ვერმუტი

ვერმუტი არომატიზირებული, გამაგრებული ღვინოა, რომლის მომზადებაშიც გამოიყენება სხვადასხვა მცენარეთა ფესვები, მერქანი, ყვავილები, თესლი, ასევე სამკურნალო ან/და სურნელოვანი მცენარეები და სუნელები. ის ზოგჯერ შესაძლოა შეფერილი იყოს.
სასმელის თანამედროვე ვარიანტი პირველად მე-18 საუკუნის შუაში, იტალიის ქალაქ ტურინში დამზადდა. მიუხედავად იმისა, რომ ვერმუტი თავდაპირველად სამედიცინო მიზნებისთვის გამოიყენებოდა, ნამდვილი პოპულარობა მან როგორც აპერიტივომ (ალკოჰოლურ სასმელთა ჯგუფი, რომლებსაც ჭამის წინ მიირთმევენ) ისე მოიპოვა, როცა ტურინის მოდური კაფეები კლიენტებს მთელი დღის განმავლობაში სთავაზობდნენ ვერმუტს. მე-19 საუკუნის ბოლოსთვის, სასმელი პოპულარული ბარმენთა შორის გახდა, რადგან ის ისეთი კლასიკური კოქტეილების საკვანძო ინგრედიენტი იყო, როგორებიცაა: მარტინი, მანჰეტენი, რობ როი და ნეგრონი. აპერიტივოდ მირთმევისა და კოქტეილების ინგრედიენტობის გარდა, ვერმუტს ზოგჯერ საკვების მომზადების პროცესში თეთრი ღვინის მაგივრადაც იყენებენ.
ისტორიულად ვერმუტის ორი ძირითადი ტიპი არსებობდა, მშრალი და ტკბილი. მოთხოვნისა და კონკურენციის გამო მწარმოებლებმა ვერმუტის დამატებითი ვარიანტები შექმნეს: თეთრი ძალიან მშრალი, თეთრი ტკბილი (ბიანკო), ქარვისფერი (ამბრე ან როსო) და ვარდისფერი.
მთელი მსოფლიოს მასშტაბით მოხმარებული ვერმუტთა უმრავლესობა იტალიურ და ფრანგულ კომპანიებში მზადდება, თუმცა ესპანეთი, აშშ და დიდი ბრიტანეთი ასევე საყურადღებო მწარმოებელთა რიგებს განეკუთვნებიან.
ეტიმოლოგია და ისტორია
სახელწოდება "ვერმუტი" გერმანული სიტყვა Wermut-ის ფრანგული წარმოთქმის შედეგია, რაც აბზინდას ნიშნავს. ეს უკანასკნელი ვერმუტის ინგრედიენტად დიდი ხნის განმავლობაში გამოიყენებოდა. გამაგრებული ღვინოები, რომელთა მთავარი ინგრედიენტიც აბზინდა იყო, გერმანიაში ჯერ კიდევ მე-16 საუკუნეში არსებობდა. დაახლოებით იგივე პერიოდში, იტალიელმა ვაჭარმა დ'ალესიომ პიემონტში მსგავსი პროდუქტის წარმოება დაიწყო , რომელსაც "აბზინდას ღვინო" ერქვა. დ'ალესიოს ვარიანტი აბზინდას გარდა სხვა ბოტანიკურ ინგრედიენტებსაც შეიცავდა. მალევე, აღმოსავლეთ და სამხრეთ-აღმოსავლეთ საფრანგეთში კონკურენტი ბრენდები ჩამოყალიბდა, რომელთაც ინგრედიენტების შერევის საკუთარი ფორმულა და შეფარდება დააპატენტეს. მე-17 საუკუნის შუა პერიოდისთვის, ინგლისში მიირთმევდნენ სასმელს სახელად "ვერმუტი". სწორედ ამ დროიდან დაერქვა სასმელს ეს სახელი და დღესაც ასე ჰქვია.
პროდუქცია და ინგრედიენტები
რამდენიმე საღვინე ყურძნის ჯიში, მათ შორის პიკაპოლი, ბიანკეტა ტრევიგიანა, კატარატო და ტრებიანო ვერმუტების ძირითადი ინგრედიენტებია. ამ ყურძნებისგან ვერმუტის მწარმოებლები დაბალალკოჰოლურ თეთრ ღვინოს იღებენ. აღნიშნული ღვინო სხვა ინგრედიენტების დამატებამდე შესაძლოა გარკვეული ხნით დაძველებულიც იყოს. ტკბილი ვერმუტების შემთხვევაში, დამატებითი ალკოჰოლით გამაგრებამდე შაქრის სიროფს ამატებენ. ღვინო შემდეგ დიდ კასრებში თავსდება, სადაც მშრალი ინგრედიენტები უკვე მოთავსებულია. მიღებულ ნარევს ურევენ იქამდე, სანამ აღნიშნული ინგრედიენტები არ შეიწოვება და სასმელი ბოთლებში ჩამოსასხმელად არ იქნება მზად. წითელი ვერმუტი ფერს სხვადასხვა ბოტანიკური მცენარით ან წითელი ღვინის დამატებით იღებს, ვარდისფერი კი წითელი და თეთრი ღვინოებით. ბოთლებში ჩამოსხმულ ვერმუტთა უმრავლესობას 16-18% ალკოჰოლი აქვს. შედარებისთვის ჩვეულებრივი, არაგამაგრებული ღვინოები 9-14% ალკოჰოლს შეიცავს.
ვერმუტებში ხშირად გამოყენებული ინგრედიენტებია: მიხაკი, დარიჩინი, ქინინი, ციტრუსის ქერქი, კარდამონი, თავშავა, გვირილა, ღვია, ჯანჯაფილი და სხვ. ზოგიერთ ქვეყანაში აბზინდას, როგორც სასმელის ინგრედიენტის აკრძალვას მე-20 საუკუნის დასაწყისში, მისი ვერმუტში გამოყენების მკვეთრი შემცირება მოჰყვა. ვერმუტთა რეცეპტები ბრენდების მიხედვით იცვლება და მისი მწარმოებლები საკუთარ რეცეპტებს როგორც წესი საიდუმლოდ ინახავენ.
ცნობილი ბრენდები
• Punt e Mes (იტალიური)
• Gancia (იტალიური)
• Cocchi (იტალიური)
• Cinzano (იტალიური)
• Martini & Rossi (იტალიური/საერთაშორისო)
• Noilly Prat (ფრანგული)
• Dolin (ფრანგული)
სქოლიო