麹
Channel: 宇宙のすべての知識 プリンシピア
Date: 16/02/2019

麹, by Wikipedia https://ja.wikipedia.org/wiki?curid=27636 / CC BY SA 3.0

#発酵
麹

麹、糀（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。

「こうじ」の名は「かもす（醸す）」の名詞形「かもし」の転訛。

漢字の「麹」は中国から伝わった字だが、「糀」は江戸期には確認できる和製漢字で特に米糀を指す。

別途培養した麹菌胞子である種麹を蒸した原料に散布して製造する方法と、以前に製造した麹の中から良質な麹を抜き取った上で保存しておき、新たに麹を製造する際に蒸米に加えて用いる方法がある。後者の方法を「共麹」（「友麹」とも）と呼ぶ。現在の日本では、もっぱら前者の方法が採用されており、麹を新たに製造する際には種麹を専門に製造する業者が供給する種麹を利用する場合が多い。野外にはカビ毒を発生させる野生種のカビ菌があるため、その被害を避けるために専門の業者が供給する種麹を利用することが望ましい。
鉄分はコウジカビの生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使用する。酒造に適さない軟水の方が醤油の醸造には適する。

味や栄養など機能性に優れた発酵食品を製造するため、各企業や自治体などの公的研究機関は、優良な麹菌を保存したり、新たに選抜したりしている。

麹の作り方の詳細は、日本酒#麹造りを参照のこと。


麹は企業が発酵食品生産に使うほか、家庭向けに、甘酒などの製造用の麹や調味料の塩麹が販売されている。

餅麹は、生または加熱した穀物を粉砕し、水で練って固めた後、カビを繁殖させて作る。中国、韓国など日本以外の東アジアの酒は、餅麹を利用して作られているものが多い。

主な菌は、コウジカビ "Aspergillus oryzae"、サッカロミコプシス属("Saccharomycopsis fibuligera"など)、乳酸菌の四連球菌( "Pdiococcus pentosaceus")、ケカビ目（クモノスカビ、ケカビ）などで複数の菌類により細菌叢が形成されている。なお、1990年代以降の研究により、コウジカビやサッカロミコプシス属の糸状酵母が糖化の主要菌で、以前の定説ではクモノスカビ("Rhizopus"属)やケカビ("Mucor"属)が糖化を行うとされていたが、ケカビの糖化能力は弱い。クモノスカビはコウジカビと比較するとリンゴ酸、コハク酸、フマール酸などの生産能が高く汚染菌の増殖を抑制する効果がある。また、非加熱のデンプンを糖化する能力に優れている。


加熱（主に蒸す）した麦などの穀物にカビを繁殖させて作る。日本酒や焼酎、味噌、醤油などを作るために用いられる。

カビの種類は、コウジカビが主体であるが、用途によって種類が異なる。日本酒、味噌、醤油は主に黄麹菌が主体であり、本格焼酎は白麹菌と黒麹菌、泡盛は黒麹菌が、中国の福建紅酒は紅コウジ菌が主体である。
麹は日本の食文化に大きな影響を与えてきた。2006年には日本醸造協会によってニホンコウジカビ("Aspergillus oryzae")、ショウユコウジカビ("Aspergillus sojae")、黒麹菌("Aspergillus luchuensis")、白麹菌("Aspergillus luchuensis mut. kawachii")が国菌に指定されている。

蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。

清酒に用いる米麹は、1989年（平成元年）11月22日に、国税庁告示第8号「清酒の製法品質表示基準を定める件」において、「米こうじとは、白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるものをいい、特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合（白米の重量に対するこうじ米の重量の割合をいう。以下同じ）が、15％以上のものに限るものとする。」と定められている。

豆に麹菌を増殖させたもので、タンパク質が多いため旨みの多い味噌が出来上がる。大豆を使用した物は八丁味噌を代表とする豆味噌に用いられる事が多い。

麦に麹菌を増殖させたものであるが、そのままの状態では麹菌が増殖しないため精白処理と蒸しを施す。日本では、麦焼酎、味噌、醤油の原料として用いられること...