# Κουζίνα της Ινδίας

Επιλογή τυπικών ινδικών μπαχαρικών
Η **ινδική κουζίνα** περιλαμβάνει πολλά διαφορετικά φαγητά και τρόπους μαγειρέματος, διαφέροντας από τα Ιμαλάια μέχρι το νότιο άκρο της Ινδίας . Χαρακτηριστικά της κουζίνας ολόκληρης της υποηπείρου είναι το κάρυ και η ποικιλία μπαχαρικών .

Η ποικιλία της ινδικής κουζίνας αντικατοπτρίζει όχι μόνο το τεράστιο μέγεθος της χώρας, αλλά και τη θρησκευτική και πολιτιστική ιστορία της. Στην ινδική κουζίνα, για παράδειγμα, υπάρχουν πολλά στοιχεία της ανατολικής κουζίνας, όπως το πιλάφι, αλλά και δυτικές επιρροές από τις πρώην αποικιακές δυνάμεις (Αγγλία, Γαλλία, Πορτογαλία) όπως ντομάτες, πατάτες και τσίλι.

## Χαρακτηριστικά στοιχεία

 Διάφορα ινδικά κάρυ
Τα φυτικά τρόφιμα διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ινδική κουζίνα. Πολλοί Ινδουιστές τρώνε σπάνια κρέας ή είναι χορτοφάγοι, αλλά η απόρριψη του κρέατος δεν είναι υποχρεωτική. Στον ινδουισμό, το ταμπού στο κρέας αφορά την κατανάλωση βοείου κρέατος και ιδιαίτερα της αγελάδας. Στον Ινδουισμό η αγελάδα είναι ιερό ζώο. Στον μουσουλμανικό πληθυσμό, το ταμπού περί κρέατος αφορά την κατανάλωση χοιρινού κρέατος. Τα μέλη των κατώτερων καστών επηρεάζονται λιγότερο από αυτούς τους θρησκευτικούς περιορισμούς, αλλά πολλοί ζουν σε συνθήκες φτώχειας και τρώνε ό, τι μπορούν να αντέξουν οικονομικά - ένας παράγοντας που συμβάλλει στο χαμηλό επίπεδο κατανάλωσης κρέατος. Στην Ινδία, περίπου το 20% του πληθυσμού ακολουθεί μια αυστηρά χορτοφαγική δίαιτα.

Για ένα μεγάλο ποσοστό Ινδών, το κρέας παίζει γενικά μικρό ρόλο στην καθημερινή διατροφή και συχνά είναι μόνο ένα μικρό συμπλήρωμα όσον αφορά την διατροφή τους. Οι Ινδοί παίρνουν τις απαραίτητες πρωτεΐνες (ή τουλάχιστον το μεγαλύτερο μέρος τους) από τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα όσπρια, όπως είναι οι αποφλοιωμένες κόκκινες φακές, τα ρεβίθια και άλλα. Επίσης, το κρέας κοτόπουλου είναι δημοφιλές σε όλες τις κάστες και θρησκείες.

Το κάρυ είναι πασίγνωστο φαγητό της χώρας. Τα βασικά τρόφιμα των Ινδών είναι μεταξύ άλλων το ρύζι, τα όσπρια, και παράγωγα του σιταριού όπως το ψωμί και άλλα. Ωστόσο, η κουζίνα διαφέρει ανάλογα με την γεωγραφική περιοχή. Στο βορρά, όπου καλλιεργείται πιο εντατικά το σιτάρι, συνήθως μετασκευάζεται σε άττα και καταναλώνεται με τη μορφή επίπεδου, κυκλικού ψωμιού (κάτι παρόμοιο με την πίτα). Στην Ινδία υπάρχουν πολλοί τύποι επίπεδων ψωμιών, όπως το τσαπάτι, το ναν και άλλα. Τρώγονται και άλλα είδη ψωμιού. Από την άλλη πλευρά, στο νότιο και ανατολικό τμήμα της χώρας, το ρύζι συχνά προτιμάται ως βασικό φαγητό. Ιδιαίτερα γνωστή στις γερμανόφωνες χώρες είναι η μεγάλη ποικιλία Μπασμάτι. Σε ορισμένες νότιες ινδικές πολιτείες, το κεχρί αποτελεί μέρος της εκεί διατροφής. Για παράδειγμα χρησιμοποιείται για την παρασκευή της λεγόμενης μπάλλας ράγκι.

