納豆菌
Channel: 宇宙のすべての知識 プリンシピア
Date: 2021-09-11

納豆菌, by Wikipedia https://ja.wikipedia.org/wiki?curid=16920 / CC BY SA 3.0

#納豆
#フィルミクテス門
#発酵
納豆菌（なっとうきん、学名: Bacillus subtilis var. natto）は、枯草菌の一種である。
稲の藁に多く生息し、日本産の稲の藁1本に、ほぼ1000万個の納豆菌が芽胞の状態で付着している。
 最初に研究を行ったのは、1894年（明治27年）から3年間にわたり農科大学学院生だった矢部規矩治である。
矢部は、納豆発酵中の化学変化について研究を続け、桿菌1種と球菌3種を発見したが、納豆の粘着物質である糸の生成原因に関しては研究未完に終わり、納豆菌の発見までには至っていなかった。
その後、1902年（明治35年）に須田勝三郎らが Bacillus subtilis属菌であるところまで解明したが、発見には至らなかった。
 発見されたのは1905年（明治38年）、農学博士の沢村真（澤村眞）によるものであり、納豆菌としてBacillus natto Sawamura （バチルス・ナットー・サワムラ）を分離した。
衛生上の観点から、納豆の稲藁容器に疑問を持った沢村は、藁容器と納豆菌を分離する研究を行い、東京で売られていた納豆から、納豆特有の2種類の菌を突き止めた。
第一号菌は風味の良い納豆をつくるが、第二号菌は粘りの点は優れても風味では第一号菌に劣るとされた。
その後の沢村の研究によって、1912年（明治45年）になって納豆をつくるのは第一号菌だけで良いとし、その菌を「バチルス・ナットー・サワムラ」と名付け、1919年（大正8年）12月10日発行の雑誌『納豆』第一号に発表した。
 さらに、納豆が藁に包まれていることを不潔だとして、納豆容器の改良に関心を寄せていた農学博士の半澤洵が研究を重ね、1916年（大正5年）に納豆菌の純粋培養に成功した。
半澤は、1919年（大正8年）に「納豆容器審査改良会」を設立し、純粋培養法と衛生的で安定した納豆の製造方法「半澤式納豆製造法」を確立した。
 代表的な産生物質は、ナットウキナーゼ、ビタミンK2、アミノ酸類（ポリγ-グルタミン酸）。
 大豆煮汁廃液やおからを原料に生分解性プラスチックであるポリγ-グルタミン酸を製造する研究が進められているが、商業レベルでの実用化には至っていない。
 納豆菌は、ビタミンK2を生成する。
可食部100g中に含まれるビタミンKは、茹で大豆が7μgなのに対し、納豆は600μgである。
 納豆菌と同じBacillus属に属する B. subtilis や B. thuringiensisは生物農薬としての研究が進んでいることから、食用に利用されている納豆菌が生物農薬として利用可能かどうかの研究が行われて、「イチゴの灰色かび病」、「キュウリ褐斑病」、「ジャガイモそうか病」などで有効であるとする報告が行われている。
 整腸作用があることでも知られる。
抗生物質が見出される以前は、赤痢、腸チフス、病原性大腸菌などの増殖を抑制する作用があることから、腹痛や下痢の治療に用いられていた事がある。
この抗菌作用はジピコリン酸による物であることが報告されている。
 納豆菌が麹米に繁殖すると「スベリ麹」と呼ばれる、ヌルヌルした納豆のような麹になるので、杜氏は日本酒仕込みの時期に納豆は食べない。
また、納豆菌には虫歯の原因となるストレプトコッカス・ミュータンスや、歯周病の原因となる菌の働きを抑制する効果があるとの報告がある。