# مطبخ كجراتي

**المطبخ الكجراتي** هو مطبخ ولاية كجرات الهندية.
تتكون وجبة الثالي الغوجاراتية النموذجية من روتلي، ودال أو كاري، وأرز، وشاك (طبق يتكون من توليفات مختلفة من الخضار والتوابل، والتي قد تكون حارة أو حلوة). سيشمل "الثالي" أيضاً تحضيرات مصنوعة من البقول أو الحبوب الكاملة (تسمى كاثور بالغوجاراتية) مثل الماش، والفاصوليا ذات العين السوداء وما إلى ذلك، وصنفاً من الوجبات الخفيفة (فرسان) مثل الدوكلا، والباثرا، والسمبوسة، والفا فدا، وما إلى ذلك، وحلوى (مشتان) مثل الموهانتال، والجليبي، والسيفايا وما إلى ذلك.

يختلف المطبخ الغوجاراتي بشكل كبير في النكهة والحرارة، اعتماداً على أذواق العائلة وكذلك منطقة غوجارات التي ينتمون إليها. تعد مناطق شمال غوجارات، وكاثياواد، وكوتش، ووسط غوجارات، وجنوب غوجارات هي المناطق الخمس الرئيسية في غوجارات التي تساهم بلمستها الفريدة في المطبخ الغوجاراتي. تتميز العديد من الأطباق الغوجاراتية بأنها حلوة ومالحة وحارة بشكل عام.
على الرغم من سهولة الوصول إلى المأكولات البحرية الوفيرة بسبب الساحل الطويل، فإن غوجارات هي ولاية نباتية في المقام الأول. ومع ذلك، فإن العديد من المجتمعات مثل كولي باتيل، وغانشي، والمجتمعات الإسلامية والبارسيين، تدرج المأكولات البحرية والدجاج ولحم الضأن في نظامهم الغذائي.

## الأطعمة الأساسية

تشمل الأطعمة الأساسية طبق *كيشدي* المنزلي (أرز وعدس أو أرز وماش)، و*شاش* (مخيض اللبن)، والمخللات كطبق جانبي. تعتمد الأطباق الرئيسية على الخضار المطهوة على البخار مع توابل مختلفة و*الدال* التي تضاف إلى *فاغار* (Vaghar)، وهو خليط من التوابل المسخنة في الزيت والتي تختلف حسب المكونات الرئيسية. يتم استخدام الملح، والسكر، والليمون، والطماطم بشكل متكرر لمنع الجفاف في منطقة تصل فيها درجات الحرارة إلى 50 درجة مئوية في الظل. من الشائع إضافة القليل من السكر أو الجغري إلى بعض أطباق الخضار و*الدال*، مما يضيف حلاوة إلى الأطباق التي غالباً ما تكون مالحة وحارة.

