მაწონი

მაწონი — ქართული ტრადიციული რძემჟავა პროდუქტი, რომელიც ძროხის, კამეჩის, თხის და, იშვიათად, ცხვრის რძისაგან, ან მათი ნარევისაგან მიიღება. ქართული მაწვნის მომზადებისა და მოხმარების ტრადიციას საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის დაცვის ეროვნული სააგენტოს გენერალური დირექტორის ბრძანებით 2020 წლის 22 ივლისს კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიენიჭა.
მისი წარმოშობის ზუსტი დრო უცნობია, ინფორმაცია ამის შესახებ ისტორიულ წყაროებში არ მოიპოვება. სავარაუდოდ, მაწვნის ტრადიცია საქართველოში ანტიკური ხანიდან მოდის. ლეგენდების თანახმად, საუკუნეთა განმავლობაში გასაიდუმლოებული იყო მაწვნის მომზადების რეცეპტი, რადგან მასში იყო დამალული კავკასიელთა დღეგრძელობის საიდუმლო. საქართველოდან იგი მოგვიანებით გავრცელდა მეზობელ ქვეყნებში, მაგალითად სომხეთში. ამჟამად მაწონი ფართოდ გამოიყენება ბევრ აღმოსავლურ სამზარეულოში სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლად. უხსოვარი დროიდან მაწონი საქართველოს მოსახლეობის ერთ-ერთი ძირითადი საკვები პროდუქტია და სამკურნალო საშუალება. გამოიყენება როგორც ყოველდღიურ კვებით რაციონში, ასევე დაავადებების დროს როგორც დიეტური საკვები. განსაკუთრებულად გამოიყენება ბავშვთა, მათ შორის ჩვილთა და ხანდაზმულთა კვებაში.
აღსანიშნავია, რომ უკვე XIX საუკუნეში, საქართველოში, მაწონი კულტურულ მემკვიდრეობად მიაჩნდათ. ამაზე მეტყველებს პარიზის 1900 წლის მსოფლიო გამოფენის ქართული განყოფილებისათვის მაწვნის კულტურის საპრეზენტაციოდ სპეციალურად დამზადებული დახვეწილი დიზაინის მინის ქილები, (იდეის ავტორის და განმახორციელებლის ინიციალებით R. I. – რაფიელ ისარლიშვილი). მაწვნის პოპულარიზაციით ქვეყანა ცდილობდა ტრადიციული წესით დამზადებული უნიკალური თვისებების მქონე რძის ნაწარმი მსოფლიოს ფართო საზოგადოებისათვის გაეცნო.
მაწონი მზადდება ძროხის, კამეჩის, ცხვრის ან თხის რძიდან სპეციალური დამამჟავებელი დედოს დამატებით; შეიცავს ცილებს, ცხიმებს, ნახშირწყლებს, A, B2, PP ვიტამინებს, ბეტა-კაროტინს და მინერალებს, მასში შემავალი შემადედებელი ცოცხალი მიკროორგანიზმები ძალიან სასარგებლოა ადამიანისთვის.
დამზადების პროცესი
მაწვნის მომზადების ტრადიციული წესის ძირითადი პრინციპი მდგომარეობს ტექნოლოგიური პროცესების ჯაჭვის უწყვეტობაში. მაწვნის მოსამზადებლად თბილ რძეში იდება „დედო“, რომელიც ასევე მაწონს წარმოადგენს (დაახლოებითი პროპორციაა : ½ ლიტრა რძეზე 1 სავსე ჩაის კოვზი მაწონი, რომელიც ცალკე ჭურჭელში ცოტა რძით ზავდება და შემდეგ კოვზის მეშვეობით ქილაში ჩასხმულ რძეს უერთდება). თბილად შეფუთული მასა რამდენიმე საათის განმავლობაში ჩადედების პროცესს გადის. ყოველ შემდეგ მომზადებისას დედოთ წინა ჯერზე გაკეთებულ მაწონს იყენებენ. ამ ჯაჭვის უწყვეტობაზეა დამოკიდებული მაწვნის ტრადიციის არსებობა. განსაკუთრებული თვისებების მქონე შემადედებელი ბაქტერიების ცოცხალი კულტურა საუკუნეებს ითვლის და ამ სახეობის ბაქტერიების სიცოცხლისუნარიანობის შენარჩუნება მხოლოდ მაწვნის მომზადების ტრადიციის დაცვითაა შესაძლებელი.
მაწვნის დასამზადებლად საჭირო რძის მიღება, გადამუშავება, რძემჟავური დუღილის წარმართვა და მაწვნის წარმოება ხორციელდება საქართველოს მთელ ტერიტორიაზე.
რძემჟავური დუღილისათვის გამოიყენება მხოლოდ ადგილობრივი რძემჟავა ბაქტერიების შტამებისაგან შემდგარი დედო.
საინტერესო ფაქტები
1977 წელს ამერიკულმა კომპანია „დანონმა“ შეისყიდა რეცეპტი და გადაიღო რეკლამა მაწონზე, ამ რეკლამით მაწონი შევიდა აშშ-ის ბაზარზე.
2022 წლის თებერვალში ქართულ საინფორმაციო სივრცეში გავრცელდა სომხური გამოცემა armenpress-ის ინფორმაცია, რომ საქართველომ „მაცუნის“ სახელწოდებით პროდუქციის ექსპორტი აუკრძალა სომხეთს. როგორც სომხეთის ეკონომიკის სამინისტროში აცხადებენ მათთვის მიზეზი მისაღებია, რადგანაც საქართველოს, დასახელება „მაწონი“ 2012 წლიდან გეოგრაფიულ სავაჭრო ნიშნად აქვს დარეგისტირებული.
ლიტერატურა
ჭავჭავაძე ე., რძე და რძის ნაწარმი, ოჯახის მკურნალი: სამედიცინო ჟურნალი, თბ., 2008, № 5 (169), გვ. 6-7
ჩიხლაძე ს., რაში ეხმარება ჩვილ ბავშვს „ამალთეას“ ქართული მაწონი და რატომ იყიდება ის აფთიაქებში, ინტერვიუ (ესაუბრა სალომე გველესიანი) თბილისელები, თბ., 2009, 2-8 თებერვალი, № 5 (423), გვ. 27
ქორიძე თ., მაწონი თუ ძროხის რძე? – ბავშვის კვება: ოჯახის მკურნალი: სამედიცინო ჟურნალი, თბ., 2009, 7-20 მაისი, № 10 (200), გვ. 35
კაკაბაძე ე., საქართველოში გამოყოფილი რძემჟავა ბაქტერიების ბიომრავალფეროვნების, ბიოტექნოლოგიური და პრობიოტიკური პოტენციალის შესწავლა-დახასიათება, თბ., 2020
Kenji Uchidai, Tadasu Urashima, Nino Chaniashvili, Ikiti Arai, Hidemasa Motoshima, Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk. Animal Science Journal, Vol. 78, Issue 1, pp. 85-91, February 2007
რესურსები ინტერნეტში
საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობა პარიზის 1900 წლის მსოფლიო გამოფენაზე და 118 წლის შემდეგ / თბილისი : საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის დაცვის ეროვნული სააგენტო, 2018;
მაწონი — გასტრონომიული გიდი
მაწონი — ბიბლიოვიკი
Matsoni: The Countercultural Yogurt
Delicious Georgian Cuisine – MATSONI /YOGHURT/ SOUP
Paul Rimple, Building Blocks: Matsoni, Fading Elixir of Long Life, April 2, 2019
სქოლიო
ქართული რძის ნაწარმი