# Sake

*Sake*| Pagsirbe nin *sake* sa malinaw na baso |
| Klase | Inomong alkoholiko |
| Nasyung ginikanan | Hapon |
| Kusog nin alkohol | 15-22% |
| Kolor | Malinaw |
| Mga ingrediente | Bagas |

Bote kan *sake*, Hapon, c. 1740
Mga alay na barrel nin *sake* sa dambana na Shinto nin T*surugaoka Hachiman-gū* sa *Kamakura*
An sake, na pigsusurat man na *saké* (bistado man bilang *Japanese rice wine)*, iyo sarong inomong alkoholiko hale sa permentasyon kan bagas gikan sa Hapon. Maski sa ngaran na *Japanese rice wine*, an *sake*, asin iba pang bagas na arak sa Subangang Asya (arug kan *huangjiu* asin *cheongju*), iyo nagigibo sa brewing na proseso na parehas sa serbesa, kun sain an "starch" iyo pigliliwat sa asukar na nagpeperment sa alkohol. Lain ngani ini sa arak na "wine", kun sain an alkohol iyo nagpeperment nin asukar na natural na yaon sa prutas (arug kan ubas).

An "brewing" na proseso para sa sake may pagkaka-iba sa proseso para sa serbesa, kun sain an pagliwat gikan sa "starch" pasiring sa asukar asin man an asukar pasiring sa alkohol iyo nangyayari sa duwang suway na lakdang. Arug kan ibang bagas na arak, kapag an *sake* ginibo, an pagliwat nangyayari nin sarabay-sabay. An kusog nin alkohol iba-iba sa *sake*, arak na "wine", asin serbesa; kun sain an harus na serbesa igwang 3–9% ABV, an arak na "wine" igwang 9–16% ABV, asin an "undiluted" na *sake* igwang 18–20% ABV (kun sain pigbabaaan pa ini hasta 15% sa pagdugang pa nin tubig bago an pagbote).

Sa tataramong Hapones, an karakter na *sake* (kanji: 酒) iyo pwede sa maski anong inomong alkoholiko, asin an inomon na inaapod na "*sake*" sa Ingles iyo harus pigtatawang termino na nihonshu (日本酒; boot-sabihon '*Japanese wine*'). Sa irarom nin ley kan Hapon sa likor, an *sake* iyo may taramong "label" na "seishu" (清酒; '*malinaw na arak*'), na iyo kaparehong termino na dae masyado piggagamit sa urulay.

Sa Hapon, kun sain ini an pang-nasyunal na inomon, an *sake* iyo madalas na pigsisirbe sa mga espesyal na seremonya, kun sain ini pigpapa-imbong sasadit na paso o "porcelain" na bote asin pighihigop hale sa sadit na "porcelain" na baso na an apud *sakazuki*. Arug sa arak na "wine", an rekomendadong temperatura nin pagsirbe kan *sake* iyo manlainlain depende sa saiyang klase.

## Proseso nin pag-gibo

An gibuhang-arak nin *sake* na Takayama, na igwang *sugitama* (杉玉) globo nin dahon kan sedar na nagsasabing "*sake*".
### Pangenot na materyales

#### Bagas

An bagas na piggagamit sa paggibo nin sake iyo an inaapod na *saka mai* 酒米 (さかまい) (sake rice), o may opisyal na ngarang *shuzō kōtekimai* 酒造好適米 (しゅぞうこうてきまい) (Ingles: "*sake-brewing suitable rice*"). Igwa nin dae mababa sa 80 na klase nin bagas para sa sake sa Hapon. Kaiba digdi iyo an Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki asin Omachi na bagas na masasabing popular. Mas dakula an granyula, mas makusog (kun an granyula iyo sadit asin maluya, mababare sana ini sa proseso nin "polishing"), asin mas may dikit na protina asin "lipid" sa ordinaryong bagas na nababakal sa komersyo. An bagas para sa sake iyo piggagamit sa "sake" sana, nin uli ta an sabi kan iba dae daa ini nakakakan talaga.

