# বৌদ্ধ রন্ধনপ্রণালী
সংক্ষিপ্ত ইউআরএল

|  |
| --- |
| Buddhist vegetarian cuisine |
| তাইওয়ানের তাইপেই শহরের একটি নিরামিষ রেস্তোরাঁ যেখানে বুফে ধাঁচে বৌদ্ধ খাবার পরিবেশন করা হয় |
| চীনা নাম |
| ঐতিহ্যবাহী চীনা |  齋菜  |
| সরলীকৃত চীনা |  斋菜  |
|

| প্রতিলিপিকরণ |
| --- |
| প্রমিত চীনা |
| হান-ইউ ফিনিন | zhāi cài |
| উ |
| রোমানীকরণ | [tsa tsɛ] |
| য়ুএ: ক্যান্টনীয় |
| জাউটপিং | zaai1coi3 |
| দক্ষিণ মিন |
| হোকিয়েন পিওযে | che-chhài |

 |
| ভিয়েতনামীয় নাম |
| ভিয়েতনামী বর্ণমালা |  đồ chay  |
| Chữ Nôm |  塗齋  |
| কোরীয় নাম |
| হাঙ্গুল | 사찰음식  |
| হাঞ্জা | 寺刹飮食  |
|

| প্রতিলিপিসমূহ |
| --- |
| সংশোধিত রোমানীকরণ | sachal eumsik |
| ম্যাক্কিউন-রাইশাওয়া | sach'al ŭmsik |

 |
| জাপানি নাম |
| কাঞ্জি |  精進料理  |
| কানা |  しょうじんりょうり  |
|

| প্রতিলিপি |
| --- |
| সংশোধিত হেপবার্ন | shōjin ryōri |
| কনরেই-শিকি | syôzin ryôri |

 |
| ফিলিপিনো নাম |
| tgl | Lutuing Budista |
| খ্‌মের নাম |
| খ্‌মের | ម្ហូបព្រះពុទ្ធសាសនា |

**বৌদ্ধ খাদ্য** হলো একটি এশিয়ান রন্ধনপ্রণালী, যা ঐতিহাসিকভাবে মহাযান বৌদ্ধধর্ম দ্বারা প্রভাবিত অঞ্চলগুলোর ভিক্ষু ও বহু অনুসারী পালন করেন। এটি সাধারণত নিরামিষ বা সম্পূর্ণ নিরামিষভোজ (ভেগান), এবং ধর্মীয় ধারণা অহিংসা (অহিংস আচরণ)-এর উপর ভিত্তি করে গড়ে উঠেছে। নিরামিষভোজন অন্যান্য ধর্মীয় ধারাতেও প্রচলিত, পাশাপাশি পূর্ব এশীয় ধর্ম যেমন তাওবাদ। যদিও ভিক্ষু ও ভিক্ষুণী এবং অল্পসংখ্যক গৃহী অনুসারী সারা বছর নিরামিষভোজী থাকেন, অনেক সাধারণ অনুসারী ধর্মীয় উৎসব বা বিশেষ অনুষ্ঠানে বৌদ্ধ নিরামিষ আহার অনুসরণ করেন।

বৌদ্ধধর্মে রান্নাকে প্রায়ই এক ধরনের আধ্যাত্মিক অনুশীলন হিসেবে দেখা হয়, যা দেহকে সাধনা ও ধ্যানের জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টি জোগায়। “বৌদ্ধ খাদ্য” একটি স্বতন্ত্র রন্ধনশৈলী হিসেবে গড়ে ওঠে মূলত মঠসমূহকে কেন্দ্র করে, যেখানে সম্প্রদায়ের একজন সদস্য প্রধান রাঁধুনির দায়িত্ব পালন করতেন এবং বৌদ্ধ নীতিমালা মেনে খাবার প্রস্তুত করতেন। সাধারণ দর্শনার্থীদের জন্য উন্মুক্ত মন্দিরগুলোতেও অনেক সময় খাবার পরিবেশন করা হতো, এবং কিছু মন্দিরে কার্যত রেস্তোরাঁর মতো ব্যবস্থাও গড়ে ওঠে।

জাপানে এই রন্ধনপ্রথা *শোজিন রিওরি* (精進料理) নামে পরিচিত, যার অর্থ ভক্তিমূলক বা সাধনামূলক রান্না। এটি বিশেষ করে কিয়োটোর বহু মন্দিরে পরিবেশন করা হয়। শতাব্দীপ্রাচীন এই ঐতিহ্য মূলত ধর্মীয় পরিবেশের সঙ্গে যুক্ত এবং সাধারণত মন্দির, ধর্মীয় উৎসব বা অন্ত্যেষ্টিক্রিয়া ছাড়া অন্যত্র খুব কম দেখা যায়।

