# Soba

Tiu ĉi artikolo temas pri la japana manĝaĵo. Por la hispana manĝaĵo, vidu Sobao pasiego. Por la hispana municipo vidu Soba

Fagopiraĵo sur *zaru*
Kuirado de fagopiraĵo en Kanda Matsuri
Soba  (そば aŭ 蕎麦, ?) aŭ esperantigebla al **fagopiraĵo** aŭ **Sobao** estas tipo de **fagopiraj nudeloj**, tre populara en Japanio. Oni manĝas ĝin aŭ malvarma kun saŭco, aŭ en varmega supo. Nuntempe en Japanio estas emo nomi *soba* ĉiujn tipojn de maldikaj nudeloj, kontraste al *udon*( udono; dika tipo de nudeloj farita el tritiko).

Ĉar fagopiro kreskas dum tri monatoj, oni povas rikolti ĝin tri aŭ kvar fojojn ĉiujare (plej ofte, tamen, oni ne sukcesas atingi kvaran rikolton vintre). En Japanio fagopiro kreskas plejparte sur Hokajdo, kaj ĉ. 80% de fagopiro en Japanio estas importita el Ĉinio. Fagopiraĵo el freŝa, ĵus-rikoltita fagopiro nomiĝas "*shin-soba*". Oni kredas, ke ĝi havas pli bonan guston kaj estas pli bona por sano ol kutima fagopiraĵo.

Fagopiraĵo estas vaste populara en Japanio. Oni manĝas ĝin en diversaj situacioj, de rapidmanĝejoj en fervojaj stacidomoj ĝis multekostegaj kaj luksaj restoracioj. En vendejoj vendiĝas sekaj fagopir-nudeloj kaj *men-tsuyu* (rapide kuireblaj fagopiraĵaj supoj) por hejma konsumo.

Tradicie, fagopiraĵo estas multe pli populara ol udono en Tokio. Oni kredas, ke la tradicio de fagopiraĵ-konsumado en Tokio devenas el Edo-epoko. Tiam loĝantoj de Edo (Tokio) estis multe pli riĉaj ol aliaj japanoj kaj manĝis plejparte blankan rizon. La rizo havas ne sufiĉe da tiamino, kaj manko de ĝi konduktis al malsanoj kiel beribero kaj sindromo de Wernicke-Korsakov. Por eviti malsanojn, Tokianoj lernis manĝi fagopiraĵon, ĉar fagopiro estas ege riĉa je tiamino. Tiatempe, ĉiu distrikto de Edo havis po kelkaj manĝejoj kie oni servis fagopiraĵojn kaj, foje, ankaŭ sakeon. Ili ludis saman rolon en komunumo kiel modernaj kafejoj en Eŭropo.

## Servado

Fagopiraĵo kun tempuro servata en japana supermerkato en Nov-Ĵerzejo
Plej kutime oni manĝas fagopiraĵojn per kvajzoj. En Japanio oni konsideras etikete normala kaj eĉ rekomendenda bruan ensuĉon de nudeloj. Aparte tio kutimas por varmegaj fagopiraĵoj, ĉar tiel la nudeloj iom malvarmiĝas. Multaj, tamen, konsumas nudelojn senbrue.

### Kutimaj fagopiraĵaj kuiraĵoj

Kiel multaj japanaj nudeloj, fagopiraĵo estas kutime servata malvarma somere kaj varmega vintre. Al ambaŭ varmegaj kaj malvarmaj variantoj de fagopiraĵo oni aldonas aliajn krudajn aŭ kuiritajn ingredientojn, depende de sezono kaj de preferoj de kuiristo. Plimulto de ili povas ankaŭ kombiniĝi kun udono.

#### Malvarmaj kuiraĵoj

Malvarma fagopiraĵo kutime estas servita en plektita bambua pleto nomita *zaru*. Ofte kiel garnaĵo estas aldonitaj pecoj de seka nori-algo kaj speciala tremp-saŭco nomita *soba tsuyu*. La *tsuyu* estas farita el daŝio, dolĉa sojfaba saŭco (*kaeshi*) kaj mirino, ofte ankaŭ estas aldonataj vasabio kaj cepaj verdaĵoj. La manĝanto prenas iom da fagopiraĵo per kvajzoj kaj trempas ĝin en *tsuyu*. En Japanio oni kredas, ke nur en malvarma fagopiraĵo eblas kompreni la unikan teksturon de manfaritaj fagopiraĵoj, ĉar alta temperaturo ŝanĝas ĝin.

