‘골드’(2018년)를 수상했다. “상을 받았다고 영업에 엄청나게 도움이 되는 건 아니다”라고 말하며 고씨가 웃었다. “뭔가 지칠 만하면 일 년에 한 번씩 상을 타니까, 그 상이 용기를 갖고 계속 가게 하는 동력이 됐다.” 초콜릿 메이커 부부의 결론은 간명하다. “맛있는 초콜릿을 파는 가게. 그거면 된다.” ♥ 농부와 함께 걷는 초콜릿 숍 서울 마포구 당인동의 ‘로스팅 마스터즈’는 농산물로서의 카카오에 더 깊게 파고든 곳이다. 1층의 작업장과 카페 공간이 전부처럼 보였지만, 계단을 내려가니 지하에 공장이 있었다. ‘건포도 공장인가!’ 싶을 정도로 새콤달콤한 냄새가 가득하다. 신기욱(49) 대표는 커피 업계에서 먼저 알려진 인물이다. ‘빈 투 바’ 초콜릿을 만든 계기도 커피와 관련이 있다. “커피와 카카오는 적도 부근이 산지다. 좋은 품질의 커피는 고지대에서 생산한다. 저지대에서는 커피를 심어도 수익이 나질 않으니 농민의 삶이 개선될 여지가 없다. 이들이 카카오를 재배하면서 소개를 부탁했는데, 한국에서 어떻게 소비해야 할지 몰랐다. 그래서 4~5년 전부터 초콜릿 공부를 시작했다.” 카카오 대부분은 원산지 구별이나 품질과 관계없이 고정가격에 거래된다. 유통의 여러 단계를 거친 카카오 빈은 몇 개의 세계적인 글로벌 기업을 통해 초콜릿으로 가공된다. 전체 초콜릿 생산량의 약 95%를 차지하는 대량생산 체제의 틈을 비집고 고품질 카카오 빈을 직접 거래 하는 소규모 생산자가 늘기 시작한 것은 비교적 최근의 흐름이다. “커피 관련해서는 ‘다이렉트 트레이딩’(직거래)이나 공정 무역 등을 하는데, 실은 그에 대한 반성도 좀 있다. 중간상인을 배제하는 일이 단순히 커피를 싸게 사기 위한 일들에 지나지 않았다.” 그는 현지 농부들과 직접 만나 소통하기 위해 스페인어를 배우기 시작했다. “농부를 직접 만나 코스타리카의 3종류 카카오 빈을 가져오는데, 코스타리카 초콜릿협회와 뜻을 같이해서 버려진 농장을 되살리는 프로젝트를 시작했다. 50년 된 나무를 되살리고 농업 엔지니어를 고용해 그들이 농민들을 교육한다. 거기서 생산한 카카오 빈의 품질을 알리기 위해 제작한 초콜릿 ‘말레쿠’가 ‘인터내셔널 초콜릿 어워드’에서 ‘브론즈’(2016·2018)를 수상했다. 그 나무의 씨앗을 다시 발아시켜 또 다른 빈을 만들었다. 같은 토양에서 자란 같은 품종도 생산 연도에 따라 맛이 다르다.” 그는 카카오 빈을 시세보다 1.5~1.7배 비싼 값에 사들인다. 이유가 있다. “농민 입장에서는 1톤을 파는 것보다 좋은 품질 100㎏을 파는 것이 더 이익이어야만 계속 좋은 품질의 카카오를 생산한다. 덜 일 하고 삶의 질을 높이는 방향이기도 하다.” 그와 초콜릿 얘기를 나누면서 적어도 ‘빈 투 바’ 초콜릿이 왜 기성 제품보다 비싼지에 대한 답은 얻었다. 그는 초콜릿 가격에 ‘적정한 노동으로 이룬 인간다운 삶’을 넣어야 한다고 생각한다. 가격이 오를 수밖에 없다. “카카오다다나 춘천의 ‘퍼블릭초콜래토리’같은 숍의 초콜릿 메이커들, 엄청나다. 굉장히 센 경쟁자들이 있는 덕분에 나도 노력하면서 성장하고 있다.” 신씨는 카카오다다의 수준을 세계 상위 1%라고 평가했다. 별난 사람들이다. 한 곳은 자신들의 가게를 자랑하는 데 서툴고, 다른 한 곳은 경쟁 업장이 얼마나 대단한지 자랑한다. 친분이 있는 사이도 아니다. 아주 좁은 시장에서 동반 성장하기를 바라는, 초콜릿 공장의 이상주의자랄까. 아니, 신념을 지키는 원칙주의자가 더 어울린다.