آشپزی در استان فارس

بندانگشتی|تصویر و تصوری از آشپزی سنتی
آشپزی در استان فارس نمایانگر بخشی از هویت فرهنگی و تاریخی مردمان این خطّه است. استان فارس، با مرکزیت شیراز — که همواره یکی از مراکز تاریخ، فرهنگ و هنر ایران بوده — از دیرباز محل زندگی قوم‌ها و اقوام گوناگون با سبک زندگی متفاوت (عشایری، روستایی، شهری) بوده است. این تنوع جمعیتی و همچنین تنوع اقلیم و جغرافیا و طبیعت بی‌نظیر این استان، تأثیر مستقیم بر تنوع غذاها و سبک‌های پخت و پز در این استان گذاشته است. استان فارس یکی از اصیل‌ترین اقوام ایرانی را دارد که دارای آداب و رسوم و فرهنگ غذایی خاص خود هستند.

طبق گزارش مرکز تحقیقات گردشگری استان فارس، حدود ۲۵۰ نوع غذا و طعم در استان فارس وجود دارد که نشان از هنرمندی مردم و طبیعت سخاوتمند این استان دارد.

 ویژگی‌های آشپزی در استان فارس 
بندانگشتی

 تأثیر اقلیم، فرهنگ و تنوع اقوام 
استان فارس یک منطقه با تنوع اقلیمی است: در بخش‌هایی هوا کوهستانی، در بعضی مناطق معتدل و در برخی مناطق جنوبی گرم است. این تنوع اقلیم همراه با تنوع قومی — شامل جمعیت شهری، روستایی و عشایری — باعث شده غذاها و شیوه‌های پخت متفاوتی در نقاط مختلف استان رواج داشته باشند.

همچنین، حضور اقوام و عشایر در فارس — با سنت‌ها و روش زندگی خاص خود — تأثیر بر نوع کشاورزی، دامداری و مصرف مواد غذایی داشته است. این تنوع، بخشی از دلیل گستردگی ذائقه و غذاهای محلی استان به‌شمار می‌آید.

 مواد اولیه رایج و سبک پخت با گرایش محلی 
همانند دیگر اقلیم‌های ایرانی، در آشپزی استان فارس استفاده از برنج، گوشت (عمدتاً گوسفند یا مرغ)، سبزیجات، حبوبات، ادویه‌ها و روغن یا دنبه و روغن حیوانی رایج است. سبزی‌های معطر مثل تره، شوید، ریحان، نعناع و سبزی تازه، و نیز ادویه‌هایی مانند زعفران، زردچوبه، و گاهی ادویه‌های محلی، سهم مهمی در طعم غذاها دارند. میوه، میوه خشک یا رب میوه (مثل رب انار)، و آجیل — مانند گردو، بادام و پسته — نیز در غذاها، پلُوها، خورشت‌ها یا غذاهای مختلط دیده می‌شوند؛ این ترکیب مواد غذایی متنوع بخشی از سنت آشپزی ایرانی به‌طور عام و فارس به‌طور خاص است.

 تنوع غذایی 
استان فارس، با تاریخ کهن و تنوع جغرافیایی از دشت‌های حاصلخیز تا کوهستان‌های سرسبز، یکی از غنی‌ترین مناطق ایران از نظر تنوع غذایی است. غذاهای محلی این استان، که بیش از ۲۵۰ نوع آن شناسایی شده، ریشه در فرهنگ هخامنشیان، ساسانیان و دوران اسلامی دارد و تحت تأثیر مواد اولیه محلی مانند انار، زعفران، پسته، سبزیجات تازه (مانند ترخون، ریحان و گشنیز) و حبوبات قرار گرفته است. این تنوع نه تنها بازتاب‌دهنده آداب و رسوم اجتماعی و مذهبی (مانند غذاهای رمضانی یا عیدانه) است، بلکه نقش مهمی در گردشگری خوراک ایفا می‌کند. بر اساس گزارش‌ها، ۲۵ غذای محلی فارس در فهرست ملی آثار ناملموس فرهنگی ثبت شده‌اند.

غذاهای فارس را می‌توان به دسته‌های برنجی، آبگوشت‌ها، آش‌ها، کوفته‌ها و دسرها تقسیم کرد. غذاهای برنجی اغلب با ادویه‌های معطر مانند دارچین، هل و گل سرخ تهیه می‌شوند و نمادی از مهمان‌نوازی شیرازی هستند. آش‌ها و آبگوشت‌ها بر پایه سبزیجات و میوه‌های محلی مانند انار و آلو ساخته می‌شوند و ارزش غذایی بالایی به دلیل استفاده از حبوبات و سبزیجات دارند.

