# Toiduohutus

Illustratsioon 1858. aastal Inglismaal Bradfordis toimunud kommimürgistusele. Kommidesse sattus arseen ja seda sõi 200 inimest, üks inimene suri. Juhtumi tõttu loodi Ühendkuningriigis toiduohutusseadus
Porikärbsed lihatükil
Video sellest, kuidas tekib toiduainete ristsaastumine
**Toiduohutus** on teadusvaldkond, mis kirjeldab toidu käitlemist, valmistamist ja säilitamist viisil, mis hoiab ära toidu kaudu levivad haigused. Kahe või enama sarnase haiguse juhtu, mis on tekkinud tavalise toidu söömisel, nimetatakse toidust põhjustatud haiguste puhanguks. See hõlmab mitmeid protseduure, mida tuleks järgida võimalike terviseohtude vältimiseks.

## Toidu saastumine

Toidu saastumine toimub siis, kui toit on rikutud mõne muu ainega. See võib juhtuda tootmise, transpordi, pakendamise, ladustamise, müügi ja toiduvalmistamise protsessis. Saastumine võib olla bioloogiline, keemiline või füüsikaline.

### Bioloogiline saastumine

FDA karbispetsialist ja New Jersey osariigi inspektor kontrollivad püügikaarti (2009). Toorelt või pooltoorelt söödavate karpide ohutus sõltub sageli vetest, kust need on püütud.
Bioloogiline saastumine viitab toidule, mis on saastunud elusolendite, näiteks inimeste, näriliste, kahjurite või mikroorganismide toodetud ainetega. Bioloogilise ohu allikaks toidus on bakterid, viirused, parasiidid, hallitused ja pärmid. Näiteks *Salmonella* ja *Listeria* bakterid piima-, liha- ja kalatoodetes ning *Trichinella* keeritsussid lihas. Bioloogilise ohutuse tagamiseks rakendatakse üldiseid toidu säilitamise nõudeid. Erinõuded kehtivad külmutatud toidu käitlemisel ja märgistamisel. Toidu kvaliteedi ning saastumise ulatuse hindamiseks on kehtestatud mikrobioloogilised nõuded.

### Keemiline saastumine

Keemiline saastumine toimub siis, kui toit on saastunud loodusliku või kunstliku keemilise ainega. Keemiliste saaste tavaliste allikate hulka võivad kuuluda: pestitsiidid, herbitsiidid, veterinaarravimid, keskkonnaallikad (vee-, õhu- või pinnasereostus), ristsaastumine toiduainete töötlemise ajal, toidu pakkematerjalidest, looduslike toksiinide olemasolu või lubamatu toidu kasutamine lisandid ja abiained. Erinevalt lisaainetest ning lõhna- ja maitseainetest ei lisata neid ühendeid toitu taotluslikult. Kõigi selliste keemiliste ühendite puhul on aga oluline tagada see, et neid leiduks toidus vaid inimese tervisele ohutus koguses.

### Füüsikaline saastumine

Kommivabriku kontrollimine 20. sajandi algupoolel Baltimore'is
Füüsikalised saasteained (võõrkehad) on esemed, mis satuvad toitu. Nendeks võivad olla juuksekarvad, klaas, metall, kahjurid, ehted, plaastrid ja küüned.

## Taimetoksiinid

Taimetoksiinid on ühendid, mida taimed toodavad neid kaitseks putukate vastu, et neid looduses ära ei söödaks. Toksiinide sisaldus oleneb keskkonnast, kus taim on kasvanud ja hiljem ka säilitustingimustest, taime vanusest ja muudest teguritest. Ühe tarbimisega ei pruugi ilmne mõju avalduda, aga nii taimetoksiinidel kui ka saasteainetel on pikaajalised mõjud, mis aastate jooksul suurte koguste tarbimisel tekivad. Mürgistusjuhtumid on seotud peamiselt sellega, et süüakse midagi liiga suurtes kogustes, aetakse taimeliike segi (piibeleht ja karulauk) või toitu pole nõuetekohaselt töödeldud.

Vähese ja vale töötluse või vale tarbimise tõttu võib ka traditsioonilisi taimi ja köögivilju süües mürgistuse saada. Näiteks tooreid ube ja bambusvõrseid tuleks enne söömist keeta, roheliseks läinud kartul on kahjulik ja rabarberilehed samuti.

Nii tuleb ube enne söömist keeta saja kraadi juures vähemalt pool tundi, siis on kindel, et oad on ohutud. Aeglaselt kuumutamine võib mürgistusohtu suurendada. Toksiinide sisaldust vähendab ka ubade keeduvee äravalamine. Samas konservoad on eelnevalt töödeldud, seega ohutud.

