# India köök

India toit restoranis Pariisis
**India rahvusköögis** on mitmekesine valik piirkondlikke ja traditsioonilisi roogi. Eri mullatüüpide, kliima, kultuuride, etniliste rühmade ja okupatsioonide tõttu erinevad road üksteisest palju. Kasutatakse kohalikke vürtse, ürte, aed- ja puuvilju. Indialaste toitumisharjumusi on mõjutanud ka religioon, eriti hinduistlikud valikud ja traditsioonid, islami võimu all olek, eriti suurmogulite riik, portugallaste saabumine India edelarannikule ning Briti võimu all olek. Viimased kolm peegelduvad roogades nagu pilaff ja *biryani*, *vindaloo*, *tiffin* ja *railway* lambakarri.

Varem olid Lõuna-Ameerikast Indiasse jõudnud kartul, tomat, mais, pähkel, india pähkel, ananass, guaav ja tšillipipar, mis muutusid India toidukultuuris tähtsaks. Vastukaaluks kiirendas India ja Euroopa vaheline vürtsidega kauplemine Euroopa suuri maadeavastusi.

India köök on üks maailma mitmekesisemaid kööke, mida iseloomustab kogu Indias kasvatatud vürtside, köögiviljade, teraviljade ja puuviljade kasutamine. Iga geograafilise piirkonna köögis on lai valik roogasid ja toiduvalmistamise tehnikaid, mis kajastavad etniliselt rikkaliku India subkontinendi mitmekesist demograafiat. India religioossed veendumused ja kultuur on mänginud suurt rolli söögikultuuri arengus. Taimetoitlust praktiseeritakse laialdaselt paljudes hindu, budismi ja džainide kogukondades. India ainulaadne segu köökidest arenes tiheda kultuurilise suhtluse kaudu naaberriigi Pärsia, Vana-Kreeka, mongolite ja Lääne-Aasiaga. Uue maailma toidud, nagu tšillipipar, tomat, kartul ja kõrvits, mille araabia ja portugali kauplejad võtsid kasutusele XVI sajandil, ning koloniaalajal kasutusele võetud Euroopa küpsetusstiilid täiendasid India kööki.

## Vürtsid

India vürtsidIndia köögis on kõige olulisemad ja sagedamini kasutatavad vürtsid tšillipipar, must sinepiseeme (*rai*), köömned (*jeera*), kurkum (*haldi*, *manjal*), lambalääts (*methi*), *asafoetida* (*hing*, *perungayam*), ingver (*adrak*, *inji*) ja küüslauk (*lassan*, *poondu*). Populaarne vürtsisegu *garam masala* on tavaliselt viie või enama kuivatatud maitseaine pulber, mis koosneb kardemonist, kaneelist ja nelgist. Igas piirkonnas on oma segu *garam masalast*. *Goda masala* on populaarne vürtside segu Maharashtras. Tavaliselt kasutatakse mõnda lehte nagu *tejpat* (kassialeht), koriandrileht, lambalääts ja piparmündileht. Karrilehtede kasutamine on iseloomulik kogu Lõuna-India köögile. Magusates roogades kasutatakse kardemoni, muskaatpähklit, safranit ja roosi kroonlehtede essentsi.

Termini "karri" all mõistetakse Indias tavaliselt pigem kastet kui vürtse. India hindude, budistide ja džainide kogukondade pikaajaline taimetoitlus on avaldanud India köögile tugevat mõju. Taimetoitlased moodustavad 20–42% India elanikkonnast.

## Piirkondlikud erijooned

### Põhja-India

Põhja-India köögis kasutatakse rohkelt piima, *paneeri*, *ghee* (selitatud või) ja jogurtit. Muud levinud koostisosad on tšillid, safran ja pähklid.

