もつ
Channel: 宇宙のすべての知識 プリンシピア
Date: 2022-01-06

もつ, by Wikipedia https://ja.wikipedia.org/wiki?curid=1839064 / CC BY SA 3.0

#食用内臓
もつとは、鳥獣肉の臓物（ぞうもつ＝内臓）のこと。
「ホルモン」、「畜産副生物」、「内臓肉」、「バラエティミート」、「ファンシーミート」とも呼ばれている。
広義には、臓物全般を指す。
この場合、肝臓や心臓を「赤もつ」、胃や腸を「白もつ」と呼んでいる。
狭義には「小腸」を「もつ」「ホルモン」と呼ぶ。
「Offal」は、食料に使う動物の各種臓物を指し、「Organ Meats」は消化器系の内臓を指す。
以下は日本畜産副産物協会では畜産副生物として扱っているが、厳密には臓物ではないので、もつとは区別される場合もある。
タンパク質、脂肪分、11種類のビタミンと8種類のミネラルを豊富に含んでいる。
コラーゲンも豊富に含まれており、経口摂取すると、消化器官で消化分解されてアミノ酸として吸収されたのち、血流に乗って全身に輸送されていき、身体づくりの材料として使われる。
なお、コラーゲン自体は動物性食品全般に豊富に含まれており、もつ肉に限った話ではない。
内臓肉は常温では腐敗速度が速いので、正肉と比較して保存が悪く廃棄物とされていた。
牛の正肉の場合、「死後硬直を経て1週間から3週間くらい経過してからのほうが美味となる」とされているが、それに比較して内臓肉は、上記のとおり保存性が悪い。
これを食用とするためには新鮮なうちに行う。
肉食動物が獲物を捕らえて食べる際には、その獲物の内臓から食べ始める。
食肉卸売業のセリを通らずに供給されることや、保存性が低いことから安価である。
屠殺から解体までの間に、牛の消化管内の細菌や解体作業環境中に存在しているサルモネラ、糞便系大腸菌群、腸管出血性大腸菌、カンピロバクター( C. jejuni , C. coli )のような食中毒の原因となる細菌が付着しているが、加熱調理が必須であるため、内臓肉はそのまま流通している。
もつを食べたことが原因と思われるE型肝炎の症例が報告されており、十分な加熱調理と調理器具や手・指の消毒・洗浄が重要である。
日本においては7世紀に内臓を食する料理が存在しており、肝臓は肝（きも）、胃袋は胘（みげ）と呼ばれ、膾や塩辛にして食べられていた。
7〜8世紀頃に編まれた『万葉集』には「我が宍は御膾はやし、我が肝も御膾はやし、我がみげ（胃）は御塩のはやし」と、鹿の肝臓を膾に、胃袋を塩辛にして食べたことが記されている。
また、9世紀頃の字書『新撰字鏡』には食用であるかは分からないが「胘/肚也、牛百葉、三介又三乃」と書かれている。
935年の『和名類聚抄』には、「屠児が牛馬を屠り肉を取り鷹雞の餌とする」との記述がある。
1933年、戦時の食糧難対策として発行された『非常時に於ける栄養食に就いて』には、牛の心臓を短冊形に切ってバターでよく炒り、ブラウンソースの中で野菜と一緒に長時間煮込み、酒と塩・コショウで味付けする方法が提示されている。
また、大阪市道頓堀弁天座にあったフランス式料理店で今藤長太郎は、家畜内臓料理を提供している。
1935年に発行された『国民百科大事典』には、鶏の内臓を鍋にして食べる方法が記されているが、「獣類の臓物も近来漸く知られ、之等の特殊の栄養価値が認められるに至った」とあり、あくまでも西洋料理として紹介されている。
第二次世界大戦が終わって間もない頃は、内臓肉は精肉より劣化が早く、独特の外見や匂いがあることから消費者の好みが分かれるものであり、一般の人々が口にしたり店頭で見かける機会は少なかった。
しかし、居酒屋のメニューとしてしばしば用いられるようになり、各地に特徴のあるもつ料理が開発されるようになる。
一時期はもつ料理・もつ鍋がブームとなったが、2000年代初めにBSE問題が発生して以降、（特に牛もつ系について）ブームとしては急速に衰退した。
もつ各種 もつ焼き もつ煮込 チェンバース辞典によるモツ( Offal )の定義は、「もっぱら屠体（屠畜された動物の体）の、くず、または廃棄された部分。屠体をさばく際に切り落とされた食用になる部分（はらわた、心臓、肝臓、腎臓、舌）。価値のない、あるいは利用に向かないもの」とされている。
器官以外にも骨髄や脂肪、血液もモツに含まれる。
ヨーロッパの一部の地域では、陰嚢、脳、豚の小腸、脚、心臓、（ブタや牛、羊、子羊の）頭、腎臓、肝臓、肺、胸腺や脾臓、睾丸、舌、鼻や様々な哺乳類の胃を使ったさまざまなモツ料理がある。
モツは屠体のある市場で普通に手に入るが、流通に乗っていない部位が多く、精肉店でモツを手に入れるには駆け引きや取り引きといった交渉が必要となる場合がある。
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