La malvarmaj fagopiraĵaj kuiraĵoj estas jenaj:

* *Mori soba* 盛り蕎麦 – Simple malvarma fagopiraĵo sur *zaru* aŭ telero.
* *Zaru soba* 笊蕎麦 – *Mori soba* kun muelita nori-algo.
* *Hiyasi soba*– Malvarma fagopiraĵo kun diferaj aldonaĵoj, inkluzive:
	+ *tororo* – pureo el *yamaimo*, japana ignamo de mukoza teksturo
	+ *oroshi* – muelita dajkono, giganta japana rafano
	+ *natto* – gluecaj fermentitaj sojfaboj
	+ *okra* – freŝa gombo

* *Soba maki* – Malvarma fagopiraĵo rulita en nori-folioj kaj preparita kiel *maki-suŝio*

Salato kun fagopiraĵo
* Sobaa salato – ekster Japanio fagopiraĵoj ofte estas miksitaj kun legomoj kaj sesamo. Tio ĉi ne estas tradicia kuiraĵo kaj preskaŭ neniam oni faras tion en Japanio.

#### Varmegaj kuiraĵoj

Ofte, aparte en malvarmaj sezonoj, fagopiraĵo estas servita kiel nudelsupo en bovlo de varmega *tsuyu*. La *tsuyu* por varmega fagopiraĵo estas ege malpli densa ol tremposaŭco por la malvarma. Popularaj garnaĵoj estas ŝiĉimio (mikso de sep kondimentoj) kaj cepaj verdaĵoj.

La plej kutimaj variantoj estas jenaj:

* *Kake soba* 掛け蕎麦 – varmega fagopiraĵo kun cepaj verdaĵoj kaj iam ankaŭ peco de kamaboko (fiŝa kuko).
* *Kitsune soba* ("vulpa fagopiraĵo", nomo uzata en Kanto-regiono) aŭ *Tanuki soba* (tanuka fagopiraĵo, en Kansajo) – kun *abura age* (frikasita tofuo).
* *Tanuki soba* (en Kanto-regiono) aŭ *Haikara soba* (en Kansajo) – kun *tenkasu*, pecetoj de tempuro.
* *Tempura soba* 天麩羅蕎麦 – kun iu marbesta tempuro, plej ofte granda salikoko.
* *Tsukimi soba* ("lun-observanta fagopiraĵo") – kun kruda ovo, kiu naŭtas en varmega supo.
* *Tororo soba* – kun *tororo*, pureo el *yamaimo* (japana ignamo).
* *Wakame soba* – kun vakameo
* *Soba-yu* – akvo, en kiu la fagopiraĵo estis kuirata. Post aldono de *tsuyu* ĝi havas preskaŭ saman guston kiel la fagopiraĵo, sed ne havas iun nutran valoron.

### Fagopiraĵoj de specialaj okazoj

Fagopiraĵo estas tradicia manĝaĵo por silvestro en plimulte da Japanaj regionoj. La silvestra fagopiraĵo nomiĝas *Toshikoshi soba*. Homoj manĝas fagopiraĵon silvestre ĉar ili volas ke iliaj vivoj estu kiel fagopiraĵo - longaj kaj maldikaj. En Tokio ankaŭ ekzistas malnova tradicio donaci fagopiraĵon al novaj najbaroj, kiuj ĵus alvenis (*Hikkoshi soba*). Praktike, tamen, tion ĉi oni ne ofte realigas pro kutima indiferenteco inter homoj de granda urbo.

### Nutraj valoroj de fagopiraĵo

100 gramoj de fagopiraĵo havas 344 kilokalorioj de energio. Krome, ĝi havas grandan kvanton de endaj aminoacidoj, aparte lizino, kaj enhavas raran substancon rutinon, kiun oni kredas malpliigi simptomojn de hemofilio kaj probablon de koraj malsanoj ĉe maljunuloj. Krom rutino, fagopiraĵo havas aliajn kontraŭoksidantojn, noteble kvercitinon. Krom tio, ĝi estas grava fonto de ĥolino, kiun homa korpo bezonas por krei acetilĥolinon, gravan nervotransigilon, kies nesufiĉo afektas memoron kaj intelekton.

Fagopiraĵo ankaŭ estas riĉa je vitaminoj, aparte tiamino kaj riboflavino. Tiamino estas necesa por neŭra funkciado kaj metabolismo de karbohidratoj. La plej famaj malsanoj, aperantaj pro manko aŭ nesufiĉo de tiamino estas beribero kaj sindromo de Wernicke-Korsakov. Riboflavino estas enda por energia metabolismo kaj por metabolismo de grasoj.

