Le Poulet Purée d'exception, Cuisines du Monde.TV avec Cyril Rouquet-Prévost #3 : La France
Channel: Cyril Prévost (Rouquet) MasterChef
Date: 2021-05-20

Dans cet épisode 3 de Cuisines du Monde.TV avec Cyril Rouquet-Prévost, direction la France et le jardin du Luxembourg pour découvrir une des plus belles terrasses de Paris mais surtout, comment réaliser un excellent Poulet Purée avec notre guide du jour, Philippe Renard.

La recette détaillée est disponible sur mon site : https://bit.ly/3ypok3N
Le marché pour 4 personnes

La volaille

1 Volaille fermière de l’Ardèche de environ 2 kg

10 g Fleur de sel

1.5 g Poivre du moulin

4 branches de thym

4 gousses d’ail rose de Lautrec par personne

100g de beurre demi sel

½ litre de jus de volaille

La farce

100 g de pain de campagne

10 cl d’huile d’olive des Baux

1 branche de thym

1 feuille de laurier

10 cl de jus de volaille

Fleur de sel

Poivre du moulin

20 g d’ail

La purée de pomme de terre

800 g de pomme de terre Pompadour

5 dl de crème liquide 50cl

0.2 kg de beurre 

10 g de gros sel de Guérande

Progression de la recette

La farce

Mélanger du pain de campagne coupé en gros morceaux, de l’huile d’olive des Baux, une branche de thym, 2 feuilles de laurier, fleur de sel, poivre du moulin, du jus de volaille, 5 gousses d’ail écrasées.

La volaille

Demander à votre volailler de vous l’apprêter, introduire la farce par le croupion, replier celui-ci vers l’intérieur, coudre l’arrière de la bête pour emprisonner la farce. Enduire le poulet de beurre demi sel, saler, poivrer, l’enfourner dans un four chaud thermostat 7 (-180°c), pendant 90 minutes en commençant sur les cuisses et à la fin sur le dos. Mettre les gousses d’ail à confire avec la volaille. 

L’arroser de temps en temps avec le jus de cuisson. 

En fin de cuisson, remettre 5 minutes dans un four thermostat 7 pour que la peau croustille. Laisser reposer la bête 10 minutes. Décoller les sucs de cuisson de plat avec le jus de volaille restant, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

La purée de pomme de terre

Eplucher les pommes de terre, les mettre à cuire dans l’eau salée. Chauffer tout doucement la crème liquide et le beurre. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les passer au moulin à purée, mélanger la pulpe de pomme de terre avec la crème et le beurre chaud. Ajouter un trait de jus de volaille à la fin.

Le Dressage

Verser la purée très chaude dans des récipients préchauffer. Le jus en saucière. Découper la volaille devant les invités et servir un morceau de cuisse et de blanc avec une gousse d’ail et une branche de thym.

Envie de nouvelles recettes ? Abonne-toi : www.cyrilrouquet.com

Si tu aimes cette recette, n'hésite pas à mettre un petit pouce bleu et à donner ton avis en commentaire, j'y répondrai avec gourmandise ;)

Copyright © Cyril Rouquet-Prévost