Dominique Frère - Archéologie expérimentale des fromages gaulois et romains
Channel: La tribune d'AnTET
Date: 21/05/2023

Résumé : "La paléotyrologie ou science des fromages anciens, est un domaine scientifique qui n’existe pas encore officiellement mais qui pourrait commencer à se développer. Une archéologie des fromages souffre d’une part de l’absence criante du principal sujet d’étude (le fromage lui-même) qui, hormis quelques exceptions, ne se conserve pas et d’autre part de la difficulté d’identifier le matériel relatif à sa production, son stockage et sa conservation, ce que l’on peut appeler la « vaisselle laitière » ou la « vaisselle fromagère ». Les faisselles peuvent bien entendu représenter des marqueurs de production de fromage, mais d’une part il peut y avoir confusion fonctionnelle des céramiques perforées (qui ne sont pas toutes des faisselles) et d’autre part, les faisselles étaient majoritairement en matériaux périssables (vannerie, bois) dont il ne reste rien. Nous disposons pour le monde romain de textes abordant directement ou indirectement les modes de production et qui mentionnent les types de fromages qui étaient disponibles dans la ville de Rome (dont les fromages gaulois). A partir des informations techniques de ces textes ainsi que des données tirées des résultats d’analyses biochimiques de contenus de céramiques gauloises et romaines, il est possible de proposer des reconstitutions de fromages gaulois et romains.
Dans le cadre d’un programme de recherche financé par La Maison des Sciences de l’Homme de Bretagne et en collaboration avec des professionnels de la fromagerie, nous nous sommes initiés, durant deux ans, aux méthodes de technologie fromagère, avec une approche visant à identifier et reproduire les signatures des modes de production pour retrouver les différentes phases de fabrication et une autre ayant pour objectif de tester les modes de conservation et d’affinage."