 آشپزی استان فارس در مناسبت‌ها و رسوم 
در آشپزی استان فارس، غذاها فراتر از خوراک روزانه‌اند و با مناسبت‌ها، رسوم و آیین‌های اجتماعی-مذهبی گره خورده‌اند. در این دیار، هر غذا با زمان، مکان و مناسبتی خاص پیوند خورده و نمادی از هویت جمعی، مهمان‌نوازی و باورهای مردم به‌شمار می‌رود.

 پخت نذری و خوراک‌های آیینی (محرم، صفر، ایام مذهبی) 
در استان فارس، و به‌ویژه در شهرهایی مانند شیراز، پخت و توزیع نذری یکی از بارزترین جلوه‌های آشپزی آیینی است. در مناسبت‌هایی مثل محرم، عاشورا، و ایام وفات و شهادت معصومین، هیئت‌ها و گروه‌های خیّر دیگ‌های بزرگ آش یا حلیم و خورشت می‌پزند و بین عزاداران و نیازمندان توزیع می‌کنند؛ مقیاس این فعالیت‌ها گاهی بسیار وسیع است. این پخت‌وپز جمعی هم نقش مذهبی ـ اعتقادی (ابراز ارادت) دارد و هم نقش اجتماعی (همدلی، کمک‌رسانی).

علاوه بر آش‌های همگانی، در نقاط مختلف فارس نذرها و آش‌های محلی خاصی وجود دارد؛ برای مثال در برخی شهرستان‌ها مانند جهرم، نذرهایی به‌نام «آش بی‌بی‌حور» یا «آش بی‌بی‌نور» گزارش شده است که سنتی، منطقه‌ای و با مواد و طعم‌های محلی تهیه می‌شوند. این آیین‌ها معمولاً توسط زنان محلی هدایت و پخته می‌شوند و باورهای محلی و معنوی خاصی را بازتاب می‌دهند.

 افطار، سحری و خوراک‌های مرسوم در ماه رمضان 
در ماه رمضان نیز در فارس آداب غذایی خاصی دیده می‌شود: خانواده‌ها و مساجد محلی افطاری و سحری‌های دسته‌جمعی برگزار می‌کنند و غذاها یا خوراکی‌های ویژه‌ای برای این ایام تهیه می‌شود. در شیراز سابقه و شهرت برای خوردنی‌هایی مانند «قنبرپلو» در سحری‌ها گزارش شده است. همچنین در افطار مصرف انواع شربت‌ها و عرقیات سنتی (مثلاً عرق گل‌گاوزبان، گلاب) رایج است.

 مراسم ازدواج و پذیرایی عروسی (غذاهای جشن) 
در مراسم ازدواج در بخش‌های مختلف استان فارس — چه در شهرها و چه در میان اقوام عشایری مثل قشقایی — خوراک و پذیرایی بخش مهمی از آیین است. پژوهش‌های مردم‌نگاری و مقالات علمی میدانی نشان می‌دهند که غذاهای مجلسیِ برنجی (پلُوها) به‌همراه گوشت (اغلب گوشت گوسفند یا بز در میان عشایر) معمولاً غذای اصلی پذیرایی‌اند و تهیه و سرو این غذاها معمولاً به‌صورت جمعی و با مشارکت خانوادگی انجام می‌شود. پژوهش میدانی در جنوب استان (علامرودشت) و مطالعات دربارهٔ سنت‌های عروسی قشقایی به نقش محوری «پلُو با گوشت» و طبخ محلیِ صنعتی نشده در مراسم اشاره دارند.

 نوروز و اعیاد ملی 
در نوروز، پذیرایی و تهیه خوراکی‌های سنتی محلی یکی از بخش‌های مهم آیین‌های دیدوبازدید است؛ برخی شهرها و شهرستان‌های فارس (از جمله لار و لارستان) برای نوروز سوغات‌محلی و شیرینی‌های ویژه‌ای دارند که هم در خانه‌ها و هم در بازار محلی تهیه می‌شوند. از جملهٔ شناخته‌شده‌ها در لار، «حلوا مسقطی» است که به‌عنوان یک سوغات و نماد خوراکی محلی در جشن‌های سال نو شناخته می‌شود و حتی جشنواره‌های منطقه‌ای برای آن برگزار می‌شود. همچنین سازمان‌ها و نهادهای محلی گاهی جشنواره‌های «خوراک‌های سنتی فارس» را برای معرفی و ترویج غذاهای محلی به گردشگران و شهروندان برگزار می‌کنند.

دست‌اندرکاران فرهنگی در فارس بارها جشنواره‌های غذا و نمایشگاه‌های آشپزی محلی را برگزار کرده‌اند تا هم غذای بومی را معرفی کنند و هم شیوه‌های پخت سنتی را حفظ نمایند.

