Diy pas cher four haute température pour pizza, pain, focaccia
Channel: Andrea Box
Date: 2022-06-28

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1) 00:00 Pierre réfractaire Grill Meister Lidl en cordiérite
2) 01:28 Four à 400° Celsius
3) 02:53 Cuisine de pizza napolitaine maison
4) 04:53 Cuisson baguette préemballée
5) 06:33 Comment nettoyer la pierre réfractaire

La pierre réfractaire ne pourra certainement pas remplacer un vrai four à bois, mais peut-être aidera-t-elle le four domestique à cuire au mieux et au moindre coût les pizzas improvisées.

L'intention est d'élever la température maximale standard du four de 250 ° Celsius à plus de 300, peut-être près de 400, pour cuire une pizza traditionnelle de type napolitain en quelques minutes.

Le four en question est un Glem de quelques années, de production et aux normes italiennes, en inox, à gaz, et avec un gril électrique.

Après avoir allumé le four à puissance maximale je pose la pierre de cordiérite réfractaire sur la grille en bas du réchaud, pratiquement à quelques centimètres du brûleur à gaz, je place une poêle en fer à l'envers sur l'étagère centrale pour réduire la chambre du four à être chauffé et je place quelques euros thermomètre de four chinois sur la pierre réfractaire pour vérifier la température réelle.

Après environ une demi-heure de préchauffage le thermomètre a atteint sa pleine échelle, environ 315° Celsius, et le cadran gradué s'est complètement noirci, donc la pierre aura probablement atteint une température comprise entre 350° Celsius et 400 ; tandis que la chambre du four sera à environ 300 ° Celsius.

La cuisson, selon la réglementation de la pizza napolitaine traditionnelle, doit avoir lieu à l'intérieur du four à la température du plateau en pierre et du ciel d'environ 430-480 ° C pendant environ 60-90 secondes.

Après avoir informé la pizza, à l'aide d'une vieille casserole en aluminium modifiée pour simuler une pelle, même si j'ai laissé le papier sulfurisé car la pizza s'est trouée trop longtemps, l'avoir pour la commodité d'enregistrer la vidéo avant de chauffer le four,
Je vérifie que le dessous de la pizza est cuit au bout de 2 minutes environ, mais pour mieux homogénéiser la cuisson principalement sur la partie supérieure de la corniche, je fais également griller environ 2 minutes en plaçant la pizza sur la grille du haut.

Dans le four, la transmission de la chaleur, sans entrer dans le détail des lois de la thermodynamique et de la théorie des ondes, s'effectue simultanément par conduction donnée par la surface où repose le plat, convection donnée par l'air et la vapeur qu'il contient et rayonnement donné par les résistances électriques. o le brûleur à gaz; donc la pierre réfractaire après avoir accumulé de la chaleur joue un rôle important surtout en augmentant la capacité de transmission de la chaleur dans le four pour la conduction aux aliments.

Compte tenu de la qualité de la farine, de la levure périmée que j'ai utilisée, et de la levée rapide, la cuisson est bonne, avec des notes de mouchetures aussi bien en partie basse qu'en partie haute, mais moelleuse, souple, et également cuite à l'intérieur.

J'essaie de nettoyer les résidus d'assaisonnement carbonisés sur la pierre à l'aide d'un chiffon humide et d'éponges abrasives mais sans aucun type de détergent.

Ayant des baguettes préemballées de Lidl j'essaie de les cuire sur la pierre réfractaire, les instructions sur l'emballage disent de terminer la cuisson après les avoir humidifiées pendant 10 minutes dans un four statique à 180 degrés celsius.

La cordiérite est le matériau le plus utilisé dans les pierres réfractaires, c'est une roche composée de fer, d'aluminium et de magnésium, a une surface raisonnablement lisse par rapport aux autres types de pierre, mais elle est également poreuse et prend plus de temps à chauffer, mais se conserve plus longtemps. la chaleur accumulée en limitant les changements brusques de température dus à l'ouverture de la porte et donc le four domestique est probablement le meilleur choix pour la cuisson des produits au levain.

Dans le four configuré pour atteindre des températures élevées, les baguettes sont pratiquement carbonisées à l'extérieur au bout de quelques secondes, même si je les ai également retournées ; donc pour les produits levés qui nécessitent une cuisson délicate, surtout s'ils sont précuits, il est préférable de placer la pierre réfractaire sur l'étagère centrale et de régler le four à la température recommandée.

Pour éliminer davantage les résidus, j'ai également utilisé la technique qui utilise la pyrolyse qui, grâce à des températures supérieures à 400 ° Celsius, active un processus de combustion qui brûle tous les résidus alimentaires, graisses et incrustations présents, les transformant en cendres ; pour garder les incrustations sous contrôle je vais essayer d'alterner les façades en pierre pour chaque utilisation.

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