Toiduvalmistamisel kasutatakse *tawa*'t (kuuma plaati) lameleibade nagu roti ja *paratha* küpsetamiseks ning tandoorit (suur ja silindrikujuline kivisöeküttega ahi) naani ja *kulcha* küpsetamiseks. Pearoogasid nagu tandoori kana küpsetatakse ka tandooris. Levinud on ka muud leivad, näiteks *puri* ja *bhatoora*, mida praetakse õlis. Kitse- ja lambaliha on paljude Põhja-India retseptide eelistatud koostisosad. *Samosa* on populaarne Põhja-India suupiste, mis on nüüdseks levinud laialdaselt ka terves Indias, Kesk-Aasias, Põhja-Ameerikas, Aafrikas ja Lähis-Idas.

Juba iidsetest aegadest on Põhja-India hulka kuuluva Kashmiri piirkonna põhitoit olnud riis. Liha koos riisiga on Kashmiri populaarseim toiduaine. Liha koos riisi, mõne köögivilja ja salatiga valmistatakse erilistel puhkudel nagu *Eid*. Kašmiirid söövad iga päev rohkesti liha.

Enamiku Põhja-India põhitoiduks on erinevad läätsed, köögiviljad ja roti (nisul põhinev leib). Kasutatavad sordid ja valmistusviis võivad kohati erineda. Mõned tüüpilised Põhja-India toidud, nagu erinevad kebabid ja enamik liharoogasid, on pärit moslemite invasioonist Indiasse. Pakistani köök ja Põhja-India köök on väga sarnased, peegeldades nende ühist ajalugu ja kultuuripärandit.

### Ida-India

Ida-India köök on kuulus oma magustoitude poolest. Peale maiustuste pakub Ida-India köök *posta* (mooniseemnetest) hõrgutisi. Traditsiooniline toit ei ole väga vürtsikas. Karrides kasutatakse üldjuhul sinepiseemneid, köömneid, musti köömneid, rohelisi tšillisid ja köömnepastat. Traditsiooniline hommikusöök sisaldab *pantabha*t (riis), *doi-chireyt* ja puuviljadega *doodh-muree*. Kala tarbitakse rohkelt.

Riis on Ida-India põhitera, nagu ka Lõuna-Indias. Tavaline söögikord koosneb paljudest köögiviljadest valmistatud lisanditest. Populaarsed köögiviljatoidud on *Dalma*, *Santula* ja *Sukto*. Populaarsed on praetud ja püreestatud köögiviljad.

### Lõuna-India

Lõuna-India köökLõuna-India köögi peamine toiduaine on riis, *sambari* (seda nimetatakse ka *saaruks*, tamarindist ja *toovar* *dalist* valmistatud puljongil põhinev köögiviljahautis) ja *rasami* (mida nimetatakse ka *rasaks*). *Hyderabadi* *biryani*, mis on populaarne *biryani* tüüp, peegeldab Lõuna-India köögi mitmekesisust.

Andhra, Chettinad, Tamili, Hyderabadi, Mangalorea ja Kerala (Lõuna-India osariigid) köökides kasutatakse erinevaid maitseaineid ja toiduvalmistamisviise.

Tamili köögis liigitatakse toit tavaliselt kuude kategooriasse: magus (piim, või, magus koor, nisu, *ghee* (selitatud või), riis, mesi); hapu (laimid ja sidrunid, tsitrusviljad, jogurt, mango, *tamarind*); soolane (sool või hapukurk); mõru (mõru kõrvits, mitut liiki rohelised, kurkum, lambalääts); terav (tšillipipar, ingver, must pipar, nelk, sinep) ja kokkutõmbav (oad, läätsed, kurkum, köögiviljad nagu lillkapsas ja kapsas, koriander). Traditsiooniline tamili köök soovitab lisada kõik need kuus maitset igasse põhitoidukorda, et tagada täisväärtuslik toitumine, tasakaalustada söögiisu ja seedimist. Tüüpiline söögikord, mida serveeritakse banaanilehel, sisaldab aurutatud riisi koos mitmesuguste köögiviljaroogadega, nagu *sambar*, kuiv karri, *rasam* ja *kootu*. Söögikord lõpetatakse väikese banaani, beetlipuu ja pähklitega.

