Buns, panini per Hamburger: 100% BIGA senza burro! (video integrale)
Channel: BakeryExplorer
Date: 2022-06-07

Ingredienti per 12 panini da circa  110gr l'uno

BIGA: (44% idro, 15h a 22°, da chiudersi a 18°) =
52° -  T° FARINA - T° AMBIENTE = TEMPERATURA ACQUA PER LA BIGA
750GR FARINA FORTE (ho utilizzato una Caputo 0 Manitoba Oro W380)
330GR ACQUA (44%)
7,5GR Lievito di birra fresco (1%)

Alternativa, Biga classica 18h a 18° chiusa a 21°, idratare al 45% invece del 44%. In questo caso usare 55 al posto del 52 per il calcolo temperatura acqua biga.

RINFRESCO:
45gr acqua (idro finale 50%)
75gr yogurt skyr (10%)
"skyr è un formaggio scremato e fermentato della tradizione scandinava, in particolare dell'Islanda. È chiamato yogurt, icelandic yogurt, per la sua somiglianza di caratteristiche sia organolettiche che nutrizionali, allo yogurt greco. In realtà si tratta di un formaggio molto gustoso e con proprietà interessanti."
2 uova piccole (100gr) (14%)
38gr zucchero (5%) 
15gr malto (2%)
19gr sale (2,5%)