ვისკი

ვისკი (ან whiskey) — ძლიერ ალკოჰოლიანი, არომატული, შოტლანდიურ-ირლანდიური (ასევე ამერიკული) ტრადიციული სასმელი, რომელიც მარცვლეულის (ქერი, სიმინდი, ჭვავი), წყლისა და საფუარისგან მზადდება. მარცვლეულისაგან ან ალაოსგან მიღებული სპირტი, დაძველების და არომატის მიღების მიზნად, ინახება ამერიკულ და ევროპულ მუხის კასრებში (იშვიათად იაპონური:მიზუნარა), რომლებშიც ძირითადათ ძველდებოდა ამერიკული ბურბონი ან ევროპული ჰერესი (იშვიათად ღვინის,რომის,კონიაკის და.აშ.). არსებობს ვისკის 5 სახეობა: 1)ერთ-ალაოიანი (Single malt — კლასიკური შოტლანდიური), 2)შერეულ ალაოიანი (blended malt), 3) ერთი დისტილერიის მარცვლეულის (single grain — ითვლება შედარებით დაბალი კატეგორიის, ვიდრე Malt-ი), 4)შერეულ მარცვლოვანი (Blended Grain) და შერეული (blended — რომელშიც უმეტესი წილი არის მარცვლეულის ვისკის სპირტები, ხოლო მცირე კონცენტრაციით ალაოს). ასევე ქვე-კატეგორიებათ შეგვიძლია გამოვყოთ: ერთი კასრიდან ჩამოსხმული (single Cask) და კასრის ალკოჰოლური სიმძაფრის, (Cask strength) რომელშიც ალკოჰოლის კონცენტრაცია 70%-მდეც კი აღწევს). მსოფლიოში, ყველაზე გავრცელებულ და გაყიდვად ვისკებათ ითვლება ისეთი შერეული ვისკები (ბიუჯეტური ფასის გამო), როგორებიცაა: J& B, Grant's, Ballantine's, Johnnie Walker Red და ა. შ. მაგრამ აგრეთვე არსებობს მაღალი ხარისხის, დაძველებული და ელიტარული რელიზების შერეული ვისკებიც, რომლებშიც არის ალაოს სპირტების მაღალი კონცენტრაცია და ეგეთ ვისკებს მიეკუთვნება: Chivas Regal (18–25-წლიანი), Johnnie Walker (Gold-Blue), Islay Mist და ა. შ.
ვისკი ასევე იწარმოება: აშშ-ში, კანადაში, ავსტრალიაში, ინდოეთში, იაპონიაში და რამდენიმე ქვეყანაში. აშშ-ში, ისევე როგორც შოტლანდიაში არსებობს ვისკის რამდენიმე სახეობა და მათ შორის ყველაზე ცნობილია: Tennessee Whiskey (მაგ.: Jack Daniel’s) და Bourbon whiskey (მაგ.: makers mark, Jim Beam). კასრში ჩასხმამდე, ტენესი ვისკი, სპეციალურად მომზადებულ ნეკერჩხლის ნახშირზე გადის მაღალი დონის ფილტრაციის ეტაპს, და სპირტი ხდება ბევრად უფრო რბილი და გაწმენდილი ისეთი მავნე ნივთიერებებისაგან, როგორიცაა: ეთერ-ზეთები, ალდეჰიდები, აცეტონი და ა.შ. განსხვავებით შოტლანდიური ვისკებისა, რომლებიც იყენებენ ქერის ალაოს, ამერიკული ბურბონი და ტენესი შეიცავს, მინიმუმ 51% სიმინდის დისტილატს. მაგალითად, ყველასათვის ცნობილი Jack Daniel’s-ში არის 80% სიმინდის, 12% ქერის ალაოს და 8% ხორბლის დისტილატი,ასევე ა.შ.შ აწარმოებს ერთ-ალაოიან და ჭვავის ვისკისაც,რომელიც ისტორიულად ითვლება ყველაზე ადრინდელ სპირტად,რადგანაც ევროპელი კოლონიზატორები თავიდან ესტუმრნენ ამერიკის ჩრდილო-დასავლეთ სანაპიროებს,სადაც უმეტესად ხარობდა ჭვავი,ხოლო სიმინდის შესახებ გაიგეს,როდესაც შევიდნენ კენტაკის შტატში. რაც შეეხება დაძველების ეტაპს, 1920-იანი წლების რეგულაციის და ახალი კანონმდებლობის შედეგად, ისინი ძველდება ახალ, ამერიკული მუხის, გამომწვარ თეთრ კასრებში. ამერიკელები, როგორც ირლანდიელები, თავიანთ სასმელს