এর একটি অপেক্ষাকৃত আধুনিক রূপ, যা চীনা ধাঁচে বেশি প্রভাবিত, জেন বৌদ্ধধর্মের Ōbaku শাখায় প্রস্তুত হয় এবং *fucha ryōri* (普茶料理) নামে পরিচিত। এটি Manpuku-ji মন্দিরে এবং এর অধীনস্থ অন্যান্য মন্দিরে পরিবেশন করা হয়। আধুনিক সময়ে বাণিজ্যিক রেস্তোরাঁগুলোও এই রন্ধনশৈলী গ্রহণ করেছে, যা ধর্মীয় অনুশীলনকারী ও সাধারণ ভোজনরসিক—উভয়ের কাছেই জনপ্রিয়।

## খাদ্য সম্পর্কিত দার্শনিক নীতিমালা

### নিরামিষভোজন

যেসব খাবারকে বিশেষভাবে “বৌদ্ধ” হিসেবে ধরা হয়, তার অধিকাংশই নিরামিষ; তবে সব বৌদ্ধ ঐতিহ্যে গৃহী অনুসারী বা ভিক্ষু-ভিক্ষুণীদের জন্য নিরামিষভোজন বাধ্যতামূলক নয়। নিরামিষভোজন প্রধানত পূর্ব ও দক্ষিণ-পূর্ব এশীয় ধারার সঙ্গে যুক্ত—বিশেষ করে চীন, ভিয়েতনাম, জাপান ও কোরিয়ায়—যেখানে এটি ভিক্ষুদের মধ্যে প্রচলিত এবং গৃহী অনুসারীরাও ধর্মীয় উৎসব বা ভক্তিমূলক অনুশীলন হিসেবে পালন করতে পারেন।

মহাযান ধারায়, মহাযান সূত্রসমূহের কিছু অংশে মাংস ভক্ষণ স্পষ্টভাবে নিষিদ্ধ করা হয়েছে, যেমন লঙ্কাবতার সূত্র এবং শুরঙ্গম সূত্র-এর নির্দিষ্ট অংশে। চীনা, ভিয়েতনামি এবং অধিকাংশ কোরিয়ান বৌদ্ধ মঠীয় সম্প্রদায়ে কঠোরভাবে নিরামিষনীতি অনুসরণ করা হয়।

থেরবাদ বৌদ্ধ ভিক্ষু ও ভিক্ষুণীরা সাধারণত ভিক্ষা সংগ্রহ করে আহার গ্রহণ করেন, এবং তাদের দেওয়া খাবার—মাংসসহ—গ্রহণ করতে হয়। ভিক্ষুদের নিজে খাদ্য উৎপাদন, সংরক্ষণ বা রান্না করার অনুমতি ছিল না। তবে ব্যতিক্রম হলো—যদি ভিক্ষু দেখেন, শোনেন বা জানেন যে প্রাণীটি বিশেষভাবে তাকে খাওয়ানোর জন্য হত্যা করা হয়েছে, তবে সেই মাংস খাওয়া কর্মফলগতভাবে নেতিবাচক বলে গণ্য হয়। এই নীতি কিছু গৃহী বৌদ্ধও অনুসরণ করেন, যা “ত্রিশুদ্ধ মাংস” (三净肉) নামে পরিচিত। পালি ক্যানন-এ উল্লেখ আছে যে বুদ্ধ তাঁর শিষ্য দেবদত্ত-এর প্রস্তাব—মঠীয় বিধিতে বাধ্যতামূলক নিরামিষভোজন—প্রত্যাখ্যান করেছিলেন। একই ধরনের বিধান বিনয়-এ বিভিন্ন কাহিনিতে দেখা যায়।

তিব্বতি বৌদ্ধধর্মে দীর্ঘদিন ধরে স্বীকার করা হয়েছে যে তিব্বতের অধিকাংশ অঞ্চলে সবজি ও শস্যের স্বল্পতার কারণে কঠোর নিরামিষনীতি পালন করা কঠিন। তবুও বহু প্রখ্যাত তিব্বতি গুরু সুযোগ পেলে নিরামিষভোজনের গুরুত্বের ওপর জোর দিয়েছেন, যেমন চাত্রাল রিনপোছে, যিনি সারাজীবন নিরামিষভোজনের পক্ষে ছিলেন এবং নিয়মিতভাবে জীবিত প্রাণী মুক্ত করার অনুশীলন করতেন।

