# مطبخ بالي

أمثلة على الأطباق البالية، مثل ساتيه ليليت، ناسي كونينج ، لاوار ، وبهار لالا مانيس سامبال

يُعدّ **المطبخ البالي** تقليدًا طهويًا لسكان جزيرة بالي البركانية. ويعتمد على استخدام مجموعة متنوعة من التوابل، ممزوجة بالخضراوات الطازجة واللحوم والأسماك. وهو جزء من المطبخ الإندونيسي، ويُجسّد التقاليد المحلية، فضلًا عن تأثيرات من مطابخ إقليمية إندونيسية أخرى، بالإضافة إلى المطبخين الصيني والهندي. يدين سكان الجزيرة في غالبيتهم بالهندوسية، وتتميز تقاليدهم الطهوية إلى حد ما عن بقية إندونيسيا، حيث تتضمن المهرجانات والاحتفالات الدينية العديد من الأطعمة الخاصة التي تُحضّر كقرابين للآلهة، إلى جانب أطباق أخرى تُتناول جماعيًا خلال الاحتفالات.

يُعدّ الأرز، وهو الحبوب الأساسية، غذاءً رئيسياً يُستهلك غالباً مع الخضراوات واللحوم والمأكولات البحرية. ويُستخدم لحم الخنزير والدجاج والفواكه والخضراوات والمأكولات البحرية على نطاق واسع، إلا أنه كما هو الحال في معظم المجتمعات الهندوسية، لا يُستهلك لحم البقر أبداً أو نادراً.

تُعدّ بالي وجهة سياحية شهيرة، وتضمّ العديد من مدارس الطهي التي تُقدّم دورات يومية في المطبخ البالي. وتبيع الأسواق الليلية، وأكشاك الطعام، وبائعي الفاكهة أشهى المأكولات المحلية. وتشمل المهرجانات أطعمة مُعدّة بإتقان كجزء من الاحتفالات. وباعتبارها منطقة سياحية رائجة، تتوفر فيها أيضاً العديد من الأطعمة الغربية.

## مكونات

*باسار باجي* ، سوق الخضار والفواكه الصباحي في أوبود.
يُعدّ الأرز المطهو على البخار من الأطعمة الشائعة في جميع الوجبات. كما يُستهلك لحم الخنزير والدجاج والمأكولات البحرية والخضراوات على نطاق واسع. ومع ذلك، وباعتبارهم هندوسًا، فإنّ سكان بالي لا يتناولون لحم البقر أبدًا أو نادرًا ما يتناولونه. ويُلاحظ هذا التقييد بشكل خاص لدى المنتمين إلى طبقتي البراهمة والكشاتريا. ومع ذلك، قد يتناول أفراد طبقة غوستي (النبلاء) وعامة سكان بالي لحم البقر، وإن كان ذلك نادرًا.

تشمل التوابل المستخدمة في المطبخ البالي: الخولنجان ( Kaempferia galanga )، والكراث، والثوم، والكركم، والزنجبيل، والليمون الكافيري. أما بهارات بالي الثمانية فتتكون من الفلفل الأبيض، والفلفل الأسود، والكزبرة، والكمون، والقرنفل، وجوزة الطيب، وبذور السمسم، وجوز الكاندل. كما يُستخدم سكر النخيل ، ومعجون السمك، ومعجون الباسا جيدي (معجون توابل).

تشمل الفواكه رامبوتان، مانجو، مانغوستين، موز، *ماركيسا* ( فاكهة العاطفة )، *نانغكا* ( جاكفروت )، أناناس، سالاك ( فاكهة الثعبان )، دوكو، *كيلينجكينج* ( لونجان )، *واني* (مانجو أبيض أو *مانجيفيرا قيسيا* )، بابايا، شمام، برتقال، تفاح الكسترد، جوز الهند والدوريان.

## التقاليد، وطرق التقديم، والمنافذ

*مطعم شعبي* في بالي.
في التقاليد الهندوسية البالية، تُقدّم بعض الأطعمة في الطقوس الدينية كقرابين للآلهة. خلال الاحتفالات الدينية، تُحضر الفواكه والأطعمة المزينة احتفالاً بهذه المناسبة إلى المعبد كقرابين. يعتقد الباليون أن بعض الأطعمة تُعدّ قرابين مناسبة لآلهة معينة. على سبيل المثال، يُفضّل الإله باتارا كالا لحم الخنزير، بينما يُفضّل الآلهة الهندوسية، مثل براهما، البط. كما تُستخدم بعض الأطعمة النادرة، مثل لحم السلاحف، في الطقوس.