## Τρόπος σερβιρίσματος και μαγειρέματος

 Κουζίνα σε ινδικό νοικοκυριό
 Θάλι
Ανάμεσα στις χαρακτηριστικές συσκευές κουζίνας της ινδικής κουζίνας περιλαμβάνονται:

* *Ντέγκτσι*, μια μεγάλη κατσαρόλα από χαλκό ή αλουμίνιο
* Ταντούρ, ένα φούρνο για την προετοιμασία πιάτων ταντούρι
* *Καράχι* ή *Καντάι* ή *Καράι*, ένα μικρό γουόκ τηγάνι με δύο λαβές. Τα φαγητά που μαγειρεύονται αυτό που ονομάζονται μπάλτι και σερβίρονται σε ένα τηγάνι.
* Κονιάματα ή ηλεκτρικοί μύλοι μπαχαρικών

Το φαγητό σερβίρεται παραδοσιακά στο θάλι, ένα μεγάλο μεταλλικό δίσκο. Το ρύζι ή το επίπεδο ψωμί σερβίρεται κατευθείαν στο δίσκο, ενώ τα επιμέρους πιάτα όπως το κάρυ δίνονται σε μπολ. Σε πολλά παραδοσιακά νοικοκυριά, τα κατ 'οίκον μαγειρεμένα κύρια γεύματα παραδίδονται στον χώρο εργασίας. Στη νότια Ινδία, τα πιάτα σερβίρονται συχνά σε ένα φύλλο μπανάνας αντί για θάλι.

Η επικοινωνία με άλλους πολιτισμούς έχει επηρεάσει τον τρόπο σερβιρίσματος του φαγητού. Για παράδειγμα, η Αγγλοϊνδική μέση τάξη χρησιμοποιεί συνήθως μαχαιροπίρουνα, όπως γίνεται στον δυτικό πολιτισμό.

Στην νότια Ινδία, χρησιμοποιούνται καθαρά φύλλα μπανάνας. Όταν σερβίρεται ζεστό φαγητό σε φύλλα μπανάνας, τα φύλλα προσθέτουν ξεχωριστά αρώματα και γεύση. Τα πιάτα από φύλλο δεν είναι τόσο κοινά σήμερα, και χρησιμοποιούνται σε ειδικές περιστάσεις.

## Τοπικές κουζίνες

### Βόρεια Ινδία

Η βόρεια ινδική κουζίνα, ειδικά αυτή των Μογγόλων, είναι αρκετά γνωστή στον δυτικό κόσμο. Χαρακτηριστική είναι η ισχυρή χρήση γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως γιαούρτι ή γκι, ενώ χρησιμοποιούνται επίσης αυγά και αρνιά. Επίσης χρησιμοποιούνται καρύδια και μπαχαρικά όπως κύμινο και σαφράν. Χαρακτηριστικά είναι τα πιάτα που μαγειρεύονται στον πήλινο φούρνο ταντούρ, όπως για παράδειγμα τα ψωμιά ναν, τσαπάτι και το γνωστό κοτόπουλο ταντούρι. Επίσης γνωστά είναι και τα σαμόσα, τα οποία είναι επίσης διαδεδομένα στο Πακιστάν. Τα περισσότερα πιάτα είναι μάλλον κρατημένα και έχουν συνεκτικότητα σόγιας, που προέρχεται από μακρούς χρόνους μαγειρέματος.

### Ανατολική Ινδία

Η κουζίνα της Ανατολικής Ινδίας είναι γνωστή για τα επιδόρπια και τα γλυκά της. Συγκεκριμένα, η βεγγαλική κουζίνα έχει πολλά πιάτα που έχουν εξαπλωθεί σε ολόκληρη την γύρω περιοχή, όπως το γνωστό χιρ, ένα είδος πικάντικου ρυζιού, ή το σαντές. Χαρακτηριστικά μπαχαρικά είναι το έλαιο μουστάρδας, οι σπόροι μάραθου, το μαύρο κύμινο. Παρομοίως με την κουζίνα της Βόρειας Ινδίας, χρησιμοποιούν συχνά καρύδια, ειδικά για γλυκά.

