گلوتامات ها

استرها و نمک‌های اسید گلوتامیک مهم‌تر از همه، نمک‌های L- گلوتامیک اسید به دلیل استفاده از آنها به عنوان تقویت کننده طعم در خوراکها شناخته شده‌است. نمک سدیم ساده مونوسدیم گلوتامات نامیده می‌شود و بیشترین استفاده را دارد. علاوه بر این، مونو پتاسیم گلوتامات، دی گلوتامات کلسیم، مونوآمونیم گلوتامات و دی گلوتامات منیزیم تصویب شد.

 پیوندها 
 مونوسدیم گلوتامات مونو پتاسیم گلوتامات دی گلوتامات کلسیم مونوآمونیم گلوتامات دی گلوتامات منیزیم فرمولپیوند=Datei:Mononatrium-L-Glutamat.svg|170x170پیکسلC5H8NNaO4 _ _پیوند=Datei:Monopotassium_L-glutamate.svg|170x170پیکسلC5H8KNO4 _ _پیوند=Datei:Calcium_diglutamate.svg|170x170پیکسلC10H16CaN2O8 _ _ _پیوند=Datei:Ammonium_glutamate.png|170x170پیکسلC5H12N2O4 _ _ _پیوند=Datei:Magnesium-L-glutamate.svg|160x160پیکسلC10H16MgN2O8 _ _ _ جرم مولی ۱۶۹:۱۳ گرم مول -1 ۱۸۵٫۲۲ گرم مول -1 ۳۳۲٫۳۲ گرم مول -1 ۱۶۴٫۱۶ گرم مول -1 ۳۱۶٫۵۵ گرم مول -1 CAS PubChem ویکی‌داده شماره EC ۲۰۵-۵۳۸-۱ ۲۴۳-۰۹۴-۰ ۲۲۷-۸۳۸-۱ ۲۳۱-۴۴۷-۱ ۲۴۲-۴۱۳-۰ کارت اطلاعات ECHA ۱۰۰٫۰۰۵٫۰۳۵ ۱۰۰٫۰۳۹٫۱۶۱ ۱۰۰٫۰۲۵٫۳۰۷ ۱۰۰٫۰۲۸٫۵۸۹ ۱۰۰٫۰۳۸٫۵۴۲ شماره E E621 E622 E623 E624 E625 سنگدانه، رنگ جامد بی‌رنگ و کریستالی جامد سفید (مونوهیدرات) جامد سفید بدون بو جامد سفید بدون بو جامد سفید نقطه ذوب ۱۶۳ درجه سانتیگراد (تجزیه) ۱۱۵–۱۱۸ درجه سانتیگراد (مونوهیدرات) ۱۶۹–۱۷۳ درجه سانتیگراد ۱۳۰–۱۳۵ درجه سانتیگراد (تجزیه، تترا هیدرات)Alfa Chemistry: CAS 18543-68-5 Magnesium L-glutamate tetrahydrate – Alfa Chemistry, abgerufen am 17. August 2021 انحلال پذیری ۳۸۵ گرم در لیتر در آب (۲۵ درجه سانتیگراد)Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. 3rd ed. , Volumes 1-26. New York, NY: John Wiley and Sons, 1978-1984. , p. V2: 410 (1978). محلول در آب به راحتی در آب حل می‌شود به راحتی در آب حل می‌شود به راحتی در آب حل می‌شود داده‌های سمی 19900 mg·kg 7900 mg·kg 14700 mg·kg

