# Indiar gastronomia

|  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|

|  |
| --- |
|  |

|  |  |
| --- | --- |
|  |  |

|  |  |
| --- | --- |
|  |  |

 |

**Indiar gastronomia** edo **hindu gastronomia** Indiako azpikontinentean praktikatzen diren sukaldaritza-tradizioen barietate zabala da. Hau da, ez dago indiar sukaldaritza «bakar» bat, baizik eta eskualdeko aldaera asko, bakoitza kultura, klima, historia eta abarren eraginpean. Indiako gastronomia askotarikoa da; hainbat mendetan zehar izandako kolonizazioetan aberastu duten kulturen aniztasunaren ondorioz sortu da. Gainera, Indiako gastronomian ere eragin handia dute erlijioak, hinduismoak eta islamak bereziki, kulturak eta tradizioek.

Horrela, kolonoek ekarritako hainbat sukaldaritza-praktika txertatuz joan ziren, denborarekin nahastuz joan zirenak, gaur egun ezagutzen diren joeren multzoa izatera iritsi arte. Indiar zapore gehienak estuki lotuta daude espezien erabilera esanguratsuarekin, eta barazki barietate handi batekin. Joera orokor horren barruan, tokiko estilo asko daude.

## Oinarrizko osagai eta ongailuak

Indiako sukaldaritzan erabiltzen diren osagai garrantzitsuenak arroza, *atta*- ogia egiteko erabiltzen den gari-irin integral mota berezia- eta gutxienez bost dozena lekale dira. Garrantzitsuena *chana* da (garbantzua, txitxirioa), baita *toor*ra (*cajanus cajan* edo indiar garbantzua), *urd* (*vigna mungo* edo dilista beltza) eta *mung* (*vigna radiata* edo dilista) ere.

*Chanaigo* forma ugaritan erabiltzen dute, larrua kentzeaz arduratzen den errota batetik igarotako irin gisa erabil daiteke, eta lortutako produktuari *dhuli mung* edo *dhuli urad* deitzen zaio, eta batzuetan arrozarekin nahastuta agertzen da (*kichri* moduan, indiarrek digestiorako bikaina dela uste duten elikagaia). Hau txitxirioaren oso antzekoa da, baina txikiagoa eta askoz zapore handiagokoa. Lekaleak dal moduan bakarrik erabiltzen dituzte (azalik gabeko lekaleak), gosarian zerbitzatzeko edo txitxirio-irinetan prozesatzeko prestatzen den *chana* izan ezik. Curry gehienak landare-oliotan frijituta daude.

Indiako iparraldean ziape-olioa erabiltzen dute, frijituak egiteko oliorik egokiena izan ohi dena; mendebaldean, berriz, kakahuete-olioa zabalena da. Indiako hegoaldean koko-olioa erabiltzen dute. Azken hamarkadetan ospe handiagoa hartu dute ekilore-olioak eta soja-olioak.

Gaur egun oso ezagunak diren beste baliabide batzuk hauek dira:

* landare-jatorriko olio hidrogenatua (*vanaspati* deitua) eta
* animalia-jatorriko olioa, gurin frijitua, destilatua (*ghee* edo gurin iragazia), ayurveda medikuntzan erabiltzen dute, sendatzeko gaitasun handia duelako.

### Ongailuak

Mingranondoa
Indiako sukaldaritzan erabiltzen diren ongailu garrantzitsuenak txile piperra, *rai* izeneko ziape-beltzaren hazia, kuminoa, kurkuma, ailorbea, jengibre, martorria eta asafetida (*hing*) eta, batzuetan, azafraia dira. Horrez gain, ozpina, jolina eta gazta ere gehitzen dituzte, ezinbestekoak baitira inguruko plater tipikoa sortzeko.

Indiako sukaldaritzan espezia-nahasketa oso ospetsu batzuk daude; horien artean, *garam masala* dago, bost espezia edo gehiagoren- oro har, kardamomoa, azafraia, kanela eta iltzea- nahasketa dena. Hosto batzuk- ereinotza, martorri-belarra eta menda- ere erabiltzen dituzte. Beste espezie-nahasketa ospetsu bat *tandoori masala* da; ontzeko, gatz beltza edo *kala namak* oso tipikoa da.