Το ρύζι είναι ένα από τα σημαντικότερα βασικά τρόφιμα στην κουζίνα της Ανατολικής Ινδίας, όπως και στη Νότια Ινδία. Στην ανατολική Ινδία καλλιεργούνται πολλά λαχανικά και αλιεύονται ψάρια του γλυκού νερού, με το τελευταίο να αποτελεί ιδιαιτερότητα της περιοχής (κυρίως στη Βεγγάλη και το Ασσάμ).

### Νότια Ινδία

Στη Νότια Ινδία, το ρύζι είναι βασικό τρόφιμο. Εκεί το χρησιμοποιούν ως συστατικό για την παρασκευή πολλών προϊόντων της περιοχής. Το τροπικό κλίμα αποδίδει μια μεγάλη ποικιλία λαχανικών και φρούτων, ψαριών και θαλασσινών. Χαρακτηριστική είναι επίσης η χρήση καρύδας, τριμμένη σε τσάτνεϊ ή με τη μορφή γάλακτος καρύδας ή ελαίου καρύδας. Μερικά γνωστά φαγητά της περιοχής είναι το σαμπάρ, το οποίο περιλαμβάνει ρύζι, καθώς και το μπιριάνι, ένα πιάτο ρυζιού με λαχανικά (μερικές φορές προστίθεται και κρέας).

Η κουζίνα της νοτιοδυτικής Ινδίας έχει πικάντικα χαρακτηριστικά και χρησιμοποιεί συχνά πράσινα και κόκκινα τσίλι, πιπεριά, σκόρδο και τζίντζερ. Επιπλέον, πολλά πιάτα αρωματίζονται με φύλλα κάρυ και φύλλα ταμαρίνδου, όπως το ράσαμ.

### Δυτική Ινδία

Η Δυτική Ινδία χαρακτηρίζεται από τις διακριτές τοπικές κουζίνες της Γκόα, της Μαχαράστρα και του Γκουτζαράτ. Η παράκτια πολιτεία Γκόα χρησιμοποιεί πολλά ψάρια και θαλασσινά, τα οποία καταναλώνουν και οι Ινδουιστές. Λόγω του ιστορικά υψηλού ποσοστού Καθολικών στην Γκόα (η περιοχή αποτελούσε πορτογαλική αποικία από τον 16ο αιώνα μέχρι τον Δεκέμβριο του 1961, όταν η Ινδία εισέβαλε στην αποικία και την κατέλαβε - αυτή η επιχείρηση είναι γνωστή ως επιχείρηση Βιτζάι), η κατανάλωση χοιρινού κρέατος είναι σύνηθες πράγμα. Γνωστό τρόφιμο της περιοχής είναι το βινταλού. Η κουζίνα της Μαχαράστρα χαρακτηρίζεται από το εύφορο τοπίο της πολιτείας, το οποίο προσφέρει μια ποικιλία από φρούτα και λαχανικά. Επιπλέον, το κεχρί, ειδικά το σόργο, είναι ευρέως διαδεδομένο. Η πολιτεία του Γκουτζαράτ έχει το υψηλότερο ποσοστό χορτοφάγων στη περιοχή, πράγμα που σημαίνει ότι από εκεί κατάγονται πολλά χορτοφαγικά τρόφιμα. Το κλίμα της περιοχής επηρεάζει την ποικιλία των προϊόντων που μπορούν να καλλιεργηθούν και αυτό ποικίλει ανάλογα με την περιοχή (υπάρχουν περιοχές που είναι ξηρές όλο το έτος και άλλες που δέχονται εντονότατες βροχές κατά τους μουσώνες). Πολλά τρόφιμα της περιοχής έχουν ως συστατικό τα όσπρια, όπως το Νταλς.

