등이 조연 역할을 톡톡히 한다. “베이징에 사는 은둔의 고수에게 조리법을 배웠어요. 잘 재현했는지 모르겠습니다. 계속 연마할 생각입니다.” 그는 맛 앞에서 겸손하다. “막국수에 돼지고기 수육을 얹어봤는데, 뺄까도 생각 중”이라고 말한다. 그의 실험은 진행형이다. 그의 새 터전은 서울 성동구 서울숲길 거리에 있다. 성동구가 2017년 젠트리피케이션 현상을 막기 위해 건물주 등과 상생협약을 맺은 지역이다. 고층은 없고, 낮은 벽돌 건물 사이로 자전거를 타고 다니는 젊은이가 여럿인 거리다. 면을 천천히 올릴 때 드는 기대감이 뭔가 좋은 일이 생길 것 같은 거리의 풍경을 닮았다. ■ 숨겨진 보물 창고인가? 마담타이 비밀스럽다. 은근하다. 신비하다. 지난 26일 오후 3시에 찾은, 서울 송파구 삼전동에 있는 ‘마담타이’의 첫인상이다. 내비게이션은 도착을 알렸으나, 도무지 식당은 눈에 띄지 않았다. 어디선가 이국적인 향이 날아왔다. 고수 같았다. 달려드는 향을 따라 코를 벌렁거리자 마담타이가 모습을 드러냈다. 마치 비밀의 정원에 콕 박힌 꽃밭처럼 거리에 숨어 있었다. 문을 열자 널찍한 테이블이 한 개가 보였다. ‘원 테이블 레스토랑’. 8명이 둘러앉으면 맞춤한 식당이다. ‘예사롭지 않은 위엄을 뿜어내는 작은 거인’이 마담타이의 정체였다. 33㎡(10평) 정도 되는 공간과 몇 가지 안 되는 메뉴는 ‘작지만’, 맛본 이들이 한결같이 ‘특별하다’고 평하기에 ‘거인’이다. 주인이 궁금하다. “지루한 나날에 향신료 같은 생기를 더하고, 재밌는 노년을 보내기 위해서 열었습니다.” 주인 백지원(63) 요리연구가의 말이다. 그는 <이비에스>(EBS)의 요리 프로그램 <최고의 요리 비결> 등 여러 방송에 출연했고, <동남아시아 요리>, <모락모락 밥 한 그릇>, <졸깃졸깃 별미국수> 등 셀 수 없을 만큼 많은 음식 관련 책을 출간한 전문가다. 이미 그의 팬인 이들이 귀동냥으로 지날 6월 중순 개업 소식을 듣고 찾는다고 한다. “‘마담’은 저에요.” 그가 웃으면서 주방으로 안내한다. 30년 넘는 경력의 요리연구가의 부엌은 평범하고 소박했다. 눈에 띄는 건 육수를 우린 냄비. 뚜껑을 열자 시간의 공력이 스며든 달곰한 육수와 잘 익은 소고기 아롱사태가 덩어리째 담겨있었다. 이 집의 국수는 두 가지. ‘마담국수’(9500원)와 ‘마담매운 국수’(1만1000원). 두 개 모두 흥건한 국물 위에 잘 삶은 면이 올라가고 갖은 채소가 균형을 이룬다. 다만 ‘마담국수’는 은근하고 구수한 맛이 특징이라면, ‘마담매운 국수’는 이름 그대로 슬쩍 맵다. 그는 “딱 기분 좋을 만큼 매운맛”이라고 설명한다. 국수에는 얇게 자른 소고기 편육이 황송하게도 5쪽 들어갔고, 매운 국수엔 뭉텅이로 썬 큼지막한 고기가 육수 안에 있다. ‘마담국수’는 씹는 내내 면만큼 가닥수가 많은 숙주가 제 실력을 발휘한다. 면은 부드럽고, 숙주는 아삭하다. 죽이 잘 맞는 친구다. 이 국수의 특징 중 하나는 타이 거리 어디에서나 쉽게 발견하는 간식, 돼지껍질 튀김이 면 위에 올라간다는 것. ‘마담매운 국수’는 화자오가 들어가는데, 혀를 꼬집는 듯한 불편한 매운맛이 아니다. 이 집엔 ‘마담 커리’도 있다. 물을 전혀 섞지 않고 양파를 오랫동안 끓여 만든 커리다. 세계음식연구가이기도 한 그가 사랑한 나라는 타이다. 2000년대 중반부터 20번 넘게 타이를 여행하면서 그 나라 음식에 매료됐다. 귀국해 타이 음식을 재현하고 책을 출간하고 강연을 했다. 그가 말하는 타이 음식의 매력은 향신료와 과일. “향신료도 매력적이지만,