daube des mariniers du Rhône pour cuisine collective #recette, #food, #homemade, #college, #cantine
Channel: dimicoach cuisine
Date: 2021-04-07

​@dimicoachcuisine7835
#globalschool 


daube des mariniers du Rhône pour 200 convives : 

25-30 Kg de joue de bœuf mais tout autre partie du bœuf à mijoter fera l'affaire
5 kg d'oignons
5 kg de carottes
1.3 kg de farine
6 à 8 L de vin rouge
10 de bouillon de légume corsé facultatif, je suis pas hyper fan des fonds et des bouillons déshydratés
1/2 petite boite d'anchois,
300-500gr de cornichon
300-500gr de câpres
sel poivre
piment d'Espelette
ail frais et laurier

faire exactement comme dans la vidéo 

pour 4-8 personnes :

1.2 Kg de joue de bœuf en belle tranche de 200- 250gr mais tout autre partie du bœuf à mijoter fera l'affaire
2-3 kg d'oignons
2-3 kg de carottes
3 cuillère a soupe de farine environ
0.75 L de vin rouge style cote du Rhône Vacqueyras etc
20-30cl de bouillon de légume corsé facultatif mais mieux quand même. je suis pas hyper fan des bouillons fond déshydraté.
quelques anchois,
10 cornichons environs
quelques câpres
sel poivre
piment d'Espelette
ail frais et laurier
gingembre
muscade
clous de girofle
1 bouquet garni

faire mariner la viande la veille avec tout les épices et condiment
haché grossièrement les cornichons et les câpres, l'ail. je préfère mixer les anchois et les rajouter dans la marinade ceci dit en avoir quelques-uns de plus pour la déco c'est pas mal non plus. la carotte biseautée, l'oignon en gros dès.

le lendemain marquer la viande dans un faitout avec de l'huile d'olive, suer les carottes et les oignons; ajouter la farine et laisser cuire 2 minutes mettre le couvercle et faire une pate a luter avec de la farine et de l eau pour fermer hermétiquement le faitout. y a des tutos sur YouTube sur comment lutter un plat.

cuire au four a 160° durant 2h30a 3h. 


ou  bien 2eme méthode : haché fortement l'anchois avec la farine délayer le tout avec la marinade. mettre tout les ingrédients dans le faitout. luter le faitout et cuire au four durant 2H30-3H a 160° le lendemain.

luter un plat une cocotte un faitout etc : faire une pate avec de la farine et de l'eau pour fermer hermétiquement un plat. la pate a luter a besoin de quelques heures au frigo donc la préparer au même moment que la marinade