QVDD : Salaison de filet mignon
Channel: Francois Kervador
Date: 20/11/2019

Préparation et salaison de filet mignon :
Achetez vos filets mignons bien frais et préparez les rapidement. C'est une viande crue, séchée, sans ajout de produits chimiques pour la conserver.
Une fois séchée elle se conserve au frigo et se consomme pendant deux mois sans problème.

Couteaux utilisés : 
- Grand couteau : https://amzn.to/37peTni
- Couteau d'office : https://amzn.to/2OuAJx9

Gros sel :
https://amzn.to/2qw7Atp
Achetez le premier prix, du sel reste du sel et on n'a pas forcément besoin qu'il soit iodé pour faire des salaisons. Préférez tout de même les sels sans additifs et surtout pas de nitrites.

Sucre en poudre :
Le sucre a des propriétés siccatives comme le sel. En mettant une fine couche de sucre autour de la viande, ça limite la progression du sel dans les tissus.
Certains font des mélanges sel/sucre. J'ai testé, mais de tels mélanges ne permettent pas la régénération du sel utilisé aussi facilement.

Je préfère utiliser des récipients en verre plutôt qu'en plastique. J'utilise des moules à cake comme celui ci : https://amzn.to/2QA1wL7

Mettez un lit généreux de gros sel au fond. Il ne faut pas que votre viande baigne dans son jus à la fin du temps de contact avec le sel.

En général je prépare ma viande en fin de journée et elle passe la nuit au frigo dans le sel (soit +/- 10h de contact)

Après vos salaisons ne jetez pas votre sel : mettez le dans un plat en inox et passez le au four pour le sécher. Vous pourrez le stocker et le réutiliser.

Rendez vous pour la prochaine video sur la préparation de la viande séchée.