არაბული სამზარეულო

არაბული სამზარეულო (არაბ. المطبخ العربي) — სხვადასხვა რეგიონული სამზარეულოს ერთგვარი ნაზავია, რომელიც საერთო რელიგიითა და კულტურითაა განპირობებული. მისი გავრცელების არეალი საკმაოდ ფართოა და მოიცავს არაბულ სამყაროს მაღრიბიდან (ჩრდილოეთ აფრიკის ქვეყნები: მავრიტანიის ისლამური რესპუბლიკა, დასავლეთ საჰარის სადავო ტერიტორია,მაროკო, ალჟირი, ტუნისი, ლიბია, ეგვიპტე, სუდანი, სამხრეთ სუდანი) ნაყოფიერი ნახევარმთვარისა (პალესტინა, სირია, ლიბანი, იორდანია) და არაბეთის ნახევარკუნძულისკენ (საუდის არაბეთი, არაბთა გაერთიანებული საამიროები, ქუვეითი, კატარი, ბაჰრეინი, ერაყი, ომანი, იემენი). სწორედ, ასეთი ვრცელი გეოგრაფიული არეალის გამო მსოფლიოში ერთ-ერთი უძველესი, მრავალსაუკუნოვანი არაბული სამზარეულო, მრავალფეროვნებით გამოირჩევა.
ზოგადი დახასიათება
ზემოთ ხსენებულ სამ მთავარ — მაღრიბის, ნაყოფიერი ნახევარმთვარისა და არაბეთის ნახევარკუნძულის რეგიონს, აქვს მრავალი მსგავსება, თუმცა ასევე არის განსხვავდება, რაც განპირობებულია გეოგრაფიული მდებარეობით, თითოეული ქვეყნის ისტორიითა და უნიკალური კულტურული ტრადიციებით.
ამ სამზარეულოზე დიდი გავლენა მოახდინა კლიმატმა, კულტივირების საშუალებამ და სავაჭრო შესაძლებლობებმა.
შუა საუკუნეების სამზარეულო
პური
რაქაქის პური მზადდებოდა ორი სახეობის: ლაბიკი (რბილი თხელი ლავაშები) და ჯარმაზაი (მშრალი თხელი პური, რომელსაც იაღლუნის სურნელოვან თესლს ურევდნენ).
ბარაზიდაჰი — თეთრი პური, ამზადებდნენ მაღალი ხარისხის ხორბლის ფქვილისაგან. რაქაქის პურის მსგავსი, მაგრამ მზადდებოდა უფრო სქელი, საფუარით გაღვივებული ცომისაგან ტანდურში.
სოუსები
ისტორიულმა წიგნებმა არაბული სამზარეულოს შესახებ შემოინახა უამრავი რეცეპტი სოუსების (სიბაღის) დამზადების შესახებ. მათგან „ქითაბ ატ-ტაბიჰ“ (მზარეულის წიგნი) მკითხველს სთავაზობს შემწვარ თევზთან მისართმევი სოუსების რამდენიმე რეცეპტს. სხვადასხვა წყარო სიბაღის ორი რეცეპტის ავტორობას მიაწერს იბრაჰიმ იბნ ალ-მაჰდის.
ერთი მზადდება მდოგვის სოუსში რუთის, ჩვეულებრივი კუმინის, კასიას, დარიჩინის, ტიმიანს დამატებით, ხოლო მეორე — ქიშმიშთან, ნიორთან, ნიგოზთან, მდოგვთან, ძმართან და სხვადასხვა სუნელების შერევით
აბასიანთა მეშვიდე ხალიფას ალ-მამუნის რეცეპტების კრებულიდან მოდის შრატის, კაკლის, ნიორის, ზეითუნის ზეთისა და მურიისგან დამზადებული სიბაღი. აგრეთვე არის მსგავსი რეცეპტები ფრინველის კერძებისთვის, რომელიც მზადდება სანელებლებით, როგორიცაა კოჭა, ბროწეული, მიხაკი. სიბაღის შესახებ არსებობს აგრეთვე პოემა, რომელიც მიეკუთვნება ხალიფა ალ-მუთამიდს.
ტკბილეული
ლაუზინაჯი ნუშის საკონდიტრო ნაწარმი, რომელსაც „მეფეთა საკვებს“ და „ყველა ტკბილეულის უზენაეს მსაჯულს“ უწიდებდნენ. მე-13 საუკუნის ევროპულ სამზარეულოში ანდალუსიის გავლენით შევიდა ჯვაროსნებისაგან. არსებობს კულინარიული წიგნების ლათინური თარგმანები. შუა საუკუნეების ტექსტებიდან ცნობილია კერძის ორი ნაირსახეობა:
1.ლაუზინაჯ მუღარაქი - ითვლება, რომ ეს არის ადრეული ვერსია თურქული ბაქლავის (ფახლავის) იგი მზადდებოდა თხელი საკონდიტრო ცომით და ნუშის შიგთავსით (და ზოგჯერ სხვა თხილეულით, როგორიცაა პისტოჩი ან ნიგოზი), ვარდისფერი წყლით და ძვირადღირებული არომატიზატორებით.
2.ლაუზინაჯ იაბისს ამზადებდნენ დაფქვილი ნუშისგან, რომელსაც ხარშავდნენ მდუღარე თაფლში ან შაქარში ირისის კონსისტენციამდე. ნედლი ვერსია, მარციპანის კონსისტენციის მსგავსი, მზადდებოდა ნუშისა და შაქრის შერევით არომატიზატორებთან და ვარდის წყალთან. უკვე მზა საკონდიტრო ნაწარმს აძლევდნენ ცხოველების ფორმებს ან ჭრიდნენ სამკუთხედებად და კვადრატებად.
