მაროკოს სამზარეულო

მაროკოს სამზარეულო — მაროკოში მცხოვრები ხალხების (არაბებისა და ბერბერების) კულინარიული ტრადიციების ერთობლიობაა.
ქვეყნის სამზარეულოზე გავლენა მოახდინა მაროკოს ურთიერთობამ სხვა კულტურებთან და ერებთან საუკუნეების განმავლობაში. მაროკოს სამზარეულო ჩვეეულებრივ წარმოადგენს ბერბერული(ამაზიგის) არაბული, ანდალუსიური და ხმელთაშუაზღვისპირეთის სამზარეულოების ნაზავს, მცირე ევროპული (ფრანგული და ესპანური)' და სუბსაჰარული გავლენით.
მაროკოში ყველაზე გავრცელებული კერძებია კუსკუსი და ტაჯინი.
ზოგადი ცნობები
მაროკო მდებარეობს აფრიკის უკიდურეს ჩრდილო-დასავლეტით, აქვს ფართო გასასვლელი ატლანტის ოკეანესა და ხმელთაშუა ზღვაზე.მაროკოს სამხრეთ-დასავლეთით მდებარე ტერიტორიისათვის არის ტერიტორიული დავა მავრიტანიის ისლამურ რესპუბლიკასთან და საჰარის არაბულ დემოკრატიულ რესპუბლიკასთან (SADR). ქვეყნის ბუნება საკმაოდ მრავალფეროვანია. მაროკოს მთელი ცენტრალური ნაწილი უკავია მაღალ და საშუალო ატლასის ქედებს, რომლებიც ქვეყანას ორ განსხვავებულ ნაწილად ჰყოფს. სამხრეთით და სამხრეთ-დასავლეთით მაროკოს ტერიტორია მოიცავს უდაბნოსა და ნახევრად უდაბნოს ზონას. გეოგრაფიული მდებარეობისა და რთული რელიეფის გამო ქვეყნის კლიმატი სხვადასხვაა.ნაყოფიერი დაბლობების ტერიტორიაზე მოჰყავთ ხორბალი, სიმინდი, ბოსტნეული და ხილი. საექსპორტო მნიშვნელობა აქვს მეხილეობა-მეციტრუსეობას (განსაკუთრებით ცნობილია მაროკოს ფორთოხალი), მევენახეობას.ასევე ადრეული ბოსტნეულისა და პომიდვრის ექსპორტს. დიდი მნიშვნელობა აქვს მეცხოველეობას. სანაპირო რეგიონებში უმეტესად მსხვილფეხა პირუტყვს აშენებენ. მთიან რეგიონებსა და უდაბნოებში ბედუინები აშენებენ ცხვარს, თხას, ცვხავერს, აქლემს. მისდევენ მეფრინველეობას, მეთევზეობას (განსაკუთრებით ცნობილია მაროკოს სარდინი). ბერბერები მაროკოს და მთელი მაღრიბის თავდაპირველი მკვიდრები არიან. ისინი მე-7 საუკუნიდან შეავიწროვეს არაბებმა, რომლებმაც მოახდინეს ახლანდელი მაროკოს ტერიტორიის ისლამიზაცია. არაბებმა მაროკოს სამზარეულოში შეიტანეს დარიჩინი, ჯანჯაფილი, ზაფრანა, კუმინი (ძირა), მჟავე და ტკბილი გემოების შერევა. აგრეთვე ხორცის კერძებში თაფლის, შაქრის, ხილისა და ჩირის დამატების წესი. მაროკოს სამზარეულოზე დიდი გავლენა მოახდინეს უძველესი დროიდან ფინიკიამ, კართაგენმა, რომმა და ბიზანტიამ. მაროკოს სამზარეულოზე არ არის თურქული გავლენა. აღსანიშნავია, რომ მაროკო ერთადერთი არაბული ქვეყანაა, რომელიც არასოდეს ყოფილა ოსმალეთის იმპერიის ნაწილი, რის გამოც მაროკოელები არ მიირთმევენ არც ბაქლავას და არც ფარშირებულ ბოსტნეულს.
