식물성 단백질에 대한 지난한 논란을 소개한다. ‘고기를 먹어야만 한다’고 생각하는 이유로 흔히 거론되는 것이 필수아미노산이다. 단백질은 서로 다른 아미노산 20개로 만들어진다. 이 가운데 8가지는 인간의 신체가 스스로 합성할 수 없기 때문에 음식으로 섭취해야 하며, 이를 필수아미노산이라고 한다. 기존의 상식으로는 필수아미노산 8가지는 동물성 단백질에만 있다고 믿어왔지만, 맥두걸 박사는 쌀과 채소를 통해서도 사람들은 매일 40~60g의 단백질을 얻을 수 있고, 식물성 단백질에도 필수아미노산이 모두 들어있다고 이야기 한다. 단백질 일일 섭취량도 오래된 논쟁 주제다. 고기와 유제품을 섭취하는 잡식을 하면 하루에 100~160g 정도의 단백질을 섭취한다. 채식에서 얻는 단백질량의 2~3배에 해당하는 양이다. 건강한 신체를 유지하려면 하루에 얼마의 단백질을 섭취해야 할까. 1904년 예일대 생리화학과 교수였던 러셀 헨리 치턴튼은 이 주제로 실험을 진행한다. 세 그룹으로 나눈 실험군은 6개월 동안 하루 평균 60g의 단백질을 섭취했다. 예일대 직원인 성인 남성 5명, 미 육군의무단 지원자 13명, 예일대 운동선수 8명이 실험대상이었다. 실험이 끝난 뒤 세 그룹의 건강은 모두 양호했다. 예일대 운동선수들은 심지어 운동 수행능력이 38%나 개선된 수치를 보이기도 했다. 고기 단백질을 포함한 잡식 때의 절반 이하에 불과한 단백질을 섭취해도 건강은 유지되거나 더 좋아진다는 뜻이다. 이와 비슷한 이야기를 다룬 다큐멘터리가 있다. 영화 ‘아바타’의 감독 제임스 캐머런이 제작에 참여한 ‘더 게임 체인저스’다. 다큐는 로마 검투사들 대다수가 채식주의자였다는 이야기로 시작한다. 당시 엘리트 스포츠 선수였던 이들을 일컫던 말 ‘호르데아리’(Hordearii)는 콩과 보리를 먹는 사람이란 뜻이다. 다큐는 복서, 육상선수, 미식축구 선수, 역도선수 등 미국 내 비건 프로선수들을 인터뷰한다. 이들이 완전 채식을 택한 뒤 훨씬 좋은 퍼포먼스를 보여주는 모습은 ‘고기=단백질=힘’이란 선입견을 깨버린다. 주짓수를