ბოსტნეული
ბოსტნეულში შედიოდა პრასი, ენდივი (ვარდკაჭაჭას სახეობა), ძიძო, ფენუგრიკი, ხახვი, პერსლეინი (საკვებად ვარგისი ფოთლოვანი მცენარეების რამდენიმე სახეობა), ებრაული მალვა, ბოლოკი. მოხარშულ ასპარაგუსს მიირთმევდნენ ზეითუნის ზეთით და მურით (ალმორი). საკვების მოსამზადებელ წყალს ატკბობდნენ თაფლით, აზავებდნენ სხვადასხვა სანელებლით: ქინძით, ანისით, შავი პილპილით და იყენებდნენ სასმელად ან უმატებდნენ ღვინოში. ზოგ ბოსტნეულს ნედლს მიირთმევდნენ. ყვავილოვან კომბოსტოს, ასპარაგუსს, თეთრ პარკოსნებს, პრასს, სოკოების სხვადასხვა სახეობას, რომელსაც გუშინას უწოდებდნენ, მანგოლდს, კომბოსტოს, ახალ ცერეცოს, ბადრიჯანს, ტურნეფსს ხარშავდნენ.
ზოგიერთი ბოსტნეულის კერძს ცივად მიირთმევდნენ. მაგალითად ბადრიჯანი შემწვარი ხახვით, მწვანილითა და ზეითუნის ზეთით, რომელიც შენელებული იყო დადუღებული სოუსით, ძმრით, კირნით და სხვადასხვა სუნელებით. ასევე გავრცელებული იყო შებოლილი ბადრიჯნის მსგავსი ცივი ბადრიჯნის კერძი ნიგვზით, ნუშით, სხვადასხვა სანელებლებით: ზაფრანით, კასიათი, გალანგათი და ა.შ.
საკვები პროდუქტები
არაბული სამზარეულო იყენებს სპეციფიკურ და ზოგჯერ უნიკალურ პროდუქტებს და სანელებლებს.
ხორცი: ყველაზე მეტად ცხვარსა და ქათამს მოიხმარენ. შემდეგ მოდის საქონლისა და თხის ხორცი. ზოგიერთ რეგიონში სხვა ფრინველის ხორცი გამოიყენება. ქათამთან ერთად მტრედებს მიირთმევენ ეგვიპტეში და ჩრდილოეთ აფრიკაში. თევზი უფრო სანაპირო ზონებშია გავრცელებული, მათ შორის ხმელთაშუა ზღვაში, ატლანტის ოკეანეში ან წითელ ზღვაში. ღორის ხორცი მთლიანად აკრძალულია მაჰმადიანი არაბებისთვის შარიათის კანონით, რადგან ეს არის კულტურული და რელიგიური ტაბუ (ჰარამი). ასევე ბევრი ქრისტიანი არაბიც არ მიირთმევს ღორის ხორცს.
რძის პროდუქტები: რძის პროდუქტები ფართოდ გამოიყენება, განსაკუთრებით იოგურტი, უცხიმო ნაღები(კარაქის დამზადების დროს ძროხის რძისგან მიღებული მეორადი პროდუქტი), თეთრი ყველი. ასევე ფართოდ გამოიყენება კარაქი და ნაღები.
მწვანილი და სანელებლები: მათი გამოყენებული რაოდენობა და ტიპები, როგორც წესი, განსხვავდება რეგიონების მიხედვით. მწვანილსა და სანელებლებში შედის ქუნჯუთი, ზაფრანა, შავი პილპილი, ულუმბო (უცხო სუნელი), კურკუმა, ნიორი, კუმინი, ძირა, ჯავზი (მუსკატის კაკალი),მიხაკი, ჯანჯაფილი (კოჭა), დარიჩინი, ოხრახუში, ქინძი, ანისული, და სუმაკი. სანელებლების ნარევებში შედის რას ელ ჰანუთი, ზა’ატარი და ჰარისა.
ბურღულეული: .ბრინჯი მთავარი საკვებია და მას უმეტეს კერძებში იყენებენ; ხორბალი პურის მთავარი წყაროა. ასევე ფართოდ იყენებენ ბულგურსა და მანანის ბურღულს. არაბული სამზარეულოს წიგნებიდან ცნობილი ისტორიული რეცეპტების თანახმად, მარცვლეულს ძირითადად იყენებდნენ არაბულ სამზარეულოში ფაფისა და პასტის კერძების დასამზადებლად XII საუკუნემდე. ცნობილი იყო მაკარონის ორი ტიპი: იტრია, ბერძნული წარმოშობის მოკლე მშრალი ლაფშები, ორზოს და რიშტას მსგავსი, სპარსული წარმომავლობის ხელით დაჭრილი ლაფშები. მე - 13 საუკუნისთვის სამზარეულოში შემოვიდა თურქული სტილი თუთმაჯის და სალმას სახით.
პარკოსნები: ფართოდ გამოიყენება სხვადასხვა ფერის ოსპი, ასევე ლობიო, არაქისი, წიწიბურა (გარბანზოს ლობიო), ალისფერი ლობიო, მწვანე ბარდა, ლუპინის ლობიო, თეთრილობიო და ყავისფერი ლობიო.
ბოსტნეული: არაბულ სამზარეულოში უპირატესობა ენიჭება ისეთ ბოსტნეულს, როგორიცაა: სტაფილო, ბადრიჯანი ყაბაყი, ოკრა, არტიშოკი, გოგრა, ბამია, ხახვი და ზეთისხილი, კარტოფილი.
ხილი: არაბული სამზარეულო უპირატესობას ანიჭებს ხილს, როგორიცაა ბროწეული, ფინიკი, ლეღვი, ფორთოხალი, სხვადასხვა ციტრუსები, საზამთრო, ნესვი, ყურძენი, ატამი და ნექტარინი.
თხილეული: ნუშს, ფიჭვის კაკალს, ფისტას და ნიგოზს ხშირად უმატებენ კერძებს ან მიირთმევენ საუზმედ.
მწვანილი: ოხრახუში, ქინძი და პიტნა ბევრი კერძისათვის პოპულარულ სანელებლებად ითვლება , ხოლო ისპანახი და მულუხია (Corchorus გვარის ფოთლები) გამოიყენება მოხარშულ კერძებში.
საკმაზები და სოუსები: ყველაზე პოპულარული საკმაზებია : ზეითუნის ზეთის, ლიმონის წვენის ნაირგვარი ვარიაციები. ოხრახუში, ნიორი და ტაჰინი (სეზამის პასტა). ლაბანი (დაწურული იოგურტი). მას ხშირად აზავებენ პიტნით, ხახვით ან ნიორით და სუფრაზე სოუსის სახით მიაქვთ სხვადასხვა კერძებისთვის.
