# Gluteno

Kvar fontoj de gluteno: tritika faruno (supre), Eŭropa spelto (dekstre), hordeo (sube) kaj sekalo (maldekstre).
**Gluteno** (de la latina *gluten*, gluo) estas nomo de grupo de proteinoj kiuj, samkiel amelo troviĝas en la albumeno de ĉiuj grenoj, (tritiko, sekalo, hordeo, maizo, rizo, spelto, aveno kaj tefo) kaj de la produktoj faritaj de ili. La proteino de tritiko konsistas de proksimume 80% el gluteno. Durum-tritikon oni nomas *malmolan*, ĉar ĝia glutenokvanto estas tre alta. Gluteno estas en akvo nesolvebla kaj estas de la planto konservita en grenero kiel rezerva nutraĵo.

Ne-grenoj kiel sovaĝa rizo, fagopiro, kvinoo, amaranto, sojofaboj kaj sunfloraj semoj ne entenas glutenon. Animalaj produktoj neniam entenas glutenon.

Gluteno estas dividita en du grupojn da proteinoj, gluteninoj kaj gliadinoj. Nur la gliadinofrakcio povas kaŭzi celiakion (gluteno-netoleremo). Grenoj kiuj entenas malmultajn aŭ tute neniujn gliadinojn (rizo, maizo, tefo), povas estas manĝataj de celiaki-uloj.

## Uzado en nutrado

### Graveco ĉe panfarado

Frititaj glutenpilketoj
Glutena pano
Gluteno konsistas el la proteinoj gliadino kaj glutenino. Ili elastigas la manĝaĵojn faritajn el la faruno. Pli da glutenoj en la faruno plifortikas la faritan produkton.

Ĉe panbakado la gluteno utilas pro la tenado de liberigita karbona dioksido en pasto, kiu leviĝas. Tio ĉi ĉefe gravas ĉe pli pezaj panpreparaĵoj, kiel plengrena pano, resina pano aŭ pano kun multaj grajnoj. Gluteno ĉefe formas panskeleton, do ĝi devas esti sufiĉe fortika por teni la farĉaĵon. Post bakado, la malfluidigita gluteno prizorgas strukturtenadon de la finpreparaĵo.

### Viandanstataŭa manĝaĵo

Bolita gluteno fortiĝas kaj forsuĉas akvon de la najbara fluidaĵo (kaj ĝia gusto). Tial oni ofte uzas ĝin en la vegetara kuirarto. Unu el tiuj aĵoj nomiĝas sejtano. Certaj homoj konsideras ĝin konvinkema viandimito, kiam oni aldonis la bonajn spicojn.

## Produktado de gluteno

Ĉar gluteno ne solviĝas en akvo, ĝi povas facile esti izolita de la faruno de tritiko kaj aliaj grenoj. El facile pretigebla pasto de faruno kaj akvo amelo estas ellavita kaj la gluteno sekigita. Por ne-nutraĵaj aplikoj sala solvaĵo donas pli bonajn rezultojn. La restanta gluteno ekhavas fortikan, maĉgumecan strukturon. La tritika amelo estas prilaborita ĉefe kiel glukozaj siropoj.

## Malsanoj ligitaj kun glutenoj

### Celiakio

Homoj kiuj suferas je celiakio (parollingve: netolero je gluteno) ne toleras certan frakcion de glutenoj, la gliadinoj kaj devas sekvi tutvivan *senglutenan dieton*. Oni distingu glutenojn kiuj kaŭzas celiakion (kiel tritiko, hordeo, sekalo kaj - malpli - aveno) kaj glutenoj kiuj ne kaŭzas celiakion (kiel rizo, maizo kaj tefo).

Englutado de gliadinoj ĉe ili kaŭzas per aŭtoimunan reagon domaĝon je la intestaj viloj de la jejuno, kiu kaŭzas malplibonigon de la absorbo de vitaminoj kaj mineraloj el nutraĵo. Kiam ĉiuj produktoj kun gliadino estas evitataj, la intestaj viloj resaniĝas kaj povas ree normale absorbi nutraĵerojn. La intestaj viloj cetere ne permanente resaniĝas (oni ne povas komplete resaniĝi), denove manĝi glutenenhavajn produktojn kaŭzus re-malboniĝon.

#### Senglutena manĝaĵo

Tri senglutenaj panoj faritaj de kvinoo, tefo kaj fagopiro
Celiaki-uloj devas tutvive kaj strikte sekvi sengliadinan dieton. Parollingve tio nomiĝas *senglutena dieto*; diversaj glutenenhavaj grenoj estas konsiderataj senglutenaj, ĉar ili ne enhavas gliadinon.

Pli kaj pli da firmaoj proponas tiajn sengliadinajn (*senglutenajn*) produktojn. Grenojn kiel tefo, maizo, rizo kaj ne-grenoj kiel kvinoo kaj fagopiro oni uzas anstataŭ gliadinriĉaj grenoj kiel tritiko. Aveno normale ne enhavas glutenojn, sed ofte en praktiko ĝi estas preparita per la sama maŝino per kiu oni prilaboras glutenenhavajn produktojn (kaj do *kontaĝita*). Glutenojn oni uzas amase en manĝoproduktado kaj ofte kontaĝoj okazas. Estas do malfacile sekvi sengliadinan dieton; tial estas konsilinda akompanado de dietisto por zorgi pri tio ke al celiaki-ulo ne manku gravajn nutraĵerojn.

