MACARONS: RICETTA BASE + 3 GUSTI - risultato garantito, promesso 💚 | Davide Zambelli
Channel: Davide Zambelli
Date: 2021-04-20

I macarons sono dei pasticcini francesi raffinati e golosi, colorati e molto fotogenici. Questi dolci però non sempre vengono, perché? Nascondo segreti ma oggi io ve li svelo tutti per assicurarvi la riuscita. In questa ricetta vi presento la ricetta originale e pure 3 farciture: caramello salato, lampone e pistacchio, queste ultime preparate con una base di ganache al cioccolato bianco che volendo potreste aromatizzare pure con la vaniglia.#macaron #dolci #ricetta

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Non potete capire che razza di avventura c’è dietro a questa ricetta. A distanza di una settimana da quando è partita finalmente sono qui che ve la pubblico ma devo dirvi la verità: non ero certo di potercela fare. I macarons nascondono delle insidie paurose che non riuscivo a capire ma grazie al grande supporto della community su Instagram dove attraverso le stories raccontavo e mostravo i miei insuccessi a riguardo, sono stato aiutato e in tantissimi mi hanno svelato dei segreti che io non conoscevo anche perché purtroppo su molti profili e siti non vengono raccontati.

Ho un orgoglio addosso che non potete immaginare. Pensate che è da 5 anni che provo a fare i macarons e non mi venivano mai e non capivo il perché. Quindi se siete qui a leggere e pure voi non siete mai riusciti a farli vedrete che con questa ricetta e soprattutto con le spiegazioni che troverete scritte (e nel video) sarà la svolta e sfornerete da ora in poi dei macarons perfetti, lisci in superficie e con un collarino ben formato e il più possibile piatto, che non sborderà. 

La ricetta della base macaron non è mia ma l’ho presa dal sito di Lucake, secondo me uno dei migliori profili che si occupa di dolci online, e con l’aggiunta dei consigli che sono riuscito a vedere da parte di altri profili (pubblici o privati) possiamo veramente battezzare questa ricetta come ricetta definitiva, senza segreti e con una garanzia sulla riuscita praticamente assoluta.

Primo consiglio: l'albume, che non occorre invecchiato come spesso si dice, piuttosto invece serve un albume che non contiene tracce di tuorlo e che sia a temperatura ambiente, questo favorirà una montatura perfetta.

Altro consiglio: la farina di mandorle e lo zucchero a velo devono essere acquistati, questo perché? Perché se voi provaste a fare la farina di mandorle in casa non vi risulterà polverosa e fine come quella già pronta, a prescindere se avete un frullatore potente come il Bimby oppure più "umile". Potrebbe essere troppo grossolana oppure fin troppo fine, da risultare quasi una pastella oleosa e sarebbe troppo rischioso ad aggiungerla all'impasto. Comprometterebbe troppo il risultato finale se non fosse perfetta.
Stessa cosa con lo zucchero a velo. Troppo bello sarebbe usare lo zucchero semolato che è anche più economico ma potrebbe risultare seppur più fine ancora troppo granuloso.
Fate questo piccolo investimento per evitare poi di rifarli.

I coloranti alimentari: scegliete quelli in gel o in polvere. Quelli liquidi modificherebbero la texture dell'impasto.
Ovviamente se preferite potreste evitare di colorarli oppure optare per i coloranti naturali (vedi curcuma, tè macha ecc...)

Tecnica del macaronage: un altro segreto che dev'essere seguito alla grande. È importante "smontare" un pò la massa dei macarons per avere una superficie liscissima e setosa, quindi quando avrete per un pò frizionato, quindi mescolato con un pò di vigore l'impasto, dovrebbe risultare ancora abbastanza denso ma scendere dalla spatola con più velocità (nel video la consistenza si vedrà perfettamente).

La carta forno: per avere dei macaron perfettamente rotondi o acquistate il tappetino apposito oppure stendete la carta forno sulla teglia senza formare delle pieghe. Per farlo imburratela e tirate la carta forno alla perfezione. Toccando la superficie della teglia dovrà risultare perfettamente impercettibile. Ah, quando formate i macarons mi raccomando non formate dei mucchietti troppo grandi. Per il taglio che ho fatto io sulla sac a poche (vedi video) ho spremuto l'impasto per 3 secondi. Vedrete che all'inizio vi sembreranno piccoli i mucchietti ma poi si dilateranno quindi risulteranno delle dimensioni perfette.

L'attesa: durante il riposo tra la formatura dei macarons e l'infornata non dovete guardare l'orologio. È importante invece toccare delicatamente con il dito la superficie dei macarons. Se risulta asciutta con una pelle in superficie come se fossero ricoperti con un leggero guanto in lattice ci siamo

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