პოპულარული არაბული კერძები:
"ბეიზარი" — ცნობილი ლობიოს სუპი მაღრიბიდან;ფალაფელი — ტრადიციული არაბული სამზარეულოს ერთ-ერთი კერძი. შემწვარი ბურთულები—კროკეტები ლობიოს ან მუხუდოსაგან სანელებლების ნაზავით. გამოირჩევა მრავალფეროვანი კომბინაციით.მისი სახელწოდება მოდის სიტყვა „ფალაფელიდან“ (فلافل), რაც ნიშნავს სუნელებით შეზავებას.
ცხვარი, ქაბაბის ან მოხარშული სახით, არაბულ სამზარეულოში ხორცის ყველაზე გავრცელებული სახეობაა.კულინარიაში ცხვრის სხეულის ყველა ნაწილი გამოიყენება:შიგნეული, თავი და ჩლიქები. "ხუზის" კერძისთვის ცხვება მთლიანი ცხვარი ქათმის, კვერცხის და ბრინჯის შიგთავსით, რომელსაც ურევენ ზაფრანას და ხახვს.
ხორცის კერძებს ხშირად ამზადებენ ლიმნით, იოგურტით, ძმრით, თამარინდით, ბროწეულის წვენით ან სუმახით,რაც მჟავე გემოს აძლევს.
ბოსტნეულის უმეტეს სახეობას ხორცთან ერთად ამზადებენ. ბოსტნეულის კერძების მომზადებისას, ბოსტნეულს ხშირად ბრინჯით ავსებენ. მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ძმარში გაჟღენთილი ბოსტნეული. ახალი ან ხმელი ხილი ხშირად გამოიყენება, როგორც ხორცის დანამატი.
კუსკუსი არაბული სამზარეულოს ტრადიციული კერძია. ის მზადდება ამავე სახელწოდების ხორბლის მარცვლისაგან. იხარშება ორთქლზე, გარნირად გამოიყენება ცხვრის ხორცი და მოხარშული ბოსტნეული.არსებობს მისი მომზადების განსხვავებული ვარიანტები. კერძის სამშობლოდ ჩრდილოეთ აფრიკა ითვლება. იქიდან გავრცელდა სირიაში. სხვა არაბულ ქვეყნებში „ბულგურს“იყენებენ.
არაბულ პურზე, პიტაზე, ხშირად მოხარშულ ხორცს რულონივით ახვევენ და ისე მიირთმევენ.
სტუმართმოყვარეობა არაბული კულტურის განუყოფელი ნაწილია. არაბი მასპინძლები სოციალური მდგომარეობის მიუხედავად, ყოველთვის გულუხვობით გამოირჩევიან. აღსანიშნავია, რომ სტუმრის მიერ კერძზე უარის თქმა ან ულუფის დატოვება ითვლება ცუდ ტონად.
დესერტები
აღმოსავლური ტკბილეული მთელ მსოფლიოშია სახელგანთქმული.პოპულარული არაბული დესერტია მუჰალაბი. მზადდება ბრინჯისგან, ბრინჯის პუდინგები გვხვდება სხვადასხვა ფორმით და ვარიაციებით. ბაქლავა თურქული სამზარეულოს კერძია, თუმცა არაბულ ქვეყნებშიც საკმაოდ პოპ[ულარულია. ღვეზელების, ნამცხვრების არომატიზატორებად ხშირად გამოიყენება ვარდის წყალი ან ფორთოხლის ყვავილის ექსტრაქტი. ბევრ კერძს ატკბობენ ფინიკის სიროფით - ან თაფლით.
სასმელები
წყალი-ცხელი კლიმატისა და დეფიციტის გამო წყალს არაბულ ქვეყნებში განსაკუთრებული ადგილი უკავია. არაბულ სამყაროში ოდითგანვე იყო წყლის კულტი.ის არაბული კულტურის განუყოფელი ნაწილია და წმინდა სითხედ ითვლება. სუფრაზე წყალი აუცილებლად უნდა იყოს. მის დალევამდე მუსლიმები წარმოთქვამენ ლოცვას.
ჩაი ჩრდილოეთ აფრიკაში ყოველთვის პოპულარული სასმელი იყო. დანარჩენ არაბულ სამყაროში სმის კუტლურა არაბულ ქვეყნებში ინგლისელებისგან შევიდა.მე-19 საუკუნეში. პოპულარულია როგორც შავი, ასევე მწვანე ჩაი. მიირთმევენ შაქრით ან უშაქროთ.
ყავა (არაბ.قهوة) ყველაზე პოპულარული სასმელია რეგიონში. ყავის წაშრმოშობა აფრიკას უკავშირდება და მალე არაბული სამყაროს განუყოფელი ნაწილი გახდა. არსებობს თქმელება, რომ აბისინიაში (ეთიოპია) მწყემსმა შეამჩნია, რომ თხები, რომლებიც მიირთმევდნენ იმ დროისათვის უცნობი ხის ნაყოფს, ღამის განმავლობაში ვერ ისვენებდნენ, ფხიზლობდნენ. მწყემსმა თვითონაც დააგემოვნა და იმდენად მოეწონა, რომ მონასტრის ბერებსაც შეატყობინა. ყავის მომზადებისა და დალევის პროცესი რთული რიტუალია, რომელიც, როგორც წესი, ასოცირდება სტუმრების მიღებასთან. პირველ რიგში, მარცვლებს ხალავენ, ურევენ ლითონის ჯოხით, რის შემდეგაც მას სპეციალურ საფქვავში ფქვავენ გარკვეული რიტმის სავალდებულო დაცვით. ყავა მზადდება სპილენძის ან ლატუნის ჩაიდნის მსგავს ჭურჭელში. მზა სასმელს ასხამენ პატარა ზომის ჭიქებში, ასაკის შესაბამისად. სტუმრებს სამჯერ მიართმევენ ყავას, რის შემდეგაც ზრდილობა მოითხოვს, რომ მადლობა გადაუხადონ მასპინძელს და უარი თქვან. ყავას სვამენ შაქრის გარეშე, მაგრამ სუნელების დამატებით - მიხაკი, კარდამონი, ზოგიერთ ქვეყანაში - ზაფრანა და ჯავზი.
