# بيلاف

| بيلاف |
| --- |
|  |
|  |
| المنشأ |  أوزبكستان  طاجيكستان  إيران |
| النوع | طبق أرز ‏  |
| المكونات الرئيسية | إظهار  القائمة ...أرز، ولحم ضأن بالغ ‏، ولحم بقري، وجَزَر، وبصل، وزيت نباتي، وبهار، ودهن الخنزير  |
| تعديل مصدري - تعديل  |

**بيلاف** أو **بلو** ويُسمى في دول الخليج والسعودية على وجه الخصوص **بالرز البخاري** هو طبق يطبخ فيه الأرز في مرق متبل. قد يصبح لون الأرز بنيا أو ذهبيا من خلال قلي الجزر أولاً في الزيت قبل إضافة المرق. يمكن إضافة البصل المطبوخ والخضروات الأخرى بالإضافة إلى مزيج من التوابل. تعتمد الإضافات على المأكولات المحلية، قد تحتوي أيضا على اللحوم والأسماك والخضروات والمعكرونة والفواكه المجففة.

ويعتقد أنه نشأ في الهند القديمة وانتشر من هناك إلى إيران القديمة، وهو شائع في دول البلقان والشرق الأوسط وأوروبا الشرقية وجنوب القوقاز ووسط وجنوب آسيا وشرق أفريقيا وأمريكا اللاتينية والبحر الكاريبي. وهو طعام أساسي وطبق شعبي في السعودية وأفغانستان وأرمينيا وأذربيجان وبنغلادش وكريت والهند وإيران وكازاخستان وكردستان وقرغيزستان ونيبال وباكستان وكينيا وتنزانيا وزنجبار وأوغندا وطاجيكستان وتركيا وتركستان وأوزبكستان.

## أصل الاسم

يسمى في الإنجليزية وغيرها من اللغات الأوربية بيلاف من اليونانية الحديثة بيلافي (πιλάφι)، والتي أتت من التركية بيلاف أو بيلاو pilav، والتي أتت من الفارسية (پلو)، والهندية بولاو، من السنسكريتية بولاكا (بمعنى «كرة الأرز»). كما يسمى في أوزبكستان بلوف (Plov).

إن كتابة اللغة الإنجليزية البريطانية والكومنولث، *pilau*، لها أصل فارسي *pulaw* (بشكل palāv، pilāv، أو pulāv في القرن السادس عشر) والأردية *pulāv* ("طبق من الأرز واللحوم")، من الفارسية *pulāv* ("الأطباق الجانبية والتوابل واللحوم والخضروات وحتى الأرز العادي")، والتاميل *Pulukku* ("درافيدية (قارن التاميل *puḷukku* (صفة) مطهو على نار هادئة، (اسم) طعام مسلوق أو نصف مسلوق، puḷukkal أرز مطبوخ)؛ والتي بدورها ربما من السنسكريتية *pulāka* ("كرة من الأرز").

وسمي في السعودية بالبخاري نسبة لمن أتى به من الأوزبك البخاريين واستقر في السعودية.

## التاريخ

رغم أن زراعة الأرز انتشرت قبل ذلك بكثير من الهند إلى وسط وغرب آسيا، إلا أن أساليب طهي الأرز التي تقترب من الأساليب الحديثة لطهي الأرز انتشرت في عهد الخلافة العباسية في البداية عبر منطقة شاسعة من إسبانيا إلى أفغانستان، ثم إلى عالم أوسع في نهاية المطاف. وتطورت الباييلا الإسبانية، والبيلاو أو البولاو في جنوب آسيا، والبرياني من هذه الأطباق.

 طبخ البلو في طشقند.
يذكر النص الهندوسي القديم ماهابهاراتا من شبه القارة الهندية الأرز واللحوم المطبوخة معًا. ووفقًا لأتشايا أيضًا، تستخدم كلمة «بولاو» أو «بالاو» للإشارة إلى الطبق في أعمال السنسكريتية القديمة، مثل ياجنافالكيا سمرتي. ومع ذلك، وفقًا لكتابي الطعام كولين تايلور سين وتشارلز بيري، والمنظر الاجتماعي أشيس ناندي، فإن هذه الإشارات لا ترتبط بشكل كبير بالمعنى والتاريخ الشائع الاستخدام في البيلاف، والذي يظهر في الروايات الهندية بعد فتوحات آسيا الوسطى في العصور الوسطى.

ذكر قُدِّم طبق بيلاف إلى الإسكندر الأكبر في مأدبة ملكيّة عقب أسره ماراكاندا (سمرقند الحديثة) عاصمة الصغد.

