[ESC] 이젠 초콜릿도 원산지 따져 골라요 와인이나 커피처럼 카카오의 원산지나 품종, 가공방식에 따라 다른 맛을 내는 초콜릿이 있다. 이른바 ‘빈 투 바’(Bean to Bar) 초콜릿. ‘빈 투 바’는 카카오 빈의 선정부터 완성품 초콜릿에 이르는 전 과정에 초콜릿 메이커가 개입하는 방식이다. 모양은 슈퍼에서 파는 판형 초콜릿과 별 차이 없어 보여도 가격은 서너 배가 비싸다. 하지만 최근 찾는 이가 많은 트렌드 식품이다. 왜 비싼 것일까. 수제라서? 무엇이 다를까? ♥ 우리 쌀과 만난 초콜릿 지난 1일, 초콜릿 메이커 고유림(32)·윤형원(37) 부부가 운영하는 ‘카카오다다’를 찾아갔다. 초콜릿 공장답게 달콤한 냄새가 풍겼다. 일반 초콜릿 가게에서도 이런 향은 맡을 수 있다. 차이가 있다면 이곳에는 새콤한 과일류의 향이 섞여 있다는 것. 카카오 빈(콩)을 가공하는 냄새다. 2011년부터 카카오 빈을 가공해 직접 초콜릿을 만들어온 두 사람은 2016년, 서울 마포구 망원동에 ‘빈 투 바’로만 만드는 초콜릿을 파는 전문점을 열었다. 쇼콜라티에와 초콜릿 메이커는 초콜릿을 만드는 일을 전문으로 하는 사람을 뜻한다. 쇼콜라티에가 ‘커버추어 초콜릿’(카카오 버터 함량이 30~35% 이상인 초콜릿)을 이용해 다양한 초콜릿 디저트를 만드는 일을 주로 한다면, 초콜릿 메이커는 카카오 빈을 로스팅하고 카카오닙스를 부수고 으깨는 과정을 거쳐 초콜릿을 만든다. 쉽게 말해, 쇼콜라티에는 초콜릿을 재료로 쓰고, 초콜릿 메이커는 카카오 빈을 재료로 삼는다.“ 윤형원씨가 선택한 것은 카카오 빈이다. “초콜릿 맛은 부드럽고 고급스러운 디저트로 발전해왔다. 그런 형태의 정점에 있는 것이 프랄린이다. ‘빈 투 바’는 옛날 방식으로, 카카오의 맛이 전면에 나오는 초콜릿을 만드는 제조법이다. 카카오라는 농산물로 어떤 맛을 낼 것인가가 우리에겐 화두다.” 카카오다다는 도미니카, 가나, 페루, 마다가스카르, 에콰도르 등에서 생산하는 싱글 오리진 빈을 사용해 초콜릿을 만든다. 카카오 함량은 70% 정도다. 따로 향미를 더하지 않았는데도 입안에 상큼한 과일 풍미가 감도는 초콜릿이 있는가 하면, 또 다른 초콜릿에서는 구운 프레즐 과자의 산미와 구수함이 느껴진다. 윤형원씨가 만든 시식 노트를 확인하니 ‘토스트 한 빵, 꿀’이라고 적혀 있다. “진짜 그 맛이 나잖아!”라는 말이 절로 튀어나왔다. 각 초콜릿의 개성을 분명하게 느낄 수 있었다. 고유림씨는 힘이 들어도 카카오 빈부터 가공하는 이유를 말한다. “우리처럼 소규모 배치(생산단위)로 운영하는 업장의 장점은 메이커의 기호와 취향이 반영된다는 거다. 엄청난 매력이라 그만두지 못한다. 손님이 고르는 초콜릿은 결국 초콜릿 메이커를 선택하는 것과 같다.” 같은 원산지의 카카오 빈도 누가 그것으로 초콜릿을 만드느냐에 따라 맛이 달라진다고 한다. 윤씨는 밥 짓기에 비유했다. “처음엔 ‘빈 투 바’라는 용어도 쓰지 않았다. 밥을 직접 지어 판다고 했는데 인스턴트 밥보다 맛이 없으면 의미가 없다. 우리의 초콜릿도 마찬가지라고 생각했다.” 두 사람이 만든 초콜릿이 진짜 쌀을 만나기도 했다. 우보농장의 토종 쌀과 싱글 오리진 초콜릿을 조합한 ‘토종 쌀 크리스피 초콜릿’이다. 세계 각국의 ‘빈 투 바’ 업체들이 자국의 농산물을 활용하듯, 이들도 매년 11월11일에 한국의 토종 작물을 이용한 제품을 내놓는다. 초콜릿 업계의 대목인 ‘빼빼로데이’는 농업인의 날이기도 하다. 두 시간 넘게 초콜릿 이야기를 나누면서도 이들이 탄 상 자랑을 하지 않기에 직접 물었다. 이들의 초콜릿은 ‘인터내셔널 초콜릿 어워즈’(ICA) 아시아 퍼시픽 지역 ‘다크 초콜릿’, ‘다크 밀크 초콜릿’ 부문에서 ‘브론즈’(2017년)와