الثالي الغوجاراتية، طبق تقليدي متنوع يقدم في غوجارات
يتغير المطبخ مع التوافر الموسمي للخضروات. في الصيف، عندما ينضج المانجو ويتوفر على نطاق واسع في السوق، على سبيل المثال، غالباً ما يكون *كيري نو راس* (لب المانجو الطازج) جزءاً لا يتجزأ من الوجبة. كما تتغير التوابل المستخدمة حسب الموسم. ويستخدم *غارام ماسالا* وتوابله المكونة بشكل أقل في الصيف. كما أن الصيام المنتظم، مع وجبات تقتصر على الحليب وفواكه جافة ومكسرات، هو أمر شائع.
الغوجاراتيون نباتيون في الغالب، على الرغم من وجود بعض الجيوب في الولاية التي تستهلك الدجاج والبيض والسمك.
يتمتع الخبز المفرود المحضر من دخن الباجرا بقيمة غذائية مماثلة للأطعمة الأخرى القائمة على الدقيق. تتكون الوجبات الشائعة في القرى القريبة من سوراشترا خلال فصول الشتاء الباردة من "الروتلا" السميكة المصنوعة من دقيق الباجرا و"باكري" المصنوعة من دقيق القمح، وشطة الثوم، والبصل، و*الشاش*.
عادة ما تصنع الحلويات التي تقدم كجزء من "الثالي" من الحليب والسكر والمكسرات. تُصنع الحلويات "الجافة" مثل الماغاس والغوغهرا عادةً في المناسبات، مثل حفلات الزفاف، أو في عيد ديوالي.
يتميز المطبخ الغوجاراتي أيضاً بمجموعة واسعة من *الفرسان* (Farsan) — وهي أطباق جانبية تكمل الوجبة الرئيسية وتقدم بجانبها. تؤكل بعض أنواع *الفرسان* كوجبات خفيفة أو وجبات خفيفة بحد ذاتها.
غالباً ما يشير الغوجاراتيون إلى وجبة *دال-بهات-روتلي-شاك* كوجبتهم اليومية. في المناسبات الخاصة، يتم استكمال هذا الرباعي الأساسي بأطباق "شاك" إضافية، وحلويات، و*فرسان*. غالباً ما يحتوي "الثالي" الغوجاراتي الاحتفالي على أكثر من اثني عشر صنفاً. تقيد القواعد الغذائية المزيج المسموح به من الأطباق. على سبيل المثال، إذا كان سيتم تقديم الـ *كادي*، فسيتم أيضاً تضمين تحضير من العدس مثل "شوتي دال" أو "موج ني دال". ومن المرجح أن تكون الحلوى المصاحبة لـ *الكادي* قائمة على الحليب أو الزبادي، مثل الـ *دودباك* أو الـ *شريكاند*. ومع ذلك، لن يتم تقديم الـ *رايتا* القائمة على الزبادي مع مثل هذه الوجبة. الوجبات الاحتفالية القائمة على *الدال* ستحتوي عادةً على حلوى قائمة على القمح مثل الـ *لابسي* أو الـ *لادو* كحلوى مصاحبة. تقوم العديد من العائلات الغوجاراتية بإعداد واستهلاك "ماش الدال" في نظامهم الغذائي يوم الأربعاء. هناك مجموعات ثابتة من التوابل التي يعتقد البعض أنها تسهل عملية الهضم، والتي يتم تناولها مع أطعمة مختلفة.
يُنظر أحياناً إلى الثالي الغوجاراتي على أنه "بسيط" رغم أنه قد يكون متقناً. وكثيراً ما قام رئيس الوزراء الهندي الحالي، ناريندرا مودي، بترتيب الطعام الغوجاراتي لضيوفه الأجانب المميزين مثل شينزو آبي أو رئيس الوزراء البرتغالي أنطونيو كوستا. ويقال إن مودي نفسه يفضل الكيشدي، حتى عند زيارته للخارج، وهو الأمر الذي سخر منه السياسيون المعارضون أحياناً.

## المطابخ الإقليمية الفرعية

### ساحل غوجارات

في ساحل غوجارات، طور مجتمع *خاروا* مطبخاً يتكون من الأسماك الطازجة والمجففة. المأكولات البحرية الشائعة هي سمك الزبيدي، والقريدس، والسرطان، واللوبستر، والكلماري.

### كاثياوار

يختلف المطبخ الغوجاراتي في النكهة والجوانب الأخرى من منطقة إلى أخرى. يمكن للمرء أن يلاحظ أن الطعام من سورات، وكوتش، وكاثياواد وشمال غوجارات هو الأكثر تميزاً. تختلف الأذواق أيضاً وفقاً لتفضيلات العائلة. تتميز معظم الأطباق الغوجاراتية الشعبية بمذاق حلو، حيث يتم تقليدياً إضافة السكر أو الجغري إلى معظم الأطعمة الغوجاراتية، مثل الخضار والدال. بالإضافة إلى ذلك، يتم طهي الطعام الغوجاراتي بطرق فريدة، حيث يتم قلي بعض الأطباق سريعاً بينما يتم طهي البعض الآخر على البخار.