ალკოჰოლური სასმელების მიღება აკრძალულია შარიათის კანონების მიხედვით, მაგრამ არაბულ ქვეყნებში აწარმოებენ საკმაოდ მაღალი ხარისხის ღვინოს და ლუდს.
არაბულ ქვეყნებში ასევე გავრცელებული სასმელებია: პიტნის ჩაი, აირანი, ვარდის წყალი, ნუშის რძე, თამარინდის წყალი, ბროწეულის წვენი, პიტნის ნაყენი, ჩრდილოეთ აფრიკის ქვეყნებში, განსაკუთრებით ეგვიპტესა და სუდანში, პოპულარული სასმელია ჰიბისკუსის ჩაი (კარკადე), მიირთმევენ როგორც ცხელი ჩაის სახით ასევე ცივ გამაგრილებელ ყინულიან ნაყენს.
რეგიონალური სხვაობა
არაბულ სამზარეულოში ბევრი რეგიონალური განსხვავებაა. მაგალითად, მოჯადარი სირიასა და ლიბანში განსხვავდება მოჯადარისგან, რომელსაც ამზადებენ იორდანიასა და პალესტინაში. ზოგიერთი კერძი, მაგალითად, მანსაფი (იორდანიის ეროვნული კერძი), იშვიათად გვხვდება სხვა ქვეყნებში. დასავლური რეცეპტების უმეტესობისგან განსხვავებით, დარიჩინი გამოიყენება როგორც ხორცის კერძებში, ასევე დესერტებსა და ისეთი ტკბილეულში, როგორიცაა ბაქლავა(ფახლავა). თითოეულ ქვეყანას ერთი კერძის მომზადების განსხვავებული, უიკალური რეცეპტი აქვს. ტაჯინი და კუსკუსი განსხვავებულად მზადდება მაროკოსა თუ ლიბიაში. სხვა კერძებში, როგორიცაა არაბულ-ანდალუსიური ბასტილია ან ალბონდიგა, იყენებენ სხვადასხვა სახის ტრადიციულ სანელებლებს და გულსართს.
კვების რეჟიმი
არაბულ სამყაროში არსებობს ორი ძირითადი კვების რეჟიმი: ერთი არის რეგულარული წლის უმეტესი პერიოდისთვის და მეორე მხოლოდ რამადანის თვისთვის, როდესაც მორწმუნე მუსლიმები მარხულობენ მთელი დღის განმავლობაში.
საუზმე
საუზმეზე კაფეში მიირთმევენ კრუასანებს ან პურსა და რძის პროდუქტებს, ჩაისთან და ზოგჯერ მურაბასთან ან ჯემთან ერთად. ყველაზე გავრცელებული საკვებია ლაბანი და ნაღები (კიშტა, რომელიც მზადდება ძროხის რძისგან).
სადილი
სადილი ითვლება დღის მთავარ ტრაპეზად. მას ტრადიციულად 13:30 საათიდან 14:30 საათამდე მიირთმევენ. ამ დროს მთელი ოჯახი ერთად იყრის თავს. სალათები და მეზე მთავარი კერძების აუცილებელი გარნირია. ულუფა ჩვეულებრივ შედგება ხორცის, ფრინველის ან თევზის, ბრინჯის, ოსპის, პურისა და მოხარშული ბოსტნეულისაგან. ბოსტნეული და ხორცი, როგორც წესი, ერთად მზადდება სოუსში (ხშირად პომიდორის, თუმცა პოპულარულია სხვადასხვა ნაირსახეობა) მარაქის მოსამზადებლად, რომელსაც ბრინჯთან ერთად მიირთმევენ. დიასახლისების უმეტესობა ამატებს პურს. სასმელს არ მიირთმევენ საკვებთან ერთად. ამასთან, არის სასმელების მრავალნაირი სახეობა, როგორიცაა შინენა (ან ლაბანი), კარკადე, ნაკე ალ -ზაბიბი (იემენური გამაგრილებელი), ირკ სოუსი, თამარ ჰინდი და ხილის წვენები, აგრეთვე არაბული ტრადიციული სასმელები. მე -20 საუკუნის განმავლობაში ძალიან პოპულარული გახდა გაზიანი სოდა და ხილის სასმელები.
ვახშამი
ვახშამი ტრადიციულად დღის ყველაზე მსუბუქი კერძია, თუმცა დღესდღეობით, ვახშამი სტუმრების გასართობი თვალსაზრისით უფრო მნიშვნელოვანი ხდება დატვირთული სამუშაო დღის გამო.
რამადანი
რამადანი ისლამური მთვარის კალენდრის მეცხრე თვეს ემთხვევა. მორწმუნე მუსლიმები ვალდებულები არიან შეინახონ მარხვა. რამადანის თვის განმავლობაში არსებობს გარკვეული აკრძალვები. განთიადიდან მზის ჩასვლამდე არ შეიძლება საკვების მიღება. ხსნილია მხოლოდ მზის ჩასვლის შემდეგ.
იფტარი
იფტარი (ასევე უწოდებენ ფუტურს) — ტრაპეზი შებინდებისას მარხვის დასრულების შემდეგ. საკვები სამი კერძისგან შედგება: პირველად, სტუმრები ისლამური ტრადიციის შესაბამისად მიირთმევენ ფინიკს, რასაც მოსდევს წვნიანი, რომელთაგან ყველაზე პოპულარულია ოსპის წვნიანი, თუმცა მიირთმევენ აგრეთვე მრავალფეროვან სუპებს, როგორიცაა ქათმის, შვრიის, ფრიკე (წვნიანი, რომელიც მზადდება მარცვლეულის ფქვილითა და ქათმის ბულიონით), კარტოფილი, მააში და სხვა. მესამე ძირითადი კერძია, მიაქვთ სუფრაზე ჩვეულებრივ შესვენების შემდეგ, მაღრიბული ლოცვის დროს. მთავარი კერძი ძირითადად მსგავსია იმ კერძებისა, რასაც მთელი წლის განმავლობაში მიირთმევენ სადილის დროს. გარდა იმისა, რომ მენიუში ცივი სასმელებიც შედის.
სუჰური
სუჰური არის საკვები, რომელსაც მიირთმევენ გათენებამდე, მარხვის დაწყების წინ იმისათვის, რომ მორწმუნე ადამიანმა შეინარჩუნოს საკმარისი ენერგია დღის განმავლობაში დაღამებამდე.
