물질이다. 그런데 임파서블 버거의 레그헤모글로빈은 콩 유전자를 심은 맥주 효모가 만들어낸다. 일종의 유전자변형생물(GMO)이다. 미 식품의약국(FDA)으로부터 안전성은 인정받았지만, 농무부는 지엠오에서 파생됐다는 이유로 유기농 라벨은 못 붙이게 했다. 배양육 개발업체인 멤피스미트가 2019년 1월에 낸 제조법 특허 문서에는 유전자편집 기술을 설명해 놓은 대목이 있다. 확인을 요구하는 미 언론의 질문에 멤피스미트는 향후 시판될 제품에 이 기술이 적용될지 아닐지를 답변하는 건 시기상조라며 피해갔지만, 유럽에선 유전자편집도 ‘지엠오’로 간주한다. 대체육이 성공하려면 품질과 가격, 그리고 식습관의 벽을 넘어야 한다. 일단 맛에선 큰 진전을 이뤘다는 평가가 많다. 임파서블 푸드는 자체 조사 결과 임파서블 버거 맛을 본 사람의 90%가 진짜 고기로 생각한다고 강조한다. 가격도 경쟁력을 갖춰가고 있다. 버거킹에 공급하는 임파서블 와퍼의 가격은 일반 와퍼보다 1달러 더 높은 정도다. 배양육은 아직 제조비용이 꽤 많이 든다. 모사미트의 버거 패티는 한 장에 500유로(66만원)다. 2013년 첫 배양육 버거 생산비가 25만유로(3억2700만원)였던 것과 비교하면 엄청난 성과다. 하지만 일반 버거와 경쟁하기엔 아직 부족하다. 모사미트는 2021년 시판 때까지 1개당 10달러까지 낮춘다는 목표다. 배양육 생산비의 80%를 차지하는 소태아혈청(배양액)을 대체할 저렴한 물질을 개발하는 게 경쟁력 확보의 핵심이다. 식습관 문제는 장담하기 어렵다. 식습관과 고정관념을 바꾸는 건 어려운 일이다. 더구나 개인의 식습관 뒤에는 오랜 세월 이어져 온 식문화가 자리잡고 있다. 단순한 대체식품이 아니라 새로운 가치를 소비한다는 인식을 소비자들이 얼마나 공유하느냐가 관건이 될 것으로 보인다. 대체육의 미래를 낙관하는 사람들은 두유의 성공 사례를 근거로 든다. 미국의 경우 두유는 전통 우유시장의 13%까지 치고 올라왔다. 한 벤처투자가는 영국 일간 <가디언>과의 인터뷰에서 “식물고기 1세대는 철학적 이유로 동물단백질을 거부한 채식주의자들을 겨냥한 것이었고, 2세대는 여기에 맛과 향을 더했는데, 지금의 3세대는 대체육이라는 생각이 들지 않게 질이 좋아졌다”며 “우리는 고기와 비슷한 식물성 단백질이라는 굴레에서 벗어나는 시작 단계에 와 있는지도 모른다”는 평가를 내놨다. 대체육의 문은 식물육이 열었지만 마무리는 배양육의 몫이다. 배양육 연구는 세포농업이라는 전혀 새로운 미래 산업을 만들어낼 수 있다. 하지만 한 해 3조원어치를 들여오는 세계 4위 소고기 수입국 한국은 배양육 연구의 불모지나 다름없다. 식물육도 걸음마를 뗀 정도다. 올 들어 동원에프앤비(F&B)가 비욘드미트 버거를 들여오고, 롯데푸드가 닭고기 맛의 식물육 제품을 내놓으면서 시장을 만들어가는 단계다. 미국발 대체육 유니콘 기업의 탄생은 대체육이 식품시장에서 주류로 진입하는 문을 두드렸음을 뜻한다. 그런 면에서 2019년은 식품산업의 새 지평이 열릴 수 있는 해다. 미래 식량을 발굴한다는 사명감과 도전 정신에 충만한 연구자와 투자자의 등장을 고대한다.