# Sejtano

Hejmfarita sejtano, el tritika sejtano.
**Sejtano** estas origine azia manĝaĵo farita el gluteno, la ĉefa proteino de la tritiko. Oni faras sejtanon per lavado de tritika pasto per akvo ĝis ĉiuj amelaj granuloj estas forigitaj, lasante la glueco nesolveblan glutenon kiel elasta maso, kiu poste kuiriĝas antaŭ ol manĝi.
Ekde la 20-a jarcento ĝi ankaŭ popularas en la okcidenta mondo pro la vegetarisma movado. Sejtano estas
alternativo por sojfabaĵoj kiel tofuo, kiuj foje estas uzataj kiel viandaj anstataŭantoj. Iuj specoj de tritika gluteno havas malhelan teksturon, kiu similas al viando pli ol aliaj anstataŭantoj. Ofte oni uzas sejtanon anstataŭ viando en aziaj, vegetaraj, budhismaj kaj makrobiotikaj kuirartoj. Anas-imitaĵo estas ofta uzo de sejtano. La proteinoj de sejtano estas malalt-kvalita pro manko de lizino, kiu estas nepra amioacido.

Por produkti ĝin, oni bolas la glutenon en dekoktaĵo el sojsaŭco, algoj kaj spicoj.

## Historio

Sejtano estas dokumentita en Ĉinio ekde la 6-a jarcento. Ĝi estis vaste konsumita de la ĉinoj kiel anstataŭaĵo de viando, precipe inter sekvantoj de budhismo. La plej malnova referenco al sejtano aperas en la Qimin Yaoshu, ĉina agrikultura enciklopedio skribita de Jia Sixie en 535. La enciklopedio mencias pretaĵojn de preta gluteno nomita *bo duo*. Sejtano estis konata kiel *mian jin* de la Song-dinastio (960-1279). Sejtano alvenis en la Okcidenton ekde la 18-a jarcento. De *Frumento*, itala traktato pri tritiko skribita en latina lingvo de Bartolomeo Beccari en 1728 kaj publikigita en Bolonjo en 1745, priskribas la procezon de lavado de tritika pasto por eltiri la glutenon. John Imison verkis anglalingvan difinon de sejtano en siaj Elementoj de Scienco kaj Arto publikigitaj en 1803. En la 1830-aj jaroj, okcidentaj kuracistoj rekomendis sejtanon en dietoj por diabetuloj. En Usono, la Adventistoj de la Sepa Tago antaŭenigis la konsumadon de sejtano ekde la fino de la 19-a jarcento. Sanitarium Foods, kompanio aliĝinta al la *Sanitarium Battle Creek* de John Harvey Kellogg, jam reklamis sejtanon en 1882.

## Sejtano en makrobiotiko

Sejtano, neologismo el japana origino, estas manĝaĵo farita el tritika gluteno en la makrobiotika sistemo de kuirado kaj sano, kiel formulite de la japandevena filozofo George Ohsawa (1893-1966). Laŭ la Oxford English Dictionary, ĝi laŭdire estis kreita de Ohsawa en la fruaj 1960-aj jaroj, sed ĝia etimologio estas necerta. La unua silabo povas esti (sei, "esti, fariĝi"), 正 (sei, "taŭga, korekta"), aŭ 製 (sei, "farita el"), dum la dua silabo 蛋 (tan, de蛋白 (tanpaku, "proteino").

La signifo de la vorto "sejtan" suferis laŭgradan evoluon. La komenca produkto, importita de Japanio en 1969, estis tre saleta spicado, la koloro de sojsaŭco, vendita en malgranda glasa botelo aŭ plasta saketo, por esti uzata kiel kondimenton por bruna rizo. La nomo laŭgrade rilatis al ajna tritika glutena spicaĵo kun soja saŭco. La plej respondecaj homoj de ĉi tiu ŝanĝo estas Nik kaj Joanne Amartseff, kiuj inventis *Tan Pups* en 1972 kaj John Weissman, kiu en 1974 inventis *Wheatmeat* (unuaj kneloj tiam kotletoj el seitano) en Bostono. Ĉiuj laboris dum jaroj por popularigi ĉi tiujn pionirajn produktojn ĉe la butiko Erewhon, kaj disvolvigis varmarkon per la Wheatmeat-nomo.

Dum sejtano mem estas sufiĉe sengusta, ĝi estas spicita kaj kuirita je malalta fajro en daŝio kun akvo, soja saŭco, kombuo, zingibro kaj foje ankaŭ sezamoleo.

## Sejtano en Ĉinio

Sejtano en ladskatolo imitanta anasaĵon, el Tajvano.
Oni kredas ke sejtano, nomita *miàn jīn* en la ĉina (tradicie: 麵筋, simpligita ĉina skribo: 面筋, "tendeno de maso") ekzistis en la antikva Ĉinio, kiel anstataŭanto de viando por partianoj de la budhismo, speciale iuj mahajanaj budhanaj monaĥoj, kiuj estis striktaj vegetaranoj. Rakonto atribuas la eltrovon de imitiga viando al kuiristoj, kiuj faris ĝin por ĉinaj imperiestroj, kiuj tradicie observis semajnon de vegetarismo ĉiun jaron. *Miàn jīn* ofte fritiĝas antaŭ ol kuirado en la ĉina kuirarto, kio donas krokantan ŝelon, kiu plibonigas la teksturon de la gluteno. Estas tri ĉefaj ĉinaj formoj de sejtano:

Olefritita sejtano
Ole-fritita sejtano (油 麵筋, yóu miàn jīn) estas kruda sejtano disŝirita en malgrandajn pecojn, farante malgrandajn bulojn el ĉirkaŭ 3–5 cm de diametro, frititaj kaj venditaj kiel "viand-imitaĵo". Ili estas orbrunaj, kaj brezitaj aŭ kuiritaj en bongusta supo aŭ kuiraĵo antaŭ ol manĝi. Ili ofte estas parigitaj kun *xiang gu* (nigraj fungoj). Pli grandaj frititaj buloj el gluteno, nomitaj *miàn jīn qiú* (面筋 球) aŭ *miàn jīn pao* (面筋 泡), kiuj povas esti ĝis 13 cm diametraj, foje vidiĝas en aziaj superbazaroj. Tiuj ĉi estas ofte plenigitaj per viando aŭ tofuaj miksaĵoj kaj servas kiel plado nomata "glutenaj kneloj" (面筋 肉丸, *Miànjīn roù wán*) aŭ "gluteno plenigita per viando" (塞 肉, *miàn jīn saī roù*).

Vaporumita sejtano
La vaporumita sejtano (蒸 麵筋, zhēng miàn jīn), estas kruda gluteno ĉirkaŭita de si mem por formi longan kolbasan formon, kiu poste estas vaporumita. Ĉi tiu speco de sejtano havas densan teksturon kaj etendiĝas el malhelblanka al helverda griza koloro. Ĝi estas disŝirita en striojn antaŭ ol esti uzata kiel ingredienco en receptoj. Kiam ĉi tiu kolora sejtano estas dika tranĉaĵo je medaljonoj, la rezulta formo nomiĝas *miàn lún* (麵 輪, laŭlitere "glutenaj radoj"). Pli grandaj blokoj de vaporumita sejtano estas foje rozkoloraj kaj vendataj kiel vegetara ŝinko.

Kaofu-plado en restoracio de Ŝanhajo.
Bakita blanka sejtano
Bakita spongeca sejtano (tradicia 麩; simpligita 麸; pinĝina: kǎo fū) estas simila laŭ teksturo al spongo, *kao fu* estas farita el fermentado de kruda sejtano, poste bakado aŭ vaporado de ĝi. Ĉi tiuj estas venditaj kiel malgrandaj blokoj en ĉinaj bazaroj kaj poste tranĉitaj. Ĉi tiu tipo de sejtano sorbas ĝian kuiradan likvaĵon kiel spongo kaj ĝuas ĝin pro ĝia "suka" karaktero. Ĉina *kao fu* havas malsaman teksturon de ĝia japana ekvivalento, *jaki-fu*, pro la relative pli grandaj aerenhavaj vezikoj kiujn ĝi enhavas. *Kao fu* disponeblas en freŝaj, frostaj kaj dehidratigitaj kaj endosigitaj formoj.

*Miàn jīn* ankaŭ haveblas en aziaj butikoj en konservitaj kaj baritaj formoj, ofte marinataj kombine kun arakidoj aŭ fungoj. Tiaj konservitaj sejtanoj estas kutime manĝataj kiel akompano por tradicia ĉina matenmanĝo.

Freŝe preparita *miàn jīn* povas esti malfacile trovebla en ĉinaj restoracioj krom tiuj specialiĝantaj pri budhana aŭ vegetara kuirarto. Depende de ĝia metodo de preparado kaj uzitaj ingrediencoj, kaj freŝa kaj konservita *miàn jīn* povas esti uzata por simuli porkaĵon, kokaĵon, bovaĵon aŭ eĉ marmanĝaĵon.

## Okcidento

Ampleksa gamo de viand-imitaĵoj, plejparte surbaze de sejtano aŭ tofuo, venditaj ĉe Veganz-vendejoj en Germanio kaj aliaj eŭropaj landoj
Ampleksa gamo de viand-imitaĵoj, bazitaj sur sejtano aŭ tofuo, vendiĝas en vendejoj Veganz en Germanio kaj en aliaj eŭropaj landoj.
Ekde la mezo de la 20-a jarcento, sejtano estis pli kaj pli adoptita de vegetaranoj en okcidentaj landoj kiel viandaj alternativoj. Ĝi estas vendita en bloko, strio kaj aliaj formoj en Nordameriko, kie ĝi troviĝas en kelkaj aziaj superbazaroj, ekologiaj manĝaĵvendejoj kaj kooperativoj.

La bloka formo de sejtano ofte estas gustumita per fungoj ŝitako aŭ ĉampinjonoj, freŝa koriandro aŭ cepo, ĉe rostokrado, aŭ pakita en legomo-bazita buljono. En stria formo, ĝi povas esti pakita por esti manĝita tuj el la pakaĵo kiel alt-proteina manĝeto. Formitaj sejtanaj produktoj, en la formo de "ripoj" kaj paketoj, estas ofte aromigitaj kun rostokrada saŭco, terijakio aŭ aliaj bongustaj saŭcoj.

Sejtano ankaŭ estas uzata en multaj vegetaraj produktoj en diversaj landoj, ekzemple de komunumo de Nigraj Hebreoj, vegana afrika-usona religia sekto kiu mastrumas ĉenon de restoracioj, por produkti vegetarajn sandviĉojn. En Nordameriko, ekzistas pluraj markaj viand-alternativoj, kiuj estas uzataj en la restoracioj kaj manĝoservaj merkatoj.

## Referencoj

## Vidu ankaŭ

* Celiakio
* Tempeo
* Tofuo
* Tritiko

## Eksteraj ligiloj

*
*
*
*