ძირითადი ინგრედიენტები
საშუალო მაროკოელი კალორიების 2/3 იღებს მარცვლეულის-ძირითადად ხორბლისა და ქერისაგან. ხორბალს იყენებენ კუსკუსის, პურის, ცომეულის მოსამზადებლად, მას უმატებენ წვიანებში და მისგან ფაფებს ამზადებენ (ხორბლის გარდა აგრეთვე გვხვდება ქერის, ბურღულეულის სუპები და ფაფები). მაროკოს სამზარეულოში კუსკუსი იმდენად მნიშვნელოვანია, რომ მას ხშირად ქვეყნის ცენტრალურ ნაწილში უბრალოდ „საკვებად“ მოიხსენიებენ. მაროკოს სუფრაზე ბრინჯი გარნირის სახით იშვიათად გვხვდება. მას იყენებენ პუდინგის დასამზადებლად, ფრინველისა და ღვეზელის შიგთავსად. ცილის მნიშვნელოვანი წყაროა პარკოსნები: ოსპი, წიწიბურა და ბაღის ლობიო: მათ უმატებენ ჩაშუშულ კერძებში, წვნიანებში და აგრეთვე იყენებენ მისატანებლად.
მაროკოს სამზარეულოში ყველაზე ხშირად ცხვრის და ქათმის ხორცი გამოიყენება, ასევე მტრედის ხორცი; სანაპირო ზოლში კი -თევზი. საქონლისა და ხბოს ხორცი მაროკოში უფრო პოპულარულია, ვიდრე სხვა არაბულ ქვეყნებში. რძე გვხვდება ძირითადად კეფირის, რაების ან რბილი ყველის სახით, რომელიც მზადდება ცხვრის, ძროხის ან თხის რძისგან; იოგურტი არაპოპულარულია.
მაროკოელების საყვარელი ცხიმებია ზეთისხილი და გადამდნარი კარაქი (ერბო). ერბოს უმატებენ სანელებლებს და ინახავენ რამდენიმე თვის განმავლობაში. სამხრეთ რეგიონებში, ასევე მდიდარ მაროკოელებში პოპულარულია არგანის ზეთი.
მაროკოში პოპულარული ბოსტნეულია: პომიდორი, ბულგარული წიწაკა, ყაბაყი, არტიშოკი, ყვავილოვანი კომბოსტო, ცერეცოს ბოლქვები; ნაკლებად პოპულარულია ბადრიჯანი, ტურნეფსი და გოგრა. მაროკოს სუფრაზე ყველაზე გავრცელებული ხილია ყურძენი (ახალი ან ქიშმიშის სახით), ქლიავი, ატამი, გარგარი, კომში, ბროწეული, ლიმონი და ფორთოხალი. ლიმონს ამწნილებენ. უმატებენ სალათებსა და წვნიანებს. ზეთისხილი განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობს. მას არა მხოლოდ საუზმედ მიირთმევენ, არამედ კერძებსაც უმატებენ დიდი რაოდენობით ცხარე მწვანილეულს, განსაკუთრებით ქინძსაა და სანელებლებს .
მთავარი მაროკოული კერძები
მაროკოში საუზმეზე მიირთმევენ ყველს, პურს, ლობიოს პასტას და საკონდიტრო ნაწარმს: ოლადები ან ბაგრირის ბლინები, ფენოვანი "რგაეფი." დილის ჩვეულებრივი სასმელია მაღრიბული პიტნის ჩაი, ბევრი შაქრით და ზოგჯერ ფორთოხლის არომატით. სადილი დღის ყველაზე ნოყიერ საკვებია. ის მოიცავს წვნიანს, რამდენიმე სალათს, ქათმის, ცხვრის ან თევზის ტაჯინს კუსკუსთან და ხილთან ან ჩირთან ერთად, ასევე პურს. ვახშამზე მიირთმევენ შესქელებულ სუპებს, საღამოს მაროკოს სუფრას ამშვენებს სალათები,კუსკუსი და ტაჯინით.
