Pão Ciabatta de Azeitonas com Alecrim
Channel: PADARIA 2000
Date: 2018-06-20

Criação do Chef de Padaria Felipe Oliveira - Osasco/SP

Levain
Ingredientes:
Caldo de cana — 1.000g
Água — 1.000g
Farinha de trigo — 1.000g

Modo de Preparo:
1 — Em um recipiente, coloque todos os ingredientes  e misture até formar uma massa homogênea.
2 — Leve à geladeira em um recipiente  com tampa e deixe por cerca de 48 horas em processo de fermentação. Após as primeiras 48 horas, comece a alimentar o levain.
3 — Descarte parte do levain e em um recipiente deixe apenas 500g. Adicione 500g de água e 500g de farinha de trigo, misture e tampe, e deixe na geladeira por 24 horas.
4 — Repita o processo da mesma forma até o sétimo dia.
5 — Do sétimo dia em diante, passe a alimentar o levain de três em três dias, porém para 500g de levain, adicione 1.500g de farinha de trigo e 1.500g de água.

MASSA
Ingredientes:
Farinha de trigo — 1.000g
Água gelada — 700g 
Levain — 200g
Sal — 100g 
Fermento biológico fresco — 10g
Azeite de oliva — 200g 
Azeitona preta — 100g 
Azeitona verde — 100g
Alecrim — 5g

Modo de Preparo: 
1 — Misture a farinha e a água e deixe descansar por 40 minutos.
2 — Coloque a massa na masseira, junto com o levain, sal e fermento e bata em velocidade rápida até obter ponto de véu.
3 — Na masseira, em velocidade lenta, adicione o azeite aos poucos até que seja absorvido pela massa completamente. Em seguida adicione as azeitonas escorridas e o alecrim.
4 — Retire da masseira e coloque em um recipiente untado com azeite, e aplique três dobras para um lado e três dobras para o lado oposto. Após 40 minutos, repita o processo de dobras e deixe descansar por mais 40 minutos.
5 — Polvilhe farinha sobre a superfície da massa e da bancada e transfira a massa para a bancada.
6 — Corte em tamanhos iguais e distribua nas assadeiras previamente enfarinhadas.
7 — Asse em forno de lastro pré-aquecido em 200ºC por aproximadamente 15 minutos, ou forno turbo a 180ºC por 15 minutos, ambos com vapor.

Dicas do Chef:
1 — Acompanha muito bem com vinhos e azeites.
2 — Caso opte em fazer o método de longa fermentação, após o passo 4 leve à geladeira em um recipiente coberto e retome o passo 5 no dia seguinte.

www.padaria2000.com.br

www.armazem2000.com.br