100년 전 식탁은 어땠을까?…백종원도 울고 갈 조리서 공개 “송편은 백미를 깨끗이 씻고, 되직하게 반죽하되 속은 팥을 고아 설탕과 엉기게 넣어라. 크게는 말고 세 손가락 자리가 완연하게 만들어라.” 조선 후기 음식 조리법을 담은 <반찬등속>에 나오는 송편 빚는 법이다. <반찬등속>은 충북 청주에서 나온 조리서다. 책 표지에는 한자로 ‘찬선선책’, 한글로 ‘반찬 하는 등속’으로 씌어 있다. ‘반찬을 모은’ 혹은 ‘반찬하는 방법’ 등으로 해석되지만, <반찬등속>으로 줄여 부른다. 충북도는 지난 7월5일 유형문화재 381호로 지정했다. 음식과 가까워지는 추석 연휴다. 스마트폰, 인터넷만 켜면 수만 가지 레시피(음식 조리법)가 쏟아지지만, 조선 후기 한글로 된 당시의 조리법도 눈여겨볼 만하다. <반찬등속>은 ‘계축납월이십사일’이라는 책 표지 기록에 따라 1913년 12월24일에 간행된 것으로 보고 있다. 저자는 청주 진주 강씨 문중의 며느리 밀양 손씨로 추정된다. 책에는 조선 후기를 포함한 당대의 44가지 요리와 조리법 등이 담겨 있다. ‘깍두기는 무를 네모 반듯하게 썰어서 소금에 절이고~’ 등 깍두기, 고추 김치, 오이 김치 등 9가지 김치 조리법이 나온다. 소금에 절인 김치류는 ‘짠지’로 표현했다. ‘수정과는 좋은 곶감을 꿀물에 담그고 벗긴 잣을 넣어라’ 등 수정과·산자·증과·화병·만두 등 간식류도 있다. 북어무침·전골지짐·가물치회 등 반찬류와 연잎술, 곶감떡 등을 만드는 법도 있다. 이와 함께 흰떡을 오래 보관하고, 고추장을 맛있게 먹는 법도 담고 있다. 이 책을 연구한 김향숙 충북대 명예교수(식품영양학)는 “조선 후기 양반가의 조리법이 담겨 있다. 설탕을 조금 쓰고, 소금으로 절인 짠지를 주로 담가 먹는 등 근대의 조리법과 다른 모습이 보인다”고 밝혔다. 책은 음식 조리뿐 아니라 당시 풍속 연구에도 귀한 자료로 쓰인다. 책의 부록 격으로 한자 문자집과 한글·한문 편지도 있다. 문자집에는 경륜·부조·점화 등 가정에서 쓰이는 한자 단어와 자초지종 등 고사성어 등도 기록돼 있다. 임혜경 국립청주박물관 학예연구사는 “근대 교통, 시장 발달에 따른 식재료의 유통, 생활 등을 가늠할 수 있는 사료다. 한자 용어 등은 당시 여성들이 조리, 집안 관리, 혼례 등 다양한 행사에 관여하고 있다는 것을 보여준다”고 말했다. 국립청주박물관은 오는 12월12일까지 <반찬등속> 특별전을 연다. 특별전에선 <반찬등속>에 수록된 다양한 조리법 등을 알기 쉽게 풀어 전시한다.