[극한직업] '면 요리 열전' 초계 국수와 밀면…육전 냉면과 명태 회냉면 7월, 더위가 기승을 부리는 이 계절. 시간과 정성을 들여 손님들에게 맛있는 국수와 냉면을 선사하는 사람들이 있다. 강원도부터 경상도까지 각 지역의 특색을 살린 면 요리들! 가장 먼저 소개할 면 요리는 경기도의 초계 국수다. 부산에 있는 한 식당에서는 밀면을 생산하고 있다. 이곳에서는 소고기뿐만 아니라 닭발, 양파 등 다양한 채소를 넣어 육수의 시원한 맛을 낸다는데…. 약 1년 이상의 오랜 숙성기간을 거쳐야만 판매할 수 있다는 밀면 육수의 생산 과정을 소개한다. 진주에서 유래 된 육전 냉면! 시원한 냉면 육수와 뜨거운 육전의 조화가 독특한 맛을 내 찾는 사람들이 점차 많아지고 있다. 가마솥에서 끓여 내는 육수부터 몸에 좋은 각종 가루를 첨가해 만든 면 생산 과정까지 공개한다. 한편 매콤한 맛을 즐기는 속초의 명태 회무침 생산 공장! 이곳에서는 꽁꽁 언 명태를 직접 손질하고, 양념하며 속초의 대표 음식 중 하나인 명태 회냉면에 올라갈 고명을 생산하고 있다. 여름철 우리의 눈과 입을 사로잡은 지역별 면 요리 생산 현장을 소개한다. 초계 국수와 밀면 여름철 보양식으로 사랑받는 초계 국수! 매년 이맘때면 눈코 뜰 새 없이 바쁘다는 경기도 남양주의 한 초계 국수 가공 공장. 이곳에서 삶아내는 닭은 하루 평균 6천 마리다. 닭가슴살을 초계 국수의 고명으로 올리려면 잘게 찢어야 하는데 이 작업은 기계의 힘을 빌릴 수 없어 100% 수작업이다. 닭가슴살이 부스러지지 않게 결대로 찢어야 할 뿐만 아니라, 속에 있는 핏줄까지 세밀하게 보며 제거해야 해서 눈은 물론이고 어깨와 목까지 안 아픈 곳이 없다고 한다. 초계 국수는 밀가루로 만든 소면을 사용하는데 이런 소면 생산 과정을 보기 위해 찾아간 곳은 전주의 한 국수 공장. 과거만 해도 전주에는 많은 국숫집이 있었지만, 지금은 전주에 남은 유일한 국숫집이라고 한다. 하루에 1톤 이상의 면을 생산하기 위해 20kg 밀가루를 50포대 이상 사용하는데 매일 날씨와 습도에 따라 반죽의 염도를 달리한다. 대형 프랜차이즈 면 공장에선 단 몇 시간 만에 대량으로 면을 만들 수 있지만, 이곳에서는 12시간 이상을 꼬박 건조해야만 면이 생산된다. 잘 건조된 면을 자르는 것 역시 기계를 사용하지 않는다. 큰 칼을 이용해 국수를 자르는 일은 40년 이상의 베테랑 작업자가 담당한다. 힘이 아닌 요령이 필요한 어려운 작업이다 보니 두껍게 쌓여있는 국수를 자르다 보면 작업자의 온몸은 땀으로 흠뻑 젖는다. 하지만 힘이 닿는 데까지 국수를 만들고 싶다는 작업자들의 뜨거운 땀방울, 지금 만나본다. 부산광역시의 식당. 이곳에서는 부산의 명물 중 하나인 밀면을 만들기 위해 하루 평균 400kg가량의 밀가루로 생면을 만든다. 매장에서 직접 뽑아 만든 면을 사용하기 때문에 더 쫄깃하고 탱글탱글한 밀면을 맛볼 수 있다. 밀면의 맛을 좌우하는 육수는 사골과 양지, 닭 뼈 등을 넣고 36시간을 푹 끓인 후 밀면 고명으로 사용하는 양지를 건져낸 다음, 또다시 한약재를 첨가해 24시간을 더 고아낸다. 하지만 이게 끝이 아니다. 육수는 1년 이상을 숙성시켜야 손님상에 나갈 수 있으므로 끝없는 기다림의 연속이다. 밀면 한 그릇을 만들어도 시간과 정성을 들이는 사람들을 소개한다. 육전 냉면과 명태 회냉면 경상북도 구미에는 조금 특별한 냉면이 있다. 바로 육전이 올라간 냉면인데 이곳에서는 평균 1,000그릇 이상의 냉면을 만들고 있다. 육수는 가마솥 3개를 이용해 하루 평균 1,500L의 어마어마한 양을 끓여낸다. 온종일 불 앞에서 육수를 끓이다 보면 작업자의 온몸은 땀으로 흠뻑 젖는다. 또, 식은 육전을 냉면 위에 올리면 육전에서 나온 기름이 냉면 맛을 해치기 때문에 주문이 들어온 즉시 구워야 해서 주방은 늘 전쟁터다. 냉면의 계절을 맞이해서