Manghja Inseme du 29/11/2016 -  Sphère de céleri noisette et magret mariné
Channel: France 3 Corse ViaStella
Date: 2016-11-29

RECETTE :
Amuse-bouche : Sphère de céleri noisette et magret mariné 

CHEFS : JEAN-PAUL QUILICHINI et FREDERIC ROYER 
TRAITEUR :  Toques 2 chefs , AJACCIO


Magret mariné

1 magret de 250grs environs IGP sud-ouest France de préférence
200 g de sel fin
100g de sucre semoule
Poivre noir concassé
1 feuille de laurier
1 Gousse d'ail 
Thym, romarin 

Mélanger tous les ingrédients pour recouvrir le magret et laisser 12 h à mariner
Bien rincer le magret à l'eau claire et laisser égoutter pendant une heure 
Une fois bien égoutté , rajouter des herbes : thym, romarin , haché fin et du poivre noir concassé
Laisser dans un endroit tempéré et sec pendant 1 semaine et vous obtenez un magret prêt à déguster

Sphère de céleri  aux noisettes

1 céleri rave
100 ml de lait
poudre de noisettes 50 g
farines 50 g
chapelure 50 g
1 œuf
l’huile
sel

A l 'aide d'une cuillère à pomme parisienne faire des billes de céleri .
Les cuire dans du lait et de l'eau salé
Les égoutter
Préparer la panure à l 'anglaise
 
Mettre les sphères dans la farine , ensuite dans l’œuf et pour terminer dans le mélange chapelure et noisette
Refaire  l’opération trois fois  de suites  , les maintenir au frigo 
Faire chauffer l 'huile ,une fois que celle-ci est bien chaude plonger les sphères de céleri dedans jusqu’à l’obtention d'une coque bien dorée
Couper des tranches de magret bien fines au couteau,  les mettre sur des cure dents et planter  dans la sphère de céleri chaude

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