گمج کباب

گمج کباب (به گیلکی: گمج‌کباب) خوراکی سنتی از آشپزی گیلان در شمال ایران است. با این که در نام این خوراک واژهٔ «کباب» آمده است ولی این خوراک، بریان‌شده نیست، بلکه نوعی خورش کم‌آب و غلیظ به‌شمار می‌رود که از نظر مواد و شیوهٔ پخت به فسنجان شباهت دارد. گمج کباب نام خود را از ظرف پخت آن، دیگ سفالینی به نام گمج، گرفته‌است و از خوراک‌های شناخته‌شدهٔ شهر رشت است.

مادهٔ اصلی این خوراک گوشت خردشدهٔ گوسفند است که همراه با مغز گردوی آسیاب‌شده، رب انار و آب انار ترش، و سبزی‌های معطر محلی پخته می‌شود؛ نتیجهٔ کار خورشی ترش‌مزه و غلیظ است.

 نامگذاری 
گمج نام دیگ سفالی سنتی گیلان است که از خاک رس سرخ ساخته و با لعابی سبزرنگ پوشانده می‌شود و بیشتر در شهر آستانه اشرفیه تولید می‌گردد. بسیاری از خوراک‌های گیلانی مانند فسنجان، باقلاقاتوق و میرزاقاسمی در همین ظرف پخته می‌شوند و گمج کباب نیز نام خود را از آن گرفته‌است.

با آنکه در نام این غذا واژهٔ «کباب» به کار رفته، خوراکی بریان یا سیخی نیست بلکه خورشی است که در گمج می‌پزد. این خوراک را نباید با «کباب گمجی» اشتباه گرفت؛ کباب گمجی مجموعه‌ای از کباب‌هاست که پس از پخت، آن را درون گمجِ داغِ پر از روغن و پیاز سرخ‌شده می‌ریزند و سرو می‌کنند، و از نظر مواد و شیوهٔ پخت با گمج کباب تفاوت دارد.

 مواد و طرز تهیه 
مواد اصلی گمج کباب چنین است:
 گوشت گوسفند (بیشتر گوشت خردشدهٔ ران یا سردست)
 پیاز
 مغز گردوی آسیاب‌شده
 رب انار و آب انار ترش
 رب گوجه‌فرنگی
 سبزی معطر محلی؛ در گیلان بیشتر «چوچاغ» (چوچاغ) به کار می‌رود و در نبود آن آمیزه‌ای از تره، گشنیز و جعفری جایگزین می‌شود
 زردچوبه، فلفل سیاه و نمک
 کره یا روغن محلی

برای پخت، نخست پیاز خردشده را در روغن (ترجیحاً کره یا روغن محلی) تفت می‌دهند تا کمی طلایی شود و سپس زردچوبه و فلفل و رب گوجه‌فرنگی را می‌افزایند. گوشت شسته و خردشده را اضافه می‌کنند و آن‌قدر تفت می‌دهند تا رنگ آن برگردد. سپس سبزی‌های خردشده را می‌افزایند و پس از پژمرده‌شدن آن‌ها، مغز گردوی آسیاب‌شده را اضافه می‌کنند و می‌گذارند گردو کمی روغن بیندازد. در پایان رب انار و آب انار را می‌ریزند، حرارت را کم می‌کنند و در ظرف را می‌گذارند تا خورش با آبی اندک بپزد و گوشت نرم شود. خوراک آماده باید غلیظ و کم‌آب باشد، همانند فسنجان. در پخت سنتی که غذا مستقیم در گمج پخته می‌شود، حرارت را ملایم نگه می‌دارند تا ظرف سفالی ترک نخورد.

بندانگشتی|چپ|کباب ترش، خوراکی گیلانی دیگری بر پایهٔ گوشت، گردو و رب انار که از نظر مواد به گمج کباب نزدیک است.

 سرو 
گمج کباب را گرم و همراه با کتهٔ شمالی (کته) یا نان محلی مانند سنگک سرو می‌کنند و گاه در کنار آن زیتون پرورده، سیر ترشی و مغز گردو می‌گذارند.

 گونه‌ها 
برای گمج کباب چند گونه شناخته شده‌است:
 گونهٔ ماکیان: به‌جای گوشت گوسفند از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده می‌شود که در رستوران‌ها رواج بیشتری دارد.
 بدون گردو: گونه‌ای ساده‌تر که در آن مغز گردو به کار نمی‌رود.
 با سیر: در برخی شیوه‌ها سیر کوبیده را پس از پیاز تفت می‌دهند.

تفاوت دیگر در نوع سبزی است؛ در گونهٔ اصیل گیلانی از چوچاغ استفاده می‌شود، اما در بیرون از گیلان بیشتر آمیزه‌ای از تره، گشنیز و جعفری جایگزین آن می‌گردد.

 جستارهای وابسته 
 گمج
 آشپزی گیلانی
 فسنجان
 کباب ترش
 میرزاقاسمی
 باقلاقاتوق

 پانویس 

 پیوند به بیرون 
 طرز تهیهٔ گمج کباب در ویکی‌کتاب فارسی

رده:آشپزی استان گیلان
رده:آشپزی ایرانی
رده:خورش‌ها
رده:خورش‌های ایران
رده:غذاهای گردو