사용하는 그를 ‘혁신의 아이콘’이라고 평했다. 그가 요리사의 길에 접어들게 된 데는 부친의 영향이 컸다. 부친 모리에다 다카시는 유명한 음식 평론가인데, 국내에서도 번역 출간된 그의 저서가 있다. 영국을 오가며 카레라이스의 역사를 추적한 <카레라이스의 모험>이 부친이 쓴 책이다. 부친은 한식에 관한 책도 일본에서 출간했다. 지금 간은 “아직 젊기 때문에 다양한 나라에서 경험을 쌓고 싶다”는 결심으로 동남아 여러 나라에서 팝업 행사를 하며 산다. 식용벌레를 식재료로 한 식당과 ‘공유주방’을 열고 싶은 소망도 있다. 이번 한국 팝업은 5년 전 문 연 일본 가정식 식당 ‘양출쿠킹’의 김승미 대표의 기획으로 이뤄졌다. 일본에서 요리 공부를 한 김 대표는 “한국에는 잘 알려지진 않았지만, 일본에서 훌륭한 평을 듣는 셰프를 소개하고 싶은 마음”으로 지난해 12월에 이어 두 번째 팝업 행사를 가졌다고 한다. “일본에는 식용 벚꽃이 있어요. 소금에 절인 것이죠. 아름답나요?” 그가 식사 마지막에 낸 디저트는 이탈리아인이 즐겨 먹는 판나코르타(Panna Cortta)였다. 하지만 평범하지는 않았다. 딸기와 토마토를 갈아 만든 가스파초에 식용 벚꽃을 갈아 넣어 향을 배게 한 판나코르타를 넣었다. 그 위에 짠 식용 벚꽃이 한 떨기 올라갔다. 말린 것이었다. 원매의 한 소절 ‘정상에 오른 이도 내려와야 할 때가 오고, 꽃도 피면 시들게 마련이다’가 떠올랐다. 하지만 꽃잎이 혀에 닿자마자 “봄은 봄이구나”가 절로 튀어나왔다. 간은 향 짙은 냉이와 쑥같은 재료를 써 애써 ‘봄 밥상은 이런 것’이라고 강조하지 않는다. 보들보들한 도다리도 그의 봄 밥상엔 오르지 않았다. 맛에 정성을 담으면 제철이 아닌 식재료도 미식가의 환심을 살 수 있다고 속삭이는 듯했다. 부지런한 요리사는 제철 재료에도, 요상한 양념에도 자신의 혼을 빼앗기지 않는 법. 그에게 봄은 일상이다.