კანტონური სამზარეულო

კანტონური სამზარეულო
კანტონური ან იუეს სამზარეულო (ჩინ. 粵菜) - გუანგდონგის პროვინციის სამზარეულო. ის ძირითადად გამოხატავს პროვინციის დედაქალაქის - გუანჯოუსა და მიმდებარე რეგიონებში არსებულ სამზარეულოს(მდინარე დელტის მიმდიბარე ტერიტორია, ჰონგ-კონგი და მაკაო). მარტივად რომ ვთქვათ, კანტონური სამზარეულო არის გუანჯოუს სამზარეულო ან კანტონურად მოსაუბრე ხალხის სამზარეულო , მაგრამ ის ასევე თავის თავში მოიაზრებს სხვადასხვა ჩინური სამზარეულოს სტილსა და ელემენტებს. მეორეს მხრივ, თეოჩევისა და ჰაკას სამზარეულოს აქვს საკუთარი ხასიათი, ისევე როგორც გუანქსის სამზარეულოს, თუმცა ისინი კულტურულად კანტონურად ითვლება. კანტონის სამზარეულო ჩინეთის სამზარეულოს რვა კულინარიული ტრადიციიდან ერთ-ერთია. ის ცნობილია ჩინეთის გარეთ იმის გამო, რომ დიდი რაოდენობით კანტონური ემიგრანტები არსებობს. კანტონის სამზარეულოში გაწვრთნილ მზარეულებზე მთელ ჩინეთში ძალიან დიდი მოთხოვნაა. მე -20 საუკუნის ბოლომდე დასავლეთის ჩინური რესტორნების უმეტესობაში ძირითადად კანტონური კერძები იყო.
ფონი
გუანჯოუს (კანტონი) ქალაქი, გუანგდონგის პროვინციის დედაქალაქი და კანტონის კულტურის ცენტრი, დიდი ხანია სავაჭრო კერაა. კანტონურ სამზარეულოში მრავალი იმპორტირებული საკვები და ინგრედიენტი გამოიყენება. კანტონის სამზარეულოში, ღორის, საქონლისა და ქათმის გარდა, თითქმის ყველა საკვები ხორცია, მათ შორის, სუბპროდუქტები, ქათმის ფეხები, იხვის ენა, ბაყაყის ფეხები, გველები და ლოკოკინები. ამასთან, ცხვარი და თხა ნაკლებად გამოიყენება, ვიდრე ჩრდილოეთ ან დასავლეთ ჩინეთის სამზარეულოებში. გამოიყენება სხვადასხვა მომზადების მეთოდები: ორთქლზე წვა და უბრალო წვის მეთოდი გამოიყენება ყველაზე ხშირად, მათი მოხერხებულობის და სისწრაფის გამო. სხვა ტექნიკაში შედის მცირე წვა, ორმაგი აორთქლება, მოხრაკვა და ღრმად წვა .
კანტონის მრავალი ტრადიციული მზარეულისთვის კერძის არომატი უნდა იყოს დაბალანსებული და არა ცხიმიანი. გარდა ამისა, სანელებლები უნდა იქნას გამოყენებული ზომიერად, რათა თავიდან იქნას აცილებული პირველადი ინგრედიენტების არომატიზატორები და ეს ინგრედიენტები უნდა იყოს მათი სიახლისა და ხარისხის პიკში. კანტონის სამზარეულოში არ არის გავრცელებული ახალი მწვანილი, განსხვავებით მათი ლიბერალური გამოყენებისგან სხვა სამზარეულოებში, როგორიცაა სიჭუანე, ვიეტნამი, ლაოსი, ტაილანდი და ევროპა. ნივრის, ხახვის და ქინძის ფოთლები გამონაკლისია, თუმცა პირველს ხშირად იყენებენ ბოსტნეულად, ხოლო მეორეს ჩვეულებრივ უმეტესად მხოლოდ გარნირად.
საკვები
სოუსები და სუნელები
კანტონის სამზარეულოში, მრავალი ინგრედიენტი, როგორიცაა შაქარი, მარილი, სოიოს სოუსი, ბრინჯის ღვინო, სიმინდის სახამებელი, ძმარი, ხახვი და ქუნჯუთის ზეთი, საკმარისია არომატის გასაზრდელად. ამის მიუხედავად, ნიორი ძლიერ გამოიყენება ზოგიერთ კერძში, განსაკუთრებით მათში, რომელშიც შინაგანი ორგანოებია დატოვებული და შეიძლება გამოყოს უსიამოვნო სუნი. ასევე გამოიყენება ჯანჯაფილი, ჩილი წიწაკა, ხუთ სანელებლების ფხვნილი, შავი პილპილი, ანისული და რამდენიმე სხვა სუნელი.
გამხმარი და შენახული ინგრედიენტები
მიუხედავად იმისა, რომ კანტონელი მზარეულები დიდ ყურადღებას აქცევენ თავიანთი ძირითადი ინგრედიენტების სიახლეს, კანტონური სამზარეულო ასევე იყენებს შენახული საკვების დიდ ჩამონათვალს კერძის არომატის მისაცემად. ამან შეიძლება გავლენა იქონიოს ჰაკას სამზარეულოზე, რადგან ჰაკკები ერთ დროს დომინანტი ჯგუფი იყვნენ, რომლებიც იპყრობდნენ იმპერიულ ჰონგ-კონგს და სხვა სამხრეთ ტერიტორიებს.
გამოშრობის / შენარჩუნების / დაჟანგვის პროცესში ზოგი ელემენტი ძალიან ინტენსიურ არომატს იღებს, ზოგი საკვები ინახება მათი შენახვის ვადის გასაზრდელად. ზოგი მზარეული კერძში აერთიანებს როგორც ერთი და იგივე ნივთიერების გამხმარ, ასევე ახალ ჯიშებს. გამხმარ ნივთიერებას, ჩვეულებრივ, წყალში ატენიანებენ, რომ მოხდეს მომზადებამდე რეჰიდრატაცია.
ლიტერატურა
Eight Immortal Flavors: Secrets of Cantonese Cookery from San Francisco's Chinatown, Johnny Kan and Charles L. Leong. Berkeley, California: Howell-North Books, 1963.
Hsiung, Deh-Ta. Simonds, Nina. Lowe, Jason. [2005] (2005). The food of China: a journey for food lovers. Bay Books. . p17.
რესურსები ინტერნეტში
სქოლიო
ჩინური სამზარეულო
კანტონური სამზარეულო