On juhtunud, et suunamudijate mõjul levib eksitavaid soovitusi, näiteks soovitus süüa ära kogu taim, samas on rabarberi lehtedes suurem oksalaadisisaldus ning neid süüa ei tohiks.

Samuti ei piisa rohelisel kartulil rohelise osa äralõikamises, sest see ei eemalda toksiine. Kartul võib valguse toimel paari päevaga roheliseks minna. Kui kartul on ületalve keldris olnud, siis ka seal on alkaloidide sisaldus suurem. Kartuliidudes on samuti alkaloidide sisaldus suurem, mistõttu tuleb kartulit säilitada pimedas.

## Nõuded toidukäitlejale

FDA mikrobioloog otsib kaladelt mikroorganisme
Toiduga seotud valdkonnas tegutsev ettevõtja peab täitma erinevates õigusaktides kirjeldatud nõudeid, mida võib kokkuvõtvalt nimetada toiduohutuse nõueteks. Riik teeb omalt poolt järelevalvet, mille eesmärk on saada kinnitust, kas toidukäitlejad on mõistnud oma kohustusi ja rakendavad neid ning kas nad täidavad toidu ja selle käitlemise kohta kehtestatud nõudeid. Peamiseks järelevalveasutuseks Eestis on Veterinaar- ja Toiduamet (VTA). Toiduohutuse tagamiseks peavad kõik toiduga seotud valdkondades tegutsevad ettevõtjad järgima toiduohutuse üldpõhimõtteid. Toiduohutuse üldpõhimõtted:

1. ohutus – turule ei tohi viia ohtlikku toitu;
2. vastutus – toodetava, transporditava, ladustatava või müüdava toidu ohutuse eest vastutab ettevõtja;
3. jälgitavus – ettevõtja suudab kiiresti välja selgitada toodete iga tarnija ja saaja;
4. läbipaistvus – kui ettevõtjal on põhjust arvata, et tema toit on ohtlik, teavitab ta viivitamata Veterinaar- ja Toiduametit;
5. hädaolukorrad – kui ettevõtjal on põhjust arvata, et tema toit on ohtlik, kõrvaldab ta selle viivitamata turult;
6. ennetamine – ettevõtja tuvastab oma tegevuse kriitilised punktid, vaatab need korrapäraselt läbi ja tagab nende kontrollimise s.t viib läbi enesekontrolli;
7. koostöö – ettevõtja teeb riski vähendamiseks rakendatavate meetmetega seoses koostööd Veterinaar- ja Toiduametiga ning vajadusel teiste pädevate asutustega.

Käitleja on kohustatud kontrollima toidu ja selle käitlemise nõuetekohasust ning rakendama abinõud selle tagamiseks. Rakendatavaid abinõusid kirjeldatakse enesekontrolliplaanis. Enesekontroll koos kirjalikult vormistatud enesekontrolliplaaniga moodustab enesekontrollisüsteemi.

## Toiduohutuse põhitõed

FDA mikrobioloog otsib toiduainetest salmonelloosi
Nõuetekohane ladustamine, tööriistad ja tööruumid, nõuetekohane kuumutamine ja jahutamine ning piisava temperatuurini hoidmine ja kokkupuute vältimine muude keetmata toitudega võib saastumise tõenäosust oluliselt vähendada. Tihedalt suletud vee- ja õhukindlad nõud on head vahendid, et piirata nii füüsikalise kui ka bioloogilise saastumise tõenäosust ladustamise ajal. Ostmisel ei tohi pakend olla vigastatud ega määrdunud. Jälgima peab "Kõlblik kuni" ning "Parim enne" kuupäevi. Hoiustamisel tuleb kiiresti riknevad kaubad jahutada kahe tunni jooksul pärast soetamist. Kiirestiriknevad toidud, näiteks liha ja linnuliha, tuleks pakendada kindlalt, et säilitada kvaliteet ja vältida lihamahlade sattumist muudele toitudele. Toidu valmistamise korral peab enne ja pärast pesema käsi. Ristsaastumise vältimiseks tuleb hoida liha, linnuliha ja kala teistest toiduainetest eraldi ning kasutada lõikamiseks erinevaid lõikelaudu ning nuge.

## Viis soovitust

Maailma Terviseorganisatsioon on andnud toiduohutuse tagamiseks viis soovitust:

1. Vältige toidu saastumist haigustekitajatega, mis levivad inimestelt, lemmikloomadelt ja kahjuritelt.
2. Eraldage toored ja valmis toidud, et valmis toidud ei saastaks.
3. Valmistage toite sobiva aja jooksul ja sobival temperatuuril patogeenide hävitamiseks.
4. Hoidke toite õigel temperatuuril.
5. Kasutage puhast vett ja ohutuid tooraineid.

## Vaata ka

* hügieen
* toidumürgistus

## Viited