# چربی حیوانی

**چربی‌های حیوانی**، لیپیدهایی هستند که از حیوانات مشتق می‌شوند و توسط حیوان برای بسیاری از عملکردها استفاده می‌گردند، یا می‌توانند توسط انسان برای مقاصد غذایی، بهداشتی و آرایشی استفاده شوند. بسته به دمای چربی، می‌تواند بین حالت جامد و حالت مایع (روغن) تغییر نماید. از نظر شیمیایی، چربی‌ها و روغن‌ها از تری‌گلیسیریدها تشکیل شده‌اند. اگرچه بسیاری از قسمت‌ها و ترشحات حیوانات ممکن است روغن تولید کنند، اما در عمل تجاری، روغن در درجه اول از چربی‌های بافتی حیوانات دامی مانند خوک، مرغ و گاو استخراج می‌شود. محصولات لبنی نیز چربی حیوانی و فرآورده‌های روغنی مانند کره را تولید می‌کنند.

## ساختار شیمیایی

چربی‌های حیوانی از تری‌گلیسیریدها تشکیل شده‌اند که نوعی مولکول استر هستند که در آن گلیسرول به سه اسید چرب متصل شده است. سه اسید چربی که به گلیسرول متصل می‌شوند، پیچیدگی و نوع تری‌گلیسیرید را تعیین می‌کنند. اگر سه اسید چرب یکسان باشند، تری‌گلیسیرید یک تری‌گلیسیرید ساده در نظر گرفته می‌شود. با این حال، اکثر تری‌گلیسیریدها حاوی اسیدهای چرب متفاوتی هستند که باعث می‌شود ویژگی‌های متفاوتی داشته باشند. چربی حیوانی ترکیبی از تری‌گلیسیریدهای مختلف است. اسیدهای چرب را می‌توان به دو دسته چربی‌های اشباع و غیراشباع تقسیم کرد. اکثر چربی‌های حیوانی چربی‌های اشباع هستند.

## در حیوانات

چربی در بدن حیوانات وظایف متعددی را انجام می‌دهد. برخی از این وظایف شامل عایق‌سازی بدن برای تنظیم دمای داخلی بدن، ذخیره انرژی و محافظت از پاها می‌شود. بسیاری از پستاندارانی که در مناطق سردسیر جهان، از جمله اکوسیستم‌های آبی و خشکی زندگی می‌کنند، یک لایه ضخیم چربی درست زیر پوست خود دارند که به آن پیه می‌گویند. این پیه به این حیوانات کمک می‌کند تا میزان گرمایی را که به محیط سردتر بیرون از دست می‌دهند، کاهش دهند. چربی رسانای ضعیفی برای گرما است؛ بنابراین، اجازه می‌دهد گرمایی که حیوان تولید می‌کند برای مدت طولانی‌تری در بدن آنها باقی بماند. چربی همچنین توسط حیوانات برای ذخیره انرژی استفاده می‌شود. نوع چربی که برای ذخیره انرژی استفاده می‌شود، بافت چربی نامیده می‌شود. این بافت چربی از آدیپوسیت‌ها تشکیل شده است که انرژی را در پیوندهای شیمیایی تری گلیسیرید ذخیره می‌کنند. برای مثال، قبل از اینکه حیوانی به خواب زمستانی برود، ذخایر زیادی از سلول‌های چربی (آدیپوسیت) ایجاد می‌کند تا انرژی لازم برای زنده ماندن در خواب طولانی را داشته باشد. چربی همچنین توسط حیوانات برای ایجاد بالشتک‌های پا استفاده می‌شود. این بالشتک‌های پا با جذب ضرباتی که هنگام راه رفتن، دویدن یا پریدن حیوان رخ می‌دهد، به طول عمر و سلامت حیوان کمک می‌کنند. این بالشتک‌های پا در بسیاری از حیوانات از جمله گربه‌ها، سگ‌ها، اسب‌ها و حتی پستانداران بزرگتر مانند فیل‌ها وجود دارند.

## استفاده انسانی

### کاربردهای آشپزی

بسیاری از چربی‌ها و روغن‌های حیوانی به‌طور مستقیم یا غیرمستقیم به‌عنوان مواد اولیه در غذا مصرف می‌شوند. چربی‌های حیوانی معمولاً به عنوان بخشی از رژیم غذایی غربی به شکل نیمه جامد خود به صورت شیر، کره، چربی خوک، پیه مرغ و چربی‌های مایع یا بیشتر به عنوان پرکننده در گوشت‌های کارخانه‌ای و محصولات فست فود مصرف می‌شوند. برخی از چربی‌ها، مانند چربی غاز، نقطه دود بالاتری نسبت به سایر چربی‌های حیوانی دارند، اما همچنان از بسیاری از روغن‌های گیاهی مانند زیتون یا آووکادو پایین‌تر هستند.

روغن‌ها در این نقش چندین هدف را دنبال می‌کنند:

* کوتاه کردن - برای اینکه خمیر بافتی ترد و شکننده داشته باشد.
* بافت – روغن‌ها می‌توانند باعث شوند که سایر مواد کمتر به هم بچسبند.
* طعم – برخی ممکن است به‌طور خاص برای طعمی که می‌دهند انتخاب شوند.
* پایه طعم – روغن‌ها همچنین می‌توانند طعم سایر مواد را «حمل» کنند، زیرا بسیاری از طعم‌ها در مواد شیمیایی محلول در روغن وجود دارند.

ثانیاً، روغن‌ها را می‌توان گرم کرده و برای پخت غذا استفاده نمود. مناسب بودن برای این منظور به نقطه اشتعال روغن بستگی دارد.

### سایر کاربردها

کاربردهای انسانی بسیار دیگری برای چربی حیوانی وجود دارد که تعدادی از آنها از پیه به دست می‌آیند. یکی از کاربردهای پیه، تولید صابون از طریق فرآیندی به نام صابون‌سازی است. پیه به همراه قلیا جوشانده یا گرم می‌شود و در نتیجه صابون زبر و همچنین گلیسرول تولید می‌گردد. سپس صابون تحت فرایند تصفیه قرار می‌گیرد تا به یک محصول بهداشتی قابل استفاده تبدیل شود. پیه همچنین در تولید بسیاری از محصولات مراقبت از پوست و آرایشی استفاده می‌شود. پیه حاوی ویتامین‌های E, D، K و A و همچنین اسید لینولئیک مزدوج است که همگی برای سلامت پوست مفید هستند.

روغن حیوانی خام مشتق شده از استخوان‌ها و سایر قسمت‌های لاشه حیوانات، قبلاً *روغن پای صاف* یا *روغن پاچه گاو* نامیده می‌شد.

## جستارهای وابسته

* چربی‌ها و روغن‌های گیاهی
* رندر آشپزخانه
* تری گلیسیرید
* سویت
* پیه گاو
* روغن حیوانی

## منابع