 به وقوع پیوستن 
اسید آمینه L - گلوتامیک اسید در تمام موجودات زنده به عنوان جزئی از پروتئین‌ها وجود دارد.Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, Gregory J. Gatto jr. , Lubert Stryer: Stryer Biochemie. Springer-Verlag, 2017, ISBN 978-3-662-54620-8, S.  35–41. بنابراین به‌طور طبیعی تقریباً در تمام خوراکهای حاوی پروتئین یافت می‌شود. کازئین (۲۳٫۶٪، گلوتن گندم (۳۱٫۴٪، گلوتن ذرت (۱۸٫۴٪، پروتئین سویا (%۱۸٫۵)، عصاره مخمر (۱۱٫۹٪ یا ملاس چغندرقند. با یک رژیم خوراکیی مخلوط معمولی، مصرف روزانه گلوتامات جی ۸–۱۲ است . انتخابی در جدول زیر نشان داده شده‌است، که در آن نسبت گلوتامات آزاد نیز علاوه بر محتوای گلوتامات متصل شده آورده شده‌است. 
مواد خوراکیی گلوتامات محدود گلوتامات رایگان شیر گاو ۰٫۸۲٪ ۰٫۰۰۲٪ شیر مادر ۰٫۲۳٪ ۰٫۰۲٪ پنیر پارمزان ۹٫۸۵٪ ۱٫۲۰٪ تخم مرغ ۱٫۵۸٪ ۰٫۰۲٪ گوشت گاو ۲٫۸۵٪ ۰٫۰۳٪ گوشت خوک ۲٫۳۳٪ ۰٫۰۲٪ کد ۲٫۱۰٪ ۰٫۰۰۹٪ ماهی سالمون ۲٫۲۲٪ ۰٫۰۲٪ نخود فرنگی ۵٫۵۸٪ ۰٫۲۰٪ ذرت ۱٫۷۷٪ ۰٫۱۳٪
آنزیم‌های تجزیه کننده پروتئین (پروتئازها) اسید گلوتامیک را از پروتئین‌ها آزاد می‌کنند. هنگامی که یک خوراک پخته، خشک یا تخمیر می‌شود، رها شدن از سلول‌ها را می‌توان از طریق شکاف‌هایی در غشای سلولی که در نتیجه ایجاد می‌شود، افزایش داد. به‌طور کلی، محتوای گلوتامات با درجه رسیدن خوراک افزایش می‌یابد.Kumiko Ninomiya: Natural occurrence. In: Food Reviews International. 14, 1998, S.  177–211, doi:10.1080/87559129809541157. در پنیر، محتوای گلوتامات با طول مدت بلوغ به دلیل تخریب پروتئین توسط باکتری‌ها و قارچ‌ها،Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya: Umami and Food Palatability. In: The Journal of Nutrition. 130, 2000, S.  921S–926S, doi:10.1093/jn/130.4.921S. در ژامبون خشک شده در هوا در نتیجه آنزیم‌های تجزیه کننده پروتئین موجود در خوراک در طی خودکافت افزایش می‌یابد.

گلوتامات‌های آزاد به‌خصوص در محصولات کاملاً رسیده و خشک، به‌ویژه گوجه‌فرنگی، گوشت، شیتاکه، پنیر و چاشنی‌ها و سس‌هایی مانند به‌عنوان مثال، فراوان هستند. سس سویا،P. Hajeb, S. Jinap: Umami taste components and their sources in Asian foods. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 55, Nummer 6, 2015, S.  778–791, doi:10.1080/10408398.2012.678422, PMID 24915349. سس ماهی، آبگوشت، آب گوشت، عصاره گوشت، هیدرولیزهای پروتئین، عصاره مخمر، چاشنی مگی و دانه کرفس.C. Agostoni, B. Carratù, C. Boniglia, E. Riva, E. Sanzini: Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk. In: J Am Coll Nutr. Band 19(4), 2000, S. 434–438. PMID 10963461. در شیر مادر، بلوک ساختمانی اسید گلوتامیک رایج‌ترین اسید آمینه است،Hans Konrad Biesalski: Mikronährstoffe als Motor der Evolution. Springer-Verlag, 2015, ISBN 978-3-642-55397-4, S.  164. کسر آزاد آن به حدود ‰۰٫۲ می‌رسد.

