Batch Cooking de Pâques - Episode 4 : Rôti de Truite & Cabillaud┃Chef Cyril Rouquet-Prévost
Channel: Cyril Prévost (Rouquet) MasterChef
Date: 31/03/2021

Dans cet épisode 4 de mon Batch Cooking de Pâques, après avoir lancé la cuisson du tajine d’Agneau,, je prépare mon plat de poisson. Tout le monde n’aime pas l’agneau et c’est bien de pouvoir proposer une alternative.

J’ai décidé de faire un rôti de truite et cabillaud, farci à l’ail des ours et bardé de jambon des Pyrénées.
La  recette détaillée est ici : https://bit.ly/3rtsfaV

 4 PERS I PRÉP : 30 MIN I CUISSON : 40 MIN
Ingrédients : 
2 filets de truite (environ 250 g chacun)
250 g de cabillaud
10 tranches de jambon des Pyrénées
10 g d’ail des ours déshydraté

Pour la fondue au poireaux
4  poireaux
75  g de beurre

Pour la sauce beurre blanc
3 échalotes
10 cl de vin blanc sec
5 cl de vinaigre blanc
200 g de beurre

Pour servir 
Fleurs comestibles
Brins d’aneth

Sel, Poivre, Huile d’olive.

Préparez le rôti.

Préparez les filets de truite et de cabillaud. Désarêtez et retirez la peau des poisson. Faites le faire par votre poissonnier si vous ne vous sentez pas à l’aise sur cette étape.

Assaisonnez les poissons en sel et en poivres les filets de de poisson.

Posez  le premier filet de truite côté peau (retirée) sur la planche. Répartissez la moitié d’ail des ours. 

Déposez par-dessus un filet de cabillaud. Répartissez dessus le reste d’ail des ours.

Recouvrez enfin du dernier filet de truite, côté peau (retirée) sur le dessus.
Déposez les tranches de jambon ibérique en les faisant se chevaucher pour couvrir le poisson et ficelez le tout bien serré comme un rôti.

Déposez ce rôti dans un sachet de cuisson sous-vide. Fermez hermétiquement et faites le vide, en maintenant votre rôti pour bien lui garder la forme de rôti. 

Préparez une cocotte et maintenez l’eau à 51°C. 

Laissez cuire à cette température 40 min. 

Préparez la fondue.

Lavez et coupez le pied et le vert des poireaux.(Réservez le vert pour la recette de la Vichyssoise d’Asperge, dernière recette du Batch Cooking à venir.

Émincez le blanc en fines rondelles.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre.
Ajoutez ensuite les poireaux, salez et laissez compoter environ 15 minutes avec un peu d’eau jusqu’à cuisson complète.

Préparez la sauce beurre blanc.

Pelez les échalotes et ciselez très finement.

Coupez le beurre en dés. Séparez en 2 quantités égales.

Versez le vinaigre dans une casserole.

Ajoutez les échalotes et portez à ébullition jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent d’un cuiller à soupe dans la casserole. Veillez à ne pas faire brûler les échalotes.  

Versez aussitôt le vin blanc. Laissez chauffer.

Ajoutez la moitié du beurre dans la casserole et fouetter pour émulsionner. 

Une fois l’émulsion obtenu, retirez de feu.

Ajoutez le reste de beurre et fouetter. Réservez la sauce à température ambiante

Servez. 

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