تشتري الأسر البالية عادةً المكونات الطازجة من السوق المحلي كل صباح، وتطهوها وتقدمها في وقت متأخر من الصباح لتُستهلك في الغالب على الغداء. أما بقايا الطعام فتُحفظ لتسخينها مرة أخرى على العشاء العائلي. وإلى جانب الأطباق المنزلية، تُقدم المأكولات البالية في كل مكان، بدءًا من عربات الطعام المتواضعة على جوانب الشوارع ومطاعم <i id="mwgw">"الوارونغ</i> " الصغيرة، وصولًا إلى المطاعم الفاخرة في المنتجعات والفنادق الخمس نجوم. وتُعد <i id="mwhQ">مطاعم "الوارونغ</i> " الصغيرة التي تُديرها عائلات خيارًا اقتصاديًا لتناول طعام الشارع، حيث تُقدم كل شيء من الأطباق العائلية للوجبات الكاملة، إلى الوجبات الخفيفة.

عادةً ما يتم تحديد *المطاعم* أو المطاعم البالية في قائمة معينة، على سبيل المثال هناك مطاعم متخصصة في تقديم *بابي جولينج* (خنزير رضيع)، أو *بيبك بيتوتو* (بطة مقرمشة)، أو *ناسي كامبور* (أرز بالي مختلط) فقط. بعض *وارونج* متخصص في بيع *تيبات كانتوك* (على غرار *كوبات تاهو* ) أو أرز *ناسي جينجو* المختلط.

## أرز

ناسي كامبور البالي مع اللحم والسمك، ونسخ من ساتيه ليليت
تتمتع بالي بتقاليد زراعية عريقة في زراعة الأرز في إندونيسيا، ويتجلى ذلك في شبكة نظام الري المتطور "سوباك" التي يعود تاريخها إلى قرون مضت. وتتولى معابد المياه البالية تنظيم توزيع المياه على حقول الأرز في كل قرية من قرى المنطقة. ويُقدّس الهندوس الباليون الإلهة ديوي سري باعتبارها إلهة أرز مهمة. وغالبًا ما تُصنع لها ولآلهة أخرى تماثيل ملونة من الأرز اللزج الملون خلال الاحتفالات الدينية.

## التوابل والبهارات

صنع *الباسا جيدي* بومبو البالية باستخدام المدقة وقذائف الهاون
*باسا جيدي*، المعروفة أيضاً باسم *باسا راجانج*، هي معجون توابل يُعدّ مكوناً أساسياً في العديد من الأطباق البالية. تُشكّل *باسا جيدي* حجر الزاوية في العديد من الأطباق البالية. تشمل مكوناتها الثوم ، والفلفل الأحمر الحار، والبصل الآسيوي، وجوزة الطيب ، والزنجبيل، والكركم، وسكر النخيل، والكمون، ومعجون الروبيان، وأوراق الغار الإندونيسية.

*سوتو بابي* ، لحم الخنزير البالية *سوتو*
تتميز الأطباق البالية بمزيج *"باسا جينيب"*، وهو مزيج التوابل البالية التقليدي الذي يُستخدم كأساس للعديد من أطباق الكاري والخضراوات. بالإضافة إلى "بومبو" (التوابل) المستخدمة كتتبيلة. ومن التوابل الشائعة أيضًا "تابيا لالا مانس" ، وهي صلصة صويا خفيفة مع الفلفل الحار، و "سامبال ماتاه" .

## أطباق

يقوم سكان بالي بإعداد ساتيه لحم الخنزير لحفل ديني جماعي
تشمل الأطعمة البالية أطباقًا مثل لاوار ( جوز الهند المفروم، والثوم، والفلفل الحار، مع لحم الخنزير أو الدجاج والدم)، وبيبك بيتوتو ( بط محشو بالتوابل، ملفوف بأوراق الموز وقشور جوز الهند، مطبوخ في حفرة من الجمر)، وساتيه بالي المعروف باسم *ساتيه ليليت،* وهو عبارة عن لحم مفروم متبل مضغوط على أسياخ، وغالبًا ما تكون أعوادًا من عشبة الليمون، وبابي غولينغ المعروف أيضًا باسم *سيل إنغ غولينغ* (خنزير مشوي على سيخ محشو بالفلفل الحار والكركم والثوم والزنجبيل ).

