საქონლის ხორცის ტარტარი

საქონლის ხორცის ტარტარი — ხორციანი კერძი, რომელიც მზადდება ახალი, უმი, დაკეპილი საქონლის ან ცხენის ხორცით. მას ჩვეულებრივ მიირთმევენ ხახვთან, მწვანილთან, წიწაკასთან, ვუსტერშირის სოუსთან და სხვა სანელებლებთან ერთად. ხშირად, დამატებითი ინგრედიენტები ცალკეა წარმოდგენილი და მათი მთავარ კერძში შერევა სურვილისამებრ ხდება.
სიტყვა ტარტარი ზოგადი სახელია კერძისთვის, რომელიც ნებისმიერი ცხოველის ან თევზის უმი ხორცით მზადდება.
საფრანგეთში ნაკლებად გავრცელებული ვარიანტია ტარტარე ალერ-რეტური (tartare aller-retour), რომელშიც უმი ხორცი ოდნავ, მხოლოდ ზედაპირზეა შემწვარი, ორივე მხრიდან.
თათრები და უმი ხორცი
მონღოლი მეომრების პოპულარულ კარიკატურაში, რომელთაც ხშირად თათრებს ან ტარტრებს უწოდებენ, მონღოლები უმ ხურცს უნაგირის ქვეშ ინახავენ, სადაც ის თავისით იკეპება, შემდგომში კი უმ ხორცს მიირთმევენ. ეს ამბავი გავრცელდა ჟან დე ჟოინვილის დამსახურებით XIII საუკუნეში, მაგრამ ჯოინვილს მისი ცხოვრების განმავლობაში, ერთი მონღოლიც არ შეხვედრია და ამ ამბავს მათი არაცივილიზებულობის აღსაწერად იყენებდა. არ არის გამორიცხული, რომ ეს ამბავი მხოლოდ გაურკვევლობის გამო გავრცელდა, რადგან ამ დროს მონღოლები ხორცის თხელ ნაჭრებს ათავსებდნენ უნაგირის ქვეშ ხახუნის შესამცირებლად.
უმი ხორცის პოპულარიზაცია ევროპასა და შეერთებულ შტატებში
XIX საუკუნის ბოლოს ჰამბურგის სტეიკი პოპულარული გახდა ნიუ-იორკის პორტის მრავალ რესტორანში. ეს ფილე მზადდებოდა ხორცის ხელით დაფარშვით და მსუბუქად დამარილებით. მას ხშირად უმს ან შებოლილს მიირთმევდნენ, ხახვთან და გახუხულ პურთან ერთად. ჰამბურგის სტეიკმა პოპულარობა მოიპოვა მომზადების სიმარტივისა და ხარჯების შემცირების გამო. მისი იმ დროინდელი პოპულარობა კარგად ჩანს იმაშიც, რომ ეს კერძი დეტალურად იყო აღწერილი ყველზე გაყიდვად რეცეპტების წიგნებში. კერძის იდენტური მომზადების სტილი გავრცელებული იყო რესტორნებში და ასევე გამოიყენებოდა საავადმყოფოებში პაციენტების საკვებად. ჰამბურგის სტეიკს მიირთმევდნენ უმს ან ძალიან ოდნავ შემწვარს და თან ახლდა უმი კვერცხი/კვერცის გული.
არ არის ცნობილი, როდის გაჩნდა საქონლის ხორცის ტარტარი პირველად რესტორნებში. შესაძლებელია, ეს კერძი პოპულარიზებულიყო პარიზში რესტორნების მიერ, რომლებმაც არასწორად გაიგეს ჟიულ ვერნის „კულბატის“ (დაქუცმაცებული ხორცისა და კვერცხის ღვეზელი) აღწერა 1875 წელს გამოქვეყნებულ რომანში „მაიკლ სტროგოფი“.
სახელის წარმოშობა
ევროპაში, კერძს, რომელსაც დღესდღეობით საქონლის ხორცის ტარტარს (steak tartare) უწოდებენ, XX საუკუნეში „Steack à l'Americaine-ს“ ეძახდნენ. კერძის ერთ-ერთ კომბინაციაში მას ტარტარის სოუსთან ერთად მიირთმევდნენ. Escoffier-ის Le Guide Culinaire-ის 1921 წლის გამოცემაში განმარტავენ „Steack à la tartare“-ს როგორც Steack à l'Americaine, კვერცხის გულის ნაცვლად ტარტარის სოუსით. მოგვიანებით, ამ ორი სიტყვის ერთი და იმავე კერძის დასახასიათებლად გამოყენება დაიწყეს და მისი სახელიც შეამოკლეს steak tartare-მდე.
ინგლისურად მას ასევე უწოდებენ „Tartar steak“-ს.
გავლენა ჯანმრთელობაზე
ჯანმრთელობის პრობლემების გამოწვევის რისკებმა შეამცირა ამ კერძის პოპულარობა მსოფლიოს ზოგიერთ ნაწილში. საკმაოდ დიდია ალბათობა იმისა, რომ ხორცი ბაქტერიებითა და პარაზიტებით დაბინძურდეს, როგორიცაა ტოქსოპლაზმა და Taenia saginata.
ბაქტერიები
ჰიგიენური წესების დაცვისა და ახალი ხორცის გამოყენების შემთხვევაში, ბაქტერიული ინფექციის რისკი დაბალია.
პარაზიტები
ტოქსოპლაზმა არის პარაზიტი, რომელიც გვხვდება უმ ან ნაკლებად მოხარშულ ხორცში. შემთხვევათა განსაკუთრებით დიდია პარაზიტის გავლენა ემბრიონზე, ამიტომ, რეკომენდირებულია, ორსულმა ქალებმა უმი ხორცი არ მიირთვან. მას ზრდასრულებში შეუძლია ფსიქოლოგიური ეფექტი ჰქონდეს ან ინტელექტუალური კოეფიციენტი დააქვეითოს, თუმცა ეს ერთპიროვნულად დამტკიცებული არ არის.
Taenia saginata (ძროხის ჭია) ასევე აღწევს ორგანიზმში ნაკლებად მოხარშული ხორცის მირთმევის შემთხვევაში. მისი სიმპტომები ძირითადად ძალიან მსუბუქია, მაგრამ არსებობს მცირე შანსი, ორგანიზმში განვითარდეს ცისტიცერკოზი.
სქოლიო
ხორცის კერძები