რიზოტო

რიზოტო (იტალიური: Risotto) ჩრდილოეთ იტალიური კერძია, რომელიც ბრინჯისაგან მზადდება. კერძი მზადდება ბულიონში, მანამ სანამ სანამ კრემის კონსისტენციას არ მიიღებს. ბულიონი შეიძლება მომზადებული იყოს ხორცისგან, თევზისგან ან ბოსტნეულისგან. რიზოტოს მრავალი სახეობა შეიცავს კარაქს, ხახვს, თეთრ ღვინოს და პარმეზანს. ეს იტალიაში ბრინჯის მომზადების ერთ- ერთი ყველაზე გავრცელებული გზაა. ზაფრანას დიდი ხნის განმავლობაში იყენებდნენ კერძისთვის არომატისა და ფერის მისაცემად.
იტალიაში რიზოტოს ხშირად მიირთმევენ მთავარ კერძამდე. რიზოტოს სპეციალური სახეობა, რიზოტო ალა მილანეს ხშირად მთავარი კერძის ფუნქციასაც ითავსებს.
ისტორია
ბრინჯი სამხრეთ იტალიაში მე -14 საუკუნიდან მოჰყავთმ რის გამოც კულტურამ ჩრდილოეთ იტალიამდეც, მილანამდეც მიაღწია. ლეგენდის თანახმად ახალგაზრდა მამაკაცმა, რომელიც ზაფრანას პიგმენტად იყენებდა საქორწილო დღესასწაულზე ბრინჯის კერძში ზაფრანა დაამატა, რითაც პირველი რიზოტო შექმნა. ეს 1809 წელს მოხდა. იგი მოიცავს კარაქში, ძეხვის, ძვლის ტვინის, ხახვის ცხელ ბულიონს, რომელსაც თანდათან ემატება ზაფრანა. 1858 წელს Trattato di cucina-ში ("ტრაქტატი სამზარეულოს შესახებ") შეტანილი იყო კერძი სახელწოდებით რიზოტო. მიუხედავად ამ ყველაფრისა, დღემდე პასუხ გაუცემელია კითხვა, თუ ვინ შექმნა რიზოტო პირველად მილანში.
მე -20 საუკუნეში შემუშავდა ბრინჯის ჯიშები, რომლისგანაც დღეს რიზოტოს ამზადებენ. ასეთი იყო მარათელი, რომელიც 1914 წელს შექმნეს.
ბრინჯის ვარიაციები
რიზოტოს დასამზადებლად ჩვეულებრივ გამოიყენება მაღალ სახამებელ შემცველი (ამილოპექტინი), წრიული ფორმის მოკლე ზომის თეთრი ბრინჯი. ასეთ ბრინჯის სახეობებს სითხის კარგად შეწოვა შეუძლიათ, ასევე გამოყოფენ სახამებელს, ამ ყველაფრის გამო კი ისინი გრძელი ზომის ბრინჯებთან შედარებით მეტად მტკიცეები არიან. იტალიაში გამოყენებული ძირითადი ჯიშებია არბორიო (Arborio), ბალდო (Baldo), კარნაროლი (Carnaroli), მარათელი (Maratelli), პადანო (Padano), რომა (Roma) და ვიალონე ნანო (Vialone Nano). კარნაროლი, მარათელი (ისტორიული იტალიური ჯიში) და ვიალონე ნანო ყველაზე მაღალ ხარისხიან და ძვირადღირებულ სახეობებად ითვლება. მათ აქვთ ოდნავ განსხვავებული თვისებები. მაგალითად, კარნაროლის ვიალონე ნანოსგან განსხვავებით ზედმეტად მოხარშვის საფრთხე არ ემუქრება. ვიალონე ნანო უფრო პატარაა, უფრო სწრაფად იხარშება და სუნელებსაც უფრო მარტივად ითვისებს. სხვა სახის ბრინჯის გამოყენებისას რიზოტოს ტრადიციული სახის გემო არ ექნება. ეს ბრინჯის სახეობები უმჯობესია გამოიყენონ სუპებში, ტკბილი ბრინჯის დესერტებში, მაგრამ არა რიზოტოში.
მომზადება
არსებობს რიზოტოს სხვადასხვა რეცეპტი, სხვადასხვა ინგრედიენტებით, მაგრამ ყველა მათგანი შეიცავს ერთი გზით მომზადებულ ბრინჯს. რისოტო, ბრინჯის სხვა კერძებისგან განსხვავებით, მუდმივ ყურადღებას მოითხოვს.ბრინჯი არ უნდა გაირეცხოს წინასწარ, ის მოხარშვის შემდეგ არ უნდა გადაიწუროს. გარეცხვა სახამებლის დიდ ნაწილს აცილებს ბრინჯს, რომელიცკრემისებრი ტექსტურისთვისაა საჭიროა.
ბრინჯი მოხარშულია მწვანე ხახვის ფოთლებთან ან კარაქთან ან ზეითუნის ზეთში. როდესაც კერძს თეთრი ღვინო ემატება ის ბრინჯმა მთლიანად უნდა შეიწოვოს. როდესაც იგი შეიწოვება, ტემპერატურა იზრდება საშუალოზე მაღალზე. ტემპერატურის მატება გლუვი, კრემისებრი ტექსტურის მასის შექმნას იწვევს. როდესაც ბრინჯი მოიხარშება, ქვაბს ცეცხლიდან გადმოდგამენ და დაუმატებან გახეხილ პარმეზანს და კარაქის ბურთულებს, რომ ტექსტურა მაქსიმალურად გლუვი იყოს.
სწორად მოხარშული რიზოტო მდიდარი და კრემისებრია, მაშინაც კი, თუ კრემი არ დაემატება, მარცვლეულის სახამებლის გამო. კერძს ბრტყელ თეფშზე ათავსებენ, წვენთან ერთად, რომელიც სითბოს გამო თანდათან შეიწოვება.
სქოლიო
იტალიური ბრინჯის კერძები
ეროვნული კერძები