Investigación de conservantes a base de orégano
Channel: Universidad Nacional de Entre Ríos - Canal 20
Date: 2014-08-13

Docentes y alumnos de la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos trabajan desde hace dos años y medio en el proyecto Películas Comestibles a base de almidón, con agentes antimicrobianos naturales.

El equipo de trabajo del proyecto está formado por seis personas y dirigido por la doctora Virginia Larrosa. Francisco Córsico, Licenciado en Bromatología y co-director del proyecto, y Luciano Hernán Noviello, estudiante avanzado de la carrera de Bromatología que se dicta en Gualeguaychú, explicaron a UNERNOTICIAS sobre el proyecto y su impacto en la vida diaria de las personas.
“El proyecto se inició hace dos años y medio. La primera parte fue el desarrollo de las partes de la película, elecciones de la fórmula, algunas de las caracterizaciones de la fórmula, puesta a punto de caracterizaciones del aceite y extracciones del aceite”.  El objetivo final es lograr películas comestibles a base de almidón con agente antimicrobianos naturales para reemplazar los aditivos sintéticos que existen en los alimentos, obteniendo un alimento que tenga una vida útil diaria con la menor cantidad de elementos sintéticos posibles”.

Córsico recordó que “durante los dos primeros años de investigación se realizaron las películas a base de almidón. Se probaron distintas formulaciones, se eligió la que mejor salió. Se le hicieron diversos estudios, entre ellos el período de aptitud que puede llegar a tener a lo largo del tiempo”. Remarcó que “los recubrimientos comestibles se realizan con maicena y en su formulación llevan otras partes como agua, el agente que produce la plastificación de la mezcla y se le agrega aceite esencial de orégano, que será el que tiene los antimicrobianos naturales. La mezcla se coloca en una estufa a 30 grados y, luego del proceso de secado, queda una película, que es como un film. Uno de los recubrimientos que más se conocen en el mercado es el baño de chocolate en una rosquita, en este caso es en base a almidón”.
Los integrantes del proyecto explicaron que “se llama película porque la plaqueamos, la moldeamos, la secamos y después se envuelve el alimento. Otra de las cuestiones que estamos probamos es el  recubrimiento, que se realiza por inmersión, colocando el alimento dentro de la mezcla  sin deshidratar, para después secarlos ya colocados en el alimento”.

Ambos remarcaron que “este tipo de recubrimientos aporta a los consumidores, alimentos libres de aditivos sintéticos, aportando a la tendencia de alimentos más naturales. Disminuye la presencia de colorantes y conservantes, reemplazándolos con un aditivo natural”. Además lo que genera la película es “proteger los alimentos de una evaporación muy temprana o el ingreso de sustancias alterantes al alimento mismo. No es un envase, aunque podría ser utilizado en un futuro. Lo que hace es proteger el alimento, disminuyendo el contenido de plástico, de bolsas, contribuyendo a dejar de sintetizar tantos productos que no son biodegradables, reemplazándolos por esto que hacemos acá, que sí lo son”.
Entre las particularidades de la película, destacaron que “tiene un marcado olor a orégano, por eso buscamos alimentos que combinen con el color y el sabor del orégano. Los que más consideramos que pueden llegar a ser compatibles son los quesos y también lo estamos probando en carne”.
Por último, subrayaron que “las intenciones es llegar al mercado. Primero como los productores zonales, nuestra intención es trabajar con ellos para que obtengan un nuevo valor agregado a sus productos”.

Publicado: 05-08-2014