ტკბილეული
რამადანის თვეში გაცილებით მეტი ტკბილეული მიიღება, ვიდრე ჩვეულებრივ. ტკბილეულს და ახალ ხილს მიირთმევენ შუალედში იფტარსა და სუჰურს შორის. მიუხედავად იმისა, რომ ტკბილეულის უმეტესობა, როგორიცაა კანაფე, ბაქლავა და ბასბუსა, მთელი წლის განმავლობაში მზადდება, ზოგი, მაგალითად, კატაიფი, მზადდება სპეციალურად რამადანისთვის.
რეგიონალური არაბული სამზარეულოები
არაბეთის ნახევარკუნძული
იხილეთ აგრეთვე: ბაჰრეინის სამზარეულო, საამიროების სამზარეულო, ქუვეითის სამზარეულო, ომანის სამზარეულო, კატარის სამზარეულო, საუდის არაბეთის სამზარეულო და იემენური სამზარეულო
დღეს აღმოსავლეთ არაბეთის სამზარეულო მრავალფეროვანი სამზარეულოს კომბინაციის შედეგია, რომელშიც შედის ლევანტური და იემენური სამზარეულოები.
რუზ ბუხარი (رز بخاري) — კერძი, რომელსაც მიირთმევენ ჰიჯაზში. ეს არის ბრინჯი ცხარე ტომატის სოუსით, არომატული ქათამით და ახალი სალათით. ძალიან პოპულარული კერძია საუდის არაბეთის ჰიჯაზის რეგიონში.
კაბსა (كبسة) ან მაკბი (مكبوس) — ტრადიციული შერეული ბრინჯის კერძი სპარსეთის ყურის ბევრ არაბულ სახელმწიფოში, რომელიც საუდის არაბეთიდან იღებს სათავეს. იგი მზადდება ბრინჯისგან (ჩვეულებრივ გრძელმარცვლოვანი, თითქმის ყოველთვის ბასმატიდან), ხორციდან, ბოსტნეულიდან და სანელებლების ნარევიდან. კაბასში გამოყენებული სანელებლები დიდწილად პასუხისმგებელია მის გემოზე; ზოგადად ეს არის შავი პილპილი, მიხაკი, ილი, ზაფრანა, დარიჩინი, გამხმარი ლაიმი (ასევე ცნობილი როგორც შავი ლაიმი), დაფნის ფოთლები და ჯავზი (მუსკატის კაკალი).ხორცი ჩვეულებრივ გამოიყენება ქათმის, თხის, ცხვრის, აქლემის, საქონლის ხორცი, თევზი ან კრევეტები. კაბსა პოპულარულია სპარსეთის ყურის მიმდებარე ქვეყნებსა და ირანის ხუზისტანის პროვინციაში.
იემენის სამზარეულო საკმაოდ განსხვავდება სხვა არაბული ქვეყნების სამზარეულოსგან. არაბული სამზარეულოების უმეტესობის მსგავსად, ქათმის, თხისა და ცხვრის ხორცს უფრო ხშირად მიირთმევენ, ვიდრე საქონლის ხორცს. თევზს ძირითადად სანაპირო ზონებშიაგავრცელებული. ამასთან, სხვა ქვეყნების უმეტესობისგან განსხვავებით, ყველი, კარაქი და სხვა რძის პროდუქტები ნაკლებად გვხვდება, განსაკუთრებით ქალაქებსა და სხვა განაპირა რეგიონებში. ყველაზე გავრცელებული სასმელებია ჩაი და ყავა. ჩვეულებრივ ჩაი არომატიზირებულია ილით, მიხაკით ან პიტნით, ყავა კი კარდამონით. კარაკადენი, ნაკი ალ-ზაბიბი და დიბაა ყველაზე გავრცელებული ცივი სასმელებია.
მიუხედავად იმისა, რომ თითოეულ რეგიონს აქვს საკვების მომზადების საკუთარი ვარიაციები, სალტა (سلتة) ითვლება იემენის ეროვნულ კერძად.
ინგრედიენტებია: ყავისფერი ჩაშუშული ხორცი(ძირითადად ცხვრის ან ქათმის), რომელსაც ეწოდება მარაკი (مرق), ცერეცო (ჰოლბა) და საჰავკი (سحاوق) ან საჰაუკა (დაკეპილი ჩილის წიწაკის, პომიდვრის, ნივრისა და მწვანილის ნარევი). შემდეგ ემატება: ბრინჯი, კარტოფილი, ომლეტი და ბოსტნეული. მას მიირთმევენ ტრადიციულად იემენის ბრტყელ პურთან ერთად, რომელიც ჭურჭლის დანიშნულებას ასრულებს. იემენში საყოველთაოდ ცნობილი სხვა კერძებია:
ასედი, ფაჰსა, თარედი, სამაქ მაფი, მანდი, ფათჰა, შაქშუკა, შაფუტი, ბინტ ალ-საჰნი, კაბსა, ჯაჩნუნი, ნასი ქებული, ჰარისი და ჰაიდრაბად ჰალიმი.
მაშრიყი
ნაყოფიერი ნახევარმთვარის რეგიონის ქვეყნების ტრადიციული სამზარეულო. მიუხედავად იმისა, რომ ეს ტერიტორია ახლა დაყოფილია სახელმწიფოებად: სირია, ლიბანი, იორდანია, ერაყი, ეგვიპტე და პალესტინა, ისტორიულად ამ რეგიონს ბევრი საერთო აქვს და ასევე კულინარიული ტრადიციის დიდ ნაწილს იზიარებს. მართალია, რომ თითქმის იდენტურია, ლევანტურ სამზარეულოში არსებობს გარკვეული რეგიონალური განსხვავებები. სამზარეულოში ფართოდ გამოიყენება ზეითუნის ზეთი, ლიმნის წვენი. ამ ინგრედიენტების გარეშე არ არსებობს სრულფასოვანი კვება. ზაატარი და ნიორი, ხოლო ჩვეულებრივი პოპულარული კერძები მრავალფეროვანი არჩევანის საშუალებას იძლევა: მეზე, სოუსები, პურის სახეობები, თავსართები და გარნირები, როგორიცაა ჰუმუსი, ფალაფელი, ფული, ტაბულა, ლაბანი და ბაბა განუში (ბაბა განუჯი).
