სომხური სამზარეულო

სომხური სამზარეულო — სომეხი ხალხის ეროვნული სამზარეულო. უილიამ პოკლებკინის თანახმად, ევროპაში ერთ – ერთი უძველესი სამზარეულო და უძველესი ამიერკავკასიაშიც. სომხური კულინარიული ტრადიციები უძველესი დროიდან იღებს სათავეს. ცნობილია, რომ სომხებს ჰქონდათ წარმოდგენა 2500 წლის წინ დუღილის პროცესზე და ასევე თონეების შესახებ. არაერთი სომხური კერძის მომზადების ტრადიცია უცვლელი რჩება დღესაც კი. სომხური სამზარეულოს ტრადიცია და უწყვეტობა სხვადასხვაგვარად ვლინდება — მაგალითად, ძველი სამზარეულოს ჭურჭლის გამოყენებაში და კერძების მომზადების ტექნოლოგიაში. სომხური კერძების ტექნოლოგია ზოგიერთ შემთხვევაში შრომატევადია. სომხური სამზარეულოს დიდი რაოდენობით კერძების მომზადება ემყარება შეფუთვასა და გახურებას.
სომხური სამზარეულოს ტექნოლოგიის კიდევ ერთი დამახასიათებელი თვისებაა ის, რომ კერძის სხვადასხვა ნაწილები ხშირად მზადდება ერთმანეთისგან დამოუკიდებლად, შემდეგ კი კომბინირებულად. სომხურ სამზარეულოში არსებობს მრავალფეროვანი ტექნოლოგიური მეთოდი. მაგალითად, მრავალი საკონდიტრო ნაწარმის მომზადებისას არის საზამთროს კანი, ბოსტნეულის ნედლეული. ასევე არსებობს სუპების დამზადების სხვადასხვა გზა.
სომხურ სამზარეულოს აქვს მრავალფეროვანი შემადგენლობა კერძები და რთული არომატის და არომატული დიაპაზონის ფართო სხვადასხვაობა. ეს იმის გამო ხდება, რომ სომხურ სამზარეულოში გამოყენებული პროდუქტები სტაბილურად იზრდება სომხეთის მაღალმთიანეთში და არარატის ველში. ჯერ კიდევ უძველესი დროიდან სომხები დაეუფლნენ მეცხოველეობას და მეფრინველეობის მეურნეობას და ამან განაპირობა ცხოველთა მრავალფეროვანი ჯიშის გამოყვანა: ძროხა, ცხვარი (ცხვრის საკუთარი ჯიშები), ღორები და ინდაური, ქათმები, ბატები, იხვები.
სომხურ სამზარეულოში შეგიძლიათ იპოვოთ ძალიან იშვიათი კომბინაცია სხვადასხვა სახის ხორცისგან. მაგალითად, ერთ-ერთი უძველესი კერძები — არგანაკი — აერთიანებს ქათმის და ირმის ხორცს, ამ უკანასკნელს ქათმის ბულიონში ადუღებენ. ასევე პოპულარულია ხორცის ბულიონი - ხაში.
სამზარეულოს მომზადების დროს სომხები იყენებენ დიდი რაოდენობით ბალახს, რომელსაც მოიხმარენ როგორც ნედლეულს, ისე სანელებლების სახით მომზადებულ კერძებს. სტეპან ზელინსკიმ სამეცნიერო პუბლიკაციაში „კავკასიონის ადგილებისა და ტომების აღწერის მასალების კრებული“, რომელიც გამოიცა 1881 წელს, აღნიშნა, რომ სომხებს არ შეუძლიათ ბაღის მწვანილის, ნესვის, საზამთროს და სხვა მცენარეულობის გარეშე ცხოვრება. მისი თქმით, სომხები თითქმის არასოდეს სჯერდებიან საჭმელს ბოსტნეულისა და ბალახების გარეშე.
მრავალი კავკასიური სამზარეულოს მსგავსად, სანელებლები ხშირად გამოიყენება სომხურ სამზარეულოში: შავი პილპილი, პიტნა, ტარხუნა, რეჰანი, ნიორი და ხახვი, ხოლო საკონდიტრო ნაწარმისთვის — დარიჩინი, კბილი, ზაფრანა და ვანილი. სომხური კერძები სანელებელის გარეშე წარმოუდგენელია.
ლიტერატურა
Д-ва С. А. «Сорок армянских блюд». — М.: «Посредник», 1909.
Վարդան Հացունի. Ճաշեր եւ խնճոյք հին Հայաստանի մէջ, Վենետիկ, 1912
Месропян С. И. «100 блюд армянской кухни». — М.: Госторгиздат, 1939.
Ханбекян Г. Н. «Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке». — Ереван: Армгиз, 1950.
Павлов А. «Блюда армянской кухни» (набор открыток). — М.: Планета, 1973. — 35 (15 двухсторонних открыток) с.
А. С. Пирузян, С. Р. Сафарян, Г. Х. Порсугян, И. М. Юзбашян. «Армянская кулинария». — Ереван: Айастан, 1983. — 273 с.
Г. А. Дубовис. «Армянская кухня». — М.: АСТ, 2003. — 460 с. — ISBN 5-17-019461-7.
სომხეთი კულინარია