Fagopira faruno, kiu estas ĉefa komponento de fagopiraĵo, konsistas je 5% de dieta fibro. La plej abunda komponento de dieta fibro estas hemiceluloso, kiu helpas kontraŭ konstipon kaj intestan toksadon. Krome, nun oni kredas, ke ĝi helpas kontroli nivelon de intera kolesterolo.

## Variantoj de soba-nudeloj

*Izumo soba*, nomita laŭ urbo Izumo, Ŝimane
*Izushi soba*, nomita laŭ urbo Izuŝi, Hjogo
Ekzistas certa varieco en receptoj de fagopiraĵo, kiu konduktis al apero de multaj lokaj variantoj. Laŭ tipo de uzata faruno ekzistas du variantoj:

* *Sarashina soba* – maldika, helkolora fagopiraĵo kreita el elŝelita fagopiro
* *Inaka soba* – "vilaĝa fagopiraĵo", dika fagopiraĵo farita el kruda, neelŝelita fagopiro

Krome, ekzistas tipo de fagopiraĵo, kiu enhavas kaj fagopiran, kaj tritikan farunon. Plej kutima tia varianto nomiĝas *Ni-hachi* (二八, laŭlitere *du-ok*) *soba*, kiu enhavas du partoj de tritiko kaj ok de fagopiro. Pure fagopira fagopiraĵo nomiĝas *Juuwari* (十割, laŭlitere *cent el cento*) *soba*. Ĝi estas pli populara kaj plej ofte pli multekosta.

Krom faruno, kelkaj tipoj de fagopiraĵo havas aldonajn ingridientojn:

* *Jinenjo soba* – kun aldono de polvoro el japana ignamo
* *Cha soba* – kun aldono de verda teo
* *Mugi soba* – kun aldono de artemizio
* *Hegi soba* – kun aldono de algoj

Diferaj lokoj ofte havas proprajn variantojn de soba-receptoj. Plej famaj lokaj variantoj de fagopiraĵo estas:

* *Shinshu soba* aŭ *shinano soba* – plej fama Japania fagopiraĵo, kiu venas el Gubernio Nagano. Ambaŭ *Shinshu* kaj *Shinano* estas malnovaj nomoj de Nagano.
* *Etanbetsu soba* – nomita laŭ centrala regiono de Hokajdo (apud urbo Asahikawa)
* *Izumo soba* – nomita laŭ urbo Izumo, Ŝimane gubernio
* *Izushi soba* – nomita laŭ urbo Izuŝi en gubernio Hjogo
* *Memil guksu* (hangule: 메밀국수) - Koreaj fagopiraĵoj

## Misuzoj de termino *soba*

*Soki soba*, variaĵo de Okinava fagopiraĵo el la Okinavo.
Originale, la Japana vorto *soba* signifis fagopiron. Do, ĝi aperas en multaj malnovaj terminoj, tute ne konektaj kun fagopiraĵo. Ekzemple, frikasita fagopiro estas aldonata al teo, kaj la rezulta trinkaĵo nomiĝas *sobacha*. Fagopiraj ŝeloj, kutime uzataj kiel kusena enaĵo, nomiĝas *sobakawa* aŭ *sobagara*. Ofte nomoj de bieroj, al kiuj oni aldonas fagopiron por gusto, ankaŭ enhavis vorton *soba*.

Krome, en Japanio nun estas granda emo uzi vorton *soba* ne nur por fagopiraĵo, sed ankaŭ por ĉiuj aliaj tipoj de nudeloj. Ekzemple ramenon oni iam nomas *chūka soba* aŭ *shina soba* (ambaŭ variantoj signifas *Ĉinaj nudeloj*). Se oni frikasas kuiritan *chūka soba*, la rezulta kuiraĵo nomiĝas *yakisoba*. Neniu el tiuj kuiraĵoj enhavas fagopiron.

En Okinava prefektujo la vorto *soba* plej kutime signifas Okinavan fagopiraĵon, tute alian tipon de nudeloj, faritaj el tritiko anstataŭ fagopiro. Okinava fagopiraĵo estas tre populara en multaj lokoj ekster Japanio, aparte noteble en Campo Grande (Brazilio), kien enmigris multaj homoj el Okinavo. Tie oni manĝas ĝin en strataj merkatoj kaj en specialaj restoracioj nomitaj "*sobarias*".

## Referencoj

## Vidu ankaŭ

* Rameno
* Udono
* Okinava fagopiraĵo

## Eksteraj ligiloj

* Tokyo soba chef making noodles by hand from scratch - ilustrita anglalingva artikolo
* Soba restaurant owner in Nagano making soba noodles Arkivigite je 2008-06-12 per la retarkivo Wayback Machine - lumbildaro kun anglalingvaj subtitoloj