ყველაზე ხშირად კერძებს ამზადებენ გრილზე, აცხობენ, შუშავენ ზეითუნის ზეთში.კარაქი და ნაღები იშვიათად გამოიყენება, გარდა ზოგიერთი დესერტისა. ბოსტნეულს ხშირად მიირთმევენ ,როგორც ცოცხალს, ასევე დამარინადებულს ან მოხარშულს. მიუხედავად იმისა, რომ სამზარეულო არ გამოირჩევა სოუსების სიმრავლით, ის ფოკუსირებულია მწვანილზე, სანელებლებზე და ახალი ინგრედიენტების მოხმარებაზე.
ბედუინების სამზარეულო
არაბეთის ნახევარკუნძულის, ახლო აღმოსავლეთისა და ჩრდილოეთ აფრიკის ბედუინები მიირთმევენ ფინიკს, ჩირს, კაკალს, ხორბალს, ქერს, ბრინჯს და ხორცს. მსხვილფეხა საქონლის - ძროხის, ცხვრისა და ბატკნის ხორცზე უფრო მეტი მოთხოვნილებაა. რძის პროდუქტებიდან საკვებ რაციონში შედის: რძე, ყველი, იოგურტი და ლაბანი. ბედუინები იყენებენ პარკოსნების მრავალ სახეობას: ხმელი ლობიო, მათ შორის თეთრი ლობიო, ოსპი და მუხუდო. ბოსტნეულიდან უფრო ისეთ ბოსტნეულია პოპულარული, რომელიც სიცხის მიმართ მდგრადია, მაგალითად ბადრიჯანი. ასევე მოიხმარენ ბოსტნეულს, რომელთა გახმობაც შეიძლება, მაგალითად გოგრა. სასმელებიდან დიდი რაოდენობით მიირთმევენ ვერბენას ახალ ჩაის, არაბულ ჩაის, მაღრიბის პიტნის ჩაის ან არაბული ყავას. შუადღისას დასვენება და სასმელების საშუალებით გაგრილება ბედუინების ერთ-ერთი საყვარელი ტრადიციაა. მაღრიბის რეგიონებში ბევრს მიირთმევენ პურს - ხობზს და ხალიჯს. ტრადიციული კერძებია მარქა, რაგუ, ტაჯინი. საუზმეზე მიირთმევენ პურს, გამომცხვარ ლობიოს, თხილეულს, ჩირს, რძეს, იოგურტსა და ყველს ჩაისთან ან ყავასთან ერთად.
ლევანტური სამზარეულო
აგრეთვე იხილეთ: ლიბანური სამზარეულო, სირიული სამზარეულო, იორდანიის სამზარეულო და პალესტინის სამზარეულო.
პალესტინისა და იორდანიის მოსახლეობას აქვს საკუთარი კულინარიული სტილი, რაც მდგომარეობს ხორციანი კერძების სხვადასხვანაირად მომზადებაში, ლავაშისებური, ბრტყელი პურის ცხობასა და თხის რძისგან სქელი იოგურტის მსგავსი პასტების მომზადებაში.
მუსახანი მთავარი კერძია, იორდანიაში, ქალაქ იერუსალიმსა და დასავლეთ სანაპიროს ჩრდილოეთ ნაწილში.. მთავარი ინგრედიენტია ტაბინის პური, ტკბილი ხახვის ნაჭრებით, სუმაჩით, ზაფრანით და უცხო სუნელით. დიდი სადილებისთვის ტაბინის პურს რთავენ ერთი ან ორი შემწვარი წიწილით და ისე მიაქვთ სუფრაზე.
პალესტინური მეზეს მთავარი ყველია ნახევრად მაგარი და მსუბუქი მარილიანი არომატის ყველი აქავი. იშვიათად მოხალული ქუნჯუთის თესლის შიგთავსით. ძირითადად მას იყენებენ კანაფეში (ახლო აღმოსავლეთის ტრადიციული დესერტი). მაქლუბა კიდევ ერთი პოპულარული კერძია იორდანიასა და ცენტრალურ პალესტინაში. მუჯადარა დასავლეთ — სანაპიროსა და საერთოდ ლევანტის რეგიონში. მზადდება მოხარშული მწვანე ოსპისგან, ზეითუნის ზეთში
შემწვარი ბულგურით. მანსაფი ტრადიციული საკვები და ეროვნული კერძია იორდანიაში, მისი ფესვები იღებს სათავეს. იგი ძირითადად მზადდება სპეციალური შემთხვევებისთვის, როგორიცაა რამადანი, 'ეიდ-ელ-ფიტრი, ოჯახში ბავშვის დაბადება ან დიდი სადილისთვის. მანსაფი ცხვარი ან ცხვრის დიდი ნაჭრებია, მოთავსებული ყვითელი ბრინჯით დაფარულ მარკუკის პურზე. განსაკუთრებული გემოსა და არომატის მისაცემად ზემოდან ასხამენ თხის რძის სქელ, ხმელ იოგურტს, კერძს ამშვენებს მოხარშული ფიჭვის კაკალი და ნუში.
ლევანტური სამზარეულო ასევე ცნობილია ყველის ფართო ასორტიმენტით, მათ შორის შანკლიში, ჰალუმი და არიშეჰი. კიშკი ასევე ცნობილი სირიული წვნიანია, მრავალნაირ ოსპის წვნიანთან ერთად. ლიბანურ სამზარეულოს ასევე აქვს მრავალფეროვანი სოუსები, მათ შორის ჰუმუსი, ბაბა განუჯი (ბაბა განუში) და ლაბნეჰი, ასევე უამრავი ხორცის კერძი. სირიული საკვები შეიძლება ჩაითვალოს მხოლოდ ვეგეტარიანელების ან ხორცის მოყვარულთა სამოთხედ. ლიმონი, ორეგანო, ზაატარი, წიწაკა და სხვა ხმელთაშუა ზღვის სანელებლები და მწვანილი გამოიყენება სირიულ სამზარეულოში.
ლევანტური სამზარეულო ასევე მრავლადაა ლიბანში, სირიაში, იორდანიასა და პალესტინაში წარმოებული ღვინოები, ასევე არაკის სახელით ცნობილი ბერძნული უზოს ლევანტური ექვივალენტი.