 گلوتامات در خوراک 
+مواد خوراکی با منشأ حیوانی مواد خوراکیی گلوتاماتکسر جرمی در % ژامبون، خشک شده 0.337Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 226–231. گوشت اردک 0.069 جوجه 0.044 گوشت گاو 0.033 گوشت خوک 0.023 تخم مرغ 0.023 گوشت بره 0.008 ساردین 0.280 ماهی مرکب 0.146 گوش ماهی 0.140Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya: Umami and Food Palatability. In: The Journal of Nutrition. 130, 2000, S.  921S–926S, doi:10.1093/jn/130.4.921S. خارپشت دریایی 0.140 صدف خوراکی 0.130 صدف 0.105 خاویار 0.080 شاه خرچنگ 0.072 نیبوشی (ساردین خشک) 0.050 میگو 0.040 ماهی خال مخالی 0.036 دانه‌های بونیتو 0.036 ماهی تن، خشک شده 0.031 خاویار ماهی قزل آلا 0.022 ماهی سالمون 0.020 خرچنگ 0.019 کد 0.009 خرچنگ 0.009 شاه ماهی 0.009 شیر مادر 0.019 شیر بز 0.004 شیر گاو 0.001 پنیر پارمسان 1-2.7 پنیر روکوفور 1.280 پنیر گرویر 1.050 پنیر استیلتون 0.820 پنیر کابرالس 0.760 پنیر دانابلو 0.670 پنیر گودا 0.460 پنیر کممبر 0.390 پنیر امانتال 0.308 پنیر چدار 0.182
+مواد خوراکی با منشأ گیاهی یا قارچی مواد خوراکیی گلوتاماتکسر جرمی در % گوجه فرنگی، خشک شده 0.648Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 226–231. چای سبز 0.450 گوجه فرنگی 0.246Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya: Umami and Food Palatability. In: The Journal of Nutrition. 130, 2000, S.  921S–926S, doi:10.1093/jn/130.4.921S. سیب زمینی، آب‌پز 0.180 سیب زمینی 0.102 ذرت 0.130 کلم بروکلی 0.115 نخود 0.106 ریشه نیلوفر آبی 0.103 سیر 0.099 کلم چینی 0.094 سویا 0.066 پیاز 0.051 کلم سفید 0.050 مارچوبه، سبز 0.049 اسفناج 0.048 کاهو 0.046 گل کلم 0.046 مارچوبه، سفید 0.036 چای سبز، بو داده 0.022 کدو سبز 0.011 فلفل، سبز 0.008 خیار 0.001 شیتاکه، خشک شده 1060 شیتاکه 0.071 قارچ 0.042 ترافل 0.009 گردو 0.658 توت فرنگی 0.045 آب سیب 0.021 گلابی 0.020 آووکادو 0.018 کیوی 0.005 خوشه انگور، قرمز 0.005 سیب 0.004 کومبو، خشک شده 1.4-3.2 نوری 1,378 بیدار 0.009
+خوراک بعد از تخمیر مواد خوراکیی گلوتاماتکسر جرمی در % سس سویا، کره ای 1264Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya: Umami and Food Palatability. In: The Journal of Nutrition. 130, 2000, S.  921S–926S, doi:10.1093/jn/130.4.921S. سس سویا، چینی 0.926 سس سویا، ژاپنی 0.782 سومبالا 1700 دوچی (لوبیا سیاه) 1080Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 226–231. میسو 0.5-1 تمپه 0.985 ناتو 0.136 منظور 0.186 آنچوی 1200 سس ماهی ژاپنی 1,383 سس ماهی، ویتنامی 1,370 سس ماهی، تایلندی 0.950 سس ماهی، چینی 0.828 گاروم 0.623

 به عنوان تقویت کننده طعم استفاده کنید 
گلوتامیک اسید به ویژه در صنایع خوراکیی امروزی استفاده می‌شود، جایی که از آن به عنوان یک تقویت کننده طعم استفاده می‌شود. نمک‌های اسید گلوتامیک مانند مونوسدیم گلوتامات (ام اس جی) نیز به صورت صنعتی تولید شده و به‌طور گسترده به عنوان یک افزودنی از گروه تقویت کننده‌های طعم در خوراکها استفاده می‌شود.

اسید گلوتامیک اولین بار در سال ۱۸۶۶ توسط شیمیدان آلمانی هاینریش ریتاوزن از گلوتن گندم جدا شد.Addison Ault: The Monosodium Glutamate Story: The Commercial Production of MSG and Other Amino Acid. In: Journal of Chemical Education. Band 81, Nr. 3, März 2004, S. 347–355, doi:10.1021/ed081p347. در سال ۱۹۰۸، محقق ژاپنی کیکونائه آکدا اهمیت آن را برای کیفیت طعم کشف کرد. وی علت عطر و طعم خاص پنیر، گوشت و گوجه فرنگی را که چهار مزه شناخته شده شیرین، ترش، شور و تلخ پوشانده نمی‌شود، بررسی کرد. او توانست گلوتامات را از کونبو جلبک دریایی مورد استفاده در ژاپن در آشپزخانه استخراج کند و ثابت کند که گلوتامات مسئول طعم خاص اومامی است. او بعداً شرکت آجی‌نوموتو را با صنعتگر Saburôsuke Suzuki تأسیس کرد تا کشف خود را به بازار عرضه کند. امروزه مونوسدیم گلوتامات عمدتاً در آسیای جنوب شرقی با کمک باکتری Corynebacterium glutamicum (1.7 میلیون) از طریق بیوتکنولوژی (تخمیر) تولید می‌شود. تن در سال).

