ყაზახური სამზარეულო

ყაზახური სამზარეულო — ტრადიციული ყაზახური კერძების ერთობლიობა, რომლებშიც ძირითადად რძე, ბრინჯი და ცხვრისა და ცხენის ხორცი გამოიყენება. საუკუნეების განმავლობაში ყაზახები აქტიურად მისდევდნენ მესაქონლეობას და იყენებდნენ ყველაფრის: აქლემის, ძროხის, ცხენისა და ცხვრის ხორცს. ერის მომთაბარე ცხოვრების წესიდან გამომდინარე მათ გასტონომიაში უცხო პროდუქტები რთულად იკიდებდნენ ფეხს. ამის სანაცვლოდ მთელი ყაზახური სამზარეულოს ტექნიკა მიმართული იყო ისეთი კერძების შექმნისაკენ, რომლებიც დიდ ხანს არ გაფუჭდებოდა. ამის გამო პოპულარულია ხორცის დამარილება და გამოშრობა, ასევე არაჟანი და სხვა.
ხორცი სხვადასხვა ფორმით ყოველთვის იყო ყაზახური სამზარეულოს მთავარი ინგრედიენტი. ყველაზე გავრცელებული აქ ცხენისა და ცხვრის ხორცია, რომელთაც უმეტესწილად მსხვილ ნაჭრებად ხარშავდნენ. ყაზახები დასაკლავ ცხენებზე განსაკუთრებით ზრუნავდნენ: მათ სხვა ცხენებისაგან განცალკევებით აცხოვრებდნენ და ისე ასუქებდნენ, რომ გადაადგილებაც უჭირდათ.
მთავარი და ტრადიციული კერძები
ყაზახური გასტრონომია დაფუძნებულია ოთხი სახის პირუტყვის ხორცზე, ესენია: ცხენი, აქლემი, ძროხა და ცხვარი. როგორც წესი, ცხენის ხორცს უფრო სათუთად ეკიდებიან და მას მხოლოდ დღესასწაულებზე იყენებენ. ასეთივე სადღესასწაულოა აქლემის ხორციც, თუმცა მას უფრო იშვიათად თუ იყენებენ, რადგან აქლემი ცხენისაგან განსხვავებით ყაზახეთში დიდად გავრცელებული არაა. მსგავსად ცხვრისა, ძროხის ხორციც ჩვეულებრივ, ყოველდღიურ კულინარიაში გამოიყენება.
ბეშბარმაკი არის ყველაზე პოპულარული ყაზახური კერძი, რომელიც მზადდება ცხენისა და ცხვრის ერთად მოხარშული ხორცისგან. მას მირთმევის თავისებური წესი აქვს, რამეთუ იგი ხელით იჭმევა და სუფრასთან მიტანისას მასპინძელი თავად წყვეტს ვის რამხელა ულუფა შეხვდება, ცხადია, სტუმრის რანკისა და მნიშვნელობის მიხედვით ულუფაც იზრდება. ჩვეულებრივ ბეშბარმაკს ხორცის ბულიონ სორპასთან ერთად მიირთმევენ, რომელიც სპეციალურ ყაზახურ თასში, კესეშია ჩასხმული.
ხორცის სხვა პოპულარული კერძებია: კაზი (ცხენის ხორცის სოსისი, რომელიც მხოლოდ მდიდრებისთვისაა ხელმისაწვდომი), შუჟუკი (ცხენის ხორცის ძეხვი), ყუირდაკი (ცხენის, ცხვრის ან ძროხის შემწვარი ხორცი გულ-ღვითლით, თირკმელებითა და სხვა ორგანოებით, მორთმეული კუბიკებად დაჭრილ ხახვთან და წიწაკასთან ერთად) და ცხენის ხორცით მომზადებული სხვა დელიკატესები, მაგალითად: ჟალი (ცხენის კისრიდან აღებული შებოლილი ქონი) და ჟაია (ცხენის ფეხიდან აღებული შებოლილი და დამარილებული ხორცი). კიდევ ერთი პოპულარული კერძია პილაფი (იგივე ფლავი), რომელიც წარმოადგენს ბრინჯთან, სტაფილოსთან, ხახვსა და ნიორთან ერთად მომზადებულ შემწვარ ცხენის ხორცს. ასევე ცნობილია კრაკლერი, ტკბილად, შაქრით მომზადებული ქონი, რომელსაც მიირთმევენ პურსა და ჩაისთან ერთად.
გარდა ხორცისა, ყაზახურ სამზარეულოში აქტიურად გამოიყენება რძე, უფრო სწორად „მოხარშული რძე“, რომლისგანაც ისინი ამზადებენ არაჟანს. ხშირ შემთხვევაში ასეთ არაჟანს ისინი ჩაისთან ერთად მიირთმევენ. კიდევ ერთი გავრცელებული რძის პროდუქტია ირიმჟიკი, ხაჭო, რომელიც მზადდება რძისა და არაჟნის შერევით. ასევე აქტიურად იყენებენ აირანს, ანუ არაჟნის რძეს.
ყაზახურ სამზარეულოში ფქვილის შემოტანამ გააჩინა ისეთი კერძები, როგორებიცაა: ბორსაკი, შელპეკი, მანტი და ნანი. ბორსაკი არის შემწვარი ცომის ბურთულები, ხოლო შელპეკი ბრტყელი ნამცხვარია. მანტი ყაზახეთში ერთობ პოპულარული კერძია და მზადდება პილპილითა და სანელებლებით დამუშავებული ცხვრის ან საქონლის ხორცის ცომში გახვევით. როგორც წესი მანტი ორთქლში იხარშება კარაქთან ერთად. რაც შეეხება ნანის, იგი პურის სახეობაა, რომელიც სპეციალურ ღუმელში მზადდება და დიდი პოპულარობით სარგებლობს.
ლიტერატურა
Ishchenko et al., Osobennosti selskogo khoziaistva Adaevskogo uezda. Materialy komissii ekspeditsionnykh issledovanii. Issue 13, Leningrad, Izdatelstvo Akademii Nauk SSSR, 1928, p. 146.
"Ресторан "Жеруйык" - традиции". 10 June 2008. Archived from the original on 10 June 2008. Retrieved 2 August 2017.
"The Horseback Kitchen of Central Asia". Food on the Move. Oxford Symposium on Food and Cookery. 1996. p. 246. Retrieved 2018-07-16.
რესურსები ინტერნეტში
Kazakh food and traditions
Kazakh dining
New York Times article on the role of horses in Kazakhstan society and cuisine, describing a village horse slaughter and recipes
ყაზახური სამზარეულო