#### Tubig

An tubig iyo saro sa mga pinakaimportanteng materyales sa paggibo nin sake. Kaiba an tubig harus pirmi sa mga mayor na proseso sa paggibo nin sake, gikan sa paghugas kan bagas hasta sa pag-dilute kan pinal na produkto bago an pag-bote. An komposisyon na mineral kan tubig iyo importante sa pinal na produkto . An "iron" makikisalak sa "amino acid" gikan sa kōji para makagibo nin mga "off flavors" asin mala-giyaw na kulay. An manganese, kapag nasulaw sa "ultraviolet light", iyo man pwedeng magin dahilan nin diskolorasyon. An mga kimikal man na potassium, magnesium, asin phosphoric acid nagsisirbeng sustansya sa yeast kapag permentasyon asin pigkokonsidera na minamawot sa proseso. An yeast gagamiton an mga sustansya sa pagtrabaho nin mas marikas asin magpadakul para mas dakol na asukar an maliwat pasiring sa alkohol. An "malumoy na tubig" iyo maresulta sa mas mahamis na "sake", asin man an "matagas na tubig" na mas masustansya iyo bistado sa paggibo nin mas alang na istilo nin sake.

Kadaklan kan mga gibuhang-arak pigkukua an tubig hale sa irarom kan kadagaan, pero pwede man gamiton an tubig hale sa ibabaw kan kadagaan. An mga gibuhang-arak pwede maggamit nin "tap water" asin saraon para mailiwat ang mga komposisyon.

#### Kōji-kin

An "spores" kan *Kōji-kin* (*Aspergillus oryzae*) iyo importanteng komposisyon kan sake. An Kōji-kin iyo sarong fungus na nagluluwas nin ensima. Sa Hapon, an kōji-kin iyo piggagamit sa nagkapirang mga pig-perment na mga kakanon, arug kan *miso* (sarong pasta gikan sa soybeans) asin *shoyu* (soy sauce). Piggagamit man ini sa manlainlain na inomong alkoholiko, kun sain notable an sake. Sa paggibo nin sake, an spores kan kōji-kin iyo pigpapalakop sa "steamed rice" tangarig makagibo nin *kōji* (bagas kun sain an kōji-kin spores pigkukultibar). Sa mainit asin maambon na kondisyon, an kōji-kin spores naggegerminate asin nagluluwas nin ensima na an apud "amylases" na iyo nagliliwat sa starch kan bagas pasiring sa glucose. An prosesong ini nin pagliwat kan starch pasiring sa mas simpleng asukar (halimbawa an glucose o maltose) iyo inaapod na "saccharification". An yeast pigliliwat an mga glucose pasiring sa alkohol sa paagi nin permentasyon.

### Permentasyon

*Moromi* (an pangenot na permentasyong "mash") na nasa irarom nin permentasyon
An permentasyon nin *sake* iyo may 3-lakdang na proseso na inapod na *sandan shikomi*. An enot na lakdang, na iyo an *hatsuzoe*, iyo kaiba an "steamed rice", bagas, asin kōji-kin na pigdugang sa "yeast starter" na inapod na *shubo*: pigsalak-salak na "steamed rice", tubig, kōji, asin yeast. An pinagsalak-salak iyo pig-aapud na *moromi* (an primerong mash kapag sake na permentasyon). An halangkaw na komposisyon kan yeast sa shubo nagpapakusog nin permentasyon sa *moromi.*

Sa ikaduwang aldaw, an mixture pigpabayaan nin sarong aldaw para magpadakol nin numero an mga yeast.