ერაყი/მესოპოტამია
ისტორიულად პირველი კულინარიული წიგნები ერაყის ტერიტორიაზე აღმოაჩინეს.
ერაყის სამზარეულოში, სხვა არაბული ქვეყნებისაგან განსხვავებით, საუზმეული ნაკლებად გვხვდება. ის მდიდარია ხორციანი კერძებით. ყველაზე გავრცელებულია საქონლის, ქათამისა და ცხვრის ხორცია. ერაყის ეროვნული კერძია თევზი მასგუფი, რომელსაც ჩვეულებრივ შემწვარი პომიდორითა და ხახვით მიირთმევენ. ერაყელები უფრო მეტ სუნელებს იყენებენ ვიდრე რეგიონის სხვა ქვეყნებში. ერაყის მთავარ საკვებ კულტურებში შედის ხორბალი, ქერი, ბრინჯი, ბოსტნეული და ფინიკი. ბოსტნეულიდან გავრცელებულია ბადრიჯანი, ოკრა, წიწაკა, კარტოფილი და პომიდორი. ოსპი, პარკოსანი კულტურები.
წვნიანებს და ჩაშუშულ კერძებს ხშირად ამზადებენ ბრინჯით და ბოსტნეულით. ერაყული ბირიანი, მართალია, ინდური სამზარეულოს გავლენას განიცდის, მაგრამ უფრო მსუბუქია, სუნელების განსხვავებული ნაზავით და ბოსტნეულის უფრო მრავალფეროვანი სახეობით, მათ შორის კარტოფილის, ბარდის, სტაფილოსა და ხახვის. დოლმა ასევე ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძია.
ერაყული სამზარეულო განთქმულია ქაბაბით, შაურმითა და ტიკათი. ასევე ფართოდ გამოიყენება სხვადასხვა სანელებლები, მწნილები და ამბა.
აფრიკა
ეგვიპტე
იხ. აგრეთვე ეგვიპტური სამზარეულო
ეგვიპტური სამზარეულო ძალიან მდიდარია უნიკალური ადათ-წესებით. ეს წეს-ჩვეულებები ასევე განსხვავდება თვით ეგვიპტის შიგნით, მაგალითად, სანაპირო ზონებში, როგორიცაა ხმელთაშუა ზღვის სანაპირო და სუეცის არხი, თევზეული საკვები რაციონის მთავარი შემადგენელი პროდუქტია. სხვა რეგიონებში, სოფლად უფრო მეტად სასოფლო-სამეურნეო პროდუქტებს მოიხმარენ. იხვი, ბატი, ქათამი და მდინარის თევზი ცხოველური ცილის მთავარი წყაროა. მიუხედავად იმისა, რომ ეგვიპტელები ბევრ ხორცს მიირთმევენ, ადგილობრივი სამზარეულო მდიდარია ვეგეტარიანული კერძებით. ეგვიპტის სამი ეროვნული კერძი: ფულ მადამესი, ტა’ამია (სხვა ქვეყნებში ასევე ცნობილია როგორც ფალაფელი) და კუშარი, ზოგადად, ვეგეტარიანული კერძებია. ხილს ძალიან დიდი გასავალი აქვს. მანგო, ყურძენი, ბანანი, ვაშლი, გუავა და ატამი დიდი პოპულარობით სარგებლობს, განსაკუთრებით იმიტომ, რომ ქვეყანის შიგნით მოყავთ და დაბალ ფასებშია ხელმისაწვდომი. ცნობილ ეგვიპტურ დესერტს უმ ალი ჰქვია, რომელიც ჰგავს პურისა პუდინგს კარაქით. ის ტრადიციულად ფენოვანი ცომით, რძითა და თხილით მზადდება. ამ ნუგბარს მიირთმევენ მთელს ახლო აღმოსავლეთში და ასევე მზადდება განსაკუთრებულ შემთხვევებში, მაგალითად იდის დროს. პური ეგვიპტეში მთავარი პროდუქტია, ყველაზე გავრცელებული პური ეიშ ბალადია.
სუდანი
იხ. აგრეთვე სუდანის სამზარეულო
მაღრიბისა და ლევანტის მეზობელ ქვეყნებთან შედარებით, სუდანური სამზარეულო, როგორც წესი, გულუხვია სანელებლებით. მდიდარია ინგრედიენტებით და კრეატიულობით. ყოველდღიური უბრალო ბოსტნეულით მზადდება წვნიანები და ომლეტი, რომელიც არის ჯანსაღი და ნოყიერი, ენერგიითა და არომატით სავსე. ამ წვნიანებს მულაჰს უწოდებენ. შეგიძლიათ მიირთვათ ყაბაყის მულაჰი, "რიგლას" -ისპანახის მულაჰი და ა.შ. სუდანის სამზარეულო შთაგონებულია ეგვიპტური და ეთიოპიური სამზარეულოს კერძებით, რის გამოც დიდი მოწონებით სარგებლობს დასავლურ სამყაროში. პოპულარულ კერძებს მიეკუთვნება ფულ მადამესი, შაჰან ფული, ჰუმუსი, ბამია და გურასუ (ბლინები), ასევე სხვადასხვა სახის სალათები და ტკბილეული.
მაღრიბული სამზარეულო
მაღრიბული სამზარეულო - მაღრიბის რეგიონის კულინარია არაბული სამყაროს ჩრდილო-დასავლეთ ნაწილში ხმელთაშუა ზღვის გასწვრივ, რომელშის შედის ქვეყნები:ალჟირი, ლიბია, მაროკო და ტუნისი. რეგიონი გამოირჩევა მაღალი გეოგრაფიული, პოლიტიკური, სოციალური, ეკონომიკური და კულტურული მრავალფეროვნება, რაც გავლენას ახდენს მის სამზარეულოსა და კულინარიულ სტილზე. ყველაზე გავრცელებული საკვებია ხორბალი (ჰობის პურისათვის) და კუსკუსი , თევზი, ზღვის პროდუქტები, თხა, ცხვარი, საქონლის ხორცი, ფინიკი, ნუში. ზეთისხილი და სხვადასხვა ბოსტნეული და ხილი.
