Итальянская мука (Farina di grano tenero) из METRO Cash & Carry
Channel: #lavrbread
Date: 2020-10-20

Ни для кого не секрет, что мука это основной компонент для приготовления любого вида теста. 
Самая популярная мука - пшеничная мука, она подразделяется на два вида:
- мука из мягких сортов пшеницы;
- мука из твердых сотов пшеницы.

Основные критерии качества пшеничной муки:

✅ Цвет. Цвет зависит от количества оболочек зерна, которые остаются в муке после размола, чем выше сорт муки, тем светлее и равномернее ее цвет. 
✅ Вкус доброкачественной муки слегка сладковатый. 
✅ Запах должен быть свойственным муке, посторонний запах не допускается. 
✅ Влажность муки должна быть не более 15%. 
✅ Зольность – основной показатель сорта муки. Больше минеральных веществ (золы) содержат отруби и зародыши, поэтому, чем выше зольность муки, тем больше в ней отрубей и ниже ее сорт. 
✅ Кислотность характеризует свежесть муки, при хранении этот показатель повышается. 
✅ Крупность помола влияет на скорость образования теста, крупные частицы набухают медленно, а из сильно измельченной муки получается расплывающееся тесто. 
✅ Клейковина – главный показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки, чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Однако не только  количество , но  качество  клейковины влияет на результат выпечки хлеба! Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой...

Сегодня, на рынке Украины можно найти абсолютно любую муку. Благодаря компании МЕТРО Кеш енд Керрі Україна (METRO Cash & Carry), пекарь получил доступ к хорошей итальянской муке. Однако, классификация муки в Италии имеет свои особенности. 

Чем характеризуется Итальянская мука? 
- Зольностью, качеством клейковины (W) и количеством белка (%).

Наиболее популярная среди пекарей это мука типа (tipo) (00) и (0). Сортность (00), (0), (1), (2) и (integrale), как правило формируется  зольностью  - так называемого (сухого остатка)или (ceneri)(итал.). 

В Италии, на законодательном уровне закреплено максимальное количество (в %) зольности, а именно:

Для муки из мягких сортов, принят стандарт:

- Мука типа (00)- 0,55%
- Мука типа (0)  - 0,65%
- Мука типа (1)  - 0,80%
- Мука типа (2)  - 0,95%
- Мука типа (integrale) (цельнозерновая) - 1,30%-1,70%

Для муки из твердых сортов пшеницы применяется классификация:

- Мука типа  semola di grano duo  (манная крупа из твердой пшеницы) - 0,90%
- Мука типа  semolato di grano duro  (мука из твердых сортов пшеницы) - 1,35%
- Мука типа  farina di grano duo  (цельнозерновая из твердых сортов пшеницы или просто (цельная пшеница) - 1,70%
- Мука типа  semola integrale di grano duro  (цельномолотая цельнозерновая мука из твержых сотров пшщеницы) - 1,80%

Что пекарю или пиццайоло важно знать при выборе итальянкой муки? Конечно же качественные показатели муки. 

Основные качественные показатели итальянской муки это:

P - показатель определяющий упругость теста
L - показатель указывающий на коэффициент растяжимости теста
P/L - соотношение упругости теста к его растяжимости - норма 0,5-0,7
W - индекс силы муки (очень важен при правильном выборе муки) - это корреляционная зависимость к качеству клейковины

Правильный выбор индекса силы очень важен, так как он указывает на качество белка, содержащегося в муке!

- W менее 100 - мука хлебобулочных изделий без ферментации (печенье);
- W 100-180 - слабая мука для хлебобулочных изделий с низкий уровнем ферментации (пицца, фокаччя);
- W 180-250 - мука средней силы для пиццы;
- W 250-280 - мука средней силы для хлебобулочных изделий с технологий прямого тестовыведения;
- W 280-330 - сильная мука для хлебобулочных изделий с длительным периодом ферментации;
- W 330 более - очень сильная мука с периодом ферментации более 48 часов.

Как правильно определится с выбором муки по содержанию белка. 

- Для сдобных изделий типа пантеоне нужна очень сильная мука и белком не ниже 13,0%. 
- Для пиццы итальянской в неаполитанском стиле - 9,5-11%.
- Для тонкой пиццы - 13,5-14,5%
- Для американской пиццы в нью-йоркском стиле - выше 13%

P.S. Какая итальянская мука самая лучшая? На этот вопрос ответа нет! Каждый пекарь, пиццайоло в своем ремесле подобен виноделу - он смешивает различные сорта муки для достижения идеального результата! Даже в Италии, производители муки для создания такого разнообразия сортов, используют не только местные сорта зерновых культур, но также и привозное из других стран - Канада, США, Германия, Украина... 

Пробуйте, пеките и вы будете удивлены от полученного результата!

https://www.facebook.com/lavreshin
https://www.facebook.com/lavrbread
https://www.instagram.com/lavrbread/
https://twitter.com/lavrbread