به ویژه در اروپای غربی، مصرف‌کنندگان مایلند کمتر از این مواد استفاده شود، زیرا مصرف‌کنندگان آنها را طبیعی نمی‌دانند، حتی اگر زیست‌فناوری شده باشند و طبق تعریف قانونگذار طبیعی باشند.(Österreichisches) Bundesministerium für Gesundheit (Hrsg.): Entwicklung im Bereich von Zusatzstoffen, Aromen und Enzymen. Teil 2, März 2016, S.  98ff. (PDF). اسید گلوتامیک خالص اضافه شده یا نمک‌های آن عمدتاً در خوراکهای آسیایی و در تولید صنعتی خوراکهای آماده استفاده می‌شود. در مورد خوراکهای پیش ساخته، برای جبران از دست دادن طعم ناشی از پختن، سترون کردن و انجماد عمیق در نظر گرفته شده‌است.Ian Humphery-Smith, Michael Häcker: Microbial proteomics: functional biology of whole organisms. Band 49, John Wiley and Sons, 2006, ISBN 0-471-69975-6, S. 138. گلوتامات‌ها می‌توانند طعم‌های نامطلوب احتمالی را که می‌توانند از نگهداری بیش از حد طولانی مدت یا از فساد مواد خوراکیی ناشی شوند، بپوشانند.Eva Derndorfer: Lebensmittelsensorik. Facultas Verlag, 2010, ISBN 978-3-7089-0588-4, S. 33. بازار جهانی مونو سدیم گلوتامات تولید صنعتی در سال ۲۰۰۹ حدود ۲ میلیون تن بود.Chiaki Sano: History of glutamate production American Society for Nutrition. Report der American Society for Nutrition.

 تنظیم حقوقی 
در آلمان، گلوتامات‌ها به عنوان یک افزودنی خوراکی تا حداکثر ۱۰ گرم بر کیلوگرم مجاز بودند (محاسبه شده به عنوان اسید گلوتامیک). در سطح اتحادیه اروپا، استفاده از اسید گلوتامیک و نمک‌های آن به عنوان یک افزودنی خوراکیی توسط مقررات (EC) شماره ۱۳۳۳/۲۰۰۸ تنظیم می‌شود. این مقررات، که یک مقررات اروپایی است – بدون اجرا در قوانین ملی – به‌طور مستقیم در همه کشورهای عضو قابل اجرا است، حداکثر دوز مجاز روزانه را مشخص می‌کند (ETD ; , ADI) مشخص نشده‌است.

 بررسی سلامت 
بر اساس پژوهش‌های علمی، کمیسیون سنای دی اف جی بر این باور است که گلوتامات برای سلامتی بی‌ضرر است (طبق بیانیه سال ۲۰۰۵).

در مورد حساسیت مفرط، گمان می‌رفت که مونو سدیم گلوتامات (ام اس جی) محرک سندرم رستوران چینی باشد. اگرچه هنوز نمی‌توان وجود افرادی را رد کرد که به ام اس جی حساس هستند، در یک مطالعه دوسوکور در سال ۱۹۸۷ توسط هیئت متخصص سازمان خواربار و کشاورزی (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO)، سازمان مشترک FAO/ کمیته تخصصی WHO در مورد افزودنی‌های خوراکیی (JECFA) به افرادی که اعلام کرده‌اند از سندرم به اصطلاح رستوران چینی رنج می‌برند، نمی‌توان علت آن را شناسایی کرد.

شواهدی پیدا شده‌است که اختلالات متابولیسم درون زا گلوتامات با بیماری‌های مزمن مانند بیماری آلزایمر، بیماری پارکینسون، بیماری هانتینگتون و اسکلروز جانبی آمیوتروفیک (ALS) مرتبط است، اگرچه به نظر نمی‌رسد گلوتامات مصرف شده با خوراک (گلوتامات اگزوژن) نقشی بازی کند.G. Eisenbrand: Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen. In: DFG – Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln. April 2005, Seite 11 (PDF; 143 kB). یک رژیم خوراکیی غنی از گلوتامات هیچ تأثیری بر غلظت L- گلوتامات مغزی ندارد و تأثیر آن بر سطح گلوتامات خون نیز با محدوده نوسانات فیزیولوژیکی طبیعی مطابقت دارد. علاوه بر این، ارتباط بین گلوتامات و چاقی در حال بررسی است، اما تاکنون بدون هیچ مدرک معنی‌داری. یک مطالعه در سال ۲۰۱۰ نشان داد که افزایش سطح سرمی گلوتامات با سرطان تهاجمی پروستات مرتبط است.Glutamat als Tumormotor? In: Ärzte Zeitung online. 3. Januar 2013, abgerufen am 29. Juli 2017.

 جستارهای وابسته 
 گیرنده گلوتامات

 لینک‌های وب 
 ادبیات 
 Silvia Ortega-Gutiérrez: Excitotoxizität: Tödliche Reize. In: Gehirn & Geist. Nr. 4, 2007 (spektrum.de).
 Kathi Dittrich: Glutamat – Harmlos oder Nervengift? In: UGB-Forum. Nr. 2, 2004, S. 100–101 (ugb.de [PDF]).

 منابع 

رده:نمک اسیدهای کربوکسیلیک