## قائمة الأطباق النباتية الغوجاراتية

### الخبز

باجري نو روتلو
* *روتلا* (બાજરીનો રોટલો): خبز مفرود سميك من دقيق الدخن يُشوى عادةً على الفحم في مقلاة طينية.
* *ماكاي نو روتلو*: خبز مفرود سميك من دقيق الذرة يُشوى عادةً على الفحم في مقلاة طينية.
* *باكري*: مصنوع من دقيق القمح الكامل، وهو أسمك من الـ *روتلي*.
* *فولكا روتلي* (ويسمى أيضاً *روتلي* أو *تشاباتي*): مصنوع من دقيق القمح الكامل، ويُلف بشكل رقيق.
* *جوفار نو روتلو*: خبز مفرود سميك من السورغم.
* *باراثا*: خبز قمح كامل مقلي قليلاً.
* *بوري*: مصنوع من دقيق القمح الكامل، ومقلي جيداً.
* *ثيبلا/ديبرا* (થેપલા/ઢેબરા) : مصنوع من خليط من الدقيق، ومقلي في المقلاة، ومتبل بشكل خفيف، ويحتوي عادةً على خضروات مبشورة.
* *بودلا* (حلو): مصنوع من خليط من الدقيق، ومقلي في المقلاة.
* *راججيرا ني بوري*

### الأرز

بالإضافة إلى الأرز السادة، يشمل المطبخ الغوجاراتي أيضاً أطباقاً قائمة على الأرز مثل:

* *بيرانجي*: أرز مطهو على البخار بنكهة الزعفران، والسكر، والفواكه جافة.
* *خاتا-ميثا بهات* (أرز حامض وحلو): أرز مسلوق مع البطاطس والتوابل، ولونه أصفر ويرافقه قشر الليمون.
* *فاغاريلو بهات*: أرز عطري متبل باستخدام توابل متنوعة.
* *دودباك*: بودينغ أرز يُصنع بغلي الأرز مع الحليب والسكر، ويُنكه بالهيل، والزبيب، والزعفران، والكاجو، والفستق، أو اللوز. وعادة ما يقدم كحلوى.
* كيشدي (أرز ودال): يطهى مثل العصيدة ويرافقه السمن، والزبادي، والمخلل.
* بولاو (أرز بالخضار)
* *خيتشو*: دقيق أرز معجون يُصنع بتسخينه مع الماء، والملح، والفلفل الأخضر، والكمون.
* *سابودانا كيشادي*
* *فادا ني كيشدي*
* كاشوري: صغير الحجم ومقلي، وغالباً ما يُصنع من دقيق الأرز والدقيق متعدد الأغراض ويكون محشواً.

### الخضروات (شاك)

* *باتيتا نو شاك* (كاري البطاطس)
* *بهاريلا رينغان* (باذنجان جاف محشو)
* *بهاريلا بيندا* (بامية جافة محشوة)
* *بهاريلا كاريلا* (قثاء مر جاف محشو)
* *بيندا نو شاك* (بامية جافة)
* *فيندا باتيتا نو شاك* (بامية وبطاطس جافة)
* *فاتانا باتيتا نو شاك* (كاري البطاطس والبازلاء)
* *تشولا نو شاك* (كاري لوبياء دافئة العين)
* *دودحي باتيتا نو شاك* (كاري اليقطين الزجاجي والبطاطس)
* *رينغان باتيتا نو شاك* (كاري باذنجان وبطاطس)

 كادي غوجاراتي
* *كادي* (كاري مصنوع من مخيض اللبن ودقيق الحمص، وعادة ما يكون حلواً أو لاذعاً)
* *كاريلا نو شاك* (كاري قثاء مر)
* *كوبي باتيتا نو شاك* (كاري كرنب وبطاطس)
* *كيري نو شاك* (كاري المانجو)
* *ماج نو شاك* (كاري ماش)
* *ميثي نو شاك* (كاري أوراق الحلبة)
* *أونديو*: كاسرول خضروات مشكلة تُطهى تقليدياً رأساً على عقب تحت الأرض في أوانٍ فخارية. يحظى هذا الطبق بشعبية كبيرة في جميع أنحاء غوجارات، وتأكله معظم العائلات الغوجاراتية مرة واحدة على الأقل في السنة في عيد "ماكار سانكرانتي".
* *أومبديو*: طعام موسمي (شتوي) من جنوب غوجارات، يوضع في وعاء فخاري مقلوب في النار.
* *فال بابادي نو شاك* (كاري الفاصوليا المسطحة)
* *دال دوكلي*

### الأطباق الجانبية (فرسان)

خامان
هاندفو
الـ فرسان هي أطباق جانبية في المطبخ الغوجاراتي.

