[영상+] 카카오빈에서 초콜릿이 되기까지…귀로 느껴보세요 2월14일이 다가옵니다. 밸런타인데이에 연인 혹은 그동안 몰래 짝사랑하던 이에게 사랑을 고백을 하는 매개체는 바로 달콤한 ‘초콜릿’이죠. 어디에서나 쉽게 살 수 있는 것이 바로 초콜릿이지만 정작 초콜릿이 어떻게 만들어지는지 아는 사람은 드뭅니다. 카카오빈에서 초콜릿이 되기까지의 과정을 ‘힐링 ASMR’ 영상으로 만들어봤습니다. ①카카오나무 열매 안에는 30~40알의 카카오빈이 들어있습니다. 열매에서 나온 카카오빈은 발효 및 건조과정을 거치는데요. 카카오빈을 초콜릿으로 만들기 위해선 이렇게 잘 말린 카카오빈(콩)을 ‘선별’하는 과정이 필요합니다. 이물질 혹은 깨진 빈을 걸러내는 것이죠. 크기별로 구분하기도 합니다. 좋은 초콜릿 맛이 나도록 굽는 ‘로스팅’ 과정에서 빈의 크기에 따라 굽기 정도가 달라지기 때문입니다. ②빈을 골라내고 굽는 과정을 마치면 빈의 껍질을 제거합니다. 이렇게 껍질을 제거한 알맹이를 ‘카카오닙스’라고 부릅니다. 최근 건강식품으로도 많이 알려져 있죠. 그런데 껍질 제거는 수작업이 쉽지 않습니다. 잘 구워진 카카오빈을 기계로 잘게 부수고 난 뒤 또다른 기계에 넣어 가벼운 껍질만 날려버립니다. ③이렇게 분리된 카카오닙스는 ‘그라인딩’과 ‘콘칭’ 작업을 거칩니다. 카카오닙스를 곱게 으깨어 입안에서 부드럽게 녹는 상태의 초콜릿으로 만들고 나쁜 냄새를 날려보내는 것이죠. 이 과정에서 단단하고 건조했던 카카오닙스가 어느 순간 액체 상태의 초콜릿이 됩니다. 물도 안 넣었는데 액체가 된다니 놀랍지 않나요? 으깨는 과정에서 카카오닙스 안에 있던 카카오버터가 녹아나오면서 나타나는 현상이라고 합니다. ④카카오닙스가 액체 형태의 초콜릿으로 변하는 과정에 적당량의 설탕을 넣습니다. 초콜릿의 종류에 따라 카카오버터, 분유 등을 추가하기도 하고 바닐라, 레시틴 등 기타 첨가물을 더 넣기도 합니다. 초콜릿 제품에 ‘카카오 70%’ 혹은 ‘카카오 90%’라고 적힌 문구를 보셨을 겁니다. 카카오를 제외한 설탕 및 다른 첨가물 함유 정도에 따른 표시라고 보시면 됩니다. ⑤액체 상태의 초콜릿은 최종 제품을 생산하기 전 온도를 조절하는 기계에 들어가 초콜릿의 질감과 맛을 살리는 ‘템퍼링’ 과정을 거칩니다. 이를 통해 알맞은 형태의 지방결정을 만들어 광택이 나고 입안에서 부드럽게 녹는 상태의 초콜릿이 됩니다. ⑥템퍼링 과정이 완료된 액체 초콜릿을 예쁜 모형의 틀에 넣은 뒤 낮은 온도에서 굳히는 작업을 ‘몰딩’이라고 합니다. 이 작업까지 마치면, 짜잔! 초콜릿 완성입니다. 이제 예쁘게 포장해서 사랑하는 사람에게 선물하면 되겠죠? 이렇게 카카오빈 상태에서부터 만드는 초콜릿을 빈 투 바(Bean-to-Bar) 초콜릿이라고 합니다. 참, 초콜릿도 커피처럼 카카오빈의 산지에 따라 신맛, 쓴맛, 과일맛 등 맛이 조금씩 다르다는 사실을 알고 계시나요? 올해 밸런타인데이에는 산지에 따른 초콜릿 맛을 한 번 구별해보시기 바랍니다.