Sauce Périgueux, sauce à la truffe (idéale pour les fêtes) ┃Recette du Chef Cyril Rouquet-Prévost
Channel: Cyril Prévost (Rouquet) MasterChef
Date: 05/10/2021

Je vous propose une recette de sauce Périgueux. C'est une recette à base de truffe, idéale pour les fêtes, sur une viande, une volaille ou un foie gras poêlé
La recette détaillée est disponible sur mon site : www.cyrilrouquet.com/recettes/2021/10/4/ma-sauce-prigueux-sauce-la-truffe

4 PERS I PREP : 5 MIN I CUISSON : 20 MIN

INGREDIENTS :
1 truffe
4 échalotes
2 oignons
2 x 50 g de beurre
1 c. à soupe de farine
30 cl de bouillon de fond de veau
15 cl de vin blanc sec 
Un verre de madère

Préparez les échalotes.

Épluchez les échalotes et hachez-les finement. Faites-les revenir avec 50 g de beurre. Lorsque les échalotes sont bien dorées, ajoutez le vin blanc. Laissez réduire de moitié.

Préparez les oignons.

Emincez les oignons. Faites-les  dorer dans une poêle avec les 50 g de beurre restant.

 Une fois qu’ils sont bien fondus, ajoutez la farine. Mouillez aussitôt avec le fond de veau. Mélangez jusqu’à épaississement.

Terminez la sauce. 

Mélangez la réduction d’échalote à la sauce aux oignons. Laissez mijoter pendant quelques minutes tout en remuant. 

Versez le vin de madère. Remuez.  

Râpez la truffe sur la sauce.  Rectifiez en sel et en poivre. Laissez cuire 5 min jusqu'à obtenir d'une sauce homogène. 

Servez cette sauce périgueux bien chaude.

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