في بالي، يُطلق على الأرز المخلوط اسم *"ناسي كامبور بالي"* أو ببساطة *"ناسي بالي"*. قد يحتوي طبق "ناسي كامبور" البالي على التونة المشوية، والتوفو المقلي، والخيار، والسبانخ، والتيمبي، ومكعبات اللحم البقري، وكاري الخضار، والذرة، وصلصة الفلفل الحار فوق الأرز. غالبًا ما يُباع الأرز المخلوط من قِبل الباعة المتجولين، ملفوفًا في ورقة موز.

يُؤكل طبق بيتوتو في بالي، وكذلك في لومبوك، ونوسا تينجارا الغربية. وهو طبق من الدواجن المشوية (دجاج أو بط) مع التوابل. أما طبق لاوار فهو طبق تقليدي من الخضار واللحم في بالي، ويُقدم مع الأرز. يتكون من قطع من ثمرة الجاك فروت غير الناضجة، وزهرة الموز الصغيرة، وكمية وفيرة من قطع جلد الخنزير، ودم الخنزير النيء. تُهرس هذه المكونات مع أعشاب مثل عشبة الليمون، وأوراق الليمون الكافيري، والكراث، والثوم. أما طبق بابي جولينج فهو لحم خنزير مشوي على الطريقة البالية، يُشبه لحم الخنزير المشوي على طريقة لواو في هاواي.

تتوفر أطباق إندونيسية شائعة أخرى بسهولة، مثل التمبيه والتوفو. كما تُقدم أطباق السامبال. ويمكن أيضاً العثور على الباكسو ، وهو عبارة عن كرات لحم أو معجون لحم مصنوع من سوريمي لحم البقر.

### قائمة الأطباق

بابي غولينغ البالي أو الخنزير الرضيع المشوي
تم تعليق طبقين من دجاج بيتوتو (اثنان على اليسار) وبط بيتوتو (أربعة على اليمين) في مطعم بمطار نغوراه راي، بالي.
## المشروبات

بريم ، نبيذ أرز بالي
القهوة البالية ( *كوبي بالي* ) والشاي الساخن ( *تيه باناس)* من المشروبات الشائعة. يُقدّم الشاي عادةً مع السكر (جولا) والحليب المكثف ( *سوسو)* . وتُستهلك المشروبات الباردة، مثل الشاي المثلج، أكثر من المشروبات الساخنة.

بريم هو نبيذ أرز بالي. يُصنع من هريس الأرز الأسود أو الأبيض الدبق المخمر (المعروف باسم *كيتان* ) باستخدام بادئ جاف يُسمى *راجي تابي* . دالومان هو مشروب بالي مثلج مصنوع من أوراق جيلي سينكاو، وحليب جوز الهند، وشراب سكر النخيل، والثلج المجروش.

جامو مصنوع من الزنجبيل
جامو مشروب إندونيسي تقليدي قديم يحظى بشعبية أيضاً في بالي. وعادة ما يتم تحضيره بعصير الزنجبيل أو الكركم ومكونات أخرى متنوعة مثل الليمون والعسل.

## انظر أيضاً

* مطبخ جاوي
* مطبخ سونداني
* ناسي جينغغو

## المراجع

## للمزيد من القراءة

* Holzen، Heinz Von (2008). *Bali Unveiled: The Secrets of Balinese Cuisine - Heinz Von Holzen*. ISBN:9789812613738. مؤرشف من الأصل في 2023-08-10. اطلع عليه بتاريخ 2013-07-01.
* Holzen، Heinz von (2010). *Street Foods of Bali - Heinz von Holzen*. ISBN:9789812615251. مؤرشف من الأصل في 2023-08-10. اطلع عليه بتاريخ 2013-07-01.
* Fire Islands: Recipes from Indonesia. Eleanor Ford. (Murdoch Books, 2019)
* Balinese Food: The Traditional Cuisine and Food Culture of Bali. Dr. Vivienne Kruger, Ph.D. (Tuttle Publishing, April 2014)
* *Forty Delicious Years 1974-2014. Murni's Warung, Ubud, Bali: From Toasted Sandwiches to Balinese Smoked Duck*. By Jonathan Copeland, Rob Goodfellow, and Peter O'Neill (Orchid Press, Jun 1, 2014)
* *Secrets of Bali, Fresh Light on the Morning of the World*, Jonathan Copeland and Ni Wayan Murni,(Orchid Press, September 2010)

## روابط خارجية