[한국기행] '삭혀야 제맛, 발효기행' 2부. 스님과 장독대 그 모습이 마치 ‘금수강산의 아름다움과 같다’ 하여 이름 붙은 지리산 동쪽 계곡에 앉은 금수암에는 이맘때면 대안스님의 특별한 월동준비가 시작된다. 바로 야생차꽃을 따서 발효액을 담그는 일이다. 차꽃 발효액은 향이 좋아 음식은 물론 비누나 향초에도 쓰이는 귀한 향료로 금수암 항아리를 채우는 값진 보물이다. 지리산에 찬 바람 불어오기 시작하면 암자에서는 장 뒤집기가 시작된다. 맛있게 장을 먹고 보관하기 위해 꼭 필요한 작업이다. 그렇게 비워낸 항아리에는 새로운 장이 담기는 시기로 오늘 대안스님은 경상도에서 먹던 집장인 보리등겨장을 만들 참이다. 보리껍질인 등겨 가루와 메줏가루, 고추씨를 섞은 가루에 간장과 표고버섯, 다시마를 넣고 끓인 스님만의 비법 육수를 넣어 완성된 보리등겨장은 구수한 맛도 일품이지만 속을 편하게 만들어주는 천연소화제이다. 오늘도 스님의 장독대에서는 장들이 맛있게 익어간다,