აწერენ WHISKEY (თუ არ ჩავთვლით რამდენიმე გამონაკლისს, მაგ: makers mark-ს, რომელსაც აწერია WHISKY და ასევე რამდენიმეს) ბოლო წლებში დიდი აქტუალურობა მოიპოვა იაპონურმა ვისკებმა, რომლებმაც ძალიან ბევრ საერთაშორისო ფესტივალზე მოიპოვეს გამარჯვება. მათი დამზადების ტექნოლოგია არის ისეთივე, როგორიც შოტლადიაში (masataka taketsuru-უმ გაემგზავრა შოტლანდიაში, შეისწავლა ტექნოლოგია, გაავრცელა იაპონიაში და დააარსა დღეს უკვე ყველასათვის ცნობილი Yoichi-ის დისტილერია). დისტილატს ღებულობენ ქერის ალაოდან და შემდეგში აშრობენ შოტლანდიაში შეძენილი ან ადგილობრივი ტორფით, რაც სასმელს ანიჭებს იმ არომატს, რომელი არომატითაც ფასობს კუნძულოვანი შოტლანდიური ვისკები. რაც შეეხება კანადურ ვისკებს, ძირითადად იყენებენ ჭვავის დისტილატს (ასევე ხორბალს და სიმინდს), რადგანაც კლიმატური პირობების გამო,კანადაში,ისეთი მარცვლოვანი კულტურა, როგორიც ქერია იშვიათად ხარობს. კანადაში ძირითადათ აწარმოებენ კუპაჟირებულ (blended) ვისკებს, რაც შეეხება დაძველებას, ის რეგლამენტით არის განსაზღვრული და უნდა იყოს დაძველებული მინიმუმ 3 წლით, გამომწვარ მუხის კასრებში.
ისტორია
ცნობილია, რომ თავდაპირველად, თანამედროვე დისტილაციის დანადგარი შოტლანდიაში შეიტანეს ქრისტიანმა ჯვაროსნებმა, რის შემდეგადაც, შოტლანდიელი ბერები მონასტრებში მას გამოიყენებდნენ სამკურნალო საშუალებად. აღსანიშნავია, რომ ის ისეთი პოპულარული სასმელი გახდა, რომ მას შოტლანდიელებმა დაარქვეს სიცოცხლის წყალი (კელტურად:uisge beatha, ირლადიურად:uisce beatha,ლათინურად:Aqua Vitae ). მალე ეს სახელწოდება ინგლისელმა დამპყრობლებმა Whisky-თ ჩაანაცვლეს. უნდა აღინიშნოს, რომ ამ სასმელის ისტორიას გააჩნია ირლანდიური ვერსიაც. დღესდღეობით შოტლანდიაში, არის 100-ამდე ვისკის დისტილერია, ხოლო ირლანდია ამ მხრივ ბევრად ჩამორჩება შოტლანდიას და ის მსოფლიო ბაზარზე, 12-მდე დისტილერიით გვევლინება. აგრეთვე დადასტურებულია,რომ პირველი ოფიციალური და ლიცენზირებული ვისკის დისტილერია აღმოჩენილია ირლანდიაში, 1608 წელს და ეს არის ცნობილი Bushmills-ის დისტილერია.
არსებობს ორი მთავარი განსხვავება ირლანდიურ და შოტლანდიურ ვისკებს შორის:
შოტლანდიური ვისკი დისტილირდება ორჯერ (2-3 გამონაკლისის გარდა), ხოლო ირლანდიური – სამჯერ.
შოტლანდიური ვისკის წარწერაზე არის 6 ასო (Whisky), ხოლო ირლანდიურზე – 7 (Whiskey) ისევე, როგორც ამერიკულზე და კანადურზე (ასევე მარცვლის გაშრობის და კატეგორიების კლასიფიკაციის მხრივაც არსებობს გარკვეული სხვაობა)
ვისკის წარმოება
არსებობს SWA-ის მიერ აღიარებული, ხუთი ვისკის წარმოების რეგიონი შოტლანდიაში, სადაც განლაგებულია დისტილერიები, რომლებიც აწარმოებენ ქერის ალაოს და სხვადასხვა მარცვლეულის სპირტებს. ამ დისტილერიებში ხარისხი კონტროლდება უმაღლეს დონეზე, რაც არის გარანტი იმისა, რომ მომხმარებელი შეიძენს მაღალი ხარისხის ნაწარმს. იხილეთ ამ რეგიონების და მათი ზოგიერთი დისტილერიის სია:
The Lowlands კომპანიები: Auchentoshan, Bladnoch, Glenkinchie, Eden Mill, Kingsbarns.