### Glutenalergio

Alergio kontraŭ diversaj proteinoj glutenaj estas konata je la kuniga nomo glutenalergio, ĉar ofte persono ne scias je kiu specifa proteino li aŭ ŝi alergie reagas. Temas pri 'normala' alergia reago kiu ne estas ligita kun celiakio. En parollingvo ofte oni parolas pri glutenalergio, dum vere temas pri celiakio (gliadino-alergio).

Homoj kun glutenalergio devas do ankaŭ eviti la tiel nomitajn 'senglutenajn' grenojn (tefo, rizo, maizo, aveno), ĉar ili ja enhavas glutenojn kapablajn veki alergian reagon.

### Aŭtismo

Foje oni sugestas ke aŭtismuloj kaj homoj kun aŭtismecaj malsanoj kiel la Sindromo de Asperger estus sentemaj je opioidaj peptidoj kiuj devenas de parte digestitaj glutenoj (glutenaj eksorfinoj, gliadorfino kaj/aŭ kazeino). Tiuj ĉi ligiĝus al opioidaj riceviloj kaj al la cerbo. Opidoidaj peptidosistemoj en la cerbo ludas gravan rolon en motiviĝo, emocio, korligiĝo, reago al streso kaj doloro kaj la kontrolo de manĝado. Ne ĉiuj sciencistoj estas konvinkitaj de la ligo intero glutenoj kaj/aŭ kazeino en nutraĵo kaj la ekesto de aŭtismo. En 2008 en renoma scienca artikolo (Cochrana meta-analizo) oni konkludis ke gluten- kaj/aŭ kazeinlibera dieto apenaŭ havas efikon je aŭtismo.

### AHP

Nutrado havus laŭ certaj kuracistoj kaj terapiistoj gravan influon je la simptomoj de Atentomanka-hiperaktiva perturbo (AHP, angle ADHD). Interalie senglutena, senlaktaĵa kaj sensukera dieto estas konsilitaj. Gluten-, laktaĵ- kaj sukersentemaj homoj produktaj naturajn endorfinojn (opioidaj peptidoj) kompareblaj kun morfino.

### Malsano de Dühring

Ekzistas multe da pruvo ke la Malsano de Dühring, malofta inflama malsano de la haŭto (*dermatitis herpetiformis*), estas simptomo de
celiakio. Oni pristudas ĉu ankaŭ aliaj haŭtomalsanoj kiel psoriazo estas ligeblaj al netolero de gluteno.

## Kaŝitaj glutenoj

Ne manĝi glutenenhavajn grenojn kaj farunojn, ŝajnas esti facile. Tamen oni devas pripensi ke oni ankaŭ ofte uzas glutenojn en neevidentajn manĝagojn. Foje oni aldonas glutenenhavajn produktojn al maizflokoj, kelkaj viandaĵoj, frandaĵoj, buljonkuboj, sojo, keĉupo, majonezo, glaciaĵoj, supoj ktp. Foje ankaŭ okazas ke oni kontaĝas produktojn kiuj ne enhavas glutenenojn, kun glutenenhavaj grenoj dum pakado, farado, transporto, kunservado, ĉefe kiam ili trairas saman maŝinon. Kosmetikaĵoj plejofte ne enhavas glutenojn, sed gluoj kaj manlaboraĵoj samkiel kelkaj drogoj enhavas glutenojn kaj tritikan farunon.

## Produkti senglutene

Sur la etikedo de kelkaj produktoj, oni aldonis simbolon kiu indikas ke ĝi ne enhavas glutenon. La Brita celiaki-asocio kreis la plej konatan simbolon. Temas pri registrita simbolo kiun oni nur rajtas uzi kun la konfirmo de tiu ĉi asocio. La uzadbazo de la simbolo estas atestita kvalitosistemo (ekzemple BRC Food, IFS aŭ HACCP), kiu aldone kontrolas ĉu la postuloj de la senglutena normaro estas inkluzivigitaj.

Antaŭ nelonge la glutenenhavo estu maksimume 200 ppm (partoj per miliono). La subbordo plimalaltiĝis en 2008 en la Codex Alimentarius ĝis 20 ppm glutenenhavo. En la Eŭropa ordono (EK) 41/2009 la pretendo "senglutena" registriĝis ankaŭ la maksimuma normo de 20 ppm. Ĉe produktoj kun glutenenhavaj grenoj, faritaj por celiakiuloj, oni rajtas mencii "tre malalta glutenenhavo" ĝis 100mmp.

## Referencoj

## Vidu ankaŭ

* Sejtano
* Psikoaktiva drogo
* Glutenaj eksorfinoj

## Eksteraj ligiloj

*
*