Immersion dans un lycée professionnel
Channel: La Sociothèque
Date: 2022-09-23

#sciencessociales  #analysecritique #sociologie #cuisine 
Cet article interroge les raisons de la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur de l’hôtellerie-restauration dans un contexte de revalorisation symbolique de l’activité culinaire. À partir d’une enquête consacrée à la formation des « petites mains » du secteur, l’analyse montre comment le lycée hôtelier détourne une partie des diplômés du monde professionnel et suscite des aspirations professionnelles désajustées favorisant des sorties précoces du métier. Focalisé sur l’apprentissage du service des classes supérieures, mais dans une version dévoyée et désuète, l’enseignement implique d’entreprendre un processus de conversion des dispositions d’élèves issus des petites classes moyennes et des classes populaires stabilisées du pôle économique de l’espace social et éloignées du monde de la restauration. Ce processus passe par l’incorporation d’un sens pratique, le dressage des corps et l’adoption d’un rapport au travail vantant le don de soi. La complexité de ce processus couplée au manque de moyen institutionnel pour l’appliquer expliquent que son acquisition soit limitée à un petit nombre d’élèves aux dispositions spécifiques et qui, en outre, ne possèdent pas les codes actualisés du luxe.

🍴 Revalorisation des métiers de la restauration : Les métiers liés à la cuisine connaissent une forte revalorisation, bien que cela ne bénéficie qu'à une minorité.
💼 Inégalités dans la valorisation professionnelle : La revalorisation du secteur profite surtout à ceux travaillant pour les élites, tandis que la majorité des travailleurs reste dans des conditions précaires.
🍽️ Formation des futurs chefs : Le lycée hôtelier forme les jeunes en espérant qu’ils acquièrent des compétences dignes de la haute gastronomie, mais ces attentes sont souvent déconnectées de la réalité du marché du travail.
📉 Conditions de travail difficiles : Les élèves sont confrontés à des conditions de travail dures : horaires fractionnés, salaire bas, précarité des contrats, etc.
🎓 Gap entre formation et réalité professionnelle : Le lycée hôtelier forme les élèves à des standards gastronomiques élevés, créant des attentes démesurées par rapport à la réalité du marché.
🧑‍🍳 Apprentissage technique et vocabulaire spécifique : Les élèves doivent maîtriser des techniques culinaires et un vocabulaire complexe, particulièrement pour les serveurs qui interagissent avec une clientèle bourgeoise.
📊 Difficulté d'internaliser ces apprentissages : Les techniques et le vocabulaire restent abstraits pour la plupart des élèves, d'autant plus que ces compétences ne sont pas forcément transmises par leur milieu familial.
🍇 Importance du capital culturel : Le capital culturel et social, souvent absent chez les élèves, complique leur adaptation aux codes professionnels demandés dans le milieu de la restauration de luxe.

SUIVEZ LA SOCIOTHÈQUE
❤️ Pour vous abonner à la chaîne YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCIAG...
💜 Pour follower sur Twitch : https://www.twitch.tv/lasociotheque
💗 Pour suivre le compte Instagram : https://www.instagram.com/lasociotheque/
💙 Pour aimer sur Facebook : https://www.facebook.com/lasociotheque
🐦 Pour vous abonner à Twitter : https://twitter.com/Syl_DR_a
🦌 Pour découvrir le site internet : https://www.sociotheque.com
💶 Pour soutenir sur Tipeee : https://fr.tipeee.com/lasociotheque

 
🎥AUTRES VIDÉOS DE LA SOCIOTHÈQUE
- Pierre BOURDIEU, l'habitus : https://www.youtube.com/watch?v=ocBnT1e0qAY&t=437s
- Pierre BOURDIEU, la distinction : https://www.youtube.com/watch?v=OFTszlo7wNI&t=4s

📚RÉFÉRENCES
Pégourdie, A. (2022). À l’école des chefs: Formations professionnelles en lycée hôtelier et pénurie de main-d’œuvre dans l’hôtellerie-restauration. Actes de la recherche en sciences sociales, 242, 68-87. https://doi.org/10.3917/arss.242.0068

👍CRÉDITS
- Pilots Of Stone de Audionautix fait l'objet d'une licence Creative Commons Attribution 4.0. https://creativecommons.org/licenses/...​ : http://audionautix.com/​​​​
- Feather Duster - Geographer
- In The Hall Of The Mountain King - Grieg
- Just Dance - Patrick Patrikios
- No.7 Alone With My Thoughts - Esther Abrami
- Pixabay, Pexels pour les images libres de droits