Speyside კომპანიები: The Macallan, Aberlour, Balvenie, Cardhu, Glen Moray ,Cragganmore, Dalwhinnie, Glenfarclas, Glenglassaugh, Glenfiddich, Speyburn, The Glenlivet, Glenrothes
The Highlands, რომელშიც ასევე შედის The Islands-ის (ეს არ არის იგივე, რაც Islay, რომელიც ცალკე რეგიონად არის წარმოდგენილი) კომპანიები: Aberfeldy, Balblair, Ben Nevis, Dalmore, Glen Ord, Glenmorangie, Oban, Glendronach, Old Pulteney and Tomatin, Arran, Jura, Tobermory, Highland Park, Scapa Talisker და კიდევ რამდენიმე.
Campbeltown კომპანიები: Glen Scotia, Glengyle, Springbank.
Islay. კომპანიები: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin, Laphroaig და Ardnahoe
ამ რეგიონებიდან განსხვავებულად გამოყოფენ The Highlands-ის დაქვემდებარებაში მყოფ The Islands-ის კუნძულოვან და ასევე რეგიონ Islay-ის კუნძულის ვისკებს. ამ მიდამოებში ისხმება ეგრეთ წოდებული ტორფირებულ-შებოლილი (ტოფით იბოლება ალაო) ვისკები. ისინი გამორჩეულია თავიანთი განსხვავებული არომატებით, რომლებიც მოიცავენ Smoke (შებოლილ) და ეგრედ წოდებულ Medical (სამედიცინო) + ზღვის მინერალების არომატებს (იოდი,ბინტი,ზღვის მარილი,წყალმცენარეები). შებოლვის დონე იზომება ppm (part per million)-ის მაჩვენებლებით და რაც მეტია ეს მაჩვენებელი,მით უფრო შებოლილი და სპეციფიური ორგანოლეპტიკური მახასიათებლებით ხასიათდება სპირტი. ამ კატეგორიას მიეკუთვნება ისეთი ვისკები,როგორიცაა: Ardbeg, Talisker, Bowmore, Lagavulin, Laphroaig, Kilchoman, Arran, Highland Park, Caol Ila, Tobermory, Octamore (ყველაზე მაღალი ppm-ით) და ა.შ
ირლანდიას, შოტლანდიისგან განსხვავებით გააჩნია მხოლოდ 12-მდე დისტილერია, რომელიც აწარმოებს სპირტებს:
Alltech
Blackwater
Cooley
Dingle
The Echlinville
Glendalough
Kilbeggan
New Midleton
Old Bushmills Distillery
Teeling Distillery
Tullamore
The Connacht Whiskey Company
რაც შეეხება აშშ-ს, ისინი აწარმოებენ უამრავი კატეგორიის და დასახელების ვისკებს (ბურბონი, ჭვავის, ტენესი, ალაოიანი და. ა.შ.) შეგვიძლია გამოვყოთ:
Jim Beam
Jack Daniel’s
Baker’s
Maker’s Mark
Wild Turkey
Benjamin Prichard’s
George Dickel
Kentucky Gentleman
Jefferson’s Bourbon
Ten High
Old Charter
Old Taylor
Pappy Van Winkle
Johnny Drum
Noah’s Mill
Russell’s Reserve
იაპონიის დისტილერიები:
Santory Distillery-ის: Yamazaki და Hakushu
Nikka Whisky Distilling Co. Ltd-ის: Yoichi და Miyagikyo
Chichibu
Gotemba
კანადური ვისკები:
Crown Royal
J.P Wiser’s
WhistlePig
Danfield’s
Alberta
დამზადების ტექნოლოგია
ვისკის დამზადების ძირითადი სტადიები:
ქერის ალაოს მომზადება: ალაოს მისაღებად, წყალში ალბობენ ქერის მარცვლებს და შემდეგ ტოვებენ ერთი კვირის განმავლობაში გასაზრდელად.
გაშრობა: შემდეგში გაზრდილ მარცვლებს, აშრობენ ცეცხლმოკიდებულ ტორფზე ან სპეციალურ ღუმელებში.
ნაყენის მიღება: გაშრობის შემდეგ, მიღებულ ალაოს ასხამენ ცხელ წყალს და აღნიშნულ ნარევს აჩერებენ 8-12 საათის განმავლობაში.
