سرکه یا آب مرکبات است. براینیگ همچنین به فرایند نمک‌سود کردن شباهت دارد که معمولاً شامل خشک‌کردن قابل توجه غذا است و در مدت زمان بسیار طولانی‌تری انجام می‌شود.

## گوشت

نمک سود کردن یک تکنیک فرآوری مواد غذایی است که در آن گوشت قبل از پخت در محلول آب نمک - شورآب - شبیه به مرینیت کردن خیسانده می‌شود. آب نمک ممکن است با ادویه‌ها و گیاهان معطر طعم‌دار شود. مدت زمان بسته به اندازه، ضخامت و نتیجه دلخواه از ۳۰ دقیقه تا چند روز متغیر است.

### براینیگ خشک

نمک آشپزخانه که روی مرغ مالیده شده و رطوبت آن پس از یک ساعت خارج شده است.
عمل براین کردن گوشت همچنین می‌تواند با پوشاندن گوشت با نمک خشک و درشت انجام شود و اجازه داد تا چند ساعت استراحت نماید. نمک رطوبت را از داخل گوشت به سطح می‌کشد، جایی که با نمک مخلوط شده و سپس همراه با نمک دوباره جذب می‌شود، که اساساً گوشت را در آب خودش می‌خواباند. سپس نمک مالیده شده شسته شده و قبل از پخت دور ریخته می‌شود.

دانشمندان علوم غذایی دو نظریه دربارهٔ اثر شوراندن دارند، اما اینکه کدام یک درست است هنوز مورد بحث است.

* عمل براین گوشت به این صورت است که مایع آب‌نمک اطراف سلول‌ها غلظت نمک بیشتری نسبت به مایع داخل سلول‌ها دارد، اما مایع داخل سلول‌ها غلظت بیشتری از سایر مواد حل‌شونده دارد. این امر باعث می‌شود که یون‌های نمک به داخل سلول‌ها نفوذ کنند، در حالی که مواد حل‌شونده درون سلول‌ها نمی‌توانند از طریق غشای سلولی به آب‌نمک نفوذ کنند. افزایش شوری مایع داخل سلول باعث می‌شود که سلول آب را از براین از طریق اسمز جذب کند.
* نمک وارد شده به داخل سلول پروتئین‌های آن را دناتوره می‌کند. پروتئین‌ها لخته می‌شوند و شبکه‌ای تشکیل می‌دهند که مولکول‌های آب را به دام می‌اندازد و در حین پخت نگه می‌دارد. این امر از خشک شدن گوشت جلوگیری می‌کند.

## ماهی

شاه‌ماهی آب‌نمکی
عمل براینیگ ماهی به این صورت است که برخلاف نمک‌سود کردن خشک، نمکی کردن مرطوب یا براینیگ ماهی با غوطه‌ور کردن ماهی در آنمک انجام می‌شود، یا اینکه فقط روی آن نمک پاشیده می‌شود بدون اینکه رطوبت آن گرفته شود. برای اطمینان از نگهداری طولانی‌مدت، محلول باید حداقل ۲۰٪ نمک داشته باشد که به این فرایند «نمک‌سود کردن سنگین» در صنعت شیلات گفته می‌شود؛ ماهی در این روش باید قبل از مصرف در آب سرد یا شیر نمک‌زادیی شود. اگر از نمک کمتری استفاده شود، ماهی برای مصرف فوری مناسب است، اما برای نگهداری طولانی‌تر نیاز به یخچال اضافی دارد.

نمک‌سود کردن مرطوب برای تهیه موارد زیر استفاده می‌شود:

* شاه‌ماهی نمک‌سود، بدون روده، با تخم سخت یا نرم و به شدت نمک‌زده (۲۰٪ آب‌نمک NaCl، با محصول نهایی حاوی حدود ۱۲٪ نمک)
* شاه‌ماهی آب‌نمکی که شکم آن خالی شده و کمی نمک زده شده (۲ تا ۳ درصد NaCl)، بدون اشپل،
* ماهی کولی، که می‌توان آن را در آب‌نمک غوطه‌ور کرد یا نمک‌سود مرطوب کرد. پس از چند سال، ماهی مایع می‌شود و می‌توان آن را به خمیر یا کره ماهی کولی تبدیل کرد.
* خاویار و انواع دیگر اشپل.

## سبزیجات

خیارشور در آب‌نمک (با شوید)
عمل ترشی انداختن به این صورت است که سبزیجات در مایع شور، سرکه یا سس وینگرت به مدت طولانی غوطه‌ور می‌شوند و در این فرایند تخمیر بی‌هوازی انجام می‌شود که بر بافت و طعم آن‌ها تأثیر می‌گذارد. ترشی انداختن می‌تواند مواد غذایی فاسدشدنی را برای ماه‌ها حفظ نماید. گیاهان و ادویه‌های ضد میکروبی، مانند دانه خردل، سیر، دارچین یا میخک، معمولاً به آن اضافه می‌شوند. برخلاف فرایند کنسرو کردن، ترشی انداختن (که شامل تخمیر می‌شود) نیاز ندارد که غذا قبل از بسته‌بندی کاملاً استریل باشد. اسیدیته یا شوری محلول، دمای تخمیر و عدم وجود اکسیژن تعیین‌کننده میکروارگانیسم‌های غالب و طعم محصول نهایی هستند.

## پنیر

آب‌نمک به دو روش در تولید پنیر استفاده می‌شود:

* پنیرهای آب‌نمک‌دار مانند پنیر هالومی و پنیر فتا، در آب‌نمک عمل‌آوری می‌شوند.
* پنیرهای با پوست شسته شده، مانند پنیر مونستر، در طول فرایند تولید با آب‌نمک شسته می‌شوند.

## منابع

## پیوند به بیرون

* آشپزی برای مهندسان - بحثی در مورد اینکه هنگام براینیگ چه اتفاقی برای گوشت می‌افتد (به همراه نظرات خوانندگان)