### Lääne-India

Lääne-Indias on kolm suurt toidugruppi: Gudžarati, Maharaštri ja Goa. Maharaštria kööki on kahte peamist tüüpi, mis tuleneb geograafilisest paigutusest. Goaga geograafiliselt sarnased rannikupiirkonnad tarbivad rohkem riisi, kookospähklit ja kala. Lääne-Ghatsi ja Dekkaani piirkondades kasutatakse kookospähkli asemel maapähklit, jowar (sorgo) ja bajra (hirss). Saraswati köök moodustab olulise osa ranniku Konkani India köögist.

Gudžarati köök põhineb valdavalt taimetoitlusel. Paljudes gudžarati roogades on suhkru või fariinsuhkru kasutamise tõttu tunda magusust. Tüüpiline gudžarati jahu koosneb Rotlist (nisujahust valmistatud leib), daalist või kadhist, riisist ja sabzist/šaakist (roog, mis koosneb öögiviljade ja vürtside kombinatsioonidest, mis võivad olla segatud praetud, vürtsikad või magusad). Põhitoodete hulka kuuluvad omatehtud marineeritud kurgid, Khichdi (riis ja lääts või riis ja mungoa oad) ja *chhaas* (pett). Pearoad põhinevad aurutatud köögiviljadel ja daalidel, mis lisatakse vaghaarile, mis on kuumas õlis steriliseeritud vürtside segu, mis varieerub sõltuvalt peamisest koostisosast. Soola, suhkrut, sidrunit, laimi ja tomatit kasutatakse sageli vedelikupuuduse vältimiseks, kuna antud piirkonna temperatuur varjus ulatub 50 C (120 F) kraadini.

Goa kööki mõjutavad selle hindu päritolu, Portugali kolonialism ja kaasaegsed tehnikad. Goa põhitoiduks on riis ja kala ning köök põhineb peamiselt mereandidel. Kingfish (Vison või Visvan) on kõige tavalisem delikatess; teiste hulgas on pomfret, hai, tuunikala ja makrell. Populaarsete koorikloomade hulka kuuluvad krabid, krevetid, tiigerkrevetid, homaarid, kalmaarid ja rannakarbid. Goa hindu köök on vähem vürtsikas, seal kasutatakse vähe või üldse mitte sibulat või küüslauku ning see sisaldab köögivilju, läätsesid, kõrvitsat, bambusevõrseid ja juuri. Goani kristlik köök sisaldab veiseliharoogasid ja tuntud Vindaloo, mille esmakordselt tutvustasid portugallased kui "vinha d'alhos".

## Joogid

Kõige populaarsem jook Indias on tee, mida valmistatakse tavaliselt masala chai kujul. Selleks keedetakse teelehti vee, vürtside, näiteks kardemoni, nelgi, kaneeli ja ingveri ning rohke piima segus, et saada paks, magus ja piimjas tekstuur.
Teist populaarset jooki, kohv, serveeritakse suures osas Lõuna-Indias. Ühte parimat *Coffea arabica* sorti kasvatatakse Karysataka Mysore ümbruses ja seda turustatakse kaubanime "Mysore Nuggets" all. India filterkohv ehk kaapi on eriti populaarne Lõuna-Indias. Muude jookide hulka kuuluvad nimbu pani (limonaad), lassi (valmistatud jogurti segamisel vee, soola, pipra, jää ja vürtsidega kuni vahutamiseni), chaach, badam doodh (piim pähklite ja kardemoniga), sharbat (puuviljadest valmistatud lill või kroonlehed)) ja kookosvesi.