ფერმენტაცია: მიღებულ ნაყენს ასხამენ დიდ ჭურჭელში და შემდეგ ამატებენ საფუარს. შემდგომ 30-35 გრადუს ტემპერატურაზე, 2 დღის მანძილზე მიმდინარეობს დუღილის პროცესი, რის შემდეგადაც წარმოიქმნება დაბალ ალკოჰოლიანი 5 %-იანი სპირტიანი სასმელი, რომელსაც ეძახიან ალაოს რძეს.
დისტილაცია: ალაოს რძეს შემდეგში ათავსებენ სპეციალიზებულ სადისტილაციო დანადგარებში. პირველადი დისტილაცია ხდება აპარატის ნაწილში, რომელსაც ეწოდება wash still, რომელსაც გამოჰყავს შედარებით დაბალ ალკოჰოლიანი 25-30 %-იანი სპირტი, ხოლო მეორადი დისტილაცია ხდება აპარატში, რომლის სახელწოდებაა spirits still. ამ აპარატიდან მიღებული სპირტი არის 70 %-იანი (შენიშვნა: ირლანდიურის დისტილაცია ხდება 3-ჯერ).
დაძველება: მიღებული მაღალ ალკოჰოლიანი სპირტი ძველდება ამერიკულ ან ევროპულ მუხის კასრებში, რომლებშიც ინახებოდა ბურბონი ან ჰერესი. ამ კასრებში დაძველება ანიჭებს სასმელს ხავერდოვან გემოს და არომატს.
ჩამოსხმა: ჩამოსხმამდე, 2-10 გრადუსამდე ტემპერატურაზე ვისკი გადის ფილტრაციის ეტაპს. ფილტრის მასალად გამოიყენებენ ქაღალდის სპეციალიზებულ მემბრანებს. შემდგომში აღნიშნულ სპირტს აზავებენ წყალში, რომლის შემდეგაც მისი ალკოჰოლის შემადგენლობა დაჰყავთ მისაღებ ნორმამდე (40-45 %) და შემდეგ უკვე ასხამენ ბოთლებში. თუ შერეული (blended) ვისკის ბოთლზე მითითებულია ციფრი, რომელიც მიუთითებს მისი დაძველების ასაკს, ამ შემთხვევაში უნდა იყოს გათვალისწინებული, რომ ეს ასაკი არის ამ ვისკში შემავალი ყველაზე ახალგაზრდა სპირტის დაძველება.
გამოყენება
ვისკის მიირთმევენ სხვადასხვა სახით. არომატის გასაღვივებლად და ალკოჰოლური სიმძაფრის შესამსუბუქებლად, ზოგიერთ ვისკიში ამატებენ რამდენიმე წვეთ სუფთა წყალს ან სოდიან წყალს (Whisky Soda). ვისკისთან ერთად მიღებულია ჩაის და ყავის მირთმევაც, ასევე სიგარის მიყოლება. ძალიან უხდება თხილეული, გარკვეული კატეგორიის ხილი, ან ისეთი ქართულ-აღმოსავლური ნუგბარი, როგორიცაა: ჩირი, ცუკატები, ჩურჩხელა, ქიშმიში და ა.შ. რაც შეეხება კუნძულოვან, ტორფზე ან შეშაზე შებოლილი მარცვლეულისაგან დამზადებულებულ ვისკებს, მათ ძალიან უხდება ზღვის პროდუქტები, საქონლის სტეიკი, ყველი (განსაკუთრებით შებოლილი) სუში/როლები, და ა.შ. დეგუსტაციის დროს, ერთ -ალაოიან ვისკებს მიირთმევენ Glencairn Whisky Glass-ით ან Copita-თი. ეს არის სპეციალურად შექმნილი სადეგუსტაციო ჭიქები, რომლებსაც გააჩნიათ შესაბამისი გეომეტრია (ვიწრო ზედა ნაწილი და მოსახერხებელი ფორმა), რათა დეგუსტაციის დროს, მაქსიმალურად მოხდეს მისი ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების ათვისება და შეგრძნება.
ლიტერატურა
რესურსები ინტერნეტში
ყველაფერი შოტლანდიური ვისკის შესახებ
ვისკის ისტორია
შოტლანდიური ვისკის წარმოშობა
შოტლანდიური ვისკის ზოგადი ისტორია
ისტორია საიტზე Visit Scotland
სქოლიო
ალკოჰოლური სასმელები