Indiarko hegoaldean, oro har, oso maiz erabiltzen dute curry-landarea (*murraya koenigii*). Postreetan kardamomoa, kanela, intxaur muskatua, azafraia eta arrosa-petaloen esentzia erabiltzen dituzte.

### Curryak

Curry ospetsuenen artean Vindaloo izenekoa dago, curryen erregea deitzen dutena, minena ere badena. Saag eta Madras nahasketak dira beste curry ospetsu batzuk.

## Indiar errezetak

Indiako iparraldeko sukaldaritzan, platerak rotirekin (ogi indiarra), chapatiekin (tortilla indiarra) eta arrozekin batera hartzen dituzte. Hainbat plater daude, hala nola *dal*ak edo lekaleak, curryak, jogurtak, *lassi*ak (jogurta fruta- eta ur-zukuekin), *chatni*ak (chutneyak) eta *achar* edo indiar ozpinetakoak. Indiako hegoaldean, platerek arroz gehiago dute, eta, horrela, *sambhar*ra, *rasam* eta curryak plater osagarri garrantzitsutzat jotzen dituzte. Bi aldeetan arrozaren erabilera estentsiboa egiten dute, plater batzuen osagai gisa edo akonpainamendu egosi soil gisa erabiltzen dutena.

Plater indiarren artean ere badira oso ezagunak diren aperitibo batzuk, hala nola samosa eta *vada*. Edaririk ezagunenen artean eta ia edozein lekutan eska daitezkeenen artean, Indian ospe handia duen tea dago, kafea hegoaldean bakarrik ezagutzen dute. Alkoholik gabeko beste edari batzuen artean, honako hauek daude: *nimbu pani*a ("limoi-ura", limonada irakin moduko bat [C bitamina suntsitzen duena] eta hotza zerbitzaten dutena), *lassi*a eta koko-esnea (edari gisa eta curry batzuk egiteko osagai gisa erabiltzen dutena). Gainera, edari alkoholdunak ere badaude, hala nola Indiako garagardoa eta *fenny* izeneko pattarra.

## Eskualdeko gastronomia

Indiar jatetxe bat Parisen.
### Iparraldeko gastronomia

Indiako iparraldeko gastronomia esnekien erabileragatik bereizten da, hainbat plateren osagai gisa, eta horien artean ohikoenak dira esnea, panir gazta, gheea (gurin iragazia) eta jogurta. Haragi-salda kontzentratuen erabilera handiagoa da, esnetik eratorritako produktuez gain, anakardoak eta lo-belarren haziak oinarri dituzten pasten bateratzaile gisa. Esnekiak tokiko espezialitateak dira Bengalan eta Orissan. Beste osagai komun batzuk: txile piperrak, azafraia, intxaurrak eta Sitlaly.

Ogi zapalak- hala nola *roti*a eta *paratha*- prestatzeko erabiltzen den *tawa* edo parrilla, , eta *naan*, *kulcha* eta *khakhra* ogiak prestatzeko *tandur*ra (egur-ikatzarekin berotutako labe zilindrikoa) edo tandoori oilaskoa bezalako platerak tipikoak dira. Beste ogi batzuek, *puri*ak eta *bahtoora*k, oliotan frijitzen dituzte. Indiako iparraldeko plateretan osagai gisa jartzen diren elikagaiak, gehienak, begetarianoak dira. Arraina eta itsaskiak ere oso ezagunak dira kostaldeko Orissa eta Mendebaldeko Bengala estatuetan. Samosak India iparraldeko janaurreko tipiko bat dira, nahiz eta gaur egun, oro har, ia India osoan aurki ditzakegun. Samosarik ohikoena patata-purearekin egiten dute barruan, baina beste betegarri batzuk ere aurki daitezke.

Erregosi itxurako janariak, oro har, dilista, barazki eta roti (gari-irin orea duen ogia) barietate bat erabiltzen du iparraldean. Erabilitako barietateak eta horiek egiteko metodoa asko aldatzen dira leku batetik bestera. Indiako iparraldeko platerik ezagunenetako batzuk hauek dira: *Buknu*, *Gujiya*, *chaat*, *daal ki kachauri*, *yalebi*, *imarti*, ozpinetako batzuk (*achar*), *murabba*, *sharbat*, *pana*, *aam papad* eta *poha*.

