[ESC] 소·돼지가 질투하는 고소한 맛 양고기! 양고기의 모든 것 미식은 이제 문화다. 심지어 트렌드를 이끄는 콘텐츠가 된 지 오래다. 모임에서 메뉴의 유래나 식재료에 대해 이런 저런 얘기를 나누는 것은 큰 즐거움이다. 식도락가가 늘면서 외식업체 메뉴도 다양해지고 있다. 고깃집도 그 변화의 한가운데 있다. 최근 양고기 전문점이 부쩍 늘었다. 하지만 우리가 양고기에 대해 아는 바는 적다. 국내에는 양고기 전문 축산 농가가 거의 없다시피 하기 때문이다. 농촌진흥청에도 현재 양고기 연구가는 없다. 제대로 알고 먹어야 더 맛있는 법이다. 양고기 궁금증을 총정리했다. 콘래드 서울 ‘아트리오’의 황지훈 셰프, 오스트레일리아축산공사 등의 도움을 받았다. <풍미사전>·<음식과 요리> 등도 참고했다. ▣ 양도 종류가 다양한가? ‘어린 양’이 성경에서만 귀한 대접을 받는 게 아니다. 요리사들에게 인기 있는 양고기는 생후 1년7개월 이하인 ‘어린 양’이다. 양은 ‘어린 양’인 램과 머튼으로 나뉘는데, 머튼은 생후 1년7개월 이상인 나이 든 양을 말한다. 유럽의 양은 식용보다는 젖과 털을 제공하는 용도다. 우리가 먹는 양고기는 주로 오스트레일리아, 뉴질랜드 수입한 것이다. 매년 오스트레일리아에서 들어오는 양고기는 늘고 있다. 2013년 4168톤이었던 수입량이 2018년엔 1만6164톤으로 4배 늘었다. 국내 유통되는 양고기 90% 이상이 오스트레일리아에서 수입한 것이라고 한다. 미식의 욕망은 끝이 없다. 머튼에 견줘 고기의 질이 우수하고 양 특유의 냄새가 적은 ‘어린 양’은 더 촘촘하게 분류해 가격을 책정하다. 어릴수록 맛이 좋다. ‘밀크 램’, ‘핫 하우스 램’, ‘스프링 램’, ‘이스터 램’ 등으로 나뉜다. 머튼이라도 2~3주 숙성하면 풍미가 올라갔다. ■ 양고기 부위가 궁금하다 양고기도 소고기나 돼지고기처럼 여러 부위로 나뉜다. 지방이 적고 근육질인 목살, 갈비새김(랙), 안심, 등심, 단맛이 나는 지방이 있는 어깨살, 단맛 나는 지방과 감칠맛이 그윽한 가슴살, 뱃살, 다릿살 등으로 분류한다. 목살은 스튜나 햄버거에, 양고기의 대표 부위인 갈비새김은 구이나 튀김에, 안심과 등심은 스테이크나 꼬치 요리에, 어깨살은 전골 등에, 뱃살은 전골과 중국요리에, 다릿살은 푹 삶는 요리나 튀김, 볶음, 구이 등에 쓰인다. 어깨살은 운동량이 많은 부위이기에 오랫동안 조리하는 요리에 적합하다. 역시 최고는 갈빗살이다. 갈비 한 대나 두 대를 포함해 자른 살로, 허릿살을 포함한 등살까지 이어지는 부위다. 바삭하게 구운 양갈비 구이는 탱탱한 속살과 어우러져 풍미가 가득하다. ■ 양은 특유의 냄새가 난다 고릿한 양 특유의 냄새를 싫어하는 이들도 있지만, 식재료 자체를 그대로 즐겨야 한다고 생각하는 이들은 거부감 없이 먹기도 한다. 냄새는 램보다는 머튼에서 많이 나는 편이다. 양은 나이 들수록 냄새가 강해지는데, 지방 때문이다. 동물은 나이 들수록 지방에서 역한 냄새가 난다. 풀이나 여물을 뜯어 먹고 자란 축산물에서는 스카톨(skatole)이 생긴다. 맛과 향에 영향을 미치는 화합물이다. 그윽한 고기 맛을 내는 건 다 스카톨 때문이라고 주장하는 이도 있다. 양은 스카톨과 지방이 묘하게 결합하면서 특유의 냄새가 나는 것이다. 하지만 양 지방은 소나 돼지와 다르다고 한다. 서울 송파구에 있는 양고기 전문점 ‘벽돌집’의 주인 김성수(59)씨는 “설거지를 해보면 다르다. 다른 고기의 지방은 세제를 사용해야만 씻을 수 있는데, 양 지방은 뜨거운 물만 부어도 깨끗이 씻긴다”고 한다. ■ 양고기 음식은 어느 나라에나 있다 터키에는 시시케밥이 있다. 양고기나 소고기 등을 손가락