მაროკოს სამზარეულო უკვე დიდი ხანია ითვლება მსოფლიოში ერთ-ერთ ყველაზე მრავალფეროვან სამზარეულოდ.ამის მიზეზია მაროკოს მრავალსაუკუნოვანი ურთიერთობა გარესამყაროსთან. ათასწლეულების განმავლობაში მაროკოს დახელოვნებულმა კულინარებმა ფესში, მექნესში, მარაკეშში, რაბატსა და ტეტუანში საფუძველი საფუძველი ჩაუყარეს სახელგანთქმულ სამზარეულოს, რასაც დღეს მაროკოს სამზარეულოს უწოდებენ და პირველ ადგილს იკავებს არაბულ სამყაროსა და აფრიკაში ხოლო 2012 წელს საფრანგეთის შემდეგ მსოფლიოში მეორე ადგილი დაიკავა.
ტუნისის სამზარეულო წარმოადგენს მაღრიბულ და ხმელთაშუაზღვისპირეთის ქვეყნების სამზარეულოს. ასა ფაფით, სანელებლებით, ზეითუნის ზეთით, წითელი ჩილით, ხორბლის ფქვილით, ცხვრით, ნიორით, თევზით და მრავალი სხვა ბოსტნეულით და სანელებლებით. ტუნისის სამზარეულო ე.წ."მზიან სამზარეულო", უმეტესად ეყრდნობა ზეითუნის ზეთს, სანელებლებს, პომიდორს, თევზსა ​​და ხორცს. პური ყველა კერძის მნიშვნელოვანი თანმხლებია.
ლიბიის სამზარეულოს ბევრი საერთო აქვს და ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოს ტრადიციებთან. ლიბიის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძია ბაზინი უსაფუარო პური, რომელსაც ამზადებენ ქერით, წყლით და მარილით. აკრძალულია ღორის მოხმარება შარიათის, ისლამის რელიგიური კანონების შესაბამისად. ლიბიის დედაქალაქ ტრიპოლიში განსაკუთრებით იგრძნობა იტალიური სამზარეულოს გავლენა. გავრცელებულია მაკარონისა და ზღვის პროდუქტების კერძები. სამხრეთ ლიბიის სამზარეულო უფრო ტრადიციულად არაბული და ბერბერულია. ჩვეულებრივ ხილსა და ბოსტნეულში შედის ლეღვი, ფინიკი, ფორთოხალი, გარგარი და ზეთისხილი.
ლიბიის სამზარეულო ისევე როგორც ტუნისის, უხვად იყენებს ცხარე სანელებლებს. ბაზინი - ლიბიური პურია. პოპულარული კერძებია:ბსისა, კუსკუსი, ჰარისა, ჰასაა, ლებრაკი. ლიბიური ბურეკი- ლიბიის საზაფხულო სალათი, მარქა ან ტაჯინი, მადროუბა, მბატენი, მბეკბა — უნიკალური ლიბიური წვნიანი მაკარონით ან სპაგეტით. მაკარონის მოხარშვის ევროპული მეთოდისაგან განსხვავებით, ლიბიელები მაკარონს ადუღებენ სოუსით, რაც მაკარონს ნამდვილ არომატს უმატებს. მისი დამზადება შესაძლებელია ნებისმიერი ტიპის მაკარონით. უმარტივესი კერძისწ მომზადება გულისხმობს ხახვის შეწვას ზეთში, პომიდვრის, ჩილის, კურკუმას დამატებას.ასევე სოუსს უმატებენ ცხვრის ნაჭრებს, მუხუდოს, ნიორსს ზეითუნის ზეთს, ლიმონს და პურის ქერქს. ასევე შესაძლებელია სხვა ბოსტნეულის დამატება, როგორიცაა გოგრა, კარტოფილი და მწვანე წიწაკა, მაღლუბა, შაქშუკა, შერბა, უსბანი, ზუმიტა და ასიდა. დესერტებსა და სასმელებში შედის მაკრუდი, ლიბიური ჩაი, ღორიბა, მააკრუნი, მაფრუკა და მალბია.
ალჟირის სამზარეულო გამოირჩევა სასოფლო-სამეურნეო და ზღვის პროდუქტების სიუხვით, რაც დამახასიათებელია მაღრიბულ- ხმელთაშუაზღვისპირული სამზარეულოსათვის. აქ არის მრავალფეროვანი კერძების ფართო ასორტიმენტი რეგიონისა და სეზონის მიხედვით. ეს სამზარეულო ემყარება ბოსტნეულსა და მარცვლეულს, რომლებიც ყოველთვის უხვად იწარმოებოდა ქვეყანაში, რომელსაც ადრე "Roma Bakery" და შემდეგ "Bakery Europe" უწოდებდნენ. გარდა ამისა,
ალჟირის მდიდარმა ისტორიამ ხელი შეუწყო საკვების უხვად მიღებას სხვადასხვა პერიოდში მსოფლიოს სხვადასხვა რეგიონებიდან. ალჟირში არსებული ყველა კულინარიული გემრიელი კერძებიდან კუსკუსი რჩება ყველაზე ცნობილ, აღიარებულ ეროვნულ კერძად, ისევე როგორც დასავლეთის ქვეყნებში ტრადიციული საკონდიტრო ნაწარმი, რომელსაც "აღმოსავლურ საკონდიტრო ნაწარმს" უწოდებენ. თაობებიდან თაობებს გადაეცემოდა წიგნები, რომლებიც ამ ქვეყნის სამზარეულოს ეძღვნებოდა.
ადგილობრივები იყენებენ მრავალ ინგრედიენტებს, მათ შორის ბოსტნეულს, ხილს, სანელებლებს, ხორცს, თევზს, ზღვის პროდუქტებს, ბოსტნეულსა და ჩირს. ბოსტნეულს ხშირად იყენებენ სალათებში, წვნიანებში, კასეროლებში, კუსკუსსა და სოუსებში. პოპულარული ბოსტნეულია სტაფილო, გოგრა, კარტოფილი, მწვანე ლობიო, ლობიო, კომბოსტო, ბადრიჯანი და ტრიუფელი.
იხილეთ აგრეთვე
აფრიკული სამზარეულო
ბერბერული სამზარეულო
კუსკუსი
სქოლიო
არაბული სამზარეულო