 شيرين بلوف على طابع بريدي أذربيجاني
أول وصفة معروفة للبيلاف ذكرها العالم الفارسي في القرن العاشر ابن سينا، الذي كرس في كتبه في العلوم الطبية قسما كاملا لإعداد أطباق مختلفة، بما في ذلك عدة أنواع من البيلاف. ووصف ابن سينا مزايا وعيوب كل شيء يستخدم لإعداد الطبق. وبناء على ذلك، يعتبر الفرس أن ابن سينا هو «أب» البيلاف الحديث. تصف النصوص العربية في القرن الثالث عشر قوام البيلاف بأن الحبوب يجب أن تكون ممتلئة وصلبة إلى حد ما لتشبه حبات الفلفل دون أن تكون طرية، ويجب أن تكون كل حبة منفصلة دون تكتل.

مصدر رئيسي آخر لأطباق البرياني يأتي من الفيلسوف الإيراني الملا صدرا في القرن السابع عشر.

أصبح البيلاف على مر السنين طبقا أساسيا في الشرق الأوسط وعبر القوقاز مع اختلافات وابتكارات من قبل الفرس والعرب والأتراك والأرمن.

خلال فترة الاتحاد السوفياتي، انتشرت الأكلة من آسيا الوسطى إلى جميع الجمهوريات السوفياتية، لتصبح جزءًا من المطبخ السوفياتي المشترك.

## التحضير

يفضل بعض الطهاة استخدام الأرز البسمتي لأنه من الأسهل تحضير طبق البيلاف حيث تظل الحبوب "خفيفة ورقيقة ومنفصلة" مع هذا النوع من الأرز. ومع ذلك، تُستخدم أيضًا أنواع أخرى من الأرز طويل الحبة. يُشطف الأرز جيدًا قبل الاستخدام لإزالة النشا السطحي. يمكن طهي البرياني في الماء أو المرق. تشمل الإضافات الشائعة البصل المقلي والتوابل العطرية مثل الهيل وأوراق الغار والقرفة.

يُحضَّر طبق البيلاف عادةً باللحوم أو الخضروات، ولكن يمكن أيضًا تحضيره سادةً، ويُطلق عليه في التركية اسم ساد بيلاف، وفي الفارسية اسم تشيلو، وفي العربية اسم رز مفلفل. وفي المناسبات الخاصة، قد يُستخدم الزعفران لإضفاء اللون الأصفر على الأرز. وغالبًا ما يُحضَّر طبق البيلاف بإضافة الأرز إلى الدهن الساخن وتحريكه لفترة وجيزة قبل إضافة سائل الطهي. وتختلف الدهون المستخدمة من وصفة إلى أخرى. وتختلف طرق الطهي فيما يتعلق بالتفاصيل مثل نقع الأرز مسبقًا والبخار بعد الغليان.

## الأصناف المحلية

هناك آلاف الأنواع المختلفة من البيلاف المصنوع من الأرز أو الحبوب الأخرى مثل البرغل. في آسيا الوسطى، هناك بلوف، وبولاو في شبه القارة الهندية، وأنواع مختلفة من تركمانستان وتركيا. بعضها يشمل مجموعات مختلفة من اللحوم أو الفواكه أو الخضروات، في حين أن البعض الآخر بسيط ويقدم سادة. المطبخ في آسيا الوسطى وجنوب آسيا والمطبخ التركي والمطبخ الإيراني والمطبخ الكاريبي هي بعض الأنواع التي تتميز بأساليب مميزة في صنع البيلاف.

### أفغانستان

في المطبخ الأفغاني، يُصنع كابولي بالاو (بالفارسية: کابلی پلو) عن طريق طهي الأرز البسمتي مع لحم الضأن أو لحم البقر أو الدجاج والزيت. يُطهى كابولي بلو في أطباق كبيرة ضحلة وسميكة. تُضاف شرائح الجزر المقلية والزبيب. يمكن أيضًا إضافة المكسرات المفرومة مثل الفستق أو الجوز أو اللوز. يُغطى اللحم بالأرز أو يُدفن في منتصف الطبق. يحظى أرز كابلي بالاو بالجزر والزبيب بشعبية كبيرة في المملكة العربية السعودية، حيث يُعرف باسم رز بخاري.

### أرمينيا

### أذريبيجان

### آسيا الوسطى

## مراجع

وسوم `<ref>` موجودة لمجموعة اسمها "note"، ولكن لم يتم العثور على وسم `<references group="note"/>` أو هناك وسم `</ref>` ناقص