 معروف‌ترین خوراکی‌های استان فارس 
استان فارس با سابقه‌ای چند هزار ساله و تنوع اقلیمی، از غنی‌ترین استان‌های ایران در آشپزی سنتی است. در ادامه مهم‌ترین غذاهای شهرهای مختلف استان فارس معرفی می‌شود.

 معروف‌ترین غذاهای شیراز 
نام خوراکدستهتوضیح کوتاهمنطقه/شهرکلم‌پلوغذای اصلیمعروف‌ترین غذای استان، با کلم‌قمری، سبزی، کوفته‌ریزهشیرازهویج‌پلوغذای اصلیپلو با هویج شیرین، کشمش، ادویهشیرازقنبرپلوغذای آیینی (رمضان)برنج با خرما، گردو، نخودچیشیراز – سراسر فارسآش سبزی شیرازیآشآش سبزی مخصوص با حبوباتشیرازدوپیازه آلوغذای خانگیسیب‌زمینی و پیاز، گاهی با دل‌وجگرشیرازفالوده شیرازیدسررشته یخی با آبلیمو/شربتشیراز

 جنوب استان (لارستان، گراش، خنج، لامرد) 
نام خوراکدستهتوضیحمنطقهمسقطی لارشیرینیمشهورترین سوغات جنوبلارکلوچه مسقطیشیرینیکلوچه نرم با مغز مسقطیلار، لامردحلوای تین (انجیر)شیرینی محلیحلوا با انجیر خشکلارستانکلمباتنقلات سنتیآرد بوداده + شکر + ادویهلار، گراشمحمدعلی‌پلوغذای اصلیپلو با مرغ، ادویه و سبزی‌های بومیلارستانچلو ماهی جنوبیغذای دریاییماهی جنوب با ادویه تندلامرد، مهر

 شرق استان (نی‌ریز، استهبان، بختگان) 
نام خوراکدستهتوضیحمنطقهآش انجیرآشآش محلی با انجیر خشکنی‌ریزآش بنه (پسته کوهی)آشآش با مغز بنهنی‌ریز، استهبانآبگوشت لیمو عمانیغذای اصلیبا لیموی خوش‌عطر منطقهنی‌ریزقره‌قوروت استهبانچاشنیلواشک/کشک ترشاستهبان

 شمال استان (آباده، اقلید، خرم‌بید) 
نام خوراکدستهتوضیحمنطقهشوربا (آش ساده)آشآش سبک سنتیشمال فارسنان یوخه آبادهنان/شیرینینان بسیار نازک برای عیدآبادهقرمه‌سبزی اقلیدغذای اصلیبا سبزی‌های کوهی محلیاقلید

 غرب و مرکز استان (کازرون، ممسنی، نورآباد، رستم، مرودشت) 
نام خوراکدستهتوضیحمنطقهآش کازرونی (آش بلوط)آشآش با آرد بلوط و سبزیکازرونکباب بُرّهکبابگوشت برهٔ تازهممسنی، فیروزآبادیخنی‌لوبیاغذای خانگیخوراک لوبیا سفیدمرودشت، کازرونکوفته‌گشنیزیغذای سنتیکوفته با سبزی گشنیزکازرونآش کاردهآشآش ترش با سبزی کوهی کاردهممسنی، نورآباد

 شرق–مرکزی 
نام خوراکدستهتوضیحمنطقهقیمه جهرمیغذای اصلیچلو قیمه با نخودجهرمآش انارآشآش با رب یا دانه اناردارابکوفته‌دارابیغذای محلیکوفته ترش–شیرین مخصوصدارابشله‌زرد فسادسرشله‌زرد محلی نذریفساخورش پیازَندهخورشبا پیاز فراوان و ادویه‌جاتداراب

 خوراک‌های عشایری 
نام خوراکدستهتوضیحمنطقهدوغ‌پاغذایی سبکنان خرد شده در دوغ جوشیدهعشایر استان فارسکلک‌حلواحلواآرد تفت‌داده + روغن حیوانیعشایر استان فارسآبگوشت بُزقُرمهغذای اصلیگوشت + لیمو + سبزیعشایر استان فارسکباب سینی قشقاییکبابکباب ورقه‌ای روی آتشعشایر استان فارسنان تیری (لواش عشایری)نانپخت با سنگ و تابهٔ داغعشایر استان فارسلایی‌پلوغذای اصلیبرنج + گوشتعشایر استان فارس

 نگارخانه 

 منابع 

رده:آشپزی
رده:آشپزی ایرانی
رده:آشپزی استان فارس