* *دابيلي* (خبز محشو بخليط ماسالا حار)
* *باجيا* (وجبات خفيفة مقلية مالح؛ نوع شائع هو الـ باكورا)
* *لويتشو* (نوع من سورات مصنوع من دقيق الحمص)
* *تشات* (مزيج من قطع البطاطس، والخبز المقلي المقرمش، والتوابل المغطاة بالشطة والكزبرة والزبادي)
* *دحي فادا* (زلابية مقلية منقوعة في الزبادي ومغطاة بالملح والكمون والفلفل الحار)
* *دوكلا* (كعكة مطهوة على البخار مصنوعة أساساً من دقيق الأرز)
* *هاندفو* (كعكة مطهوة على البخار مصنوعة من دقيق الأرز والبقول والزبادي واليقطين الزجاجي)
* *كاشوري* (زلابية مقلية محشوة بالماش والفلفل الأسود والزنجبيل)
* *خامان* (كعك مطهو على البخار مصنوع من دقيق الحمص)
* *خاندفي* (لفائف مصنوعة من دقيق الحمص والزبادي)
* *أبما*
* *باترا*
* *موتيا* (زلابية مطهوة على البخار مصنوعة من دقيق الحمص والحلبة)
* *باني بوري*
* *سمبوسة*

### الوجبات الخفيفة (ناستا)

خاندفي، وجبة خفيفة غوجاراتية شهيرة
فافدا جليبي
* *شافانو* (وجبات خفيفة مقلية مشكلة)
* *تشاكري*
* *فافدا*
* *غانتيا*
* *خاكرة*
* *ماتيا*
* *سيف*
* *سيف مامرا*
* خامان
* *ثابدا*
* *فولوادي*

### الدال (البقول)

كادي
* دال غوجاراتي
* دال الماش
* كادي غوجاراتي
* دال مشكل

### ميثاي (الحلويات)

سوكدي
جليبي
* سوتارفيني
* كانسار
* أدوباك
* مالبوا
* كيري نو راس
* باسوندي
* غاري
* غوغهرا
* غيفار
* سوهان بابدي
* سوكدي
* موهانتار/موهانتال (فادج دقيق الحمص)
* بيندا
* بارفي
* لادو
* جليبي
* شريكاند
* لابسي
* دودباك
* شاكاربارا
* حلاوة اليقطين
* كاجو كاتلي
* غلاب جامون
* نانكاتاي
* كولفي

### المطيبات

* شطة (Chutney)
* رايتا
* أثانو
* بابادي
* ماسالا باباد
* كاشومبر
* تشاندا
* مخلل المانجو بالميثيا

### التوابل والمنكهات

* تمر هندي (Aamli)
* جغري (Gor)
* تشات ماسالا
* كركم (Hardar)
* هيل (Elaichi)
* غارام ماسالا
* حلتيت (Hing)
* خردل (Rai)
* كمون (Jeeru)
* زعفران (Kesar)
* فلفل أخضر
* فلفل حار (Lal marchu)
* حلبة (Methi)
* نعناع (Pudina)
* زنجبيل مسحوق (Soonth)
* قرنفل (Laving)
* أوراق الكاري
* كزبرة
* يانسون نجمي
* قرفة
* جوزة الطيب
* بذور الشمر
* ورق غار
* فلفل أسود
* ملح أسود
* عسل

### المشروبات

* ماء الجغري
* نيمبوباني (ماء بالليمون)
* شاش (مخيض اللبن)

## انظر أيضا

* مطبخ هندي ماليزي
* مطبخ أودوبي
* مطبخ مهاراشترة

## المراجع

## وصلات خارجية