Sa ikaduwang lakdang (ika-tolong aldaw kan proseso), iyo inapud na *nakazoe*, kaiba na an pagdugang nin ikaduwang batch kan kōji, "steamed rice", asin tubig sa mixture.Sa ika-apat na aldaw nin permentasyon, iyo nangyayari an ikatolong lakdang kan proseso na inapod na *tomezoe*. Digdi, an ikatolo asin pinal na batck kan kōji, "steamed rice", asin tubig pigdudugang sa mixture para makompleto an 3-lakdang na proseso. Pisasabing harus duwang semana an kabilugan kan permentasyon.

### Maturasyon

Arug kan ibang mga inomon, an sake mas magayon kun papabayaan sa haloy na panahon. Siyam hasta dose na bulan an kaipuhan para an sake magin mas "mature". An maturasyon pigkakawsa nin pisikal asin kimikal na mga kadahilanan arug kan suplay nin oksiheno, aplikasyon nin panluwas na init, nitrogen oxides, aldehydes, amino acids, asin iba pa.

## Industriya

### Tōji

An Tōji (杜氏) iyo an titulo na pantrabaho kan mga "brewer" nin *sake*, na pigpangaran pagkatapos ki Du Kang. Respetadong maray na trabaho ini sa komunidad nin mga Hapones, kun sain an mga tōji may paghiling na arug kan sa mga parakanta o parakurit. An titulo kan tōji sa historya iyo pigpapasa hale sa ama pasiring sa saiyang aking lalake. Sa ngunyan, an bagong tōji iyo pwedeng beteranong obrero sa gibuhang-arak o nag-adal sa mga unibersidad. An mga modernong gibuhang-arak nag-ooperar sa bilog na taon kaiba an mga "cooling tanks", pero an mga sa gugurang na gibuhang-arak nin sake iyo nag-ooperar sana kapag sa malipot na mga bulan nin tag-yelo. Kapag tag-init summer asin tag-lagas kadaklan sa mga tōji may lain na trabaho, harus sa mga umahan, asin nagbabalik sana sa mga gibuhang-arak sa pag-superbisa kan pag-imbak na kondisyon o operasyong pagbote.

### Pinakagurang na gibuhang-arak nin *sake*

An pinakagurang na bistadong gibuhang-arak nin sake iyo nagpuon kan ika-15 na siglo, harani sa kahiwasan na kag-sadiri kan *Tenryū-ji*, sa Ukyō-ku, Kyoto. An mga hilaw na *sake* iyo pigluluwas sa gibuhang-arak asin igwang harus 180 na labot (60 cm na laba, asin 20 cm na rarom) sa pagkapot sa mga "storage jar". Sarong labot (1.8 metro na hiwas, 1 metro na rarom) para sa pagkolekta nin patak kan pigpuga na sake asin mahahanap man an mga ika-14 na siglong "Bizen ware jar". Na-estima na nagamit sana ini hasta kan "Giyera nin Onin" (1467–1477). An "sake" piggigibo sa Tenryū-ji kan Panahon nin Muromachi (1336–1573).

## Signipikong pang-kultura

### Seremonya

An *sake* iyo madalas na pigkokonsumo bilang parte kan puripikasyong ritwal sa relihiyong Shinto. An klase nin sake na pigsisirbe sa mga dios-diosan bilang alay bago mag-inom iyo an inaapod na *o-miki* (御神酒) o *miki* (神酒).

Sa sarong seremonya arug kan *kagami biraki*, an kahoy na kasko kan sake iyo pigbubuka kaiba an mga "mallet" sa mga Shintong kapiyestahan, kasal, pagbubukas nin tindahan, isports, trayumpo sa eleksyon, asin ibang mga selebrasyon. An sake na ini, na inaapod na *iwai-zake* ("celebration sake"), iyo pigsisirbe nin libre para sa gabos tangarig magpalakop nin kaswertehan.

Kapag Bagong Taon, an mga nagkapirang mga Hapones nag-iinom nin espsesyal na sake na inaapod na "toso". An toso iyo sarong "iwai-zake" na pigigibo sa pagbuntog kan *tososan*, sarong Tsinong medisina na pulbura, nin mag-aga sa sake. Maski an mga kaakian pwede magsupsop nin porsyon sana. Sa ibang mga rehiyon, an enot na pagnamit kan 'toso" nasa linya dapit sa edad, hale sa pinakajoven pasiring sa pinakagurang.