Badira zenbait gozoki ezagun (*mithai*), hala nola *gulab yamun*, *bal mithai*, *balusahi*, *falooda*, *gajak*, *gulqand*, *khaja*, *khurchan*, *kulfi*, esne pastela, *peda*, *petha*, *ras malai*, *rewdi*, *singori*, eta *laddu*, *barfi* eta *halwa* barietate desberdinak. Kebab barietateak daude. Haragi-plater askok musulmanen ohituren eragina dute. Antzina, Pakistan eta Bangladesh iparraldeko eta ekialdeko eskualdearen kide izan ziren, India banatu baino lehentxeago. Horren ondorioz, herrialde horietako sukaldeak iparraldeko sukaldaritzako ohituren eta erabileren oso antzekoak dira.

### Hegoaldeko gastronomia

Hegoaldeko sukaldaritza arrozaren erabileragatik nabarmentzen da, kokoa eta hostoak bere olioa egiteko, baita nonahiko *sambar*ra eta *rasam*a ere (*saaru* ere esaten diote) otorduetan. Udupiko (Karnataka) *naivedia*ren praktikak (Ashta Matha zortzi tenpluetan Krishna jainkoaren estatuari janaria eskaintzeko errituala), Udupi estiloa bezala ezagutzen den estilo propioa utzi zuen. Jainkoari eskaintzen dizkioten plateren aniztasunak sukaldariak berritzaile izatera bultzatzen ditu. Udupi Ashtamathako sukaldaritza tradizionalaren ezaugarri nagusia tokiko gozagarrien erabilera da. *Garam masala* hegoaldeko sukaldaritzarekin ere lotzen dute.

Hauek dira aperitibo ohikoenak: *dosa*, *idli*, *vada*, *bonda* eta *bajji*. Hegoaldeko sukaldea ez dago plater horien erabilerara mugatuta. Andhra Pradesh, Chettinad, Hyderabad, Mangalore eta Kerala eskualdeetako sukaldeek beren elementu bereizgarriak eta janaria prestatzeko modu desberdinak dituzte.

## Jateko ohiturak

*Vindaloo* txerrikia, Goan oso ezaguna dena.
Jateko moduari eta elikagaiak kontsumitzeko moduari buruzko ohitura batzuk daude. Janaria lurrean eserita edo zerrietan etzanda egin ohi zuten. Janaria plateretik jasotzen zuten (platano-hosto bat ere erabiltzen dute plater gisa), eskuineko eskuko lau hatzekin (erakuslea izan ezik, zikina baita). Gaur egun, ohitura horiek desagertzen ari dira, eta pixkanaka elikagaiak sardexkarekin eta koilararekin hartzen dituzte (koilara oso garrantzitsua da Indiako sukaldean).

## Indiar gastronomia Mendebaldean

Ingalaterrako sukaldaritzak eragin handia izan zuen eremu horretan, eta Britainiar Raj garaian fusio bat sortu zen. Horregatik daude Londresen indiar jatetxe batzuk hiriko eremu dotore eta tradizionaletan, ofizial britainiarrek beren jatetxeetan plater exotikoak eskaintzen zituztelako. XX. mendean bigarren fase bat izan zen sukaldaritza anglo-indiarraren garapenean: Bangladeshtik zetozen familiak Londresera migratu ziren. Brick Lane kalean jatetxe batzuk ireki zituzten. Ingalaterrako zenbait lekutan, XX. mendearen erdialdeko Indiatik etorritako immigranteen etorrerak, Birminghamen adibidez, sukaldaritza-estilo propioa sortzea eragin zuen, *balti* izenekoa, *Balti house* izenekoetan zerbitzatzen dutena eta 1970eko hamarkadan oso ezagunak izatera iritsi zena.

1960ko hamarkadan, sukaldaritzaren hedadura eta ospea handitu egin ziren, eta laster agertuko ziren sasi-oinezko platerak, hala nola oilasko tikka masala. Ameriketako Estatu Batuetan 1970eko hamarkadan hasi zen zabaltzen Indiako sukaldaritza.

## Erreferentziak

## Kanpo estekak