[ESC] 프렌치 샐러드 VS 타이 샐러드···뭐가 더 맛있을까? 직장인 곽지원(46)씨는 최근 샐러드에 푹 빠졌다. 편의점 샐러드도 최소 일주일에 한 번은 먹는다. 관심이 생기니 더 찾아보게 됐다. 지난달 31일, 서울 서초구 방배동에 있는 레스토랑 시스트로에서 재밌는 샐러드 강연이 열린다는 소식을 듣고 단박에 달려갔다. 프랑스에서 7년 넘게 거주했던 요리사 배혜정(57)씨가 ‘프렌치 샐러드’을 소개하는 자리였다. 한편 아시아 음식 중엔 맛깔스러운 샐러드가 없을까? 방송 등에서 종횡무진 활약하는 타이 음식 전문가이자 최근 문 연 레스토랑 래팡의 총주방장인 허혁구(41) 셰프는 “타이엔 서양식과 다른 근사한 샐러드가 있다”고 말한다. ♥ 기록의 역사는 우리의 자랑···프렌치 샐러드 “처음 샐러드를 맛본 건 1980년대 명동에서였다. 그때는 허연 마요네즈 범벅인 샐러드가 대부분이었다.” 요리사 배혜정씨는 자신의 경험을 이야기하며 강연을 시작했다. 최근 그는 영국 매체 <가디언>의 기자로 활동했던 음식문화 작가 수퀸(Sue Quinn)의 책 <미식가의 프렌치 샐러드>를 번역해 출간했다. “이 책을 접하면서 프랑스에서 먹었던 다양한 샐러드가 생각났고, 오늘은 그중 4가지를 소개한다.” 이날 그는 ‘타불레’(Taboul? ), ‘마세두안’(Mac?doine), ‘엔다이브(꽃상추) 샐러드’, ‘비트 샐러드’를 만들어 강연이 끝난 뒤 식탁에 올렸다. 레스토랑을 가득 메인 이들은 20~40대 여성 20여명. 최근 식탁의 조연에서 주연으로 등극한 샐러드의 인기를 실감하는 자리였다. “요즘 서양식 만찬에선 샐러드가 제일 먼저 나오는데, 문헌 등을 살펴 보면, 과거엔 메인 요리 다음에 나오는 음식이었다.” 그가 전하는 ‘프렌치 샐러드’의 특징 중 하나는 수백년 이어온 프랑스 음식 문화가 전하는 깊은 맛이었다. 기록이 동력이다. 조리를 체계화하고 예술로 승화했다는 프랑스 음식의 거장 오귀스트 에스코피에(1847~1935)가 정리한 레시피만도 수천개가 넘는다. 이민자들이 전하는 중동의 음식도 받아들인 프랑스는 오색찬란한 맛의 변주를 거듭했다. 그 가짓수를 쌓아놓았을 때 에펠탑을 뛰어넘는다면 과장일까. 쿠스쿠스, 파슬리, 양파, 토마토, 파프리카, 오이 등을 올리브유와 레몬즙, 머스터드소스 등과 섞어 만드는 타불레도 대표적인 시리아·레바논 음식이다. “우리나라 미역 샐러드와 비슷한 것이다.” “아티초크는 프랑스 남부에서 주로 생산하는데, 그것과 안초비, 삶은 달걀, 치즈, 로메인상추, 오이, 방울토마토 등을 섞은 니스식 샐러드가 대표적인 ‘프렌치 샐러드’다.” 에스코피에가 요리사로 첫발을 디딘 곳도 니스다. “안초비와 참치는 함께 넣지 않는 게 니스식 샐러드의 특징”이라며 “재료 중 익힌 것은 달걀뿐”이라고 배씨는 설명을 이었다. 프렌치 샐러드엔 두 종류가 있다고 한다. ‘심플 샐러드’와 ‘복합 샐러드’. 전자는 익히지 않은 푸른 잎 채소가 주재료이고, 후자는 굽거나 삶은 채소가 주인공이다. 차가운 고기 요리를 곁들여 먹는다. 하지만 격식이나 규칙을 꼭 따를 필요는 없다고 배씨는 말한다. “사각거리는 무에 무염 버터만 발라먹어도 맛있다.” 식품 기획회사를 운영하는 김정희(49)씨는 “오늘 맛본 4가지 샐러드가 다 맛있고, 샐러드에 쿠스쿠스 같은 곡물이 들어가는 것도 신기하다”며 “한 끼 식사로 충분하다”고 말했다. 그가 반한