### অন্যান্য বিধিনিষেধ

জাপানের কোয়া পর্বতে পরিবেশিত শোজিন-রিওরি
রসুন নিষিদ্ধ থাকার পাশাপাশি, চীন, কোরিয়া, ভিয়েতনাম ও জাপানের প্রায় সব মহাযান ভিক্ষু ঐতিহ্যগতভাবে তীব্র গন্ধযুক্ত উদ্ভিদ—যেমন হিং, শ্যালট, বন্য পেঁয়াজ প্রজাতি ও চীনা পেঁয়াজ—পরিহার করেন। এগুলোকে একত্রে *উ হুন* (五葷) বা *উ শিন* (五辛) বলা হয়, অর্থাৎ “পাঁচটি তীব্র ও উত্তেজক সবজি”। এই ধারণা ব্রহ্মজাল সূত্র, শুরঙ্গম সূত্র ও লঙ্কাবতার সূত্রসহ বিভিন্ন গ্রন্থে উল্লেখিত, এবং প্রাচীন চীনা চিকিৎসাশাস্ত্রের সঙ্গেও যুক্ত। আধুনিক ব্যাখ্যায় এই তালিকায় পেঁয়াজ গোত্রের আরও কিছু সবজি এবং কখনও ধনিয়া পাতা-ও যুক্ত করা হয়। এসব খাদ্যকে ইন্দ্রিয় উত্তেজক বলে ধরা হয়, যা ধ্যান ও মানসিক প্রশান্তিতে বিঘ্ন ঘটাতে পারে।

কঠোর অনুশীলনকারী বৌদ্ধদের মধ্যে আমিষ ভোজনের ক্ষেত্রেও নানা বিধিনিষেধ দেখা যায়। কেউ কেউ গরুর মাংস, বড় আকারের প্রাণী বা বিরল প্রজাতির মাংস এড়িয়ে চলেন। আবার কিছু বৌদ্ধ *শিয়া শুই* (下水) নামে পরিচিত অঙ্গপ্রত্যঙ্গের মাংস (offal) পরিহার করেন।

অ্যালকোহল ও অন্যান্য মাদকদ্রব্যও অনেক বৌদ্ধ পরিহার করেন, কারণ এগুলো মনকে আচ্ছন্ন করে এবং সতর্ক মনোযোগ নষ্ট করে। এটি পাঁচটি শীল-এর একটি, যেখানে বলা হয়েছে—মনকে আচ্ছন্ন করে এমন কিছু গ্রহণ না করতে। কিছু ব্যাখ্যায় ক্যাফেইনযুক্ত পানীয়ও এই বিধিনিষেধের আওতায় ধরা হয়।

### সরল ও প্রাকৃতিক

তত্ত্ব ও বাস্তবে, বিভিন্ন আঞ্চলিক রান্নার ধরন “বৌদ্ধ” রূপে মানিয়ে নেওয়া যায়—যদি রাঁধুনি উপরোক্ত বিধিনিষেধ মাথায় রেখে সহজ উপায়ে, উপাদানের গুণমান, পুষ্টিগুণ ও স্বাদের প্রতি যত্ন নিয়ে রান্না করেন। মঠের রাঁধুনিদের প্রায়ই সীমিত সম্পদে উপলভ্য উপকরণ দিয়েই সেরা ফল তৈরি করতে হতো।

*তেনজো কিয়োকুন* (“জেন রাঁধুনির নির্দেশনা”) গ্রন্থে সোতো জেন প্রতিষ্ঠাতা ঈহেই দোগেন লিখেছেন—

>
> খাবার প্রস্তুতের সময় আন্তরিক হওয়া এবং প্রতিটি উপাদানকে সম্মান করা অত্যন্ত জরুরি—তা যত সাধারণ বা উৎকৃষ্টই হোক না কেন। (...) মাখনসমৃদ্ধ সমৃদ্ধ স্যুপ নিজে থেকে বন্য শাকসবজির ঝোলের চেয়ে উত্তম নয়। বন্য শাক প্রস্তুত করার সময়ও ঠিক সেই যত্ন ও আন্তরিকতা থাকা উচিত, যেমনটি বিলাসবহুল ভোজের উপকরণ প্রস্তুতে থাকে। যখন তুমি ভিক্ষুসমাজকে পরিবেশন করো, তখন তুমি ও তারা যেন কেবল ‘বাস্তবতার মহাসাগরের’ স্বাদ গ্রহণ করো—সুপটি ঘন না পাতলা, তা নয়। জীবনের পথচলার বীজ পুষ্ট করতে সমৃদ্ধ খাদ্য ও বন্য ঘাস আলাদা নয়।
>
>
>

## তথ্যসূত্র