Manghja Inseme du 16/09/2016
Channel: France 3 Corse ViaStella
Date: 2016-09-16

Avec Vernier Wilfried
Restaurant : Palm Beach , Ajaccio

Recette : TATAKI DE THON ROUGE EN CROUTE DE CEREALES/ CREME DE FOIE GRAS/ CONCOMBRE/ FRAMBROISES
INGRÉDIENTS
1 morceau de thon rouge de 100gr taillé dans la longe
MARINADE
10cl de vinaigre de riz
10cl d'huile de sésame
1 rapé de citron vert
1/2 tige de citronnelle
quelques grammes de gingembre
sel, sucre
CREME DE FOIE GRAS
1/4 lobe de foie gras
5cl de porto rouge
1 bouchon de cognac
20cl de crême liquide 
sel, poivre
DRESSAGE
quelques framboises fraîches
1/2 concombre
30gr de graines de sésame
30gr de graines de pavot
quelques herbes pour décorer
RECETTE
mélanger tous les ingrédients de la marinade la veille de la recette, réserver au frais 
mettre à mariner le thon
SAUCE AU FOIE GRAS
couper grossièrement le foie gras, colorer le dans une poële trés chaude, dégraisser puis flamber au cognac, déglacer au porto, faire réduire, ajouter la crême, réduire encore, assaisonner
paner le thon puis le cuire vivement sur toutes les faces
dresser avec les éléments de la recette