Pralinen gießen / Pralinen selber machen / shiny chocolate
Channel: NaschZentrale
Date: 2021-01-18

glänzende Pralinen gießen / shiny chocolate / Pralineformen Polycarbonate 

In diesen Video zeige ich dir wie man Pralinenformen selber macht und dabei den perfekten Glanz erreicht. Ich erkläre, wie man den Rohstoff Kuvertüre temperiert, verarbeitet und einfärbt. Im Video zeige ich dir 7 meiner Lieblingstechniken für Pralinenformen und noch viel mehr!

Was du für deine Pralinen alles brauchst.
unser Werkzeug / Rohstoffe :
Kuvertüre D: https://amzn.to/3nTQBZR
Kuvertüre M: https://amzn.to/3sA2vLV
Kuvertüre W: https://amzn.to/3nURJw4
Kakaobutter: https://amzn.to/3oYwafu
Pulverfarben: https://amzn.to/3oWhIoj
Titandioxid:
Goldpuder: https://amzn.to/2XTlPWc
Thermometer: https://amzn.to/3nXw6vc
Spachtel: https://amzn.to/3quTKRr
Pralinenformen Polycarbonate rund: https://amzn.to/2XRcD4U
Pralinenformen Polycarbonate: https://amzn.to/2Ngwusf
Pralinenformen Polycarbonate Herz: https://amzn.to/2NfPtTK
Pralinenformen Polycarbonate: https://amzn.to/3imlR2k
Airbrush: https://amzn.to/2M1MNs4
Pinsel:
Zahnbürste:
Microfasertuch:
Watte:

Kuvertüre temperieren: (um noch mehr darüber zu erfahren schau doch auch mein Video "Kuvertüre temperieren an) https://youtu.be/arzLQgv6hTI

Das Temperieren gliedert sich in 3 Bereiche:
Schmelzen (45 – 50 °C),
Abkühlen ( 28 °C) = „Vorkristallisation“
Anwärmen auf Verarbeitungstemperatur

Es gibt 3 Temperiermethoden!
Tabliermethode:
Ca. 2/3 der Kuvertüre auf der Marmorplatte abkühlen u. mit restlicher gut durchrühren.
Impfen:
Linsen (ca. 30 %) in die geschmolzene Kuvertüre einrühren, bis diese dickflüssig wird. Anschließend auf Verarbeitungstemperatur bringen (diese Technik verwende ich im Video).
Wasserbad:
Kuvertüre abkühlen u. anschließend wieder erwärmen. Es darf kein Wasser in die Kuvertüre gelangen!

Optimale Verarbeitungstemperatur von Kuvertüre
Dunkle Kuvertüre/ 31-32C°
Milchkuvertüre / 30-31C°
Weiße Kuvertüre / 28-30C°
Kakaobutter / 31C°

Wie reagiere ich, wenn die temperierte Kuvertüre bei der Verarbeitung dickflüssig wird?
Nachwärmen (z.B mit Föhn / Mikrowelle) und gut durchrühren.
Warme Kuvertüre beigeben u. gut durchrühren.

Weshalb muss Kuvertüre bei der Verarbeitung stets gut durchgerührt werden?
Damit sie homogen – gut vermischt bleibt!

Verarbeitung von Kuvertüre:
Vor der Verarbeitung eine Probe machen.
Feuchtigkeit u. Flüssigkeit vermeiden.
Keine kakaofremden Pflanzenfette beigeben.
Raumtemperatur bei der Verarbeitung 18 – 22 °C.
Temperatur der zu glasierenden Körper ca. 20 °C.

Techniken für die Pralinen:
1: KLEINE PUNKTE - eine Zahnbürste leicht über einen Teigkarte streifen
2: STEMPEL - für größere Flächen 
3: AUSMALEN - am besten mit einen Pinsel (wischen)
4: WISCHEN - am besten mit dem Finger (ausmalen)
5: STEMPEL² - Nur geeignet für glatte Pralinenformen.
6: GOLDPULVER - Nicht in Kakaobutter auflösen, ansonst würde der Glanzeffekt verloren gehen.
7: AIRBRUSH - Um mit den Airbrush arbeiten zu können, muss die Farbe immer gesiebt sein und der Airbrush leicht erwärmt werden (ein Video dazu ist auch geplant ;) ). 

Gießen von Pralinen:
Sobald die Farbe in den Pralinenformen fest geworden ist, sollte man diese auch so schnell wie möglich mit Kuvertüre ausgießen. Sonst könnte es sein, dass sich die Farbe der Pralinenform nicht ganz löst und Glanz verloren geht.

Nachdem die Pralinenform mit Schokolade gefüllt ist, leicht gegen die Form klopfen um mögliche Luftblasen zu vermeiden. Jetzt wiederum die Pralinenform drehen um die überschüssige Kuvertüre aus der Form zu klopfen - abstreichen und wegsetzen.   

Die Kuvertüre muss nun vollständig auskristallisieren und sich fast selbst von der Pralinenform lösen. Normalerweise dauert dieser Vorgang 6-12h je nach Raumtemperatur. (Ideale Raumtemperatur ~18C°)


Ideen für Füllungen findest du hier: 

Pralinen Rezept:
Kaffee Pralinen - https://youtu.be/tXYrjvWhCns
Salzkaramell Pralinen - https://youtu.be/CMhYRTVdUTs
Whiskey Pralinen - https://youtu.be/jW1LOLwp754