PIZZA IN TEGLIA ECCEZIONALE!!! Impasto a mano, piena di bolle, facile e digeribile | Davide Zambelli
Channel: Davide Zambelli
Date: 2022-10-12

La pizza in teglia fatta in casa è la ricetta romana della pizza ad alta idratazione che trovi nei forni, servita alla pala. Cugina della pizza napoletana ma differente perché più alta e soffice dentro e nella maggior parte dei casi la base è croccante e lievemente scrocchiarella. In questo video vi mostro tutti i passaggi e svelo i segreti per ottenere un risultato eccezionale, anche senza planetaria. Sarà facile da fare vedrete e pure piuttosto veloce considerando che ci sono delle ricette dove la lievitazione richiesta è ancora più lunga. Sarà perfetta per le vostre cene con gli amici, compleanni, buffet. Figurone. #pizza #margherita #senzaimpasto 

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Non ho mai pensato potesse interessare la ricetta della pizza sul canale considerando che YouTube è pieno di pizze. Ma poco tempo fa ho postato nelle storie un paio di foto e tutti letteralmente impazziti, con un intenso entusiasmo di avere la ricetta tra le mani. Mi son detto: "Davide, è giunto il momento".
Mi sono organizzato ed eccola qua. Una pizza che è da un pò che conquista me e chi gliela faccio. 

La consistenza è una delle cose che più amo, forse perché tutto ciò che è croccante fuori e morbido dentro è poesia. Poi vabbè non parliamo degli alveoli che la rendono così leggera e nuvolosa. Tu la vedi alta eppure è mezza vuota grazie a questi e sotto i denti è gioia vera.

L'impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l'importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l'unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell'impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un'ottima digeribilità.
Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete. Io ho optato per il lievito di birra ma non vi nascondo che quasi sempre la faccio con la pasta madre. Basterà rinfrescarlo e dopo 3 ore, per la quantità di ingredienti che vi ho detto, usatene tra i 100 e i 150 g.

Tornando al discorso farine se non trovate in commercio una farina dove sulla confezione viene riportata la forza attraverso la W andatene a cercare una che contiene almeno 13 g per 100 g di farina (questa indicazione la trovate sempre nella tabella nutrizionale).

Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro. Non è ovviamente obbligatorio ma ve la consiglio fortemente, pure se non amate particolarmente le preparazioni integrali.

Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l'utilizzo dell'impastatrice sono molto importanti queste fasi. Le pieghe rafforzano l'impasto e donano una struttura architettonica per sviluppare al meglio la maglia glutinica, mentre i riposi rilassano il glutine e lo rendono elastico, rendendo così di conseguenza l'impasto estensibile e capace di trattenere le bolle d'aria, alveoli.

Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati. Tutta colpa del lievito che non ha avuto sufficiente tempo per lavorare.

E arrivato il giorno dopo ci possiamo concentrare soprattutto sulla stesura e cottura della pizza. Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un'ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l'avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete. E il risultato professionale si vedrà, eccome se si vedrà. Anche con ciò che abbiamo già a casa.

Insomma nulla, io spero tantissimo che questa pizza la facciate e rifacciate tutte le volte che volete/potete.
Io vi darò tutto il consenso che serve per poter dire che diventa una vostra ricetta. Sono sicuro che succederà ❤️

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