6/10 La cuisine moléculaire existe-t-elle ?
Channel: Benoît Peeters
Date: 09/03/2019

« La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard », écrivait Escoffier en 1907. Trois quarts de siècle plus tard, la cuisine moléculaire est née de la rencontre de deux scientifiques passionnés de cuisine : le physicien Nicholas Kurti et le physico-chimiste Hervé This ; ensemble, il se sont efforcés de mieux comprendre les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Puis Hervé This s’est rapproché de grands chefs comme Pierre Gagnaire pour mettre à l’épreuve ses intuitions. Mais c’est Ferran Adrià, dans son restaurant El Bulli, qui rendra mondialement célèbre la gastronomie moléculaire, avant de prendre ses distances avec l’appellation.

Filmé le jeudi 14 février 2019
Vidéo et montage : Thibaut Saez