RECETTE : POINTES D'ASPERGES BLANCHES RÉALISÉE PAR NOTRE CHEF FRÉDÉRIC CLAUDE
Channel: Fauchon L'Hôtel Paris
Date: 2020-05-04

1ère étape
Les œufs durs
Cuire les œufs frais dans une eau vinaigrée, les plonger, et,  lors de l’ébullition,  compter 11 mn 
Bien refroidir dans un récipient avec eau et glaçons.
Les écaler et réserver. 
 
2ème étape
Préparation des pointes d’asperges blanches 
Eplucher les asperges blanches (de haut en bas et casser le base de l’asperge avec les doigts afin de retirer un maximum de fibres), les rincer et réserver dans un bac d’eau fraiche avant cuisson.
Faire bouillir une eau salée,  plonger les asperges et maintenir l’ébullition 2 à 3 mn.
Fermer à l’aide d’un couvercle et stopper le feu.  
Le fait de les laisser cuire sans ébullition évite d’abîmer les pointes (technique du chef !)
 Surveiller de temps en temps et lorsque les asperges blanches sont au fond de la casserole, elles sont cuites et intactes !
Les refroidir dans l’eau glacée, et les égoutter sur un linge. 
Les tailler toutes à la même longueur et réserver dans une assiette. 

3ème étape
Préparer les éléments pour effectuer la vinaigrette facon «  mimosa » 
Tout d’abord, reprenons nos œufs durs, séparer le blanc et le jaune.
Tailler le blanc en fines lamelles puis tailler des cubes. Mettre dans un bol.
Le jaune, lui sera passeé au « tamis » à l’aide d’une cuillère. Mettre également à part.
Découper cornichons en dés, et hacher le cerfeuil.
Dans un petit saladier, mettre le blanc d’œuf,  les dés de cornichons, le cerfeuil haché, les câpres, le sel, poivre, 1 goutte de vinaigre Bianco et enfin l’huile d’olive.
Maintenir cette préparation au frais.

4ème étape 
Réalisation de la tuile au parmesan 
Utiliser une poêle anti adhésive,  allumer le feu doucement, parsemer  la poudre de parmesan. Veiller à ce que cela ne soit pas trop épais et bien étaler.
Rester devant et lorsque vous observez le parmesan fondre et devenir blond, utiliser une spatule et décoller doucement hors du feu.
Elle doit être dorée et croquante !

5ème étape
Emulsion froide au cerfeuil 
Reprendre la mayonnaise, celle-ci doit être onctueuse, ajouter le cerfeuil haché et réhausser l’assaisonnement avec une goutte de vinaigre bianco.

Dressage 
Choisir l’assiette à votre convenance !
Mettre une larme d’émulsion froide au cerfeuil sur le coté.  
Parsemer délicatement partout sur  le fond de l assiette, le jaune d’œuf en pluie avec vos doigts.
Déposer avec harmonie les pointes d’asperges blanches tiédies. 
Arroser généreusement de la vinaigrette « ravigote » 
Terminer par quelques pousses de riquette ainsi que les morceaux croquants de la tuile de parmesan et quelques grains de fleur de sel 

Bonne dégustation !