Мартаделла по ГОСТу СССР 1938 года рецепт Martadella according to GOST USSR in 1938 recipe
Channel: Даниил Перваченко
Date: 31/08/2018

Колбаса мартаделла
Оборудование для мясопереработки https://cutt.ly/WwLOpsht 
Ингредиенты для колбас https://cutt.ly/ywKSpqDg 
Автоматика для коптильни и термо камеры купить https://cutt.ly/8NLSsKT 
Купить автоматику для климатической камеры https://cutt.ly/9wLOpYRE 

Ингредиенты:
Говядина – 100 гр.
Свинина не жирная – 650 гр.
Шпик – 250 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной – 17 гр.
Сахар – 1 гр.
Перец белый – 0,5 гр.
Мускатный орех – 0,3 гр.
Вода – 100-150мл.

Приготовление:
Говядину и свинину  режем на небольшие куски пересыпаем солью и отправляем на засолку в холодильник на 24 часа.   Затем все мясо перекручиваем на мясорубке со средней решеткой, полученный фарш перекладываем в куттер, добавляем ледяную воду и взбиваем   до состояния эмульсии (можно использовать блендер). Важно, температура фарша не должна подыматься выше 10- 11 градусов.
Предварительно подмороженный шпик режем кубиками 6 мм., обдаем кипятком, промываем холодной водой и добавляем в эмульсию, добавляем , сахар   все специи. Все хорошо вымешиваем при помощи миксера, так, чтобы весь шпик равномерно распределился по всему фаршу. Полученную массу перемещаем в колбасный шприц и набиваем в оболочку (мы используем коллагеновую 80 мм.), затем обвязываем.  Полученный батон, отправляем  на осадку.
Приступаем к термообработке. 
Разогреваем духовку до температуры 90 градусов, включаем конвекцию и помещаем в нее  батон на обжарку. Обжариваем в течение 30-40 минут. Затем понижаем температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой,  в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом  варим колбасу до достижения 69 градусов в нутрии батона, после чего перекладываем колбасу в ледяную воду на 15-20 минут.
Готовые батоны остужаем при температуре 10-12 градусов в течение 6-12 часов.

Sausage Martadella
Ingredients:
Beef - 100 gr.
Pork is not oily - 650 gr.
Lard - 250 gr.
Salt nitrite in half with the cooked - 17 gr.
Sugar - 1 gr.
White pepper - 0,5 gr.
Nutmeg - 0.3 gr.
Water - 100-150ml.

Preparation:
We cut the beef and pork into small pieces with salt and send it to the salad in the refrigerator for 24 hours. Then all the meat is twisted in a meat grinder with medium grate, the minced meat is transferred into a cutter, we add ice water and beat it to the state of emulsion (you can use a blender). Importantly, the temperature of minced meat should not rise above 10-11 degrees.
Pre-frosted bacon cut into cubes 6 mm., We fill with boiling water, rinse with cold water and add all the spices to the emulsion. All is well mixed with a mixer, so that the whole bacon is evenly distributed throughout the stuffing. The resulting mass is transferred to a sausage syringe and packed into a shell (we use collagen 80 mm.), Then we tie. The resulting loaf, we send to the draft.
We proceed to heat treatment.
Preheat the oven to a temperature of 90 degrees, turn on the convection and put a loaf in it for roasting. Fry for 30-40 minutes. Then we lower the temperature to 80 degrees, turn off the convection, put the tank with boiled water on the bottom of the oven, insert the culinary probe into the loaf, and so cook the sausage until reaching 69 degrees in the nutria of the loaf, after which we shift the sausage into ice water for 15-20 minutes .
Ready-made loaves we cool at a temperature of 10-12 degrees for 6-12 hours.