Põhja-India Kašmiri piirkonna populaarsem jook on roosaka värvusega soolatud tee, mida nimetatakse "keskpäevaks". Seda valmistatakse musta tee, piima, soola ja sooda vesinikkarbonaadiga. Tee erivärv on selle ainulaadse valmistamismeetodi ja sooda lisamise tulemus. Kashmiri hindud nimetavad seda teed "Sheer Chai". Kashmiri moslemid nimetavad seda kui "Noon Chai" või "Namkeen Chai", mõlemad tähendavad soolast teed.

## Magustoidud

Mithais ehk magus maius on India köögi lahutamatu osa. Magustoite nauditakse nii rikkaliku söögikorra ajal kui ka India festivalidel. Mõned neist, nagu laddu, pärinevad iidsest Indiast, kuid paljud magustoidud on riiki sisse toodud Pärsiast pärit mugulite valitsejate kaudu. Paljud India magustoidud on õlis praetud toidud, mis on valmistatud suhkrust, piimast või kondenspiimast. Koostisosad ja eelistatud magustoiduliigid on piirkonniti erinevad, näiteks India idaosas põhineb enamik piimatoodetel. Need on maitsestatud mandlite ja pistaatsiapähklitega ning vürtsitatud kardemoni, muskaatpähkli, nelgi ja musta pipraga. Kaunistusteks kasutatakse pähkleid ja söödavaid hõbe- või kuldlehti.

Allpool on mõned näited aegade kõige populaarsematest maiuspaladest:

* *Laddu* on India populaarseim pidulik maiuspala. Sellest on palju versioone, kuid kõige populaarsem on *motichoor laddu*. Arvatakse, et magustoidu leiutas iidne India arst Susutra, kes kasutas oma patsientide ravimiseks antiseptikuna seesami laddust. Laddu on ka kõige tavalisem jumalale ohverdatav maiuspala.
* *Kheer* on armastatuim piimapõhine puding. See on valmistatud riisi keetmisel piima ja suhkruga ning hiljem kaunistatud safraniga, kardemoniga, kuivade puuviljade ja pähklitega. Kheer, phirni ja payasam on kõik India piimapudingute eri variandid. Lõuna-Indias asendatakse riis vermišellidega ja roog kannab nimetust *seviyan*.
* *Gulab jamun* tuli riiki endisest Pärsiast (Iraanist), kui moslemite valitsejad hakkasid Indiasse saabuma ja Indias dünastiaid rajama. Maiustused on valmistatud khoyast, mis on pallikujuline piimapulber. Khoyad on praetud ja kastetud suhkrusiirupisse, mida tavaliselt maitsestatakse safraniga ja roosiveega.
* *Gajar ka halwa* on riivitud porgandist valmistatud magustoit, mida hautatakse kõigepealt piimas ja kardemonis. Seejärel praetakse segu ghee (selitatud või) ja suhkruga. Lõpuks kaunistatakse roog kuivatatud puuviljadega. Magustoit hakkas populaarseks saama mugulite perioodil ja tänapäeval pakutakse seda nii hindude kui ka moslemite festivalidel Indias, sealhulgas Diwali ja Eid al-Fitr.
* *Sandesh* on Lääne-Bengali üks populaarsemaid maiuseid. Sandeshi valmistatakse traditsiooniliselt *chenna*st, kalgendatud piima jäägist. Mõned usuvad, et magustoit sai inspiratsiooni juustupõhistest roogadest, mille varased Euroopa kauplejad Kolkata linna kaasa tõid.
* *Rasgulla*, nagu *sandesh*, valmistatakse *chenna*st. Neid kerakujulisi pelmeene keedetakse magusas siirupis, kuni mahl tainasse imbub. See maius on nii populaarne, et kaks India osariiki, Lääne-Bengali ja Odisha, on selle pärast aastaid vaenutsenud, kusjuures igaüks väidab, et rasgulla pärineb just nende piirkonnast.
* *Kaju barfi* on India pähklipõhine magustoit, mis sarnaneb pähklimassiga. See on traditsiooniliselt rombikujuline ja üks kallimaid maiustusi, mida riigis leidub. Seetõttu peetakse seda hinnatud kingituseks festivalide ja eriliste sündmuste ajal.
* *Kulfi* on India versioon jäätisest. Nagu paljud India magustoidud, pärineb ka see Pärsia köögist. Kulfi sai populaarseks, kui Mughalsid asusid Indiasse elama ja magustoitu mainitakse ka selle perioodi kirjanduses. Kulfi maitset süvendatakse sageli pistaatsiapähklite ja safraniga.
* *Jalebi* on India rahva lemmik. See on rõngakujuline maiustus, mis on valmistatud jahu frittimisel ning mida hiljem leotatakse siirupis. Erinevaid jalebi versioone leidub ka Iraanis ja Türgis. Selle tagasihoidliku magustoidu retsepti on leitud paljudest iidsetest India kokaraamatutest, mis pärinevad 15. sajandist. Jalebis maitseb kõige paremini siis, kui seda serveeritakse soojalt.
* *Ghevar* on delikatess, mis sai alguse Rajasthani osariigist. Magusat jagatakse tavaliselt Teej festivali ajal. Teej on kahepäevane tseremoonia, mida tähistavad abielus naised, kus jumalanna Parvatit, Lord Shiva kaaslast, kutsutakse abieluõnne saamiseks.
* *Ras malai* on kuulus Bengali magustoit. Ras tähendab mahla ja malai kreemi. See koosneb kreemjast tainast, mis on valmistatud India kodujuustust, mis on leotatud paksus magustatud kondenspiimas.
* *Malpua* on pannkoogitaoline magustoit, mida leidub enamasti India Odisha osariigis. Tainas valmistatakse tavaliselt jahust ja mannapudrust, kuid on piirkonniti erinev. Roa maitse parandamiseks kasutatakse kardemoni. Pärast frittimist kastetakse malpua siirupisse ja kaetakse magusa kondenspiima rabriga.
* *Mysore pak* on Lõuna-Indias väga populaarne. Magustoit on valmistatud jahust, suhkrust ja ohtrast kogusest ghee'st.
* *Peda* on valmistatud piimast ja suhkrust nagu laddu. Samuti on ka peda populaarne jumalale ohverdatav maiuspala.
* *Soan papdi* on magustoit, millel on ainulaadne helbeline tekstuur ja mis sulab suus peaaegu nagu suhkruvatt. Türgi Pismaniye on selle India magustoiduga lähedane. Grammijahu on peamine koostisosa, mida kasutatakse soan papdi valmistamisel, mis omakorda hõlmab väga keerukat ettevalmistusprotsessi.

## Etikett söögilauas

Traditsiooniliselt süüakse toite istudes kas põrandal, väga madalal toolil või patjadel. Enamasti süüakse ilma söögiriistadeta, kasutades selleks parema käe sõrmi (mitte vasaku, sest seda kätt kasutatakse pärast soolestiku puhastamist). India kultuur dikteerib, et kätega söömine on meeldiv kogemus, mis aktiveerib söögiriistade asemel nn kuuenda meele. Traditsiooniliselt kasutatakse sõrmi toidu temperatuuri mõõtmiseks ja maitsete kombineerimiseks, näiteks rebitakse tükk leiba (roti, naan) ning volditakse see väikeseks taskuks, millega saab soovitud koguse toitu kühveldada.

Traditsioonilised serveerimisstiilid erinevad piirkonniti. Universaalne on thali ehk suur taldrik, kus on valik piirkondlikke roogi koos raita, leibade nagu naan, puri või roti ja riisiga. Lõuna-Indias kasutatakse puhastatud banaanilehti sageli hügieenilise ja visuaalselt huvitava alternatiivina taldrikutele.

## Vaata ka

* Karri
* Naan
* Roti

## Viited