* Sarong kasko nin *sake* bago an *kagami biraki*
* Dekoratibong laganan nin *sake* sa tindahan nin *Nakatsugawa*

### Aldaw nin *Sake*

* Oktubre 1 an opisyal na "Aldaw nin *Sake*" (日本酒の日 , "Nihonshu no Hi") sa Hapon. Inaapud man ining "Pankinabang Aldaw nin *Sake*". Pigdesigna ini kan *Japan Sake and Shochu Makers Association* kan 1978.

## Hilingon man

* Soju
* Serbesa
* Pangasi
* Yeast
* Permentasyon

## Toltolan

### Heneral na toltolan

* Bamforth CW. (2005) "Sake". *Food, Fermentation and Micro-organisms*. Blackwell Science: Oxford, UK: 143–153.
* Kobayashi T, Abe K, Asai K, Gomi K, Uvvadi PR, Kato M, Kitamoto K, Takeuchi M, Machida M. (2007). "Genomics of *Aspergillus oryzae*". *Biosci Biotechnol. Biochem.* **71**(3):646–670.
* Suzuki K, Asano S, Iijima K, Kitamoto K. (2008). "Sake and Beer Spoilage Lactic Acid Bacteria – A review". The Inst of Brew & Distilling; **114**(3):209–223.
* Uno T, Itoh A, Miyamoto T, Kubo M, Kanamaru K, Yamagata H, Yasufuku Y, Imaishi H. (2009). "Ferulic Acid Production in the Brewing of Rice Wine (Sake)". *J Inst Brew*. **115**(2):116–121.

## Iba pang babasahon

* Aoki, Rocky, Nobu Mitsuhisa and Pierre A. Lehu (2003). *Sake: Water from Heaven*. New York: Universe Publishing. ISBN 0-7893-0847-9, 978-0-7893-0847-4
* Bunting, Chris (2011). *Drinking Japan*. Singapore: Tuttle Publishing. ISBN 978-4-8053-1054-0.
* Eckhardt, Fred (1993). *Sake (U.S.A.): A Complete Guide to American Sake, Sake Breweries and Homebrewed Sake*. Portland, Oregon: Fred Eckhardt Communications. ISBN 0-9606302-8-7, 978-0-9606302-8-8.
* Gauntner, John (2002). *The Sake Handbook* . Tokyo: Tuttle Publishing. ISBN 0-8048-3425-3, 978-0-8048-3425-4.
* Harper, Philip; Haruo Matsuzaki; Mizuho Kuwata; Chris Pearce (2006). *The Book of Sake: A Connoisseurs Guide*. Tokyo: Kodansha International. ISBN 4-7700-2998-5, 978-4-7700-2998-0
* Kaempfer, Engelbert (1906). *The History of Japan: Together with a Description of the Kingdom of Siam, 1690–92,* Vol I. Vol II. Vol III . London: J. MacLehose and Sons. .
* Morewood, Samuel (1824). *An Essay on the Inventions and Customs of Both Ancients and Moderns in the Use of Inebriating Liquors: Interspersed with Interesting Anecdotes, Illustrative of the Manners and Habits of the Principal Nations of the World, with an Historical View of the Extent and Practice of Distillation.* London: Longman, Hurst, Rees, Orme, Brown, and Green. .
* Titsingh, Issac (1781). "*Bereiding van de Sacki* ("Producing Sake"), *Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap* (*Transactions of the Batavian Academy*) , Vol. III. .

## Panluwas na takod

* Sake Service Institute
* Sake Education Council
* Sake Sommelier Association
* An Indispensable Guide to Sake and Japanese Culture
* What Does Sake Taste Like? Archived 2021-11-07 at the Wayback Machine.