[ESC] 더위 침공 매운맛 국수로 격파! 이탈리아에 파스타가 있지만, 국수는 아시아 음식 문화의 중심이다. 국수가 탄생한 중국, 겨울에도 찬 동치미에 면을 말아먹었던 한국, 전국소바협회가 있을 정도로 면 연구에 몰입하는 일본, 쌀국수의 천국 베트남, 각종 신선한 채소와 어우러지는 면 요리의 나라 타이 등 아시아 어디를 가도 독특한 국수를 만날 수 있다. 이런 나라를 여행했다가 맛본 국수 생각에 잠 못 이루는 이도 많다. 하지만 희소식이 있다. 최근 실력 있는 ‘선수’ 두 명이 개성을 살린 아시아 국수를 세상에 내놨다. ■ 씹어도 삼켜도 줄지 않아요···유면가의 비앙비앙면 이유석(38)씨는 ‘잘 나가는’ 요리사다. ‘가스트로 펍’(미식을 함께 즐기는 펍)을 모토로 내세운 그의 식당 ‘루이쌍끄’는 공치는 날이 거의 없었다. 자영업자 열에 여덟은 문 닫는다는 요즘 부러움을 사고도 남았다. 배우 배용준, 강동원 등 미식가 연예인의 단골집이기도 했다. <미쉐린 가이드> 서울 편에 소개도 됐다. 그는 독특한 수란을 개발해 특허권도 취득했다. 그런 그가 지난 6월초 ‘루이쌍끄’ 문을 닫았다. “어느 날 보니 6살 아들이 낯설 정도로 몰라보게 자랐더라고요. 깜짝 놀랐어요. 18년 6개월 동안 새벽 2시를 넘겨 들어갔어요. 아들과 함께할 수 있는 ‘인생의 중요한 순간’을 놓치면서 살고 있다는 생각이 들었죠.” 아빠를 기다리다 지쳐 쓰러져 잔 아들이 안쓰러웠다. 그는 고민 끝에, 단골들의 만류에도 불구하고 문을 닫았다. “본래는 루이쌍끄를 천년만년 운영해 언제나 이곳에 오면 내가 있는, 마치 스시 장인처럼 되고 싶었지요. 하지만 막상 같은 음식을 60살, 70살까지 하려니 재미가 없더군요.” 그는 밤 8시면 문 닫는 소박한 식당 ‘유면가’를 지난주 열었다. ‘면이 있는 집’, ‘유석이가 면 만드는 집’이란 뜻이다. 메뉴는 두 가지 국수. “좋은 음식을 계속 만드는 게 꿈”이라는 그는 어떤 음식을 만들까 고민하다가 국수를 선택했다. ‘중식 문화의 밤’을 기획해 손수 만든 짜장면으로 파티를 했을 정도로 그는 국수를 좋아한다. “대중적이고 소박한 국수를 만들어 팔고 싶었다”는 그는 메밀막국수(8500원)와 중국이 고향인 ‘유포면’(1만1000원)를 차림표에 올렸다. 출시 전 그가 한 일은 국수 투어. 일본을 여러 차례 가 100년 넘은 소바 가게를 다녔고, 강원도 일대에 있는 막국수 가게는 빠짐없이 다녔다. “한 명태 막국수 집은 지금도 그 맛을 잊지 못해요. 우리 음식 고수들에게 저절로 고개가 숙여졌죠.” 하지만 자기만의 색깔을 내고 싶었던 그는 메밀 함량을 조절하고 흑임자 가루를 조금 섞어 반죽했다. 탄성이 적당한 메밀막국수는 부드러우면서도 씹는 맛이 있다. 260g 면을 가득 덮은 양념은 배, 갖은 채소 등 13가지를 섞어 만들었다. 신기하게 고추장 대신 고춧가루가 들어간다. 고추장 양념은 잘못 쓰면 텁텁하다. 산뜻한 매운맛은 역시 고춧가루가 제격이다. 중국 산시성의 성도 시안의 전통 국수인 ‘비앙비앙면’인 ‘유포면’(기름을 덮은 면)은 폭이 대략 5~7㎝로 넓적한 모양이다. 젓가락으로 들어 올리니 끝이 안 보인다. 200g인 면은 쌀가루, 밀가루, 양파 등을 섞어 빚었다. 오글거리는 칭찬을 서슴지 않는 매끈한 얼굴의 신사처럼 양념엔 기름 범벅이다. 비비자 은근한 매운맛과 상큼한 신맛, 고소한 맛이 감도는데, 고추, 화자오(마라탕의 재료가 되는 매운 중국 향신료), 마늘, 생강, 흑초, 땅콩가루 등을 버무려진 결과다. 청경채, 콩나물, 셀러리