## Εκτός Ινδίας

Στο Ηνωμένο Βασίλειο, η ινδική κουζίνα είναι γνωστή από την αποικιακή εποχή και έχει εξαπλωθεί στην ηπειρωτική Ευρώπη μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Στη Γερμανία, τα ινδικά εστιατόρια άνοιξαν για πρώτη φορά σε μερικές μεγάλες πόλεις στη δεκαετία του 1960. Στη δεκαετία του 1980 ακολούθησε το άνοιγμα ινδικών εστιατορίων σε μικρότερες πόλεις. Η ανάπτυξη της Ινδίας ως προορισμός διακοπών είχε σημαντική επίδραση στην εξάπλωση της ινδικής κουζίνας, ενώ οι Ινδοί μετανάστες έκαναν επίσης τη κουζίνα τους δημοφιλή. Η επιλογή και ιδιαίτερα η οξύτητα του φαγητού προσαρμόστηκε στις γερμανικές διατροφικές συνήθειες. Στον ελλαδικό χώρο τα πρώτα ινδικά εστιατόρια άνοιξαν προς τα τέλη του 20ού αιώνα.

### Λαχανικά και όσπρια

 Τσαπάτι με φακές και καρότο κάρυ
 Σούπα νταλ, σε βορειοϊνδικό στυλ
* Νταλ (όσπρια)
* Σαμπάρ (όσπρια, λαχανικά και ταμάρινδος)
* Αλού γκόμπι (πατάτες και κουνουπίδι)
* Παλάκ πανίρ (σπανάκι και πανίρ)
* Μαλάι κοφτά (τηγανητές μπάλες λαχανικών σε σάλτσα κρέμας)

### Κρέατα, ψάρια και αυγά

 Κοτόπουλο ταντούρι με ρύζι
* κεμπάπ
* Κοτόπουλο Τίκα Μασάλα (πιάτο κοτόπουλου)
* Μουργκ Ταντούρι ή κοτόπουλο Ταντούρι (πιάτο κοτόπουλου ψημένο σε ταντούρ)
* Ψάρια Κάρι
* Βινταλού

### Γαλακτοκομικά

 Ινδικό γιαούρτι Νταχί
* Γκι (διαυγές βούτυρο)
* Πανίρ (τραγανό τυρί )
* Νταχί (ινδικό γιαούρτι )
* Κοά ή Χόγια (βραστό γάλα με κρεμώδη σύσταση)
* Μαλάι (γαλακτοκομικό προϊόν που μοιάζει με κρέμα)
* Ράιτα (κρύα σάλτσα με βάση το γιαούρτι)
* Λάσι (ποτά με βάση το γιαούρτι)

### Ρύζι

* Μπιριάνι
* πιλάφι
* Ίντλι (ατμιστό ρύζι και κέικ φασολιών)
* Ντόσα
* Πανιγιάραμ (μπάλες ρυζιού και φασόλια)
* Απάμ (τηγανίτες από ρύζι)
* Ιντιαπάμ
* Πουτού

### Δημητριακά (ψωμί)

* Τσαπάτι ή ρότι (τηγανητό ή ψημένο)
* Ναν (ψωμί)
* Πούρι
* Μπατούρα (τηγανητό ψωμί)
* Παράθα
* Μπάλα ράγκι

### Συμπληρώματα μπαχαρικών

* Τσάτνεϊ
* Παπαντάμ

### Σνακ

Τα σνακ που πωλούνται συνήθως στον δρόμο συνοψίζονται υπό τον όρο-ομπρέλα τσατ:

* Σαμόσα
* Πακόρα
* ομελέτα Μασάλα (πικάντικη ομελέτα)
* Νάμκιν
* Νταλμόθ

### Επιδόρπια

Υπάρχουν διάφορα γλυκά που συχνά βασίζονται σε *χόα* (βρασμένο γάλα) και *ναλέν γκουρ* (σιρόπι ζάχαρης).

* Χαλβάς
* Χιρ
* Κούλφι Φαλούντα
* Γκουλάμπ τζαμούν
* Ρασαγκόλα και Ρας Μαλάι
* Λαντού
* Φιρνί
* Μπαρφί Μπαντάμ
* Βεγγαλέζικα γλυκά (π.χ. Σαντές)
* Πέθα

### Ποτά

* Χυμοί φρούτων
* Τσάι
* Masala τσάι
* Καφές ή Καπί (ζαχαρούχο γάλα)
* Λάσι (ποτό γιαουρτιού)
* Τόντι, Φένι (ποτό που έχει υποστεί ζύμωση από χυμό φοινίκων)
* Αράκ (απόσταγμα από ρύζι ή χυμό φοινίκων)

## Παραπομπές