샐러드는 ‘비트 샐러드’. 맛보기 전 겉만 봐서는 샐러드인지 알 수 없다. 색과 모양이 그저 소간 무침이나 신선한 육회로 보인다. 혁명의 붉은 깃발보다 더 빨갛다. 하지만 씹으면 더없이 부드럽다. 찬물에 30~40분 익힌 비트의 반전이다. 무와 색만 다를 뿐 비슷한 식감의 비트도 무염 버터를 발라먹으면 샐러드의 소박한 민얼굴이 잘 드러나지 않을까. ♥ 무치는 겁니다···타이 샐러드 타이는 주머니 가벼운 밀레니얼 세대에게 인기가 많은 여행지다. 자주 가면 귀국해서도 그 나라 음식이 그리운 법이다. ‘빅 쏘이’ ‘썸머 타이’ 등 타이 음식점 여럿을 컨설팅했던 허혁구 셰프는 말한다. “타이 샐러드는 소스를 뿌리거나 얹는 개념이 아니다. 우리네 나물처럼 무치는 것이다.” 우리처럼 손맛의 영향력이 살아있는 나라다. 재료도 서양식 샐러드와 차이가 있다. 열대과일의 나라답게 망고, 두리안 같은 신기하고 맛난 과일이 제일 먼저 떠오르겠지만, 실상 타이 샐러드의 중심은 쌀이나 발효된 생선, 수천가지가 넘는 허브와 채소 등이다. 여기에 ‘남쁠라’(Nam Pla)라는 피시소스와 라임만 있으면 조리는 거의 끝난 것과 마찬가지다. ‘프렌치 샐러드’가 마르지 않는 강줄기처럼 이어온 긴 음식 문화가 근간이라면 타이 샐러드는 다채로운 재료가 전부라 해도 과언이 아니다. 우리에게 가장 익숙한 타이 샐러드는 쏨땀이다. 채 썬 그린 파파야, 토마토 등을 남쁠라와 라임 등에 무친 것이다. 허 셰프는 “얌, 땀, 살랏, 랍 등으로 나뉘는 타이 샐러드는 프릭키누(타이 고추), 남쁠라, 팜 슈거, 라임이 기본양념”이라고 말한다. 타이 샐러드의 맛이 맵고 시큼하고 달고 신 이유다. ‘얌’(무치다)류의 대표적인 타이 샐러드는 얌운센이다. 녹두 당면, 갖은 채소, 해산물을 남쁠라, 라임 등과 섞어 무친 것이다. “남프릭파오(타이식 고추장), 코코넛 크림을 활용하면 더 다채로운 맛을 만들 수 있다.” ‘땀’(빻다)류는 그린 파파야, 그린망고, 오이, 당근, 옥수수, 죽순 등이 주재료이다. 빻은 건새우와 프릭키누, 마늘이 양념에 들어간다. 해산물이 첨가되면 맛은 또 한 번 탈바꿈한다. ‘살랏’은 서양식 샐러드의 변형이다. 생쌀을 향신료와 볶은 뒤 잘게 빻은 다음 각종 육류, 생선 등과 섞는 샐러드가 랍류다. “‘밥 샐러드’ 등도 있는데, 타이는 식재료가 풍부한 나라답게 샐러드 종류가 매우 많다”고 허 셰프는 말한다. 요즘 타이 식재료는 구매가 예전보다 쉬워졌다. “경기도 안산 등의 다문화 거리에 있는 가게, 아시아 식재료 온라인 몰을 등을 이용하면 된다.”