კუსკუსს ჩვეულებრივ მიირთმევენ ცხვრის ტაჯინით, ქიშმიშთან და ტურნეპსთან ერთად. თუმცა სანაპირო რეგიონებში მას ანაცვლებენ თევზის ტაჯინით, ხოლო დედაქალაქში ამზადებენ თავისებურ სახესხვაობას, როდესაც ცხვრის ხორცს ამატებენ კარამელიზებურ ხახვსა და თაფლს.
ასევე პოპულარულია "კუსკუსი შვიდი ბოსტნეულით" (ფრანგული couscous au sept légumes): სტაფილო, ხახვი, ტურნეფსი, პომიდორი, ბულგარული წიწაკა, გოგრა და ყაბაყი. კუსკუსი რეგიონების მიხედვით მრავალფეროვნებით გამოირჩევა და ერთმანეთისაგან განსხვავდება მოცულობით: მაროკოს ჩრდილოეთში კუსკუსი მცირე ზომისაა, ხოლო სამხრეთის - დიდი.
პიტნის ჩაი ყველაზე მნიშვნელოვანი მაროკოული სასმელია; მას მიირთმევენ რაიმე განსაკუთრებული მიზეზის გარეშე, ასევე სტუმრებთან ერთად; ამ შემთხვევაში, ჩაის დამზადება გულისხმობს სტუმრებისათვის ჩაის დასხმას ჭიქაში ერთი მეტრის სიმაღლიდან. ჩაისთან მიირთმევენ ტკბილეულს, კერძოდ, "ქაბ ალ-ღაზალს", პატარა ფუნთუშებს გახეხილი ნუშით.
დღესასწაულებზე მიირთმევენ -პასტილას, მაღრიბული, ანდალუსიური წარმომავლობის ფენოვანი ცომისგან დამზადებული ღვეზელი ხახვის, მტრედის შიგთავსით (მტრედის მაგივრად ასევე გამოიყენება ქათამი, ინდაური, ან ახალი ზღვის პროდუქტები), ოხრახუში, ქინძი, მოხარშული კვერცხი და ნუში, ტკბილი და მარილიანი, დარიჩინის არომატიზებული ნაზავი.პასტილა მაროკოში ესპანეთიდან შემოვიდა სავარაუდოდ XVI საუკუნეში გადასახლებულ მორისკოსთან (ესპანეთ-პორტუგალიაში, ანდალუსიის მუსლიმები) ერთად, ან უფრო ადრე. მაროკოს ჩრდილოეთ რეგიონებში პასტილას ემატება ლიმონი, სამხრეთით კი ატკბობენ.
კიდევ ერთი პოპულარული სადღესასწაულო კერძია შამფურზე მთლიანად შემწვარი ბატკანი- "მაშვი"(مشوي). ქალაქებში, მთლიანი ბატკნის ნაცვლად, ხშირად ბატკნის ნაჭრებს წვავენ.http://Otal, 1999. p. 61
იხილეთ აგრეთვე
არაბული სამზარეულო
ბერბერული სამზარეულო
კუსკუსი
დამატებითი ლიტერატურა
რეცეპტების წიგნები
Connaître la cuisine marocaine, by Liliane Otal, Editions SudOuest, 1999 (in French).
Cooking at the Kasbah: Recipes from My Moroccan Kitchen, by Kitty Morse, Laurie Smith
Couscous and Other Good Food from Morocco, by Paula Wolfert, Gael Greene
Cuisine des palais d'orient, by Alain Mordelet
Food of Morocco: Authentic Recipes from the North African Coast, by Fatema Hal
Scent of Orange Blossoms: Sephardic Cuisine from Morocco, by Kitty Morse, Owen Morse
Traditional Moroccan Cooking: Recipes from Fez'', by Madame Guinaudeau
სქოლიო
მაროკოს სამზარეულო
აფრიკული სამზარეულო